食品加工工藝學復習題及答案

1、食品工藝學復習題食品有哪些功能和特性？食品功能 養(yǎng)分功能 感官功能 保健功能食品特性安全性 保藏性 便利性引起食品(原料)變質(zhì)的緣由。微生物的作用：是腐敗變質(zhì)的主要緣由酶的作用：在活組織、垂死組織和死組織中的作用；酶促褐變化學物理作用：食品保藏途徑?；瘜W保藏：使用化學品(防腐劑)來防止和延緩食品的腐敗變質(zhì)。低溫保藏：低溫可減弱食品內(nèi)一般化學反響，降低酶的活性，抑制微生物的生殖， 而在冰點以下，一般微生物都停頓生長。高溫保藏：食品經(jīng)過高溫處理，殺死其中絕大局部微生物，破壞了酶之后，還須并 有兩種：巴氏殺菌和高溫殺菌。枯燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐敗和食物中毒的微生物生長。

2、提高滲透壓保藏：實際應用主要是鹽腌和糖漬。輻照保藏：是指利用人工把握的輻射能源處理食品或食品原料，到達滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽等目的。食品中水分含量和水分活度有什么關系？MMSI.I II 多水分子層區(qū)是食品被枯燥后到達的最終平衡水分5%以內(nèi)；這也是干制食品的吸濕區(qū)；III 自由水層區(qū)，物料處于潮濕狀態(tài)，高水分含量，是脫水干制區(qū)。簡述吸附和解吸等溫線的差異及緣由。食品在脫水過程中水分含量和水分活度之間的關系就是水分解吸的過程 有差異程中起到在孔中持水的作用 體積膨脹或收縮引起吸取曲線中這種可見的滯后現(xiàn)象。 吸附和解吸有滯后圈，說明干制食品與水的結(jié)合力下降或減弱了。 解吸和吸附的過程在食品加工中就是

3、枯燥和復水的過程，這也是干制食品的復水性為什么下降的緣由。水分活度和微生物生長活動的關系。多數(shù)穎食品水分活度在 0.98 以上，適合各種微生物生長，易腐食品。不同群類微生物生長生殖的最低AW 0.940.99，大多數(shù)霉菌為 0.800,94，大多數(shù)耐鹽細菌為 0.75，耐枯燥霉菌和耐高滲透壓的酵母菌為 0.600.65。在適宜水分活度下，各種微生物生殖快速，在AW3.7-4.6)、中酸性(4.6-5.0)和低酸性5.0這四類，也有分為高酸性 4.0、酸性4.0-4.6和低酸性4.6這三類。B、從食品安全和人類安康的角度，分成酸性4.6和 低酸性4.6兩類微生物耐熱性參數(shù)：D、Z、F 的意義D:

4、其大小可以反映微生物的耐熱性。 D 值隨熱處理溫度、菌種、細菌活芽孢所處的環(huán)D 值時，D 值愈大，表示在該溫度下殺死 90%微生物所需的時間愈長，即該微生物愈耐熱。Z：可以反映微生物對熱的敏感性。 Z 生物的耐熱性越強。F：可用來比較一樣Z 值細菌的耐熱性，F(xiàn)0 值越大，則說明細菌耐熱性越強熱力致死時間曲線方程：t1/t2=lg-1(2-1)/Z熱力致死速率曲線方程：t=D(lga-lgb)利用比奇洛根本法和鮑爾改進法計算殺菌條件TI。TDT 曲線，可以獲得在某段溫度TI下所需的熱力致死時間I。TI/I 即為該小段取得的殺菌效果占全部殺菌效果的比值AI，稱為“局部殺菌值”(AI)。鮑爾改進法：

5、致死率值：依據(jù)TDT 曲線方程L= 1/T =LG-1(T - 121)/Z致死率值L 的含義：經(jīng)溫度T，1 MIN 121時的殺菌時間。時間間隔取相等值：簡化了計算過程。腌漬保藏的原理是什么？食品腌制保藏中氯化鈉有什么防腐作用？,不管承受濕腌或干腌的方法,食鹽或食糖形成溶液后, 集中滲透進入食品組織內(nèi),從而降低了其游離水分,提高了結(jié)合水分及其滲透壓,正是這種滲透壓的作用下，抑制了微生物的活動。高濃度的鹽溶液對微生物具有生理毒害作用4對微生物分泌的酶活力有影響5使溶液中氧氣濃度下降，形成缺氧的環(huán)境。有哪些腌制方法？各自特點？干腌法：利用干鹽或混合鹽，先在食品外表擦透，即有汁液外滲現(xiàn)象，而后層堆

6、 鹵水進展腌制的方法。開頭腌制時僅加食鹽，不加鹽水，故稱為干腌法。優(yōu)點：設備、操作簡潔,用鹽量較少,制品含水量低,利于貯存，食品養(yǎng)分成分流失較少； 缺點：食鹽撒布難以均勻,失重大，味太咸，色澤較差加硝酸鈉可改善，鹽鹵不能 完全浸沒原料，暴露在空氣中的局部簡潔引起油燒現(xiàn)象。濕腌法：將食品浸沒在預先配制好的食鹽溶液內(nèi)，并通過集中和水分轉(zhuǎn)移，讓腌菜。而消滅油燒現(xiàn)象。缺點：色澤和風味不及干腌法，用鹽多，養(yǎng)分成分流失較多，含水量高不利于貯存；濕腌法勞動強度大，容器設備多，占地面積大。動脈注射：用泵及注射針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動脈系統(tǒng)送入腿肉內(nèi)的腌制方法。此法僅用于腌制前后腿。優(yōu)點：腌制速度快而出貨快速，產(chǎn)

