2022最新食堂餐廳投標(biāo)技術(shù)方案

1、油煙罩：先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈，油煙罩、內(nèi)壁、油垢較厚處用小刀輕刮，再用洗滌劑擦洗、用干凈的布反復(fù)擦干、擦凈、煙罩外壁同樣清洗。標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮、罩內(nèi)燈光明亮、無油跡。3、冷菜間衛(wèi)生操作程序及標(biāo)準(zhǔn)地面：用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水，從里到外擦洗，再用清水洗凈墩布反復(fù)擦干、擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮、無油污、雜物、不滑，保持地面干凈無水。墻壁：用濕布沾洗滌劑水、由上至下擦洗墻壁、細(xì)擦瓷磚的接茬處，再用清水反復(fù)擦凈、擦干。 標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔、無水跡、無油膩、不粘手。墩子：用熱火擦洗，再用消毒水消毒后用清水反復(fù)沖洗干凈，放在通風(fēng)處備用。標(biāo)準(zhǔn)：墩面潔凈、無油跡、無異味、無霉點(diǎn)。刀：在油石上磨快

2、，磨亮，有鐵銹時(shí)用去污劑擦掉用前要消毒，用后要擦洗干凈，放于透風(fēng)處定位存放。標(biāo)準(zhǔn)：無油、無銹。灶臺(tái)：關(guān)掉所有的火，用洗滌劑澆在灶臺(tái)上，刷洗臺(tái)上每一個(gè)角落，用清水沖去泡沫、擦干凈。 標(biāo)準(zhǔn)：千凈、光亮、無油跡。冰箱：清理剩余原料，擦凈冰箱內(nèi)部及冰箱，密封皮條和通風(fēng)口，放入冰箱內(nèi)的容器必須干凈，所裝食品應(yīng)加保鮮紙，底部不能有湯水等物，冰箱外表要千凈，光亮。標(biāo)準(zhǔn)：外表光亮無油污，內(nèi)部千凈無霉點(diǎn)，碼放整齊食品不堆放，無異味。4、面點(diǎn)間衛(wèi)生操作程序及標(biāo)準(zhǔn)烤箱：烤箱外表干凈，光亮用洗滌劑清洗，用干布擦干凈，烤箱完全冷卻后，把烤箱內(nèi)部認(rèn)真清理干凈。 標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)無雜物、外表光亮和面機(jī)、壓面機(jī)：使用前用清水擦凈，設(shè)

3、備表面刷凈面桶，使用中應(yīng)注意避免面粉及雜物散落到各處，使用后將設(shè)備用濕擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無面粉、無污粉。案板：工作前用濕布將案板清理干凈，去掉案板上的雜物、便于操作，使用原料要碼放整齊，剩余物品需及時(shí)清理，工作過錯(cuò)后，用濕布沾水將案面擦洗干凈。 標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無雜物、無面跡。電餅檔：操作前應(yīng)用洗滌劑清洗餅檔至無油跡，外表應(yīng)光亮干凈。 標(biāo)準(zhǔn)：干凈、整潔、無油跡、無異味。地面、墻面、程序、標(biāo)準(zhǔn)同上。5、清洗間衛(wèi)生程序及標(biāo)準(zhǔn)清洗池：清洗池內(nèi)應(yīng)分清類別不能混裝，不能一池多用，池外要干凈、明亮、工作完后內(nèi)不能有雜物，要清洗干凈。 標(biāo)準(zhǔn)：池外干凈、明亮、池內(nèi)無雜物、無油跡。碗柜：工作前，碗柜要用濕布擦千、擦

