酒店餐飲部管理制度

1、PAGE PAGE 266第三章 餐飲部管理制度TOC o 1-2 h z u HYPERLINK l _Toc282589779 第三章 餐飲部管理制度 PAGEREF _Toc282589779 h 1 HYPERLINK l _Toc282589780 3.1 固定資產(chǎn)管理制度 PAGEREF _Toc282589780 h 3 HYPERLINK l _Toc282589781 3.2 餐餐廳部水水控制管管理制度度和措施施 PAGEREF _Toc282589781 h 9 HYPERLINK l _Toc282589782 3.3 餐餐飲部廢廢品處理理制度 PAGEREF _Toc2

2、82589782 h 10 HYPERLINK l _Toc282589783 3.4 餐餐廳部電電源管理理制度 PAGEREF _Toc282589783 h 13 HYPERLINK l _Toc282589784 3.5 菜菜品推廣廣管理制制度 PAGEREF _Toc282589784 h 14 HYPERLINK l _Toc282589785 3.6 餐餐飲部破破損率管管理制度度 PAGEREF _Toc282589785 h 16 HYPERLINK l _Toc282589786 3.7 餐餐飲部布布草管理理制度 PAGEREF _Toc282589786 h 25 HYPER

3、LINK l _Toc282589787 3.8 酒酒店餐飲飲營業(yè)運運作流程程 PAGEREF _Toc282589787 h 26 HYPERLINK l _Toc282589788 3.9 送送餐服務(wù)務(wù)管理制制度 PAGEREF _Toc282589788 h 33 HYPERLINK l _Toc282589789 3.10 餐飲部部上菜時時限及菜菜品配料料管理制制度 PAGEREF _Toc282589789 h 34 HYPERLINK l _Toc282589790 3.11 餐廳酒酒水制度度 PAGEREF _Toc282589790 h 35 HYPERLINK l _Toc2

4、82589791 3.12 餐飲部部宴會物物品保護護流程及及管理制制度 PAGEREF _Toc282589791 h 36 HYPERLINK l _Toc282589792 3.13 酒店VIIP預訂訂、宴請請接待流流程 PAGEREF _Toc282589792 h 37 HYPERLINK l _Toc282589793 3.14 六層休休息室管管理制度度 PAGEREF _Toc282589793 h 38 HYPERLINK l _Toc282589794 3.15 月餅銷銷售管理理制度 PAGEREF _Toc282589794 h 39 HYPERLINK l _Toc2825

5、89795 3.16 餐飲部部前廳主主管交接接管理制制度 PAGEREF _Toc282589795 h 40 HYPERLINK l _Toc282589796 3.17 服務(wù)員員瓶蓋費費管理制制度 PAGEREF _Toc282589796 h 41 HYPERLINK l _Toc282589797 3.18 關(guān)于餐餐飲部預預定轉(zhuǎn)入入管理制制度 PAGEREF _Toc282589797 h 45 HYPERLINK l _Toc282589798 3.19 贈送果果盤、蛋蛋糕、壽壽面管理理制度 PAGEREF _Toc282589798 h 46 HYPERLINK l _Toc282

6、589799 3.20 餐飲部部推廣活活動營銷銷方案流流程 PAGEREF _Toc282589799 h 48 HYPERLINK l _Toc282589800 3.21 婚宴、宴宴會預定定管理制制度 PAGEREF _Toc282589800 h 49 HYPERLINK l _Toc282589801 3.22 關(guān)于早早餐服務(wù)務(wù)管理制制度 PAGEREF _Toc282589801 h 51 HYPERLINK l _Toc282589802 3.23 婚宴、會會議接待待、散點點管理制制度 PAGEREF _Toc282589802 h 52 HYPERLINK l _Toc28258

7、9803 3.24 餐飲部部急推菜菜管理制制度 PAGEREF _Toc282589803 h 53 HYPERLINK l _Toc282589804 3.25 餐飲部部成本管管理制度度 PAGEREF _Toc282589804 h 53 HYPERLINK l _Toc282589805 3.26 廚房菜菜品質(zhì)量量控制制制度 PAGEREF _Toc282589805 h 54 HYPERLINK l _Toc282589806 3.27 酒店廚廚房衛(wèi)生生管理制制度 PAGEREF _Toc282589806 h 57 HYPERLINK l _Toc282589807 3.28 關(guān)于廚

8、廚房員工工技能考考核方案案 PAGEREF _Toc282589807 h 59 HYPERLINK l _Toc282589808 3.29 酒店六六層會議議室連接接網(wǎng)線的的管理制制度 PAGEREF _Toc282589808 h 77 HYPERLINK l _Toc282589809 3.30 酒水采采購及出出庫管理理制度 PAGEREF _Toc282589809 h 81 HYPERLINK l _Toc282589810 3.31 廚房送送貨管理理制度 PAGEREF _Toc282589810 h 81 HYPERLINK l _Toc282589811 3.32 餐飲部部客戶

9、回回訪制度度 PAGEREF _Toc282589811 h 81 HYPERLINK l _Toc282589812 3.33 客人贈贈送物品品管理制制度 PAGEREF _Toc282589812 h 82 HYPERLINK l _Toc282589813 3.34 餐飲部部預訂單單存檔管管理制度度 PAGEREF _Toc282589813 h 82 HYPERLINK l _Toc282589814 3.35 早餐成成本控制制管理制制度 PAGEREF _Toc282589814 h 83 HYPERLINK l _Toc282589815 3.36 酒店餐餐飲部催催菜管理理制度 P

10、AGEREF _Toc282589815 h 83 HYPERLINK l _Toc282589816 3.37 酒店點點菜及酒酒水流程程 PAGEREF _Toc282589816 h 85 HYPERLINK l _Toc282589817 3.38 餐飲后后廚政府府檢查落落實責任任管理制制度 PAGEREF _Toc282589817 h 88 HYPERLINK l _Toc282589818 3.39 餐飲部部起菜管管理制度度 PAGEREF _Toc282589818 h 88 HYPERLINK l _Toc282589819 3.40 大堂吧吧管理制制度 PAGEREF _To

11、c282589819 h 89 HYPERLINK l _Toc282589820 3.41 大型活活動接待待流程 PAGEREF _Toc282589820 h 94 HYPERLINK l _Toc282589821 3.42 關(guān)于禮禮品饅頭頭、月餅餅存放及及發(fā)放管管理制度度 PAGEREF _Toc282589821 h 95 HYPERLINK l _Toc282589822 3.43 會議預預定管理理制度 PAGEREF _Toc282589822 h 97 HYPERLINK l _Toc282589823 3.44 漁佬工工作流程程規(guī)范 PAGEREF _Toc282589823

