2022年中國農(nóng)業(yè)大學食品工藝學真題(含答案)

1、2022年食品加工工藝學真題一簡答題(共90分)：.酸奶發(fā)酵常用的復配菌種是什么？酸奶的發(fā)酵分哪兩個階段？每個階段的主要作用是？ (io分答：酸乳的復配菌種是指在酸乳發(fā)酵時一般都保證兩種以上的發(fā)酵劑參加牛，一是由于任何一 方占優(yōu)勢都會導致產(chǎn)香缺乏，風味劣變。二是避開噬菌體污染時造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全， 兩種以上菌種混合使用可以削減噬菌體危害。酸乳的發(fā)酵分兩個階段既接種和發(fā)酵階段、冷卻后熟階段：(1)接種與發(fā)酵：經(jīng)預處理并冷卻至45左右的牛乳，泵送至可以保溫的緩沖罐中，同時 將發(fā)酵劑按活力和比例用泵打入發(fā)酵罐中，與乳充分混合。將接種后的乳經(jīng)灌裝后放入發(fā)酵室， 培育溫度為4245C,時間為23小

2、時，進展發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，對每個托盤上的發(fā)酵 乳要認真觀看，必要時要取樣檢查，當PH值到達4.54.7時，即可終止發(fā)酵，并馬上冷卻。(2)冷卻后熟：為了把握產(chǎn)品的肯定酸度，發(fā)酵終了的冷卻格外重要。正常的冷卻速度是 在發(fā)酵終了時，11.5小時內(nèi)將溫度降至1015以內(nèi)。凝固型酸乳在動身酵室時必需留 意輕拿輕放不得振動，否那么破壞了蛋白質(zhì)的凝乳構(gòu)造而乳清析出。冷藏后熟的溫度應把握在4.什么是尸僵？簡述尸僵形成的緣由及過程。(10分)答：剛剛宰后的肌肉，各種生物細胞內(nèi)的生物化學反響仍在連續(xù)進展但是由于放血帶來了體 液平 衡的破壞、供氧的停頓，整個細胞內(nèi)很快變成無氧狀態(tài)，從而使葡萄糖和肌糖原的有氧分解

3、變成 無氧酵解，在有氧條件下一分子的葡萄糖可以產(chǎn)生39個ATP分子，而在無氧條件下只能產(chǎn)生 3個ATP,從而ATP的供給受阻，肌肉內(nèi)ATP的含量快速下降和乳酸濃度的提高，肌漿網(wǎng)鈣 泵的功能喪失，是肌漿網(wǎng)中的Ca2+漸漸釋放而得不到回收，鈣離子濃度上升，引起肌動蛋白 沿著肌球蛋白滑動收縮，另一方面引起肌球蛋白頭部的ATP酶活化，加快ATP濃度加速下降, 同時由于ATP的喪失又促使肌動蛋白與肌球蛋白之間的結(jié)合形成不行逆的肌動球蛋白，從而 引起肌肉連續(xù)且不行逆的收縮，收縮到達最大程度時即形成了肌肉的宰后僵直，也稱尸僵。氧氣供給停頓一細胞內(nèi)生物化學反響連續(xù)進展一形成ATP少，肌肉內(nèi)ATP濃度快速下降一

4、加上乳酸濃 度提高一肌漿網(wǎng)鈣泵喪失功能一釋放大量鈣離子，而得不到回收一引起肌動蛋白沿著肌球蛋白滑動收 縮一并活化肌球蛋白頭部的ATP酶一ATP喪失一形成不行逆的肌動球蛋白一引起連續(xù)不行逆收縮一尸 僵。.引起果汁渾濁的緣由是什么？果汁澄清工藝中常用的澄清方法有哪幾種？并就其中的 兩種簡要說明澄清原理。10分)答：果蔬汁為簡單的多分散相系統(tǒng)，它含有細小的果肉粒子，膠態(tài)或分子狀態(tài)及離子狀態(tài)的溶解 物質(zhì)，這些粒子是果蔬汁渾濁的緣由。澄清方法有自然澄清法、酶法澄清、加熱澄清、冷凍澄清、酶-明膠聯(lián)合澄清法、明膠- 單寧法等原理：自然澄清法，長時間的靜置可以促進果蔬汁中懸浮物的自然沉降，這是由于果膠 物質(zhì)被

