肉制品生產(chǎn)成本降低措施概述

1、肉制品生產(chǎn)成本降低措施概述國內(nèi)肉類行業(yè)領(lǐng)袖企業(yè)雙匯在2013年利潤率是11.4% , 當(dāng)前行業(yè)排名前茅的豬屠宰加工企業(yè)的平均利潤率為4.0%. 從這一盈利水平，可以推斷很多企業(yè)的肉類加工中間環(huán)節(jié)存 在技術(shù)成本損失點(diǎn)。本文以某企業(yè)肉制品加工過程幾個(gè)主要 中間環(huán)節(jié)的成本損失測(cè)量出發(fā)，分析原因，提出調(diào)整工藝技 術(shù)參數(shù)和推行生產(chǎn)流程精益管理的措施，目的在于有效降低 生產(chǎn)成本，提高利潤率。本工作以A肉類加工廠為實(shí)驗(yàn)地， 其主要產(chǎn)品是MN豬肉火腿和XY鴨肉火腿，兩種產(chǎn)品每月 分別生產(chǎn)銷售約100噸。1肉制品加工環(huán)節(jié)中間成本降低測(cè) 試結(jié)果與分析肉制品加工環(huán)節(jié)中間成本降低實(shí)驗(yàn)測(cè)試選定 原料肉解凍、加工技術(shù)處理

2、、能源消耗三個(gè)環(huán)節(jié)。測(cè)試工作 全部跟隨生產(chǎn)進(jìn)行，不做影響生產(chǎn)的任何特殊安排。1.1原 料肉解凍損失計(jì)算原料肉解凍損失以冷凍豬肉為對(duì)象，共計(jì) 測(cè)試4批次數(shù)據(jù)。出庫冷凍豬肉的溫度為-18C至-15C,在 16-20對(duì)環(huán)境溫度下，經(jīng)過空氣解凍14-16小時(shí)，汁液流失 損失為5.6%-9.26%，結(jié)果見表1。較為理想狀態(tài)下，冷凍豬肉空氣解凍的汁液損失在3%-4% （平均3.5% ），而汁液損失在8%-9%以上明顯異常?？梢?作如下推算：上述全部四個(gè)批次解凍處理中共計(jì)6500kg原 料肉解凍異常，比平均汁液損失多出3.77%，等于多損失掉 原料肉245.05kg。以每月消耗100噸冷凍豬肉計(jì)算，汁液 損

3、失多出3.77噸；若每噸原料凍豬肉價(jià)格3萬元，則每月 冷凍豬肉解凍處理損失11.31萬元。肉類解凍過程損失的汁 液含有血紅蛋白、肌紅蛋白以及大量營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)，損失 程度與肉品本身質(zhì)量、環(huán)境溫度、解凍介質(zhì)等因素高度相關(guān)。 肉的冰點(diǎn)為-1.2對(duì)，高于此溫度，汁液開始流失；溫度在-2對(duì) 至-4C的肉可以手工刀切修整、設(shè)備絞碎滾揉，所以解凍處 理后的肉溫度控制在冰點(diǎn)及略低狀態(tài)最為理想。實(shí)際生產(chǎn)中 控制解凍后肉溫度表層為5C以下，深層為-2C,則可以保 證汁液損失低于3%.減少汁液流失將對(duì)肉類發(fā)色、風(fēng)味發(fā)揮、 營養(yǎng)價(jià)值保持產(chǎn)生重大貢獻(xiàn)。1.2加工技術(shù)環(huán)節(jié)損失計(jì)算 1.2.1蒸煮冷卻重量損失計(jì)算蒸煮冷卻

4、損失以MN豬肉火腿 為例。MN豬肉火腿的主要工藝步驟是原料豬肉斬碎t絞碎T 腌制T罐裝T干燥煙熏T蒸煮加熱T冷卻T切片T包裝，其中干 燥煙熏時(shí)間45分鐘，蒸煮加熱時(shí)間90分鐘。加熱完畢進(jìn)行 冷卻處理，產(chǎn)品溫度降至15C以下后切片，包裝。產(chǎn)品的重 量損失主要在干燥煙熏、蒸煮加熱過程和成品冷卻環(huán)節(jié)產(chǎn)生。 對(duì)上述兩個(gè)環(huán)節(jié)分別測(cè)量重量損失，結(jié)果見表2。干燥煙熏45分鐘和蒸煮加熱90分鐘，導(dǎo)致不可避免的蒸煮 損失，測(cè)試三個(gè)批次的平均值是7.26%，批次之間差異不大； 成品冷卻處理一般經(jīng)過2-3小時(shí)，測(cè)試三個(gè)批次的平均值是 1.01%，批次之間差異不大；平均重量合計(jì)損失8.19%.蒸煮 加熱以及冷卻處理造

