干酪生產(chǎn)技術(shù)

1、干酪生產(chǎn)技術(shù) 第九章干酪生產(chǎn)技術(shù) 9.1 干酪的種類9.2 干酪的成分和營養(yǎng)價(jià)值 9.3 干酪的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)9.4 干酪中的微生物9.5 對原料及其他原料的質(zhì)量要求 9.6 干酪的一般加工技術(shù) 9.7 常見于配的制作工藝干酪生產(chǎn)技術(shù) 9.1 干酪的種類 干酪的種類很多，其名稱更多，不同的產(chǎn)地、制造方法、組成成分、形狀外觀會(huì)產(chǎn)生不同的名稱和品種。目前，國際上較通行的分類方法是以質(zhì)地、脂肪含量和成熟情況三個(gè)方面對干酪進(jìn)行描述和分類，按水分在非脂成分中的比例可分為特硬質(zhì)、硬質(zhì)、半硬質(zhì)、半軟質(zhì)和軟質(zhì)的等；按脂肪在干酪非脂成分中的比例又可分為高脂、全脂、中脂、低脂和脫脂；按發(fā)酵成熟情況可分為成熟的、霉菌成熟

2、的和新鮮的。表9-1這種分類方法是以干酪中水分含量多少為標(biāo)準(zhǔn)，對干酪的分類。 干酪生產(chǎn)技術(shù) 表9-1 干酪的分類 干酪生產(chǎn)技術(shù) 9.2 干酪的成分和營養(yǎng)價(jià)值 9.2.1 干酪的成分 1水分 干酪的水分含量與干酪的種類，形體及組織狀態(tài)有著直接關(guān)系，并影響著干酪的發(fā)酵速度。以半硬質(zhì)干酪為例，水分多時(shí)酶的作用迅速進(jìn)行，發(fā)酵時(shí)間短并形成有刺激性氣味；水分少時(shí)發(fā)酵時(shí)間長，成品具有良好風(fēng)味。 干酪的水分調(diào)節(jié)可以在制造過程中通過調(diào)節(jié)原料的成分及含量，加工工藝條件等來實(shí)現(xiàn)。不同干酪的水分含量見表9-1。 干酪生產(chǎn)技術(shù) 1脂肪 干酪中脂肪含量一般占總固形物量的45以上。脂肪分解產(chǎn)物是干酪風(fēng)味的主要來源，同時(shí)干酪

3、中的脂肪使組織保持特有的柔性及濕潤性。 2蛋白質(zhì) 酪蛋白為干酪的重要成分，原料乳中的酪蛋白被酸或凝乳酶作用而凝固，成為凝塊形成干酪組織；由于酪蛋白水解產(chǎn)生水溶性氮化物，如肽、氨基酸等，也構(gòu)成干酪的風(fēng)味物質(zhì)。 乳清蛋白不被酸或凝乳酶凝固，只是一小部分在形成凝塊時(shí)機(jī)械地包含于凝塊中，當(dāng)干酪中乳清蛋白含量多時(shí)，容易形成軟質(zhì)凝塊。 干酪生產(chǎn)技術(shù) 1乳糖 原料中的乳糖大部分轉(zhuǎn)移到乳清中，殘存在干酪中的一部分乳糖促進(jìn)乳酸發(fā)酵。乳酸的生成抑制雜菌繁殖，與發(fā)酵劑中的蛋白質(zhì)分解酶共同使干酪成熟。發(fā)酵劑的活性依賴乳糖，即使是少量的乳糖也顯得十分重要。一部分乳糖變成的羰基化合物也是形成干酪風(fēng)味的組分之一，成熟2周后

4、干酪中的乳糖幾乎全部消失。 2無機(jī)物 牛乳無機(jī)物中含量最多的是鈣和磷，其在干酪成熟過程中與蛋白質(zhì)融化現(xiàn)象有關(guān)。鈣可促進(jìn)凝乳酶的凝乳作用，加快凝塊的形成。此外鈣還是某種乳酸菌，特別是乳酸桿菌生長所必需的營養(yǎng)素。 干酪生產(chǎn)技術(shù) 9.2.2 干酪的營養(yǎng)價(jià)值 干酪是以蛋白質(zhì)及脂肪為主要成分而含少量無機(jī)鹽、乳糖、維生素等的濃縮乳制品。干酪中含有豐富的營養(yǎng)成分，100份原料乳大致能生產(chǎn)10份的干酪，即等于將原料中的主要成分蛋白質(zhì)和脂肪濃縮了10倍，而且蛋白質(zhì)在成熟過程中發(fā)生變化，形成氨基酸、肽、月示等、因此使干酪很容易被消化吸收，干酪蛋白質(zhì)的消化率達(dá)96%98%。干酪中含有大量的必需氨基酸，質(zhì)優(yōu)而量多，此

5、外，還含有豐富的鹽類，尤其是含有大量的鈣和磷，這些無機(jī)成分，除能形成骨骼和牙齒外，在生理方面還有重要作用。另外，干酪也是維生素A的良好來源。表9-2列舉了幾種干酪的組成。干酪生產(chǎn)技術(shù) 表9-2 幾種主要干酪的組成（每100g含量）干酪生產(chǎn)技術(shù) 干酪是營養(yǎng)價(jià)值極高的食品。除了直接食用外，還可作為生產(chǎn)兒童營養(yǎng)食品和中老年保健食品的優(yōu)選配料。 在干酪生產(chǎn)過程中，大約一半的乳成分，如大約20%的蛋白質(zhì)、大部分的乳糖、65%的核黃素以及幾乎全部的水溶性鹽類殘留在乳清中，因而乳清也是很高的利用價(jià)值。除了作為飼料之外，乳清已被加工成乳清乳清濃縮蛋白、乳清分離蛋白、乳糖等多種產(chǎn)品，廣泛應(yīng)用于嬰兒配方乳粉、焙烤

6、食品、糖果、飲料、肉制品、制藥等領(lǐng)域。所以生產(chǎn)干酪，乳清是一種較為特殊的副產(chǎn)品，其處理成本較高。干酪生產(chǎn)技術(shù) 9.3 干酪的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1干酪理化指標(biāo) 應(yīng)符合表9-3要求。 表9-3 干酪理化指標(biāo) 干酪生產(chǎn)技術(shù) 2.硬質(zhì)干酪微生物指標(biāo) 應(yīng)符合下列要求： 大腸菌群/（cfu/100g） 90。 霉菌/（cfu/g） 50。 致病菌 不得檢出。 干酪生產(chǎn)技術(shù) 9.4 干酪中的微生物 9.4.1 有害微生物 1產(chǎn)氣 干酪中微生物的產(chǎn)氣又分為成熟初期產(chǎn)氣和成熟后期產(chǎn)氣。 干酪生產(chǎn)技術(shù) （1）成熟初期產(chǎn)氣 當(dāng)原料乳殺菌不徹底時(shí)，在干酪壓榨成型至其后23d產(chǎn)生產(chǎn)氣現(xiàn)象。這主要是由大腸菌引起的。此外乳糖發(fā)酵性