5、水解，蛋白質(zhì)和單寧等漸漸形成不溶性單寧酸鹽之故，但需要時間較長，果汁易 敗壞，因此僅用于由防腐劑保藏的果汁。明膠一單寧法，此法適用于蘋果、梨、葡萄山楂等，它們含有較多的單寧物質(zhì)，明膠或魚膠等蛋白物質(zhì)，可與單寧酸鹽形成絡合物，此絡合物沉降的同時，果汁中的懸浮顆粒 易被沉降而隨之沉降。.腌漬是一種重要的蔬菜加工技術，舉例說明腌漬蔬菜的方法。5 分 答：如半干態(tài)發(fā)酵酸菜的腌制，經(jīng)過原料選擇一預處理一晾曬一腌制一成品 原料多以芥菜為原料，除去爛葉、老葉，削去菜根，晾曬23天晾曬至原料重量的65%-70%, 腌制容器一般承受大缸或木桶。腌制時，一層菜一層鹽，并進展揉壓，要緩和而嚴峻，以全 部菜壓緊實見鹵

6、為止，置涼快處任其自然發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。經(jīng)30-40天即可腌成。.果蔬去皮或切分后，經(jīng)常發(fā)生褐變。試述果蔬褐變的緣由機理），并有針對性的提出 護色措施。（15分）答：褐變主要是由酶褐變引起的，果蔬去皮后，果蔬組織與空氣中的氧氣接觸，在組織中的 氧化酶的作用下使組織中的酚類氧化，形成褐色。褐變的主要影響因子是果蔬組織中的酚類 物 質(zhì)、組織中的氧化酶類和空氣中的氧氣，要到達護色的目的，就要把握以上影響因素，果蔬中 的物質(zhì)一般不易去除，只能把握酶的活性和氧氣。由此一般的護色方法有：燙漂處理可 以鈍化酶 的活性）、用鹽水浸泡（降低氧氣溶解量、抑制酶的活性、用亞硫酸鹽溶液浸泡（隔 絕氧氣）有 機酸溶液護色、

7、抽空護色。.發(fā)酵是面包加工中格外重要的一個工藝環(huán)節(jié)，分別說明快速發(fā)酵、一般一次發(fā)酵和中種面團法及個發(fā)酵法的優(yōu)缺點。（15分）答：一次發(fā)酵面包是面團經(jīng)過調(diào)制、攪拌、發(fā)酵、切塊、整形、烘烤而成，一次發(fā)酵的面包 生產(chǎn)周期短，提高了設備和車間的利用率，具有較好的風味，產(chǎn)品具有咀嚼性，但面包體積小、 簡潔老化，批量生產(chǎn)時工藝把握相對較難。二次發(fā)酵面包是經(jīng)過種子面團的調(diào)制、攪拌、發(fā)酵，主面團的調(diào)制、主面團發(fā)酵，烘烤 而成，二次發(fā)酵的面包體積大、表皮松軟、組織細膩、疏松多孔、具有濃郁奇特的面包特有 風味，且不易老化，但生產(chǎn)該種面包的生產(chǎn)周期長、效率低?？焖侔l(fā)酵面包是經(jīng)過面團調(diào)制、攪拌、壓片、成卷、搓圓、整形

8、、烘烤等流程，快速發(fā) 酵面包生產(chǎn)周期短，但面包風味不濃，不疏松多孔，口感較差，風味較差，而且本錢高，適 于應急狀況下的面包生產(chǎn)。.什么是小麥粉的成熟？什么是小麥粉的損傷淀粉粒？ （8分）答：小麥制粉后，不能馬上進展加工利用，生產(chǎn)食品，需要經(jīng)過一段時間的貯存后，小麥粉 的加工品質(zhì)得到較大的改善，這種現(xiàn)象叫做小麥粉的成熟。小麥淀粉損傷是指小麥制粉過程（或其他過程）中淀粉顆粒由于受到磨粉機磨輻的切割、擠 壓、搓撕以及其它機械力的作用，顆粒外表消滅裂紋和碎片，內(nèi)部晶體構(gòu)造受到破壞，這種不完 整的淀粉顆粒被稱為損傷淀粉粒或破損淀粉粒。.繪制蘇打餅干制作的工藝流程圖。（7分答：小麥粉、鮮酵母，砂糖、食鹽和

