水產(chǎn)品加工技術(shù)緒論課件

1、水產(chǎn)品加工技術(shù)水產(chǎn)品加工技術(shù)緒論第一節(jié) 水產(chǎn)利用化學(xué)的意義第二節(jié) 從水產(chǎn)品利用上看魚貝類的特性第三節(jié) 水產(chǎn)品加工和綜合利用的內(nèi)容、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢緒論第一節(jié) 水產(chǎn)利用化學(xué)的意義漁業(yè)是一個古老的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。目前，每年世界漁業(yè)總產(chǎn)量已達到1.3億t，其中約1.0億t直接來自于海洋。中國是漁業(yè)大國，淺海灘涂有可養(yǎng)殖面積260萬平方公里，有約1747萬km2的內(nèi)陸水面。漁業(yè)是一個古老的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。第一節(jié) 水產(chǎn)利用化學(xué)的意義一、水產(chǎn)品利用與水產(chǎn)利用化學(xué)水產(chǎn)品利用的目的：在于盡可能的有效利用這些水產(chǎn)生物，為人類健康和福利提供各種食品和工農(nóng)業(yè)醫(yī)藥用品原料。為了有效地利用水產(chǎn)生物資源，首先必須明確掌握作為原料的水產(chǎn)

2、生物的化學(xué)特性，并根據(jù)其特性來考慮利用途徑。水產(chǎn)利用化學(xué)：從化學(xué)上闡明各種原料的特性。同時在水產(chǎn)品的貯存、加工利用過程中，從化學(xué)上闡明期間所發(fā)生的成分變化或變質(zhì)的機理，確立保持品質(zhì)，提高質(zhì)量。第一節(jié) 水產(chǎn)利用化學(xué)的意義一、水產(chǎn)品利用與水產(chǎn)利用化學(xué)二、糧食問題與水產(chǎn)利用化學(xué)水產(chǎn)品可用于各種目的： 1、最重要的是供作食品的利用。 它在維持人類健康上作為營養(yǎng)源所起的作用是巨大的。維持日益增長的世界人口所需糧食是一個世界性的大課題，海洋食物資源的開發(fā)與利用具有很大的潛力和希望。（陸上耕地面積有限，糧食的飛躍增長困難）。 二、糧食問題與水產(chǎn)利用化學(xué)水產(chǎn)品可用于各種目的： 2、作為保健食品的原料 隨著國民

3、健康意識的提高，水產(chǎn)品作為預(yù)防高血壓及動脈硬化之類所謂成人病的有效保健食品，其作用再次被肯定；作為益智食品的它已被證明。因此，今后對水產(chǎn)品的需要只有增加，不會減少。水產(chǎn)品加工技術(shù)緒論課件因為海洋資源的有限性和日趨減少，盡可能有效地利用寶貴的水產(chǎn)生物資源作為食用是極其重要的。為此，進一步開發(fā)和高度利用現(xiàn)在捕獲的水產(chǎn)品供作食用的新技術(shù)以及開發(fā)埋藏于海洋中未利用生物資源供作食用都很有必要。因而對于作為高度利用海洋生物資源為基礎(chǔ)的水產(chǎn)品利用化學(xué)的研究，正被寄予極大的期望。 因為海洋資源的有限性和日趨減少，盡可能有效地利用寶貴的水產(chǎn)生三、海洋生物化學(xué)資源開發(fā)與水產(chǎn)利用化學(xué)水產(chǎn)品作為醫(yī)藥品的利用，很早以前

4、就有好多例子： 魚類、鯨類肝臟中含量豐富的VA、VD； 海人草作為驅(qū)蟲藥； 從褐藻中提取褐藻酸。三、海洋生物化學(xué)資源開發(fā)與水產(chǎn)利用化學(xué)水產(chǎn)品作為醫(yī)藥品的利 現(xiàn)在世界各國以海洋生物化學(xué)資源開發(fā)研究海洋醫(yī)藥品及工業(yè)、農(nóng)業(yè)用等原料非?；钴S，這一領(lǐng)域地研究，特別是以開發(fā)嶄新的醫(yī)藥品和農(nóng)藥為目的，從水產(chǎn)生物中探索具有生物活性的物質(zhì)研究正在積極地進行。這類研究的發(fā)展有兩個原因： 1、化學(xué)物質(zhì)的分離技術(shù)和分析方法的研究得到飛躍性進步； 2、人們重新強烈地認識到水產(chǎn)品是研究開發(fā)這種生物化學(xué)資源絕好對象。 現(xiàn)在世界各國以海洋生物化學(xué)資源開發(fā)研究海洋醫(yī)藥品第二節(jié) 從水產(chǎn)品利用上看魚貝類的特性1、漁獲物的不穩(wěn)定性