12、 h 99 HYPERLINK l _Toc282589824 3.45 餐飲部部酒水、食食品自帶帶規(guī)范 PAGEREF _Toc282589824 h 1000 HYPERLINK l _Toc282589825 3.46 餐飲部部二級庫庫管理制制度 PAGEREF _Toc282589825 h 1000 HYPERLINK l _Toc282589826 3.47關(guān)關(guān)于調(diào)味味品請購購、使用用、核查查管理制制度 PAGEREF _Toc282589826 h 1022 HYPERLINK l _Toc282589827 3.48婚婚宴、宴宴會贈品品管理制制度 PAGEREF _Toc282

13、589827 h 1033 HYPERLINK l _Toc282589828 3.49廚廚房菜品品投訴及及反饋管管理制度度 PAGEREF _Toc282589828 h 1033 HYPERLINK l _Toc282589829 3.50廚廚房各檔檔口菜品品出品監(jiān)監(jiān)督辦法法 PAGEREF _Toc282589829 h 1066 HYPERLINK l _Toc282589830 3.51餐餐飲部點點菜員點點菜流程程及菜品品提成管管理制度度 PAGEREF _Toc282589830 h 1066 HYPERLINK l _Toc282589831 3.52餐餐飲部地地毯維護護保養(yǎng)管管

14、理制度度 PAGEREF _Toc282589831 h 1088 HYPERLINK l _Toc282589832 3.53餐餐飲部布布草線頭頭檢查管管理制度度 PAGEREF _Toc282589832 h 1099 HYPERLINK l _Toc282589833 3.54酒酒店六樓樓會議室室電子設(shè)設(shè)備使用用管理制制度 PAGEREF _Toc282589833 h 11003.1 固固定資產(chǎn)產(chǎn)管理制制度目的：為明明確酒店店各部門門資產(chǎn)、物物料在日日常使用用、管理理、維護護、監(jiān)督督等方面面的管理理辦法、出出入庫流流程、申申領(lǐng)和相相關(guān)責任任問題，特特制定本本操作規(guī)規(guī)程。3.1.11餐飲

15、前前廳固定定資產(chǎn)管管理制度度1、電器設(shè)設(shè)備管理理目的：為了了保證各各電器設(shè)設(shè)備的正正常使用用、營業(yè)業(yè)需求，讓讓員工正正確的操操作電器器設(shè)備。(1)電器器管理1)吸塵器器a）吸塵器器一般使使用時周周圍環(huán)境境溫度不不超過440度,且空氣氣中無易易燃,易易腐蝕氣氣體,應(yīng)應(yīng)在干燥燥的環(huán)境境中使用用。b）一般不不應(yīng)用來來吸液體體、粘性性物、金金屬導電電粉末及及較大體體積的物物體,以以免破壞壞電動機機的絕緣緣性能。c）必須注注意使用用的電源源是否符符合要求求。d）吸塵器器應(yīng)按規(guī)規(guī)定工作作,每次次使用時時間不得得超過11小時,以防止止電動機機過熱燒燒毀。e）當吸塵塵器工作作一段時時間后,應(yīng)及時時清理，避避免

16、因塵塵袋內(nèi)灰灰塵過多多使吸力力下降。f）吸塵器器使用完完畢后,應(yīng)放在在干燥的的地方。2)電視a）每天檢檢查電視視的質(zhì)量量情況，有有無破損損，圖像像是否清清晰。b)每天檢檢查遙控控器是否否有電，有有無損壞壞。c)每天對對電視進進行擦灰灰，保持持電視衛(wèi)衛(wèi)生。d)客人走走后電視視應(yīng)立即即關(guān)閉，服服務(wù)員不不允許看看電視。e)如客人人沒有要要求，電電視不可可擅自打打開。3)消毒柜柜a)保證消消毒柜的的工作性性能及開開關(guān)調(diào)控控裝置完完好。b）每天對對消毒柜柜進行清清潔。c）消毒柜柜只存放放餐具，不不可存放放其它物物品。4)制冰機機a）保證消消毒柜的的工作性性能及開開關(guān)調(diào)控控裝置完完好。b）每天對對制冰機機

17、進行清清潔。c）制冰機機只能用用來貯藏藏給客人人用的冰冰塊。d）制冰機機應(yīng)把蓋蓋子關(guān)好好。e）制冰機機不能用用來冷卻卻任何瓶瓶子或容容器。f）蓋上的的橡皮墊墊或海綿綿應(yīng)保持持干凈良良好的狀狀態(tài)。g）制冰機機應(yīng)每星星期清潔潔消毒。5)毛巾加加熱器a）保證毛毛巾加熱熱器的工工作性能能及開關(guān)關(guān)調(diào)控裝裝置完好好。b）每日做做衛(wèi)生清清潔。c）插頭和和開關(guān)用用完后及及時關(guān)閉閉。d）只可加加熱毛巾巾，不可可放入其其它物品品。6)電話a）接電話話、掛電電話要輕輕拿輕放放。b）員工只只可撥打打內(nèi)部電電話，主主管級以以上人員員可撥打打外線，不不可用電電話聊天天。c）每天檢檢查電話話有無破破損，接接聽是否否清楚。d

18、）每天上上班前對對電話做做清潔，下下班后對對電話做做清潔。7)辦公電電腦和PPDA點點菜系統(tǒng)統(tǒng)a）每天檢檢查電腦腦和PDDA點菜菜系統(tǒng)有有無異常常。b）如有異異?，F(xiàn)象象立即通通知電腦腦部修理理，不可可擅自修修理，以以免情況況加重。c）每天下下班后應(yīng)應(yīng)關(guān)閉電電腦和PPDA系系統(tǒng)，并并檢查PPDA電電量是否否充足。8)對講機機a）每部對對講機要要對應(yīng)使使用責任任人，并并簽字確確認做好好登記。b）對講機機只供員員工在工工作時使使用，嚴嚴禁用于于其他用用途，特特殊情況況須報主主管副總總裁批準準。c）對講機機由對講講機責任任人使用用，嚴禁禁轉(zhuǎn)借他他人，嚴嚴禁個人人攜帶外外出，如如確有需需要，須須報餐飲飲

