廚房食品采購的管理制度

1、廚房食品采購的管理制度廚房食品采購的管理制度1為進一步加強集團總部食堂管理，健全食堂管理制度，規(guī)范食堂財務收支，嚴肅財經紀律，現就集團總部食堂財務管理中的有關事項規(guī)定如下：一、食堂財務管理的總體要求集團總部開辦食堂是一項福利性事業(yè)，必須以服務職工為宗旨，不以盈利為目的；必須堅持職工自愿搭伙就餐的原則；必須認真執(zhí)行國家有關法律、法規(guī)和財務管理規(guī)章制度，開設集團總部食堂結算戶，由集團總部辦公室實行“統一管理，獨立建帳，成本核算，收支平衡”。二、集團總部食堂物資采購與資產管理（一）食堂物資采購應堅持“勤進快銷，以銷定進，以進促銷”原則。所購物資必須做到質優(yōu)價廉經濟實惠。（二）建立和完善物資采購內部牽

2、制制度。集團總部食堂物資必須實行雙人（食堂主管、采購部主管）采購，相關人員監(jiān)督驗收數量和質量。（三）建立物資采購驗收制度。食堂物資采購回來后，必須辦理過秤、驗收等入庫手續(xù)，經采購人員、復核人員、保管人員和審批人員在統一印制的“集團總部食堂實物自制單據”上分別簽字認可后，方可登記入賬。（四）建立物資采購報批制度。采購人員每天應根據采購的品種、數量、價格等編制“食堂采購計劃表”，經復核人員、保管人員和審批人員同意審批后方可采購。（五）建立食堂存貨盤點制度。食堂存貨按進庫時間可分為：進廚存貨和進庫存貨。進廚存貨指購進后直接進入廚房用于加工的原材料及輔料。進庫存貨指為加工過程中耗用而儲存的原材料及輔料

3、，如大米、面粉、食油、干貨、山貨、調料和燃料等。集團總部食堂應對進庫存貨進行按月定期清查盤點，年末結束進行一次全面的清查盤點，做到帳表、帳帳、帳實相符。盤盈或盤虧的存貨應按有關規(guī)定進行帳務調整。三、集團總部食堂收入管理（一）集團總部食堂收入主要來源于職工和管理人員的就餐收入，食堂收到的就餐人員的就餐收入按職工人數打入職工個人卡。職工吃飯刷卡結算，節(jié)余部分可在規(guī)定的時間購買其它食品。向職工和管理人員收取的伙食費，實行月初預收、月末結轉確認伙食收入的辦法。即：集團總部預收伙食費時，不作“食堂收入”，暫掛“應付帳款或預收款”，每月末以當月電腦打印的就餐交易額從預收款中結轉確認當月伙食收入。食堂人員的

4、就餐費同職工一樣結算。（二）客飯收入，各來人單位在職工食堂就餐的按照實際成本填制集團公司自制客飯費用單來收取費用。（三）食堂包裝物出售、飯菜下腳處理等所產生收入，一律記入食堂收入，不得轉移存儲。（四）職工伙食費的收取應充分考慮職工的承受能力，以伙食支出的估算成本為依據，力求收支基本平衡。（五）食堂實行自收自支，自負盈虧，集團總部行政一般不予補助。食堂以伙食資金購置食堂設備或其它支出而造成虧損的，集團總部可給予一定經費補助。四、集團總部食堂支出管理（一）集團總部食堂支出要以服務職工為中心，按照“量入為出”原則安排各項支出，嚴格支出管理，提高伙食資金的使用效益。食堂支出主要包括：1、伙食支出：是指

5、集團總部食堂開展伙食活動而發(fā)生的各項支出。具體包括：（1）糧食支出：集團總部食堂加工過程中所耗用的米、面粉等支出；（2）菜金支出：集團總部食堂燒菜所耗用的支出（3）調料支出：集團總部食堂加工過程中耗用鹽、味精、雞精等支出；（4）燃料支出：集團總部食堂加工過程中耗用煤、煤氣等支出；（5）職工就餐時所用的水果；（6）其他材料支出：集團總部食堂加工過程中耗用除上述以外的支出。2、其他支出：集團總部食堂聘請臨時工等所開支的人員工資等支出。具體包括：炊事員工資、社會保障費、管理人員管理補貼、水電費支出、非正常支出及其他雜項支出。（二）食堂支出的管理程序和審批規(guī)定。1.所有主食、副食、蔬菜等物資材料購入，

6、必須按實際支付的價格及運費等實際成本計價。物資材料購入時應填制食堂物資入庫單，數量、價格、質量須經食堂有關管理人員驗收、過秤簽字后按序入庫，并記入有關帳簿?，F購現用物資材料的購入和交付使用，可不通過填制食堂物資入庫單和食堂物資出庫單，購買驗收后憑 采購單及發(fā)票直接列入伙食支出。2.領取主食、副食、蔬菜等物資材料，必須填寫食堂物資出庫單，出庫時以加權平均后的成本作伙食支出。 食堂物資出庫單須經有關食堂管理人員簽章，并記入有關賬簿。3.食堂的差旅費、通訊費、辦公費、低值易耗品等支出，須經食堂負責人審核，報集團總部領導審批后，向食堂出納辦理報銷手續(xù)，直接列入當月支出。4.食堂需購置固定資產，由食堂負

