中和教育0914第四章2動(dòng)物性食品

1、公共營(yíng)養(yǎng)師課程第四章 食物營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ) 中和教育鄭州分校 學(xué)習(xí)內(nèi)容基礎(chǔ)知識(shí)P142第四章第二節(jié)：動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4第二節(jié) 動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物性蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足；肉類中的鐵是血紅素鐵易被機(jī)體吸收利用；魚類特別是海產(chǎn)魚所含的不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用；動(dòng)物肝臟含維生素極為豐富，還富含維生素12、葉酸等 51 畜禽肉類豬、牛、羊等的肌肉、內(nèi)臟及其制品雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品6畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) （1）水分，動(dòng)物肌肉中的水分含量約為75%，以結(jié)合水、不易流動(dòng)的水和自由水的形式存

2、在。 7（2）蛋白質(zhì) 含量：10%20% 必需氨基酸含量及利用率較高 富含精氨酸、組氨酸、蘇氨酸等 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，生物學(xué)價(jià)值在80%左右 8（3）脂類 脂肪含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度和 部位等不同有很大差異，低者僅為2%，高 者可達(dá)89%以上，通常畜肉脂肪含量 10%30%， 其脂肪酸多為飽和脂肪酸（豬油 42%，牛油 53%， 羊油 57%） 禽肉脂肪含亞油酸占脂肪酸的20% ，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 于畜類 膽固醇含量瘦肉為70mg/100g，肥肉高23倍，內(nèi)臟 高45倍 畜禽腦中膽固醇含量最高為2000mg3000mg/100g 9（4）碳水化合物 碳水化合物在畜禽肉中含量很少，為 0%

3、-9%，多數(shù)在1.5%，主要以糖原形 式存在于肌肉和肝臟中 但動(dòng)物屠宰后肌糖元和肝糖原逐漸分解 為葡萄糖，并經(jīng)糖酵解作用后生成乳酸10（5）維生素 畜禽肉類食品中維生素含量較高，特別是 肝臟，主要是維生素A、B1、B2和維生 素D 每100g豬肝中約含維生素A5mg，羊肝為 21mg 維生素B2在豬肝中最高2.08mg/100g 禽肉中還含有較多的維生素E11（6）無機(jī)鹽 肉類中無機(jī)鹽含量為0.8%1.2%，以磷、鐵較多，并含有少量的銅 肉類中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高 一般是鋅的良好來源 肝臟含鐵最豐富，每100g含鐵22.6mg， 是膳食中鐵的良好來源 牛腎和豬腎中的硒含量是一般食物中的

4、數(shù)十倍， 豬腎中達(dá)156.77微克 雖然鈣含量不高但吸收利用率高12 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在平衡膳食寶塔中推薦禽肉類的攝入量為每日50克-100克 每日需要的蛋白質(zhì)應(yīng)從動(dòng)物蛋白和植物蛋白中共同攝取，而不應(yīng)單從禽肉類中攝取 與谷物蛋白搭配攝取，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 禽肉中的脂肪含不飽和脂肪較多，應(yīng)作為動(dòng)物蛋白的良好來源 內(nèi)臟中含有較多的維生素和礦物質(zhì)，應(yīng)注意食用132 蛋類及蛋制品蛋類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、駝鳥蛋等蛋制品：咸蛋、松花蛋和雞蛋粉等。蛋類的營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，種類齊全，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物，包含著整個(gè)生命的遺傳信息和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)141 蛋的結(jié)構(gòu) 蛋殼 占整個(gè)雞蛋的11%-13%，主

5、要由碳酸鈣、和少量的碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂等組成 蛋殼內(nèi)層有內(nèi)蛋殼膜，蛋清和蛋殼間有蛋白膜，微生物不能通過這交聯(lián)在一起的兩層膜進(jìn)入蛋內(nèi) 蛋清 在蛋殼和蛋黃之間，包裹著蛋黃 蛋清又分三層 外層稀蛋清、中層濃蛋清和內(nèi)層稀蛋清 蛋黃外有蛋黃膜，由蛋的橢圓長(zhǎng)軸兩端的蛋黃系帶固定 在內(nèi)層稀蛋清和濃蛋清之間 蛋黃由無數(shù)富含脂肪的球形微胞所組成，最中心處為白色的卵黃心，蛋黃上側(cè)表面的中心部分有一個(gè)2-3mm直徑的白色小圓點(diǎn)，稱為胚胎152 蛋類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 蛋的微量營(yíng)養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面的影響，但蛋中宏量營(yíng)養(yǎng)素含量基本上穩(wěn)定，各種蛋的營(yíng)養(yǎng)成分有共同之處16（1）蛋白質(zhì)： 13%左右

