食物中毒案例

1、食物中毒案例分析中國(guó)疾病預(yù)防控制中心中國(guó)現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)培訓(xùn)項(xiàng)目2009年7月 黑龍江1案例一:北京市某飯店送餐盒飯引起的亞硝酸鹽食物中毒22008年2月27日14:55北京市海淀、石景山、豐臺(tái)區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所先后接到食物中毒電話報(bào)告多家醫(yī)院報(bào)告食物中毒四季青醫(yī)院西山門診部307醫(yī)院石景山醫(yī)院首鋼醫(yī)院病例多人因惡心、頭暈就診3調(diào)查目的明確中毒波及范圍和人群查明中毒原因查明毒物的來(lái)源及污染原因提供防控措施依據(jù)4病例定義 符合下列情形之一：醫(yī)院臨床檢驗(yàn)高鐵血紅蛋白10%；口唇發(fā)紫或紫紺；出現(xiàn)嘔吐或呼吸困難5病例搜索及核實(shí)診斷病例單位就診醫(yī)院就診人數(shù)中毒人數(shù)西山公司首鋼醫(yī)院1511 1 0 2石景山醫(yī)

2、院5北大人民4空軍總院5凌天307醫(yī)院21 8合計(jì)502214622例病例的臨床特點(diǎn)癥狀/體征病例人數(shù)口唇紫紺1777惡心1568頭暈1464頭痛1359嘔吐 941心慌 836呼吸困難 523胸悶 418高鐵血紅蛋白10% 52372月27日午餐送盒飯單位的發(fā)病情況公司病例人數(shù)暴露人數(shù)罹患率（）凌天82335西山144929長(zhǎng)河0110合計(jì)228327潛伏期：10分鐘2小時(shí)50分鐘，中位數(shù)30分鐘西山和凌天公司送餐帶散裝白糖；長(zhǎng)河公司送餐沒(méi)有帶白糖8可疑餐次及中毒性質(zhì)推斷所有病人2月27日中午均食用了北京某肥?；疱伋撬偷奈绮秃酗埐妥V為紅燒魚(yú)塊、魚(yú)香肉絲、紫米粥等未食用盒飯的無(wú)病例發(fā)生此為亞硝

3、酸鹽引起的化學(xué)性食物中毒紫米粥及送餐散裝白糖為中毒食品盒飯/食物亞硝酸鹽mg/kg紫米粥101送餐白糖235盒飯/白餅 1.0紅燒魚(yú)塊未采樣魚(yú)香肉絲未采樣9北京某肥?；疱伋乾F(xiàn)場(chǎng)調(diào)查持有衛(wèi)生許可證超越許可范圍送餐許可項(xiàng)目制售中餐（含冷葷涼菜）銷售飲料酒10北京某肥?；疱伋乾F(xiàn)場(chǎng)調(diào)查在庫(kù)房找到規(guī)格50公斤/袋的綿白糖，剩余約15公斤生產(chǎn)廠家：河北天露糖業(yè)有限公司生產(chǎn)日期及批號(hào)：2008.1.12B1776分三層采集樣品表層白糖亞硝酸鹽呈現(xiàn)強(qiáng)陽(yáng)性、中間層和底層均顯示陰性白糖是2008年2月3日從北京市海淀區(qū)錦繡大地農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)水產(chǎn)部活魚(yú)區(qū)82、83號(hào)買的，索取到了該攤位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和攤主身份證明復(fù)印

4、件，有購(gòu)貨單據(jù)調(diào)查該對(duì)攤位經(jīng)營(yíng)者，在庫(kù)房里檢查到同批號(hào)綿白糖采樣11份，亞硝酸鹽定量檢驗(yàn)均為陰性11亞硝酸鹽來(lái)源？樣本亞硝酸鹽含量（mg/kg） 送餐白糖235 灶房調(diào)料白糖 466庫(kù)房白糖表層330中層陰性底層陰性銷售商同批白糖陰性現(xiàn)場(chǎng)在該餐館未發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽餐館近期沒(méi)有使用過(guò)亞硝酸鹽12由于懷疑人為因素，公安部門介入調(diào)查2008年3月6日北京市衛(wèi)生監(jiān)督所接到北京市公安局反饋信息2月23日飯店老板在打掃衛(wèi)生時(shí)誤將亞硝酸鹽當(dāng)成白糖倒進(jìn)大袋白糖中13如何科學(xué)/有效的減少亞硝酸鹽中毒？亞硝酸鹽屬于劇毒品，一般人食克就能致死；衛(wèi)生部有關(guān)資料顯示，我國(guó)亞硝酸鹽食物中毒事件每年都發(fā)生上百起，已位列化學(xué)性食

