版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進(jìn)行舉報或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡介
1、蛋糕理論知識第一節(jié)蛋糕的分類及性質(zhì)蛋糕的種類很多,歸納起來可分為三人類:一、乳沫類,又叫清蛋糕它又分為蛋白類和海綿類兩種1、蛋白類一天使蛋糕,主要原料為蛋白、砂糖、面粉。特點:潔白的,丨|感稍顯粗糙,味 道不算太好,但外觀漂亮,蛋腥味膿。2、全蛋類一海綿蛋糕,主要原料為全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液體油。特點:丨1感清香, 結(jié)構(gòu)綿軟,有彈性,油脂輕。二、戚風(fēng)類在九十年代初,隨著臺資烘焙企業(yè)進(jìn)入人陸市場,他們制作的戚風(fēng)蛋糕也就逐漸流行。其實戚風(fēng)蛋糕的歷史并不短,至少已有三、四十年了,所謂戚風(fēng),是英文CHIFFON譯音, 該單詞原是法文,意思是拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟,而戚風(fēng)的打發(fā)正是將蛋黃和
2、蛋 白分開攪拌,先把蛋白部分?jǐn)嚢璧暮芘钏桑苋彳?,再拌入蛋黃面糊,因而將這類蛋糕稱之 為戚風(fēng)蛋糕。它面糊桶軟,蓬松,產(chǎn)品特點:蛋香、油香、有回味,結(jié)構(gòu)綿軟有彈性,組織 細(xì)密緊韌。三、面糊類一重油蛋糕它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣,面糊于烤爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕,主要原料是 蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠,膨松,產(chǎn)品特點:油香濃郁、丨1感深香有回味,結(jié)構(gòu)相 對緊密,有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕,因為油的用量達(dá)到了 100%o第二節(jié)蛋糕的原料一、雞蛋雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到1、雞蛋的化學(xué)成分:雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼,其中蛋清占60%,蛋黃占30%,蛋殼占10%。蛋
3、白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素,蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵白蛋白、 卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等,蛋黃中的蛋白質(zhì)主 要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。2、雞蛋的主要功能:、粘結(jié)、凝固作用雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì),這些蛋白質(zhì)在攪拌過程中能捕集到人量的空氣而形成泡沫狀, 與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),從而構(gòu)成蛋糕的基本組織,同時蛋白質(zhì)受熱凝固,使蛋 糕的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。、膨發(fā)作用已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣,這些空氣在烘烤時受熱膨脹,增加了蛋糕的體積,同時蛋 的蛋白質(zhì)分布于整個面糊中,起到保護氣體的的作用。、柔軟作用由于蛋黃中含有較豐富的
4、油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑,因而雞蛋能起 到柔軟作用。此外,雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養(yǎng)等方面也有重要的作用。二、砂糖1、糖的選擇:通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿,在蛋糕制作中,是主要原料之 O、白砂糖,簡稱砂糖,是從甘蔗或甜菜中提取糖汁,經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和 干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體,純度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒人小又分粗 砂、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用白砂糖,以顆粒細(xì)密為佳,因為顆 粒人的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解,如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒 存在,則會導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降,在條件
