食品非熱加工

1、食品非熱加工課程讀書(shū)報(bào)告質(zhì)量。過(guò)對(duì)食品非熱加工課程資料的學(xué)習(xí)，以下介紹幾種食品非熱加工技術(shù)。一、高壓脈沖電場(chǎng)：高壓脈沖電場(chǎng)(pulsedelectricfields，PEF)是一種非熱處理技術(shù), 具有處理等特點(diǎn)，成為近幾年來(lái)國(guó)內(nèi)外爭(zhēng)辯的熱點(diǎn)之一。早在1967 年，英國(guó)學(xué)者就覺(jué)察25kV/cm 直流脈沖能有效致死養(yǎng)分細(xì) 國(guó)、日本等興旺國(guó)家爭(zhēng)辯比較活潑，并制造了成套的技術(shù)設(shè)備近幾年來(lái)在我國(guó)國(guó)內(nèi)已有幾所大學(xué)和爭(zhēng)辯機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)了，如吉林大學(xué)、華南理工大學(xué)和江南大學(xué)等。爭(zhēng)辯的內(nèi)容主要涉及高壓脈沖殺菌裝置的設(shè)計(jì)，高壓脈沖電場(chǎng)動(dòng)力設(shè)備、放電電路的設(shè)計(jì)，高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)微生物、酶的影響和功能物質(zhì)的提取等方面。1、P

2、EF技術(shù)的加工原理于認(rèn)同電磁場(chǎng)對(duì)細(xì)胞膜的影響。細(xì)胞膜穿孔效應(yīng)的。電磁機(jī)制模型部，受到強(qiáng)磁場(chǎng)(6.87 16kJ)作用。粘彈極性形成模型電解產(chǎn)物效應(yīng)pH 值變化猛烈的條件下，殺菌效果沒(méi)有什么變化的結(jié)果。臭氧效應(yīng)能有效殺滅細(xì)菌。PEF 技術(shù)處理的影響因素處理菌的種類對(duì)象菌的種類：不同菌種對(duì)電場(chǎng)的承受力不同。食品加工中，一樣條件對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的菌體比處于穩(wěn)定期的菌體對(duì)電場(chǎng)更為敏感。的樣品菌落數(shù)下降的對(duì)數(shù)值比后者要多得多。電場(chǎng)參數(shù)的影響兩側(cè)的感應(yīng)電動(dòng)勢(shì)與電場(chǎng)強(qiáng)度成正比，更高的電場(chǎng)強(qiáng)度能殺滅更多的細(xì)菌。加的脈沖數(shù)目增加而削減。振蕩波形、雙極性波形。在全部波形中，振蕩波殺滅微生物的效率是最低的；方高。4) 脈

3、沖頻率：假設(shè)提高脈沖頻率，則殺菌效果上升。緣由是頻率提高后，對(duì)到減緩，從而保證了更長(zhǎng)的殺菌處理時(shí)間。率開(kāi)頭急劇下降，然后平緩，漸漸變平，最終增加殺菌時(shí)間亦無(wú)多大作用。處理樣品的影響1液體食品溫度：隨著處理溫度上升(2460范圍內(nèi))，殺菌效果會(huì)有 物。溶液 pH 值：多數(shù)微生物的最正確生長(zhǎng)環(huán)境的 pH 參加HCl 或 NaOH等可調(diào)整溶液的 pH 值使其偏離最正確生長(zhǎng)區(qū)在承受脈體內(nèi)酸堿平衡受到破壞，從而能促使其失活，較明顯地提高殺菌效果。3介質(zhì)電導(dǎo)率：介質(zhì)電導(dǎo)率影響放電時(shí)的脈沖強(qiáng)度和脈沖次數(shù)，介質(zhì)的電數(shù)目不變，即殺菌總時(shí)間下降，從而殺菌效果相應(yīng)下降。處理效果高壓脈沖電場(chǎng)殺菌主要是利用食品的非熱物

4、理性質(zhì)，溫升小(50以 1 20J 的能量，100J 以上的能量。國(guó)內(nèi)鄧元修1.8-6.010J。二 振蕩磁場(chǎng)DNA，實(shí)際應(yīng)用是癌癥的治療。x y z 方向的x y z 方向磁化的作用，而勻強(qiáng)磁場(chǎng)則沒(méi)有加速里的作用。靜態(tài)磁場(chǎng)由一個(gè)恒定的強(qiáng)度B，并且10%。磁場(chǎng)對(duì)微生物的作用20 世紀(jì)早期，人們通過(guò)對(duì)細(xì)胞質(zhì)流的觀看，明確了靜態(tài)或振蕩磁場(chǎng)對(duì)活有低頻磁場(chǎng)，如地磁場(chǎng)，對(duì)微生物移動(dòng)起定向作用。 pseadomonas Aeruginosa、candida albicans 0.03T 靜態(tài)磁場(chǎng)最大抑微生物。這一點(diǎn)正好與Geremcser等人的爭(zhēng)辯結(jié)果相反。細(xì)胞置于磁場(chǎng)中時(shí)，其“遺傳裝置”也沒(méi)“遺傳裝置”

