廚房管理規(guī)章制度

1、Word - 31 -廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度1 一、廚房考勤制度 1、 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。 2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。 3、 依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 4、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 5、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能供應(yīng)相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

2、 6、 需請(qǐng)事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。 7、 依據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。 8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。 9、 本制度適用于廚政部的全部員工。 二、廚房著裝制度 1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要潔凈，干凈、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 2、 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 3、 工作服應(yīng)保持潔凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。 4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著

3、工裝進(jìn)入前廳。 5、 必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 6、 違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行。 三、廚房衛(wèi)生管理制度 1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。 2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。 3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。 4、 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。 6、 食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食

4、物在生活常溫中暴露大久。 7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑. 8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸. 9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)常常保持潔凈。 10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 12、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙

5、手的清浩。 13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 四、食品原料管理與驗(yàn)收制度 1、 依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 2、 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料鋪張行為。 4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到

6、先入先出，隨時(shí)檢查。 5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供應(yīng)給客人。 6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 8、 驗(yàn)收人員必需心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。 9、 驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。 10.驗(yàn)收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都，拒絕驗(yàn)收與選購單上規(guī)定不符的原材料。 11.驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時(shí)如何處理。假如已驗(yàn)收的原材料消失質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)

7、任。 12.驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。 五、廚房日常工作檢查制度 1、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。 2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜合利用、平安生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。 3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)

8、律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備平安檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)平安工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。 4、 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人馬上改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)實(shí)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。 6、 對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到辭退。 7、 檢查人員應(yīng)仔細(xì)負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)

9、容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)準(zhǔn)時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。 六、廚房值班交接班制度 1、 依據(jù)工作需要，組長有權(quán)支配本組各崗人員值班。 2、 接班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。 3、 交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 4、 接班人員必需仔細(xì)核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。 5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。 7、 值班、接班人員要妥當(dāng)處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 8、 值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上

10、面亂畫，準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 9、 廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。 七、廚房會(huì)議制度 1、 廚房依據(jù)需要，有必要方案召開各類會(huì)議： （1）衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生； （2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有貯存、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； （3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律； （4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。 （5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房狀況，處理當(dāng)日突發(fā)大事。 （6）平安會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的平安工作。 （7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互溝通、溝通。 2、 除例會(huì)和特別

11、會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。 3、 與會(huì)人員都應(yīng)清晰會(huì)議性質(zhì)及爭論的要點(diǎn)，提前預(yù)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。 4、 參與會(huì)議的全部人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特別狀況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必需準(zhǔn)時(shí)開頭，與會(huì)人員中途不得隨便離開會(huì)場。 5、會(huì)議非談?wù)撈陂g，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭辯搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。 6、全部會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)省時(shí)間。 7、 與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。 8、 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)爭論，不行糾纏不休。 9、 會(huì)議未形成打算的方案

12、或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂談?wù)?，?huì)上打算之事項(xiàng)，廚房各崗位必需自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。 廚房管理規(guī)章制度2 一、廚房員工管理制度 1、員工必需按時(shí)打卡上班，進(jìn)入廚房必需按規(guī)定著裝、戴帽，保持儀表、儀容干凈。 2、聽從上司工作支配，仔細(xì)按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。 3、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、看報(bào)紙、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。 4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追趕、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。 5、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得任憑吃拿食物。 6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得讓設(shè)備帶病運(yùn)作，或善自將專用設(shè)備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償。

13、 7、工作時(shí)嚴(yán)禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。 8、在廚房內(nèi)任何工作人員不行以把雙手插在褲袋里。 9、嚴(yán)禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。 10、嚴(yán)禁留長指甲、不得涂指甲油。 11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位的衛(wèi)生干凈。 12、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進(jìn)入。 二、廚房設(shè)備工具管理制度 1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由詳細(xì)人員包干負(fù)責(zé)。 2、設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。 3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要準(zhǔn)時(shí)清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。 4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)覺人員要準(zhǔn)時(shí)向廚師長匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病