6、 蛋黃比蛋清約高4% 雞蛋粉可高達(dá)3242% 蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是和脂類結(jié)合的脂蛋白和磷蛋 白，均有良好的乳化性質(zhì) 氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生 價(jià)最高，達(dá)9417（2）脂類 1115 % 集中在蛋黃：卵磷脂和膽固醇18（3）碳水化合物 含量1%-3% 以和蛋白質(zhì)結(jié)合和游離態(tài)兩種形式存在19（4）維生素和其它微量活性物質(zhì) 品種較完全，包括所有B族維生素、維生 素A、D、E、K和維生素 C 都存在 幾乎都集中在蛋黃內(nèi) 維生素A、D和B2含量較豐富20（5）礦物質(zhì) 含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉和硅等 蛋黃含量高于蛋清 蛋黃含鐵豐富 礦物質(zhì)含量受飼料影響很大，可通過在飼料中添加某些礦物質(zhì)而得到

7、富硒蛋、富碘蛋等 經(jīng)加工的咸蛋，礦物質(zhì)的含量明顯提高，其中鈉的含量比未加工的鮮蛋高出20倍之多。21蛋類的合理利用蛋類不應(yīng)生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶；蛋類被沙門氏菌污染較嚴(yán)重；烹調(diào)加熱可破壞蛋類的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，以利人體更好地消化吸收其營(yíng)養(yǎng)素烹調(diào)加熱將其污染的細(xì)菌殺死，使食用者更安全；蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖高，但多食不利于健康22加工烹調(diào)對(duì)蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響蛋類烹調(diào)方法不同對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞也不一樣，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮時(shí)，主要對(duì)維生素B1和B2有損失；煮和炒的方法，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少；采用炸的方法，維生素?fù)p失較多；一般認(rèn)為采用不同的方法，維生素B1的損失約小于10；維生

8、素B2的損失接近25。233 水產(chǎn)類魚類：淡水魚、海水魚甲殼類：蝦、蟹貝類：貽貝、扇貝、蚶、牡蠣、蛤蜊海獸類：海豹、鯨其它各種水產(chǎn)動(dòng)植物，如海參、海蜇和海帶等 24魚類： 淡水魚 鯉魚、鰱魚、鯽魚、鱖魚等 海水魚 黃魚、帶魚、鯧魚、金槍魚等軟體動(dòng)物類： 雙殼軟體動(dòng)物 蛤類、牡蠣、貽貝、蟶子等 無殼軟體動(dòng)物 章魚、烏賊等25水產(chǎn)類含有豐富的蛋白質(zhì)，含量約占1520，氨基酸組成較平衡，其中蛋氨酸、蘇氨酸和賴氨酸較豐富；魚類蛋白質(zhì)比畜禽肉類蛋白質(zhì)更易被人體消化吸收，吸收利用率高，可達(dá)97%；含有豐富的B族維生素，如鱔魚含維生素B2 0.98mg/100g，河蟹含0.28mg；肝中含有豐富的維生素A和

9、維生素D26（1）魚類主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 1）蛋白質(zhì) 1522% 肌纖維比較纖細(xì)，易消化吸收 魚類蛋白質(zhì)氨基酸組成較平衡，生物 價(jià)高，可達(dá)85-90 魚類還含有其它含氮化合物如游離氨 基酸、肽、胺類和嘌呤等27 2）脂類 魚肉脂肪含量約為110，如鱈魚 含脂肪在1以下，而河鰻脂肪含量高 達(dá)10.8； 魚類脂肪中不飽和脂肪酸占60以上， 海水魚中不飽和脂肪酸高達(dá)7080； 魚類不飽和脂肪酸能降低血脂，可用來防 治動(dòng)脈硬化和冠心病的發(fā)生； 膽固醇含量一般為100mg/100g左右。 28深海魚油？有些魚的魚肉中DHA和EPA含量并不高，但在魚油中卻含有豐富的DHA和EPA，尤以鮭魚、紅鱒、鱈魚

10、、鰹魚、鯡魚、墨魚等 29EPA和DHA的功能降低血脂促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)和視覺系統(tǒng)的發(fā)育降低癌癥的發(fā)病危險(xiǎn)因素調(diào)節(jié)免疫功能303）碳水化合物 含量低在1.5%以下 有些魚的含量為零 主要以糖原形式存在，運(yùn)輸途中和掙扎會(huì) 使糖原消耗殆盡 有些魚體內(nèi)含有粘多糖類，有硫酸基的可 形成硫酸軟骨素等314）維生素 魚類還可提供維生素A、D、B族，吸收 率較高； 肝臟含有豐富的維生素A、維生素D 325）礦物質(zhì)含量為12，其中磷的含量極為豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，特別是鈣的含量多于禽肉，但吸收率較低 海產(chǎn)魚類富含碘，有的海產(chǎn)魚每公斤含碘5001000g，而淡水魚每公斤含碘僅為50400g