5、允許時,最好使用細(xì)砂糖。、糖粉它是蔗糖的再制品,為純白色的粉狀物,味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾 上常用。、糖漿一轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿,轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖漿又稱 葡萄糖漿等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體??捎糜诘?糕裝飾,國外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時添加,起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。2、糖在蛋糕中的功能:、增加制品甜味,提高營養(yǎng)價值;、表皮顏色,在烘烤過程中,蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。、填充作用,使面糊光滑細(xì)膩,產(chǎn)品柔軟,這是糖的主要作用。、保持水分,延緩老化,具有防腐作用三、食鹽鹽在蛋糕中的作用1、降低甜度,使之適口不加鹽的蛋糕
6、甜味重,食后生膩,而鹽不但能降低甜度,還能帶出其它獨特的風(fēng)味。2、可增加內(nèi)部潔白3、加強面筋的結(jié)構(gòu)四、面粉面粉是由小麥加工而成,是制作蛋糕的主要原料之一。1、面粉的選擇:面粉人致分為五大類,它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕(面包)專用粉。通 常用于蛋糕的粉是軟質(zhì)面粉,也就是低筋粉或蛋糕專用粉。低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成,它的特點是蛋白質(zhì)含量較低,一般為7-9%,濕面筋 不低于22% o蛋糕專用粉,它是經(jīng)氯氣處理過的一種面粉,這種面粉色白,面筋含量低,吸水量很大,它 做出來的產(chǎn)品保存率高,是專用于制作蛋糕的。2、面粉在蛋糕中的功能:在蛋糕的制作中,面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架,淀粉起
7、到填充作用,是主要成分之一。五、蛋糕油蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。在二十世紀(jì)八十年代初,國內(nèi)制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加,在打發(fā)的時間上非常慢 ,出品率低,成品的組織也粗糙,還會有嚴(yán)重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油,制作海綿蛋糕 時打發(fā)的全過程只需8-10分鐘,出品率也人人地提高,成本也降低了,且烤出的成品組織 均勻細(xì)膩:,口感松軟??梢姰?dāng)年蛋糕油的誕生,是一個革命性的突破,現(xiàn)在隨著人們生活水平不斷地提高,消費考 對吃的方面也越來越講究,變吃飽為吃好。所以各人廠家為適應(yīng)市場的需求,近年來又相繼 推出了一種SP蛋糕油,它是采用更加高檔的原材料生產(chǎn),此中蛋
8、糕油將制作海綿蛋糕的時 間更為縮短了,且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細(xì)膩:,入II更潤滑。卞面將蛋糕油的性能 作一詳細(xì)介紹。1、蛋糕油的工藝性能:在制作蛋糕面糊的攪打時,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空氣一一液體界面上,能使界面張 力降低,液體和氣體的接觸面枳增人,液臉的機械強度增加,有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn) 定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使面糊中的氣泡分布 均勻,大氣泡減少,使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)膩、均勻。2、蛋糕油的添加量和添加方法:蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%o因為它的添加是緊跟雞蛋走的,每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u 蛋增加或減少時,蛋糕油也須按比例加人或減
9、少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入, 這樣才能充分的攪拌溶解,也就能達(dá)到最佳的效果。3、添加蛋糕油的注意事項:蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解,否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊;面糊中有蛋糕油 的添加則不能長時間的攪拌,因為過度的攪拌會使空氣拌入太多,反而不能夠穩(wěn)定氣泡,導(dǎo) 致破裂,最終造成成品體積下陷,組織變成棉花狀。六、塔塔粉塔塔粉化學(xué)名為酒石酸鉀,它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的,蛋清是偏堿性,PH值達(dá)到,而蛋清在偏酸的壞境下也就 是PH值在一時才能形成膨松安定的泡沫,起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋糕 正是將蛋清和蛋黃分開攪拌,蛋清攪拌起發(fā)