7、酵母菌、孢子形成桿菌等也能夠發(fā)酵乳糖產(chǎn)生二氧化碳、氫氣等。 （2）成熟后期產(chǎn)氣 干酪成熟后期產(chǎn)氣以丁酸菌產(chǎn)氣為主。 2微生物引起的腐敗及風(fēng)味缺陷 微生物繁殖常使硬質(zhì)干酪表面軟化、褪色，產(chǎn)生不愉快的臭味。 3顏色缺陷 微生物引起的干酪顏色變化有：霉菌繁殖引起的干酪表面的褐色和黑色斑點(diǎn)，細(xì)菌產(chǎn)生色素引起的銹色斑點(diǎn)。干酪生產(chǎn)技術(shù) 9.4.2 干酪發(fā)酵劑 1添加發(fā)酵劑的目的 （1）促進(jìn)凝乳酶的作用，以縮短凝乳時(shí)間。 （2）由于乳酸的生成，促進(jìn)切割后乳清排出。 （3）在成熟過程中，由微生物產(chǎn)生的酶類，促進(jìn)干酪的成熟風(fēng)味變化。干酪生產(chǎn)技術(shù) 2發(fā)酵劑的種類 用于生產(chǎn)干酪的乳酸菌發(fā)酵劑，隨干酪種類而異。最主要

8、的菌種有乳酸鏈球菌（str.lactis）、干酪乳桿菌（Lcasei）、丁二酮乳酸鏈球菌（ Str.diacetilactis）、嗜酸乳桿菌（ L.acidophius）等，通常，選取其中兩種以上的乳酸菌配成混合發(fā)酵劑后加入殺菌劑中。 3發(fā)酵劑的制備方法 見第三章。 4噬菌體對發(fā)酵劑的危害及預(yù)防 在干酪生產(chǎn)過程中一旦污染了噬菌體，會(huì)造成乳酸菌不能繁殖，阻止干酪成熟，使產(chǎn)品質(zhì)量下降，應(yīng)及時(shí)采取措施。干酪生產(chǎn)技術(shù) 9.5 對原料及其他原料的質(zhì)量要求9.5.1 原料乳 生產(chǎn)干酪的原料軋必須是符合國家規(guī)定的優(yōu)良新鮮乳。感官檢驗(yàn)合格后，測定酸度，必要時(shí)進(jìn)行抗菌素試驗(yàn)。 干酪生產(chǎn)技術(shù) 9.5.2 凝乳酶

9、生產(chǎn)干酪所用的凝乳酶，一般以皺胃酶為主。使用前需測定凝乳酶的活力，凝乳酶的活力是指lml凝乳酶溶液（或1g干粉）在一定溫度下（35），一定時(shí)間內(nèi)（通常40min）能凝固原料乳的體積（ml），其測定方法也比較簡單。 干酪生產(chǎn)技術(shù) 9.5.3 其他原料 除在原料乳中加入凝乳酶外，還需加入鹽、硝酸鉀、氯化鈣、色素等。 1鹽 加鹽有以下幾個(gè)目的： （1）調(diào)節(jié)酸度。鹽可以抑制乳酸菌的生長。 （2）改善干酪的組織狀態(tài)。當(dāng)鹽含量一定時(shí)，干酪組織狀態(tài)也較好。 （3）改進(jìn)風(fēng)味。干酪中蛋白質(zhì)成熟產(chǎn)生的香味和鹽保持平衡時(shí)風(fēng)味最好。 （4）抑制其他腐敗菌的生長。干酪生產(chǎn)技術(shù) 加鹽方法有三種： 干加法：直接將鹽加入。

10、濕加法：將鹽制成2%溶液加入。 混合法：上述兩種方法的混合。 2水 生產(chǎn)干酪所用的水必須是高質(zhì)量的軟水且無菌，所以水的軟化和脫氯處理是十分必要的。干酪生產(chǎn)技術(shù) 3氯化鈣 在生產(chǎn)干酪時(shí)，鈣鹽在使原料乳凝結(jié)方面起著重要的作用，這與凝乳酶原理有很大關(guān)系。當(dāng)牛乳中鈣含量不足時(shí)獲得不了理想的凝乳，所以加入氯化鈣。加入量應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)。 4硝酸鉀等防腐劑 硝酸鉀為防腐劑，加入后可防止產(chǎn)氣菌的生產(chǎn)繁殖。此外還有 8%丙酸、 0.05%山梨酸、0.01% 脫氫乙酸等防腐劑。 5色素 為了使干酪具有統(tǒng)一的色澤，需添加色素。常用的色素為胭脂樹橙，應(yīng)在添加凝乳酶之前添加。 干酪生產(chǎn)技術(shù) 9.6 干酪的一般加工技術(shù) 由于

11、干酪種類很多，加工技術(shù)也多種。但半硬質(zhì)及硬質(zhì)干酪加工技術(shù)基本相同，其工藝流程如圖9-1所示。干酪生產(chǎn)技術(shù) 圖9-1 硬質(zhì)及半硬質(zhì)干酪加工工藝流程圖 原 料 乳標(biāo) 準(zhǔn) 化殺 菌冷 卻添加發(fā)酵劑調(diào)整酸度加氯化鈣加 色 素加凝乳酶凝 塊 切割攪 拌加 溫排出乳清成型壓榨鹽 漬成熟和貯存含脂率按成品需要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化通常采用7075 15s的殺菌條件30321%2%視各地區(qū)鮮奶質(zhì)量而定0.01%0.02%根據(jù)效價(jià)加入將凝塊切割成710mm的立方體用攪拌器徐徐攪拌促使乳清排出3740（每隔3min升高1）排出乳清時(shí)盡量避免凝塊流失56h適用于干酪粒中不加鹽的干酪。用鹽漬法時(shí)，通常在1718B的鹽水中浸2d，