14、操作和使用。 5、新上崗的員工必需對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，把握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。 6、調(diào)離或離開原崗位者，對(duì)所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有遺失或損壞，視實(shí)際狀況，按價(jià)合理賠償。 三、食品衛(wèi)生制度 1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和平安。 2、廚房購進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新奇衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。 3、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必需嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定

15、要求進(jìn)行，精確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。 4、冷菜及熟食制作、裝配必需嚴(yán)格按冷菜間衛(wèi)生要求進(jìn)行。 5、用于銷售的菜點(diǎn)成品，必需在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于來賓，上菜過程中，要用菜蓋對(duì)出品進(jìn)行保溫及衛(wèi)生愛護(hù)，確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)養(yǎng)分衛(wèi)生。 6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和平安。 四、廚房日常衛(wèi)生制度 1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行崗位負(fù)責(zé)制，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作，埋線公共區(qū)域由打荷負(fù)責(zé)清理，開線公共區(qū)域由水臺(tái)及尾砧負(fù)責(zé)清理。 2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負(fù)責(zé)。廚房爐頭噴火嘴每

16、半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結(jié)束都要清洗，由打荷負(fù)責(zé)。抽油煙管道視實(shí)際狀況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。 3、廚房大雪庫正常狀況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺(tái)負(fù)責(zé)。 4、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點(diǎn)一次，由打荷負(fù)責(zé)。 5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，由總經(jīng)理及廚師長對(duì)廚房各項(xiàng)衛(wèi)生及死角進(jìn)行檢查并紀(jì)錄。 6、廚房工作人員每年度必需進(jìn)行體檢，持有效健康證方可上崗工作。 7、醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不行一次投放過多，常用常添，防變質(zhì)及揮發(fā)。 8、精鹽、食糖、味精等要留意防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。 9、刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清

17、潔，準(zhǔn)時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。 10、各類食品機(jī)械如刨片機(jī)、絞肉機(jī)等，使用完畢后要去除食物殘?jiān)?，?zhǔn)時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。 11、打荷要每人預(yù)備兩塊潔凈的抹布，一塊抹臺(tái)，一塊抹碟。 12、營業(yè)結(jié)束后，各種用具要準(zhǔn)時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。 五、味部明檔衛(wèi)生制度 1、味部明檔（熟食切配制作間）要做到專人、專用具、專用冰箱，并定時(shí)開啟紫外線消毒燈進(jìn)行消毒殺菌。 2、明檔員工必需嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。 3、保持冰柜干凈、定期進(jìn)行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。 4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要常常搓

18、洗，不能一布多用，以免交叉污染。 5、嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。 6、嚴(yán)禁在熟食間存放生肉和私人物品。 7、生吃食品（蔬菜、水果等）必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。 8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。 9、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔（熟食切配間）。 10、營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)要保持清潔、光亮、無油污。 六、點(diǎn)心部衛(wèi)生制度 1、工作前須先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。 2、嚴(yán)格檢查所用原料，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。 3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機(jī)等用前要

19、干凈，用后準(zhǔn)時(shí)洗擦潔凈。 4、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。 5、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必需加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。 6、使用食品添加劑，必需符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。 7、其它相關(guān)制度與廚房相同。 七、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫管理制度 1、只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器以及肯定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其它雜物。 2、區(qū)分庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。 3、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品、置于盤、筐內(nèi)集中存放，全部物品必需放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。 4、珍貴干貨及常用藥材燉料要放入玻

20、璃瓶存放，以免受潮。 5、加強(qiáng)對(duì)庫存物品的方案管理，堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。 6、準(zhǔn)時(shí)對(duì)小倉庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對(duì)大小倉庫進(jìn)行防蟲、防鼠工作，保持其衛(wèi)生干凈。 7、掌握有權(quán)進(jìn)入干貨庫人員數(shù)量，預(yù)防貨物流失。 八、廚房雪庫管理制度 1、雪庫只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。 2、區(qū)分庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。 3、大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，全部物品必需放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。 4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙

21、包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。 5、加強(qiáng)對(duì)庫存物品的方案管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。 6、準(zhǔn)時(shí)對(duì)雪庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量。 7、盡量削減庫門開啟次數(shù)準(zhǔn)時(shí)間，確保冷藏效果。 8、常常檢查，保持雪庫達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)覺溫度偏差太大，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)告廚師長與工程部聯(lián)系解決。 九、廚房員工培訓(xùn)及考核制度 1、廚房員工必需接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參與上崗后的再培訓(xùn)。 2、廚師長依據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓(xùn)方案并報(bào)總公司審核備案。 3、廚師長有權(quán)依據(jù)營業(yè)狀況，詳細(xì)支配實(shí)施培訓(xùn)方案。 4、全部參與培訓(xùn)人員，必需仔細(xì)履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)

22、請(qǐng)假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律，幫助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)。 5、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必需進(jìn)行總結(jié)考核評(píng)估，其表現(xiàn)和實(shí)績載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者賜予適當(dāng)嘉獎(jiǎng)。 6、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本掌握，詳細(xì)分為：工作態(tài)度、責(zé)任心，操作規(guī)范、開餐前預(yù)備，加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成本掌握、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等。 7、考核方法分筆試及現(xiàn)場操作技巧。 8、考核成果記入廚師個(gè)人檔案，作為選擇深造、派外學(xué)習(xí)、晉升的依據(jù)。 十、廚師創(chuàng)新菜點(diǎn)及廚藝競賽制度 1、為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱忱，滿意來賓日益增長的飲食享受需要，集團(tuán)公司每兩個(gè)月進(jìn)行一次廚師制作創(chuàng)新研討溝通會(huì)暨順峰系列店廚藝大賽。

23、 2、凡屬順峰飲食消遣管理公司管理的各店均必需派精英選手由廚師長帶隊(duì)參與。 3、參與研制人員必需供應(yīng)創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有肯定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識(shí)。 4、全部參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負(fù)責(zé)評(píng)判，對(duì)突出菜品的創(chuàng)賜予適當(dāng)嘉獎(jiǎng)。 5、每期競賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特殊介紹方式制作精致臺(tái)卡進(jìn)行推銷，適當(dāng)時(shí)候補(bǔ)充到新菜牌中。 十一、廚房平安操作制度 1、在使用各種刀具時(shí)，留意刀要集中，方法要正確。 2、操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨便亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著別人。 3、不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震

24、驚時(shí)滑落砸到腳趾，一旦發(fā)覺刀具掉落，切不行用手去接。 4、清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。 5、禁止拿著刀具打鬧。 6、在沒有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨便地開動(dòng)它。 7、在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)（如絞肉機(jī)、攪拌機(jī)），要先切斷電源，再清洗，清潔鋒利的刀片時(shí)要非常謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到肯定的厚度，由里向外擦。 8、廚房內(nèi)如有破裂的玻璃器具和陶瓷器皿，要準(zhǔn)時(shí)用掃把處理掉，不要用手去撿。 9、工作區(qū)域及四周地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要馬上擦掉。 10、全部通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。 11、廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，避開交叉碰撞。 12、在

25、烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的四周要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。 13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時(shí)，手上要墊上一層厚抹布，同時(shí)，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要準(zhǔn)時(shí)作降溫處理，不得隨便放置。 14、在使用油鑊或油炸爐時(shí)，特殊是當(dāng)油溫較高時(shí)，嚴(yán)防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。 15、在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí)，先關(guān)閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。 16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不宜過分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。 17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。 18、設(shè)備使用過程中如發(fā)覺有冒煙、焦味、電火花等特別現(xiàn)象

26、時(shí)應(yīng)馬上停用，申報(bào)修理，不能強(qiáng)行連續(xù)使用。 19、廚房員工不得隨便拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。 20、清設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。 21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn)、整理，較珍貴的用具肯定要放入廚柜中，上鎖保管。 22、正在使用火源的工作人員，不得隨便離開自己的崗位，不得馬虎大意，以防發(fā)生意外。 23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。 24、消防器材要在固定位置存放。 25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權(quán)專人負(fù)責(zé)保管。 廚房管理規(guī)章制

