2022年西式面點(diǎn)師(高級(jí))考試練習(xí)題及答案

1、1、【單選題】()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（ B ） A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D2【單選題()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)（ D）A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細(xì)一致D、外皮松軟3【單選題()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量()g/Kg（ A）AB0.2 C、0.25 D、0.34【單選題()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一（ C）A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本5【單選題()有攪拌的功能（ C）A、揉圓機(jī)B、發(fā)酵箱C、和面機(jī)D、壓面機(jī)6【單選題()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類“清之類的特性（ D）A、俄式B、法

2、式C、日式D、歐式7【單選題()的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一（ B）A、牛奶 BC、奶油 D、白糖8【單選題()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7 千焦耳的熱量（ B）A、1 毫克B、1 克C、10 克D、100 克圖片9【單選題“butter”是()（ A）A、奶油B、人造黃油C、奶酪 D10【單選題“Container”的中文意思()（ B）A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱11【單選題“Flour”是()（ D）A、糖 B、鹽 C、面粉12【單選題“honey”是()（ B）A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味13【單選題“Strawberry”是()（ C）A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、

3、梨14【單選題是()（ D）A、轉(zhuǎn)爐 B、電爐 CD、隧道式烤爐15【單選題巴伐利亞膠又()，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食（ D）AB、奶凍CD、果凍16【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的()（ A）A、用手直接向絞肉機(jī)送料BC、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源 D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈17【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類()（ B）A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料18【單選題】不適宜強(qiáng)化的食品種類()（ C）A、谷類食品BC、禽類、飲料19【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲()（ D）A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲20【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸

4、的代謝有關(guān)的水溶性維生素()（ C）AB1BCD、維生素 B1221（B）A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類22（C）A、調(diào)味品 BC、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類23【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提()和經(jīng)營服務(wù)水平（ C）A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本24【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)()（ C）A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味BCD、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味25【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好()（ D）A、綿軟性B、彈性C、細(xì)膩性 D26【單選題】作品沒有色彩主調(diào)，就會(huì)導(dǎo)致畫()（ D）A、色彩一致B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨(dú)立D、色彩分

5、裂【單選題】具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品()（ D）A、油脂蛋糕B、清蛋糕 C、風(fēng)味蛋糕28()（A）A、質(zhì)地細(xì)膩B、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙29、【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點(diǎn)。（D）A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜30【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖()、奶油等（ B）A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉31【單選題】?jī)銮菰诶洳貢r(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)()（ B）A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色32【單選題】?jī)鎏K夫力與巴菲從口味()都是不同的（ D）A、色澤B、形狀C、大小D、口感33【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件()（

6、D）A、1 條B、4 條C、3 條D、2 條34【單選題】切割清酥面坯的刀子()，防止面坯的不整（ D）A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利35【單選題】制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加()（ C）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油36【單選題】制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)()煮開，加入面粉攪均（ D）A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油【單選題】動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因.安 全生產(chǎn)模 擬考試一 點(diǎn)通一是()（ A）A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多38【單選題】勺子的英文意思()（ A）A、spoon B、cupC、tinD、mold3

7、9【單選題】包好清酥面坯后要將面坯搟至長(zhǎng)度與寬度()時(shí)，即可進(jìn)行折疊（ C）B0.08472222222222223 C、0.12638888888888888 D、0.1680555555555555740【單選題】同屬蛋糕類的烘烤溫度高些（ C）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕41【單選題】同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩()相配合（ A）A、純度不同B、彩度不同C、色相不同D、純度相同42【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用()（ D）A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快43【單選題】在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時(shí)間與制品大()（ D）A、有關(guān)

8、B、無關(guān) C、成反比44【單選題】堅(jiān)果用英文表示()（ B）A、nat B、nutC、mint D、rum45【單選題】奶油膠()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)（ C）A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時(shí)間D、攪拌時(shí)間46【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂()的甜食（ B）A、雞蛋 BC、黃油 D、奶油47、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比， ()和面積對(duì)比等幾類。（ C） AB、黃藍(lán)對(duì)比C、明暗對(duì)比、紅黃對(duì)比48【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原()（ C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖49【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)()接地（ C）A、

