食品原料學(xué)復(fù)習(xí)題

1、、單項選擇題.糧油食品原料中的簡單蛋白質(zhì)能溶于水的是（A）A.清蛋白B.球蛋白C.膠蛋白D.谷蛋白.大多數(shù)糧油籽粒的基本結(jié)構(gòu)是一致的，一般都由皮層、胚、3個部分構(gòu)成。（A ）A.胚乳B.糊粉層C.胚芽D.子葉.果蔬在儲藏過程中 含量變化不大，而且多以弱堿性有機(jī)酸鹽的形式存在。（C ）A.有機(jī)酸B.蛋白質(zhì)C.礦物質(zhì)D.糖分.肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為（B ）%.乳牛分娩后最初天所產(chǎn)的乳稱為初乳。（A ）猴頭菇的多糖體組成中含量最多。（B ）A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖.魚貝類死后肌肉在過程中發(fā)生的主要生物化學(xué)變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。（A ）A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟.牛乳中的

2、酪蛋白是典型的（B ）A.脂蛋白B.磷蛋白C.單一蛋白D.結(jié)合蛋白.葡萄中含有的主要有機(jī)酸是（A ）A.灑石酸B.檸檬酸C.水楊酸D.草酸.甲殼質(zhì)是自然界僅次于 的第二大豐富的生物聚合物。（B ）A.淀粉B. 纖維素C.膠體D.黏多糖.作物中蛋白質(zhì)含量最高的是（C）A.小麥B.大米C.大豆D.玉米.牛奶中含量最多的雙糖是（C）A.蔗糖B.麥芽糖C.乳糖D.纖維二糖.下列淀粉酶中能將支鏈淀粉水解成葡萄糖的是（C）A. a -淀粉酶B. B -淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.異淀粉酶.下列色素類物質(zhì)能溶于水的是（D）A.葉綠素B.胡蘿卜素C.番茄紅素D.花青素.酪蛋白的等電點(diǎn)是（B）下列屬于正常純鮮牛乳

3、的是（C）A.乳酸含量B酸度20 TC.密度為下列關(guān)于魚死后肌肉僵硬過程說法不正確的是（D）A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快 增加.揮發(fā)性鹽基氮（VBN是用來判斷魚類新鮮度的指標(biāo)之一，當(dāng)VBN達(dá)到 以上時被認(rèn)為是腐敗魚肉。（D） 100g.下列關(guān)于特產(chǎn)食品原料說法 不正確的是（B）A.蟲草及發(fā)酵菌絲體中的主要活性成分是核甘類化合物B.猴頭菇多糖體是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等組成，其中以甘露糖含量最多C.銀杏葉的主要活性成分是黃酮類物質(zhì)D.人參皂昔是人參中最重要的一類生物活性物質(zhì).面粉中含量最高的成分是（C）A.水分B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.纖維素.面筋的彈性與面筋蛋白質(zhì)

4、分子中的 密切相關(guān)。（A）A.二硫鍵B.氫鍵C.鹽鍵D.疏水作用力.下列關(guān)于特產(chǎn)食品原料說法不正確的是（D）A.銀杏葉的主要活性成分是黃酮類物質(zhì)B.人工培養(yǎng)的蟲草與天然蟲草化學(xué)成分基本一致，并具有廣泛的藥理作用C.蟲草及發(fā)酵菌絲體中的主要活性成分是核甘類化合物D.黃酮類物質(zhì)是人參中最重要的一類生物活性物質(zhì).果蔬中有機(jī)酸含量通常以果實中含量最多的一種有機(jī)酸表示，如柑橘以檸檬酸 表示，葡萄以何種有機(jī)酸表示？（B）A.檸檬酸B.酒石酸C.蘋果酸D.草酸.彈性蛋白是肉結(jié)締組織重要蛋白質(zhì)，彈性蛋白組成中哪種氨基酸最多?（A） A.甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸.下列不能使肉制品的持水性增強(qiáng)的是（A

5、） A.降低pH到左右B.添加3流右的食鹽C.添加少量三聚磷酸鹽D.除去肌肉中的鈣離子.乳脂肪中最主要的不飽和脂肪酸是（A）A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.軟脂酸.魚貝類中含有較多的n-3系多不飽和脂肪酸，DHA!是其中之一，其全稱是（C）A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸D.亞麻酸.甲殼素是自然界僅次于纖維素的第二大多糖資源，它的重復(fù)結(jié)構(gòu)單位是（A）乙?；?D-氨基葡萄糖葡萄糖胺乙?；?D-氨基半乳糖半乳糖胺.糧油籽粒中占全粒重量最多的是（C）A.皮層B.胚C.胚乳D.胚芽.糧油蛋白質(zhì)中不溶于水和中性鹽而溶于70-80詠醇的蛋白質(zhì)是（C）A.清蛋白B.球蛋白C.膠蛋白D.谷蛋白