7、責人提出申請，報集團總部領導審核，審批同意后，方可按集團總部招投標（集中采購）目錄及標準規(guī)定辦理設備采購手續(xù)，購入后辦理好固定資產登記入帳手續(xù)。5.食堂人員的聘請人數應符合規(guī)定的人數，其工資標準由集團總部同意后執(zhí)行。（三）集團總部因工作需要而發(fā)生的客伙支出，原則上要求在集團總部內部食堂就餐，費用按實際支出成本結算。（四）食堂菜類的采購應有兩人及以上人員到菜市場采購并填寫“ 集團總部食堂物資自制單據”，采購驗收后由驗收人及食堂主管簽字并付款，其他物資的采購原則上須對方開具正規(guī)的稅務發(fā)票報銷。（五）所有結算的票據都要求合法規(guī)范，票據開具的內容反映實際的經濟交往事項，票據反映的業(yè)務內容 真實，符合經

8、濟交往事項的實際情況。（是否存在偽造作假，如大頭小尾、涂改、不套復印紙等）；發(fā)票的正 確性：內容齊全、填寫規(guī)范、開具的內容與發(fā)票類別相符、在規(guī)定的額度和時間內開具等；要求對方單位開票 時必須要求做到按號碼順序填開，填寫項目齊全，內容真實，字跡清楚；開票時，同時要求填寫付款方（集團公司全稱） 并有開票方開票人和收款人簽字，同時在發(fā)票聯上加蓋發(fā)票專用章。（六）集團總部食堂所有支出項目除菜市場購買的菜類及零星支出在 500 元下的項目由食堂主管簽字匯總后由領導統一簽字后支付，其他也由領導簽字后支付。食堂用勞保用品及食物福利等的發(fā)放須報主管領導審批，發(fā) 票報銷時附審批單。五、集團總部食堂財務收支結余及

9、分配管理（一）食堂財務收支結余是指集團總部食堂因伙食經營而發(fā)生的當期收入與支出相抵后的余額。集團總部食堂不應以盈利為目的，必須堅持“收支平衡、略有節(jié)余”的原則。 副營收支的收益和其它收支的收益應當單獨反映。（二）食堂應每月反映財務盈虧狀況，按月編制“集團總部食堂資產負債表”、“集團總部食堂收支明細表”，及時 發(fā)現問題，分析原因，消除虧損。六、財務公開 食堂每月財務報表于次月集團總部第一周例會上公示。七、集團總部食堂會計檔案管理 食堂的會計檔案資料，納入集團總部會計檔案資料統一管理。廚房食品采購的管理制度2為加強食堂管理，提高服務質量和水平，為員工提供良好的就餐條件，充分發(fā)揮后勤保障作用，特制定

10、本機關單位食堂規(guī)章制度。一、指導思想遵循為局機關、二級單位會議和來往客人服務的宗旨，運用市場化管理模式，負責承擔局領導及機關安排的會議接待和二級單位的工作餐及客餐，努力作到飯菜色鮮味美，價格合理，服務周到，方便及時。二、聘用員工制度1.食堂工作人員一律實行公開招聘，擇優(yōu)錄取的方式。2.聘用廚師長一名，副廚一名，配菜員一名，打合一名，洗碗工一名，服務員四名。3.實行廚師長負責制，廚師的整個團隊月薪暫定13000.00元，廚師長負責廚房工作人員的收入分配及工作分工，洗碗工及服務員月薪暫定1500.00元。4.聘用人員經領導考察同意聘用后，根據勞動法的規(guī)定，依法依規(guī)購買五險:（即養(yǎng)老保險、醫(yī)療保險、

11、失業(yè)保險、工傷保險及生育保險），按勞定薪，簽定正式勞動合同。5.所有聘用人員試用期暫定一個月。三、就餐管理制度1.非本單位工作人員嚴禁在食堂進餐，食堂提供周一至周五的員工餐工作餐，就餐人員必須是本大樓工作人員，就餐人員持有效票證方能就餐，嚴禁攜帶家屬進餐或打餐帶走。2.客餐實行專班專人負責，局機關客餐由局辦公室開進餐單，確定進餐標準，（標準擬定為科級接待標準為200元；副局級接待標準為300元；局級及上級領導來客接待標準為500元）對應我們的菜單，核定菜價。酒水另算（酒水主要以12年白云邊為主，如若需要高檔酒水，需經局主要領導批準尚可）。3.局二級單位來客就餐，按菜單點菜，餐后據實結算。4.客

12、餐就餐完畢后，需相關負責人在結算單上簽字。四、財務管理制度1.食堂財務實行單獨核算，財務人員應嚴格執(zhí)行會計法的相關規(guī)定，遵守財務制度，及時填報憑證和帳務處理。2.每張票據都需要有經手人和證明人簽字，采購員每次在財務處領取2000元作為周轉資金。3.局機關客餐按月結算，食堂財務人員經局辦公室核準無誤后，財務科予以結算。4.二級單位客餐按月累計結算。五、衛(wèi)生管理制度嚴格執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法及中華人民共和國衛(wèi)生部有關飲食衛(wèi)生“五四”制度。1.工作人員每年進行一次體檢，持健康證上崗。2.環(huán)境衛(wèi)生要定人、定物、定時間、定質量，分片包干，做到保持清潔，無垃圾污物。保持炊具、灶具清潔衛(wèi)生。廚房、餐廳