9、水進展第一次面團調(diào)制-第一次面團發(fā)酵一參加小麥 粉、水、油脂+抗氧化劑、蛋奶制品、化學疏松劑進展其次次面團調(diào)制-其次次發(fā)酵-輻軋、 包油酥-成型一烘烤一噴油一冷卻一整理一包裝。.寫出罐頭食品的殺菌公式（也稱殺菌規(guī)程），并說明公式具體含義。簡潔說明罐頭食品常規(guī)殺菌方法及各方法的食品類型適應性。（10分）t 4rt3 p殺菌公式： T L-升溫時間t7-恒溫時間y冷卻時間T-殺菌溫度P-反壓。罐頭食品的殺菌方法有m常壓沸水殺菌（2）高壓蒸氣殺菌（3）高壓水殺菌4）罐頭食 品殺菌中的其他技術，工業(yè)上主要有常壓殺菌和高壓殺菌法，以Ph4.5為界，大于4.5的低 酸性食品一般承受高壓殺菌，玻璃罐一般選用

10、高壓水殺菌，其他一般選用高壓蒸汽殺菌。小于 4.5的承受常壓沸水殺菌。二論述題（共60分）:.乳粉用水沖調(diào)時丁復原性能是否良好通常用溶解度和沖調(diào)性兩個指標來表示。什么是乳 粉的溶解度和沖調(diào)性？它們與乳粉的哪些成分或狀態(tài)有關？試述影響溶解度和沖調(diào)性 的因素，并探討如何提高乳粉沖調(diào)性？ 20分答：乳粉的溶解度是指乳粉與肯定量的水混合后，能夠復原成均一的穎牛乳狀態(tài)的性能，乳 粉的溶解度的凹凸反映了乳粉當中蛋白質(zhì)的變性程度，溶解度低，說明乳粉中蛋白質(zhì)變性量大, 沖調(diào)時變性的蛋白質(zhì)就不能溶解。導致乳粉溶解度下降的因素有：a原料乳的質(zhì)量差，混入了特 別乳或酸度高的乳，蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性差，受熱簡潔變性；b牛乳

11、在殺菌、濃縮、枯燥過程中 溫度偏高，或受熱時間長，引起牛乳蛋白質(zhì)受熱過度而變性；c噴霧枯燥過程中霧 化效果不 好，使乳滴過大，枯燥困難；d牛乳或濃縮乳在較高溫度下長時間放置導致蛋白質(zhì)變性；e 乳粉的存儲條件準時間對溶解度也會產(chǎn)生影響，存儲于溫度高、濕度大的環(huán)境中，溶解度會 有所下降。f不同的枯燥法對乳粉的溶解度也不同，一般來說，滾筒枯燥法枯燥的乳粉溶解度 較噴霧枯燥的要差。乳粉的沖調(diào)性是指（見文獻）乳粉的沖調(diào)牲是乳粉按比例與水混合，復原成乳的過程中表現(xiàn)出來的性質(zhì)，如潤濕性、沉降性、 分散性、溶解性。影響乳的沖調(diào)性的因素主要有原料乳的熱穩(wěn)定性、乳粉顆粒的構(gòu)造、乳粉中乳脂肪的含量。（1）、原料乳的

