DB11-T1789-2020餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)場所布局設(shè)置規(guī)范

1、ICS03.080.30CCS A 12DB11北京市地方標準DB11/T 17892020餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)場所布局設(shè)置規(guī)范Specificationforcateringservicesitelayoutsettingincateringunits2020-12-24發(fā)布2021-04-01實施北京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB11/T 17892020目次前言II1范引文件1語定義1體2域3品理布設(shè)置4餐布設(shè)置7助布設(shè)置7附錄A（料）餐服務(wù)位品工作程示8附錄B（料）食處理主設(shè)設(shè)的置指引12附錄C（料）餐服務(wù)位品理布示意圖14附錄D（料）餐服務(wù)所操區(qū)布設(shè)置意圖21參 考文獻27IDB11/T

2、17892020前言本文按GB/T準工導則第部分標化件結(jié)起草規(guī)草。本文件由北京市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件由北京市市場監(jiān)督管理局組織實施。ft（） 北京IIDB11/T 17892020餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)場所布局設(shè)置規(guī)范范圍（GB 5749下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1餐飲務(wù)位cateringunits有固定經(jīng)營場所，通過即時加工、制作、銷售食品，并直接或間接向消費者提供服務(wù)性勞動的餐飲服務(wù)提供者。3.2餐飲務(wù)所cateringservicessite與食品加工制作、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的區(qū)域。注：包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)。3.3食品理區(qū)food processingarea貯

3、存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐飲用具（包括餐飲具、餐用具）等的區(qū)域。3.4專間specialroom處理或短時間存放直接入口食品的獨立專用加工制作間。注：包括生食間、冷食間、冷加工糕點間。3.51DB11/T 17892020專用作區(qū)special operatingarea處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作區(qū)域。注：包括現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤加工制作區(qū)、備餐區(qū)（指暫時放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域）。3.6就餐區(qū)diningarea供消費者就餐的區(qū)域。3.7輔助區(qū)supplementaryarea更衣區(qū)或更衣室、洗手間、門廳等非直接處理食品的區(qū)域。3.8冷加糕點cold pro

4、cessedpastry在各種加熱熟制工藝后，在常溫或低溫條件下再進行二次加工的糕點。來源：GB/T 306452014，2.1.2。25 mGB5749。圖 1 餐飲服務(wù)場所各區(qū)域關(guān)系圖2DB11/T 17892020A。301501表1餐飲務(wù)位不單食堂餐服場使面積餐飲服務(wù)單 （食堂）餐飲服務(wù)場所使用面積a工餐飲服務(wù)場所使用面積的比例專間面積冷食間冷加工糕點間生食間6 20（含 6，含 20）1/4（且食品處）4(如與冷加工糕點間共用專間，則應(yīng) 8，且明確分區(qū))4 (如與冷食間共用專間，則應(yīng) 8，且明確分區(qū))420 150（不含 20，含 150）150500(不含 150，含 500)1/

5、55001500(不含 500，含 1500)1/66(如與冷加工糕點 且明確分區(qū))4(如與冷食間共10，且明確分區(qū))15003000(不含 1500，含 3000)1/710(如與冷加工糕14，且明確分區(qū))4(如與冷食間共14，且明確分區(qū))30001/815(如與冷加工糕19，且明確分區(qū))4(如與冷食間共19，且明確分區(qū))a 食品處理區(qū)的面積不包含庫房和專間的面積。2表2單位堂飲務(wù)所用面要求單位食堂食品處理區(qū)使用面積專間面積供餐人數(shù)小于 100 人供餐人數(shù)大于 100 人冷食間冷加工糕點間生食間食品處理區(qū)使用面積不小于 30 （建筑工地食堂食品處理區(qū)使用面積不小于20 ）10010025（0

6、.25 /人）應(yīng)根據(jù)表 1 設(shè)置3DB11/T 17892020區(qū)。C專間應(yīng)單獨設(shè)置。備餐；現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等加工制作；僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對預(yù)包裝食品進行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料。D,食地面應(yīng)使用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，并保持平整無破損。墻壁應(yīng)使用無毒、無異味、平滑、不易積垢、易清洗的材料制成。天花板（）。2.5 m門窗4DB11/T 1789202010 mm），10 mm。220 lux度不宜低于 110 lux。光源應(yīng)不改變食品的天然顏色。明其用途。設(shè)有洗手消毒方法標識。水龍頭