13、有防蠅、防塵和污水排除等衛(wèi)生設施。夏秋季節(jié)經常使用滅蠅藥，保證室內無蠅。食堂倉庫要專庫專用。3.原料分類存放，食品生熟分開保管，并有四防（防蠅、防塵、防鼠、防潮）措施，防止食品污染。4.食堂工作人員要講究衛(wèi)生，經常洗澡，理發(fā)剪指甲，換洗工作服；工作前、便后要洗手，工作時不吸煙，不隨地吐痰，不面向食品說話、咳嗽。食堂工作人員均應按照設備分工和劃分的衛(wèi)生區(qū)域，經常打掃、洗刷，做到每日一小掃，每周一大掃。六、材料及實物的管理制度1.采購員采購的主副食原料、水果等及其他接待性禮品，需嚴把進貨關，每日購進的食品原材料的數量、質量、價格需由管理人員及保管員驗收。2.保管人員對食品原材料辦理入庫等相關手續(xù)，

14、物品擺放到位有序。3.購物發(fā)票由采購，保管、管理人員簽字后報主管主任簽字報銷。保管人員對物品要心中有數，及時向主管主任匯報常用物的庫存情況，按時報送物品管理臺帳及就餐情況表。4.炊事員應根據主管領導批準的人數和標準進行烹飪，不得擅自超標。七、食堂安全管理制度1.在使用爐灶前，應首先檢查油路、氣路是否運轉正常，然后點火預熱，一切正常后再使用。2.使用完畢，隨即關閉各個開關，下班時操作人員應對爐灶各處開關進行全面檢查。3.在油鍋加熱時，工作人員不準離開工作崗位，防止意外事故發(fā)生。4.操作電器設備前，應先檢查防護設備及電源是否完好。5.操作時必須精力集中，保證安全，發(fā)現問題立即關閉電源。6.設備使用

15、完畢應將電源斷開。下班時操作人員應對電源進行一次檢查。7.嚴禁沖洗電器設備和用濕手接觸電器設備。發(fā)現蒸氣閥漏氣、壓力表失靈，應停止使用。廚房食品采購的管理制度31、目的為進一步加強公司食堂管理，健全食堂管理制度，規(guī)范食堂財務收支，嚴肅財經紀律，現就公司食堂財務管理中的有關事項規(guī)定如下：2、總體要求公司開辦食堂是一項公益性事業(yè)，必須以服務員工為宗旨，不以盈利為目的；必須認真執(zhí)行國家有關法律、法規(guī)和財務管理規(guī)章制度，實行“統一管理，獨立建帳，成本核算，收支平衡”。3、公司食堂物資采購管理3.1食堂物資采購應堅持“勤進快消，以消定進”原則。所購物資必須做到質優(yōu)價廉，經濟實惠。3.2建立和完善物資采購

16、牽制制度。為降低成本，除需求量很小的物資，公司食堂物資必須實行兩家供應商比價供應，擇低供貨，如米、油應、蔬菜等占成本比重較大物資。月底由采購人員匯總品種、數量采購量及單價對比表，并以此表作為參考，以降低成本為目標，分析確定下月供應商單位及其供應物資的種類、數量。3.3建立物資采購驗收制度。食堂物資采購回來后，必須辦理過秤、驗收等入庫手續(xù)，經采購人員、保管人員在統一印制的“食堂物資采購訂單”上分別簽字認可后，財務部方可作為結算憑據。對于未按要求供應，品種、數量、質量等不符合的，采購人員、保管人員可以拒絕簽字，物資可以拒收。單據簽收不全，財務部一律不予付款。3.4建立物資采購報批制度。采購人員應根

17、據采購的品種、數量、價格等編制“食堂采購計劃表”，經審批人員同意審批后方可采購。3.5食堂如需購置固定資產，由食堂負責人提出申請，報公司領導審核，審批同意后，辦理設備采購手續(xù)，購入后做好固定資產登記。4、公司食堂收入管理4.1食堂收入來源。食堂收入主要來源于單位員工和外單位職工的就餐收入，每月末以當月電腦打印的就餐交易額確認當月的刷卡伙食收入。我公司員工免費午餐和來訪賓客安排的工作餐，由公司根據就餐人次，在月底統計一次性補助收入。4.2充值消費。所有職工在我公司食堂就餐，應首先由食堂管理人員為其辦辦理飯卡，做好登記，進行飯卡充值，持卡刷卡消費。除特殊情況（如刷卡機不能刷卡消費時），不允許手工記

18、賬消費。公司補助充卡，確定補助名單后，可以分次批量充值，次數不超3次。4.3職工伙食費的收取應充分考慮員工的承受能力，以伙食支出的估算成本為依據，力求收支基本平衡。5、公司食堂支出管理公司食堂支出要以服務員工為中心，按照“量入為出”原則合理安排各項支出，嚴格支出管理，提高伙食資金的使用效益。食堂支出主要包括：5.1伙食支出：是指公司食堂開展伙食活動而發(fā)生的各項支出具體包括：5.1.1糧食支出：公司食堂加工過程中所耗用的米、面粉等支出；5.1.2菜金支出：公司食堂燒菜所耗用的支出5.1.3調料支出：公司食堂加工過程中耗用鹽、味精、雞精等支出；5.1.4燃料支出：公司食堂加工過程中耗用氣體等支出；