12、再在2022B的鹽水中浸2d干酪生產(chǎn)技術(shù) 9.6.1 原料乳的處理 1原料乳的驗(yàn)收 按照滅菌乳的原料乳標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，不得使用含有抗菌素的牛乳。原料乳的凈化一是除去生乳中的機(jī)械雜質(zhì)以及粘附在這些機(jī)械雜質(zhì)上的細(xì)菌；二是除去生乳中的一部分細(xì)菌，特別是對干酪質(zhì)量影響較大的芽孢菌。干酪生產(chǎn)技術(shù) 2標(biāo)準(zhǔn)化 （1）標(biāo)準(zhǔn)化的目的：使每批干酪組成一致。使成品符合統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量均勻，縮小偏差。 （2）標(biāo)準(zhǔn)化的注意事項(xiàng)：正確稱量原料乳的數(shù)量。正確檢驗(yàn)脂肪的含量。測定或計(jì)算酪蛋白含量。每槽分別測定脂肪含量。確定脂肪酪蛋白之比，然后計(jì)算需加入的脫脂乳（或除去稀奶油）數(shù)量。干酪生產(chǎn)技術(shù) 9.6.2 原料乳的殺菌和冷卻 從

13、理論上講，生產(chǎn)不經(jīng)成熟的新鮮干酪時(shí)必須將原料乳殺菌，而生產(chǎn)經(jīng)1個(gè)月以上時(shí)間成熟的干酪時(shí)，原料乳可不殺菌。但在實(shí)際生產(chǎn)中，一般都將殺菌作為干酪生產(chǎn)工藝中的一道必要的工序。 1殺菌的目的 （1）消滅原料乳中的有害菌和致病菌，使產(chǎn)品衛(wèi)生安全，并防止異常發(fā)酵。 （2）質(zhì)量均勻一致，穩(wěn)定，增加干酪保存性。 （3）由于加熱，使白蛋白凝固，隨同凝塊一起形成干酪成分，可以增加干酪產(chǎn)量。干酪生產(chǎn)技術(shù) 2殺菌的方法 殺菌的條件直接影響著產(chǎn)品質(zhì)量。若殺菌溫度過高，時(shí)間過長，則蛋白質(zhì)熱變性量增多，用凝乳霉酶凝固時(shí)，凝塊松軟，且收縮后也較軟，往往形成水分較多的干酪。所以多采用63，30min或7175，15s的殺菌方法

14、。殺菌后的牛乳冷卻到30左右，放入干酪槽中。干酪生產(chǎn)技術(shù) 9.6.3 添加劑的加入 在干酪制作過程中必須加入發(fā)酵劑，根據(jù)需要還可添加氯化鈣、色素、防腐性鹽類如硝酸鉀或硝酸鈉等，使凝乳硬度適宜，色澤一致，減少有害微生物的危害。 根據(jù)計(jì)算好的量，按以下順序?qū)⑻砑觿┘尤搿?1加入氯化鈣 用滅菌水將氯化鈣溶解后加入，并攪拌均勻（圖9-2）。如果原料乳的凝乳性能較差，形成的凝塊松散，則切割后碎粒較多，酪蛋白和脂肪的損失大，同時(shí)排乳清困難，干酪質(zhì)量難以保證。為了保持正常的凝乳時(shí)間和凝塊硬度，可在每100kg乳中加入520g氯化鈣，以改善凝乳性能。但應(yīng)注意的是，過量的氯化鈣會(huì)使凝塊太硬，難于切割。 干酪生產(chǎn)

15、技術(shù) 圖9-2 凝乳槽中攪拌 干酪生產(chǎn)技術(shù) 2加入發(fā)酵劑 將發(fā)酵劑攪拌均勻后加入。乳經(jīng)殺菌后，直接打入干酪槽中，冷卻到3032，然后加入經(jīng)過攪拌并用滅菌篩過濾的發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢琛榱耸垢衫以诔墒炱陂g能獲得預(yù)期的效果，達(dá)到正常的成熟，加發(fā)酵劑后應(yīng)使原料乳進(jìn)行短時(shí)間的發(fā)酵，也就是預(yù)酸化。約經(jīng)1015min的預(yù)酸化后，取樣測定酸度。 干酪生產(chǎn)技術(shù) 3加入硝酸鉀 用滅菌水將硝酸鉀溶解后加入到原料乳中，攪拌均勻。原料乳中如有丁酸菌或產(chǎn)氣菌時(shí)，會(huì)產(chǎn)生異常發(fā)酵，可以用硝酸鹽（硝酸鈉或鉀）來抑制這些細(xì)菌。但其用量需根據(jù)牛乳的成分和生產(chǎn)工藝精確計(jì)算，因過多的硝酸鹽能抑制發(fā)酵劑中細(xì)菌生長，影響干酪的成熟，還會(huì)使干

16、酪變色，產(chǎn)生紅色條紋和一種異味。通常硝酸鹽的添加量每100kg不超過30g。 干酪生產(chǎn)技術(shù) 4. 加入色素 用少量滅菌水將色素稀釋溶解后加入到原料乳中，攪拌均勻?？杉雍}卜素或安那妥（胭脂紅）等色素，使干酪的色澤不受季節(jié)影響。其添加量通常為每1000kg原料乳中加3060g浸出液。在青紋干酪生產(chǎn)中，有時(shí)添加葉綠素，來反襯霉菌產(chǎn)生的青綠色條紋。干酪生產(chǎn)技術(shù) 5. 加入凝乳酶 先用1%的食鹽水（或滅菌水）將凝乳酶配成2%的溶液，并在2832下保溫30min，然后加到原料乳中，均勻攪拌后（12 min）加蓋，使原料乳靜止凝固。生產(chǎn)干酪所用的凝乳酶，一般以皺胃酶為主。如無皺胃酶時(shí)也可用胃蛋白酶代替。酶

17、的添加量需根據(jù)酶的活力（也稱效價(jià)）而定。一般以在35保溫下，經(jīng)3035min能進(jìn)行切塊為準(zhǔn)。 凝乳酶活力的測定 所謂皺胃酶的活力（效價(jià)），即指1ml皺胃酶溶液（或1g干粉）在一定溫度下（35），一定時(shí)間內(nèi)（通常為40min）能凝固原料乳的毫升數(shù)。一般液體凝乳酶制劑商品的活力為1:1000015000，粉狀凝乳酶的活力為液體的10倍左右。 干酪生產(chǎn)技術(shù) 活力測定方法舉例： 取100ml原料乳于燒杯中，加熱到35，然后加入10ml 1%的皺胃酶食鹽水溶液，迅速攪拌均勻，并加入少許碳粒為標(biāo)記，準(zhǔn)確記錄開始加入酶溶液直到乳凝固時(shí)所需的時(shí)間（s），此時(shí)間也稱皺胃酶的絕對強(qiáng)度。然后按下式計(jì)算活力。 活力