7、宜采用腳踏式、肘動式、感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)。應(yīng)設(shè)置帶蓋的廢棄物存放容器，廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標識。設(shè)置冷藏、冷凍設(shè)施的，宜設(shè)置溫度計顯示冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)部溫度。的貨架，應(yīng)將已清洗、未清洗食品原料分區(qū)、分類存放。切配區(qū)（）5DB11/T 17892020量。相關(guān)配套設(shè)施，并保證系統(tǒng)可正常運行，可根據(jù)需要在設(shè)備前部加裝水池及沖洗設(shè)施。場所內(nèi)貯存應(yīng)分離設(shè)置，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。能使貯存的食品離墻離地，距離地面應(yīng) 10 cm 以上，距離墻壁宜 10 cm 以上。60 cm。烹飪區(qū)專間12 m6DB11/T 17892020藏設(shè)施。用水池。7DB11/T 1789202

8、0附錄A（資料性）餐飲服務(wù)單位食品加工制作流程示意圖食品加工制作基本流程示意圖見圖A.1。圖A.1食品工作本程意圖A.2。圖A.2植物食加制流示意圖A.3。注：虛線箭頭表示需解凍食材的加工流程。圖A.3動物食加制流示意圖A.4A.5。8DB11/T 17892020注：虛線箭頭表示水產(chǎn)品無需解凍操作流程。圖A.4水產(chǎn)加制流示圖注：虛線箭頭表示鮮活水產(chǎn)品無需宰殺操作流程。圖A.5鮮活產(chǎn)加制流示意圖餐飲用具清潔消毒流程示意圖見圖A.6A.8。注：虛線箭頭表示餐飲用具無需烘干/瀝干的操作流程。圖A.6物理毒熱）程意圖圖A.7化學潔毒程意圖9DB11/T 17892020圖A.8自動潔毒備潔毒流示圖熱

9、食類食品加工制作流程示意圖見圖A.9A.10。圖A.9熱食食加制流示意圖注：虛線箭頭表示無需發(fā)酵操作加工流程。圖A.10面點糕、加糕類食加制流示圖生食間、冷食間、冷加工糕點間內(nèi)食品加工制作流程示意圖見圖A.11A.12。注：虛線箭頭表示無需切配、調(diào)味的加工操作流程。圖A.11Th食、食內(nèi)品工流示圖10DB11/T 17892020圖A.12冷加糕間食加制作程意圖專用操作區(qū)食品加工制作流程示意圖見圖A.13。圖A.13專用作食加制流程意圖11DB11/T 17892020附錄B（資料性）食品處理區(qū)主要設(shè)備設(shè)施的配置指引B.1。表B.1品理主設(shè)備施置引設(shè)備設(shè)施明細設(shè)備設(shè)施用途設(shè)備設(shè)施使用區(qū)域?qū)ｉg專

10、用操作區(qū)烹飪區(qū)糕點制作區(qū)餐飲用具清潔消毒區(qū)粗加工區(qū)切配區(qū)水池清洗池清洗不同類型的食品，植物性食品清洗池、動物性食品清洗池、水產(chǎn)品清洗池分開設(shè)置； 專間設(shè)置清洗池的不進行粗加工操作。清潔池清潔餐飲用具、工具，清潔餐飲用具應(yīng)與清潔工具分開設(shè)置。消毒池用于餐飲用具的消毒使用；接觸直接入口食品的工具、容器消毒水池專用，與食品原料、清潔用具清洗水池分開。沖洗池消毒后或使用洗滌劑清潔后再次清水沖洗。解凍池用于食品解凍。解凍不同類型的食品（植物性食品清洗池、動物性食品清洗池、水產(chǎn)品清洗池）應(yīng)分開設(shè)置。/洗手池從業(yè)人員洗手。12DB11/T 17892020表B.1品理主設(shè)備施置引續(xù)）設(shè)備設(shè)施明細設(shè)備設(shè)施用途