5、物中毒之首；中毒原因多數(shù)誤用宣傳教育餐飲業(yè)加強(qiáng)監(jiān)管：標(biāo)識(shí)、存放管理14問(wèn)題：病例定義及病例搜索病例單位就診醫(yī)院就診人數(shù)中毒人數(shù)西山公司首鋼醫(yī)院1511 1 0 2石景山醫(yī)院5北大人民4空軍總院5凌天公司307醫(yī)院21 8合計(jì)5022同期就診的28例是否為中毒病例？?jī)H搜索四家報(bào)告醫(yī)院？幾家公司如何搜索病例？在該餐館就餐的其他人是否中毒？搜索時(shí)間如何規(guī)定？15案例二:某公司一起食源性胃腸道疾病暴發(fā)調(diào)查16背景2009年3月18日某區(qū)疾控中心報(bào)告社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心腸道門診自17日上午6時(shí)起連續(xù)接診了多名有腹痛、腹瀉癥狀患者所有患者均為XW壁紙公司職工有共同進(jìn)餐史，臨床特征類似，疑為同源性食物中毒3月1

6、9日市CDC派人員前往調(diào)查XW壁紙公司是一家臺(tái)資企業(yè)僅有1個(gè)食堂（某餐飲管理有限公司外包經(jīng)營(yíng)）職工用餐實(shí)行打卡制17調(diào)查目的描述流行病學(xué)三間分布，確定疫情流行范圍及強(qiáng)度 查明中毒原因及可疑食物污染來(lái)源提出有針對(duì)性的防控措施18病例定義疑似病例3月14日以來(lái)，XW壁紙公司職工出現(xiàn)腹瀉3次/天或腹痛癥狀之一者臨床診斷病例：3月14日以來(lái)，XW壁紙公司職工出現(xiàn)腹瀉3次/天，并伴有腹痛、腹脹、惡心、里急后重癥狀之一者19病例搜索由公司負(fù)責(zé)人組織系統(tǒng)搜索按照統(tǒng)一的病例定義使用統(tǒng)一的問(wèn)卷各部門職工自我填寫(xiě) 20200例病例臨床癥狀/體征（165例臨床/35例疑似）臨床特征病例數(shù)構(gòu)成比%腹瀉19698腹痛1

7、7688里急后重9347惡心5126腹脹2412嘔吐94.5發(fā)熱73.521不同職業(yè)人員發(fā)病情況分析 職業(yè)分類病例數(shù)總?cè)藬?shù)罹患率生產(chǎn)線11418163后勤+辦公室4510742非生產(chǎn)線411123722發(fā)病時(shí)間分布（間隔2小時(shí)）病例人數(shù)18個(gè)小時(shí)23中毒餐次分析243月16日早/午餐食物分析25兩種食物的分層分析雞腿湯發(fā)病未發(fā)病AR%RR95%CIp+1272882114.9-230.000+-2515638.12.4-270.001-+1213486.21.4-270.015-1127.7參照-Fishers exact26食用雞塊與發(fā)病的劑量反應(yīng)食用量（只）發(fā)病未發(fā)病罹患率%RR95%CI

