罐頭類制品的鑒別

1、12/12罐頭感官鑒別要點根據(jù)罐頭包裝材質(zhì)不同,可將市售罐頭粗略分為馬口鐵聽裝和玻璃瓶裝兩種(軟包裝罐頭不太常見，本文不述及）。所有罐頭的感官鑒別都可以分為開罐前與開罐后兩個階段。一、眼看鑒別法。主要檢查罐頭封口是否嚴密，外表是否清潔，有無磨損及銹蝕情況，如外表污穢、變暗、起斑、邊緣生銹等。如玻璃瓶罐頭，可以放置明亮處直接觀察其內(nèi)部質(zhì)量情況,輕輕搖動后看內(nèi)容物是否塊形整齊，湯汁是否混濁，有無雜質(zhì)異物等。第二、手捏鑒別法.主要檢查罐頭有無胖聽現(xiàn)象。可用手指按壓馬口鐵罐頭的底和蓋，玻璃瓶罐頭按壓瓶蓋即可，仔細觀察有無脹罐.第三、敲聽鑒別法。主要用以檢查罐頭內(nèi)容物質(zhì)量情況,可用小木棍或手指敲擊罐頭的

2、底蓋中心，聽其聲響鑒別罐頭的質(zhì)量。良質(zhì)罐頭的聲音清脆，發(fā)實音;第四、漏氣鑒別法。罐頭是否漏氣,對于罐頭的保存非常重要.進行漏氣檢查時，一般是將罐頭沉入水中用手擠壓其底部，如有漏氣的地方就會發(fā)現(xiàn)小氣泡。但檢查時罐頭淹沒在水中不要移動，以免小氣泡看不清楚。開罐后的感官鑒別指標主要是色澤、氣味、滋味和湯汁。首先應在開罐后目測罐頭內(nèi)容物的色澤是否正常，這里既包括了內(nèi)容物又包括了湯汁,對于后者還應注意澄清程度,雜質(zhì)情況等.其次是嗅其氣味，看是否為該品種罐頭所特有,然后品嘗滋味，由于各類罐頭的正常滋味人們都很熟悉和習慣,而且這項指標不受環(huán)境條件和工藝過程的過多影響,因此品嘗一種罐頭是否具有本固有的滋味，在

3、感官鑒別時具有特別重要的意義。2、罐頭的品種罐頭的品種繁多，分類方法各有不同. 1、按罐藏原料分（1）肉類罐頭:主要原料有豬、牛、羊肉，如原汁豬肉、紅燒豬肉、清蒸豬肉、咖喱羊肉等。(）禽類罐頭：主要原料有雞、鴨、鵝,如紅燒雞、香菇鴨、五香鵝。（3)水產(chǎn)品罐頭:主要原料有魚、蝦、貝，如油浸青魚、茄汁鯉魚、五香鳳尾魚、青蒸對蝦、紅燒赤貝等。（4）水果罐頭：主要原料是各種水果,如糖水橘子、糖水菠蘿、糖漿無花果等.（5）蔬菜罐頭:主要原料是各種蔬菜，如青刀豆、酸黃瓜、油燜筍、鮮蘑菇、番茄醬、酸辣菜等。其他不屬于上列各類的罐頭，都列入其他罐頭，如花生米、茄汁黃豆、蛋炒飯、蜜糖蓮子等。2、按加工方法分(1

4、)清蒸類罐頭：原料經(jīng)過初步加工，不經(jīng)烹調(diào)而直接裝罐所制成的罐頭。為保持原有食品特有的風味，只加入少量的食鹽（或稀鹽水)及香料,如清蒸豬肉、清蒸對蝦。原汁類罐頭，也屬于清蒸類罐頭不加湯汁，而原汁罐頭中要加入湯汁，例如原汁豬肉、原汁酢魚.(2）調(diào)料類罐頭:這類罐頭先把原料加上配料,調(diào)味品進行初步加工;或是先將原料裝罐，再注入調(diào)味液和配料，以適應消費者的口味，如紅燒豬肉、五香刀魚等。(）油浸類罐頭：這類罐頭是先將原料進行加工，如蒸煮、熏制、油炸后裝罐，再注入精煉食物油,使之別具風味如油浸鯖魚、油漫煙熏鰻魚等.（4)糖水、糖漿類罐頭：這類罐頭的主要原料是水果，也有少部分用蔬菜作原料。先將初步加工整理后