11、設(shè)備設(shè)施使用區(qū)域?qū)ｉg專用操作區(qū)烹飪區(qū)糕點制作區(qū)餐飲用具清潔消毒區(qū)粗加工區(qū)切配區(qū)冷藏設(shè)施如保鮮柜、保鮮庫、冰箱等食品冷藏貯存。/冷凍設(shè)施如冷凍庫、冰柜等食品冷凍貯存。/保潔設(shè)施如保潔柜等清潔消毒后的餐飲用具貯存。消毒設(shè)施如消毒柜等餐飲用具的消毒。烹飪設(shè)施食品加工制作。/加工設(shè)備如刀具案板、切肉機、榨汁機等食品加工制作。/清潔設(shè)備餐飲用具的清潔、消毒。/廢棄物暫存設(shè)施如垃圾桶等食品處理區(qū)廢棄物暫存，可分為可回收垃圾、其他垃圾、有害垃圾、廚余垃圾等。調(diào)溫設(shè)施如空調(diào)等食品處理區(qū)空氣溫度調(diào)節(jié)器?？諝庀驹O(shè)施如紫外線燈等食品處理區(qū)環(huán)境消毒。/貨架食品、非食品類物料貯存。操作臺食品制作、分裝等操作使用；用于

12、餐飲用具整理操作臺面。通風、排煙設(shè)施食品處理區(qū)通風排煙。/注：“”表示需要配備的設(shè)備設(shè)施；“”表示根據(jù)需要時可配備的設(shè)備設(shè)施；“/”表示不需要配備的設(shè)備設(shè)施。13DB11/T 17892020附錄C（資料性）餐飲服務(wù)單位食品處理區(qū)布局示意圖150 m2圖C.1中餐布示圖圖C.2中餐（粗工作布局意圖14DB11/T 17892020圖C.3小吃布示圖圖C.4單位堂局意圖15DB11/T 17892020圖C.5飲品布示圖圖C.6蛋糕布示圖16DB11/T 17892020圖C.7快餐布示圖150 m2 C.8C.14表示該區(qū)域與其他區(qū)域進行分離。圖C.8熱食食制布示圖17DB11/T 17892

13、020圖C.9糕點食制布示圖圖C.10熱食與食食制布局意圖18DB11/T 17892020圖C.11熱食、Th食食制布局意圖圖C.12熱食、Th食、食食品作局意圖19DB11/T 17892020圖C.13熱食食制、Th食、冷類品售限果拼）品作局意圖圖C.14熱食、食、Th食及冷工點食制布局意圖20DB11/T 17892020附錄D（資料性）餐飲服務(wù)場所各操作區(qū)域布局設(shè)置示意圖粗加工區(qū)布局設(shè)置示意圖見圖D.1D.3。圖D.1粗加區(qū)局置意（有活產(chǎn)圖D.2粗加區(qū)局置意（無活產(chǎn)21DB11/T 17892020圖D.3粗加間局置意（植性動性水類食粗工分設(shè)切配區(qū)布局設(shè)置示意圖見圖D.4。注：根據(jù)加

14、工需求，可設(shè)置洗手池等設(shè)備設(shè)施。圖D.4切配布設(shè)D.5。注：根據(jù)清潔操作需求，可設(shè)置清洗池、裝筐臺、瀝干臺等設(shè)備設(shè)施。圖D.5采用碗清消布設(shè)置圖22DB11/T 17892020D.6。注：根據(jù)清潔操作需求，可設(shè)置瀝干臺等設(shè)備設(shè)施。圖D.6采用學潔毒局置示圖D.7。注：根據(jù)加工需求，可設(shè)置冷藏庫、冷凍庫、干貨庫房等設(shè)備設(shè)施。圖D.7快餐食加制布設(shè)置意圖D.8。23DB11/T 17892020圖D.8中餐食加制布設(shè)置意圖D.9。圖D.9糕點食加制布設(shè)置意圖專間布局設(shè)置示意圖見圖D.10。24DB11/T 17892020注：根據(jù)加工制作需求，可設(shè)置消毒池、沖洗池等設(shè)備設(shè)施。圖D.10專間局置意圖專用操作區(qū)布局設(shè)置示意圖見圖D.11。注：根據(jù)加工需求，可設(shè)置清洗池、消毒池、廢棄物存放設(shè)施。圖D.11專用作布設(shè)示圖更衣區(qū)的布局設(shè)置示意圖見圖D.12。25DB11/T 178920