橫縣食魚生習(xí)俗的文化闡釋

1、PAGE 9 -橫縣食魚生習(xí)俗的文化闡釋廣西飲食文化最迷人的就是眾多民族各具特色的飲食習(xí)俗，每一種飯菜都有一段動人的傳說，每個民族的宴席都散發(fā)著一種迷人的風(fēng)情。而諸多特色飲食之中，唯有食魚生習(xí)俗是以吃生食為代表而聞名。魚生作為最負(fù)盛名的地域飲食習(xí)俗也成為向外輸出的一種文化，所形成的魚生文化成為理解廣西人、廣西文化的窗口。本文以橫縣魚生作為研究對象，對其歷史進(jìn)行探尋，分析這一特殊飲食文化形成與當(dāng)?shù)貧v史、環(huán)境等因素的密切聯(lián)系，能夠進(jìn)一步了解人類與飲食之間存在原生性關(guān)系，從而探討魚生文化的價值。橫縣食魚生的歷史廣西橫縣食魚生的習(xí)俗可追溯至明朝，在橫州志書、寧明縣志等古籍中均有記載。在徐霞客游記粵西游

2、日記三中曾經(jīng)提到“乃取巨魚細(xì)切為膾，置大碗中，以蔥及姜絲與鹽、醋拌而食之，以為至味”，對橫縣當(dāng)?shù)厥秤蒙~片的習(xí)俗進(jìn)行了講解。在清朝的橫州志中，提到“剖活魚細(xì)切，備辛香、蔬、酶下箸拌食”。在近現(xiàn)代壯族通史中也提到“將鮮嫩三五斤的大魚，剝?nèi)テ淦?，除去大小骨頭，切成撥片，拌以香油、鹽、蔥、蒜、姜等作料”，與之前記錄無明顯差異，能夠說明橫縣食魚生習(xí)俗得到了較好傳承。橫縣食魚生的習(xí)俗具體起源于何年，依然有待歷史考證。但從橫州志記載的民間傳說來看，是晉朝洛陽逸士董京隱居時遇仙后得到的魚生制作手法，在當(dāng)?shù)匕l(fā)展成為風(fēng)流韻事。由于歷史悠久，同時講究刀工精細(xì)和精致造型，需要做到巧妙配料，擁有獨特口味，魚生被冠以“

3、縣菜”。而且在山林縣志中提到，“佳日視魚生為商品佳肴”，平南縣志中提到“魚生習(xí)俗招待客人，還認(rèn)為是特種上等菜肴”。魚生在當(dāng)?shù)赜糜诖懋?dāng)?shù)仫嬍匙罡咚?，在招待貴客時被看成是最高規(guī)格。二、橫縣食魚生習(xí)俗的生成在橫縣食魚生的原因研究方面，形成了諸多觀點。從總體上來看，可以總結(jié)為歷史習(xí)俗原因、自然地理原因和經(jīng)濟成本原因。（一）歷史習(xí)俗原因通過對橫州志、寧明縣志等文獻(xiàn)資料進(jìn)行查閱發(fā)現(xiàn)，橫縣食魚生原因與民族歷史習(xí)俗密切相關(guān)。根據(jù)2022年國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)來看，在橫縣管轄的十多個鄉(xiāng)鎮(zhèn)中，總?cè)丝诩s127萬人，包含漢、壯、瑤等多個民族，其中漢族和壯族為世居民族，壯族人口比重接近38%。在壯族的飲食習(xí)慣中，存