5、的原料裝罐，再注入 18濃度的糖水，稱為糖水罐頭。如果先將原料在糖漿中熬煮，取出裝罐,再注入濃度0%左右的糖漿，稱為糖漿罐頭或液態(tài)蜜餞罐頭。（)果醬類罐頭：這類罐頭的原料為水果.先把原料切碎、打漿、熬煮成醬狀濃稠食品,濃縮后裝罐，如蘋果醬、桃子醬等.（6)果汁類罐頭：原料為水果，先將原料洗凈、整理、壓榨而得汁液，經(jīng)過濾(有的不過濾)、加糖(有的不加糖），濃縮后裝罐，如楊梅汁、橙汁。(7)茄果類罐頭：原料為番茄，制成番茄醬，番茄汁等。3、按罐藏容器分（1）鐵盒罐頭：用馬口鐵制成，是目前使用最廣泛的容器。鐵盒罐頭有豎圓型、平圓型、梯型、方型等。其優(yōu)點是:柔軟、易于彎曲、拉伸、沖壓,重量比玻璃罐輕,

6、不易破碎斷裂，便于攜帶、運輸和保管,導熱性能好,殺菌時間短,在冷熱急劇變化時，不易破裂。缺點是：成本高,化學穩(wěn)定性差，易與罐內(nèi)食品發(fā)生作用，使鐵皮腐蝕而導致罐內(nèi)食品變質(zhì)。（2)玻璃罐頭：用玻璃制成的容器,優(yōu)點是：透明,便于消費者觀察和選擇;化學性質(zhì)穩(wěn)定，抗酸抗硫性強,不與食品發(fā)生作用而產(chǎn)生變色、變味、變質(zhì),尤其適宜裝水果、蔬菜及其他酸性較強的食品,原料豐富，價格便宜，并可回收復用.缺點是：較笨重，易破碎，運輸不便，導熱性較差。 （3）塑料罐頭:采用聚丙烯塑料薄片容器作罐身，蓋膜是用復合薄膜熱熔封口而成。封口后滅菌處理.罐身有透明和乳白色兩種材料，形狀和規(guī)格多種.蓋膜有單層的聚丙烯，也有二層或三

7、層的復合薄膜。此罐具有耐高溫、無銹蝕、重量輕、價格低、開罐方便和陳列性好等優(yōu)點.上海喜臨門食品廠和油脂二廠曾用它灌裝豆沙和麥淇淋，深受消費者歡迎。(）軟罐頭：用多層復合薄膜制作加工而成。上海食品工業(yè)研究所研制的軟罐頭，一般分為三層:最外層是聚酯塑料薄膜，它具有一定的強度,耐穿刺，耐摩擦，適宜印刷；中間一層是鋁箔，具有隔絕空氣和遮光性能；最里層為變性聚乙烯塑料薄膜，它無毒、無害，符合食品安全衛(wèi)生條例的要求，并能熱熔封口。優(yōu)點是輕巧、衛(wèi)生、實用、攜帶方便，可以大大減輕商品的運輸量,目前國外已普遍采用,有廣闊的發(fā)展前景。鋁罐、不銹鋼罐等,目前很少采用,在此不作介紹。、鑒別肉類罐頭的質(zhì)量肉類罐頭主要是

8、指采用豬、牛、羊、兔、雞等畜禽肉為原料，經(jīng)過加工制成的罐頭。其種類很多，根據(jù)加工和調(diào)味方法的不同可分為原汁清蒸類、腌制類、煙熏類、調(diào)味類等.(1)容器外觀鑒別良質(zhì)罐頭-整潔、無損。次質(zhì)罐頭罐身出現(xiàn)假胖聽、突角、凹癟或銹蝕等缺陷之一,或是氧化油標、封口處理不良（俗稱有牙齒即單張鐵皮咬合的情況）以及沒留下罐頭頂隙等。劣質(zhì)罐頭出現(xiàn)真胖聽、焊節(jié)、沙眼、缺口或較大牙齒等。（2)色澤鑒別良質(zhì)罐頭-具有該品種的正常色澤，并應具備原料肉類應有的光澤與顏色。劣質(zhì)罐頭-肉色不正常,尤其是肉表面變色嚴重，切面色澤呈淡灰白色或已褐。(3)氣味和滋味鑒別良質(zhì)罐頭具有與該品種一致的特有風味,鮮美適口,肉塊組織細嫩，香氣濃