5、漁獲量的不穩(wěn)定性 種類構(gòu)成的不穩(wěn)定性 第二節(jié) 從水產(chǎn)品利用上看魚貝類的特性魚貝類的再生產(chǎn)受季節(jié)、漁場環(huán)境、生態(tài)、海潮、氣象等外因支配相當(dāng)大，很難進行有計劃的生產(chǎn)，使水產(chǎn)業(yè)成為在很大程度上受外界因素支配的產(chǎn)業(yè)，特別是人為捕撈因素更引起種群數(shù)量劇烈的變動，甚至引起整個水域種類組成的變化。如，我國原來的四大海產(chǎn)經(jīng)濟魚類中的大黃魚，小黃魚和帶魚、墨魚，由于資源的變動、酷海濫捕等原因，產(chǎn)量日益下降，而某些低值魚類如鮐魚、沙丁魚、鳀魚等產(chǎn)量大幅度上升。雖然當(dāng)今養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，略微減輕了這種自然海區(qū)的種群數(shù)量變動給人類帶來的影響，但是很有限，只限于少數(shù)幾種技術(shù)成熟的品種，并且人工養(yǎng)殖帶來了一系列的問題，農(nóng)藥殘

6、留（漁藥殘留），重金屬及其他有毒有害元素（Hg,As,Pb,Cd,Cu,Cr,F,Se等）超標(biāo)，由于餌料中激素的添加，養(yǎng)殖品種積累激素等等，給養(yǎng)成品的加工等帶來很大的限制。魚貝類的再生產(chǎn)受季節(jié)、漁場環(huán)境、生態(tài)、海潮、氣象等外因支配相漁獲物的種類繁多。 我國主要海產(chǎn)經(jīng)濟動植物有700多種，如鯨、海豹、魚、烏賊、蝦、蟹、貝、海參、海蜇、海膽、海星等，僅海魚就有200多種可加工食用。近幾年淡水養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速，幾乎占漁獲量的50%，可供加工的有青、草、鰱、鳙、鯉、武鯧魚、羅鯡魚、鯽魚等幾十種。盡管原料種類繁多，原料規(guī)格上也有比較大的差異，給加工帶來諸多不便，可同時也給水產(chǎn)食品增加了花色品種2、魚種及其

7、組成成分的多樣性漁獲物的種類繁多。2、魚種及其組成成分的多樣性魚貝肉的一般組成呈現(xiàn)明顯的種特異性,魚貝類因種類不同，組成有相當(dāng)差異，和畜肉相比，魚貝肉肌基質(zhì)Pr含量只有百分之幾（畜肉1520%），而它的肌原纖維蛋白質(zhì)和肌漿蛋白質(zhì)要多出很多。由于肌基質(zhì)Pr含量較低，使魚貝肉大都比較柔軟，適合于生食，消化吸收率也高，是加工利用上的特征之一。魚貝肉的一般組成具有明顯的種特異性。 魚肉蛋白質(zhì)一般在20%左右；脂質(zhì)則含量相差很大，且部位差別幅度極大；水分與脂質(zhì)含量呈互補關(guān)系。無脊椎動物，如海參、海鞘之類中的蛋白質(zhì)含量差距很大。魚貝肉的一般組成，即使同一種類，也會因漁場、季節(jié)、魚齡等而有顯著變動魚貝肉的一