4、凈外表要干凈、碗柜內(nèi)餐具要分類碼放整齊。標(biāo)準(zhǔn)：外表干凈、光亮、柜內(nèi)整齊。餐具：回收的餐具要分類，并按照要求逐步清洗后應(yīng)用干凈白布擦凈，按分類放入柜內(nèi)。標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無油跡。地面、墻壁、衛(wèi)生程序及標(biāo)準(zhǔn)同上。6，菜架子 先將菜架子上的青菜拿開，用沾有洗滌靈水的布由上至下擦洗，菜架四周及鐵架接縫處，然后用清水反復(fù)清洗，最后用千布干菜架四周，將青菜分類擺放整齊。 標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，無水演，油污，不粘手（八）食品保存管理方爽 1、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人要主動(dòng)與庫管員溝通，合理控制庫存，避免原料積壓、過期，周入庫要做到周清。 2、當(dāng)班負(fù)責(zé)人必須每日檢查制冷設(shè)備的溫度及制冷狀況，確保溫度在正常值范圍內(nèi)，有問題及時(shí)反饋公司保修

5、。A、保鮮為（柜）溫度0至4B、冷凍庫（柜）溫度一8至-203、剩余食品由當(dāng)值主管詳細(xì)填寫退庫記錄，下一班次主管、廚師長(zhǎng)對(duì)二次需儲(chǔ)存的食品原材料在保鮮庫內(nèi)儲(chǔ)存的時(shí)間嚴(yán)禁超過12小時(shí)，且使用前必須由當(dāng)值主管仔細(xì)檢查確認(rèn)（元隱患）后，簽字領(lǐng)用。對(duì)回庫成品原材料要散熱涼透后入庫冷凍，并在回庫食品上貼標(biāo)簽并做好記錄。原材料成品保存必須加蓋式封保鮮膜。 4、原材料在儲(chǔ)藏過程中要嚴(yán)格區(qū)分品類與狀態(tài)、生與熟、半成品與成品等。杜絕雜存雜放的現(xiàn)象發(fā)生，避免交叉感染。 5、嚴(yán)禁剩余原材料與新原材料混放。定期消理保鮮庫（柜）和冷凍庫（柜）。 6、每餐后的剩余米飯需打散晾涼，經(jīng)保鮮膜密封后冷藏保存，至下一彼次經(jīng)炒制或

6、充分加熱處理，必須經(jīng)過廚師長(zhǎng)親自鑒定并確認(rèn)可以售賣的情況下，方可再次售賣，如還有剩余必須倒掉銷毀。由各分部廚師長(zhǎng)、主管負(fù)責(zé)監(jiān)督并嚴(yán)格執(zhí)行。凡已蒸熟的米飯剩余時(shí)間超過6小時(shí)一律不允許售賣。 7、餡類半成品要注意冷凍存放及使用時(shí)要檢查質(zhì)量。 8,嚴(yán)格執(zhí)行各餐菜品留樣工作，做好留、銷樣登記，設(shè)專人負(fù)責(zé)，留樣器皿必須經(jīng)過消毒后，方可盛取菜樣，所有菜品留樣一律保存24小時(shí)。（九）人員職責(zé)與管理方案經(jīng)理崗位職責(zé) 1、在公司的直接領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真貫徹執(zhí)行院黨委的各項(xiàng)方針、政策和有關(guān)指示，遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)食堂全面工作。 2、對(duì)公司員工進(jìn)行政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)、職業(yè)道德和法紀(jì)教育，積極開展“三服務(wù)、兩育人”優(yōu)質(zhì)服務(wù)

7、活動(dòng)，提高中心員工的服務(wù)質(zhì)量。 3、制定公司工作計(jì)劃，合理安排、調(diào)配中心人力、物力和財(cái)力，管理好學(xué)校的學(xué)生基本伙食。并加強(qiáng)橫向聯(lián)系，積極開拓校內(nèi)外市場(chǎng)，擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目，提高社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。 4、建立健全公司各項(xiàng)規(guī)章制度，制訂完善目標(biāo)責(zé)任制管理辦法及各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)，嚴(yán)格各項(xiàng)崗位貴任制，做好對(duì)各部門的監(jiān)控、考核、獎(jiǎng)懲，搞好年度總結(jié)。 5、組織公司員工參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技術(shù)考核，定期召開中心會(huì)議，及時(shí)傳達(dá)學(xué)校、集團(tuán)的改革精神。 6、幫助各餐廳抓好伙食質(zhì)量、成本核算、飲食衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度和財(cái)務(wù)管理等工作。 7、做好公司青年員工和中心人員的調(diào)配、使用工作，審批權(quán)限內(nèi)經(jīng)費(fèi)，執(zhí)行獎(jiǎng)懲制度。 8、采取各種措施、預(yù)案