9、郁。次質(zhì)罐頭尚能具有該品種所特有的風味，但氣味和滋味差,或含有雜質(zhì)。劣質(zhì)罐頭有明顯的異味或酸臭味。(4）湯汁鑒別良質(zhì)罐頭湯汁基本澄清，湯中肉的碎屑較少，有光澤,無雜質(zhì)。次質(zhì)罐頭湯汁中肉的碎屑較多，色澤發(fā)暗或稍顯混濁，有少許雜質(zhì)。劣質(zhì)罐頭湯汁嚴重變色、嚴重混濁或含有惡性雜質(zhì)。（5)打檢鑒別次質(zhì)罐頭敲擊時發(fā)出空、悶聲響.劣質(zhì)罐頭敲擊時發(fā)出破鑼聲。4、鑒別水產(chǎn)類罐頭的質(zhì)量水產(chǎn)類罐頭主要是采用魚、蝦、蟹、貝等海產(chǎn)品及淡水魚類為主要原料，經(jīng)過加工制成的罐頭,其主要品種有油浸類、清蒸類、調(diào)味類、原汁茄汁類等。(1）容器外觀鑒別良質(zhì)罐頭-整潔無損。次質(zhì)罐頭假胖聽、突角、生銹、氧化油標、牙齒、單咬、無真空等。

10、劣質(zhì)罐頭-真胖聽、爆節(jié)、沙眼、缺口、大牙齒或罐頭內(nèi)外污穢不潔,銹蝕嚴重。 (2)色澤鑒別良質(zhì)罐頭具有與該品種相應的正常色澤.次質(zhì)罐頭-具有與該品種相應的色澤，但光澤差,變暗。 (3)氣味和滋味鑒別良質(zhì)罐頭-具有該品種所特有的風味。塊形整齊而組織細嫩、氣味和滋味適口而鮮美。次質(zhì)罐頭尚存有該品種所固有的風味,但氣味和滋味都較差,無異味。劣質(zhì)罐頭-有嚴重的腥臭味或有其他明顯的異味。(4）組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)罐頭塊形大小整齊,組織緊密而不碎散,軟硬適度，若為貝類則具有彈性,無雜質(zhì)存在。次質(zhì)罐頭塊形大小基本一致，組織較緊密，軟硬尚適度，貝類也有彈性，個別情況有雜質(zhì),有的尚殘存著去除不凈的鱗片和鰭等。劣質(zhì)罐頭

11、-塊形大小不一，碎塊甚多,組織松軟，貝類則無彈性，有嚴重的雜質(zhì)或惡性雜質(zhì)存在。（5)打檢鑒別良質(zhì)罐頭-響聲清脆。次質(zhì)罐頭-響聲發(fā)空或發(fā)悶。、鑒別果蔬類罐頭的質(zhì)量果蔬類罐頭的主要原料有干鮮水果和蔬菜，用砂糖、檸檬酸、鹽等作為輔料。果類罐頭主要有糖漿類、糖水類、果汁類、干果類和果醬類。蔬菜罐頭主要有清水類、調(diào)味類等。（1）容器外觀鑒別良質(zhì)罐頭商標清晰醒目、清潔衛(wèi)生，罐身完整無損。次質(zhì)罐頭假胖聽、突角、銹蝕、凹癟、氧化油標、牙齒、單咬,無真空。劣質(zhì)罐頭-真胖聽、爆節(jié)、沙眼、缺口、大牙齒。（2）色澤鑒別良質(zhì)罐頭具有與該品種相應的色澤，均勻一致，具有光澤,色澤鮮艷。次質(zhì)罐頭尚具有與該品種相應的色澤，但色

12、彩不鮮艷，果蔬塊形較大，不夠均勻。劣質(zhì)罐頭-色澤與該品種應有的正常色澤不一致,常呈暗灰色,無光澤或有嚴重的光色、變色.（3)氣味和滋味鑒別良質(zhì)罐頭-具有該品種所特有的風味,果蔬塊具有濃郁的芳香味，鮮美而酸甜適口。次質(zhì)罐頭尚具有該品種所特有的風味，芳香氣味變淡,滋味較差.劣質(zhì)罐頭-氣味和滋味不正常，具有酸敗味或嚴重的金屬味。(4)湯汁鑒別良質(zhì)罐頭-湯汁基本澄清，有光澤，無果皮，果核、菜梗等雜質(zhì)存在。次質(zhì)罐頭-湯汁稍顯渾濁,尚有光澤,但有少量的殘存果皮、果核、菜梗，或有其他雜質(zhì)存在.劣質(zhì)罐頭湯汁嚴重渾濁或有惡性雜質(zhì)。（5)打檢鑒別次質(zhì)罐頭-響聲發(fā)空或發(fā)悶。劣質(zhì)罐頭呈破鑼響聲。6、罐頭發(fā)生“胖聽”原