27、度3 一、使用新奇屠宰肉類 1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。 2、選購部必需預(yù)先批準(zhǔn)新奇屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。 3、產(chǎn)品必需附有標(biāo)簽新奇屠宰和收貨日期與時(shí)間。 4、新奇肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。 5、新奇肉類必需在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。 二、食物搬運(yùn)工人 1、無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品貯存庫、加工場所。 2、廚房食物搬運(yùn)工人，必需接受基本食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)和體檢合格證明。 三、運(yùn)輸中的衛(wèi)生 1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。 2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。 3、潔凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。 4、細(xì)嫩而易損的水果可以

28、放在原有的包裝箱內(nèi)以得愛護(hù)。 5、確保手推車在污染后能準(zhǔn)時(shí)清潔。 6、運(yùn)輸生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。 四、冰庫貯藏 1、食物包好后，放在清潔的食物平安容器內(nèi)。 2、在貯存貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。 五、冰箱貯藏 1、全部貨物肯定附上日期標(biāo)簽。 2、切勿把生食物放在即食的食物上。 3、全部食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物平安容器內(nèi)。 4、在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無需包蓋。 5、骯臟的紙板箱不行存放在冰箱內(nèi)。 六、冰箱和冰庫的修理保養(yǎng) 1、必需時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。 2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。 3、門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不行有水點(diǎn)分散或滲漏

29、燈要有燈罩，電線不行外露。 4、層架、墻身和地板都不行生銹、破損或任何外來物質(zhì)。 5、溫度測量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。 七、冰庫溫度 1、零下18度或以下貯藏冰冷食物的正確溫度。 2、在零下15度至零下18度之間必需實(shí)行行動(dòng)去改善貯藏溫度狀況。 3、在零下15度和以上必需把食物快速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?八、貯藏產(chǎn)品貯存的先后次序 1、將食品貯存在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。 2、冰凍和必需冷藏的食品必需在抵達(dá)20分鐘內(nèi)貯存。 3、選購部必需供應(yīng)一張易腐敗的食品名單給收貨部。 4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。 九、先進(jìn)先出 1、全部產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或

30、生產(chǎn)日期。 2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來的貨品被先用。 3、拋棄過期的食品。 十、真空包裝 1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。 2、每一包必需有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。 3、真空包裝必需貯存在5度以下凍結(jié)。 4、真空包裝的其次儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。 十一、干貨倉庫 1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長。 2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。 3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存，溫度保持在20度以下，相對(duì)濕度在65%以下。 4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)等。 5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

31、 6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹埽３挚諝饬魍ê托l(wèi)生保存食物。 7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品。 8、實(shí)踐先進(jìn)先出，不行儲(chǔ)存操作性器材。 十二、塑料砧板 1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng) 紅色：全部生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。 藍(lán)色：全部生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。 綠色：全部沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。 白色：其它可即食食品。 2、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。 十三、木制砧板 附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。 附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。 附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。 保持砧板清潔和表面光滑。 每天

32、晚上將砧板表面清洗潔凈并可用鹽磨擦它的表面。 將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗潔凈。 十四、洗手 1、全部廚房工作人員應(yīng)在開頭廚房工作前洗手及清潔指甲 2、必需每30分鐘洗手或在以下狀況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。 3、洗手程序： (1)用溫水濕手; (2)抹皂液; (3)兩手搓洗20秒; (4)擦手及指甲; (5)用紙巾或干手機(jī)烘干; (6)涂上消毒液。 十五、洗手設(shè)備 1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在全部廚房的入口處。 2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。 3、粘貼洗手指示。 4、配紙巾及干手機(jī)。 5、肥皂及指甲刷。 6、

33、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。 十六、一次性手套 1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。 2、在戴手套前要先洗手。 3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。 4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。 5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)更換。 十七、緊急救傷傷口及患處 1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。 2、緊急救傷政策。 3、食品處理者工作時(shí)不行有暴露或發(fā)炎的傷口。 4、潔凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色艷麗的防水膠布。 5、防水膠布每4小時(shí)換一次。 十八、廚房內(nèi)的個(gè)人衛(wèi)生 1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。 2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)阻礙洗手。 3