8、19521821.31.0-1.71/23/4326841.41.0-1.81/4251661參照-X2=6，P0.0527潛伏期中位數(shù)雞腿和湯均食用195例7.9小時(shí)僅食用雞腿36例7.9小時(shí)僅食用湯18例12小時(shí)所有病例200例8.1小時(shí)病例的平均病程為1.5天， 65%的病例病程不到1天28雞腿加工過(guò)程解凍:7個(gè)小時(shí)室溫儲(chǔ)存:11個(gè)小時(shí)食用前未煮沸29從業(yè)人員食堂共有4名職工（男性、女性各2人）均有健康證；4名食堂職工及其家人均未出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等異常胃腸道癥狀；經(jīng)面訪調(diào)查廚師在上崗之前、食物制備過(guò)程中、處理動(dòng)物或廢物后無(wú)洗手習(xí)慣檢查中發(fā)現(xiàn)廚師的手指有新疤痕，本人自述為幾天前被

9、刀劃破，現(xiàn)已結(jié)痂 30標(biāo)本采集及檢測(cè)結(jié)果31局限性信息偏倚：本次調(diào)查開(kāi)展之前，XW壁紙公司職工大部分已經(jīng)得知了雞腿可能被污染的消息，許多被調(diào)查者在調(diào)查過(guò)程中傾向于將發(fā)病歸咎于食用雞腿。另外，調(diào)查開(kāi)始時(shí)間與出現(xiàn)暴發(fā)的時(shí)間已經(jīng)間隔了四天，因此在調(diào)查過(guò)程中可能存在2 在3月19日開(kāi)展的調(diào)查中，未能采集到可疑食物標(biāo)本，采集到肛拭子樣本的病例已經(jīng)過(guò)抗生素治療或病情已好轉(zhuǎn)，未能得到有效的實(shí)驗(yàn)室結(jié)果。32討論3月16日午餐提供的雞腿和湯為本次暴發(fā)的可疑食物污染來(lái)源可能是在雞腿放置的過(guò)程中污染了某種細(xì)菌，放置一夜后，細(xì)菌毒素增殖，后又未充分加熱而導(dǎo)致此次暴發(fā)；不能完全排除廚師在食物制備過(guò)程中存在錯(cuò)誤操作的環(huán)節(jié)

10、，導(dǎo)致雞腿或雞腿湯汁污染了湯排除金葡菌、變形桿菌污染在通常情況下，健康人腸道中這兩種細(xì)菌的帶菌率可達(dá)10，而且金葡菌的典型癥狀常伴有嘔吐,但此次暴發(fā)中僅有9例（占總病例的5.5%）病例有嘔吐癥狀，而且實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)未作金葡菌毒素分型，未作變形桿菌定量產(chǎn)期夾膜梭菌為可疑病原體臨床癥狀、潛伏期（6-24小時(shí)）、病程（不超過(guò)1天）雞腿在不銹鋼桶中是以一層層碼放的方式進(jìn)行烹飪，這有利于厭氧菌的繁殖，另外儲(chǔ)存于室溫時(shí)間較長(zhǎng)，環(huán)境溫度較高，利于耐熱菌繁殖由于缺乏實(shí)驗(yàn)室未作檢測(cè)，未能作最終證實(shí)33建議 對(duì)食堂從業(yè)人員加強(qiáng)培訓(xùn)，使其充分了解并掌握食品加工烹飪及儲(chǔ)存過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)。并對(duì)從業(yè)進(jìn)行健康教育，使其養(yǎng)成良好

11、的衛(wèi)生習(xí)慣，尤其是手部衛(wèi)生；要求XW壁紙公司加強(qiáng)食堂管理工作并隨時(shí)觀察有無(wú)新發(fā)病例情況，及時(shí)報(bào)告并做好病人救治工作34案例三:深圳市某機(jī)關(guān)食物中毒調(diào)查352008年3月3日17:35時(shí)寶安區(qū)人民醫(yī)院報(bào)告疑似食物中毒急診科接診數(shù)名類似患者癥狀：上腹痛、嘔吐、無(wú)腹瀉等病例均為同一單位36調(diào)查目的明確中毒事件波及的地區(qū)及人群范圍查明引起本次中毒事件的原因控制疫情進(jìn)一步蔓延，防止今后再次發(fā)生類似事件37調(diào)查組于迅速到達(dá)區(qū)人民醫(yī)院進(jìn)行核實(shí)診斷對(duì)11名就診的患者進(jìn)行了個(gè)案調(diào)查詢問(wèn)臨床表現(xiàn)詢問(wèn)發(fā)病前3天飲食飲水暴露情況采集嘔吐物標(biāo)本調(diào)閱醫(yī)院的門急診就診登記本對(duì)值班醫(yī)生進(jìn)行了詢問(wèn)除該單位員工外未發(fā)現(xiàn)其他類似病