7、品得率高。 故需冷藏運輸。肌肉注射：分為單針頭和多針頭注射兩種，目前多針頭注射法使用較廣，主要用須經(jīng)動脈而是直接將腌制液或鹽水通過注射針頭注入肌肉中?；旌想缰品ǎ河蓛煞N或兩種以上的腌制方法相結(jié)合的腌制技術稱為混合腌制法。 合腌制法。特點：制品色澤好、養(yǎng)分流失少、咸度適中；干濕腌結(jié)合可避開因濕腌時降低鹽水濃度，也不象干腌那樣會使食品外表發(fā)生脫水現(xiàn)象。腌制發(fā)色機制是什么肌紅蛋白與 NO 反響形成粉紅色的較穩(wěn)定的色素。腌制肉色澤形成大致分為三個階段：NO + MB NOMMBNOMMB NOMBNOMB+熱(煙熏)+鹽 NO-血色原FE2+穩(wěn)定的粉紅色煙熏目的及作用。目的：形成特種煙熏風味；防止腐敗

8、變質(zhì)；加工穎產(chǎn)品；發(fā)色；預防氧化作用：煙熏的防腐作用；煙熏的發(fā)色呈味作用煙熏的方法及特點？冷熏和熱熏各有何特點？冷熏法：制品四周熏煙和空氣混合的溫度不超過22的煙熏過程稱為冷熏。冷熏所需時間較長，一般為 47D。特點：食品承受冷熏時，水分損失量大，制品含鹽量及煙熏成分聚積量相對提高，保藏期增長。冷熏法特別適用于煙熏生香腸。熱熏法：制品四周熏煙和空氣混合氣體的溫度超過22的煙熏過程稱為熱熏。由 212H 。特點：因溫度高，表層蛋白質(zhì)快速凝固，以致制品的外表很快形成干膜，阻礙了內(nèi)部水格外滲，延緩了枯燥過程， 4-5D 熏魚肉，熱熏香腸液熏法：液熏法又稱為濕熏法或無煙熏法，利用木材干餾生成的木醋液或

9、用其他 方法制成煙氣成分一樣的無毒液體特點：不需要熏煙發(fā)生裝置，節(jié)約了大量設備投資費用；烴類，致癌危急性低。煙熏成分對食品品質(zhì)的影響酚：抗氧化作用；抑菌防腐作用；形成特有的“熏香”味醇：木材煙熏中醇的種類繁多，甲醇或木醇是最簡，單和最常見的。主要作用是有機酸：有機酸對制品風味影響微弱。殺菌作用只有當酸度有所增長的狀況下， 才顯示出來。有機酸最重要的作用是促使肉制品外表蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮。羰基化合物：具有格外典型的煙熏風味，且可以參與美拉德反響，與制品色澤形成有關。羰基化合物對煙熏制品色澤、風味的形成極為重要。烴類：多環(huán)烴對煙熏制品不起重要的防腐作用，也不會產(chǎn)生特有風味，且多有致癌作用。

10、附著在熏煙的固相上，可去除掉。什么是食品的發(fā)酵保藏可進一步理解為有氧或缺氧條件下糖類或近似糖類物質(zhì)的分解。食品發(fā)酵保藏的原理是什么？利用能形成酒精和酸的微生物的生長和陳代謝活性，抑制腐敗菌和致病菌的生長生殖。發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響。能量有所削減：食品發(fā)酵時，微生物從發(fā)酵的成分中取得能源，食品成分就受到了肯定程度的氧化，以致食品中能供人體消化時適用的能量有所削減。提高了食品的養(yǎng)分價值：微生物可將簡單物質(zhì)或不易消化物質(zhì)進展分解，同時進行著陳代謝，合成簡單的維生素和其他生長素。 ，發(fā)酵食品的組織狀態(tài)和發(fā)酵前相比有顯著不同。把握食品發(fā)酵的因素有哪些？酸度 酒精含量 菌種的使用 溫度 氧的供給量 食鹽舉例說明一些重要的發(fā)酵類型。酒精發(fā)酵酵則說明有變質(zhì)現(xiàn)象乳酸發(fā)酵：生成的乳酸能降低產(chǎn)品PH 值，有利于食品保藏，而且對很多食品的風味形成起到肯定作用酪酸發(fā)酵：這是不期望消滅的發(fā)酵類型列舉一些半干半濕食品的例子易流淌狀食品：蜂蜜、果醬、豆醬、濃縮果汁易變形軟的食品：果凍、蜜餞、柿餅、水果蛋糕固態(tài)狀食品：香腸、中式火腿、豆腐干如何延長半干半濕食品的保藏期 貨架 壽命的效果，比方 1，降低水分活度方面可以承受添加食鹽、甘油等猛烈結(jié)合水的物質(zhì)的方 法；2，從化學保藏手段動身，可以添加防腐劑如苯甲酸鈉、山梨酸鈉和一些自然防腐物質(zhì)； 3.可以結(jié)合煙熏、降低PH 等方法；4，可以依據(jù)發(fā)酵保藏原理進展