6、.猴頭菇含量最高的有機(jī)物質(zhì)是（D）A.蛋白質(zhì)B.脂月方C.灰分D.碳水化合物.冬蟲夏草的主要活性成分是（B）A.番醇類化合物B.核甘類化合物C.多糖類化合物D.蛋白質(zhì).下列是脂溶性維生素的是（A）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素H.果蔬中有收斂性澀味且對制品風(fēng)味具有重要作用的物質(zhì)是（A） A.單寧B.有機(jī)酸C.氨基酸D.糖甘.果蔬中的花青素極不穩(wěn)定，在何種pH下呈藍(lán)色（B）A.酸性B.堿性C.中性D.酸性和中性.關(guān)于肉的尸僵過程中變化說法正確的是 （A）水平降低升高C.肉體松弛D.呼吸作 用停止.魚肉的VBNfi高于多少時為腐敗魚肉（C）100g.微凍保鮮魚類通常溫度約為（B）

7、 C C C C.40.我國對糧油作物根據(jù)其化學(xué)成分與用途分為 大類。（C ）核果類果實 的多少與粗細(xì)是果品質(zhì)量的重要指標(biāo)。（C ）A.皮層B.果肉C.纖維D.果仁5.肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為（B ）%7.魚貝類肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白在 存在下形成肌動球蛋白。（D ）海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的 以上。（C ）%10.蜂王漿中的 具有擴(kuò)張動脈血管，使犬股動脈血流量暫時增大的作用。（D ）A.核酸B.腎上腺素C.去甲腎上腺素D.乙酰膽堿17.糧油食品原料中的簡單蛋白質(zhì)能溶于水的是（A）A.清蛋白B.球蛋白C.膠蛋白D.谷蛋白20.果蔬的酸味是由 決定的。（C）A.果蔬中有機(jī)酸的種類B

8、.果蔬中有機(jī)酸的總含量C.果蔬的pHD.果蔬中主要有機(jī)酸的閾值13.下列對食品安全要求最高的是（D）A.常規(guī)食品B.無公害食品C.綠色食品D.有機(jī)食品15.下列關(guān)于植物原料中天然毒素說法正確的是（C）A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙堿B.未經(jīng)處理的黃花菜中天然毒素成分是芥子花C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氟糖甘D.豆類植物中含有外源凝集素，適當(dāng)加熱（如 80C）半小時可以破壞其活性3.變蛋加工是利用禽蛋在一定pH條件下發(fā)生凝固的原理進(jìn)行的，那么變蛋加工pH一般范圍是（C） 6.下列屬于堿性食品的是（D）A.面包B.雞蛋C.蘋果D牛肉8.在果酒釀造時，利用果汁中的蛋白質(zhì)與何種物質(zhì)形成不溶性

9、物質(zhì)而沉淀，消除灑液中的懸浮物質(zhì)而澄清?（D）A.單糖類物質(zhì)B.糖甘類物質(zhì)C.有機(jī)酸類物質(zhì)D.單寧類物質(zhì).下列關(guān)于果蔬及其制品色澤變化 不正確的是（D）A.果蔬中還原糖與氨基酸會發(fā)生非酶褐變，使產(chǎn)品變色B.酪氨酸會在氧化酶作用下使果蔬顏色變褐甚至變黑C.果蔬罐頭在殺菌時形成的硫化物容易引起罐壁及內(nèi)容物變色D.果蔬制品中的葉綠素在堿性介質(zhì)中容易形成脫鎂葉綠素而使制品呈褐色.下列不屬于食源性致病菌的是（C）A.大腸桿菌B.單核細(xì)胞增生李斯特菌C.空腸彎曲菌D.肉毒梭狀芽抱桿菌.下列關(guān)于植物原料中天然毒素說法正確的是（A）A.發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是龍葵堿B.未經(jīng)處理的黃花菜中天然毒素

10、成分是生氟糖甘C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙堿D.豆類植物中含有外源凝集素，適當(dāng)加熱（如 80C）半小時可以破壞其活性8.下列不是植物原料中的天然有毒物質(zhì)的是（B）A.秋水仙堿B.展青霉素C.芥子昔D.胰蛋白酶抑制劑12.新鮮蛋的蛋黃指數(shù)約為（B）二、填空題1.新鮮蜂王漿的pH為，呈_酸 性。值的大小實際上反映了魚體從 _僵硬 到 自溶 階段的不同鮮度，一般即殺魚的K值為10%0.剛擠出的新鮮乳的酸度稱為 固有酸度或自然酸度。.我們把肌肉組織內(nèi)脂肪、神經(jīng)組織脂肪、臟器脂肪等稱作_組織脂肪o.果蔬甜味的強(qiáng)弱除了取決于糖的種類和含量外，還與 糖麗比 打關(guān)。.漿果類的組織結(jié)構(gòu)特征是一多汁漿 且柔