19、部經(jīng)理理。f）嚴格按按對講機機使用規(guī)規(guī)定正確確使用，嚴嚴禁員工工私自亂亂拆、亂亂擰或亂亂調(diào)其他他頻段，不不可將對對講機放放在多塵塵、潮濕濕的環(huán)境境，不可可讓對講講機受長長時間的的陽光直直射，不不可將對對講機放放置在加加熱裝置置附近。若若發(fā)生人人為損壞壞、丟失失，由責責任人按按原價賠賠償。若若員工偷偷竊對講講機，一一經(jīng)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，依法法追究其其刑事責責任。e）對講機機如有損損壞，應(yīng)應(yīng)分析損損壞原因因，如是是人為損損壞，維維修費用用由損壞壞當事人人承擔。如如是自然然損壞，在在保修期期內(nèi)由供供應(yīng)商進進行維修修，不在在保修期期內(nèi)，報報工程部部聯(lián)系維維修，費費用由公公司承擔擔。f）對講機機在更換換電池時時必

20、須先先關(guān)掉電電源和主主機上的的開關(guān)，以以延長對對講機使使用壽命命。充電電電池不不能經(jīng)常常更換，必必須規(guī)定定時間（88100小時）輪輪換使用用或在已已沒電的的情況下下更換。g）使用對對講機時時，必須須使用規(guī)規(guī)范語言言：如：*收到請請回答。 我是*收收到請講講。*完畢畢。 *完畢。h）工作中中禁止濫濫用對講講機呼叫叫。i）嚴禁用用對講機機聊天，確確保對講講機信道道的暢通通。j）使用對對講機語語言要清清晰，說說話要準準確，不不準講臟臟話。k）對講機機使用責責任人離離職時，須須將該對對講機及及其所有有配件進進行交接接，由接接交人簽簽字確認認，或送送到酒店店財務(wù)部部辦理退退庫手續(xù)續(xù)。l）對講機機若需調(diào)調(diào)

21、轉(zhuǎn)他人人使用時時，必須須填寫酒酒店內(nèi)部部物品交交接單，并并轉(zhuǎn)財務(wù)務(wù)部重新新掛賬。m）對講機機出現(xiàn)損損壞，必必須在三三日內(nèi)報報修，責責任人為為避免責責任而隱隱瞞不報報者，一一經(jīng)查出出，責任任人承擔擔維修費費用。n）如對講講機已到到使用年年限，需需要報廢廢更新的的，需專專業(yè)維修修商進行行鑒定評評估。資資產(chǎn)報廢廢小組審審核后，到到財務(wù)辦辦理更新新手續(xù)。如如折舊期期未滿，人人為原因因?qū)е聶C機器無法法使用的的，由責責任人按按折舊比比例承擔擔賠償費費用。9)音響設(shè)設(shè)備a）每個樓樓層各一一套音響響設(shè)備，配配兩個無無線麥克克，每個個麥克配配三塊電電池，電電池需提提前一天天充滿，每每套音響響設(shè)備需需落實樓樓層領(lǐng)

22、班班為責任任人，由由樓層領(lǐng)領(lǐng)班每日日負責保保管、清清點。b）使用音音響設(shè)備備時不可可隨意調(diào)調(diào)試，若若不懂需需通知工工程部配配合調(diào)試試，客人人走后立立即將音音響設(shè)備備關(guān)閉，沒沒有客人人使用的的情況下下不可以以將音響響設(shè)備打打開。c）每日檢檢查音響響設(shè)備是是否完好好，無線線麥克、麥麥克接收收器、DDVD、亞亞迪點歌歌器、調(diào)調(diào)音臺、音音頻線、視視頻線等等設(shè)備有有無丟失失。若丟丟失由樓樓層領(lǐng)班班負責查查找，查查找不到到由其自自行承擔擔損失。 (2)電電器的維維修保養(yǎng)養(yǎng)1)保質(zhì)期期內(nèi)a）供貨方方保證所所提供產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量可靠靠，完全全符合合合同約定定的質(zhì)量量標準，在在質(zhì)保期期內(nèi)，因因供貨方方產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量問

23、題題造成損損失，由由供貨方方承擔因因此而產(chǎn)產(chǎn)生的全全部責任任及損失失。b）通常質(zhì)質(zhì)保期為為全部貨貨物經(jīng)甲甲方驗收收合格之之日起一一年。c）質(zhì)保期期內(nèi)正常常使用條條件下由由供貨方方負責保保修，并并承擔費費用。凡凡屬保修修范圍內(nèi)內(nèi)經(jīng)供貨貨方修理理、更換換的零件件或部位位，其保保修期自自該零件件或部位位修復完完好或更更換并再再次通過過甲方驗驗收之日日另行起起算。我我公司可可委托第第三方行行使保修修相關(guān)的的權(quán)利。2)保質(zhì)期期外a）工程部部定期對對設(shè)備檢檢查保養(yǎng)養(yǎng)，并由由餐飲部部派出專專人協(xié)助助該項工工作進行行。b）餐飲部部在每天天檢查設(shè)設(shè)備使用用過程中中，若發(fā)發(fā)現(xiàn)異常常，須立立即停止止該設(shè)備備工作，及

24、及時通知知領(lǐng)班，由由領(lǐng)班以以上級管管理人員員報修，同同時報告告餐飲經(jīng)經(jīng)理或廚廚師長，若若遇嚴重重情況需需聯(lián)系工工程部立立即到現(xiàn)現(xiàn)場。c）對營業(yè)業(yè)餐區(qū)維維修，以以非營業(yè)業(yè)時間為為主，不不影響餐餐區(qū)客人人就餐為為原則。2、棉制品品管理目的：為了了保證棉棉制品的的衛(wèi)生，防防止棉制制品的破破損，對對棉制品品有個正正確的操操作方式式。(1)布草草管理1)布草的的分配a）布草根根據(jù)房間間定人定定量分配配。b）備用布布草統(tǒng)一一放在四四樓庫房房內(nèi)，由由布草專專管人負負責（休休息時由由值班領(lǐng)領(lǐng)班接替替其崗位位）。c）部門布布草專管管人接到到服務(wù)員員送到的的臟布草草后，檢檢查數(shù)量量及有無無破損，如如無異常常情況，