13、因及對其質(zhì)量影響脹罐,又稱胖聽.它是區(qū)別正常罐頭與敗壞罐頭的一個重要標志.罐頭發(fā)生脹罐,有三種不同形式與原因。（1）物理性脹罐:主要是罐內(nèi)食品裝得太多,捶氣不足,殺菌時降壓速度太快,氣溫和氣壓變化影響罐內(nèi)真空度的原因,搬動產(chǎn)生嚴重的碰撞或變形而引起。這些脹罐使罐頭外形失常，而罐內(nèi)的食品質(zhì)量沒有變化,尚能食用,但是影響商品的外貌和價值。（2)化學性脹罐：水果、果汁類罐頭,由于這類罐頭中的原料含有有機酸，這種酸與罐頭內(nèi)壁表面作用產(chǎn)生氫氣，使罐內(nèi)的真空度消失，壓力增大而發(fā)生脹罐,又名“氣罐”。這類罐頭雖然內(nèi)容物沒有發(fā)生質(zhì)量變化，尚有使用價值,但是,不能按合格商品出售。（3）生物性脹罐：又稱細菌性脹罐

14、。這種罐頭的內(nèi)容物因含有細菌或污染了細菌，使食品被分解產(chǎn)生腐敗現(xiàn)象，失去食用價值。引起生物性脹罐的原因,主要是原料不新鮮，或殺菌不充分,衛(wèi)生條件差，罐頭卷邊不良等。、罐頭酸敗原因主要是由酸敗類細菌污染引起的。酸敗罐頭表面不產(chǎn)生胖聽,變形等異狀。這種罐頭不易與好的罐頭鑒別，只有開罐判斷.罐頭產(chǎn)生不正常的酸味和雜味,失去了使用價值。、罐頭發(fā)生變色原因罐頭食品變色，不僅影響外觀,也使食品風味受到損失,降低了使用價值。這種情況大部分是由于罐頭原料與原料之間或原料與罐頭內(nèi)壁發(fā)生化學變化的結果,以蔬菜罐頭居多。玻璃瓶裝的水果罐頭,受日照,也會引起變色。9、罐頭發(fā)生渾濁與沉淀原因罐頭在儲藏中，常常會出現(xiàn)湯汁

15、中有沉淀現(xiàn)象，產(chǎn)生這種情況的原因是多方面的。有的是由于罐內(nèi)微生物的作用，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生沉淀，有的是由于罐內(nèi)壁擦傷，使鐵、錫與內(nèi)容物接觸的地方生成黑色硫化物沉淀于罐底,有的是倉溫過高,使脂肪分解、糖類轉化,進而使水平湯汁渾濁,有的是倉溫過低,內(nèi)容物凍結，當解凍之后，組織松離，質(zhì)地軟化，湯汁渾濁，出現(xiàn)碎的懸浮物。此外，罐頭在搬運,過分震蕩，也會使罐頭水平破碎分離,造成湯汁渾濁與沉淀。10、罐頭發(fā)生鐵皮的銹蝕的原因罐外表面的氧化銹蝕，主要是由于空氣中水分過高引起的.當銹蝕不嚴重時，對罐內(nèi)的食品并無影響，嚴重時則會造成罐壁穿孔漏氣，以至罐內(nèi)食品腐敗.內(nèi)壁腐蝕，是罐頭內(nèi)容物與馬口鐵相互作用的結果。例

16、如,內(nèi)壁涂料脫落，產(chǎn)生露鐵點，使內(nèi)容物有金屬味道,腐蝕集中一點會造成穿孔、漏氣,影響罐頭質(zhì)量。1、鑒別已經(jīng)變質(zhì)罐頭在市場上選購罐頭時，判斷它的質(zhì)量是好還是壞,通?？梢圆捎靡韵路椒ㄨb別.（）叩打試驗:用中指頭輕輕叩打罐蓋與罐底的鐵皮，聽其音響來鑒別。如果發(fā)出“砰砰”鼓音的，則多是生物性或化學性胖聽，如果發(fā)出實音的，則是物理性胖聽。(2)按壓試驗，用手指按壓罐蓋或罐底的鐵皮，生物性和化學性胖聽的罐頭，都不容易按下去，或按下去后松手時又凸起,物理性胖聽，手指容易按下去，松開手指后不會恢復原狀.(3）水中試驗：將胖聽罐頭上的標簽撕掉，擦洗干凈，放在85左右的水中，水面高出罐頭35厘米,經(jīng)分鐘后,如果罐

