食品原料質(zhì)量規(guī)格書的樣本

1、食品原料質(zhì)量規(guī)格書的樣本名稱原料用途感述官描技術(shù)指標檢驗程序彩色照片是用檢對質(zhì)指感驗原量運官發(fā)料的能夠使用量化標準的工程，如產(chǎn)地、等級、比重、特別原料應(yīng)配彩色照片味等。備注有相對原料的特別要求等，也可以承受將各項指標依此排列的方式，如下幾例：1、牛腰肉質(zhì)量規(guī)格：帶骨切塊，25cm 寬；符合商業(yè)部門牛肉一級標準；5-6 千克；1cm 1.5cm；中度脂肪條紋，肉色微深紅；冷凍運輸交貨；無不良氣味，無變質(zhì)或溶凍跡象。2、富士蘋果：山東煙臺產(chǎn)；8-9cm；上部色澤淡黃，下部色澤紅艷；圓形；皮薄、質(zhì)細、柔嫩；淡甜味，符合該種蘋果的含糖標準；外表無可見斑點或擠壓傷痕；36 只裝。3、海參產(chǎn)品大連沿海出產(chǎn)

2、；5 里面左右；灰褐色；15%左右；個體完整，無裂開；40-60 個。是某大酒店對部門肉類、水產(chǎn)品、蔬菜類原料的選購質(zhì)量規(guī)定。肉、蛋類食品原料質(zhì)量規(guī)格書品種肉質(zhì)部位規(guī)格質(zhì)量要求備注鮮豬肉外脊1-2公斤/條穎、干凈，檢疫合格，不帶脂肪層。鮮牛肉三叉肉1.5-2公斤/塊穎、干凈，檢疫合格，不帶老筋。雞蛋14-16個/公斤穎、干凈，產(chǎn)蛋后不超過7天，紅皮。水產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格書序號原料名稱規(guī)格質(zhì)量要求備注1海蜇頭散裝咋肉少，出水量小。2黑魚皮散裝出水量小，黑白相間。3海螺300-500克/個帶殼、鮮活，個大肉多。4刀魚散裝寬約四指，冰衣少。伍身不脫油，身清亮有光澤。5羅非魚1000克/條穎。6刺參8-12

3、里面/個色澤黑黃或黑灰，堅硬。7明蝦12里面/個色澤青白，穎。8鯰魚1000克/條鮮活。9鯽魚250克/條鮮活。10小烏魚2022克/條鮮活。11海蜇皮0.5 厘米鮮活，冰衣少。12鱔絲散裝穎不帶骨。13牛蛙250克/個鮮活。14蝦仁散裝冰衣少，無堿味，縮水少。15鮮魷魚1000克/個穎，小帶冰，帶外膜。16海米散裝大小均勻，碎粒少。17水發(fā)黃玉參8-15厘米/個大小均勻，發(fā)的不過。18草魚1500-2022克/條鮮活。19鱔魚250-400克/條當天殺的，帶血。20魚肚色微黃通透，塊整無斑。21花膠75-100克/條色黃色厚身塊整無斑。22金鉤翅100-125克/片透亮，金黃色燉翅，24-3

4、0 厘米長。23大網(wǎng)鮑100-125克/個金紅色，整只無斑塊。局部蔬菜質(zhì)量規(guī)格書序號原料名稱規(guī)格本質(zhì)量要求備注1大白菜散裝穎不脫水，無黃葉，個大。2油菜散裝青綠、不帶根，穎無斑。3荷蘭豆散裝青脆鮮嫩，無斑點。4茄子散裝穎，無疤痕，無脫水。5西紅柿200克/個穎，顏色鮮紅，無明顯疤痕。6冬瓜散裝個大，水分足，無糠心。7辣椒散裝無脫水，無疤痕。8黃瓜散裝水分充分，色澤鮮綠，頂花帶刺，直而挺。9心里美蘿卜穎，不空心不發(fā)軟，肉呈紫色及粉紅色。10西蘭花散裝11土豆散裝個大而圓，無黑心，無蟲痕。12苦瓜散裝色澤青綠，無腐爛。13黃豆芽8-13厘米/根色淡黃，穎透亮，不腐爛。14銀芽散裝4-12 厘米。1