25、以以以臟換換新的模模式操作作。d）部門布布草專管管人在每每日下午午五點之之前將臟臟布草與與洗衣廠廠交接，填填寫布草草洗滌單單。2)布草的的具體操操作a）在每日日晚餐結(jié)結(jié)束后，由由區(qū)域服服務(wù)員各各自檢查查布草的的數(shù)量及及破損情情況。所所有棉制制品必須須抖凈，整整理過程程中，嚴嚴禁踏踩踩或弄臟臟。如發(fā)發(fā)現(xiàn)布草草有特殊殊污跡，須須及時送送洗衣房房處理，以以免時間間過長無無法洗凈凈。b）次日上上午111：000前，將將布草送送至四樓樓庫房，布布草專管管人在點點數(shù)的同同時將污污染而無無法清洗洗的布草草剔出，說說明原因因并記錄錄，雙方方簽字確確認。如如有丟失失的布草草，由本本樓層的的主管落落實責任任人，并

26、并到收銀銀臺開取取雜項單單，由責責任人賠賠償。c）布草必必須有專專人記錄錄管理，記記錄送洗洗數(shù)量、規(guī)規(guī)格、送送洗時間間、責任任人。d）部門布布草專管管人根據(jù)據(jù)前日布布草登記記本領(lǐng)取取干凈的的布草數(shù)數(shù)量，檢檢查有無無污漬，如如有污漬漬及時返返回洗衣衣廠并做做好登記記。e）布草間間內(nèi)的布布草要整整齊、分分類擺放放。f）員工因因未及時時檢查出出布草破破損，由由本臺服服務(wù)人員員負責承承擔損失失。（根根據(jù)破損損情況而而定）g）嚴禁廚廚房使用用餐廳的的布草。h）客人損損壞布草草，須由由本臺的的服務(wù)員員報領(lǐng)班班級以上上人員，管管理人員員到現(xiàn)場場查看是是否屬實實，以多多用單形形式由經(jīng)經(jīng)理審簽簽后，讓讓客人賠賠

27、償。（根根據(jù)破損損情況而而定）。i）嚴禁將將布草在在地上拖拖拽，用用筆亂畫畫，用尖尖銳的器器皿亂劃劃，嚴禁禁使用布布草擦拭拭餐具。(2)窗簾簾管理1)管理時時間及責責任人a）三樓窗窗簾由三三樓領(lǐng)班班早9：30檢檢查一次次，晚餐餐結(jié)束后后由三樓樓領(lǐng)班晚晚21：30檢檢查一次次，做好好記錄并并交接。b）四樓窗窗簾由四四樓領(lǐng)班班早9：30檢檢查一次次，晚餐餐結(jié)束后后由四樓樓領(lǐng)班晚晚21：30檢檢查一次次，做好好記錄并并交接。c）五樓窗窗簾由五五樓領(lǐng)班班早9：30檢檢查一次次，晚餐餐結(jié)束后后由五樓樓領(lǐng)班晚晚21：30檢檢查一次次，做好好記錄并并交接。d）六樓窗窗簾由五五樓領(lǐng)班班早9：30檢檢查一次次，

28、晚餐餐結(jié)束后后由五樓樓領(lǐng)班晚晚21：30檢檢查一次次，做好好記錄并并交接。2)窗簾正正確操作作方式a）每天由由責任區(qū)區(qū)領(lǐng)班檢檢查窗簾簾是否有有破損、污污漬，安安排適宜宜時間送送洗。b）白天不不需要拉拉窗簾（除除有客人人要求），晚晚間要將將窗簾拉拉上，尤尤其是包包間和宴宴會廳。c）每天領(lǐng)領(lǐng)班檢查查窗簾滑滑道狀況況是否完完好，是是否在同同一水平平線上。3)窗簾不不正確操操作方式式a）不可用用力拽拉拉窗簾，用用尖銳的的工具劃劃窗簾。b）如是服服務(wù)員或或客人損損壞應(yīng)由由本人進進行賠償償。（根根據(jù)破損損情況而而定）(3)地毯毯管理1）地毯每每天至少少兩次吸吸塵，下下午144：000一次，晚晚上222：0

29、00一次，包包間地毯毯由餐飲飲部負責責，公共共區(qū)域由由PA人人員負責責。2）每餐開開始前，區(qū)區(qū)域服務(wù)務(wù)員都要要檢查一一次地毯毯衛(wèi)生和和有無破破損，如如有異常常立即上上報。3）地毯上上如果有有污漬，需需在晚間間做清洗洗。4）不可用用尖銳的的工具劃劃地毯或或燒地毯毯，客人人吸煙時時要留意意客人是是否將煙煙頭扔在在地毯上上。5）如服務(wù)務(wù)員損壞壞地毯，由由責任人人進行賠賠償（根根據(jù)破損損情況而而定）。6）如客人人損壞地地毯，由由客人進進行賠償償（根據(jù)據(jù)破損情情況而定定）。3、餐具的的管理目的：為了了減少餐餐具的破破損量，保保證餐飲飲部的正正常運作作，讓員員工對餐餐具有個個正確的的操作方方式和破破損控制

30、制意識規(guī)規(guī)定如下下：（1）玻璃璃器皿1）餐廳所所使用玻玻璃器皿皿經(jīng)清洗洗消毒后后須由服服務(wù)員擦擦干水漬漬，保持持透明光光亮，依依次排列列。2）刷洗玻玻璃器皿皿時應(yīng)與與其它餐餐具分開開，以防防止破損損。3）有破損損的玻璃璃器皿不不可再次次使用，以以免弄傷傷客人。4）宴會杯杯子，包包間杯子子由服務(wù)務(wù)員自己己刷洗。5）每天領(lǐng)領(lǐng)班負責責檢查各各區(qū)域服服務(wù)員的的杯子數(shù)數(shù)量并做做好記錄錄，每月月配合財財務(wù)進行行一次盤盤點。6）不可用用洗餐盒盒裝杯子子，要用用托盤拿拿取。7）如服務(wù)務(wù)員損壞壞玻璃器器皿，按按成本價價進行賠賠償。8）如客人人損壞玻玻璃器皿皿，按客客賠價格格進行賠賠償。（2）瓷器器皿1）所有瓷瓷