18、= （供試乳數(shù)量/皺胃酶量） （2400s/凝乳時(shí)間s） 式中：2400s為測定凝乳酶活力時(shí)所規(guī)定的時(shí)間（40min），活力確定后，即可根據(jù)活力計(jì)算凝乳酶的用量。干酪生產(chǎn)技術(shù) 例 今有原料乳80kg，用活力為100 000單位的皺胃酶進(jìn)行凝固。需加皺胃酶多少？ 解 1:100 000 = :80 000 即80kg原料乳需加皺胃酶0.8g。 此外，也可以根據(jù)測定活力時(shí)酶的絕對強(qiáng)度來計(jì)算酶的用量。干酪生產(chǎn)技術(shù) 例今有原料乳80kg，皺胃酶強(qiáng)度為50（s），要求在30min內(nèi)凝固。試計(jì)算皺胃酶的需要量。 根據(jù)下式進(jìn)行計(jì)算： 式中 皺胃酶溶液的需要量（L）； M 原料乳乳量（L）； P 皺胃酶的絕對

19、強(qiáng)度（s）； K 希望乳凝固的時(shí)間（min） 10 測定強(qiáng)度時(shí)乳量對酶溶液量的比例。 干酪生產(chǎn)技術(shù) 解 代入上式中 注意事項(xiàng)： 不要使原料乳中產(chǎn)生氣泡。 沿邊徐徐加入。 攪拌時(shí)間不要太長。 添加完成后繼續(xù)攪拌2min，使凝乳酶 與原料乳充分混合后靜置。干酪生產(chǎn)技術(shù) 9.6.4 凝塊的形成及處理 1.凝乳過程 凝乳酶凝乳過程與酸凝乳不同，即先將酪蛋白酸鈣變成副酪蛋白酸鈣后，再與鈣離子反應(yīng)而使乳凝固，乳酸發(fā)酵及加入氯化鈣有利于凝塊的形成。 2.凝塊的切割 牛乳凝固后，凝塊達(dá)到適當(dāng)硬度時(shí)，用干酪刀切成710mm的小立方體（圖9-3）干酪生產(chǎn)技術(shù) 圖9-3 凝乳槽中切割 干酪生產(chǎn)技術(shù) 凝乳時(shí)間一般為3

20、0min左右。是否可以開始切割可通過以下方法判斷：用失職或小刀斜插入凝乳表面，輕向上提，使凝乳表面出現(xiàn)裂紋，當(dāng)滲出的乳清澄清透明時(shí)，說明可以切割；也可在干酪槽側(cè)壁出現(xiàn)凝乳剝離時(shí)切割，或以從凝乳酶加入至開始凝固的時(shí)間的2.5倍作為切割的時(shí)間。切割過早或過晚，對干酪得率和質(zhì)量均會(huì)產(chǎn)生不良影響。 干酪生產(chǎn)技術(shù) 1攪拌及溫度 在干酪槽內(nèi)，切割后的小凝塊易粘在一起，所以應(yīng)不停地?cái)嚢?。開始時(shí)徐徐攪拌，防止將凝塊碰碎。大約15min后攪拌速度可逐漸加快，同時(shí)在干酪槽的夾層中通入熱水，使溫度逐漸上升。溫度升高速度為：開始時(shí)每隔3min升高1，以后每隔2min升高1，最后使槽內(nèi)溫度達(dá)42。加溫的時(shí)間接乳清的酸度

21、而定，酸度越低加溫時(shí)間越長，酸度高則可縮短加溫時(shí)間。 酸度與加溫時(shí)間對照如下： 酸度 0.13%加溫 40min 酸度 0.14%加溫 30min 干酪生產(chǎn)技術(shù) 加溫時(shí)間也可根據(jù)如下標(biāo)準(zhǔn)： 乳清酸度達(dá)0.17%0.18%時(shí)。 凝乳粒的大小收縮為切割時(shí)一半時(shí)。 凝乳粒以手捏感覺到彈性時(shí)。 通常加溫溫度越高，排出的水分越多，干酪越硬。如果加溫速度過快，會(huì)使干酪粒表面結(jié)成硬膜，影響乳清排出，最后成品水分含量過高。 加溫的目的是為了調(diào)節(jié)凝乳顆粒的大小和酸度。加熱能限制產(chǎn)酸菌的生長，從而調(diào)節(jié)乳酸的生成，此外，加熱能促進(jìn)凝塊的收縮和乳清的排出。干酪生產(chǎn)技術(shù) 2排出乳清 凝塊粒子收縮時(shí)必須立即將乳清排出。乳

22、清排出是指將乳清與凝乳顆粒分離的過程。排乳清的時(shí)機(jī)可通過所需酸度或凝乳顆粒的硬度來掌握。在實(shí)際操作中，可根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，用手檢驗(yàn)?zāi)轭w粒的硬度和彈性。乳清排出的時(shí)間對產(chǎn)品質(zhì)量也有影響。當(dāng)乳清酸度過高時(shí)，會(huì)使干酪過酸及過于干燥；酸度不夠時(shí)則會(huì)影響干酪成熟。 乳清的排出可分為幾次進(jìn)行。為了保證在干酪槽中均勻地處理凝塊，要求每次排出同樣數(shù)量的乳清，一般為牛乳體積的35%50%，排放乳清可在不停攪拌下進(jìn)行。 干酪生產(chǎn)技術(shù) 9.6.5 成型壓榨 1入模定型 乳清排出后，將干酪粒堆在干酪槽的一端，用帶孔木板或不銹鋼壓5min，使其成塊，并繼續(xù)壓出乳清然后將其切成磚狀小塊，裝入膜形中，成型5min。 2壓榨 壓榨

23、可使干酪成型，同時(shí)進(jìn)一步排出乳清，干酪可以通過自身的重量和通過壓榨機(jī)的壓力進(jìn)行長期和短期壓榨。為了保證成品質(zhì)量，壓力、時(shí)間、酸度等參數(shù)應(yīng)保持在規(guī)定值內(nèi)。壓榨用的干酪模必須是多孔的，以便將乳清從干酪中壓榨出來。 干酪生產(chǎn)技術(shù) 9.6.6 加鹽 在干酪制作過程中，加鹽可以改善干酪風(fēng)味、組織狀態(tài)和外觀，調(diào)節(jié)乳酸發(fā)酵程度，抑制腐敗微生物生長還能夠降低水分，起到控制產(chǎn)品最終水分含量的作用。 干酪的加鹽方法，通常有下列4種： （1）將鹽撒在干酪粒中，并在干酪槽中混合均勻。 （2）將食鹽涂布在壓榨成型后的干酪表面。 （3）將壓榨成型后的干酪取下包布，置于鹽水池中腌漬，鹽水的濃度，第一天到第二天保持在 17%