4、在喜食冷盤的特色，在當(dāng)?shù)匦纬闪溯^大影響，使得橫縣各民族逐步形成了喜食白斬雞、魚生等清淡食品的習(xí)慣。在廣西地區(qū)較多縣志中都記載了魚生為壯族傳統(tǒng)佳肴的內(nèi)容，如寧明縣志中明確記載，“狀家人有食魚生的習(xí)慣”。從中華民族發(fā)展歷史來看，始終注重家族和傳統(tǒng)，希望傳承祖先留下的文化。經(jīng)過長期傳承，則形成了地方風(fēng)俗。在傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗傳承方面，橫縣人民同樣繼承了這一民族特征，地方十分推崇魚生習(xí)俗歷史文化淵源，認(rèn)為其保留了人類生食遺風(fēng)。（二）自然地理原因飲食習(xí)俗的形成，與特殊地理條件和自然氣候密切相關(guān)。橫縣擁有寬闊水域，包含河流、池塘等在內(nèi)的水域面積約1.7萬公頃，形成了良好水域生態(tài)環(huán)境，適合魚類生長。根據(jù)民國橫縣志

5、可知，當(dāng)?shù)負(fù)碛屑昔~、鳙魚、鰱魚、花魚、草魚、長頭魚、塘角魚等多種魚類。從近年來當(dāng)?shù)夭块T普查結(jié)果來看，在橫縣水域中分布有81種魚，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)優(yōu)質(zhì)魚類，為橫縣食魚生習(xí)俗的傳承提供了良好條件。而從地理條件上來看，橫縣處于北回歸線以南，屬于南亞熱帶季風(fēng)氣候。當(dāng)?shù)負(fù)碛休^強的太陽輻射，氣溫較高，空氣則擁有較大濕度，使得當(dāng)?shù)卮嬖趪?yán)重濕熱情況。橫縣年日照時數(shù)能夠達(dá)到1786h，平均溫度為21，溫度超出10的天數(shù)達(dá)到338天，年降水量能夠達(dá)到1431mm。受氣候因素影響，地方民眾容易出現(xiàn)上火、生痰、喉嚨疼痛等問題。而魚生屬于開胃清淡食物，具有爽口、易消化等特點，能夠滿足當(dāng)?shù)孛癖姷娘嬍承枨?。（三）?jīng)濟成本原因飲食習(xí)

6、慣的形成也與經(jīng)濟因素有關(guān)，從橫縣生產(chǎn)力發(fā)展情況來看，在古代當(dāng)?shù)厣a(chǎn)力較為落后。根據(jù)橫州志中記載，郁江兩岸居住著橫縣的先民蜑人，依靠打魚為生。在交通閉塞的情況下，當(dāng)?shù)厝私?jīng)濟來源有限，只能依靠就地取材獲得日常食物。而捕撈野生魚后，為降低果腹成本，選擇生吞活剝。久而久之，形成了食魚生的飲食習(xí)慣。在油鹽醬醋等日漸豐富后，食魚生開始輔以各種配料。但原本受經(jīng)濟成本限制衍生出的吃法已經(jīng)滲透到民眾思想和習(xí)慣中，最終成為了當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)名菜。發(fā)展至今，橫縣食魚生依然講究從郁江河或大型水庫中挑選野生魚，如鯪魚、斑魚等各種野生魚都能用于加工魚生，正是對過去食物來源的維持。由此可見，橫縣食魚生習(xí)俗的形成，與地區(qū)發(fā)展過程中

7、飲食受經(jīng)濟成本限制密切相關(guān)。三、食魚生習(xí)俗的文化價值作為文化的重要傳承和表現(xiàn)形式之一，飲食形成與族群、區(qū)域、文化等各方面社會因素相關(guān)。從人類學(xué)角度來看，食物常常被看成是社會關(guān)系的象征，是在特定社會環(huán)境中做出的合理飲食選擇。對隱含在食物中的文化符號進(jìn)行挖掘，能夠?qū)︼嬍承袨楹同F(xiàn)象做出合理解釋。（一）尊崇食材原味和季節(jié)性食魚生文化的形成，與中華民族尊崇食材原味和季節(jié)性的民族文化有著密切的關(guān)系。在東漢說文解字中記載“膾，細(xì)切肉也”，魚膾作為基本的生食，也是基于民族對生食存在意義的特殊性理解。在魚生制作方面，橫縣選擇食材時提出了三點要求，具體為新鮮、無細(xì)刺和肉質(zhì)韌?！靶迈r”是基本要求，吃魚生就是追求“鮮

