1試述膳食中影響鈣吸收的因素(要點(diǎn))

1、簡(jiǎn)答題1試述膳食中影響鈣吸收的因素。要點(diǎn)1膳食中的維生素D05分、某些氨基酸05分和乳糖05分均可與鈣形成可溶性的物質(zhì)，有利于鈣的吸收1分。2另一方面，谷類(lèi)中的植酸05分和蔬菜中的草酸05分、體內(nèi)過(guò)多的脂肪酸05分可與鈣結(jié)合成不溶性的鈣鹽，阻礙鈣吸收。1分2影響食品腐敗變質(zhì)的因素是什么？要點(diǎn)1微生物：微生物的酶促進(jìn)腐敗變質(zhì)2食品本身組成和性質(zhì)：食品的酶、水分、營(yíng)養(yǎng)成分、PH和滲透壓影響腐敗進(jìn)程3環(huán)境環(huán)境氣溫、氣濕、紫外線和氧影響腐敗變質(zhì)進(jìn)程3食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么？要點(diǎn)1潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。2食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)有食用過(guò)同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停

2、止食用后發(fā)病停止。3中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)。4一般無(wú)人與人之間的直接傳染。4簡(jiǎn)述維生素缺乏的常見(jiàn)原因。要點(diǎn)1膳食中供應(yīng)缺乏 2抗維生素化合物的存在3人體吸收利用降低 4機(jī)體對(duì)維生素的需要相對(duì)增加5，食品防霉去毒的措施是什么？要點(diǎn)1 防霉控制糧食水分含量。控制貯存溫濕度。防止受蟲(chóng)咬、鼠傷。使用防霉劑。2 去毒挑選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒3 限制食品中黃曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油20 ppb 玉米、花生仁制品20 ppb大米、其他食用油10 ppb 其他糧食、豆類(lèi)、發(fā)酵食品5 ppb嬰兒代乳食品不得檢出6 食物中亞硝酸鹽含量增加的原因是什么？要點(diǎn)1 新鮮蔬菜儲(chǔ)存過(guò)久、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮

3、熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基復(fù)原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。2 剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽。3 用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過(guò)夜，那么硝酸鹽復(fù)原為亞硝酸鹽。4 腌肉制品中參加過(guò)量的硝酸鹽及亞硝酸鹽。5 誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽參加食品6 兒童消化功能不好者，食入蔬菜過(guò)多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒。7 簡(jiǎn)述脂溶性維生素和水溶性維生素的根本特點(diǎn)。1 脂溶性維生素大局部貯存在脂肪組織中，通過(guò)膽汁緩慢排出體外1分，過(guò)量攝入可致中毒1分2 水溶性維生素在體內(nèi)那么只有少量貯存且易排出體外1分，因此必須每日通過(guò)膳食補(bǔ)充1分供應(yīng)缺乏時(shí)易出現(xiàn)缺乏癥1分8 防止苯并a芘危害的措施是什么？要點(diǎn)

4、1 防止污染改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法 加強(qiáng)環(huán)境治理。改進(jìn)燃燒過(guò)程。食品生產(chǎn)中防潤(rùn)滑油污染。糧食、油料種子不在柏油路上晾曬。2去毒 吸附法去除。日光紫外線照射3制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn) 熏烤動(dòng)物性食品5 ppb 食用植物油 10 ppb9防止油脂酸敗的措施是什么？要點(diǎn)1 防動(dòng)植物殘?jiān)烊搿?2控制水分含量3低溫儲(chǔ)存 4防止接觸金屬離子5防止接觸陽(yáng)光、空氣 6加抗氧化劑10 有利因素：維生素D、檸檬酸鹽促進(jìn)吸收不利因素：植酸、膳食纖維以及過(guò)多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子阻礙吸收11預(yù)防亞硝基化合物危害措施是什么？要點(diǎn)1防止食物霉變及其他微生物污染。2控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。3施用鉬肥。4許多食

5、物成分有防止亞硝基化合物危害的作用。 如大蒜5多吃含維生素C和胡蘿卜素高的食物。6制定限量標(biāo)準(zhǔn)12 簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理和調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循的原那么。即兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)同時(shí)食用，其中所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短1分，到達(dá)較好的比例，從而提高利用率的作用1分原那么為：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好1分。搭配的種類(lèi)越多越好1分。食用時(shí)間越近越好1分13 簡(jiǎn)述嬰兒添加輔食的時(shí)間和理由。嬰兒輔食添加時(shí)間應(yīng)在4-6個(gè)月齡開(kāi)始1分，至812個(gè)月齡完全取代母乳較為適宜1分因?yàn)?個(gè)月前添加對(duì)嬰兒生長(zhǎng)并無(wú)益處1分，相反還容易增加胃腸道感染及食物過(guò)敏危險(xiǎn)性1分但也不宜遲于6個(gè)月之后，以免嬰兒營(yíng)養(yǎng)不良1分14細(xì)菌