19、5.1.5其他材料支出：公司食堂加工過程中耗用除上述以外的支出。5.2其他支出：公司食堂聘請職工的.工資等支出。具體包括：炊事員工資，非正常支出及其他雜項支出。6、公司食堂財務收支結余及分配管理6.1食堂財務收支結余是指公司食堂因伙食經營而發(fā)生的當期總收入與總支出相抵后的余額。6.2加強食堂的成本核算，對食堂成本實行每月結算，月底按照食堂匯總計算出“月份食堂收支情況匯總表”，報告公司領導，做到及時發(fā)現問題，分析原因，降低成本，消除虧損7、公司食堂資料檔案管理食堂的原始核算資料，由食堂采購員每月匯總后，月底和“月份食堂經營情況匯總表”一起交財務部報銷結算保存。8、考核由財務部牽頭，2-3名職工代

20、表組成檢查小組，每月對食堂采購定價、物資驗收等程序進行2-3次不定期檢查，對檢查中發(fā)現的問題，對公司提出考核建議，行政部依據公司領導批示在次月發(fā)資時扣發(fā)相關責任人工資。9、附則9.1本制度由公司財務部制定，經董事長核準簽發(fā)，自20 xx年月日起實施執(zhí)行，原相關費用制度作廢，未盡事宜以財務部發(fā)文為準。9.2本制度由財務部負責解釋、監(jiān)察。廚房食品采購的管理制度4一、內容與要求1、職工食堂所有收、付款及出、入庫單據，必須書寫工整，手續(xù)完備。食堂領用各種物品要做好出庫單，出庫單據上要有領物人、保管員、食堂主管的簽字許可，做到帳物相符，一一對應。每周一報銷、每月一統計當月的總支出和總收入。2、所有收、付

21、款單據（稅務機關監(jiān)制的正規(guī)發(fā)票）要事先經制單人和食堂主管簽字后，方可到主管單位簽字審核，公司領導審批后到公司財務部報銷。3、核算保管員應每周五下午，持本周所購物品的發(fā)票或者集市采購賣方開出的收據等原始憑證、出入庫單據到財務部報銷。發(fā)票必須具有稅務機關發(fā)票監(jiān)制章和單位財務專用章；出、入庫單須有采購員、核算保管員和食堂主管簽字把關；集市采購三聯單（或者原始憑證）必須有賣方簽名及手印，否則一律不予報銷。4、核算保管員定期到主管單位借食堂備用金，并辦理完備的借款手續(xù)，每次的借款數額必須由食堂主管決定。5、核算保管員應每月5日從財務部統計上月食堂的總收入，當月核算當月的收支情況，并計算出每月的盈余額或者

22、虧損額。6、食堂每月25日對庫存及剩余物品進行盤點，主管單位隨時抽查，檢查帳、物是否相符，有無積壓浪費、腐爛變質現象。7、所有借帳應當月結清，不存在白條，杜絕呆帳、壞帳的發(fā)生。8、每月所有報批的收付款單據及月末盤點表，必須于下月1日前全部送主管單位審核。二、檢查與考核1、不及時按規(guī)定報銷、報送收付款單據極不按時盤點的每次考核核算保管員50元。2、抽查時帳、物不符考核責任人100元。連帶考核食堂主管50元。3、發(fā)生違反規(guī)章制度的現象，按公司有關制度規(guī)定進行考核。三、本辦法自下發(fā)執(zhí)日起執(zhí)行。廚房食品采購的管理制度5總則1、為規(guī)范公司采購工作，特制定本制度。2、本制度適用于公司的采購活動。采購原則1

23、、嚴格執(zhí)行詢議價程序 物品采購，必須有三家以上供應商提供報價，在權衡質量、價格、交貨時間、售后服務、資信、客戶群等因素的基礎上進行綜合評估，并與供應商進一步議定最終價格，臨時性應急購買的物品除外。2、采購會審、合同會簽制度 物品采購，必須經過有關部門參與，調研匯總各方意見，經高管審核。3、一致性原則 采購人員采購的物品或服務必須與采購單所列要求規(guī)格、型號、數量相一致。在市場條件不能滿足采購部門要求或成本過高的情況下，及時反饋信息供申請部門更改采購單作參考。4、 廉潔制度 所有采購人員必須做到：4.1自覺維護企業(yè)利益，努力提高采購質量，降低采購成本。4.2加強學習，提高認識，增強法治觀念。4.3

24、廉潔自律，不能向供應商伸手。4.4嚴格按采購制度和程序辦事，自覺接受監(jiān)督。4.5工作認真仔細，不出差錯，不因自身工作失誤給公司造成損失。4.6努力學習業(yè)務，廣泛掌握與采購業(yè)務相關的新設備及市場信息。采購程序(一)選擇最佳供應商 采購管理人員應該聯系幾家供應商，將他們的產品的質量、數量、性價比做個詳細的對比，然后選擇出能夠長期合作的供應商。由于公司產品的性質，供應商必須提供許可證和食品合格的證明文件。采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實，