31、器每餐餐結(jié)束后后進行清清洗消毒毒。2）瓷器清清洗消毒毒后須由由服務(wù)員員分類存存放進餐餐具柜中中。3）每餐收收餐后服服務(wù)員必必須將所所有餐具具分類回回收到指指定位置置。4）每天領(lǐng)領(lǐng)班負責責檢查各各區(qū)域服服務(wù)員的的瓷器數(shù)數(shù)量并做做好記錄錄，每月月配合財財務(wù)進行行一次盤盤點。5）餐廳的的各種餐餐具有固固定的周周轉(zhuǎn)數(shù)量量，應(yīng)嚴嚴格加以以控制。6）所有破破損瓷器器不可再再次使用用，以免免弄傷客客人。7）如服務(wù)務(wù)員損壞壞瓷器，按按成本價價進行賠賠償。8）如客人人損壞瓷瓷器，按按客賠價價格進行行賠償。4、家俱、物物品的管管理目的：為了了減少家家具和物物品的破破損量，讓讓員工對對家具和和物品有有個正確確的操作

32、作方式。（1）桌椅椅不可拖拽桌桌椅，要要輕拿輕輕放，存存放在指指定地點點，擺臺臺前檢查查是否有有破損（如如桌椅腿腿有晃動動不可繼繼續(xù)使用用），三三、五樓樓椅子需需要天天天清理，由由各區(qū)域域服務(wù)員員負責。（2）備餐餐柜備餐柜里只只存放與與餐具相相關(guān)的物物品，每每天清掃掃備餐柜柜，檢查查有無破破損，由由各區(qū)域域服務(wù)員員負責。（3）咨客客臺咨客臺保持持干凈整整潔，咨咨客臺上上要放有有電話和和訂餐本本，由迎迎賓員負負責維護護。（4）沙發(fā)發(fā)及茶幾幾每天清理茶茶幾及沙沙發(fā)上的的灰塵，沙沙發(fā)抱枕枕要擺放放整齊，搬搬運沙發(fā)發(fā)時要輕輕穩(wěn)。（5）麻將將桌需在指定位位置存放放，客人人用時拿拿取，用用后需清清理干凈凈

33、，放回回指定位位置，客客人只可可打撲克克。（6）講臺臺每天檢查講講臺有無無破損，發(fā)發(fā)現(xiàn)后立立即報修修，每天天進行清清理。（7）水牌牌使用前清理理水牌，尤尤其是銅銅框，檢檢查有無無損壞，根根據(jù)不同同宴會更更換背景景，使用用后收回回庫房。（8）衣架架每天進行清清理，只只可存掛掛客人衣衣物，各各包間服服務(wù)員負負責保管管。（9）劃菜菜板板面每天都都要保持持干凈整整潔，并并備有白白板筆，吸吸鐵石，由由傳菜領(lǐng)領(lǐng)班負責責。（10）轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤每餐前檢查查轉(zhuǎn)盤是是否干凈凈，有無無損壞，上上桌時要要小心輕輕拿輕放放，如是是大轉(zhuǎn)盤盤應(yīng)三個個人一起起拿。（11）轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤車、布布草車、撤撤餐車、椅椅子車每天檢查車車的轱轆轆是

34、否靈靈活，車車的表面面有無損損壞，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤車負負責裝轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤，布布草車只只裝布草草，撤餐餐車只裝裝餐具，椅椅子車只只拉椅子子，每輛輛車都不不可裝的的過多或或過高，用用后放到到指定存存放地點點。（12）綠綠色植物物各區(qū)域服務(wù)務(wù)員應(yīng)按按照公司司要求進進行養(yǎng)護護，挪動動時不可可碰到天天棚和墻墻壁。（13）裝裝飾畫保證無破損損，干凈凈整潔，不不可隨意意拿取。5、低值易易耗品管管理目的：低值值易耗物物品作為為酒店營營業(yè)的必必需品，種種類繁多多、使用用部門廣廣、管理理難度大大，為讓讓員工們們有控制制成本意意識。（1）低值值易耗品品的范圍圍：洗滌劑、衛(wèi)衛(wèi)生紙、膠膠皮手套套、線手手套、花花露水、潔潔廁劑、拖拖布、

35、空空氣清新新劑、掃掃帚、方方便盒、塑塑料袋、垃垃圾袋、餐餐巾紙、香香皂、牙牙簽、打打包袋、鋼鋼絲球、洗洗手液、保保鮮膜、辦辦公用品品、各項項單據(jù)等等。（2）對所所有易耗耗品要嚴嚴格控制制，由領(lǐng)領(lǐng)班統(tǒng)一一看管，不不可多用用，要按按量發(fā)放放，所有有員工不不可私用用酒店物物品。6、物品出出庫管理理目的：為了了準確、快快捷的將將物品出出庫，為為了保證證營業(yè)需需求。（1）物品品出庫程程序1）打領(lǐng)料料申請單單、入庫庫驗收單單，由申申請人簽簽字、部部門負責責人簽字字，到酒酒店財務(wù)務(wù)部辦理理出、入入庫手續(xù)續(xù)后方可可到庫房房領(lǐng)取物物品。2）對距保保質(zhì)期限限只有半半年的或或氣味、顏顏色異常常的物品品不得出出、入庫

36、庫。3）出庫時時檢查所所有物品品的質(zhì)量量、數(shù)量量、規(guī)格格，檢查查無誤后后方可領(lǐng)領(lǐng)取。（2）物資資發(fā)放1）出庫單單一式三三聯(lián)，酒酒店財務(wù)務(wù)部一聯(lián)聯(lián)，倉庫庫保管員員一聯(lián)，集集團財務(wù)務(wù)部一聯(lián)聯(lián)，憑單單入賬。2）發(fā)貨時時要注意意物品先先進的先先發(fā)，后后進的后后發(fā)。（3）物品品保管1）按固定定位置擺擺放物品品。2）經(jīng)常對對物品進進行檢查查，降低低物資因因外界因因素而導導致的損損耗。3）接受部部門總監(jiān)監(jiān)和財務(wù)務(wù)相關(guān)人人員的抽抽查和定定期盤點點工作。（4）物品品盤點1）每月盤盤點一次次。2）將盤點點表簽字字確認，交交部門總總監(jiān)審查查后上報報財務(wù)。3）盤點期期內(nèi)停止止發(fā)貨。7、損壞物物品賠償償管理目的：為了了