8、”，以最求口味最佳。如果食材不新鮮，導(dǎo)致魚生肉質(zhì)差，不僅會影響食客健康，也將導(dǎo)致食魚生喪失原本追求原味的目標(biāo)。為追求口味最佳，橫縣人積累了豐富的選魚經(jīng)驗，要求從水質(zhì)良好水域中獲取食材，并強調(diào)食材“生猛”，以便使魚肉的原味得到盡可能保留。自古以來，農(nóng)耕文化都是中華民族文化的重要組成部分，強調(diào)順應(yīng)天時，體現(xiàn)人與自然和諧關(guān)系。在飲食上也強調(diào)順應(yīng)四季，根據(jù)季節(jié)選用適合食物。魚生的食用正符合橫縣季節(jié)性，橫縣年平均氣溫21.2，適宜魚類生長，同時也為當(dāng)?shù)厝颂峁┝素S富的配料品種。利用當(dāng)?shù)貢r節(jié)，橫縣民眾在食魚生時會配至少二十幾種料，如酸辣椒、姜絲、檸檬、花生、蔥、菜絲、洋蔥等，根據(jù)季節(jié)變化進(jìn)行配料調(diào)整，以體現(xiàn)

9、飲食季節(jié)性特點。早在兩千年之前，孔子就曾經(jīng)告誡弟子“不時，不食”，認(rèn)為食物在講究氣味，只有符合節(jié)氣生長規(guī)律才能汲取天地精華。從科學(xué)角度來看，動植物擁有一定生長周期，需要遵循季節(jié)變化帶來的寒熱消長規(guī)律。經(jīng)過漫長的探索，盡管古人未能利用科學(xué)道理解釋這些規(guī)律，卻形成了“吃應(yīng)季食物”的智慧，以便通過保持人與自然環(huán)境和諧達(dá)到飲食與生長的平衡。在地區(qū)長期處于春夏季節(jié)的情況下，擁有豐富的魚類，在未烹飪的情況下?lián)碛胸S富蛋白質(zhì)、維生素和微量礦物質(zhì)，并且容易吸收和消化。因此透過橫縣魚生文化，也能體會當(dāng)?shù)厝嗽陲嬍臣竟?jié)性追求方面的智慧。（二）加強地方民眾情感聯(lián)系作為人類的本能，飲食原本是為了滿足生理需要。在本能需要得

10、到滿足后，飲食則是為了滿足精神需要，所以開始采用更復(fù)雜的文化形式。在一個族群中，食物的使用需要遵循一套文化規(guī)則，以便使族群文化得到表達(dá)和闡釋，反映族群中人與人的關(guān)系。從橫縣居民傳統(tǒng)文化發(fā)展情況來看，魚生作為傳統(tǒng)美食，也是民眾日常生活中不可或缺的一部分，用于在節(jié)日慶典等活動中待客，以傳遞莊嚴(yán)、隆重等信號，成為人們重要的交際文化符號，起到加強人們情感聯(lián)系的作用。從地方民族發(fā)展角度來看，需要利用特色飲食文化進(jìn)行民族志的反應(yīng)，以便獲得強烈的民族認(rèn)同，透過飲食變遷對族群文化歷史進(jìn)行反映。橫縣人將魚生當(dāng)成是家鄉(xiāng)的符號，對于游子來講食魚生也成為了內(nèi)心牽掛，傳遞著對家鄉(xiāng)的熱愛之情。不同于過去魚生配料較少，只能