25、保存期限不得少于二年。實行統一配送經營方式的食品經營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。(二)采購各類食品應注意生產日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。(三)采購時應向銷售方索取該批產品有效許可證和食品合格的證明文件。(四)禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。(五)禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產品及其制品、酸敗油脂、變質乳及乳制品、包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。(六)禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料

26、加工的食品。(七)采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關的資料，注意個人衛(wèi)生并隨時接受片區(qū)檢查。付款程序(一)采購部根據付款計劃提出申請，各主管總裁簽字，后附付款明細單，交給財務部辦理付款手續(xù)。無論匯款還是支票要求復印存檔。(二)發(fā)票：付款時必須索要發(fā)票，核對發(fā)票內容是否和合同一致，并填寫發(fā)票明細單，將藍綠兩聯分別放在一起，藍聯粘在一起、簽字后交給財務部核銷。違約處理(一)貨物出現延期后，采購部及時通知倉庫、包裝及相關部門。(二)貨物出現質量問題后，由使用部門或技術中心(外銷貨物)提出意見，報部門經理，交采購部處理。采購部接到意見后，將情況上報主管副總裁，并按投訴做緊急處理，將情況發(fā)郵件并書

27、面報給供應商，要求供應商換貨或退貨。(三)采購部與供應商協商不成的，或造成損失的，由財務部核算損失，采購部負責追索。追索不成，由法院裁決。第一篇：食品與食品原料采購查驗管理制度食品與食品原料采購查驗管理制度一目的為了使學校食堂對原料的質量實施有效控制，確保采購物資的質量符合規(guī)定要求，價格合理、交貨及時，特制定本制度。二適用范圍適用于所需的原料采購三工作程序1原材料采購必須到資質齊全的定點產所采購。2.采購時要索要銷售清單和各種票據。3.采購的食品不得出現有變質或腐敗或有異味的食品，肉類必須是經防疫部門檢疫合格方可采購。4.在入庫時管理人員要對照清單一一檢查合格后方能入庫。5.入庫后要妥善保管，

28、并且要做好防鼠防蠅防盜措施。沙井鎮(zhèn)小河學校(小河幼兒園)二一二年九月二十六日第二篇：食品與食品原料采購查驗管理制度食品與食品原料采購查驗管理制度 食品與食品原料采購查驗管理制度一、目的 為了使醫(yī)院對原料的質量實施有效控制，確保采購物資的質量符合規(guī)定要求，價格合理、交貨及時，特制定本制度。二、適用范圍 適用于所需的原料采購三、工作程序1、采購應及時收集填制供應商檔案表，內容包括：供應商的名稱、產量、供貨 能力、質量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立檔案。供應商的檔案，包括： a.法人資料、資質、資信等； b.產品質量狀況； c.價格與交貨期； d.歷史業(yè)績等。2、對合格供

29、應商的控制（1）質檢員對供應商每次供貨時進行抽樣檢驗；（2）供應商每次供貨如產品質量不合格按本院不合格品控制程序執(zhí)行，如交貨期，交貨數量等沒按合同進行時，可由采購員對供應商提出警告，嚴重時發(fā)出暫撤消供應商關系的通知。3、采購資料 對主要原材料的采購由采購員根據訂貨合同對原材料的需求量要求和庫存情況制定采購計劃，注明品名、規(guī)格、數量、采購依據等報相關領導批準。在合格供應商名單上選擇供應商，并與之取得聯系，擬制采購合同，采購合同的擬制必須符合國家合同法有關規(guī)定。4、采購產品的驗證 原輔材料必須符合相應的國家標準、行業(yè)標準、地方標準、及相關法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。實行生產許可證第三篇：食品與食品原料

30、采購查驗管理制度食品與食品原料采購查驗管理制度一目的為了使本食堂對原料的質量實施有效控制，確保采購物資的質量符合規(guī)定要求，價格合理、交貨及時，特制定本制度。 二適用范圍適用于所需的原料采購 三工作程序1采購應及時收集填制供應商檔案表，內容包括：供應商的名稱、產量、供貨能力、質量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立檔案。供應商的檔案，包括：a.法人資料、資質、資信等；b.產品質量狀況；c.價格與交貨期；d.歷史業(yè)績等。2對合格供應商的控制a.質檢員對供應商每次供貨時進行抽樣檢驗；b.供應商每次供貨如產品質量不合格按本餐廳不合格品控制程序執(zhí)行，如交貨期，交貨數量等沒按合同進行

31、時，可由采購員對供應商提出警告，嚴重時發(fā)出暫撤消供應商關系的通知。 3采購資料對主要原材料的采購由采購部門根據訂貨合同對原材料的需求量要求和庫存情況制定采購計劃，注明品名、規(guī)格、數量、采購依據等報總經理批準。在合格供應商名單上選擇供應商，并與之取得聯系，擬制采購合同，采購合同的擬制必須符合國家合同法有關規(guī)定。 4采購產品的驗證原輔材料必須符合相應的國家標準、行業(yè)標準、地方標準、及相關法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。實行生產許可證的堅決采購有QS標志的產品，質量檢驗科 嚴格按照標準要求進行驗收，不合格的拒收，合格的辦理手續(xù)入庫。原輔材料驗收:從合格供應商采購的原輔材料，供應商應提供有關證明材料，采購產品