37、正確引引導員工工有破損損控制意意識，為為了酒店店正常營營業(yè)。（1）瓷器器、布草草等房間間內(nèi)客用用品的破破損率為為3，超出出部分由由部門按按發(fā)生事事件責任任人即樓樓層服務(wù)務(wù)員承擔擔85%、領(lǐng)班班承擔55%、主主管承擔擔5%，部部門經(jīng)理理承擔55%，承承擔費用用。（2）如以以上電器器、棉制制品、餐餐具、家家具和物物品由員員工損壞壞，將由由員工按按員工賠賠償價格格進行賠賠償。（3）如以以上電器器、棉制制品、餐餐具、家家具和物物品由客客人損壞壞，將由由客人按按客賠價價格進行行賠償。（4）員工工正常工工作中不不可避免免的造成成餐具破破損，當當事人應(yīng)應(yīng)本著“誠實”的態(tài)度度，主動動上報主主管領(lǐng)導導，按員員工

38、賠償償價格進進行賠償償，對故故意隱瞞瞞不報者者，一經(jīng)經(jīng)發(fā)現(xiàn)按按十倍賠賠償價格格進行賠賠償，并并對舉報報人予以以保密，同同時發(fā)放放嘉獎金金。3.1.22餐飲后后廚固定定資產(chǎn)管管理制度度1、設(shè)備管管理規(guī)定定目的：為了了保證設(shè)設(shè)備設(shè)施施的正常常使用、滿滿足營業(yè)業(yè)需求，讓讓出廚房房員工正正確的操操作設(shè)備備設(shè)施。(1)設(shè)備備的管理理1)雪柜、冷冷柜a)第一次次使用或或長時間間停用后后再開機機時，先先空柜運運行兩小小時，再再入食品品。b)不可將將玻璃瓶瓶裝或罐罐裝飲料料放入冷冷凍室，以以免凍裂裂。c)熱的物物品應(yīng)先先降到室室溫再放放入冰柜柜，一次次儲放物物品不宜宜過多，應(yīng)應(yīng)逐漸增增加儲物物量，柜柜內(nèi)儲放放

39、物之間間及物品品與柜體體之間應(yīng)應(yīng)保留一一定的空空間，以以利于冷冷氣的流流通，使使溫度均均勻。d)存取物物品須輕輕拿輕放放，不可可向柜內(nèi)內(nèi)投擲物物品，以以免損壞壞內(nèi)壁。e)柜內(nèi)溫溫度可通通過溫度度控制器器進行調(diào)調(diào)節(jié)。f)掌握物物品的儲儲藏時間間，時間間太長會會使物品品喪失原原有的風風味和水水分，有有氣味或或需要保保持水分分的物品品須用無無毒塑料料袋密封封后再放放入，以以免串味味或失水水。g)為節(jié)約約用電，盡盡量減少少開門次次數(shù)，并并縮短每每次開門門時間，切切忌運行行中將柜柜子長期期敞開。h)冷柜的的連續(xù)工工作時間間不宜過過長，以以免影響響制冷效效果。i)不要在在柜門上上懸掛重重物，以以免門體體移

40、位或或變形，造造成門封封不能密密封。j)如需長長期停用用，請先先拔下電電源插頭頭，再作作清潔處處理，重重新使用用前，必必須確認認線路完完好無損損后方可可啟用。k)保持冷冷柜的干干燥、清清潔，定定期清潔潔，300-455天清潔潔一次。l)清潔時時先拔去去電源，再再用柔軟軟的布（如如毛巾）蘸蘸洗滌劑劑擦拭柜柜內(nèi)外，特特別要注注意內(nèi)箱箱拼縫處處的清潔潔，然后后再用柔柔軟的布布蘸清水水擦去洗洗滌液，最最后用柔柔軟的干干布抹干干箱體。m)清潔時時不可用用鋼絲刷刷、金屬屬鏟之類類的工具具，以免免損傷不不銹鋼或或其他金金屬表面面及其噴噴涂層，擱擱物架、過過濾網(wǎng)等等配件可可拆下來來用水清清洗。為為了使冷冷凝器

41、保保持良好好的散熱熱性能，請請保持冷冷凝器前前的過濾濾網(wǎng)清潔潔。n)嚴禁用用盆水沖沖洗箱體體，以免免電路短短路。o)當柜內(nèi)內(nèi)霜層達達到5mmm厚時時，請拔拔下電源源，打開開柜門，取取出物品品在環(huán)境境溫度下下自動化化霜，或或在箱內(nèi)內(nèi)放一盆盆熱水加加速化霜霜。注意意不要用用尖、硬硬等破壞壞性強的的工具除除霜。2)臭氧高高溫消毒毒柜、普普通消毒毒柜a)將食具具清洗干干凈并抹抹干余水水，按不不同類型型分別倒倒放在合合適的層層架上。b)關(guān)門保保證門與與柜體吸吸合，插插上電源源，然后后按下“啟動”按鍵。c)臭氧高高溫消毒毒柜按“啟動”按鍵，顯顯示器顯顯示為559，紅紅色指示示燈亮，消消毒柜進進入消毒毒工作

42、狀狀態(tài)。消消毒完成成，自動動關(guān)機。消消毒完畢畢后保溫溫15分分鐘后再再取出。d)普通消消毒柜按按：“啟動”按鍵，紅紅色指示示燈亮，再再按下“消毒”按鍵。綠綠色指示示燈亮，即即進入全全自動程程序工作作狀態(tài)。消消毒完畢畢自動斷斷電，指指示燈熄熄滅，保保溫155分鐘后后再取出出。e)定期拉拉出集水水器倒掉掉積水。f)清潔消消毒柜時時必須拔拔下電源源插頭。g)用溫濕濕布擦柜柜內(nèi)、外外表面，可可用中性性洗滌劑劑擦試，再再用清潔潔干凈布布抹凈。h)忌用熱熱開水、汽汽油、酒酒精、洗洗衣粉、去去污粉、堿堿性洗滌滌劑清洗洗。i)嚴禁用用水直接接噴澆沖沖洗柜體體，以防防止電氣氣絕緣性性能降低低造成危危險。3)洗碗

43、機機a)使用前前先打開開門窗透透氣或啟啟動排風風系統(tǒng)。b)檢查氣氣瓶、管管道、爐爐灶及閥閥門是否否正常有有無氣體體溢出。c)使用時時先點火火后開氣氣（有自自動點火火裝置例例外）。d)用完后后先關(guān)閉閉爐灶開開關(guān)然后后關(guān)閉總總開關(guān)。e)指定專專人使用用、保養(yǎng)養(yǎng)，并做做好交接接班工作作。f)液化氣氣瓶不準準搖動或或受劇烈烈震動。g)液化氣氣瓶周圍圍不準使使用明火火和堆放放易燃物物品。4)燃油爐爐灶a)使用前前檢查風風機電源源及供油油系統(tǒng)是是否正常常。b)先開啟啟輸油管管閘閥后后稍微少少量開啟啟滴油開開關(guān)，操操作時注注意開、關(guān)關(guān)方向。c)檢查燃燃燒器有有油液滲滲出即可可用火種種引燃燃燃料（爐爐灶可從從