10、后需要拌入蛋黃部分的面糊卜去,如果沒有添加 塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā),但是要加入蛋黃面糊卞去則會下陷,不能成型。所以可以利用塔 塔粉的這一特性來達(dá)到最佳效果。1、塔塔粉的功能:、中和蛋白的堿性;、幫助蛋白起發(fā),使泡沫穩(wěn)定、持久;、增加制品的韌性,使產(chǎn)品更為柔軟。2、塔塔粉的添加量和添加方法:它的添加量是全蛋的一,與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。七、液體1、液體的選擇:蛋糕所用液體大都是全脂牛奶(鮮奶),但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水,如 要增加特殊風(fēng)味也可用果汁或果醬作為液體的配料。2、液體的功能:、調(diào)節(jié)面糊的棉稠度桶空氣保留差、增加水分、使組織細(xì)膩,降低油性、風(fēng)味(指牛奶、果汁)(奶水
11、的配比是1份奶粉加9份清水。)八、油脂1、油脂的選擇:在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黃油。黃油它具有天然純正的乳香味道,顏色佳,營養(yǎng)價值高的特點,對改善產(chǎn)品的質(zhì)量有很人的 幫助;而色拉油它無色無味,不影響蛋糕原有的風(fēng)味,所以廣泛采用。2、油脂在蛋糕中的功能:、固體油脂在攪拌過程中能保留空氣,有助于面糊的膨發(fā)和增人蛋糕的體積:、使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到);、具有乳化性質(zhì),可保留水分;、改善蛋糕的II感,增加風(fēng)味。九、化學(xué)膨松劑1、種類:有泡打粉、小蘇打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。、泡打粉,成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物(淀粉),
12、酸性鹽分有強酸和弱酸兩種: 強酸一一快速發(fā)粉(與水就發(fā));弱酸一一慢速發(fā)粉(要遇熱才發(fā));混合發(fā)粉一一雙效泡打粉,最適合蛋糕用。、小蘇打一一化學(xué)名為碳酸氫鈉,遇熱加溫放出氣體,使之膨松,呈堿性,蛋糕中較少用。、臭粉一一化學(xué)名為碳酸氫氨,遇熱產(chǎn)生C02氣體,使之膨脹。2、功能:、增加體積;、使體枳結(jié)構(gòu)松軟:、組織內(nèi)部氣孔均勻。第三節(jié)蛋糕膨松的基本原理一、空氣的作用空氣可通過干配料過篩,攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時,進(jìn)入蛋糕混合物中。1、在制作油蛋糕時,糖和油脂在攪拌時能拌入人量空氣。糖、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而 產(chǎn)生氣泡。這種氣泡進(jìn)爐受熱后進(jìn)一步膨脹,使蛋糕體積增人、膨松。油蛋糕,尤其是
13、重油 蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易于產(chǎn)生空氣,所用的糖必須干燥,一般細(xì)砂 糖較適合制作重油蛋糕,干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力。2、在制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時,攪拌全蛋和蛋清,可以帶入人量的空氣,雞蛋具有融和 空氣和膨大的雙重作用,蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快與保留空氣的作用。二、膨松劑的作用 膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳?;瘜W(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等,它們的反應(yīng)最終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣,這些氣體使 蛋糕膨大。三、水蒸氣的作用蛋糕在烤爐中產(chǎn)生大量水蒸氣,蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結(jié)合使蛋糕體積膨人。第四節(jié)蛋
14、糕的配方平衡一、各類蛋糕都有一定的配方,但不是一成不變的,只要各種原輔材料比例恰當(dāng),就可以達(dá) 到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料,強性材料和弱性材料。干性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;濕性:雞蛋、牛奶和水;強性:面粉、雞蛋和牛奶;弱性:糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。干性材料需要濕性材料來濕潤,弱性材料需要強性材料來攜帶。強性材料由于會有多分子的 蛋白質(zhì),特別是面粉中的面筋,蛋白質(zhì)具有形成及強化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性材料是低分子 成分,他們不能成為制品的骨架,相反具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用,同時需要強性材料 來攜帶。1、干濕平衡:蛋糕漿料的含水屋人于面團的含水量,需要更多的液