12、熱穩(wěn)定性：a原料乳清蛋白的含量，乳清蛋白的熱穩(wěn)定性差，故原料乳清蛋白 含量越高，熱穩(wěn)定性越差。b原料乳本身鹽類不平衡，鈣鎂離子超過正常濃度會使牛奶分散, 降低熱穩(wěn)定性。cPH值，當ph降低到酪蛋白的等電點使會使其分散，原料乳熱穩(wěn)定性下降。（所以，乳粉生產(chǎn)中，耍嚴格執(zhí)行鮮乳的驗收標準，嚴禁初乳、酒精試驗陽性 乳、鹽類不平 衡乳、摻假乳的混入，以保證乳粉的溶解性和柚質(zhì)0 、乳粉顆粒的構(gòu)造理論和實踐說明，乳粉的大顆粒，粗糙多凹陷的外表，多孔質(zhì) 的構(gòu)造具有良好的潤濕沉降及分散性，反之那么影響沖調(diào)性。通過適當增大濃奶濃度，降低3、游離脂肪的含量 乳粉顆粒外表的游離脂肪直接影響乳粉的沖調(diào)性，的脂肪會因加

13、工過程中的加熱殺菌、濃縮，枯燥中的加熱、摩擦等，破壞脂肪球的脂肪保護膜，脂肪游離 出，在顆粒外表形成游離脂肪層，由于脂肪的疏水作用會影響乳粉的沖調(diào)性。影響因素 有a 枯燥方法和條件如過高的排風溫度會增加游離脂肪）b枯燥停留時間（乳粉在枯燥室內(nèi)停留 時間越長，游離脂肪越多）c半成品的處理半成品快速冷卻保存可削減游離脂肪含量所以，以乳粉生產(chǎn)中嚴格按生產(chǎn)工藝把握殺菌溫度和保持時間，在工藝要求范圍內(nèi)，盡量提高 濃度，縮短乳粉在枯燥塔內(nèi)或粉箱內(nèi)的槨留時間；準時冷卻半成品乳粉；要有效控 制游離脂 肪含量，提高乳粉的沖調(diào)性。.腌制是肉制品加工中重要的加工技術，腌制過程中通常使用食鹽和亞硝酸鹽配制的混合鹽。

14、請論述該混合鹽所起的作用并簡要說明其作用原理。（20分）答：用食鹽或以食鹽為主，添加硝酸鈉、亞硝酸鈉、蔗糖和香辛料等腌制輔料處理肉類的過程 為腌制。通過腌制使食鹽或食糖滲入肌肉組織中，降低其水分活度，提高滲透壓，借以有選 擇的把握微生物的活動，抑制腐敗菌的生長，防止肉品腐敗變質(zhì)。食鹽的作用有：（1）突出鮮味作用肉制品當中大量的蛋白質(zhì)與脂肪具有鮮味的成分， 經(jīng)常只有在肯定濃度的咸味下表現(xiàn)出來）（2）防腐作用（a利用食鹽的高滲透壓使微生物細胞脫水；b微生物對鈉離子敏感，因而對 微生物產(chǎn)生毒害作用；c食鹽分子可以和酶蛋白分子中的肽鍵結(jié)合，抑制微生物蛋白分解酶 的活性d食鹽溶液降低氧的溶解度，造成缺氧

15、環(huán)境，抑制需氧菌的生長）（3）保水作用（a食鹽中的Na和C1可以與肉中的蛋白結(jié)合，在肯定條件下使其立體構(gòu)造 發(fā)生松弛，增加保水性；b食鹽使肉的離子強度提高一肌球蛋白溶出量增加，加熱后形成凝 膠構(gòu)造，保持更多水分（4）促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。硝酸鹽和亞硝酸鹽的作用有：（1）抑制肉毒梭狀芽泡桿菌的生長，并有抑制其他類型腐敗菌 生長的作用。2）具有優(yōu)良的呈色作用。（3）抗氧化作用，延緩腌肉腐敗，這是由于它本身具 有復原性。4）有助于腌肉獨特風味的產(chǎn)生，抑制蒸煮味產(chǎn)生。.食品冷凍保藏的原理是什么？簡潔說明食品凍結(jié)技術及其原理。（20分）答:食品的冷凍保鮮是使食品當中很大局部的水在低溫下