8、，隱患，切實(shí)抓好飲食衛(wèi)生，防止發(fā)生食物中毒，消除火災(zāi)隱患，防止偷盜失竊事故發(fā)生。 9、貫徹民主伙食管理，參加伙委會(huì)議，聽取師生員工對(duì)伙食工作的意見，及時(shí)研究改進(jìn)措施。 10、公司管理人員既有明確分工，又要通力合作，重大事情集體研究討論，抓好全公司廉政建設(shè)。 11、努力完成學(xué)院交給的各項(xiàng)任務(wù)。廚師長(zhǎng)崗位職貴 1、在公司經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐廳的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)與日常管理。貫徹中心的工作、經(jīng)營(yíng)意圖和意見，具體落實(shí)各項(xiàng)工作計(jì)劃和安排，全面負(fù)責(zé)餐廳的烹調(diào)業(yè)務(wù)工作，保證肉菜滿足供應(yīng)和按時(shí)開膳。按時(shí)完成各項(xiàng)工作任務(wù)。 2、合理編制每天菜譜，增加花式品種，加強(qiáng)成本核算，檢查，督促各班、組領(lǐng)料稱料、定價(jià)、定分量、

9、定質(zhì)量、發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。 3、按照滿負(fù)荷工作法，實(shí)行專人定崗，按勞取酬的原則，合理利用有效管理人、財(cái)、物，最大限度激勵(lì)職工搞好本職工作。負(fù)責(zé)制定餐廳各班組所需物資的計(jì)劃，及時(shí)送報(bào)保管員通知采購(gòu)。 4、嚴(yán)格成本核算，抓節(jié)約，堵漏洞，降低成本。提高服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)內(nèi)部管理，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)票據(jù)的發(fā)行。加強(qiáng)管理，嚴(yán)禁售飯收取現(xiàn)金。堅(jiān)持跟班操作，把好職工的工作進(jìn)度和工作質(zhì)量。并做好班組的協(xié)調(diào)工作。對(duì)工作質(zhì)量達(dá)不到要求，違反操作程序的職工要及時(shí)督促改進(jìn)。 5、抓好食品衛(wèi)生工作，把好食品衛(wèi)生各環(huán)節(jié)關(guān)，確保食品衛(wèi)生，防止食物中毒，指導(dǎo)廚工按規(guī)定洗切肉菜。保持廚具、用具清潔。 6、經(jīng)常抓好全體員工職業(yè)道德規(guī)范。操

10、作程序和安全防范教育。杜絕重大責(zé)任事故的發(fā)生。堅(jiān)持勤儉節(jié)約原則，合理利用原料，最大限度減少浪費(fèi)。提高伙食質(zhì)量。 7、負(fù)貴餐廳人員的政治學(xué)習(xí)和業(yè)務(wù)技術(shù)學(xué)習(xí)。帶領(lǐng)職工嚴(yán)格遵守中心各項(xiàng)規(guī)章制度，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，提高餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，主動(dòng)虛心聽取消費(fèi)者意見，不斷提高服務(wù)水平。 8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。烹調(diào)崗位職責(zé) 1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，按業(yè)務(wù)技術(shù)高低分配上崗或頂崗，協(xié)助廚師長(zhǎng)制定每周菜譜，增加菜式品種，做好配菜供應(yīng)工作及各種類湯供應(yīng)工作。 2、把好伙食質(zhì)最關(guān)，做到生熟原料、成品及半成品離地分開擺放，指導(dǎo)廚工洗切肉菜，生熟案板要嚴(yán)格分開，保持廚具用具的清潔，隔餐飯菜從冷柜取出后必