24、18%，以后保持在22%23%。為防止干酪內(nèi)部產(chǎn)生氣體，鹽水溫度應(yīng)保持在8左右，腌漬時(shí)間一般為4d。 （4）以上幾種方法的混合。 生產(chǎn)契達(dá)干酪采用第一種加鹽方法，青紋干酪和卡門伯爾干酪則采用第二種方式加鹽。 加鹽的量因品種而異，從10%20%不等。干酪生產(chǎn)技術(shù) 9.6.7 干酪的成熟 新鮮干酪如農(nóng)家干酪和稀奶油干酪一般認(rèn)為是不需要成熟的，而契達(dá)干酪、瑞士干酪則是成熟干酪。 1干酪成熟的條件 干酪的成熟是指在一定條件下，干酪中包含的脂肪、蛋白質(zhì)及碳水化合物等在微生物和酶的作用下分解并發(fā)生其他生化反應(yīng)，形成干酪特有風(fēng)味、質(zhì)地和組織狀態(tài)的過程。這一過程通常在干酪成熟室中進(jìn)行。不同種類的干酪對成熟溫度

25、為 515，室內(nèi)空氣相對濕度為65%90%，成熟時(shí)間為 28個(gè)月。干酪生產(chǎn)技術(shù) 2成熟過程中的變化 在成熟過程中，干酪的質(zhì)地逐漸變得軟而有彈性，粗糙的紋理逐漸消失，風(fēng)味越來越濃郁，氣孔慢慢形成。這些外觀變化從本質(zhì)上說歸于干酪內(nèi)部主要成分的變化。 （1）蛋白質(zhì)的變化。干酪中的蛋白質(zhì)在乳酸菌，凝乳酶以及乳中自身蛋白酶的作用下發(fā)生降解，生成多肽、肽、氨基酸，胺類化合物以及其他產(chǎn)物。由于蛋白質(zhì)的降解，一方面干酪的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得松散，使得產(chǎn)品質(zhì)地柔軟；另一方面，隨著因肽鍵斷裂產(chǎn)生的游離氨基和羧基數(shù)的增加，蛋白質(zhì)的親水能力大大增強(qiáng)，干酪中的游離水轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合水，使干酪內(nèi)部因凝塊堆積形成的粗糙紋理結(jié)構(gòu)消失

26、，質(zhì)地變得細(xì)膩并有彈性，外表也顯得比較干爽，另外蛋白質(zhì)也易于被人消化吸收，此外蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物還是構(gòu)成干酪風(fēng)味的重要成分。 干酪生產(chǎn)技術(shù) （2）乳糖的變化。乳糖在生干酪中含量為1%2%，而且大部分在48h內(nèi)被分解，且成熟2周后消失變成乳酸。乳酸抑制了有害菌的繁殖，利于干酪成熟，并從酪蛋白中將鈣分離形成乳酸鈣。乳酸同時(shí)與酪蛋白中的氨基反應(yīng)形成酪蛋白的乳酸鹽。由于這些乳酸鹽的膨脹，使干酪粒進(jìn)一步粘合在一起形成結(jié)實(shí)并具有彈性的干酪團(tuán)。 （3）水分的變化。干酪在成熟過程中水分蒸發(fā)而重量減輕，到成熟期由于干酪表面已經(jīng)脫水硬化形成硬皮膜，而水分蒸發(fā)速度逐漸減慢，水分蒸發(fā)過多容易使干酪形成裂縫。 水分的變化由

27、下列條件所決定：成熟的溫度和濕度。成熟的時(shí)間。包裝的形式，如有無石蠟或塑料膜等。干酪的大小與形狀。干酪的含水量。 干酪生產(chǎn)技術(shù) （4）滋氣味的形成。干酪在成熟過程中能形成特有的滋氣味，這主要與下列因素有關(guān)：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生游離態(tài)氨基酸。據(jù)測定，成熟的干酪中含有19種氨基酸，給干酪?guī)硇迈r味道和芳香味。脂肪分解產(chǎn)生游離脂肪酸，其中低級脂肪酸是構(gòu)成干酪風(fēng)味的主體。乳酸菌發(fā)酵劑在發(fā)酵過程中使檸檬酸分解，形成具有芳香風(fēng)味的丁二酮。加鹽可使干酪具有良好的風(fēng)味。 （5）氣體的產(chǎn)生。由于微生物的生長繁殖，將在干酪內(nèi)產(chǎn)生種種氣體Q即使同一種干酪，各種氣體的含量也不一樣，其中CO2和H2最多，H2S也存在，從而形

28、成干酪內(nèi)部圓形或橢圓形且分布均勻的氣孔。干酪生產(chǎn)技術(shù) 3影響干酪成熟的因素 影響干酪成熟的因素有以下幾條： （1）成熟時(shí)間。成熟時(shí)間長則水溶性含氮物量增加，成熟度高。 （2）溫度。若其他成熟條件相同，則溫度越高成熟程度越高。 （3）水分含量。水分含量越多越容易成熟。 （4）干酪大小。干酪越大成熟越容易。 （5）含鹽量。含鹽量越多成熟越慢。 （6）凝乳酶添加量。凝乳酶添加量越多干酪成熟越快。 （7）殺菌。原料乳不經(jīng)殺菌則容易成熟。 干酪生產(chǎn)技術(shù) 9.6.8 干酪質(zhì)量缺陷及防止方法 干酪的缺陷是由于牛乳的質(zhì)量、異常微生物繁殖及制造過程中操作不當(dāng)所引起。其缺陷可分成物理性、化學(xué)性及微生物性缺陷。 1

29、物理性缺陷及其防止方法 （1）質(zhì)地干燥。凝乳在較高溫度下處理會(huì)引起干酪中水分排出過多而導(dǎo)致制品干燥。凝乳切割過小，攪拌時(shí)溫度過高，酸度過高，處理時(shí)間較長及原料乳中的含脂率低也能引起制品干燥。防止方法除改進(jìn)加工工藝外，也可采用石蠟或塑料包裝及在溫度較高條件下成熟等方法。干酪生產(chǎn)技術(shù) （2）組織疏松。凝乳中存在裂縫，當(dāng)酸度不足時(shí)乳清殘留于其中，壓榨時(shí)間短或最初成熟時(shí)溫度過高均能引起此種缺陷?？刹捎眉訅夯虻蜏爻墒旆椒右苑乐?。 （3）脂肪滲出。由于脂肪過量存在于凝塊表面（或其中）而產(chǎn)生。其原因大多是由于操作溫度過高，凝乳處理不當(dāng)或堆積過高所致。可通過調(diào)節(jié)生產(chǎn)工藝來防止。 （4）斑點(diǎn)。為制造中操作不當(dāng)