5、5油麥菜顏色翠綠，無斑點，12-18 厘米。16香芋散裝體軟有彈性，肉花白。17姜散裝塊大皮土黃，老嫩適中。18蒜籽散裝微帶黃，不帶傷。19香蔥20-30厘米/根顏色翠綠，根白無斑點。20大蔥30-50厘米/根根透白，粗細全都，脆嫩。21元蔥散裝肉透白，大小均勻，外衣個超過兩層。22胡蘿卜散裝無裂痕，脆嫩不空心。23白蘿卜散裝無裂痕，脆嫩不空心。24南生菜散裝根透白，葉翠綠無斑點。25生菜球散裝夜色白透綠，圓實不長根。26西芹散裝鮮透嫩，水晶色，不空心，不帶葉。27芥蘭散裝翠綠肥嫩，整根不長根。28韭菜散裝翠綠肥嫩，不帶雜物。29香菜散裝翠綠，無根不過長，無斑。30莧菜散裝青綠無斑，鮮嫩根不過

6、長。31香瓜散裝淡綠，無痕。32野山筍散裝鮮黃色，保質(zhì)期內(nèi)。33南絲瓜散裝青綠色，直挺，無斑，內(nèi)實不氣絲。34四角瓜散裝10-20 厘米。35圓南瓜1500-2022克/個現(xiàn)金紅色，無疤痕，肉呈棉狀。36鮮百合散裝白色，無碎瓣。37蘆薈1000-1500克/克穎飽滿，水分足，三年以上，無黃葉無疤。無疤。四、菜品標準作業(yè)指導書的把握與檢驗，下面列舉幾例。菜品特點 湯汁清鮮，肉質(zhì)軟嫩、滑爽，蘿卜絲芳香爽口，有醒酒功能。備注菜品標準作業(yè)指導書之一：菜品特點 湯汁清鮮，肉質(zhì)軟嫩、滑爽，蘿卜絲芳香爽口，有醒酒功能。備注制作單位：制作人：菜品名稱三鮮烹調(diào)方法燉盛裝器皿湯罐風味山東蘿卜絲湯原主料250 10

7、0 50 克。料配料200 5 10 30 克，蔥姜適量。要求用活牡蠣、天鵝蛋、穎鮮貝。制作初加工將牡蠣、天鵝蛋肉洗凈，青蘿卜洗凈。程序切配天鵝蛋肉片成片，青蘿卜切細絲。和要打荷蔥姜切末，將成菜加點綴。求烹調(diào)1、將蘿卜絲焯水，過涼，控干水分。2略燉，參加牡蠣肉、天鵝蛋肉片、鮮貝、食鹽、味精燒開，裝入罐中即成。技術(shù)關(guān)鍵牡蠣、天鵝蛋、鮮貝等炒時應(yīng)把握好火候。菜品標準作業(yè)指導書之二：制作單位：制作人：菜品名稱 涼拌海腸 烹調(diào)方法 拌盛裝器皿平盤風味膠東原主料800 克。料配料10 10 20 20 15 25 5 5 10 5 克、香15 3 克。要求用活海腸。制初加工將海腸兩端剪掉，刮凈內(nèi)臟，洗凈

8、泥沙。作切配5 厘米長的段，香菜切斷，紅辣椒切絲。程打荷1、蔥姜切絲。序2、用姜汁、食鹽、味精、白糖、辣根、陳醋、味極鮮、香油、和老抽調(diào)成汁。要求烹調(diào)將海腸放開水中焯至斷生撈出，涼水沖涼，放入冰塊冰10 分鐘，用10 參加蔥絲、姜絲、香菜段紅辣椒絲拌勻。上桌后倒入調(diào)味汁拌勻，即成。技術(shù)關(guān)鍵 海腸焯水要保持脆嫩，切勿過火撈出后用冰塊冰激兩次。菜品特點 海腸嫩脆、鮮、味清鮮酸辣。技術(shù)關(guān)鍵 海腸焯水要保持脆嫩，切勿過火撈出后用冰塊冰激兩次。菜品特點 海腸嫩脆、鮮、味清鮮酸辣。備注菜品標準作業(yè)指導書之三：制作單位：制作人：菜品名稱 砂鍋土爐雞 烹調(diào)方法砂鍋盛裝器皿砂鍋風味四川原主料750 300 克、