16、凍結(jié)，通過低溫微生物的生長活動 受到抑制,食物中的酶的活性也會受到抑制，從而防止食品的腐敗變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。 食品的速凍技術是指通過食品在較短時間內(nèi)經(jīng)過最大冰晶生成區(qū)，使食品中的細胞來不及脫 水, 在細胞內(nèi)外形成大量的均勻的細小冰晶體。食品的速凍技術有利于食品原有品質(zhì)的保存，減緩解 凍時的損失，延長保質(zhì)期。速凍原理：水的冰點為0度，但實際上純水并不在0度時就凍結(jié)，經(jīng)常首先被冷卻成過冷狀態(tài), 細胞外的水分由于濃度較低，首先形成晶核，開頭結(jié)晶，但細胞內(nèi)溶液濃度較高，水的冰點 要低，形成晶核所需溫度更低，當溫度快速降到冰點以下，細胞內(nèi)的水分來不及外滲，細胞 內(nèi)外形成大量晶核，結(jié)果是細胞內(nèi)外形成

17、大量細小冰晶體，為快速凍結(jié)。但假設到達冰點的時 間較長時，細胞外首先形成晶核，并開頭結(jié)晶，但由于細胞內(nèi)的水分未到達冰點，細胞內(nèi)的水 分會向細胞外轉(zhuǎn)移，在細胞外的晶核上不斷有水分子結(jié)合形成大的冰晶體，此為緩慢凍結(jié)的結(jié) 果。2022中國農(nóng)業(yè)大學867食品加工工藝學考研真題一、簡答題（共90分）1、影響食品品質(zhì)的物理因素有哪些？各舉一例說明是如何降低食品質(zhì)量的。（12分）影響食品的物理因素有（1）氧氣、光線、金屬離子；（如在有氧時食品中的油脂簡潔發(fā)生氧 化而使食品酸敗，產(chǎn)生不良氣味和顏色，光線和金屬離子的存在會加速促進氧化的進展； 又假設蔬制品易發(fā)生美拉德反響，光線和金屬離子的存在促進非酶褐變的進展

18、）（2）食品的損 傷假設蔬在采摘或運輸過程中發(fā)生損傷，微生物易侵入，果蔬易腐爛，造成品質(zhì)劣變；又 如有包裝的食品，包裝有損傷時，簡潔滋生微生物，且易使昆蟲侵入，造成食品質(zhì)量損失，養(yǎng)分 降低，食品受到污染。）（3）溫度（溫度是影響食品腐敗變質(zhì)的主要因素，由于溫度的凹凸 影響著食品中酶的活性和微生物的生長活動，在肯定的溫度范圍內(nèi)，溫度上升可使酶的活性增 大，也有利于微生物的生長生殖，從而加快食品的腐敗變質(zhì)；但超過此溫度范圍，溫 度的上 升或降低都會抑制酶和微生物的活動，比方利用高溫殺菌，和冷凍食品來延長食品的保存期）（4）水分；食品中的水分含量一般用水分活度來表示，水分活動越高，越簡潔滋生微生物，

19、越有利于微生物的生長生殖。）2、什么是柵欄技術？舉一例說明在食品保藏中的應用。8分）答：利用食品內(nèi)部和外部的可以抑制微生物生長的因素，如溫度、水分活度、pH和防腐劑等, 用多個障礙因子來抵抗腐敗變質(zhì)，使保藏處理更加溫存，避開用單個和猛烈的條件。舉例： 色拉米香腸，主要原料和輔料是豬瘦肉、背膘、食鹽、奶粉、糖、香辛料和亞硝酸鹽，產(chǎn)品的 Aw約為0.94,但由于多個柵欄因子相互作用的結(jié)果，使安全性得到保障，在色拉米成熟早 起，主要的柵欄是亞硝酸鹽，隨著成熟期間亞硝酸鹽的濃度漸漸下降，3、什么是食品保藏劑、抑菌劑、殺菌劑和食品抗氧化劑？各舉一例說明它們的作用。U0 分）食品他蚯1是指能抑制食品腐敗變