30、引起的缺陷，尤其是以切割、加熱、攪拌工藝影響較大。 （5）發(fā)汗。即成熟干酪滲出液體，主要由于干酪內(nèi)部游離液體量多且壓力不平衡所致。 干酪生產(chǎn)技術(shù) 2化學(xué)性缺陷及其防止方法 （1）金屬性變黑。鐵、鉛等金屬離子能產(chǎn)生黑色硫化物，依干酪質(zhì)地而呈綠?；?、褐等不同顏色。 （2）桃紅或赤變。當(dāng)使用色素時(shí)，色素與干酪中的硝酸鹽結(jié)合形成其他有色化合物，應(yīng)認(rèn)真選用色素及其添加量。 干酪生產(chǎn)技術(shù) 3微生物缺陷及其防止方法 （1）酸度過高。由發(fā)酵劑中微生物引起。防止方法：降低發(fā)酵溫度并加入適量食鹽抑制發(fā)酵。增加凝乳酶的量。在干酪加工中將凝乳切成更小的顆粒，或高溫處理，或迅速排除乳清。 （2）干酪液化。由于干酪中含有

31、液化酪蛋白的微生物，從而使干酪液化。此現(xiàn)象發(fā)生在干酪表面，此種微生物一般在中性或微酸性條件下繁殖。 （3）發(fā)酵生產(chǎn)。在干酪成熟過程中產(chǎn)生少量的氣體，形成均勻分布的小氣孔是正常的，但由微生物發(fā)酵產(chǎn)氣產(chǎn)生大量的氣孔卻為缺陷?？梢蕴砑酉跛徕浕蚵然浺种啤８衫疑a(chǎn)技術(shù) （4）生成苦味。苦味是由于酵母及不是發(fā)酵劑中的乳酸菌引起，而且與液化菌有關(guān)。此外，高溫殺菌、凝乳酶添加量大、成熟溫度高均可導(dǎo)致產(chǎn)生苦味。 （5）惡臭。干酪中如存在厭氧芽抱桿菌，會(huì)分解蛋白質(zhì)生成硫化氫、硫醇、亞胺等物質(zhì)產(chǎn)生惡味。生產(chǎn)過程中要防止這類菌的污染。 （6）酸敗。由微生物分解李飼自或脂肪等產(chǎn)酸引起。污染菌主要來自于原料乳、牛糞及土

32、壤等。干酪生產(chǎn)技術(shù) 9.7 常見干酪的制作工藝9.7.1 荷蘭干酪 荷蘭干酪，其普通型直徑30cm，厚10cm，圓形，重為 515kg風(fēng)味溫和。 1工藝流程 干酪生產(chǎn)技術(shù) 2操作要求 （1）原料乳標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、冷卻 原料乳經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化后含脂率為2.8%3.0%，凈乳后經(jīng)7378，15s殺菌然后冷卻到3032，通過80100目孔眼的不銹鋼過濾后進(jìn)入干酪槽內(nèi)。 干酪生產(chǎn)技術(shù) （2）添加劑的加入 發(fā)酵劑的加入。發(fā)酵劑通常使用混合菌株，以乳酪鏈球菌為主添加乳酸鏈球菌及雙乙酰鏈球菌，后者與產(chǎn)生香味有關(guān)。添加量0.5%1.5%，通過過濾后邊攪拌邊加入到原料乳中。 加入氯化鈣及硝酸鹽。加入發(fā)酵劑，通常經(jīng)3060

33、min后酸度達(dá)到0.18%以上。此時(shí)加入0.01%的氯化鈣及0.02%的硝酸鉀水溶液。 加入凝乳酶。加入上述添加劑后，加入用2%食鹽溶解的凝乳酶。添加后攪拌45min靜置。干酪生產(chǎn)技術(shù) （3）凝塊的切割。切割的時(shí)間應(yīng)根據(jù)上述凝塊形成的程度進(jìn)行，這時(shí)乳清酸度大致為0.08%0.10%，凝塊的酸度為0.15%左右。切割時(shí)常先用水平刀，然后用垂直刀，將硬質(zhì)干酪切成小凝塊。一般切成12cm的方塊。接著進(jìn)行攪拌，初低速，再逐漸加速。最后再用低速攪拌，共510min。這時(shí)，凝塊粒有小豆粒大小。凝塊由于已被切碎，乳清由內(nèi)部排出速度加快，表面形成光滑的膜以防止脂肪損失。切成的小凝塊容易再融合，一般輕輕攪拌即可

34、。干酪生產(chǎn)技術(shù) （4）乳清的排出。攪拌后乳清酸度達(dá)0.11%0.12%時(shí)，第一次排出乳清總量的14l3，此時(shí)，凝塊的酸度為 0.2% 0.23%。然后加熱，加熱速度不要過快，以每2min上升1為限。逐漸加溫到3740，酸度為0.11%0.13%。 （5）堆積、入模。乳清排出后，將凝塊堆積在槽內(nèi)進(jìn)行壓榨。一般使用有孔堆積板，用0.50.6MPa的壓縮空氣壓榨3040min。壓榨時(shí)，乳清溫度36以上、酸度 0.14%較好，凝塊酸度 0.5% 0.6%，壓榨后水分含量為43%。 壓榨后，將捏合粘在一起的凝塊切成 1011kg大小的塊，然后放入襯有包布的不銹鋼圓形模中，注意用布包時(shí)不使干酪產(chǎn)生皺紋。包

35、布先用200mgkg的氯水殺菌后使用。 干酪生產(chǎn)技術(shù) （6）壓榨、加鹽。用196294kPa的壓力預(yù)壓2040min后，將干酪翻轉(zhuǎn)重新入模，再用392491kPa的壓力徐徐壓榨，壓榨后干酪標(biāo)準(zhǔn)水分含量為41.5%43%。壓榨完后，將干酪連同模一起放入10左右水中浸泡10h以上進(jìn)行冷卻。 將食鹽配成2021B的食鹽水，水溫1015時(shí)將干酪浸漬24d使食鹽水浸透干酪。干酪露出部分每日翻轉(zhuǎn)23次。干酪腌漬后其鹽濃度達(dá)2%3%范圍。干酪浸漬后放置1d除去水分，每日調(diào)整鹽水相對密度，3個(gè)月內(nèi)更新一次鹽水。 （7）成熟。成熟室溫度為1315，相對濕度80%90%，發(fā)酵開始約1周內(nèi)。每日翻轉(zhuǎn)干酪一次并進(jìn)行整

