面包生產(chǎn)和技術(shù)的發(fā)展研究

1、Guangxi University論文題目面包生產(chǎn)和技術(shù)的進(jìn)展?fàn)庌q學(xué)號(hào)姓名學(xué)院輕工與食品工程學(xué)院專(zhuān)業(yè)班級(jí)-1-【摘要】 面包，是一種用五谷一般是麥類(lèi)磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥念的增加，人們迫切地需要從繁忙的家務(wù)勞動(dòng)中解脫出來(lái),面包這個(gè)具有作為主食、便利產(chǎn)和技術(shù)現(xiàn)狀等方面談?wù)勎覍?duì)面包生產(chǎn)和技術(shù)的進(jìn)展?fàn)庌q的看法?！娟P(guān)鍵詞】 面包、面包生產(chǎn)技術(shù)、進(jìn)展?fàn)庌q一、面包分類(lèi)一、面包分類(lèi)面包的種類(lèi)根本上分為三種：1.1 發(fā)酵面包，發(fā)酵面包中含有氣孔，而發(fā)酵的效果是由制作面包的酵母產(chǎn)生的。例如葡萄干面包和全面面包就是發(fā)酵面包，比薩餅和漢堡也屬于發(fā)酵面包。1.2而不是酵母引起的。例如玉米面包，甜甜圈，松

2、餅和薄餅都屬于快速面包。1.3 平面包，這種面包就像它的名字一樣，是平的。平面包包括了墨西哥玉米餅皮、印度薄餅和中東皮塔餅。通常，它們都有用來(lái)填充餡和調(diào)味料的空隙。二、 面包的主要原料、輔料面包配方中常見(jiàn)的其他配料是脂肪、糖、牛奶或奶粉、氧化劑和各種酶制劑包括發(fā)芽谷物粉、外表活性劑和預(yù)防霉菌的添加劑，配方中每一種成分在面包生產(chǎn)中都起著肯定的作用。面粉，面粉是最主要的構(gòu)造成分，其作用是形成持氣的粘彈性面團(tuán)。面粉中的面筋麥膠蛋白和麥谷蛋白對(duì)面團(tuán)形成關(guān)系重大，面筋性蛋白質(zhì)遇水快速吸水脹性，形成了面包工藝中各種重要的獨(dú)特的理化性質(zhì)。酵母，酵母是根本的配料之一，其主要作用是將可發(fā)酵的碳水化合物轉(zhuǎn)化為二氧

3、化-2-氣和優(yōu)良風(fēng)味。鹽，鹽一般用量約為面粉重的 1-2%，主要有四方面的功用：一是食味，無(wú)鹽面包淡蛋白質(zhì)上的電荷所致。反響都因無(wú)溶劑而不能發(fā)生。其他輔料發(fā)酵。面粉面粉+酵母+糖+水2h面粉第一次調(diào)制面團(tuán)第一次發(fā)酵其次次調(diào)制面團(tuán)3638濕度85%30min壓面、整形其次次發(fā)酵20min冷卻包裝20抱負(fù)或發(fā)酵后的面團(tuán)如遇其它事故不能馬上操作時(shí)，可在其次次攪拌和發(fā)酵時(shí)補(bǔ)救處 - 3 -設(shè)備和場(chǎng)地，投資較大。四、 面包生產(chǎn)和技術(shù)現(xiàn)狀被稱(chēng)為是速成的方法，是多少年來(lái)工藝學(xué)家刻意追求、努力的成果。即以席卷之勢(shì)風(fēng)行全國(guó)，使傳統(tǒng)的二次發(fā)酵法幾乎被淘汰殆盡。面包快速生產(chǎn)工藝流程：果較好。但對(duì)其工藝操作要求嚴(yán)格，

4、一道工序有過(guò)失，面包成品質(zhì)量就會(huì)降低。五、 面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.1感官指標(biāo)重量規(guī)定重量的+3%。色澤外表金黃色或紅褐色，色澤根本全都，無(wú)斑點(diǎn)，不焦糊。形態(tài)按品種造型設(shè)計(jì)不走樣，粘連最大面積不大于周長(zhǎng)的1/4。內(nèi)部組織松軟，具有酵母芳香味，允許有微酸味存在，無(wú)其他異味。雜質(zhì)外表無(wú)油污，內(nèi)部無(wú)雜質(zhì)。5.2理化指標(biāo)以面包中心部位為準(zhǔn)，為34%44%。酸度以面包中心部位為準(zhǔn)，不超過(guò)6度。-4-堿面包3.4mL/g以上，淡面包、甜面包及花色面包3.6mL/g以上。七、 面包生產(chǎn)和技術(shù)的進(jìn)展?fàn)庌q方向企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)治理觀(guān)念轉(zhuǎn)變，企業(yè)不斷重視培育儲(chǔ)藏和吸引技術(shù)和治理人才高度重 視技術(shù)創(chuàng)和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)充分運(yùn)用現(xiàn)代興旺的