11、嫩 o.用于釀酒的葡萄品種，果粒含 糖和糅質(zhì)較多。.小麥蛋白質(zhì)主要由 麥膠蛋白 f口 麥谷蛋白組成。.黃曲霉毒素在堿條件下迅速分解。. a -淀粉酶作用于直鏈淀粉的最終產(chǎn)物是 _葡萄糖和麥芽糖的混合物。.植物油脂的主要成分是_甘油三酯。.大米蛋白質(zhì)是一種不完全蛋白質(zhì)，因為其中所含的_賴氨酸_和_蘇氨酸比較少，因此其營養(yǎng)價值比不上動物蛋白質(zhì)。.果蔬中含量最多的三種水溶性糖是_葡萄糖_、果糖和蔗糖.果蔬制品在加工或貯藏時會發(fā)生非酶巫褐變，即果蔬中的_氨基酸_。_還原糖 發(fā)生反應(yīng)生成黑色素，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。.不同種類的果實所含有的有機(jī)酸量和種類都不同，通常以_含量最多的有機(jī)酸作為分析該種果實含酸量

12、的計算標(biāo)準(zhǔn)，如柑橘類以檸檬酸 表示其含酸量。.肉的結(jié)締組織的主要纖維有 膠原纖維 、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維，并以前兩種為王。.果膠物質(zhì)是植物組織中普遍存在的多糖類物質(zhì)，通常以 原果膠、果 膠和果膠酸 等三種形式存在于果實組織中。.牛乳中含量最多的雙糖是乳糖，它是由兩個單糖分子（葡萄糖_和半乳糖）通過a-1 , 4-糖昔鍵連接而成。.肉呈現(xiàn)紅色主要是由肌肉中的 7肌紅蛋白 決定的。.家畜自身不能合成而要從植物中獲得的必需脂肪酸是 亞油酸_、次亞油酸 和二十碳四烯酸。值是用來判斷魚肉新鮮度的重要指標(biāo)之一，一般新鮮魚肉的K值為10%,初期腐敗魚肉的 K值為 60-80%。.面筋的形成主要是面筋蛋白質(zhì)_吸

13、水膨脹 的結(jié)果。.魚類的呈鮮味物質(zhì)主要是_Glu和_肌甘酸（IMP）。.淀粉分子的基本單位是_葡萄W，吊I米淀粉幾乎均由_支鏈淀粉構(gòu)成。.普通果膠溶液必需在糖含量高于_50%以上時可成凝膠，但低甲氧基果膠只 要在有 鈣離子存在時即使糖含量低到1%TB可形成凝膠。.果蔬中的氨基酸與成品的色澤有關(guān)，如與還原糖發(fā)生糖氨反應(yīng):使制品褐變，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化產(chǎn)生黑色素而使制品變色。.葉綠素通常不耐 熱和光，但葉綠素分子中的鎂被銅取代后色澤亮綠穩(wěn)定，在食品工業(yè)中用作著色劑。.肉的嫩度受多種因素影響，如pH高于肌肉蛋白等電點(diǎn)時嫩度_增加,肉熟 化后嫩度增加。.陸上生物幾乎不含有而海洋生物中含量豐富的

14、兩種重要的多不飽和脂肪酸分別是 EP用口 DHA 0.俗稱“四大家魚”是指青、草、鯉、,其中 鯉魚肉做魚糜品質(zhì)好。.活動性強(qiáng)的暗色肉魚類有跳、魚臺、沙丁、鯉、金槍魚；活動性不強(qiáng)的底層魚類 有鳴、鰥、蜩、鯉、海鰻等。.魚貝類肌肉蛋白質(zhì)大致分為 肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和肌基質(zhì)蛋白三大部分； 也可根據(jù)其對不同溶劑的溶解性而分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白、不溶性蛋白。.肌原纖維蛋白由 肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白 組成。.魚類脂肪酸組成和陸生動物的區(qū)別是富含 不飽和脂肪酸和非甘油三酯，低溫下 具流動性。.魚貝類蛋白質(zhì)的特點(diǎn)是 賴氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸為含硫氨基酸。.磷脂可分為甘油磷脂

15、和鞘磷脂。.魚貝類組織中碳水化合物主要是 糖原和粘多糖。.?；撬嵩谲涹w動物、甲殼類中含量較高，魚類的含量低。.魚類糖元分解產(chǎn)物是丙酮酸、乳酸；貝類糖元分解產(chǎn)物為琥珀酸。.水產(chǎn)動物含有的維生素主要包括 脂溶性21生素A、D E和水溶性維生素B族和C。.維生素A在魚類各類組織中的含量以 肝臟為最多。.魚類的肌肉色素主要是由 肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）構(gòu)成。.魚腥味成分主要有揮發(fā)性含硫化合物；揮發(fā)性含氮化合物；揮發(fā)性脂肪酸；揮 發(fā)性竣基化合物；非染基中性化合物。.揮發(fā)性含氮化合物包含了最具魚腥味特征的 三甲胺（TMA）、二甲胺（DMA劑氨等 胺類物質(zhì)。.魚類呈鮮味的主要物質(zhì)是 Glu、肌甘酸