36、理。 12周后涂蠟或用塑料涂層。也有使用收縮薄膜進(jìn)行包裝的。 干酪生產(chǎn)技術(shù) 3制品的組成 荷蘭干酪水分含量36%43%（一般為42%），脂肪含量29%30.5%（總固形物中脂肪占46%以上），蛋白質(zhì)25%26%，食鹽1.5%2.0%。 干酪生產(chǎn)技術(shù) 9.7.2 契達(dá)干酪 契達(dá)干酪是世界上最為普及的干酪，原產(chǎn)地為英國，契達(dá)干酪直徑3035cm，高2530cm，質(zhì)量15kg，圓柱形。 1工藝流程 2 操作要點(diǎn) （1）殺菌冷卻 將合格的牛乳經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化使脂肪含量為2.7%3.5%后，凈乳，然后加熱至75，15s殺菌，并冷卻到3032注入干酪槽內(nèi)。干酪生產(chǎn)技術(shù) （2）添加劑的加入 發(fā)酵劑。 使用乳酸鏈球菌

37、或與乳酪鏈球菌混合的發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的酸度為0.75%0.80%，加入量為原料乳的1%2%。 氯化鈣。 將氯化鈣溶液加入原料乳中，加入量為原料乳的0.01%0.02%。 凝乳酶。 當(dāng)乳溫3031，酸度0.18%0.20%時(shí)，添加發(fā)酵劑的30min 后，添加用 2%食鹽水溶解的凝乳酶 0.002%0.004%，慢慢加入并攪拌均勻，攪拌45min。 干酪生產(chǎn)技術(shù) （3）切割。當(dāng)凝塊可切割時(shí)進(jìn)行切割，切割成0.51.5cm的小塊，然后進(jìn)行加溫及乳清的排出，凝塊大小如大豆，乳清酸度為 0.09%0.12%，凝塊的攪拌一般在靜置15min后進(jìn)行，最初攪拌要輕緩，以不使物料黏結(jié)為度，攪拌時(shí)間510min。

38、（4）排出乳清。靜止后當(dāng)酸度達(dá)0.16%0.19%時(shí)，排出約13量乳清，然后加熱，邊攪拌邊以每46min溫度上升1的速度升高到3840然后靜置6090min。在靜置中，要保持溫度，為了不使凝塊黏結(jié)在一起，應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行攪拌。干酪生產(chǎn)技術(shù) （5）凝塊的翻轉(zhuǎn)堆積。排出乳清后，將凝塊堆積、干酪槽加蓋，放置1520min。在干酪槽底兩側(cè)堆積凝塊，中央開溝流出乳清，凝塊厚為1015min，堆積成餅狀后切成 15cm 25cm大小的塊，將塊翻轉(zhuǎn)。視酸度、凝塊的狀態(tài)加蓋加熱到3840，再翻轉(zhuǎn)將兩塊堆在一起，促進(jìn)乳清排出，也有將3塊、4塊堆在一起的。 （6）破碎、加鹽、壓榨。將餅狀凝塊破碎成1.52cm大小的塊，

39、并攪拌以防粘結(jié)。這時(shí)，溫度保持在30。 破碎后30min，當(dāng)乳清酸度為0.8%0.9%，凝塊溫度為2931時(shí)，按照凝塊質(zhì)量加入2%3%的食鹽，并攪拌均勻。干酪生產(chǎn)技術(shù) 裝入模時(shí)的溫度，夏季稍低（24）左右，以免壓榨時(shí)脂肪滲出；冬季時(shí)溫度稍高，利于凝塊粘結(jié)。 預(yù)壓榨開始時(shí)壓力要小，逐漸加大，用規(guī)定壓力（392491kPa）的壓榨2030min后取出整型，再壓榨1520h后，再整型，再壓榨12d。 （7）成熟。發(fā)酵室溫度1315，濕度為 85%。經(jīng)壓榨后的干酪放入發(fā)酵室，每日翻轉(zhuǎn)一次持續(xù)1周。涂上亞麻仁油，每日擦凈表面，反復(fù)翻轉(zhuǎn)。發(fā)酵成熟期為6個(gè)月。 3制品的組成。 水分含量37%38%，脂肪含量

40、32%，蛋白質(zhì)25%，食鹽1.4%1.8%。干酪生產(chǎn)技術(shù) 9.7.3 依達(dá)姆干酪 依達(dá)姆干酪也稱荷蘭圓形干酪，呈球形或扁平球形，一般染成紅色，質(zhì)量14kg，風(fēng)味淡泊溫和。 1工藝流程 干酪生產(chǎn)技術(shù) 2操作要點(diǎn) 依達(dá)姆干酪的制造工藝與荷蘭干酪大致相同，所不同點(diǎn)是： 調(diào)節(jié)原料乳乳脂肪率為2%2.5%。 添加發(fā)酵劑量較少，為0.4%1.0%。 切割完成后的凝塊較荷蘭干酪的小，預(yù)壓榨的壓力為392491kg，30min。然后壓榨16h。 發(fā)酵管理與荷蘭干酪相同，發(fā)酵期為6個(gè)月。包裝時(shí)將成熟好的干酪泡在溫水中洗凈，用刮刀削去角質(zhì)膜，同時(shí)整型，測重量，用石蠟或塑料膜包裝。 3制品組成 水分35%47%，脂

41、肪26.5%29.5%，蛋白質(zhì)27%29%，食鹽1.5%2.0%。干酪生產(chǎn)技術(shù) 9.7.4 農(nóng)家干酪 農(nóng)家干酪是一種不需要成熟立即供消費(fèi)者食用的典型軟質(zhì)干酪。產(chǎn)品稠度均一、圓潤、味道爽口、新鮮，具有柔和的酸味及香味。適合于作午餐、快餐及甜食用。 1.工藝流程 農(nóng)家干酪的生產(chǎn)工藝流程見圖9-4和圖9-5。 干酪生產(chǎn)技術(shù) 圖9-4 農(nóng)家干酪的生產(chǎn)工藝流程圖干酪生產(chǎn)技術(shù) 圖9-5 農(nóng)家干酪的機(jī)械化生產(chǎn)的流程圖1-干酪槽；2乳清過濾器；3冷卻和洗缸；4板式熱交換器；5水過濾器； 6加奶油器；7著裝缸；8灌裝機(jī)干酪生產(chǎn)技術(shù) 1操作要點(diǎn) （1）殺菌、冷卻。 將脫脂乳經(jīng)7378，15s殺菌后冷卻到3032，