32、進廠后質檢部進行驗收的同時還需對供應商名稱、貨證是否相符等相關資料進行核對。具體控制如下:a .購產品驗收：在按照原輔料標準及檢驗和試驗方法、各種原輔料供應商需提供的證明材料清單進行驗收的同時，還要按照下述規(guī)定進行嚴格控制，并做好相關檢驗、驗證內容的記錄。采購產品進廠時要嚴格控制其驗收檢驗過程，供應商必須提供其營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產許可證（如在發(fā)證范圍）和出廠檢驗合格證明: 如供應商未提供或證明內容與規(guī)定不符時，應視情況對其采購產品拒收或單獨存放，待證明材料重新提供后再進行核對，符合要求的即可辦理入庫手續(xù); 來自非合格供應商的貨物收；到期未提供官方合格證明資料或與要求內容不符，應停止其合格

33、供應商資格直到提供資料齊全為止; 連續(xù)3次發(fā)生偏差的供應商應停止其合格供應商資格；運輸車輛是否衛(wèi)生；外包裝是否有破損、有油污等； 驗證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨存放并做好標識;標識是否清楚、正確，標識不清楚的單獨存放； 采購部每年對合格供應商進行一次復評。b.原輔料的貯存： 原輔料應在專用庫房中分類貯存。5采購產品的質量跟蹤采購部門定期或不定期對正式供貨方進行質量跟蹤并填寫質量跟蹤報告，對質量下降的供應商由采購部門及時反映給供應商，并限期整改。到期無改進的供應商，報總經理批準取消其供貨資格。場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食物中毒事故發(fā)生；2、所有炊事人員須定期體檢，持

34、有效健康證方可上崗；3、炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）；4、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適；5、嚴格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；7、采購各種肉類，必須堅持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時處理清運，保持整潔，廁所應經常沖洗，防堵防漏；9、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責任到人

35、制度。設施設備衛(wèi)生管理制度工作人員不得隨意移動和更換設施設備，工作時要檢查自己所使用的設施設備是否正常運轉，各種設施設備應有衛(wèi)生管理制度，如對食品倉庫的管理可訂食品倉庫衛(wèi)生管理制度（1）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。（2）倉庫保管員有權拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應在食品進庫后實行分類存放，存放要求如下：A、食品與非食品不能混放；B、洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及其它有毒有害物質不能與食品用倉存放；C、定型包裝食品與散裝食品分架存放；D、肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進冷庫。肉類及其制品應有容器盛放，室溫應控制在-1

36、8（以下）；蔬菜瓜果的存放溫度應控制在013，鮮蛋應存放在01范圍內。應每三天進行一次冷庫除霜，并保持地面清潔；E、庫存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標簽，做到先進先出，定期檢查，處理變質或超過保持期限的食品；F、搞好倉庫內、外環(huán)境衛(wèi)生,與食品倉庫無關人員,一律不準進入。 （3）定型包裝食品，必須有中文標識，凡食品包裝標識不清楚或無標識的，不得進入食品倉庫。（4）對由于庫存時間過長而超過保存期限的,或發(fā)現由于其它原因出現腐 敗變質,酸敗、生蟲、霉變的食品中,禁止加工生產經營。清洗、消毒、冷藏管理制度（1）設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。（2）洗刷消

37、毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣打、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。（3）每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。 （4）清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?（5） 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放. （6）洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。（7）洗刷消毒結果，清理地

38、面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。（8）定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。 （9）冷藏柜內的食品生熟要分開放置，不應碼放過多，以防中間食品腐爛變質；不能將熱的食品直接放入冷藏柜內，應等食品完全冷卻后再放入冷藏柜中。 （10)放入冷藏柜中的食品不能緊靠在蒸發(fā)管上，以防止食物與銅管凍在一起；發(fā)現食物與銅管凍在一起時，不得使用鐵棍或大力拉。(11）冷藏柜使用期間應定期除霜，并設專人管理，保持內部整潔干凈，食品碼放整齊有序。(12) 冷藏柜除霜或清理冷柜時，應先斷電，不得用水沖洗電器部分，以防觸電或燒電機。(13)冷藏柜發(fā)生故障，如漏電

39、、聲音不正常、不停機、制冷不足等現象應及時向食堂主管反映并報請修理，不得自行修理。 (14）未經食堂主管同意，食堂冷藏柜不得存放私人食品。人員衛(wèi)生管理制度（1）所有新員工必須持合格健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證方可辦理入職手續(xù)。（2）所有人員在健康證到期前10天內需到有資質的體檢部門進行健康體檢，辦理新的健康證并及時上交項目部審查。如體檢不合格，單位將視病情輕重進行調崗，病休或辭退的處理。（3）員工在工作時間內生病或受傷應及時向負責人報告，由負責人批假治療，禁止帶病帶傷生產。（4）工作期間如發(fā)現患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時向相關主管人員報告，單位將視病情輕重進行調崗、病休或辭退的處理。（5）