20、質(zhì)，保證食品質(zhì)量的一類化學添加劑。抑菌劑是指在使用限量范圍內(nèi),轉(zhuǎn)變微生物的生長狀況，使微生物生長生殖緩慢甚至停頓， 延長食品保存期的一類化學添加劑。殺菌劑是指在肯定的限量使用范圍內(nèi)通過肯定的化學作用殺死微生物,使之不能侵染食物， 造成食品腐敗變質(zhì)的一類化學添加劑。抗氧化劑是防止或延緩食品氧化變質(zhì)的一類化學添加劑。（如抗壞血酸） 抑菌劑和殺菌劑附屬與化學防腐劑。4、小麥制粉中什么叫潤麥？小麥粉中的面筋蛋白有什么特點？ 10分）小麥的潤麥是指小麥在制粉前的小麥水分調(diào)整，是利用水使小麥的水分重調(diào)整，改善其物理、 生化、制粉工藝性能，以獲得更好的制粉工藝效果。小麥粉中的蛋白質(zhì)主要有麥谷蛋白、醇溶蛋白，

21、還有麥球蛋白、麥清蛋白等，當小麥粉 與水混合時，麥谷蛋白首先吸水膨溶，在溶脹過程中逐吸取經(jīng)水化的麥醇溶蛋白、麥球蛋白、麥清 蛋白，充分水化溶脹的蛋白質(zhì)分子在攪拌機的作用下相互接觸時，不同蛋白分子之間的筑基會相 互交聯(lián)，麥谷蛋白分子內(nèi)二硫鍵轉(zhuǎn)變成分子間二硫鍵，并與其它蛋白分子形成空間網(wǎng)絡狀構(gòu)造， 這種網(wǎng)狀構(gòu)造構(gòu)成面團的骨架，水和其它一些小分子物質(zhì)填充在網(wǎng)狀構(gòu)造中形成良好粘彈性和延 長性的面團。面筋蛋白含量越多，形成的面筋構(gòu)造越結(jié)實，面團彈性越大。面筋蛋白中麥谷蛋白 和麥醇溶蛋白蛋白的相對含量，兩者比例適宜，形成的面團工藝性能越 好，麥谷蛋白含量越高, 面團的彈性、韌性越強，無法膨脹，導致產(chǎn)品體積

22、小，假設麥醇溶蛋白含量過高，造成面團 太脆弱，面筋網(wǎng)絡構(gòu)造不結(jié)實，持氣性差，造成產(chǎn)品頂部塌陷，變性等不良后果。5、什么是同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵？說明酸乳制作過程中凝固狀態(tài)是如何形成的？（10 分）答：乳酸是細菌發(fā)酵最常見的最終產(chǎn)物，一些能夠產(chǎn)生大量乳酸的細菌稱為乳酸細菌。在乳酸發(fā) 酵過程中，發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸的稱為同型乳酸發(fā)酵；發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有乙醇、乙酸及 CO2等其它產(chǎn)物的，稱為異型乳酸發(fā)酵。同型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵已糖是通過EMP途徑產(chǎn)生乳酸的。其發(fā)酵過程是葡萄糖經(jīng)EMP途 徑降解為丙酮酸后，不經(jīng)脫竣，而是在乳酸脫氫酶的作用下，直接被復原為乳酸： 總反響式： QH1? O. +2AD

23、P+2Pif 2cH .CHOHCOOH+2ATPO 12 OJ異型乳酸發(fā)酵異型乳酸發(fā)酵根本都是通過磷酸解酮酶途徑即PK途徑）進展的。其中 腸膜明串球菌、葡萄糖明串球菌，短乳桿菌、蕃茄乳酸桿菌等是通過戎糖解酮酶途徑將1 分子葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生1分子乳酸，1分子乙醇和1分子CO2,并且只產(chǎn)生1分子ATP?？偡错懯饺缦拢?C H19 Q + ADP+Pi-CH&CHOHCOOH+CH.CH.OH+CO/ATP o 12633 ZZ雙叉乳酸桿菌，兩歧雙歧乳酸菌等是通過己糖磷酸解酮酶途徑將2分子葡萄糖發(fā)酵為2分子乳 酸和3分子乙酸，并產(chǎn)生5分子ATP,總反響式為：2 C, H” Q +5ADP+5Pi-2