34、、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。 4、廚房員工或許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。 5、手指甲必需修剪短和簡單清潔。 6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必需把頭發(fā)扎在后面。 7、全部員工必需穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。 8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。 9、全部個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店供應(yīng)的有鎖的柜內(nèi);不行存放個(gè)人財(cái)物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。 十九、個(gè)人習(xí)慣 1、在食物處理范圍內(nèi)，不行吸煙。 2、在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不行飲食或咀嚼口香糖。 3、不行吐痰，不行咬手指甲，不行舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。 4、不行挖和抓鼻子，不行對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。 5、在廚房內(nèi)不行接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不行用與

35、食物接觸的器具來試味。 6、用來試味的匙羹，只能用一次，假如需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。 二十、刀具的衛(wèi)生及存放 1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。 2、在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。 3、在工作時(shí)，刀具必需在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。 4、刀具必需加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。 5、刀具清潔及消毒程序： (1)去除刀上的碎屑。 (2)用溫肥皂水來清洗。 (3)再用溫水來沖洗。 (4)用紙巾擦干。 (5)噴上消毒劑。 (6)存放在通風(fēng)的架上。 二十一、制冰機(jī) 1、制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊。 2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持潔凈衛(wèi)生。 3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。 4、安

36、有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。 5、制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。 6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持潔凈和良好狀態(tài)。 7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。 8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必需存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。 二十二、切片機(jī)旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì) 1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來清洗。 2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。 3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。 4、螺母及螺栓必需保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。 二十三、餐具清洗消毒 1、每班開工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。 2、清洗溫度為5565度;測量器最終的過水溫度為8286度(高溫消毒);盤

37、子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。 3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)當(dāng)使用化學(xué)品消毒。 4、每兩小時(shí)換水1次。 5、將潔凈與骯臟的物品分開操作。 6、先將手洗凈，才處理清潔物品。 7、使用潔凈的毛巾將這擦潔凈。 二十四、廚房用具清洗裝置 1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。 2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。 3、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲(chǔ)存架子。 4、不許使用鋼絲球和金屬刷。 二十五、奶油攪拌器 1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度。 2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。 3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄

38、在餅房的記錄本上。 4、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。 5、每天清潔和消毒攪拌器。 二十六、罐頭刀 1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。 2、每次使用后，廚房員工必需清潔和消毒刀鋒和框架。 3、罐頭刀清潔程序： 將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。 二十七、工作臺(tái) 1、工作臺(tái)的表面都必需在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后馬上進(jìn)行清洗和消毒。 2、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開擺放。 3、有傷口的人，切勿在工作臺(tái)上工作。 4、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。 5、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必需在每次使用前和后清潔和消毒。 6、必需用

39、紙巾消退漏出的食物，再加以消毒。 二十八、解凍在冷庫里 1、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。 2、用溫度來掌握肉類、禽類、魚類的解凍。 3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。 4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。 二十九、解凍室溫 1、不鼓舞在室溫下解凍。 2、解凍必需在90分鐘內(nèi)完成。 3、食物表面必需保持在低于10度。 4、解凍食物必需帖上時(shí)間標(biāo)簽。 5、解凍后，該產(chǎn)品必需在12小時(shí)內(nèi)使用。 三十、解凍在流水中進(jìn)行 1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。 2、在流水中解凍最多不超過4小時(shí)。 3、必需隔絕水籠頭和水箱中的空氣。 4、必需使用消毒潔凈的容器來盛裝食物。 5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。 6、解凍后產(chǎn)品必需在12小時(shí)內(nèi)使用。 三十一、運(yùn)輸熱食 1、在運(yùn)輸、陳設(shè)和服務(wù)的過程中，熱食溫度不低于65度。 2、儲(chǔ)存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。 3、假如熱食保溫在54度60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。 4、全部保存在65度以下的食物必需被扔掉。 5、添加新食物時(shí)不行把新食物倒在舊食物上。 6、熱鍋溫度必需高于63度，以確保食物溫度保持在6