2022年醫(yī)學(xué)專題-《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》-第五講-碳水化合物-2016測試版

1、食品(shpn)營養(yǎng)與衛(wèi)生食品工程學(xué)院旅游(lyu)烹飪系李超第一頁，共三十八頁。第五節(jié) 碳水化合物 一、碳水化合物分類二、碳水化合物生理功能三、碳水化合物缺乏與過量四、參考(cnko)攝入量與食物來源五、碳水化合物在食品加工中的變化 第二頁，共三十八頁。第三頁，共三十八頁。一、碳水化合物分類(fn li)1單糖(dn tn)2雙糖3寡糖4多糖第四頁，共三十八頁。1單糖(dn tn)單糖就是不能再水解的糖類(tn li)，是構(gòu)成各種 雙糖和多糖的分子的基本單位。第五頁，共三十八頁。1單糖(dn tn)葡萄糖果糖(gutng)半乳糖 第六頁，共三十八頁。葡萄糖 單糖中最重要的一種，廣泛分布于大多

2、數(shù)水果和蔬菜(shci)中，水果中以葡萄含量最為豐富。 三維模型(mxng) 第七頁，共三十八頁。葡萄糖是生物體內(nèi)新陳代謝不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。葡萄糖酸鈣的針劑(zhnj)、片劑和葡萄糖酸鋅口服液、巨能鈣、補(bǔ)鐵口服液具有治療功能 。第八頁，共三十八頁。果糖(gutng)果糖是最甜的一種糖，存在于大多數(shù)水果中，蜂蜜(fn m)中含量最多。果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，為天然糖中最甜的糖類。高血糖齲齒(qch)第九頁，共三十八頁。半乳糖存在奶類產(chǎn)品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡萄糖。 半乳糖是哺乳動(dòng)物(brdngw)乳汁中乳糖的組成成分。第十頁，共三十八頁。2雙糖(shun tn)雙糖是兩分子單糖(

3、dn tn)縮合而成，自然界最常見的雙糖是蔗糖、麥芽糖及乳糖。第十一頁，共三十八頁。2雙糖(shun tn)各種單糖或雙糖(shun tn)的相對甜度。單糖：果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6。雙糖：蔗糖1.0，麥芽糖0.5，乳糖0.4。第十二頁，共三十八頁。2雙糖(shun tn)蔗糖(zhtng)麥芽糖乳糖第十三頁，共三十八頁。蔗糖(zhtng)俗稱白糖、砂糖(shtng)或紅糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最豐富。 根據(jù)純度的由高到低又分為：冰糖、白砂糖、棉白糖和紅糖 。第十四頁，共三十八頁。蔗糖為腦組織功能、人體的肌肉活動(dòng)等提供能量并維持體溫。蔗糖也會(huì)影響健康，其中最常見(chn jin

4、)是蛀牙與肥胖。 第十五頁，共三十八頁。麥芽糖又稱飴糖，尤以麥芽中含量(hnling)最多也叫稱麥芽糖。味甜，甜度約為蔗糖的三分之一。 第十六頁，共三十八頁。乳糖(r tn)乳糖只存在于各種哺乳動(dòng)物的乳汁中，人乳含乳糖為5%7%，牛乳(ni r)含乳糖為4.2%，山羊乳含乳糖為4.6%。乳糖占奶類提供的總熱能的30%50%。第十七頁，共三十八頁。羊奶PK牛奶 營養(yǎng)素含量大盤點(diǎn) 1.羊奶中含有200多種營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性因子，其中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及各種( zhn)維生素的總含量均高于牛奶。 2.羊奶中乳固體含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量分別比牛奶高5%-10%。 3.羊奶中的12種維生素的含量比牛奶要

5、高，特別是維生素B和尼克酸要高1倍。 4.每100克羊奶的天然含鈣量是牛奶的兩倍。 5.每百克羊奶的鐵含量是牛奶的二十五倍。 第十八頁，共三十八頁。羊奶PK牛奶 吸收利用大比拼 1.羊奶的脂肪球與蛋白質(zhì)顆粒只有牛奶的1/3，且顆粒大小均勻，所以更容易被人體消化吸收。 2.羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝塊細(xì)而軟，也有助于被人體吸收利用。 3.羊奶的脂肪結(jié)構(gòu)中，碳鏈短，不飽和脂肪酸含量高，呈良好的乳化狀態(tài)，更有利于機(jī)體直接利用。 4.羊奶的酪蛋白結(jié)構(gòu)與牛奶中的不同；在羊奶中主要含-2S酪蛋白，-酪蛋白，這兩種酪蛋白易被酵母(jiom)分解；而牛奶中主要含-1S酪蛋白，因此，對牛奶過敏和體質(zhì)較弱的人

6、群完全可以接受羊奶。 5.羊奶中的免疫球蛋白含量很高。免疫球蛋白在人體中的作用是抗生素類藥物不能替代的。通常感冒、流感、肺炎等由病毒引起的疾病，抗生素不僅不能有效地殺滅病毒，相反會(huì)給人體帶來很多副作用，免疫球蛋白則能有效地消滅病毒，保護(hù)人體不受傷害。第十九頁，共三十八頁。3寡糖低聚果糖（寡果糖）主要(zhyo)存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖的甜度為蔗糖的30%60%，難以被人體消化吸收。大豆低聚糖是存在于大豆中的可溶性糖的總稱，應(yīng)用于清涼飲料、酸奶、面包等食品中。第二十頁，共三十八頁。低聚糖對人體(rnt)功效 1低聚糖對人體可抑制腸內(nèi)沙門氏菌和腐敗菌的生長，調(diào)節(jié)胃腸功能，防治便秘，并