16、（IMP）;無脊椎動物呈鮮味的物質(zhì)是 Glu、 腺甘酸（AMI.海藻是碘（I）的重要來源。.牛磺酸是一種非蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)氨基酸的特殊氨基酸。以游離氨基酸的形式普遍存 在于動物體內(nèi)各種組織，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，但不 參與蛋白質(zhì)合成。.膳食纖維根據(jù)其物性一般可分為 水溶性膳食纖維（SDF和水不溶性膳食纖維 （IDF）。.魚貝類的死后經(jīng)過 僵硬、自溶、腐敗 三個過程。.魚貝類死后僵硬發(fā)生的主要生物化學(xué)變化是 磷酸肌酸（CrP）和糖原含量的下降。.自溶作用是指魚體自行分解（溶解）的過程，主要是水解酶積極活動的結(jié)果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶 等。.影響魚類腐敗速度的因素有魚

17、的種類、溫度、pH值和最初細(xì)菌數(shù)。含有芳香物質(zhì) 的植物如水果、蔬菜等最易吸收 。機(jī)磷,而且殘留也高。陸上生物幾乎不含EPA?口 DHA當(dāng)?shù)包S指數(shù)為時，蛋黃膜破裂，出現(xiàn)“散黃”。1.淀粉的單糖單位是_a-D-葡萄糖_,纖維素的單糖單位是_D-葡萄糖_。.魚貝類中含有較多量的n-3系多不飽和脂肪酸，如EPA（即：二十碳五烯酸_） 和DHA（即： 一十二碳六烯酸_）有降血壓、降血脂等功能而受人們關(guān)注。.發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是 龍葵堿_,發(fā)霉花生中含有的強(qiáng) 致癌毒性物質(zhì)是黃曲霉素。7.部分嬰幼兒消化道內(nèi)缺乏 乳糖酶,不能分解和吸收乳中的主要糖類乳糖，飲用后會出現(xiàn)嘔吐、腹脹或腹瀉等不適應(yīng)

18、癥，此稱 乳糖不適癥 o10.綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定， 許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染、 安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。綠色食品分為 A 級 和 aa級。.新鮮牛乳的酸度（ T）通常為_16-18_, 15C比重通常為。三、名詞解釋.簡述油脂酸敗及預(yù)防措施。答：油脂酸敗是油脂發(fā)生腐敗變質(zhì)，原因有二：一是油脂水解的過程，即由動植物 油組織的殘渣和衍生物產(chǎn)生的酶引起的水解。二是油脂在空氣、水、陽光等作用下 發(fā)生的化學(xué)變化，包括水解過程和不飽和脂肪酸的自動氧化。預(yù)防措施：1、水分：一般認(rèn)為油脂含水量超過 %水解酸敗作用會加強(qiáng)。所以，在油脂的保管和調(diào)運(yùn)中，要嚴(yán)格防

19、止水分的浸入。2、雜質(zhì)：非脂肪物質(zhì)會加速油脂的酸敗，一般認(rèn)為油脂中以不超過 也宜。3、空氣：空氣中的氧氣是引起酸敗變質(zhì)的主要因素，因此，應(yīng)嚴(yán)格密封儲存。4、光照：日光中的紫外線有利于氧的活化和油脂中游離基的生成，加快油脂氧化酸敗的速率，因此，油脂應(yīng)盡量避光保存。5、溫度：溫度升高，則油脂酸敗速度加快，溫度每升高10C,酸敗速度一般加快一倍，反之則延緩或中止酸敗過程。另外，包裝材料應(yīng)選用鐵皮或鋼板，還可適當(dāng) 添加抗氧化劑或阻氧化劑。18肉制品風(fēng)味產(chǎn)生的途徑有哪些？答：肉的風(fēng)味是指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。1、氣味：氣味的成分十分復(fù)雜，約有1000多種、肉氣味的強(qiáng)弱受動物種類、加熱條件等影響。肉 水煮加熱后產(chǎn)生的強(qiáng)烈肉香味、 苦澀味；如存放在有蔥、蒜、魚及化學(xué)藥物的地方， 則有外加氣味。2、滋味：滋味是由溶于水的可溶性呈味物質(zhì)刺激人的舌面味覺細(xì) 一一味蕾，通過神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦而反應(yīng)出味感。肉的鮮味（香味）由味覺和嗅覺 綜合決定。味覺