44、上方點點火，蒸蒸爐則應(yīng)應(yīng)從下方方點火門門處點火火）；隨隨后調(diào)節(jié)節(jié)風閥的的流量，使使爐腔燃燃燒預熱熱（注：引火時時切忌先先將風閥閥打開及及將頭、手手伸入爐爐腔內(nèi)以以免火焰焰上沖時時灼傷）。d)爐腔燃燃燒效果果，可通通過滴油油開關(guān)的的流量及及風閥的的流量進進行調(diào)節(jié)節(jié)控制，一一般將火火焰調(diào)至至淡黃與與白色之之間為最最佳氣化化效果，以以利節(jié)省省油耗。e)停止使使用時，應(yīng)應(yīng)先關(guān)閉閉滴油開開關(guān)，然然后關(guān)閉閉風閥，為為減少輸輸油閥的的啟動頻頻次，以以免引起起滲漏，輸輸油閥可可保持常常開。f)要注意意保持爐爐臺的清清潔衛(wèi)生生，每班班作業(yè)后后應(yīng)將爐爐臺之油油污及排排水槽內(nèi)內(nèi)雜物及及時清理理。g)清洗爐爐灶周圍圍

45、底面,切忌用用水沖爐爐灶底面面,以免免風機受受潮而燒燒損。h)切忌對對爐內(nèi)輸輸油管隨隨意拆改改或扭動動，引起起油滲及及意外故故障。5)絞肉機機a)操作前前先檢查查機器的的運轉(zhuǎn)情情況、電電氣設(shè)備備和安全全裝置，確確認完好好，方可可操作。b)將肉切切成約22.5ccm寬、1.5cmm厚的條條子，去去凈皮、骨骨，才能能放進機機內(nèi)絞碾碾。c)在機器器運轉(zhuǎn)過過程中，不不準將手手伸入送送料口。送送料時嚴嚴禁用手手壓，應(yīng)應(yīng)用木棒棒送料。d)維修和和清洗時時必須切切斷電源源，待機機器停止止運轉(zhuǎn)后后方可進進行。e)肉末粘粘搭時，不不準用手手刮。6)攪拌機機a)操作前前，先檢檢查機械械、電氣氣部件和和防護裝裝置等

46、是是否齊全全完好，確確認完好好后，方方可操作作。b)在機器器運轉(zhuǎn)過過程中，不不準將手手、頭伸伸進桶內(nèi)內(nèi)。c)清洗和和維修時時必須切切斷電源源，待機機器停止止運轉(zhuǎn)后后方可進進行。88)和面面機7)和面機機a)操作前前，先檢檢查機器器設(shè)備、電電氣部件件和防護護裝置等等是否齊齊全完好好，確認認完好后后，方可可操作。b)操作時時思想集集中。機機器運轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)時嚴禁禁手、頭頭伸進和和面桶內(nèi)內(nèi)。c)刮粉時時，頭不不得伸進進桶內(nèi)，出出粉時要要關(guān)閉機機器進行行。d)和面時時，投粉粉要適量量。開機機前必須須把蓋頭頭蓋上，并并使限位位開關(guān)接接觸良好好。e)經(jīng)常檢檢查限位位開關(guān)是是否靈敏敏；如有有失靈必必須停止止使用。嚴

47、嚴禁用手手、繩索索或用其其他方法法掀、綁綁、粘、壓壓限位開開關(guān)。f)清洗維維修機器器時，必必須切斷斷電源，機機器停止止運轉(zhuǎn)后后方可進進行。8)蒸飯箱箱a)工作中中要相互互配合，在在開啟蒸蒸汽時應(yīng)應(yīng)注意緩緩慢，先先小后大大，啟閉閉蒸飯箱箱門時要要謹慎，門門側(cè)不能能站人，手手輪慢慢慢擰松，放放除余氣氣，防止止蒸氣沖沖出傷人人。b)操作時時注意壓壓力表情情況，不不得超過過規(guī)定壓壓力。c)蒸飯箱箱要有專專人操作作，非操操作人員員不能開開蒸氣閥閥門；如如操作人人員有事事，要其其他人員員代操作作，應(yīng)弄弄懂操作作要求后后方可操操作。9)烘爐、面面包爐a)點火前前先打開開門窗及及爐門進進行通風風換氣。烘烘爐操

48、作作控制應(yīng)應(yīng)有專人人負責，先先開門后后點火，以以免混合合氣體遇遇明火后后發(fā)生爆爆炸。b)烘食品品時人不不得離開開，并經(jīng)經(jīng)常觀察察工作狀狀態(tài)，防防止意外外事故。c)電器設(shè)設(shè)備發(fā)生生故障時時，應(yīng)及及時與電電工聯(lián)系系修理，其其他人員員不準擅擅自拆動動。d)發(fā)現(xiàn)煤煤氣泄漏漏要及時時報告有有關(guān)人員員立即檢檢修，并并保持通通風，禁禁止使用用明火。e)工作完完畢應(yīng)將將全部煤煤氣閥門門關(guān)閉，并并做好周周圍清潔潔衛(wèi)生工工作。11)切片片機a)操作前前必須做做好各種種安全措措施，確確認外殼殼絕緣良良好。b)切片時時將橫向向擋桿輕輕輕固定定，用力力不能過過大。c)通過調(diào)調(diào)節(jié)旋鈕鈕設(shè)定所所需厚度度。d)確認上上述工作

49、作完畢之之后，才才能通電電。e)接通離離合。食食品切至至2/33時應(yīng)切切斷離合合，放下下重錘繼繼續(xù)切片片。f)在圓盤盤切片刀刀與調(diào)節(jié)節(jié)板之間間，嚴禁禁將手靠靠近，以以免刀盤盤傷手。g)使用完完畢及清清洗時，必必須切斷斷電源，嚴嚴禁帶電電清洗。h)機件必必須每天天清洗，清清洗時防防止刀盤盤傷手，得得用水澆澆淋機體體。12)微波波爐a）在爐門門打開的的情況下下，切勿勿啟動微微波爐，以以防過量量微波外外泄，對對人體造造成傷害害。b）爐內(nèi)未未放進加加熱物之之前，不不要啟動動微波爐爐，以免免空載運運行，毀毀壞機器器。c）爐內(nèi)不不得使用用金屬容容器，否否則會影影響加熱熱時間，甚甚至引起起爐內(nèi)放放電打火火或