5、成的重量損失百分比數(shù)值變化較穩(wěn)定， 但是比值較大。說明工藝技術(shù)操作的重復(fù)性比較穩(wěn)定，但是 存在不合理環(huán)節(jié)。類似MN豬肉火腿種類的肉制品使用 纖維素腸衣、直徑在45mm，蒸煮和冷卻重量損失理想值約 為5%以下?，F(xiàn)在的重量損失多出3%，以每月生產(chǎn)100噸 MN火腿計(jì)算，多損失3噸產(chǎn)品，每噸MN豬肉火腿價(jià)格4.0 萬元，每月?lián)p失12萬元。減少重量損失的途徑有：干燥煙 熏時(shí)提高溫度可使火腿外表盡快形成干硬層從而防止內(nèi)部 水分過度向外蒸發(fā)，目前的45分鐘干燥煙熏可以縮短至 30-35分鐘；對(duì)于直徑45mm纖維素腸衣火腿，蒸煮時(shí)間可 以縮短至60-70分鐘，但這與配方有關(guān)；成品冷卻速度與冷 風(fēng)方向、速度、

6、產(chǎn)品擺放密度有關(guān)，可作適當(dāng)調(diào)整。1.2.2 切片包裝損失計(jì)算MN豬肉火腿成品在切片包裝中損失較大。 這是因?yàn)橐恢换鹜仁紫刃枰止で卸蝺啥藞A錐形部分，再裝 入切片設(shè)備切片，切片過程時(shí)又產(chǎn)生部分形狀不整齊的次品。 測(cè)試三個(gè)批次的次品率在16.55%至22.36%之間，切片包裝 環(huán)節(jié)的次品損失率批次間高度不穩(wěn)定，結(jié)果見表3。以每月 生產(chǎn)100噸MN豬肉火腿計(jì)，以次品率16.55%計(jì)，次品總 量達(dá)到16.55噸。雖然次品可以再利用，但價(jià)值損失巨大， 次品以30%價(jià)格計(jì)，MN豬肉火腿切片包裝環(huán)節(jié)的價(jià)值損失 每月46.34萬元。減少本環(huán)節(jié)損失的措施有：嚴(yán)格制定崗位作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，量化規(guī) 定每一支勁道肘花火腿被手

7、工切掉兩端圓錐形部分，防止人 工作業(yè)偏差較大，減小隨意性，并在本崗位加裝監(jiān)控儀，可 以有效防止浪費(fèi)；將每支火腿盡可能加長充填打結(jié)的長度； 開發(fā)以MN豬肉火腿的切片次品為原料或重要輔料的新產(chǎn)品。 1.2.3注射環(huán)節(jié)損失計(jì)算腌制劑的配方、溶解性、注射技術(shù) 對(duì)于肉制品質(zhì)量具有決定性作用，影響著成品出品率。選擇 XY鴨肉火腿的注射作為測(cè)試點(diǎn)，XY鴨肉火腿的制造工藝為 注射T腌制T煙熏T蒸煮T冷卻T包裝。四批產(chǎn)品的注射技術(shù) 損失測(cè)試結(jié)果見表4。四個(gè)批次XY鴨肉火腿得出品率為129.76%至135.67%，變 化幅度5.91%.以每月使用鴨胸原料肉100噸計(jì)算，若以目 前最高出品率135.67%時(shí)，成品為