11、須解凍回鍋煮熟煮透后才可以出售，不用變質(zhì)食品，嚴(yán)禁食品中毒。 3、肉菜要注重色、香、味、形、咸淡適中。 4、廚房間工作人員必須注重個(gè)人衛(wèi)生。每天清潔圍裙，不得留長(zhǎng)發(fā)和長(zhǎng)指甲，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)抽煙， 5、收工前收拾好油、鹽、醬料和廚具，保持案臺(tái)爐面、地臺(tái)干凈。 6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。蒸飯崗位職責(zé) 1、按餐廳規(guī)定開早餐和賣午、晚飯菜，夜市等， 2、按時(shí)按量供應(yīng)米飯并注意保溫，做到飯不夾生，軟硬適中，剩飯必須注意保鮮，防止變質(zhì)，隔餐剩飯必須重新蒸透方可出售。 3、注意掌握用米、面質(zhì)量要求，米飯、饅頭需求計(jì)劃，保證供應(yīng)盡重減少隔餐飯。 4、做好飲食衛(wèi)生工作，防塵、防蠅，飯后將米飯、饅頭籮筐，飯捅

12、，飯鏟，蒸飯柜，爐灶洗刷干凈，存放整齊，地板沖洗干凈， 5，注意節(jié)約用水用電，節(jié)約嫩料，注意用火安全。 6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。切料、配料崗位職責(zé) 1、嚴(yán)格按餐廳經(jīng)理安排，每天早上按時(shí)參加賣早餐。 2、按廚師長(zhǎng)制訂的當(dāng)日菜譜質(zhì)量要求，按質(zhì)量定時(shí)完成當(dāng)日的洗切任務(wù)。 3、按洗切操作規(guī)程，各類蔬菜應(yīng)先擇后洗，做到兩次水洗，最后切裝的要求，應(yīng)進(jìn)行浸水處理，防止農(nóng)藥中毒。 4、生熟用案板和盆具嚴(yán)格分開。 5、加工完畢洗擦案板、案臺(tái)、刀具等，且放置整齊。 6、把好食品質(zhì)量關(guān)，腐爛變質(zhì)的原料不加工，葷素原料分開切配。切配的、好的菜要分類裝，離地上架。 7、下班前保證周圍地面和排水渠暢通干凈。 8、

13、依時(shí)開飯，穿好工作服，圍群，帽和號(hào)碼章。 9、賣飯菜做到快、準(zhǔn)、禮貌和衛(wèi)生。飯前要洗手，售飯菜用具要消毒。工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙。 10、做好飯后收檔等清潔工作，節(jié)約用水用電，愛護(hù)公物，講究個(gè)人衛(wèi)生。 11、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。面點(diǎn)師崗位職責(zé) 1、按時(shí)上班嚴(yán)格執(zhí)行中心規(guī)定的考勤制度，每天供應(yīng)的包點(diǎn)、粥、粉當(dāng)天做好，對(duì)隔夜與隔餐主食品種應(yīng)回籠蒸透方可供應(yīng)。 2、各種包點(diǎn)的用料要過稱，包點(diǎn)不酸不黃不生，咸甜適當(dāng)，斤兩實(shí)足。 3、做好飲食衛(wèi)生，嚴(yán)禁操作間吸煙，妥善保管好賣剩的糕點(diǎn)或用剩餡料。 4、正確操作各種機(jī)械，工作完畢要將爐灶、鍋頭、案板、刮刀拌面機(jī)械、燕籠等用具及點(diǎn)心制作間地板刷千凈，保持清潔。 5、動(dòng)參與飯?zhí)闷渌ぷ鳌?、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。（十） 投訴處理方案 1、設(shè)立投訴受理服務(wù)臺(tái)、愈見反饋箱并公布投訴電話，由項(xiàng)目負(fù)貴人巡查。 2、一般投訴應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)妥獸解決，同時(shí)做好記錄追查原因，找出責(zé)任人，制定整改措施。 3、重大投訴要及時(shí)上報(bào)公司及向校方主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，分清貴任、公開獎(jiǎng)罰。（十一） 消防、治安及意外事故處理 根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，設(shè)有消防及食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案，按照國(guó)家法津、法規(guī)及教育主管部門、楊村一中要求做好意外事故防范工作，一且發(fā)生意外事故，將尊重應(yīng)急預(yù)案要求做好人員救治