5、資訊信息樂(lè)觀(guān)地將各種高技術(shù)成果轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力店面設(shè)計(jì)裝潢陳設(shè)更加科學(xué)化合理化人性化充分表達(dá)出企業(yè)自身的共性和特點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量檔次逐步得到提升在產(chǎn)品中更多的注入了安康與合理膳食的理念很多企ISOHACCP 等專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的認(rèn)證產(chǎn)品包裝形式更加多樣穎并且品位更趨于中高檔特別是品牌意識(shí)不斷增加連續(xù)重視對(duì)品牌及產(chǎn)品的廣告宣傳市場(chǎng)開(kāi)發(fā)和培育同時(shí)企業(yè)之間的往來(lái)會(huì)漸漸增多信息溝通和信息反響會(huì)不斷增加。留意產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，隨著國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的不斷出臺(tái)和實(shí)施不少企業(yè)在行 業(yè)標(biāo)準(zhǔn)根底上制定了更嚴(yán)格的原料加工生產(chǎn)工藝產(chǎn)品檢測(cè)等一系列標(biāo)準(zhǔn)來(lái)保證產(chǎn)品的高品質(zhì)為了進(jìn)一步保證產(chǎn)品的品質(zhì)不少烘焙企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)和恢復(fù)傳統(tǒng)產(chǎn)品生

6、產(chǎn)時(shí)開(kāi)頭與食品科研機(jī)構(gòu)高等院校以及相關(guān)行業(yè)進(jìn)展專(zhuān)業(yè)技術(shù)的溝通溝通在根底原料食品添加劑生產(chǎn)工藝包裝材料包裝機(jī)械以及食品機(jī)械等方面加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)化協(xié)作攻關(guān)為產(chǎn)品的創(chuàng)產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)量的提高工藝改進(jìn)等方面供給了有力的支持使得烘焙食品德業(yè)的生產(chǎn)漸漸走上專(zhuān)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化道路。傳統(tǒng)產(chǎn)品工藝與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合產(chǎn)品生產(chǎn)研發(fā)相關(guān)行業(yè)專(zhuān)業(yè)化協(xié)作程度提高，不少 企業(yè)在恢復(fù)傳統(tǒng)產(chǎn)品生產(chǎn)和產(chǎn)品研發(fā)時(shí)往往與食品科研機(jī)構(gòu)高等院校相關(guān)行業(yè)進(jìn)展溝通在生產(chǎn)工藝根底原料食品添加劑食品機(jī)械包裝機(jī)械包裝材料等方面加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)化協(xié)作-5-方面供給了有力的支持。養(yǎng)分功能型，在國(guó)外特別是一些興旺國(guó)家的面包進(jìn)展經(jīng)受了“黑面包白面包黑對(duì)于防止糖尿病、腸癌、維生素缺乏

7、癥及降低膽固醇都有好處。進(jìn)展這方面養(yǎng)分功能性的食品將成為一個(gè)方向。如開(kāi)發(fā)低熱量型、抗齲齒型、強(qiáng)化型和預(yù)防成人病型的面包。從總的來(lái)看，國(guó)內(nèi)焙烤行業(yè)的進(jìn)展越來(lái)越快，產(chǎn)品質(zhì)量越來(lái)越好，品種越來(lái)越多。區(qū)間溝通日益頻繁，越來(lái)越滲入到一般老百姓的日常飲食中。九、 【參考文獻(xiàn)】1中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì).焙烤食品糖制品工業(yè)現(xiàn)狀及進(jìn)展趨勢(shì)J. 食品工業(yè)1中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì).焙烤食品糖制品工業(yè)現(xiàn)狀及進(jìn)展趨勢(shì)J. 食品工業(yè)進(jìn)展戰(zhàn)略研討會(huì)文集，128-136.進(jìn)展戰(zhàn)略研討會(huì)文集，128-136. J.農(nóng)產(chǎn)品加工， 2022，8-9.31M2. 北京: 中國(guó)輕工業(yè)出版社, 1996.J.中國(guó)知網(wǎng)，25-27.J.2022，(8):107-109.7J.保鮮與加工，2022，(3)：33-35.8J.食品工業(yè)科技，2022，(12):133-135.(1)：33-4