豬肉保鮮方法

1、豬肉如何冷藏保鮮-豬肉保鮮方法肉制品冷藏及保鮮 豬肉如何保鮮,符合衛(wèi)生要求，豬肉保鮮方法，每批產(chǎn)品入庫前要進(jìn)展清理、消毒。生豬肉怎么保鮮,存放時(shí)，不同肉類產(chǎn)品要隔離存放，防止相互串味而影響質(zhì)量。激進(jìn)方法主要有枯燥法、鹽腌法、熏煙法等；現(xiàn)代貯藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照耀處置法、化學(xué)保藏法等。下面介紹常用的幾種方法。 肉與肉制品的貯藏方法很多。 主要是使肉內(nèi)的水分削減，枯燥法：枯燥法也稱脫水法。阻礙微生物的生長發(fā)育，到達(dá)貯藏目的各種微生物的生長生殖，都需要最適宜的含水量，一般來說， 至少需要 40% 50% 水分。假設(shè)沒有適當(dāng)?shù)乃趾?，微生物就不能生長生殖。豬肉的水分含量一般在70%以上

2、，應(yīng)實(shí)行適當(dāng)方法，使含水量降低到 20% 以下或降低水分活性，才能延長貯藏期。 掛在通風(fēng)處，自然風(fēng)干法：依據(jù)要求將肉切塊。進(jìn)展自然枯燥，使含水量降低。例如風(fēng)干肉、香腸、風(fēng)雞等產(chǎn)品都要經(jīng)過晾曬風(fēng)干的過程。常利用烘烤方法，脫水枯燥法：加工肉干、肉松等產(chǎn)品時(shí)。除去肉中水分，使含水量降到 20% 以下，可以較長時(shí)間貯存。冷庫或冰箱中進(jìn)展，低溫貯藏法：低溫貯藏法即肉的冷藏。肉和肉制品貯藏中最為實(shí) 10下時(shí)，肉中的水分就結(jié)成冰，造成細(xì)菌不能生長發(fā)育的環(huán)境。但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時(shí)，由于溫度上升和肉汁滲出，細(xì) 菌又開頭生長生殖。所以，利用低溫貯藏肉品時(shí)，必需堅(jiān)持肯定的低溫，直到食用或 加工時(shí)為止，否則就不能保證肉

3、的質(zhì)量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。 如加工火腿、腌肉等產(chǎn)品時(shí)，添加溶質(zhì)法：即在肉品中參加食鹽、砂糖等溶質(zhì)。需用 主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓，鹽腌法：鹽腌法的貯藏作用。脫去局部水分，并 使肉品中的含氧量削減，造成有利于細(xì)菌生長生殖的環(huán)境條件。但有些細(xì)菌的耐鹽性 并經(jīng)常將鹽腌法與枯燥法結(jié)合使用，制作各種風(fēng)味的肉制品。通常使肉中心溫度降低到01左右。具體要求是肉在放入冷庫前，冷卻肉：主要用于短時(shí)間存放的肉品。先將庫溫降到零下4左右，肉入庫后，堅(jiān)持-10之間。豬肉冷卻時(shí)間為24小時(shí)，可保存57天。經(jīng)過冷卻的肉，外表形成一層干膜，從而阻擋 細(xì)菌生長，并減緩水分蒸發(fā)，延長保管時(shí)間。 使肉中大

4、局部水凍結(jié)成冰，冷凍肉： 將肉品進(jìn)展快速、深度冷凍。這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍，一般承受-23以下的溫度，并在-18左右貯藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解-40的速凍間，使肉溫很快降低到-18以下，然后移入冷藏庫。冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度，肉的冷卻和冷凍是吊掛條件下進(jìn)展的所占庫位較大。為了較長時(shí)間貯存。要求低于-18，肉的中心溫度堅(jiān)持在-15以下。冷藏時(shí)，溫度越低，貯藏時(shí)間越長。-18條件下，豬肉可保存4個(gè)月；-30條件下， 可保存10消毒。存放時(shí)，不同肉類產(chǎn)品要隔離存放，防止相互串味而影響質(zhì)量。肉類冷藏庫保鮮技術(shù)學(xué)問肉類的防腐保鮮自古以來都是人類爭辯的