11、33（2）魚類的合理利用 1）防止腐敗變質(zhì) 蛋白質(zhì)和水分含量高，易受微生物和酶作用腐敗變質(zhì) 不飽和脂肪酸含量高，易氧化變質(zhì) 低溫和鹽漬保存 2）防止食物中毒 防止腐敗性中毒（人體組胺中毒） 防止天然毒性中毒（河豚魚）34軟體動(dòng)物類 含豐富的蛋白質(zhì)（15%左右） 貝類含豐富的?；撬幔ê虻姆堑鞍装被幔?a，與胱氨酸、半胱氨酸的代謝有關(guān) b，與胎兒、幼兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)及視網(wǎng)膜等的發(fā)育有 關(guān) 維生素B12和鋅含量遠(yuǎn)比其他食物豐富 礦物質(zhì)含量在1%-1.5%之間，富含鈣、鉀、鈉、鐵、 鋅、硒、銅 肉味鮮美，富含游離氨基酸 注意具有富集重金屬污染的能力354 乳類及其制品消毒鮮奶奶粉酸奶煉乳奶酪奶油奶類

12、蛋白質(zhì)3左右，消化率92脂肪含量為2.5-7，其顆粒小，易于消化吸收碳水化合物乳中乳糖含量為4.6%-6.8，乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺的分泌，并可促使乳酸桿菌繁殖，有助于胃腸道功能371 乳類及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（1）乳類含水分86%-90% 1）蛋白質(zhì) 含量為3.0左右，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；以酪蛋白為主，占80，其次為乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率為87%89%；氨基酸組成模式接近理想蛋白質(zhì)；生物價(jià)為85，高于肉類，僅次于蛋類；賴氨酸含量豐富，與谷類起到良好的互補(bǔ)作用。382-3-4-1 乳類及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)2）脂類含量為2.84.0%，還含有一定含量的亞油酸、亞麻

13、酸、卵磷脂，其中油酸占30左右脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，有利于消化吸收，其吸收率達(dá)高達(dá)94.598.4392-3-4-1 乳類及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)3）碳水化合物含量為3.47.4，主要為乳糖；乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌的作用；乳糖可促進(jìn)有益菌（如乳酸桿菌）的生長(zhǎng)和繁殖，調(diào)整腸道菌群，提高其抗病能力促進(jìn)鈣的吸收 我國(guó)成年人往往體內(nèi)乳糖酶活性低，容易產(chǎn)生乳糖不耐癥40（2）乳制品 煉乳、奶粉、酸奶等 1）煉乳煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳；煉乳在加工過程中，維生素遭受一定的破壞；淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對(duì)鮮奶過敏者食用；甜煉乳中糖

14、含量達(dá)45左右，利用其滲透壓的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分過高，食用時(shí)需用大量水沖淡，因此其營(yíng)養(yǎng)成分僅為鮮奶的1/3，不宜供嬰兒食用。412）奶粉 a，全脂奶粉全脂奶粉是將新鮮牛奶濃縮除去7080水分(由88%降低到2%5%)后，經(jīng)噴霧干燥；一般認(rèn)為，全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右；每100克牛奶含蛋白質(zhì)3.3克，而100克全脂奶粉含26.2克；每100克牛奶含脂肪4克，而100克全脂奶粉含30.6克；鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、PP等含量均增高。42全脂奶粉與鮮牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的比較 按重量比例，則為18比例調(diào)配 脂肪和蛋白質(zhì)的含量相似于鮮牛奶 糖類物質(zhì)則高于鮮牛奶 維生素的含量也

15、低于鮮牛奶 （B族維生素、維生素C）43b，脫脂奶粉脫脂奶粉是將新鮮牛奶脫去脂肪，再經(jīng)噴霧干燥制成的；脫脂奶粉含脂肪僅為1.3，該奶粉在脫脂過程中使脂溶性維生素?fù)p失較多，其他營(yíng)養(yǎng)成分變化不大。44c，配方奶粉又稱人乳化奶粉，是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)整和改善的奶粉主要是減少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷和鈉的含量添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強(qiáng)化了維生素A、D、B1、B2、C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等其營(yíng)養(yǎng)素含量和比例更接近母乳 453）酸奶 在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長(zhǎng)繁殖而制成；經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，更易消化吸收；發(fā)酵后乳糖減少，適合乳糖酶缺乏人群飲用維生素A、B1、B2等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量增加1倍，膽堿也明顯增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，乳酸對(duì)調(diào)節(jié)人體機(jī)能，抑制腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)，增進(jìn)食欲均有一定作用。464）干酪 也稱奶酪牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵制成。蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷的含量都比牛奶高奶酪在制作過程中產(chǎn)生了各種對(duì)人體有益的菌類，因此具有特殊的香味。營(yíng)養(yǎng)成分特別容易被消化和吸