9、整體 B、某一面C、某一點(diǎn)D50【單選題】成型后的清酥面坯如()不一致，將使制品形狀不整（ D）A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度51()含安全生產(chǎn) 模擬考試一 點(diǎn)通（ D ）A、水分BC、脂肪D、蛋白質(zhì)52【單選題】松質(zhì)面包()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度（ D）A、面坯 B、酵母 C、水面坯53【單選題】松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的軟度()（ C）A、酥度 BC、硬度 D、松度54【單選題】正確掌握制品烘烤的溫度()和解決制品餡料破裂的方法之一（ D）A、質(zhì)量B、硬度C、濕度D、時(shí)間55【單選題】毛利額與成本的比率()（ D）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率56

10、【單選題】水面與油面互為表里時(shí)，兩者()要一致（ A）A、軟硬B、大小C、質(zhì)地D、薄厚【單選題】液化石油氣必須放()的專用房間（ B）A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕58【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時(shí)，若油面坯過軟，面坯會(huì)出()現(xiàn)象（ B）A、層次清B、層次薄C、跑油 D59【單選題】清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的 ()和形狀完整（ C）A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮60【單選題】清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)()組成的（ D）A、酥面團(tuán) B、松面團(tuán) CD、油面團(tuán)61【單選題】清酥面坯最不宜()（ C）A、高筋面粉 BC、蛋糕面粉D、

11、金象牌面粉62【單選題】烤熟后表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感（ D）AB、硬包C、軟包D、松質(zhì)面包63【單選題】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品()（ D）A、蛋糕B、面包C、餅干D、脆皮面包64【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)()和火源三者同時(shí)存在（ D）A、氧氣 B、氧化劑C、火柴 D65【單選題】生奶的抑菌作用在0時(shí)可保持48 小時(shí)可保持3 小時(shí)（ A）A、30 B、20 C、10 D、566【單選題用杏仁面制作裝飾物時(shí)最好安全生產(chǎn)模 擬 考試一點(diǎn)通()成型（ C）A、搓制方法B、擠制方法C、模具D、搟制方法【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒()食物中毒（ D）A、感染型B

12、、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型68、【單選題】確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品 ()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（ BA、成本 B、價(jià)格 C、費(fèi)用 D、稅金69【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才()的競(jìng)爭(zhēng)（ D）A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識(shí)70()（ D ）A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系71【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)()（ A）AB、鞣酸C、鹽酸。（ D） A、表皮酥松B、表皮柔軟C、表皮膨松D73【單選題】脆皮面包多()、酵母、鹽等為原料（ C）A、白糖B、雞蛋C、面粉D、黃油【單選題】脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、()（ D）A、柔B、輕C、靈活D、準(zhǔn)確75【單選題】脆

13、皮面包配方中含有大量的酵母()（ B）A、糖 B、水分C、雞蛋D【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引()的危險(xiǎn)（ D）AB、妄想癥CD、高血壓77【單選題】色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用()的色域面積來配合使之產(chǎn)生明顯的立體感（ B）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似78【單選題】若奶油膠凍中填()，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量（ B）A、白糖B、果汁C、黃油D、巧克力79【單選題】若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填()的使用量（ D）A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)力80【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值()（ C）A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、

14、菜點(diǎn)總成本81【單選題】裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡()，體積變小的現(xiàn)象（ B）A、膨脹B、收縮C、松軟D、結(jié)塊82【單選題】調(diào)制奶油膠凍時(shí)攪打奶油，要在攪拌器下用冰水冷卻（ C）A、秋天B、冬天C、夏天D、春天83【單選題】貨真價(jià)實(shí)()的重要組成部分（ B）A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)84()“（ B ）A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然85【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生()兩個(gè)方面（ B）A、食品衛(wèi)生BC、地面衛(wèi)生、桌面衛(wèi)生86【單選題】雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋()的原因之一（ D）A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松【判斷題()“Molder”的中文意思是成型機(jī)（ ）88【判斷題()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中（ ）89【判斷題()制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌（ ）90【判斷題】()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的（ ）91【判斷題()可可脂的熔點(diǎn)較高（ ）【判斷題()大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾（ ）93、【判斷題】()干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心