24、 CH.CHOHCOOH+3 CH.COOH+5ATP 01Z OJJ6、果蔬腌制中色澤是怎樣形成的？ （10分）答：果蔬腌制過程中色澤漸漸變?yōu)辄S褐色至黑褐色，主要是由酶褐變、非酶褐變、葉綠素的破 壞、外加有色物質(zhì)等引起的。（1）酶褐變引起的蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的酪氨酸在微生物或原料組織中所含的酪氨酸酶的作用下, 在有氧氣供給時，經(jīng)過一系列簡單而緩慢的生化反響，漸漸變成黃褐色或黑褐色的黑色素，又稱 黑蛋白。酪氨酸含量越多，酶活性越強，褐色越深。（2）非酶褐變引起的 原料蛋白質(zhì)水解生成的氨基酸與復原糖發(fā)生美拉德反響，亦稱默氨 反響，生成褐色至黑色物質(zhì)。由非酶褐變引起的褐變程度與溫度和后熟時間有關，溫度越

25、高、后熟 時間越長，色澤越深。（3）葉綠素破壞，在腌制過程中，由于ph下降，葉綠素在酸性條件下生成脫鎂葉綠素，變 成黃褐色或黑褐色。（4）外加有色物質(zhì)，在腌制過程中，一般都參加辣椒、花椒等，賜予產(chǎn)品肯定色澤。7、什么叫肉的成熟？在成熟時會發(fā)生哪些變化？ （10分）答：畜禽在宰殺后，生活時正常的生化平衡被打破。在動物體內(nèi)組織酶的作用下，發(fā)生一系列 的簡單的生化反響，結(jié)果產(chǎn)生外觀上的僵硬狀態(tài)。經(jīng)過一段時間這種僵硬現(xiàn)象漸漸消逝，肉 質(zhì)變軟。持水力和風味得到很大的改善，這一變化過程通常稱為肉的成熟。8、肉的灌腸制品有哪些腌制方法？各有什么特點？ 10分）答：灌腸制品腌制的目的是使原料肉呈現(xiàn)均勻的粉紅色

26、，使肉含有肯定量的食鹽使其具有適宜的 咸味，并突出鮮味，提高肉的保水性和風味，并有肯定的抑菌防腐作用。腌制方法可以分為干腌、濕腌、鹽水注射及混合腌制法4種。干法腌制時間較長，鹽進入深層的速度緩慢，簡潔造成肉的內(nèi)部變質(zhì)，失水較大，但腌制品有 獨特的風味和質(zhì)地。濕腌法，腌制劑通過集中和水分轉(zhuǎn)移滲入肉內(nèi)部，可獲得比擬均勻的分布。缺點是腌制品的色澤 和風味不及腌制品，腌制時間長，蛋白質(zhì)流失多，含水分多不宜保藏。鹽水注射法，鹽液分布較好，可以明顯縮短腌制時間，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)本錢，但其 成品質(zhì)量不及干腌制品，風味略差?；旌想缰品?，是利用干腌和濕腌互補性的一種腌制方法，干腌和濕腌的結(jié)合可以避開濕腌液

27、因 食品水格外滲而降低濃度，因干腌準時溶解外滲水分，同時不像干腌那樣促進食品 外表發(fā)生脫水現(xiàn)象，另外內(nèi)部發(fā)酵或腐敗也能被有效抑制。9、肉加工中顏色變化的緣由？ 10分）答：肉的顏色主要是由肌紅蛋白打算，肌紅蛋白本身是紫紅色，與氧結(jié)合可生成氧合肌紅蛋白， 為鮮紅色，是穎肉的象征。肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以氧化成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變暗；有硫化物存在時肌紅蛋白還可以氧化成硫化肌紅蛋白，呈綠色肉中有細菌生殖時，有的細菌 會產(chǎn)生硫化氫）肌紅蛋白與亞硝酸鹽反響可以生成亞硝基肌紅蛋白，呈粉紅色，是腌肉的典型色澤；肌紅蛋白加熱后變性后變成球蛋白氯化血色原，呈灰褐色，是熟肉的色澤。 肉色的影響因素有

