幼兒園關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程

1、幼兒園關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程目1、粗加工及切配操作規(guī)程及要求2、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求3、涼菜配制操作規(guī)程及要求4、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求5、點(diǎn)心加工操作規(guī)程及要求6、裱花操作規(guī)程及要求7、燒烤加工操作規(guī)程及要求8、生食海產(chǎn)品加工要求9、備餐及供餐操作規(guī)程及要求10、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求11、原料選購(gòu)、食品貯存及庫(kù)房要求1、粗加工及切配操作規(guī)程及要求他感官性狀特別的,不得加工和使用。二、食品原料依據(jù)挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不行食用部分等工序進(jìn)行加工處理.三、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)必要時(shí)消毒處理。30農(nóng)藥殘留量，預(yù)防食物中毒。五、易腐食

2、品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)使用或冷藏。六、切配好的半成品應(yīng)避開污染，與原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放。七、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 八、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。九、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清洗潔凈，保持清潔，垃圾準(zhǔn)時(shí)入桶。2、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求官性狀特別的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。二、食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有具體記錄.三、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng).70.五、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。六、需要冷藏的食品，應(yīng)盡

3、快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔,生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標(biāo)志垃圾準(zhǔn)時(shí)入桶。3、涼菜配制操作規(guī)程及要求一、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。三、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的,不得進(jìn)行加工。四、食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有具體記錄。五、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使30六、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。七、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理的，不得帶入

4、涼菜間。用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前應(yīng)充分加熱.4、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。二、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。不得使用。四、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。5、點(diǎn)心加工操作規(guī)程及要求一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料,發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的,不得進(jìn)行加工。二、食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,并應(yīng)有具體記錄.三、不得將回收后的食品(包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng). 70。存放期限內(nèi)使用。六、奶油類原料應(yīng)低溫存放.水分含量較高的含奶、

5、蛋的點(diǎn)心應(yīng)1060以上的溫度條件下貯存。6、裱花操作規(guī)程及要求一、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩.三、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的食品原料,發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)行加工.四、食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有具體記錄。30六、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度 10九、植脂奶油裱花蛋糕貯存溫度在 32，蛋白裱花蛋糕、奶20。7、燒烤加工操作規(guī)程及要求他感官性狀特別的，不得進(jìn)行加工。二、原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所,

6、避開受到污染。三、燒烤時(shí)宜避開食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。8、生食海產(chǎn)品加工要求一、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部,操作時(shí)佩戴口罩.二、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。三、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品平安要求.四、加工操作時(shí)應(yīng)避開生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。分隔。19、備餐及供餐操作規(guī)程及要求一、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。三、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)覺有感官性狀特別的，不得供應(yīng)。五、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。六、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈

7、消毒,不得反復(fù)使用。 26010的條件下存放.30九、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。10、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求一、餐飲具使用后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)洗凈，定位存放,保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。二、清洗方法1、接受手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：（1)刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢。用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。最終用清水沖去殘留的洗滌劑。2、洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)⑽酃篙^多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗.三、消毒方法1、物理消毒。包括蒸

8、汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法.10010（2)12010(3）85，402、化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。(1250mg/L（250ppm）以上，餐飲具5化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的殘留消毒劑。四、保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避開受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應(yīng)準(zhǔn)時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。五、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。接受化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。六、消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。七、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。他物品。11、原料選購(gòu)、食品貯存及庫(kù)房要求一、原料選購(gòu)要求（一)應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食

9、品平安標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求 ,并應(yīng)進(jìn)品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。（二查驗(yàn)和索證索票制度.（三）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量選購(gòu)的,應(yīng)查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證和食品合格證明等文件。（或供貨商的資質(zhì)證明、選購(gòu)供貨合同、每筆供貨清單。（五)選購(gòu)記錄應(yīng)照實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。（六)選購(gòu)記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有2（七）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。二、食品貯存要求（一）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉

10、斑、鼠跡、蒼消毒劑等）及個(gè)人生活用品。(二10cm除。（三范圍要求。1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開， 不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示)計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。2性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品積累、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫(kù)，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。三、庫(kù)房要求（一工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。（二)食品庫(kù)房應(yīng)依據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍(藏）庫(kù).（三）同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域