5、重要課題，隨著現(xiàn)代人生活方式和節(jié)奏的改 變，傳統(tǒng)的肉類保鮮技術(shù)已不能滿足人們的需求，深入爭辯肉類的防腐保鮮技術(shù)勢在 必行。國內(nèi)外學(xué)者對肉的保鮮進(jìn)展了廣泛的爭辯。目前認(rèn)為，任何一種保鮮措施都有 缺點(diǎn)，必需承受綜合保鮮技術(shù)，發(fā)揮各種保藏方法的優(yōu)勢，到達(dá)優(yōu)勢互補(bǔ)、效果相乘 蛋白變色 ，而油脂氧化也會(huì)轉(zhuǎn)變微生物菌系并促進(jìn)肌紅蛋白變色，筆者就目前肉類防腐保鮮的方法進(jìn)展了綜述。傳統(tǒng)的肉品保藏技術(shù)低溫冷藏保鮮低溫保鮮是人們普遍承受的技術(shù)措施，鑒于我國的國情，冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮最為 重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點(diǎn)的溫度，通常在24 大局部致病菌停頓生殖，便嗜冷腐敗菌仍可生長，最近覺察李斯行單核增生菌

6、和小 腸結(jié)炎耶爾森氏菌也可生殖。細(xì)菌在肉中的生長速度相當(dāng)快，在適宜的條件下，有些 細(xì)菌生殖時(shí)間只為20min 或更短，實(shí)際上，一般狀況下，如此快的速度對達(dá)不到，由于全部的環(huán)境條件同時(shí)滿足是不行能的，細(xì)菌增長期的長短取決于菌種、養(yǎng)分成分及 溫度PH 值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點(diǎn)冷凍和解凍過程會(huì)因冰晶形成和鹽23凍葳時(shí)運(yùn)輸本錢高。低水分活性保鮮水分活性并不是食品中全部水 分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的生殖AAW高于 0.850.940.960.9金黃色葡萄球菌為 0.87-0.88當(dāng)將水分活性降至0.7左右時(shí)，絕大局部的微生物均被抑制居RELSS 報(bào)道，在肉制品內(nèi)部及外表可分別出

7、45種青霉菌，在低水分活性和較高溫度時(shí)，只有曲霉菌才能生長，最常見的低水分活性保鮮方法有枯燥處理及添加食鹽 和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。加熱處理加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性的保 鮮技術(shù)，加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進(jìn)作用，所以熱處理肉制品必需協(xié)作其他保藏方法使用。發(fā)酵處理發(fā)酵處理肉制品有較好的保存特性，它是利用人工環(huán)境把握，使用肉制品中乳酸菌的生長占優(yōu)勢，將肉制品中碳水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸，降低產(chǎn)品的PH 值，而抑制其他微生物的生長，發(fā)酵處理肉制品也需同其它保藏技術(shù)結(jié)合使用?，F(xiàn)代

8、防腐保鮮技術(shù)雖然很多傳統(tǒng)的肉類保鮮技術(shù)至今仍在使用，但型防腐保鮮技術(shù)進(jìn)展很快，現(xiàn)代4 種。防腐保鮮劑肉制品中與保鮮有關(guān)的食品添加劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改進(jìn)劑。防腐劑又分為化學(xué)防腐劑和自然防腐劑。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用?；瘜W(xué)防腐劑化學(xué)防腐劑主要各種有機(jī)酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機(jī)酸包括乙酸、甲酸、 這些酸單獨(dú)或協(xié)作使用，對延長肉保存期均有肯定效果，其中使用最多的是乙酸、山 梨酸及其鹽，乳酸鈉。乙酸從1.5%3%。由于在這種濃度下，由于乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長，避開了霉斑引起 的肉色變黑變綠，當(dāng)濃度超過3%時(shí)，對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的，國

9、外爭辯說明，用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10S，不單細(xì)菌數(shù)大為削減，并 3% 良影響，承受3%乙酸+3抗壞血酸處理時(shí)。因抗壞血酸的護(hù)色作用，肉色可保持很好 。 ANDERSON(1983)對胴體先用40 3%乙酸處理，細(xì)菌含量可削減96.8%DRtAoed(1983)承受2%乙酸+1%乳酸+0.25%檸檬酸+0.1%抗壞血酸的水溶液噴 淋胴體，可明顯延長貨架期乳酸鈉的使用日前還很有限。USDA 認(rèn)為乳酸鈉是安全的，最大使用量高達(dá)4%，乳酸鈉防腐的機(jī)理有兩個(gè)，乳酸鈉的添加可減低產(chǎn)品的水分活性，從而阻擋微生物的生長； 乳酸根離子有抑菌功能團(tuán)。乳酸鈉對鼠損害，沙門氏菌和金黃色葡萄球