42、入干酪槽中。 （2）添加發(fā)酵劑。一般用乳酸鏈球菌與乳脂鏈球菌的混合發(fā)酵劑，分三種方法加入： 殺菌后于明3032時(shí)添加5%7%的發(fā)酵劑，稱短時(shí)凝結(jié)法，凝結(jié)時(shí)間 6h左右。 在 2122時(shí)添加 0.3% 1.5%的發(fā)酵劑，即長時(shí)凝結(jié)法，凝結(jié)時(shí)間14h左右。介于上述兩者之間，稱為中時(shí)凝結(jié)法。 干酪生產(chǎn)技術(shù) （3）添加氯化鈣、凝乳酶。 將氯化鈣用10倍量水稀釋溶解，按原料乳量的0.01%徐徐均勻添加。 將凝乳酶用2%鹽水溶解后按其活力值的 110加入，添加后攪拌混合 5min。如此少量的凝乳酶不足以起到凝乳的作用。凝乳酶的主要作用在于穩(wěn)定切割后的干酪粒使其保持合適的硬度，以及在加熱過程中避免顆粒互相黏

43、結(jié)。 （4）切割、靜置。 凝乳達(dá)到要求，乳清酸度為 0.5%0.6%時(shí)，用切割刀將凝乳切成10mm3的立方體。切割完后靜置15min。 （5）加溫。 加熱分為3個(gè)階段，共需90min左右，溫度從32上升55。第一階段升溫至35，時(shí)間25min；第二階段升溫至40，時(shí)間為25min；第三階段升溫至55，。時(shí)間40min。在加熱的同時(shí)要不停攪拌以防顆粒黏合。干酪生產(chǎn)技術(shù) （6）排出乳清、水洗。 當(dāng)溫度達(dá)到55時(shí)，用濾網(wǎng)蓋住干酪的排水口，開閥門使乳清排出，每次排出1/3左右的乳清，同時(shí)加入等量15的滅菌水，水洗3次。 （7）拌和、包裝。 將濾去水分的干酪與食鹽一起拌均勻，若制作稀奶油干酪，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化

44、后使稀奶油含脂率達(dá)到一定要求，再進(jìn)行90，30min滅菌，冷卻到50進(jìn)行均質(zhì)，再冷卻到23，然后與干酪粒一起拌和均勻。 包裝可用塑料盒等容器。 3制品組成 水分79%，蛋白17%，脂肪0.3%，食鹽1%。干酪生產(chǎn)技術(shù) 9.7.5 重制干酪 重制干酪也叫融化干酪，是成熟干酪加乳化劑加熱融化成型的干酪，含乳固體量 40%以上，該種干酪風(fēng)味溫和，無異味，易保藏，是發(fā)達(dá)國家較普遍食用的乳制品。 1工藝流程 重制干酪的生產(chǎn)工藝流程見圖9-6。干酪生產(chǎn)技術(shù) 圖9-6 重制干酪的生產(chǎn)工藝流程圖 干酪生產(chǎn)技術(shù) 2操作要點(diǎn) 選擇細(xì)菌成熟的硬質(zhì)干酪。一般使用荷蘭干酪、契達(dá)干酪、荷蘭圓形干酪，注意：有缺陷的干酪不能

45、用。 預(yù)處理與配料。 預(yù)處理 去掉包裝、削去表皮、清拭表面、清除霉菌污染處等。 配料 根據(jù)干酪成熟周期配成平均成熟期為5個(gè)月的原料干酪。 切碎與粉碎。用切碎機(jī)切成合適的小塊，再用粉碎機(jī)粉碎成45mm的面條狀，最后用磨碎機(jī)磨碎。干酪生產(chǎn)技術(shù) 融化與乳化。將磨碎后的干酪裝入熔化鍋，并往其夾層中通入蒸汽開始加熱。然后按最終制品的水分含量加入一定量水。加水的同時(shí)，加入鹽水以及磷酸氫二鈉、檸檬酸鈉結(jié)晶粉末，先混合后再加入，充分混合。在6070，2030min或80120，30s條件下經(jīng)數(shù)分鐘攪拌，使之完全融化。當(dāng)要達(dá)到融化終點(diǎn)時(shí)，采有簡易方法檢測水分、pH、風(fēng)味等。乳化終了時(shí)真空脫氣。 填充及包裝。經(jīng)過

46、乳化的干酪應(yīng)趁熱包裝，否則降溫后流動(dòng)性差。常見的包裝形式以小包裝為主。 3制品組成 成熟干酪占75%，水分占10%，奶油占10%，乳化鹽占4%，風(fēng)味劑占1%。 干酪生產(chǎn)技術(shù) 9.7.6 丹布干酪 丹布干酪是丹麥的一種傳統(tǒng)干酪，是一種表面上蠟的半硬質(zhì)干酪。這種干酪的特點(diǎn)是在干酪表面涂上線狀桿菌和小球菌組成的發(fā)酵劑，最初放入溫度和濕度較高的成熟室，干酪表面由于微生物的分解作用而發(fā)黏，這樣既能有效地防止霉菌生長，又有給干酪一種特有的濃烈風(fēng)味。 1工藝流程 干酪生產(chǎn)技術(shù) 2操作要點(diǎn) （1）預(yù)熱、分離、標(biāo)準(zhǔn)化。 原料乳預(yù)熱到55后經(jīng)分離機(jī)分離，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，使標(biāo)準(zhǔn)化乳含脂率為3.2%，含蛋白質(zhì)3.6%。

47、（2）殺菌、冷卻。 標(biāo)準(zhǔn)化乳于72時(shí)殺菌15s并冷卻到34，注入干酪槽中。 （3）添加劑的加入。 用于丹布干酪的發(fā)酵劑通常由4種菌組成，即乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌及噬檸檬酸明串珠菌。添加量1%。 加入氯化鈣及硝酸鉀溶液各 12.5g100kg。 添加凝乳酶：當(dāng)乳溫32，酸度0.18%0.20%時(shí)，按凝乳酶活力將一定量的酶與2%鹽水混合溶解，邊攪拌邊徐徐加入干酪槽中，攪拌5min。干酪生產(chǎn)技術(shù) （4）切割、排出乳清。一般凝結(jié)35min左右凝塊達(dá)到要求，用切割刀將凝切割成5mm3立方體。切割、攪拌時(shí)間為20min，然后排出占總量的1/3的乳清。 （5）加溫、排出乳清。將60熱水加入干酪槽夾層中，