17、頭的某一部位有連續(xù)的氣泡逸出,沒有腐敗的氣味，則多是化學性胖聽,如果有腐敗的氣味,則是生物性胖聽，沒有氣體逸出，則是物理性胖聽。、挑選罐頭方法罐頭食品都是密封的，內(nèi)部質(zhì)量好壞，數(shù)量多少，消費者是不清楚的。因此，在選購時,只能從罐頭的外觀去挑選。（1)看日期：選購罐頭，一定要選擇日期較近的罐頭。（2）看商標上有生產(chǎn)廠的廠名：要選購梅林、長城等名牌產(chǎn)品，商標要新,無污損.（3）看罐形:罐頭的蓋和底不得向外凸出，要向內(nèi)凹進的，這種罐頭的真空度大，產(chǎn)品質(zhì)量就好,反之，說明罐頭內(nèi)的真空度小,產(chǎn)品質(zhì)量差。消費者見到胖聽罐頭不要購買.鐵罐表面應無銹蝕現(xiàn)象。 13、怎鑒別罐頭的生產(chǎn)日期罐頭食品雖能較長時間的保

18、存,但畢竟有一定的期限，如果保存時間過長，同樣會發(fā)生質(zhì)量變化。、罐頭的產(chǎn)地代號表示的方法我國生產(chǎn)的罐頭，是以英文字母為產(chǎn)地代號。A代表北京,B代表上海,C為遼寧，D為吉林，E為黑龍江,為內(nèi)蒙古、寧夏,G為河北、天津，H為山東，I為河南,J為陜西，K為浙江，M為安徽，N為江西,為山西，P為湖南，Q為福建，R為廣東, S為廣西，T為四川，U為云南，V為貴州,W為甘肅、青海，為新疆、西藏，Z為臺灣.15、罐頭食品的代號表示方法罐頭食品的分類代號，是按照罐頭生產(chǎn)的原料和食品的性質(zhì)分為10個大類，每一大類中再分若干品種。 010，表示豬肉類(一般將“0”省略) 1199,表示牛羊肉或其他畜肉類。 099

19、,表示禽肉類。30039,表示油浸或茄汁魚類. 400499，表示紅燒肉或其他加工魚類。509，表示蝦、蟹、貝類水產(chǎn)品類. 0699，表示糖水水果類。 00799,表示果醬、糖醬、果汁、沙司類.800899,表示蔬菜類。9099,表示其他類.在同類產(chǎn)品中超過9種時，其代號即出現(xiàn)四位數(shù)字，豬肉類代號首位數(shù)“0”則不省略。如糖水水果類罐頭，品種超過9種時,代號可寫成“60”；豬肉罐頭的第一百個品種,其代號即打印為“000”號，消費者掌握了這些代號知識,就可以知道罐頭中裝的是什么食品了。16、從罐型鑒別罐頭的品類當前，在國際市場上，有些商品的銷售包裝,已經(jīng)形成某種習慣的造型，消費者進入市場,一看到這

20、種銷售包裝形態(tài)，就明白其中裝入的是什么內(nèi)容物.罐頭食品的銷售包裝，在國內(nèi)外市場上，也已經(jīng)形成了一定的造型,常見的產(chǎn)品造型如下:飲料罐頭為長圓筒形.豬肉罐頭為圓型或方形。牛羊肉罐頭為梯形?；鹜裙揞^為馬蹄形。魚類罐頭為扁橢圓形或扁方形。7、有些罐頭中為什么要放上樹葉子有些消費者在打開罐頭后,常發(fā)現(xiàn)里面有1葉黃褐色的樹葉，它是月桂樹的葉子，這種樹葉含有揮發(fā)油，即月桂油,月桂油具有防腐的功用，能延長食品的貯藏期,同時,樹葉中釋放出的微量月桂油，會使罐頭食品產(chǎn)生一股獨特的芳香味。18、鑒別玻璃罐頭的質(zhì)量玻璃罐頭，是一種透明罐頭，能清楚地看到里面食品的狀況，它的質(zhì)量鑒別有以下方面。(1)外形：質(zhì)量好的玻璃罐頭，鐵皮蓋不生銹，蓋子向