7、增加(zngji)維生素合成，提高人體免疫功能。2低聚糖能改善血脂代謝，降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量。3低聚糖屬非胰島素所依賴，不會(huì)使血糖升高，適合于高血糖人群和糖尿病人食用。 4可防齲齒，低聚糖不被口腔的微生物利用。 第二十一頁，共三十八頁。4多糖(du tn)淀粉糖原膳食(shnsh)纖維第二十二頁，共三十八頁。淀粉(dinfn)是谷類、薯類、豆類食物的主要成分(chng fn)，在消化酶的作用下可分解成糊精，再進(jìn)一步消化成葡萄糖被吸收。第二十三頁，共三十八頁。糖原(tn yun)也叫動(dòng)物淀粉，是動(dòng)物體內(nèi)貯存葡萄糖的一種形式。肝臟(gnzng)，肌肉是貯存糖原的主要組織器官。第二十四頁

8、，共三十八頁。膳食(shnsh)纖維不能被人體利用，即不能被人體消化酶所消化，而且(r qi)人體不能吸收的非淀粉多糖物質(zhì)。a.可溶性膳食纖維 b.不可溶性膳食纖維第二十五頁，共三十八頁。a.可溶性膳食(shnsh)纖維果膠柑橘和蘋果中含量較多，果膠分解(fnji)后產(chǎn)生甲醇和果膠酸。食品加工中常用果膠作為增稠劑制作果凍、果醬等。樹膠和黏膠常見于菜豆、水果和蔬菜，可用于食品加工中作為穩(wěn)定劑。第二十六頁，共三十八頁。b.不可溶性膳食(shnsh)纖維纖維素是植物(zhw)細(xì)胞壁的重要成分，纖維素具有親水性，在腸道內(nèi)起吸收水分的作用。半纖維素是谷類纖維的主要成分，在人的大腸內(nèi)，半纖維素比纖維素易于

9、被細(xì)菌分解。木質(zhì)素是植物木質(zhì)化過程中形成的非碳水化合物，人和動(dòng)物均不能消化木質(zhì)素。第二十七頁，共三十八頁。二、碳水化合物的生理功能1提供能量2構(gòu)成組織及重要(zhngyo)生命物質(zhì)3節(jié)約蛋白質(zhì)作用4抗生酮作用5提供膳食纖維第二十八頁，共三十八頁。1提供(tgng)能量每1g碳水化合物所釋放的能量為16.72KJ（4kcal），碳水化合物提供的熱能(rnng)應(yīng)占人體熱能(rnng)總量的55%65%。第二十九頁，共三十八頁。2構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)參與細(xì)胞的組成和多種活動(dòng)，糖類是細(xì)胞膜的糖蛋白，神經(jīng)組織和糖脂以及傳遞遺傳信息的脫氧核糖核酸（DNA）的重要組成成分。3節(jié)約蛋白質(zhì)作用膳食中糖類供應(yīng)

10、不足時(shí)，機(jī)體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則通過糖原異生作用利用蛋白質(zhì)以產(chǎn)生葡萄糖，供給(gngj)能量。第三十頁，共三十八頁。4抗生酮作用(zuyng)脂肪酸被分解所產(chǎn)生的乙酰基需與草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化、產(chǎn)生能量。若碳水化合物不足，草酰乙酸則生成不足，脂肪酸不能被徹底氧化而產(chǎn)生酮體。盡管肌肉和其他(qt)組織可以利用酮體產(chǎn)生熱能，但過多的酮體則可影響機(jī)體的酸堿平衡，引起酮酸癥中毒。而機(jī)體充足的碳水化合物，就可以起到抗生酮的作用。人體每天至少需50g至100g碳水化合物，才能防止酮癥產(chǎn)生。第三十一頁，共三十八頁。5提供(tgng)膳食纖維防治(fngzh)便秘預(yù)防膽結(jié)石控制

11、體重和減肥降低血糖膽固醇解毒作用第三十二頁，共三十八頁。防治便秘實(shí)驗(yàn)證明吃水果、蔬菜有緩解便秘作用，可增加排泄物的重量。預(yù)防膽結(jié)石促進(jìn)(cjn)膽汁酸的排泄，降低血液中的膽固醇，減少膽汁酸的重吸收?？刂企w重和減肥減緩食物由胃進(jìn)入腸道的速度，從而產(chǎn)生飽腹感而減少能量攝入。第三十三頁，共三十八頁。降低血糖膽固醇膳食纖維在腸道內(nèi)可延緩葡萄糖的吸收速度，降低血糖水平?？扇苄岳w維素在腸道中被腸道細(xì)菌代謝分解產(chǎn)生一些短鏈脂肪酸，進(jìn)入(jnr)肝臟也能抑制肝中膽固醇的合成。解毒作用膳食纖維可增加腸道蠕動(dòng)，抑制致病菌生長。第三十四頁，共三十八頁。三、缺乏(quf)與過量缺乏導(dǎo)致全身無力，疲乏(pf)、血糖含量

12、降低，頭暈、心悸、腦功能障礙，嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致低血糖昏迷和死亡。過量導(dǎo)致肥胖、高血脂、冠心病、糖尿病、齲齒。第三十五頁，共三十八頁。四、參考(cnko)攝入量與食物來源碳水化合物占總能量的55%65%，每日至少50100g碳水化合物。膳食纖維攝入20g/d為宜，根據(jù)平衡膳食寶塔推薦。低能量膳食（1800kcal）25g/d；中等能量膳食（2400kcal）30g/d；高能量膳食（2800kcal）35g/d。膳食纖維來源植物性食物(shw)如水果、蔬菜、豆類。第三十六頁，共三十八頁。五、碳水化合物在食品(shpn)加工中的變化第三十七頁，共三十八頁。內(nèi)容(nirng)總結(jié)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生。果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，為天