40、所有員工的健康證按班組和辦理時間進行分類存放，保證每一位員工有相應的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷毀。（6）按部門、工作站建立從業(yè)人員健康狀況一覽表，詳細填寫員工的健康狀況。2、健康采購查驗（1）采購食品前與廚房等使用部門取得聯系，做到計劃進貨。 （2）采購食品時向供方提出質量要求，并查看食品質量。(3)采購食品時，向供方索取合格證明或檢驗報告單。(4)腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假，質量不新鮮的食品不采購。(5)驗收食品做好數量、質量、有毒有害食品處理等記錄。 (6)檢查所購食品有無合格或檢疫證明。(7）腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。 （8）驗收記錄

41、妥善保存以備查考。人員培訓管理制度一、食品生產人員必須接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。二、認真制定培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員,從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識,職業(yè)道德和法律，法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。三、新參加工作的人員包括實習工，實習生必須經過培訓，考試合格后方可上崗。四、培訓方式以集中講受與自學相結合，定期考核,不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。五、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間，培訓內容，考核結果記錄歸檔，以備查驗。加工操作管理制度 食品加工過程各工序要有管理制度，如烹調加工管理制度： （1）加工前檢

42、查食品原料質量，變質食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。 （2）熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。（3）烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。 （4）隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。（5）灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。（6）嚴格按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。（7）剩余食品及原料按照熟食、半

43、成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。（8）工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度餐廚垃圾和廢棄食用油脂應當遵守下列規(guī)定：（一）每季度向所在區(qū)主管部門如實申報產生餐廚垃圾和廢棄食用油脂的種類、數量、流向；（二）餐廚垃圾、廢棄食用油脂與其他城市生活垃圾分開，分別單獨收集；（三）餐廚垃圾用60升、120升、240升標準容器收集，廢棄食用油脂用15升、30升、60升標準容器收集；收集容器應保持完好、密閉、整潔，并貼標簽標記，分別注明“廚余垃圾收集容器”和“廢棄食用油脂收集容器”

44、字樣；（四） 保證當天產生的餐廚垃圾和廢棄食用油脂當天得到清運。 餐廚垃圾和廢棄食用油脂嚴禁：1、禁止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂排入下水道或以其它方式隨意傾倒；2、禁止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂提供給主管部門確定的清運、處理單位以外的單位、個人清運、處理；3、禁止將餐廚垃圾直接作為畜禽飼料；4、禁止將廢棄食用油脂或其加工產品用于食加工。消費者投訴管理制度（1）食堂負責人負責顧客直接或間接投訴信息的收集、登記、匯總、分析、傳遞、處理。（2）受理投訴要嚴肅認真，接待消費者要誠懇熱情，做到件件有回音，事事有著落，努力遵守受理投訴的時間要求，全心全意為消費者服務。 （3）對無效投訴，要耐心向消費者做出解釋

45、，爭取得到理解。（4）對有效投訴，要按照消費者權益保護法的精神貫徹執(zhí)行，盡量做到化解矛盾，當場解決，對涉及到賠償的要按權限上報解決。（5）食堂負責人要將有效投訴的情況及時與項目部相關負責人聯系，做好善后工作，必要時對涉及投訴的當事人做出相應的處罰或報公司負責人進行解決。（6）食堂負責任人每周應把各類投訴進行匯總、分析，并采取各種有效的防范、糾正措施，使項目食堂的餐飲服務更受到廣大消費者的歡迎和支持。第四篇：1食品與食品原料采購查驗管理制度食品與食品原料采購查驗管理制度一目的 為了使公司對原料的質量實施有效控制，確保采購物資的質量符合規(guī)定要 求，價格合理、交貨及時，特制定本制度。二適用范圍 適用

46、于所需的原料采購三工作程序1采購應及時收集填制供應商檔案表，內容包括：供應商的名稱、產量、供貨 能力、質量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立 檔案。供應商的檔案，包括： a.法人資料、資質、資信等； b.產品質量狀況； c.價格與交貨期； d.歷史業(yè)績等。2對合格供應商的控制 a.質檢員對供應商每次供貨時進行抽樣檢驗； b.供應商每次供貨如產品質量不合格按本公司不合格品控制程序執(zhí)行， 如交貨期，交貨數量等沒按合同進行時，可由采購員對供應商提出警告， 嚴重時發(fā)出暫撤消供應商關系的通知。3采購資料 對主要原材料的采購由采購部門根據訂貨合同對原材料的需求量要求和庫 存情況制定

47、采購計劃，注明品名、規(guī)格、數量、采購依據等報總經理批準。 在合格供應商名單上選擇供應商，并與之取得聯系，擬制采購合同， 采 購合同的擬制必須符合國家合同法有關規(guī)定。4采購產品的驗證 原輔材料必須符合相應的國家標準、行業(yè)標準、地方標準、及相關法律、 法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。實行生產許可證的堅決采購有 QS 標志的產品，質量檢驗科 1 嚴格按照標準要求進行驗收，不合格的拒收，合格的辦理手續(xù)入庫。 原輔材料驗收： 從合格供應商采購的原輔材料，供應商應提供有關證明材料，采購產品進 廠后質檢部進行驗收的同時還需對供應商名稱、貨證是否相符等相關資料進行 核對。具體控制如下：a.采購產品驗收：在按照原輔料標準及檢

