念念不忘杭州兩碗面

1、本文格式為Word版，下載可任意編輯 念念不忘杭州兩碗面吃的是個味道吃面繞不開奎元館，老字號了。從1867年清朝同治年間開業(yè)，到今天已經(jīng)150多年的歷史了。150年專門做面條，還能做不好？諾貝爾獎都應當?shù)靡粋€。人家說了，知識的積累與創(chuàng)造，需要幾代人智力的傳承。一個諾貝爾獎的獲得，至少要有三代人的知識積累，可見家學還是相當重要的。所以，奎元館稱“江南面王，是說得過去的。南宋夢粱錄記載，杭州的飲食商鋪好多，有“茶肆、酒肆、分茶酒店、面食店、葷素從食店、米鋪、肉鋪、鲞鋪八大類。其中有些商鋪規(guī)模很大，像“分茶酒店，相當于今天的酒菜館，有各類菜肴三百多種?！叭澦貜氖车辏喈斢诮裉斓奶枪〕缘臧?？有各種點

2、心一百二十多種。杭州作為南宋的京城，當時可是夠繁華的。旅行家馬可波羅來到此地，忍不住大聲嚷嚷，說杭州是“世界上最華美的天城。但也有人想不通，南宋的面食為什么就那么多？南方種水稻，人們也應當大多吃米飯的。想來想去，應當是北宋那邊帶過來的習俗。北人好面。同治年間，奎元館還只是一家小面鋪。據(jù)說，那年有位趕考的窮秀才來到這里吃面。掌柜心好，在秀才的面碗里放了三個雞蛋，意思是“連中三元。托掌柜的福，秀才果真高中。這一下，奎元館著名了。一間小小面店，一年一年的書生趕考都要來這里吃碗面，那家伙，就跟燒香一樣虔誠?？^的面里，最著名氣的，就是蝦爆鱔面。俗話說：“到杭州，不到奎元館吃碗蝦爆鱔面，等于沒有到過杭

3、州。這話是有點夸誕的。面，在杭州不算主食，只能算點心。不為飽肚，只求其滋味。所以，杭州的面條與西北的面條，風格是不一樣的。西北之面厚重粗魯瓷實，吃的是個實在；杭州之面輕便精致考究，吃的是個味道?？^的蝦爆鱔面，蝦是河蝦，只只新鮮飽滿；黃鱔呢，要求有大拇指粗，每斤五條左右。在水中養(yǎng)至吐凈泥腥，方可開膛拆骨?！拔r爆鱔面在烹調(diào)制作時，要經(jīng)過“三油爆炒：菜油爆、豬油炒、麻油澆。這樣的蝦爆鱔面，蝦嫩，純凈如玉，鱔脆，黃亮如金，面條柔滑透鮮，香氣襲人。鱔、蝦、面三者的香味裹挾在一起，食客吃在嘴里，味在舌上，香在鼻中，鮮香脆嫩，那滋味是美不勝言。20世紀40年代，蝦爆蟮面漸漸成為杭城“百面之冠。高檔啊。大

4、量知名人士聞香下馬，到奎元館來吃一碗面。來者何人？蔣經(jīng)國、蔡廷鍇、梅蘭芳、竺可楨、周璇金庸也到奎元館來吃過蝦爆鱔面。無非是人生路上一碗面而已，這位俠客卻停箸提筆寫道：“奎元館老店，有名百卅載。我曾嘗美味，不變五十年。能下酒，還能飽肚說起來，杭州的面可分三大幫派杭派、寧派、徽派?？^的蝦爆鱔面、片兒川，屬杭派。狀元館的黃魚面、紅燒羊肉面，屬寧派。正興館的蝴蝶面、紅燒劃水面和鱔糊面，屬徽派。過去，這三家店均開在官巷口、清河坊、新宮橋等一流地段。顧客呢，奎元館以上海游客為主，狀元館是銀錢業(yè)主與店紳們，正興館多為茶商、木客、安徽家鄉(xiāng)人。大名鼎鼎的片兒川，就是杭派面條里的名角兒。杭州本地人講經(jīng)濟實惠，