9、玉米餅。料配料10 2 2 20 5 克、桂皮10 5 3 100 100 10 克、10 40 15 20 2010 2 2 850 102 50 克。要求用當天宰殺的苯雞。制初加工將土豆去皮洗凈，苯雞洗干凈。作切配將雞剁成 3 厘米的方塊，土豆且滾刀塊，干辣椒、蔥切段。程打荷蔥成段，姜成片，蒜苗切末。序和要求烹調(diào)1、雞塊參加食鹽、味精、料酒、蔥段、姜片、耗油、鮑汁、豆瓣醬、甜面醬、海鮮醬、味極鮮、胡椒粉、老抽腌15 分鐘。2、鍋內(nèi)加底油燒熱，放入八角、桂皮、白芷和花椒炒香，再參加干椒、蔥姜、料酒、味極鮮炒香，隨機放入腌制的雞塊，煸10 分鐘，放入清湯、胡椒粉、香醋、白糖、雞精、老抽燒開，2

10、0 分鐘。技術(shù)關(guān)鍵3、將土豆炸成淺黃色放平底鍋內(nèi)，平底鍋放土爐上，將雞塊倒入平鍋，揀出八角、蔥姜、花椒，煨至熟爛湯濃，撒上蒜苗即 成。410 個玉米餅。必需用砂鍋燒制。如上菜急需時，可用高壓鍋加熱12 分鐘。菜品特點 色澤棕紅，肉質(zhì)熟爛，葷素搭配，配以玉米餅子，風味獨特。備注五、原料加工標準與出凈規(guī)格一原料出凈率規(guī)格作業(yè)質(zhì)量。下面例舉幾種常見食品原料的出凈規(guī)格。局部說本品原料凈料率參考表毛料品名凈料處理工程凈料下腳料、肥料鯉魚、鰱魚宰殺，去鱗、鰓、內(nèi)臟，品名凈全魚凈料率%80損耗率%20鯽魚、鱖魚洗滌。宰殺，去鱗、鰓、內(nèi)臟，凈全魚7525大、小黃魚洗滌。宰殺，去鱗、鰓、內(nèi)臟，炸全魚5545洗滌

11、。黑魚、鯉魚剔肉切片凈全魚3565鰱魚剔肉切片凈魚片3070鱖魚剔肉切片凈魚片4060活鱔魚宰殺，去頭、尾、腸、血鱔段、絲62 5038 50洗凈。活甲魚宰殺，去殼、去內(nèi)臟、洗熟甲魚6040滌。鯧魚宰殺，去鱗、鰓、內(nèi)臟、無頭凈魚8020洗滌。帶魚宰殺，去鱗、鰓、內(nèi)臟、無頭凈魚7426洗滌。鲅魚宰殺，去鱗、鰓、內(nèi)臟、凈魚7624洗滌。大蝦去須、腳。凈蝦8020比目魚宰殺，去內(nèi)臟、皮、骨，凈魚5941洗滌。鱖魚剔肉切成泥茸。凈魚泥茸4555局部禽類原料凈料率參考表毛料品名凈料處理工程凈料品名凈料率%損耗率%光統(tǒng)雞分檔整理凈雞8812其中：43雞肉30雞殼11頭腳4胗肝毛統(tǒng)雞宰殺，去頭、爪、骨、翅、