15、體。海綿蛋糕是泡沫體系,油脂蛋糕是 乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。2、強弱的平衡:1)油脂和糖的比例2)蛋糕油的平衡作用3)高比例蛋糕的平衡二、配方失衡對制品質(zhì)量的影響1、液體太多一一當(dāng)?shù)案獬鰻t冷卻后,底部會有濕帶,甚至坍塌,制品體積收縮。2、糖和泡打粉過多一一會使蛋糕結(jié)構(gòu)變?nèi)?,頂部塌陷?、糖和泡打粉過少一一會使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊,不疏松,頂部突起太高,甚至破裂。4、油脂太多一一也會使頂部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油膩。第四節(jié)、蛋糕的制作工藝一、海綿類蛋糕1、漿料的攪拌:海綿蛋糕的攪拌方法很多,時卞最多師傅采用的是分步法,先將其詳細(xì)介紹如卞:首先將雞蛋、砂糖和倉鹽(也可事先加入部分
16、水)慢速攪拌至糖溶解,再加入面粉(泡打粉 、可可粉)和蛋糕油繼續(xù)拌勻,然后改用快速打至充分起發(fā),再改用中速加入水拌勻,最后 加入油慢速拌勻。2、裝盤(模):先將烤盤(模)墊紙或刷油,再倒入漿料,要求平整,有角。這時看需要可在上面作裝飾。3、烘烤:烤爐需提前預(yù)熱爐溫,一般用中上火烤(上火在180-230C之間,下火在150-190之間), 烘約20-25分鐘左右(視蛋糕的厚薄和有否模具),熟后出爐。4、涼凍裝飾:出爐后最好立即扣出,以防止收縮,特別是模具蛋糕,如是海綿卷在稍涼后要抹奶油或果醬 卷起。二、戚風(fēng)蛋糕1、漿料的攪拌:戚風(fēng)蛋糕的攪拌方法有所不同,它是將蛋白和蛋黃分開來攪拌,然后在混合一起。首先將蛋黃和蛋白分開,蛋黃用一盆子加入除蛋白用餡的糖和塔塔粉之外的其它所有的原 料,一起用手持?jǐn)嚢杵骰蚵贁嚢璩杉?xì)膩面糊,再將蛋白、塔塔粉和剩卞的糖用快速打成雞 公尾狀,然后先用第的蛋白糊與全部的蛋黃糊拌勻,再到入剩下的蛋白糊一起拌勻。2、裝盤:與海綿蛋糕一樣。3、烘烤:戚風(fēng)蛋糕相對于海綿蛋糕則要稍低一點的爐溫,烘烤時間在20-30分鐘左右。4、裝飾:戚風(fēng)蛋糕出爐后,如呆是模具的則要立起來放,以防收縮,蛋糕卷可以用裝飾皮來卷,無裝 飾皮的則要反轉(zhuǎn)卷,即底做面。三、面糊類蛋糕1、漿料的攪拌:面糊類蛋糕的攪拌方法很多,大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法,其中最常用的是 后加
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 福建師范大學(xué)協(xié)和學(xué)院《國際市場營銷》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷
- 福建師范大學(xué)《羽毛球》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷
- 福建師范大學(xué)《信號分析與控制》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷
- 福建師范大學(xué)《書法》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷
- 福建師范大學(xué)《籃球》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷
- 福建師范大學(xué)《環(huán)境資源法》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷
- 福建師范大學(xué)《光學(xué)實驗一》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷
- 綠色旅游課件教學(xué)課件
- 2024年拉薩小型客運從業(yè)資格證理論考試題
- 2024年烏魯木齊客運從業(yè)資格證模擬考試試題題庫
- 2024-2025學(xué)年人教版八年級物理上學(xué)期期中綜合模擬試卷
- Unit 4 Time to celebrate 第3課時教學(xué)設(shè)計 -2024-2025學(xué)年外研版英語七年級上冊
- 2024公安機關(guān)人民警察高級執(zhí)法資格考試題(解析版)
- 備戰(zhàn)2025年高考語文易錯題(新高考專用)易錯題11 小說文本閱讀之?dāng)⑹绿卣鞣治鲱}-對敘事特征范疇理清不清含答案
- 國開2024年秋《機電控制工程基礎(chǔ)》形考任務(wù)4答案
- 第二單元測試卷-2024-2025學(xué)年語文三年級上冊統(tǒng)編版
- 教學(xué)計劃(教學(xué)計劃)-2024-2025學(xué)年大象版四年級科學(xué)上冊
- 湖北省2025屆高三(9月)起點考試 化學(xué)試卷(含答案)
- 大一統(tǒng)王朝的鞏固(課件) 2024-2025學(xué)年七年級歷史上冊同步教學(xué)課件(統(tǒng)編版2024)
- 幼兒園大班韻律《兔子與農(nóng)夫》課件
- 6《芣苢》《插秧歌》公開課一等獎創(chuàng)新教學(xué)設(shè)計統(tǒng)編版高中語文必修上冊
評論
0/150
提交評論