食品安全與質(zhì)量控制試題答案

1、食品安全與質(zhì)量把握試題答案This manuscript was revised by the office on December 22, 2022一、名詞解釋評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：2.5，6,共計(jì) 15 分答案：所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。ADI系指人類終生每日攝入該化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體安康無(wú)任何不良效應(yīng)的劑量，以相當(dāng)人體每公斤體重的毫克數(shù)表示。性、亞急性或者慢性危害。氮量，主要是氨和胺類三甲胺和二甲胺Conwaypesticideresidue:是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量，表示

2、單位是mg/Kg6、或在24h內(nèi)屢次染毒后，能使受試動(dòng)物中有半數(shù)(50)死亡的劑量，單位為mgkg體重。二、填空評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1，30，共計(jì) 30 分答案：1、鮮奶中的乳烴素能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)、防腐敗變質(zhì)。2、中華人民共和國(guó)食品安全法自 2022613、國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲效勞，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲效勞許可。4、通過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫，可以將肉品劃分安全肉、條件可食肉和廢棄肉三類。章，并有檢驗(yàn)人的簽名或者蓋章。食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)人對(duì)出具的食品檢驗(yàn)報(bào)告負(fù)責(zé)。6、食用油脂常用的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)有酸價(jià)、過(guò)氧化物值和羰基價(jià)。728、食品法典委員會(huì)將食品風(fēng)

3、險(xiǎn)分析分為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)治理和9、依據(jù)法律的約束性，標(biāo)準(zhǔn)可以分為強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和推舉標(biāo)準(zhǔn)。10、被撤消食品生產(chǎn)、流通或者餐飲效勞許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自懲罰打算10事食品檢驗(yàn)工作。FAOCACTTX豚魚毒素。三、單項(xiàng)選擇評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：110，共計(jì)10答案：1、葡萄球菌腸毒素中毒典型的病癥是A D神經(jīng)系統(tǒng)病癥、違反食品安全法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究C。ABCD行政責(zé)任、副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是CABCD糧豆類4、在貯存過(guò)程中，預(yù)防糧食發(fā)生霉變的安全水分指標(biāo)通常應(yīng)當(dāng)把握在C以下。A、9%B、11%C、13%D、15%5、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要引起DABCD神經(jīng)系統(tǒng)損傷公布的食品標(biāo)識(shí)治

4、理規(guī)定已于2022年9月1日起正式施行，規(guī)定稱四類食物可以免標(biāo)注保質(zhì)期，除以下的哪種食品D。ABC、乙醇含量10%以上含10%D、冰淇淋D國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)劃分為“推舉性和強(qiáng)制性”兩種類型是按D、遵守與執(zhí)行的效力和性質(zhì)劃分8、食品污染的來(lái)源中，下面哪一項(xiàng)不屬于(D)污染大類。、下面選項(xiàng)中，不屬于細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)的是(B)。AB、發(fā)病率高，死亡率高CD、污染環(huán)節(jié)明顯10 以下選項(xiàng)中，不屬于食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)的是A A人與人之間可直接傳染 B埋伏期通常比較短四、多項(xiàng)選擇題151、鐮刀菌毒素包括ABCCD黃曲霉毒素2、食品輻照可用于ABCDABCD抑芽3、ACD以下哪些屬于生物危害？ABCD、病

5、毒CDACPC、豬肉中含有“瘦肉精”D、受致病菌污染的熟制肉餅5、違反食品安全法，可賜予以下哪些行政懲罰ABCDDE扣押當(dāng)事人五、推斷題1101、引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是海產(chǎn)品。2、河豚毒素對(duì)熱不穩(wěn)定。3、黃曲霉毒素在糧油及制品中的污染最重。產(chǎn)酸變質(zhì)但不引起脹罐。5、葡萄球菌腸毒素對(duì)熱不穩(wěn)定。6、我國(guó)食品安全治理體制實(shí)行從“農(nóng)田到餐桌”的“多部門共同監(jiān)管模式”?！癎B/T”標(biāo)識(shí)的，企業(yè)可依據(jù)企業(yè)自身狀況，有選擇性的承受和使用。8、食品出廠必需檢驗(yàn)合格。檢驗(yàn)不合格的食品絕不允許出廠銷售，這就是強(qiáng)制檢驗(yàn)。受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者擔(dān)當(dāng)連帶責(zé)任。、依據(jù)對(duì)食品安全造成的危害來(lái)源與性質(zhì)，常把

6、它們歸納為三種危害，它們是：細(xì)菌性危害，化學(xué)性危害和物理性危害。六、簡(jiǎn)答420評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：20，答案：1、簡(jiǎn)述引起食物中毒的緣由有哪些？答：1人體遺傳因素2過(guò)敏反響3使用量過(guò)大4食品加工處理不當(dāng)5誤食含有毒素的生物2、食品中農(nóng)藥殘留的把握措施1進(jìn)展綠色食品2加強(qiáng)農(nóng)藥治理合理安全使用農(nóng)藥： 4食品農(nóng)藥殘留的消退5制定、完善并嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)3、肉及肉制品常見(jiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題有哪些？并舉例說(shuō)明。答：1腐敗變質(zhì) 2人畜共患傳染病和寄生蟲病 3有毒有害物質(zhì)的殘留污染摻偽4、簡(jiǎn)述糧豆類食物常見(jiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題？：1生物性污染1霉菌污染2倉(cāng)儲(chǔ)害蟲3)轉(zhuǎn)基因2化學(xué)性污染1農(nóng)藥污染2有害毒物的污染1無(wú)機(jī)雜物污染2摻雜使假糧豆中的自然有毒有害物質(zhì)1有毒植物種籽2生黃豆的衛(wèi)生問(wèn)題5、簡(jiǎn)述食品安全性評(píng)價(jià)的目的是什么？答：說(shuō)明某種食品是否可以安全食用利用足夠的毒理學(xué)資料確認(rèn)物質(zhì)的安全劑量七、論述題10的衛(wèi)生治理？答：一影響果蔬制品衛(wèi)生質(zhì)量的因素1234、硝酸鹽和亞硝酸鹽超標(biāo)5、有害重金屬和非金屬殘留二果蔬及其制品的衛(wèi)生治理措施305%乳酸溶液、漂白粉溶液用消毒劑熏蒸消毒，如硫磺2、人畜糞便進(jìn)展無(wú)害化處理般都要經(jīng)過(guò)處理，使其無(wú)害化。常用的無(wú)害化處理有物理方法、化學(xué)方法和生物方法 3 種。物理方法如曝曬、高溫處理等，養(yǎng)分損失大，本錢高；化學(xué)方法往往會(huì)帶來(lái)的有毒物EM法、發(fā)酵催熟堆腐法、工廠