12、例38心因性因素排除11名患者均有3項(xiàng)以上癥狀飲水因素排除11名患者飲用單位統(tǒng)一提供的桶裝純凈水但飲水地點(diǎn)不同，且近期未有大范圍更換醫(yī)院門急診登記本的查詢中未發(fā)現(xiàn)其他癥狀相似患者的異常增加重點(diǎn)懷疑單位食堂3月3日（周一）午餐11名患者無(wú)近期在外有共同聚餐史；11例均在周一發(fā)病11名患者周六、周日均未在單位食堂用餐6名患者周一早餐在單位食堂用餐11名患者周一午餐均在單位食堂用餐39病例定義該單位職工3月3日午餐在食堂就餐者出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等癥狀之一403月4日開(kāi)展病例搜索在該單位相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的協(xié)助下，調(diào)查了480名職工的發(fā)病情況科室為單位面訪調(diào)查設(shè)計(jì)統(tǒng)一的調(diào)查表41流行曲線提示點(diǎn)源模式午餐潛伏期

13、：2小時(shí)20分4小時(shí)30分，平均為3小時(shí)20分。42患者工作崗位及地點(diǎn)分布無(wú)聚集性5個(gè)崗位工作地點(diǎn)B樓8名患者A樓3名患者11例的辦公室均分開(kāi)43初步推測(cè)為化學(xué)毒素引起的食物中毒癥狀病例人數(shù)構(gòu)成比(%)惡心11100嘔吐982口干982乏力982頭暈873上腹隱痛873腹脹436頭疼218心悸2180麻痹（手）218腹瀉19.144設(shè)計(jì)病例對(duì)照研究病例的選擇：符合病例定義的患者全部納入病例組對(duì)照的選擇在3月3日午餐在食堂就餐的人員名單隨機(jī)選擇無(wú)癥狀的人病例:對(duì)照1：345食用肉糜油豆角與中毒高度相關(guān)食物暴露數(shù)%OR95%CI病例對(duì)照病例對(duì)照肉糜油豆角1120100 69 501.2干鍋鴨210

14、18 34 0.420.082.34海帶排骨52345 79 0.220.051.03蒸豆腐62155 72 0.460.111.93白菜粉條炒肉片51645 55 0.680.172.73素炒木耳31927 66 0.20.040.91木瓜紅腰豆51045 34 1.60.396.50蒜蔥滑蛋炒臘腸41236 41 0.810.193.40酸菜魚(yú)81473 48 2.90.6313.0茶樹(shù)菇大骨湯102791 93 0.740.069.0946進(jìn)食肉糜豆角的量與發(fā)病呈劑量反應(yīng)關(guān)系肉糜豆角食用量病例對(duì)照OR全吃881.02/3120.5一半240.5較少060.0趨勢(shì)卡方X2=4.1,P=0.04147油豆角加工灶房48肉糜油豆角加工過(guò)程炒菜主要為兩口直徑約80厘米的大鐵鍋3月3日午餐使用一口鍋，為餐前加工炒制3月3日一名廚師請(qǐng)假，2名廚師在崗肉沫油豆角加工過(guò)程詢問(wèn)：過(guò)水放涼過(guò)油，在鍋中烹調(diào)1小時(shí)左右現(xiàn)場(chǎng)觀察/模擬試驗(yàn)油豆角中毒原因3月3日午餐加工豆角量大油豆角受熱不均，未能煮熟煮透未完全煮透的油豆角中殘留的植物血凝素導(dǎo)致了本次中毒事件的發(fā)生49實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)無(wú)剩余食物標(biāo)本采集患者嘔吐物1份結(jié)果腸道致病菌均陰性皂