6、性食物中毒的預(yù)防措施是什么？要點(diǎn)1防止食品受細(xì)菌污染：加強(qiáng)肉類(lèi)食品企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督，做好屠宰前及屠宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，屠宰過(guò)程中防交叉污染。做好食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)及健康檢查。2控制細(xì)菌繁殖和毒素產(chǎn)生低溫儲(chǔ)藏肉制品3殺滅病原菌及破壞毒素 食用前食物應(yīng)燒熟煮透。15、營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的功能1作為能量物質(zhì)，提供人體所需的能量2作為結(jié)構(gòu)物質(zhì)，構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織3作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，維持正常的生理和生化功能16?中國(guó)居民膳食指南?的根本內(nèi)容1食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配2多吃蔬菜水果和薯類(lèi)3 每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品4 常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉 5減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 6食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持

7、健康體重7三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8 每天足量飲水，合理選擇飲料 (9) 如飲酒應(yīng)限量 (10) 吃新鮮衛(wèi)生的食物17. 蛋白質(zhì)的生理功能1構(gòu)成和修補(bǔ)組織：蛋白質(zhì)是人體生長(zhǎng)發(fā)育、增添新的細(xì)胞、促進(jìn)細(xì)胞和組織新陳代謝的根底物質(zhì)，又是修補(bǔ)體內(nèi)組織的重要物質(zhì)。2催化和調(diào)解生理功能：催化功能：新陳代謝絕大多數(shù)都是在酶的作用下進(jìn)行的，沒(méi)有酶就不能維持生命，酶就是蛋白。調(diào)解功能：機(jī)體調(diào)解靠激素，激素很多都是蛋白質(zhì)3免疫功能：抗體的合成主要靠蛋白質(zhì)的直接參與。 5種抗體：IgG、IgM、IgA、IgD、IgE4調(diào)節(jié)滲透壓：血漿中的蛋白質(zhì)含量降低，血液中的水分便會(huì)滲入周?chē)M織，造成營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。5供應(yīng)能量

8、：每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)提供16.7kJ4kcal能量18.評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：1量：即食物中蛋白質(zhì)含量多少2質(zhì)：即必需氨基酸的含量及模式3機(jī)體對(duì)該蛋白質(zhì)的消化、利用程度18.脂類(lèi)的生理功能1供應(yīng)能量：脂肪是食物中產(chǎn)生熱能最高的營(yíng)養(yǎng)素，1g脂肪可產(chǎn)生9kcal熱量38kJ2構(gòu)成和保護(hù)機(jī)體組織：脂肪是人體細(xì)胞的重要組成局部；脂肪導(dǎo)熱性差，皮下脂肪組織可以起到隔熱保溫作用；分布在皮下、內(nèi)臟、和關(guān)節(jié)各處的脂肪對(duì)組織具有保護(hù)作用。3提供脂溶性維生素并促進(jìn)消化吸收：脂肪是維生素、的溶媒4提供必需脂肪酸，調(diào)節(jié)生理功能5增加飽腹感和改善食品感官性狀：脂肪可以減慢胃和腸道的蠕動(dòng)速度，使食物在胃中停留時(shí)間較長(zhǎng)，增加

9、飽腹感。19.膳食纖維的生理功能：1降低膽固醇 2防止便秘和結(jié)腸癌 3維持血糖正常平衡4防止能量過(guò)剩和肥胖20.維生素的特點(diǎn)共同特點(diǎn)(1)維生素或其前體都存在于天然食物中，但沒(méi)有一種天然食物含有人體所需的全部維生素(2)他們?cè)隗w內(nèi)既不提供熱量，也不構(gòu)成人體組織(3)參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，通常以毫克甚至微克計(jì)，但絕對(duì)不可缺少(4)維持一般不能在體內(nèi)合成或合成量極少21.維生素C的生理功能 具有抗壞血病壞血病 抗癌作用 抗氧化作用 促進(jìn)鐵吸收 防止動(dòng)脈粥樣硬化提高免疫機(jī)能22.維生素B1的生理功能維生素B1又稱硫胺素，抗腳氣病維生素，生理功能：輔助糖代謝促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)治療和預(yù)防腳氣病