8、135.67噸。由于注射技 術(shù)不當(dāng)有可能成品減少5.91噸，每噸XY鴨肉火腿售價(jià)2.5 萬元，每月?lián)p失14.775萬元。保持穩(wěn)定的、較高水平的注 射率需要嚴(yán)格控制腌制劑的配方、溶解性和注射技術(shù)。適宜 的溫度、攪拌均勻、科學(xué)配方、良好溶解是保證注射率、提 高成品出品率的重要條件。在注射作業(yè)過程中應(yīng)當(dāng)有效防止 腌制液沉淀分層。1.3能源消耗統(tǒng)計(jì)加工肉制品過程中水、 電、蒸汽的消耗測(cè)算以月產(chǎn)量綜合計(jì)算，分別測(cè)試了連續(xù)的 2個(gè)月，在不同月產(chǎn)量條件下，消耗掉不同數(shù)量的水、電、 蒸汽，結(jié)果統(tǒng)計(jì)見表5。結(jié)果顯示，月度產(chǎn)量增大，加工每 噸肉制品時(shí)的水、電、蒸汽消耗量均下降。第二個(gè)月份產(chǎn)量增加，對(duì)比第一個(gè)月產(chǎn)量

9、加工每噸產(chǎn)品水、電、蒸汽消耗平 均下降16.8%.所以，開拓市場(chǎng)、增加產(chǎn)量是噸產(chǎn)品能源消耗 量下降，降低中間成本的重要途徑，見表5。2中間成本控制的管理模式研究針對(duì)肉類行業(yè)整體利潤水 平偏低的現(xiàn)狀，推行“精致管理”將有效減少浪費(fèi)，提升盈利 水平。“精致管理”（Refinement management）的運(yùn)行機(jī)制 是在精細(xì)分解原輔料與加工成本的基礎(chǔ)上，將工藝流程設(shè)計(jì) 和技術(shù)要素組合持續(xù)優(yōu)化、精益求精，在加工過程中實(shí)施操 作標(biāo)準(zhǔn)的精確控制，努力追求重復(fù)作業(yè)的精確符合，最終制 造出精美產(chǎn)品?！熬鹿芾怼钡木唧w含義是：（1）精細(xì)分解成 本（Fine cost decomposition 詳盡分析拆解

10、產(chǎn)品涉及原料 成本、加工各環(huán)節(jié)技術(shù)組合的經(jīng)濟(jì)成本、工藝流程中半成品 與成品不同規(guī)格的所需成本、生產(chǎn)流程中各崗位的技術(shù)-經(jīng)濟(jì) 責(zé)任。對(duì)成本全方位精細(xì)分解是實(shí)施精益生產(chǎn)流程與精準(zhǔn)控 制標(biāo)準(zhǔn)的前提條件。（2）精益生產(chǎn)流程（Lean production） 精益生產(chǎn)流程就是在工藝線路優(yōu)化、技術(shù)要素組合、作業(yè)輔 助手段配給、環(huán)境因子控制、半成品與成品規(guī)格呈現(xiàn)形式等 方面研究創(chuàng)造出質(zhì)量安全可靠、經(jīng)濟(jì)效率優(yōu)先的加工技術(shù)流 程。對(duì)于肉制品生產(chǎn)，崗位作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、人人和班班技術(shù)重復(fù) 操作的精確度、人均每天生產(chǎn)量、單班單品生產(chǎn)量、每噸產(chǎn) 品耗水耗電量等指標(biāo)都在精益生產(chǎn)流程的不懈追求中。在崗 位人力配備、清潔消毒效率、

11、節(jié)能減排措施等各方面都應(yīng)制 訂指導(dǎo)規(guī)范，努力減少習(xí)慣性浪費(fèi)和謹(jǐn)慎性過度。（3）精準(zhǔn) 控制標(biāo)準(zhǔn)（Precisecontrol *所有的操作過程和結(jié)果目標(biāo)都 需要有量化標(biāo)準(zhǔn)、控制程序和檢查驗(yàn)證措施。每一步驟的半 成品或產(chǎn)成品移動(dòng)時(shí)的作業(yè)誤差越小，則終點(diǎn)累計(jì)誤差對(duì)產(chǎn) 品質(zhì)量安全產(chǎn)生的影響越小。精準(zhǔn)控制包括兩方面工作：第 一是維持質(zhì)量執(zhí)行度的功用效率在盡可能高的水平；第二是 免除作業(yè)缺陷，保證質(zhì)量符合度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)效果。對(duì)成本、技 術(shù)、規(guī)格、責(zé)任等預(yù)設(shè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)確控制、定位檢驗(yàn)、及時(shí) 糾正，保證生產(chǎn)流程處于精益過程中。（4）精確重復(fù)作業(yè) （Accurate repeat）。精確重復(fù)作業(yè)主要是指導(dǎo)、監(jiān)督員工