12、熟白雞5545內(nèi)臟。剔肉雞絲3565宰殺，取肉、爪、內(nèi)臟。雞塊5050毛苯雞宰殺，取肉、爪、內(nèi)臟。凈雞6238野雞宰殺，取肉、內(nèi)臟，洗凈。凈野雞7525野鴨宰殺，取肉、內(nèi)臟，洗凈。凈野鴨7525光鴨宰殺，取肉、內(nèi)臟，洗凈。凈光鴨6040光雞煮熟，整理分檔。凈雞946其中：8胗肝3腸8腳75帶骨肉鴨胗去黃皮垃圾，洗滌。凈胗8515活公雞宰殺，洗滌，分檔。凈雞6715胗、肝、心、18腳、腰等活母雞宰殺，洗滌，分檔。凈雞7013胗、肝、心、17脂肪、腳等局部蔬菜類原料凈料率參考表毛料品名凈料處理工程凈料品名%損耗率%白菜除老葉、幫、根，洗滌凈菜心3862白菜、菠菜除老葉、根，洗滌凈菜8020時令冬筍

13、剝殼、去老根凈冬筍3565時令春筍剝殼、去老根凈春筍3565無葉萵苣削皮、洗滌凈萵苣6040無殼茭白削皮、洗滌凈茭白8020刀豆去尖頭、除筋、洗凈凈刀豆9010蠶豆、毛豆去殼凈豆6040西葫蘆削皮、去籽、洗滌凈葫蘆7030茄子去頭、洗滌凈茄子9010冬瓜、南瓜削皮、去籽、洗滌凈瓜7525大黃瓜削皮、去籽、洗滌凈黃瓜7525小黃瓜削皮、去籽、洗滌凈黃瓜6535絲瓜削皮、去籽、洗滌凈絲瓜5545卷心菜除老葉、根，洗滌凈卷心菜7030卷心菜除老葉、根，洗滌凈菜葉5050芹菜除老葉、根，洗滌凈芹菜7030青椒、紅椒除根、籽，洗滌凈椒7030菜花除葉、梗，洗滌凈菜花8020大蔥除老皮、根，洗滌凈大蔥70

14、30大蒜除老皮、根，洗滌凈大蒜7030圓蔥除老皮、根，洗滌凈圓蔥8020山藥削皮、洗滌凈山藥6634青、白蘿卜削皮、洗滌凈蘿卜8020土豆削皮、洗滌凈土豆8020蓮藕削皮、洗滌凈蓮藕7525蒜苗去頭、洗滌凈蒜苗8020局部干活類原料凈料率參考率毛料品名凈料處理工程凈料下腳料、廢料品名凈料率%損耗率%魚翅揀洗，泡發(fā)。凈水發(fā)魚翅120-200刺參揀洗，泡發(fā)。凈水發(fā)刺參400-500干貝揀洗，泡發(fā)。水發(fā)干貝200-250海米揀洗，泡發(fā)。水發(fā)海米200-250干魚肚油浸發(fā)水泡軟擠干水分水發(fā)魚肚300-340蜇頭揀洗，泡發(fā)。凈蜇頭130干肉皮油浸發(fā)水泡軟擠干水分水發(fā)肉皮300-450干豬蹄筋油浸發(fā)水泡軟

15、擠干水分水發(fā)豬蹄筋300-450干蘑菇揀洗，泡發(fā)。水發(fā)蘑菇200-300黃花菜揀洗，泡發(fā)。水發(fā)黃花菜200-300竹蓀揀洗，泡發(fā)。水發(fā)竹蓀300-800冬菇揀洗，泡發(fā)。水發(fā)冬菇250-350香菇揀洗，泡發(fā)。水發(fā)香菇200-300黑木耳揀洗，泡發(fā)。水發(fā)黑木耳500-100筍干揀洗，泡發(fā)。水發(fā)筍干400-500玉蘭片揀洗，泡發(fā)。水發(fā)玉蘭片250-350銀耳揀洗，泡發(fā)。凈水發(fā)銀耳400-800粉條揀洗，泡發(fā)。凈濕粉條350帶殼花生剝?nèi)ネ鈿艋ㄉ?030帶殼白果剝?nèi)ネ鈿舭坠?040帶殼栗子剝?nèi)ネ鈿衾踝尤?337二原料初加工標準作業(yè)流程這就需要預(yù)先制定食品原料初加工標準作業(yè)流程。的初加工及干貨原