5、平日不愿趕時新、花冤枉錢，在面食上另有做法以適應本地人的口味，片兒川便是一例。所謂“片兒川者，雪菜筍片肉絲面也。這個“川字，實際上應當是“汆，把東西放在沸水里稍微煮一煮，叫“汆。燒面條，假如把佐料先下鍋現(xiàn)燒，然后再同煮熟的面條一起文火煨燒，佐料的鮮味透入面條，就好吃了。蝦爆鱔面的做法實際上與此一致，只是其佐料是蝦仁和鱔魚段，所以價錢也要昂貴一些。北方人吃面，吃的真是面。南方人吃面，吃的其實是澆頭。什么是澆頭？煮面時的配菜，就叫澆頭。江浙一帶都有這個叫法，四川、山西等地好像也有這樣的稱呼。在杭州的奎元館、狀元館，澆頭還有“過橋的吃法。所謂過橋，面和澆頭是分開上的。一碗面，一碟澆頭，客人可以喝點小

6、酒，澆頭可以配酒。酒喝完，再把澆頭連同湯汁一起，澆到煮面上拌一拌，這個吃法就叫過橋。其實，好多人都吃過云南的“過橋米線。這也是和蘇式、杭式的吃法差不多，并非真的要過什么橋，而是指澆頭和面條分開盛裝。這是行話，也叫切口。譬如一位老食客，來店里說要一碗蝦爆鱔面，交代一句“過橋。店家?guī)煾稻椭懒?，這蝦爆鱔和面條，是務必單獨裝盤的。假如直接把澆頭混在面條上面，食客可以罷吃。同樣一碗面，既吃了菜，又能下酒，還能飽肚，這符合江南人的性格。說好聽點，是考究，不好聽呢，叫來事。至于片兒川，澆頭是很江南味兒的。雪菜、筍片，都是江南的東西。味道也江南，它對比清淡。但我至今不喜歡片兒川，覺得味道寡淡。不知道為什么，

7、片兒川幾乎是這座城市的一碗招牌面。杭州的面店里，沒有哪家是不燒片兒川的。消逝的味道狀元館的蝦黃魚面，也值得一吃。狀元館，河坊街上老字號，清同治年間就開起來的。聽說古時書生趕考，都會到這兒來吃一碗面怎么古人趕考都要吃面?。钤^的名字好。直到今天，杭州有些考究點兒的學生家長，伢兒要加入高考，都會提前一天帶伢兒去吃一碗面。這幾乎成了杭州的“傳統(tǒng)文化。寧式大面，多以水產(chǎn)海鮮作澆頭，譬如蝦爆鱔、蝦黃魚、蟹黃、蝦仁等等200克左右的整條黃魚，先在魚身兩面各剖兩刀，放入油鍋煎成兩面黃，瀝干油后，在鍋內(nèi)放入蒜粒、香菇、筍片，加佐料略收湯汁起鍋。黃魚是蒜瓣肉，肥而不膩，少刺，其味鮮美。這樣的黃魚面吃起來有蒜香，肉鮮美，面中有魚味，魚中有面味。這是寧派的面。還有徽派的面代表作是徽州面館的蝴蝶面。上了些年紀的杭州人，有不少人記得“徽州面館，原先開在梅花碑附近，面積只有四五十平方米的一間小店。蝴蝶面，原是徽州風味的一道面食。先用手工將面搟成和餛飩皮一樣的薄片，再把面皮切成菱形。之后，放進高湯里煮熟。煮的時候，參與肉片、冬筍、蝦米、火腿、香菇、青菜。菱形面皮受熱后翹起，變得像蝴蝶一樣，在水中翩翩起舞，所以這一碗面，得名蝴蝶面。過去，杭州河坊街一帶聚集了大量徽商，風味餐館也多，徽州面館就是其中之一。還有一家