12、 重復(fù)操作、班組重復(fù)作業(yè)、每日重復(fù)生產(chǎn)的穩(wěn)定性、連貫性， 保證每次的重復(fù)作業(yè)控制在預(yù)設(shè)誤差標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。（5）精美產(chǎn)品 制造（Delicate products *做到精細(xì)分解成本、精益生產(chǎn)流 程、精準(zhǔn)控制標(biāo)準(zhǔn)、精確重復(fù)作業(yè)，自然產(chǎn)生精美產(chǎn)品。精 美產(chǎn)品表現(xiàn)在質(zhì)量穩(wěn)定、安全健康、規(guī)格適宜、外觀悅目、 口感滿意、記憶留存、文化認(rèn)可。“精致管理”的邏輯理念可 以從HACCP系統(tǒng)（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）和6o（ 6西伽瑪） 管理方法得到理解，前者的本質(zhì)在于對(duì)質(zhì)量安全關(guān)鍵性決定 因素的過程控制及關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的符合程度給與 檢查和糾正，后者的本質(zhì)在于控制人員與班組、日日與月月、 產(chǎn)品與產(chǎn)品、品類與品類重

13、復(fù)作業(yè)時(shí)技術(shù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的誤差處 于盡可能小的、可控的范圍。（6 ）將企業(yè)的原輔料、半成品、產(chǎn)品統(tǒng)一系統(tǒng)化編碼，確定每個(gè)產(chǎn)品在ERP系統(tǒng)、庫存管 理、追溯系統(tǒng)、銷售終端的唯一身份和相關(guān)信息。圖1描述 了精致管理的邏輯關(guān)系。3結(jié)論與建議A肉類加工廠在肉制品加工生產(chǎn)中間環(huán)節(jié)存 在著較大成本損失。肉制品加工在原料肉解凍、注射腌制、 干燥煙熏蒸煮冷卻重量損失、切片包裝環(huán)節(jié)存在成本損失。原料肉解凍處理過程環(huán)境溫度不穩(wěn)定，肉品內(nèi)外溫度差異大， 整體解凍汁液損失百分比較正常理想值3.5%平均高出 3.77% .注射腌制處理過程中，腌制劑的配方、溶解性和注射 技術(shù)控制不嚴(yán)格，腌制液攪拌不充分導(dǎo)致沉淀分層，注射不

14、均勻，造成成品出品率不穩(wěn)定。干燥煙熏蒸煮冷卻處理時(shí)， 干燥煙熏溫度、蒸煮加熱時(shí)間、冷卻時(shí)產(chǎn)品密度、切片包裝 時(shí)的手工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等技術(shù)組合未達(dá)到最優(yōu)化。上述肉制品加 工過程4個(gè)成本損失測(cè)試點(diǎn)累計(jì)每月約200噸產(chǎn)銷量計(jì)算， 現(xiàn)在的加工技術(shù)現(xiàn)狀損失達(dá)到84.425萬元。在能源消耗方 面，單位時(shí)間段產(chǎn)量越大，加工每噸肉制品時(shí)的水、電、蒸 汽的消耗量越低。從測(cè)試結(jié)果計(jì)算，第2個(gè)月產(chǎn)量比第1個(gè) 月提高24.39%，每噸肉制品用水量較少12.34%、用電減少 25.25%、用蒸汽減少12.87%平均減少16.8%。綜上所述， 針對(duì)上述加工生產(chǎn)中間環(huán)節(jié)成本損失提出以下改進(jìn)措施，以 保守技術(shù)改進(jìn)措施計(jì)算，在不計(jì)算能源節(jié)約的條件下，將節(jié) 約中間加工成本84.425萬元損失直接轉(zhuǎn)化成利潤，見表6。降低中間加工成本的具體改進(jìn)措施建議如下：1.控制解凍間 環(huán)境溫度，安排專職人員負(fù)責(zé)原料肉解凍，針對(duì)冷凍原料擺 放方法、倒換頻次、溫度測(cè)量方法、解凍時(shí)間制定作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.嚴(yán)格控制腌制劑的配料稱量、溶解方法和注射技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)， 加裝腌制液攪拌裝置，保