5、0.1。磁場(chǎng)對(duì)組織和膜的作用離子流量，就會(huì)變換細(xì)胞分裂速率。試驗(yàn)人員用約為 100T 的靜態(tài)磁場(chǎng)增減穿過(guò)5.4mT72Hz 的振蕩磁場(chǎng)加到24 小時(shí)，Pawnmutant、野生類、paranoic mutant 分別比標(biāo)準(zhǔn)試樣履蟲(chóng)細(xì)胞分裂對(duì)穿過(guò)膜的離子量的要求條件，他們利認(rèn)真臟組織中一種叫做“verapamil”Ca 通道的物質(zhì)，來(lái)堵塞質(zhì)膜的Ca2+通道。當(dāng)“verapamil”參加到培育基中時(shí)，磁化的和非磁化的草履蟲(chóng)細(xì)胞分裂速率一樣。Dihel 等人聲明當(dāng)微生物置于磁場(chǎng)中時(shí)，質(zhì)膜是一個(gè)很重要的轉(zhuǎn)變點(diǎn)。磁場(chǎng)對(duì)毒性細(xì)胞的作用Costa Hofmann 1-50T,5-1000kHz的高強(qiáng)度磁場(chǎng)會(huì)

6、削減活體動(dòng)物組織1-100010 100免疫系統(tǒng)的損害小的多，所以恢復(fù)和再生安康組織需要的時(shí)間較小。磁場(chǎng)與酶反響Rabinovitch Maling 等人爭(zhēng)辯了靜態(tài)磁場(chǎng)對(duì)三種酶基系統(tǒng)的影響：1RNA核糖核酸酶和細(xì)胞色素琥珀酸復(fù)原酶,4.8T5-6分鐘。核糖核酸酶，辣根過(guò)氧化物酶-L-酪氨酸以及醛縮酶-FEP(1，6 二磷酸)8.5T-17T的磁場(chǎng)種，2-20分鐘。胰蛋白酶-L-DL-p-硝基苯胺BAPA系統(tǒng)置于22T磁場(chǎng)中9分鐘,胰蛋白酶在參加BAPA20.8T的磁場(chǎng)中“預(yù)42Ttris 酶多肽主鏈螺旋性提高造成的。螺旋性和氫鍵的增加使蛋白質(zhì)穩(wěn)定而不簡(jiǎn)潔變性，這樣一來(lái)，酶對(duì)鈍化的敏感性降低。磁

7、場(chǎng)抑制微生物的機(jī)理有 A.ICR 和 IRR 模型，此外還有一此其他理論，磁場(chǎng)在食品保鮮中的應(yīng)用1025厘米o(hù)hms-cm。很多食品電阻率都在這個(gè)范圍內(nèi)。例如：桔子汁電阻率300ohms-cm。外加磁場(chǎng)的強(qiáng)度是被磁化食品厚度和電阻率的函數(shù)。較小電阻率、較大厚度的食品用的磁場(chǎng)強(qiáng)度較高。用磁場(chǎng)進(jìn)展保鮮的食品系統(tǒng)為 strptococcus thermophilus 的牛奶bsaccharomyces 的酸牛奶c的桔子汁dTrownN ServeTN滾筒的面團(tuán)。磁場(chǎng)保鮮食品步驟如下0-505500kHz 25s-10ms。食品放置于10 次振蕩。振 到磁場(chǎng)中。OMF 或 SMF 對(duì)微生物的鈍化效應(yīng)，

8、有潛力用來(lái)鈍化食品微生物。OMF 鈍(a)養(yǎng)分和感官特性的最小熱變性(b)完全處理所需能量減小(c)有潛力處理簡(jiǎn)便包裝膜中的食品，避開(kāi)加工后在污染。但是，人2 個(gè)對(duì)數(shù)周期。要想使OMF技術(shù)商業(yè)化，需要更有效、更抑制的鈍化效果。三、光脈沖光脈沖滅菌裝置概要“白”要化學(xué)滅菌劑和保鮮劑。3 光脈沖滅菌裝置處理流程3 是光脈沖滅菌裝置的處理流程圖。滅菌裝置由電源和燈管兩大局部組間發(fā)出猛烈的閃光。滅菌時(shí)可以調(diào)整發(fā)光的間隙和選擇符合滅菌工藝的處理速 度。光脈沖的光學(xué)特征光脈沖的光譜具有 200-1000nm 的波長(zhǎng)，在波長(zhǎng) 450nm 左右區(qū)域是與太陽(yáng)而光脈沖則含有 200-300nm 的紫外線局部和比太