11、在豐收或節(jié)慶機會食魚生。現(xiàn)在每逢過年過節(jié)，橫縣的一般家庭也要做魚生，代表著一種文化信仰，用于加強人與人之間的聯(lián)系。在橫縣食魚生習(xí)俗中，也有一定的民族禁忌，但隨著社會發(fā)展產(chǎn)生了變化。過去橫縣家庭中女子不能食魚生，宴會上食魚生要求女子不能與男子共席。進(jìn)入到21世紀(jì)以來，當(dāng)?shù)嘏硬粌H可以食魚生，也可以與男子同席。出現(xiàn)這一情況，主要是由于當(dāng)?shù)厣鐣缘匚恢鸩教岣?，男尊女卑的社會關(guān)系逐漸改變。隨著婦女地位的不斷提高，家庭對女性也開始表達(dá)尊重，重視女子情感體驗，因此食魚生不再是針對女子的禁忌。由此可見，橫縣食魚生作為一種飲食習(xí)俗，在當(dāng)?shù)厣鐣伺c人關(guān)系維系方面產(chǎn)生了重要影響。遵循相同的飲食習(xí)俗，能夠使民眾的

12、情感聯(lián)系得到加強，使地方社會保持有序發(fā)展。透過魚生文化，也能體會到當(dāng)?shù)厣鐣l(fā)展與變遷，為當(dāng)代人尋求家鄉(xiāng)情感共鳴提供有效途徑，為地方民眾力量團(tuán)結(jié)做出一定貢獻(xiàn)。（三）傳承發(fā)揚地方飲食文化伴隨著民族文化的不斷傳承與發(fā)展，飲食文化形式逐步超越了本質(zhì)需要，開始成為人們精神文化的中心。正因為如此，在科技迅速發(fā)展的今天，即便橫縣民眾了解生魚片中含有寄生蟲，也依然要延續(xù)食魚生的習(xí)俗，目的就是在得到身心滿足的同時，對民族傳統(tǒng)文化進(jìn)行繼承。2022年，橫縣魚生制作技藝入選第三批自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2022年在廣西特色旅游品牌評選活動中，橫縣魚生又榮獲“廣西十大名菜”的稱號。從2022年開始，橫縣開始舉行魚

13、生大賽，在宣揚魚生制作技藝的同時講述地方飲食文化故事，以推動橫縣食魚生習(xí)俗文化的發(fā)展。飲食文化作為一種地方文化，能夠得到傳承發(fā)揚，是與地方經(jīng)濟發(fā)展密切相關(guān)。伴隨著橫縣經(jīng)濟的快速發(fā)展，魚生文化也開始向著健康化、市場化的方向發(fā)展，成為當(dāng)?shù)鬲毺匚幕Y源，為推動地方飲食行業(yè)發(fā)展做出貢獻(xiàn)。在淡水養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)上，魚生市場逐步形成，魚生飯店、魚生餐館紛紛出現(xiàn)，促使魚生制作行業(yè)逐步發(fā)展壯大。目前，在橫縣人們想要食魚生只需要到魚生店就可以買回魚生。而在地方民眾生活水平不斷提升背景下，也提出了更高的食品安全消費需求。面對食用魚生的各種負(fù)面報道，為保證特色魚生文化得到發(fā)展，橫縣相關(guān)部門制定了魚生制作技藝保護(hù)計劃，對責(zé)任主體進(jìn)行明確。當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)響應(yīng)政府號召，為滿足市場營養(yǎng)健康需求的同時，適應(yīng)市場發(fā)展，結(jié)合傳統(tǒng)技藝提出了更高的原料挑選要求，保證制作過程安全衛(wèi)生。通過各方的努力，魚生習(xí)俗始終得到了保留，在滿足橫縣人食魚生需求的同時，帶動了地區(qū)經(jīng)濟的發(fā)展，成為了當(dāng)?shù)貍涫芡瞥绲奶厣幕?。四、小結(jié)作為重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，魚生早已成為具有豐富意義的文化事項，人們十分注重對魚生本身及其