8、般組成呈現(xiàn)明顯的種特異性,魚貝類因種類不同，組成有所謂生理活性物質(zhì)是指對生命現(xiàn)象具有影響的微量或少量物質(zhì)。從環(huán)形動物索沙蠶提取殺蟲成分索沙蠶毒素；從紅藻類提取海人草酸和軟骨藻酸；n3多不飽和脂肪酸（EPA,DHA）具有預(yù)防和抑制血管疾病，炎癥疾病的作用，抑癌作用。DHA增強記憶力，防止老年性癡呆癥等功效。3、生理活性物質(zhì)的存在3、生理活性物質(zhì)的存在節(jié)肢動物門的外骨骼，如從蝦、蟹殼提取甲殼質(zhì)，它具有降低膽固醇，調(diào)節(jié)腸內(nèi)代謝、調(diào)節(jié)血壓，抗菌性等生理功能。烏賊、章魚、蝦以及魚的暗色肉中含有大量的牛磺酸，它具有促進嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育，提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺功能，防止心血管病，改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強人體免

9、疫力生理功能。其它，從沙丁魚肌肉分離出具有降血壓和血液中膽因醇含量作用的多肽，河豚毒素的藥用等等，這些海洋活性物質(zhì)的存在，從有效利用海洋水產(chǎn)資源的觀點來看引人注目。節(jié)肢動物門的外骨骼，如從蝦、蟹殼提取甲殼質(zhì)，它具有降低膽固醇腐敗、變質(zhì)迅速是魚貝類的特征之一。魚貝類死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列變化進行太快。原因:（1）魚貝類肌肉水分含量多，肌基質(zhì)Pr含量少，肉質(zhì)柔軟，表皮薄易破碎。（2）活體時魚貝類肌肉不含細菌，但消化管、鰓、體表等處有種種細菌，死后，細菌活動加快，成為腐敗的直接原因。（3）魚貝類中酶的種類多，活性強，促進了自溶作用的進行。（4）魚類的肌紅蛋白不穩(wěn)定，在酸性及高溫下，氧化速度

10、增大。（5）魚貝類的脂質(zhì)由于富含EPA、DHA等高度不飽和脂肪酸而易于氧化，生成小分子的醛、酮、酸類物質(zhì)，產(chǎn)生令人難以接受的“酸敗味”。（6）一般來說，魚貝類的Pr比較不穩(wěn)定和易于變性。4、易于腐敗、變質(zhì)4、易于腐敗、變質(zhì)總之，魚貝類的這些特點是引起它易腐敗變質(zhì)的主要原因，這種不穩(wěn)定性，起因于魚貝類是生息于水界的變溫動物，是生態(tài)環(huán)境所注定的固有特性?？傊?，魚貝類的這些特點是引起它易腐敗變質(zhì)的主要原因，這種不穩(wěn) 魚貝類有不少有毒種類，如河豚毒素、麻痹性貝毒、腹瀉性貝毒、神經(jīng)性貝類、記憶缺失性貝毒、雪茄毒素等，因為貝類通過濾食作用，將能產(chǎn)生毒素的單細胞藻及M等濃縮積累，因此貝類是水產(chǎn)品原料中中毒效

11、率較高的海洋生物。 5、有毒種類的存在 魚貝類有不少有毒種類，如河豚毒素、麻痹性貝毒、腹瀉性貝毒 有毒種類的存在中毒名原因物質(zhì)分布毒性來源備注河豚中毒河豚毒素tetrodotoxin河豚、蠑螈、螺10海洋細菌雪卡中毒雪卡毒素cigatoxin馬依脫中毒maitotoxin沙?？卸緋alytoxin白斑笛鯛、日本叉牙魚櫛齒刺尾魚擬態(tài)草鲀、突額鸚嘴魚20.170.6甲毛藻甲毛藻沙海葵麻痹性貝中毒腹瀉性貝中毒麻痹性貝毒腹瀉性貝毒雙貝殼、海鞘雙貝殼9-1700160-500原膝溝藻*2鰭藻*3毒性因成分不同而異 有毒種類的存在中毒名原因物質(zhì)分布毒性來源備注河豚中毒河豚毒中毒名原因物質(zhì)分布毒性來源備注

12、東方螺中毒新駿河（螺）毒素neosurugatoxin東方螺0.15細菌 毒性以瞳孔放大最小發(fā)癥表示四甲胺中毒四甲胺tetramine節(jié)香螺、內(nèi)雕香螺光過敏癥嗜焦素a鮑海藻中毒名原因物質(zhì)分布毒性來源備注東方螺中毒新駿河（螺）毒素東方在魚貝類的通常浸出物成分中，存在著一些與加工過程中發(fā)生惡變有關(guān)的成分，如：金槍魚罐頭中產(chǎn)生問題的綠色肉，原因之一是由于個別魚肌肉中含有超過一定水平的氧化三酰甲胺TMAO。魚貝類死后，TMAO受細菌的TMAO還原酶，還原而生成三甲氨，使之帶有魚腥味。6、在加工上有問題的浸出物成分6、在加工上有問題的浸出物成分 魚貝類作為食品，只有在充分理解上述各種特性的基礎(chǔ)上，才有可