10、菌有抑制作用 ，目前，乳酸鈉主要應(yīng)用于離內(nèi)的防腐，山梨酸鉀在肉制品中的應(yīng)用很廣，抑菌作用讕要在于它能與微生物酶系統(tǒng)中的硫基結(jié)合，從而破壞了很多重要的酶秒，到達(dá)抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸鉀在鮮肉 保鮮中可單獨(dú)作用，也可和磷酸鹽、乙酸結(jié)合作用。磷酸鹽作為品質(zhì)改進(jìn)劑發(fā)揮其防腐保鮮作用，磷酸鹽在同制品中有以下作用：明顯提高肉制品的保水力；利用其加合作用延緩制品的氧化酸敗，增加防腐劑的抗菌的效果， 自從1982年美國農(nóng)業(yè)部規(guī)定在肉制品中可添加0.5% 不行缺少的添加劑。自然保鮮劑自然保鮮劑的一方面衛(wèi)生上有保證，另一方面更好地符合消費(fèi)者的需要，目前，國內(nèi)外在這方面的爭辯格外活潑，自然防腐劑是今后防

11、腐劑進(jìn)展的趨勢1茶葉中的抗氧化變2香辛料提取物，很多香辛料中含有殺菌、抑菌成分，提取后作為防腐劑，既安全又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻揮發(fā)油，肉桂中的揮發(fā)油以及丁香 3乳鏈菌肽Nisin應(yīng)用 Nisin 對肉類保鮮是一種型的技術(shù)，Nisin是由某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗菌素。它只能釘死革蘭氏陽性菌，對酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌無作用。Nisin為窄譜抗菌劑。Nisin可有效阻擋肉毒桿菌的孢桿菌的有效作用，這些產(chǎn)生內(nèi)生孢子的細(xì)菌是食品腐敗的主要微生物。 目前，利用 Nisin 的形式有兩種，一種是將乳酸菌活體接種到食品中；另一種是將其代謝Nisin加以分別利用。另外，海藻糖

12、、甘露聚糖、殼聚糖、溶菌酶等自然防腐劑正在爭辯中。真空包裝技術(shù)真空包裝技術(shù)廣泛應(yīng)用于食品保藏中，我國就用真空包裝的肉類產(chǎn)品日益增多，真空包裝的作用主要有41(2)減緩脂肪氧化速度，(3)使肉品干凈，提高競爭力，真空包裝有三種形式，第一種是將整理好的肉放進(jìn)包裝袋內(nèi)， 抽掉空氣，然后真空包裝，接著吹熱風(fēng)，使受熱材料收縮，緊貼于肉品外表，其次種方法 是熱成型滾動(dòng)包裝，第三種方法為真空緊縮包裝，這種方法在歐洲廣泛應(yīng)用。氣調(diào)包裝技術(shù)氣調(diào)包裝技術(shù)也稱換氣包裝，是在密封標(biāo)準(zhǔn)中放入食品，抽掉空氣，用選擇好的氣體代替 包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，以抑制微生物的生長，從而延長食品貨架期。氣調(diào)包裝常用的氣體有三種：CO2抑制

13、細(xì)菌和真菌的生長，尤其是細(xì)菌生殖的早期，也能抑制酶的活性，在低溫 和25%濃度時(shí)抑菌效果更佳，并具有水溶性。氧氣作用是維持氧合肌紅蛋白，使 肉色明媚，并能抑制厭氧細(xì)菌，但也為很多有害菌制造了良好的環(huán)境，氮?dú)馐且环N惰性填充氣體，氮?dú)獠挥绊懭獾纳珴?，能防止氧化酸敗、霉?的生長和寄生蟲害。在肉類保鮮中，二氧化碳和氮?dú)馐莾煞N主要的氣體，肯定量的氧氣存在有利于延長肉類保質(zhì)期，因此，必需選擇適當(dāng)?shù)谋壤M(jìn)展混合，在歐洲鮮肉氣調(diào)保鮮的氣體比例為氧氣： 二氧化碳：氮?dú)?70：20：10或氧氣：二氧化碳=75：25。目前國際上認(rèn)為最有效的鮮肉保 CAP 系統(tǒng)。肉類輻射保鮮技術(shù)肉類輻射保鮮技術(shù)的爭辯已有40多年的歷史。輻射技術(shù)是利用原子能射線的輻射能來進(jìn)展EDFI建議，1988年中國科技大學(xué)和合肥其次商業(yè)局共同爭辯的“鮮羊肉輻射保存技術(shù)