28、氧分壓、細菌、ph值、溫度、光線等。二、論述題（共60分）1、依據(jù)草莓的特點設計兩種加工方案，并說明預處理和加工工藝流程。（20分）草莓可以制汁、制成草莓罐頭。（1）草莓澄清汁的加工：草莓加工前要經(jīng)過預處理，包括選別、分級、清洗、切分、裂開等；選別與分級的目的是剔除不符合加工的草莓,包括不成熟或過熟的；除去混入草莓中的沙石、蟲 卵及其他雜質(zhì)；分級可以使后面的操作工序更加順當?？衫萌斯みx擇分級，順便除去連在草 莓上葉子。也可以用機械法分級。草莓的清洗時,在水中參加少量鹽酸或漂白粉，然后用大量清水沖洗干凈，在于洗去草莓外表 的灰塵、泥沙和大量的微生物，及局部殘留的農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生。切分

29、切分的外形依據(jù)產(chǎn)品的標準和性質(zhì)而定。草莓汁的加工為了便于壓榨或打漿，提高取 汁效率，加工前需要裂開。工藝流程：原料一選擇-清洗一裂開一取汁一粗濾一成分調(diào)整一澄清過濾一殺菌一灌裝（2）草莓罐頭的加工預處理包括原料的選擇與分級、清洗、切分、護色。原料的選擇與分級、切分同上，草莓的護色可以用抽空護色的方法，將草莓浸沒于肯定濃度 的糖水當中，在真空狀態(tài)下放在抽空罐當中，在肯定的真空度下抽去果肉組織內(nèi)的空氣，到 達護色目的。工藝流程：原料一預處理一裝罐一排氣一密封一殺菌一冷卻（具體工藝見課本）2、液態(tài)乳的加工類型有哪幾種？分別說明各加工方法對微生物的影響。（20分） 答：液態(tài)乳可以加工為消毒乳、煉乳、酸

30、乳、乳粉、奶油、干酪等。消毒乳的加工需要經(jīng)過凈化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、包裝。所以消毒乳的加工需要滅菌，不同 的殺菌方法對微生物的殺滅范圍有所差異，但一般的巴氏殺菌法可以殺滅的病原 菌、腐敗 菌。煉乳的加工流程是：原料乳驗收一預處理一標準化一預熱殺菌一真空濃縮一冷卻結(jié)晶一裝罐 封罐一包裝檢驗。加工過程中的預熱殺菌可以殺滅病原菌和大局部雜菌，在濃縮時也對微生物 其肯定的殺菌作用。酸乳的加工流程是：原料乳的驗收一預處理一標準化一配料一均質(zhì)一殺菌一冷卻一加發(fā)酵劑-灌裝一發(fā)酵一冷卻一后熟一凝固型酸乳。在添加發(fā)酵劑前原料乳要經(jīng)過殺菌，殺滅的病原 菌和雜菌，以確保乳酸菌的正常生長和生殖。在酸乳的加工中保證乳酸菌的正常生長繁 殖，殺 滅其他雜菌。奶油的加工流程中原料乳經(jīng)過預處理一分別出稀奶油一經(jīng)過殺菌一稀奶油發(fā)酵等，稀奶油通 過殺菌可以消滅能使奶油變質(zhì)，危害人體安康的微生物，延長奶油的保存期。但在殺菌后要參 加發(fā)酵劑使奶油發(fā)酵，此時把握適宜的條件，保證發(fā)酵劑的正常生長生殖。干酪的加工流程是：原料乳的預處理一標準化一殺菌一冷卻一添加發(fā)酵劑一調(diào)整酸度一加氯 化鈣一加凝乳酶一凝塊切割一攪拌一加溫一乳清排出一壓榨成型一鹽漬一成熟。在加工過程 中原料乳要經(jīng)過殺菌，殺滅的病原菌與雜菌，確保乳制品的品質(zhì)，并保證添參加的發(fā)酵劑可以 正常生長生殖，