13、能謀求對魚貝類更廣泛和合理的有效利用 第三節(jié) 水產(chǎn)品加工和綜合利用的內(nèi)容、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢第三節(jié) 水產(chǎn)品加工和綜合利用的內(nèi)容、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢一、水產(chǎn)品加工的內(nèi)容保鮮加工：魚貝類原料經(jīng)加工生產(chǎn)出符合食品營養(yǎng)學(xué)和營養(yǎng)生理學(xué)要求的，多品種、多花樣的方便食品和保健食品。綜合利用：就是最充分、合理、有效的利用水產(chǎn)品資源，生產(chǎn)出為人們所需要的食品、藥品以及工農(nóng)業(yè)、國防產(chǎn)品。一、水產(chǎn)品加工的內(nèi)容保鮮二、水產(chǎn)品綜合利用的必要性經(jīng)濟魚貝類資源日益衰竭；魚貝類加工后的下腳料逐漸增多，不加以利用會造成很大的浪費，會造成環(huán)境污染，而且從廢棄物中能夠提取高價值產(chǎn)品日益增長的人口對水產(chǎn)品的需求也增加。二、水產(chǎn)品綜合利用的必

14、要性經(jīng)濟魚貝類資源日益衰竭；三、水產(chǎn)品加工與綜合利用的重要意義水產(chǎn)品加工和綜合利用是漁業(yè)生產(chǎn)活動的延續(xù)，它隨著水產(chǎn)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展而發(fā)展，并逐步成為我國漁業(yè)內(nèi)部的三大支柱產(chǎn)業(yè)之一。發(fā)展水產(chǎn)品加工和綜合利用，對支持和促進捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展具有重要意義。在我國漁業(yè)發(fā)展的每個重要時期，水產(chǎn)品加工和綜合利用都發(fā)揮了重要作用。水產(chǎn)加工和綜合利用的發(fā)展，不僅提高了資源利用的附加值，而且還安置了漁區(qū)大量的剩余勞動力，并且?guī)恿艘慌嚓P(guān)行業(yè)如加工機械、包裝材料和調(diào)味品等的發(fā)展,具有明顯的經(jīng)濟效益和社會效益。多年來，我國水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展迅速，一個包括漁業(yè)制冷、冷凍品、魚糜、罐頭、熟食品、干制品、醃燻品、魚粉

15、、藻類食品、醫(yī)藥化工和保健品等產(chǎn)品系列的加工體系已經(jīng)形成。三、水產(chǎn)品加工與綜合利用的重要意義水產(chǎn)品加工和綜合利用是漁四、我國水產(chǎn)品加工和綜合利用方面存在的問題、與世界水平的差距1.加工品比例較低 據(jù)FAO統(tǒng)計，自70年代以來，世界水產(chǎn)品產(chǎn)量的75左右是經(jīng)過加工而后銷售的，而我國目前的加工比例僅占總產(chǎn)量的30左右。2.高附加值產(chǎn)品少，技術(shù)含量低 大部分加工品由于技術(shù)含量低而附加值不高，只有烤鰻、精加工紫菜、模擬食品、魚油和保健品等因其技術(shù)含量較高，產(chǎn)品附加值也較高。3.廢棄物利用水平不高 在水產(chǎn)品加工過程中往往會產(chǎn)生許多廢棄物，例如魚品加工時會有魚頭、內(nèi)臟、魚鱗和魚骨等廢棄物，蟹、蝦類加工往往會