48、驗和試驗方法各種原輔料供應 、 商需提供的證明材料清單進行驗收的同時，還要按照下述規(guī)定進行嚴格控制， 并做好相關檢驗、驗證內容的記錄。 采購產品進廠時要嚴格控制其驗收檢驗過程，供應商必須提供其營業(yè)執(zhí)照、 衛(wèi)生許可證、生產許可證（如在發(fā)證范圍）和出廠檢驗合格證明； 如供應商未提供或證明內容與規(guī)定不符時，應視情況對其采購產品拒收或單 獨存放， 待證明材料重新提供后再進行核對， 符合要求的即可辦理入庫手續(xù)； 來自非合格供應商的貨物拒收； 到期未提供官方合格證明資料或與要求內容不符，應停止其合格供應商資格 直到提供資料齊全為止； 連續(xù) 3 次發(fā)生偏差的供應商應停止其合格供應商資格； 運輸車輛是否衛(wèi)生；

49、 外包裝是否有破損、有油污等； 驗證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨存放并做好標識； 標識是否清楚、正確，標識不清楚的單獨存放； 采購部每年對合格供應商進行一次復評。b.原輔料的貯存： 原輔料應在專用庫房中分類貯存。5采購產品的質量跟蹤 采購部門定期或不定期對正式供貨方進行質量跟蹤并填寫質量跟蹤報 告 ，對質量下降的供應商由采購部門及時反映給供應商，并限期整改。到期無 改進的供應商，報總經理批準取消其供貨資格。第五篇：食品與食品原料采購進貨查驗制度食品與食品原料采購進貨查驗制度第一條 購進的任何食品一律應當進行實地查驗。第二條 在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向

50、供貨方索取證明食品質量符合標準或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。第三條 經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內容包括：查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執(zhí)行標準、質量等級。對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產安全的食品是否標警示標記或中文警示語。經感官鑒別是否存在已經腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他

51、感官性狀異常，可能對人體健康有害的。食品是否符合產品說明書的質量情況。是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格的； 進口食品是否用中文標明的原產國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經銷商名稱和地址的。輻照食品、轉基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。 第四條 法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。第五條 應加強檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質

52、的食品，不得進入庫，并立即停止銷售，并進行無害化處理。第六條 審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導宣傳的內容。第七條 在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發(fā)現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。食品索證索票制度第一條 索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全。 第二條 與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。第三條 在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產加工者

53、索取以下證明食品符合質量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：1食品質量合格證明； 2檢驗（檢疫）證明； 3銷售票據；4有關質量認證標志、商標和專利等證明； 5強制性認證證書（國家強制認證的食品）；6進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證。第四條 下列食品進貨時必須按批次索取證明票證： 1活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；2牲畜肉類：動物產品檢疫合格證明或畜產品檢驗合格證明、進貨票據；3糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據。第五條 對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產品稱號的優(yōu)質食

54、品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。 第六條 對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。第七條 對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。食品質量檢查制度第一條 對所有進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。第二條 對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質的食品應及時予以處理，發(fā)現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。第三條 抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應兩人以上相關人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。第四條 受測戶對檢測結果有異議的，可另取樣進行檢

55、測或根據實際情況送法定檢驗機構檢測。第五條 食品質量檢查應按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進行操作，確保檢測公正、準確、有效場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度 第一條 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。第二條 衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。第三條 各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。第四條 單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現場檢查，對發(fā)現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄

56、。第五條 檢查中發(fā)現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按嚴格有關規(guī)定處理。餐飲設施設備運行。維護和衛(wèi)生管理制度（1）、應建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5），清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。 （2）、應建立加工經營場所及設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。（3）、食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。（4）、采用化學消毒的

57、設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。（5）、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。食品用具清洗消毒管理制度第一條 食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。第二條 食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。第三條 食品用具要有專人保管、不混用不亂用。第四條 食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。第五條 食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度第

58、一條 食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。凡患有：傷寒；痢疾；病毒性肝炎；活動性肺結核；化膿性或滲出性皮膚??；其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必須立即調離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產經營活動。第二條 配備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負責日常衛(wèi)生檢查工作，實行責任制，將衛(wèi)生任務進行分解，具體責任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并經予相應的處理。第三條 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后

59、，方可重新上崗。第四條 建立健全從業(yè)人員健康檔案。從業(yè)人員培訓管理制度1、食品生產經營人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。2、食品生產經營人員的培訓對象應包括食品生產經營單位的負責人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對經過初訓的已在職的食品生產經營人員，兩年必須復訓一次。3、食品生產經營單位的主管部門負責組織所屬食品生產經營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的培訓工作：食品生產經營個體戶由主管部門或行業(yè)組織會同食品衛(wèi)生監(jiān)督機構共同組織培訓工作。衛(wèi)生行政部門有責任協助食品生產經營單位搞好培訓工作，并組織對生產經營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的考試，對成績合格

60、者，發(fā)給培訓合格證。4、食品生產經營單位必須有按規(guī)定經過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。加工操作管理制度 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行：（一）生產經營者應按本規(guī)范有關要求,根據預防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件2），制定相應的加工操作規(guī)程。（二）加工操作規(guī)程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。（三）加工操作規(guī)程應具體規(guī)定標準