16、料的初加工等，鮮活水產(chǎn)品的初加工一般在烹調(diào)前現(xiàn)場加工 的水產(chǎn)品、禽類也一般歸初加工廚房治理。加工的質(zhì)量要求。蔬菜類原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標準作業(yè)要求依據(jù)不用蔬菜的種類和烹飪時規(guī)定的使用標準，對蔬菜進展擇、削等處理，如擇去干老的葉子、削去皮根須、摘除老幫等；對于一般蔬菜的摘除局部可按規(guī)定的凈料率進展；需要消毒的蔬菜肯定要進展消毒處理。質(zhì)量標準無老葉、老根、老皮及葉筋等不能食用局部；修削整齊，符合規(guī)定要求；無泥沙、蟲卵，洗滌干凈，控干水分；4.合理放置，不受污染。加工步驟1用具及盛器；2、求對蔬菜進展揀擇或去皮，或其嫩葉、芯；3料分別放到水池中進展洗滌三至五遍。第一遍洗凈泥土等雜物，其次遍用餐洗

17、劑溶液或高錳酸鉀溶液對蔬菜進展浸泡，浸泡的時間一般為5-10 分鐘，第三、四遍把消毒液浸泡過的蔬菜放在流淌的凈水池內(nèi)漂洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其他消毒殘液；4于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水份，分別到各廚房內(nèi)的專用貨架上或送冷藏庫暫存待用；于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水份，分別到各廚房內(nèi)的專用貨架上或送冷藏庫暫存待用；5、清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥當保管。畜肉類原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標準作業(yè)要求畜肉類初加工主要是對帶骨的排骨等的斬切，加工時應(yīng)使用專用的工具；的切割規(guī)格進展初加工處理：如有特別的加工要求則應(yīng)按特別的質(zhì)量標準進展單獨加工。質(zhì)量標準選擇使用的部位位應(yīng)做到物盡

18、其用；按規(guī)定應(yīng)除凈的污物、雜毛、筋腱、碎骨等剔盡；分類加工，整齊原料不能互串在一起。加工步驟1、備齊待加工骨肉類的原料，預(yù)備好用具和盛器；2所用的豬、牛、羊等肉類原料進展不同的除污、洗滌、分檔和切割；3原料防于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水分呢，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上，臨時不用的原料用保鮮膜封嚴，分別放置冷藏庫或冰箱規(guī)定位置，留待以后備用；4用具，妥當保管。水產(chǎn)類原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標準作業(yè)要求不同的水產(chǎn)品依據(jù)不同菜肴的規(guī)格標準應(yīng)承受不同的合理的加工方法；具體加工處理必需根 據(jù)標準菜譜的要求進展；需要提前加工的應(yīng)分類加工，分別盛放，如魚、貝等不能混合在一起。質(zhì)量標準整魚務(wù)必要除盡污穢雜物，去凈魚鱗，需要留魚鱗的則要完 及雜物等，洗滌干凈；魚頭的加工則按魚鰓、洗凈、斬切步驟進展，斬切按標準菜理；泥腸、鬧中污沙等；整只河蟹刷洗干凈的則按菜肴要求切成 大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使置；整只海蟹去凈爪加工步驟以魚為例：確認所加工魚的品種、數(shù)量，預(yù)備好用具及盛器；將活魚放置墩上，把刀神放平，輕拍魚身，將其拍死，先用刮鱗刷刮凈魚身兩面的魚鱗；整魚烹制的從與的口腔或鰓部取出內(nèi)臟及鰓一同取出，然后用清水沖洗干凈；需求切斷或切塊的魚則刨開腹取出內(nèi)臟及鰓，洗凈后用到斬成要求的塊或段；活蟹加工應(yīng)先將活蟹洗凈外殼，用刀關(guān)心雙手揭開蟹殼