16、有大量的蝦頭和蟹、蝦殼產(chǎn)生。對這些廢棄物的利用，目前我國主要用來生產(chǎn)飼料魚粉，對其中很有價值的成分尚未充分利用四、我國水產(chǎn)品加工和綜合利用方面存在的問題、與世界水平的差距4.傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術(shù)落后 我國有幾千年的發(fā)展歷史，有許多傳統(tǒng)的水產(chǎn)風(fēng)味食品，但大多以作坊式手工加工為主，加工技術(shù)落后，有的在工藝上也存在某些缺點，需用現(xiàn)代科技手段加以改進和提高。5.加工品質(zhì)量有待提高 我國水產(chǎn)加工品的質(zhì)量在近20年中有了明顯的提高，有一批產(chǎn)品已達到世界水平，250多家出口企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量達到HACCP法規(guī)的要求。但相當(dāng)多的企業(yè)和加工品，因加工工藝或技術(shù)裝備等原因，存在質(zhì)量問題較多。6.加工機械化水平較低 目前，除

17、部分大中型加工企業(yè)外,大部分中小企業(yè)加工設(shè)備簡單，仍以手工操作為主。我國至今仍沒有一個專業(yè)加工機械制造廠，尚不具備魚類加工所需的去頭、去內(nèi)臟、去鱗、切魚片、成型等專業(yè)機械的生產(chǎn)能力。4.傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術(shù)落后五、國內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢（一）國內(nèi)研究現(xiàn)狀1、我國水產(chǎn)品加工的研究始于50年代末。80年代以前，重點是研究海水魚、蝦的保鮮技術(shù)。借鑒國外的經(jīng)驗并結(jié)合國情，研究了海上漁獲物的藥物、冰、冷卻海水和微凍等保鮮方法，除藥物保鮮方法外，其它方法都已不同程度地應(yīng)用到生產(chǎn)上。根據(jù)冷卻海水保鮮方法的研究成果，還設(shè)計制造了多艘冷卻海水保鮮船，取得明顯的效果。2、“六五”期間，又開展了海水魚冷藏鏈保鮮技術(shù)研

18、究和淡水魚保鮮方法的研究，也取得了相應(yīng)的成果。使我國海水魚的保鮮水平達到或接近世界水平，60年代海水魚腐敗變質(zhì)率達到10的局面已經(jīng)成為歷史。3、在開展海上漁獲物保鮮的同時，60年代根據(jù)當(dāng)時漁業(yè)生產(chǎn)的特點，還重點開展了防止鹽干魚油脂氧化和海帶綜合利用技術(shù)的研究，采用BHA、BHT等抗氧化劑解決鹽干魚油脂氧化問題，并取得了從海帶中提取褐藻膠、甘露醇和碘的成功，為70年代末80年代初建立我國海帶化工產(chǎn)業(yè)奠定了基礎(chǔ)。五、國內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢（一）國內(nèi)研究現(xiàn)狀4、我國在水產(chǎn)加工和綜合利用研究領(lǐng)域，一直以開發(fā)性研究為主，對基礎(chǔ)性研究較為忽視。與世界先進水平相比，我國基礎(chǔ)研究方面落后于國外幾十年。5、在

19、水產(chǎn)食品和綜合利用產(chǎn)品開發(fā)研究方面，也取得了一批實用性成果 a、先后開發(fā)了罐頭（包括軟罐頭）、魚糜制品、冷凍小包裝、冷凍調(diào)理食品、魚香腸、調(diào)味干制品、熟食品和各種復(fù)配型食品（與其它食物混合加工）、各種風(fēng)味小吃等；b、利用生物化學(xué)和酶化學(xué)技術(shù)從低值水產(chǎn)品和加工廢棄物中研制出一大批綜合利用產(chǎn)品，如水解魚蛋白、蛋白胨、甲殼素、水產(chǎn)調(diào)味品、魚油制品、水解珍珠液、中華鱉精、紫菜瓊膠、河豚毒素、海藻化工品等。在1984年和1994年召開的全國水產(chǎn)加工品展示交易會上，曾分別展出了2 800種和1 200種各類水產(chǎn)加工食品。大部分綜合利用研制成果也都已投入生產(chǎn)，創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟效益，其中不少產(chǎn)品屬于世界首創(chuàng)。4、我國在水產(chǎn)加工和綜合利用研究領(lǐng)域，一直以開發(fā)性研究為主，（二）發(fā)展趨勢(1)水產(chǎn)加工食品的安全和質(zhì)量成為今后的研究重點 由于水產(chǎn)動植物生長的水域環(huán)境，越來越受到來自工業(yè)廢水、生活污水和養(yǎng)殖水體自身污染的影響，而污染物往往通過