10、23.影響礦物質(zhì)生物有效性的因素1化學(xué)形式2顆粒大小與溶解性3食物組成4烹調(diào)加工5年齡、性別、生理狀態(tài)24.酸性食品的定義和種類(lèi)：食物在體內(nèi)完全代謝后產(chǎn)生的礦物殘?jiān)伤嵩芈取⒘?、硫較多的食品稱為酸性食品或成酸食物酸性食品：1谷物玉米、大米、面粉及其制品面包、蛋糕、饅頭、米飯2魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)3堅(jiān)果花生、花生醬、核桃25.鈣Ca生理功能 (1) 構(gòu)成骨骼和牙齒 (2) 維持神經(jīng)、肌肉的正常機(jī)能 (3) 血凝作用 (4) 維持細(xì)胞功能 (5) 鈣是多種酶的激活劑26. 碘缺乏對(duì)人體健康的影響及食物來(lái)源成人：皮膚枯燥、毛發(fā)零落、性情失常，甲狀腺腫大兒童：生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、智力發(fā)育障礙 (1)

11、含碘量高的食物主要是海產(chǎn)品，如紫菜、海帶、海產(chǎn)魚(yú)蝦、海貝、海參等 (2)碘鹽，即食鹽申參加碘化鉀27.鋅(Zn)的生理功能 (1)鋅是人體中多種酶的組成成分或激活劑 (2)參與蛋白質(zhì)、DNA和RNA的合成代謝 (3)鋅對(duì)味覺(jué)及食欲起促進(jìn)作用(4)維持免疫功能(5)保護(hù)皮膚28.硒的生理功能1抗氧化作用2免疫功能3保護(hù)心血管和心肌的健康4解毒作用5促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺(jué)器官以及抗腫瘤作用29.乳類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1蛋白質(zhì)：3%4%之間，優(yōu)質(zhì)蛋白，生物價(jià)達(dá)852脂類(lèi)： 3%4%之間，易消化吸收3碳水化合物：主要是乳糖，比人乳少4礦物質(zhì)：主要有鈣、磷、鎂、鉀、硫等礦物質(zhì)5維生素：維生素A、維生素D、維生素C、

12、維生素2豐富30.魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1蛋白質(zhì)：15%20%之間，優(yōu)質(zhì)蛋白，生物價(jià)達(dá)832脂類(lèi)： 1%10%之間，不飽和脂肪酸含量多，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈硬化癥和冠心病有顯著作用3維生素：維生素A、維生素族和尼克酸(4) 礦物質(zhì)：磷含量最高，此外還有鈣、納、鎂、鉀、氯等礦物質(zhì)31.谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1蛋白質(zhì)：醇溶蛋白和谷蛋白2碳水化合物：淀粉3脂肪：玉米和小麥胚中含有大量油脂，亞油酸約為60% 4礦物質(zhì)：富含磷，此外還有鈣、鐵、鋅、鎂、銅、鉬等含量也比較高5維生素：B族維生素32.大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1蛋白質(zhì)：植物性食品中含蛋白質(zhì)最多2脂類(lèi)：脂肪18%，不飽和脂肪酸85%以上，亞油酸50%以上，磷脂1.64%3碳水化合

13、物：淀粉、蔗糖與纖維素個(gè)一半4礦物質(zhì)：鈣、鐵、磷含量豐富5維生素：族維生素、尼克酸33.豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1豆腐：蛋白質(zhì)、鈣、鎂的良好來(lái)源2豆?jié){1：8蛋白質(zhì)和鐵含量高于牛奶，豆?jié){中含有皂甙，必須徹底煮熟，否那么會(huì)引起中毒。3發(fā)酵豆制品：豆豉、豆瓣醬、臭豆腐、腐乳4豆芽：植酸被酶分解，增加了礦物質(zhì)的吸收率34.油脂酸敗的原因和預(yù)防措施原因：1油質(zhì)中的酶2自動(dòng)氧化預(yù)防措施：1提高油脂純度2控制油脂中的水分含量3密閉低溫貯藏4防止與金屬離子接觸5添加抗氧化劑35.合理的膳食制度 包括哪些內(nèi)容1合理三餐：兩餐間隔為46小時(shí)2三餐熱能：早餐2530%、午餐40%、3035%3三餐食品： 早：營(yíng)養(yǎng)密度高的食物，如牛奶、雞蛋、豆?jié){等 中：合理、平衡的一餐，蛋白質(zhì)、脂肪可多些晚：營(yíng)養(yǎng)平衡清淡的一餐36.營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的原那么1滿足用餐者的營(yíng)養(yǎng)要求和飲食習(xí)慣2結(jié)合用餐標(biāo)準(zhǔn)和當(dāng)?shù)貤l件3考慮季節(jié)性和市場(chǎng)供應(yīng)情況4合理配菜37、細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)1季節(jié)性強(qiáng)2發(fā)病率高、致死率低3動(dòng)物性食物易引起細(xì)菌性食物中毒38、細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病原因1食物被致病菌污染后在適宜微生物生長(zhǎng)條件下存放，造成微生物大量繁殖或產(chǎn)生毒素2熟食二次污染，食用之前沒(méi)有重新加熱3熟食在儲(chǔ)存中受到致病菌污染，并在較高室溫下存放，導(dǎo)