9、陽(yáng)光強(qiáng) 9 萬(wàn)倍的能量。盡管輸能也不大。光脈沖的滅菌效果光脈沖的光譜中含有紫外線區(qū)域，它占總能量的 25。而在光脈沖的滅菌效應(yīng)中，紫外線也起著很大的作用，不過(guò)即使從光脈沖的光譜中除去 300nm 以法是把 108 個(gè)ml的微生物懸浮液順次按 10 倍稀釋，然后點(diǎn)滴在固體培育基外表25um0.7J/cm2 1s 35放置培育 24h，觀看各個(gè)稀釋度微生物生長(zhǎng)狀況。對(duì)于黑曲霉的孢子，光脈沖的滅菌效果比紫外線滅菌還要好。光脈沖的應(yīng)用范圍保質(zhì)期，如面包、餅食和魚(yú)糕等食品。固然，用透亮材料包裝的食品也可用光脈對(duì)于生理鹽水、葡萄糖液、眼藥水等很多醫(yī)藥產(chǎn)品，由于其透光性好，也可用光脈沖進(jìn)展高標(biāo)準(zhǔn)的滅菌四、食

10、品輻射食品輻射保藏是一種利用原子能射線的輻射能量對(duì)食品及其他加工產(chǎn)品進(jìn) 行殺菌、殺蟲(chóng)、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，借以延長(zhǎng)食品保藏期的技術(shù)。目前包括湯料包殺菌；抑制馬鈴薯、洋蔥等發(fā)芽；干制品，如核桃等殺蟲(chóng)；藥材、藥物殺菌殺蟲(chóng)；其他物品輻照用途，如材料改性、育種、木制文物、檔案資料等。、食品輻射保藏原理食品經(jīng)帶電或不帶電的射線照耀會(huì)發(fā)生一系列輻射效應(yīng)，主要有物理學(xué)效 .改進(jìn)食品品質(zhì)是利用輻X射線的能量，且射線能量較低時(shí)，形成光電子。假設(shè)射線的光子與被照耀.組成食品、微生沒(méi).。.然而物分子。水分子在射線作用下，產(chǎn)生水合電子，H+，OH-，H+，OH-，H2，H2O2 交聯(lián)、降解等變化，破壞了蛋白質(zhì)的

11、二級(jí)、三級(jí)構(gòu)造，轉(zhuǎn)變其物理性質(zhì)，如使其時(shí)會(huì)發(fā)生氧化，消滅脫叛、氫化、脫氫等作用，產(chǎn)生氫、烴類及不飽和化合物，同時(shí)放出二氧化碳。碳水化合物是食品所含的一大類物質(zhì)，糖、淀粉、纖維素、引起氧化和分解。綜上所述，射線照耀食品時(shí)，它將能量和電荷傳遞給食品、食甚至死亡。因此，用射線照耀食品能殺蟲(chóng)、滅菌防腐、抑制食品的陳代謝和生長(zhǎng)發(fā)育，保住或改進(jìn)食品的品質(zhì)，到達(dá)保藏食品的目的。輻射在食品保藏中的應(yīng)用食品輻射保藏，就是用射線、x 射線或電子束等照耀食品殺死食品中的害化，提高食品的品質(zhì)。其主要應(yīng)用如下:殺菌有不完全殺菌、殺滅食況，中致病性細(xì)菌、和徹底性殺菌三種，不完共性殺菌(輻射選擇性殺菌)用于延長(zhǎng)肉類、禽類、

12、魚(yú)貝類、水果和蔬菜等貯藏期，適宜劑量為 0.1-0.3 兆拉德。殺滅食棍:中致病性細(xì)菌(輻照針對(duì)性殺菌)一般用于殺滅肉類和蛋制品中的沙門氏菌，適宜劑量為 0.5-0.8 兆拉德。徹底性殺菌(輻照完全性殺菌)(如自血病、 燒傷和器官移植等)3.0-5.0 兆拉德。殺蟲(chóng)射線可以殺滅諸如柑桔、芒果等果上的果蠅(20-25 千拉德)，大米、小麥和雜糧等糧食中害蟲(chóng)(10-30 千拉德)，豬肉等肉類中的旋毛蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)(50 千拉德)，香料、干菜和果千等食品中的蟠蟲(chóng)等(50-70 千拉德)。促使果蔬生長(zhǎng)發(fā)育特別化射線可以抑制馬鈴薯、洋蔥、大蒜、番薯等生根發(fā)芽(5-15 千拉德)；延緩菇類開(kāi)傘(20-50 千拉德)，香蕉、番茄等后熟(20-80 千拉德)；促進(jìn)桃子、柿子等水果的成熟(100-拉德)，辣椒等蔬菜中的類胡蘿卜素、茄中的番茄紅素的積貯(500 千拉德)。輻照改質(zhì)利用輻照處理可以增加干制食品的復(fù)水性(1 兆拉德);加速酒的陳化(5 兆拉德)，提高面粉加工面包的性能(5 兆拉德)；促使高分子物質(zhì)(如淀粉、蛋白質(zhì)等) (1 兆拉德);提高酶類(諸如發(fā)酵飼料及一般