50、毀壞壞磁控管管，金屬屬鑲邊的的容器放放在爐內(nèi)內(nèi)也會有有打火現(xiàn)現(xiàn)象出現(xiàn)現(xiàn)，微波波爐應(yīng)使使用耐熱熱塑料、耐耐熱玻璃璃和瓷質(zhì)質(zhì)器皿。d）罐裝、瓶瓶裝或袋袋裝食物物（如板板栗、香香腸等）在在加熱前前須劃開開表皮，否否則受熱熱膨脹，可可能會發(fā)發(fā)生爆裂裂。特別別注意：切勿將將整只雞雞蛋放入入爐內(nèi)加加熱，以以免造成成雞蛋炸炸開，機機器毀壞壞。(2)設(shè)備備的維護護與保養(yǎng)養(yǎng)工程部定期期對設(shè)備備實施檢檢查保養(yǎng)養(yǎng)，并由由餐飲部部派出專專人協(xié)助助該項工工作進行行。餐飲飲部在每每天檢查查設(shè)備使使用過程程中，若若發(fā)現(xiàn)異異常須當當即停止止該設(shè)備備工作，及及時通知知領(lǐng)班，由由領(lǐng)班級級以上管管理人員員通知房房務(wù)部，同同時報告告

51、廚師長長，若遇遇嚴重情情況需工工程部立立即到現(xiàn)現(xiàn)場。質(zhì)質(zhì)保期內(nèi)內(nèi)正常使使用條件件下由供供貨商負負責保修修，并承承擔費用用。2、餐具管管理目的：為了了減少餐餐具、瓷瓷器破損損數(shù)量，規(guī)規(guī)范和監(jiān)監(jiān)督后廚廚餐具、瓷瓷器的使使用和清清洗。(1)在清清洗過程程中,餐餐具必須須分類裝裝放,按按秩序清清洗。 (2)使用用框裝餐餐具時，不不能超過過容量的的三分之之二。(3)清洗洗好的餐餐具必須須大小分分裝，整整齊疊放放。(4)洗碗碗組領(lǐng)班班監(jiān)督洗洗碗工按按規(guī)定清清洗，發(fā)發(fā)現(xiàn)破損損,立即即開出破破損單。(5)餐具具清洗后后,由領(lǐng)領(lǐng)班負責責用電梯梯打至樓樓層,由由傳菜部部領(lǐng)取送送到各樓樓層,小小件餐具具不能堆堆放太

52、高高，以防防倒塌損損壞。3、廚房小小件物品品管理目的：廚房房小件物物品種類類繁多，為為了確保保小件物物品丟失失及合理理使用。各檔口管理理自己的的物品如如刀具，鍋鍋具等，做做好標志志并放在在固定的的位置。4、低值易易耗品管管理目的：低值易耗品品的范圍圍：垃圾圾袋、保保鮮膜、錫錫紙、洗洗滌劑、長長竹簽、短短竹簽、竹竹達、竹竹炊帚、洗洗碗布、抹抹布、拖拖布、笤笤帚、祝祝君早安安巾、乳乳膠手套套、鋼制制清潔球球等。對所有易耗耗品要嚴嚴格控制制，由頭頭爐統(tǒng)一一看管，不不可多用用，要按按量發(fā)放放，所有有員工不不可私用用酒店物物品。55、冷凍凍庫冷藏藏庫管理理規(guī)定目的：保證證食品不不致被盜盜；保持持食品的的

53、質(zhì)量；向財務(wù)務(wù)部門及及餐飲部部提供需需要的信信息。(1)冷庫庫不得存存放有毒毒有害物物質(zhì)、雜雜品及個個人生活活用品等等物品。(2)冷庫庫應(yīng)采取取防鼠、防防蟲、防防蠅、防防潮、防防霉措施施，定期期清掃，注注意保持持清潔。(3)冷庫庫溫度必必須低于于-188度，設(shè)設(shè)備不能能有滴水水，結(jié)霜霜厚度不不能超過過1厘米米，注意意保持清清潔，及及時除霜霜。(4)冷庫庫內(nèi)不可可存放腐腐敗變質(zhì)質(zhì)食品和和有異味味食品。(5)物品品要分類類、分架架、隔墻墻離地上上架存放放，易腐腐食品要要及時冷冷藏、冷冷凍保存存。(6)專人人驗收登登記，食食品儲存存要做到到先進先先出，盡盡量縮短短儲藏時時間。(7)超過過質(zhì)保期期和食

54、品品衛(wèi)生法法規(guī)定的的物品，禁禁止生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營。(8)庫內(nèi)內(nèi)外電氣氣線路要要經(jīng)常維維護，防防止漏電電，出庫庫房要隨隨手關(guān)燈燈。(9)所有有干濕貨貨物、罐罐頭、瓶瓶酒等都都應(yīng)分門門別類地地存放，以以便收發(fā)發(fā)、檢驗驗、盤點點、清倉倉等。(10)一一般水果果及其制制品可存存一個冷冷庫。乳乳制品應(yīng)應(yīng)另存一一處。新新鮮禽類類常帶細細菌。必必須與其其它貨品品分開存存貯。魚魚及海鮮鮮也應(yīng)單單獨存貯貯。肉類類應(yīng)存放放于環(huán)境境干燥、組組織良好好的冰庫庫內(nèi)。牛牛肉等可可先出袋袋，放干干后再存存。分類類存貯應(yīng)應(yīng)排列堆堆放好，如如空氣流流通不暢暢，食品品就易腐腐爛。溫溫度也應(yīng)應(yīng)符合要要求。(11)對對于一切切干、濕濕貨物

55、，要要有明確確的分類類貯發(fā)記記錄。凡凡每日各各項進貨貨及憑領(lǐng)領(lǐng)料單分分發(fā)給各各部門的的物品，均均應(yīng)有詳詳細注明明進發(fā)貨貨物的數(shù)數(shù)量、日日期及經(jīng)經(jīng)手人等等精確的的記入入入庫單，以以便財務(wù)務(wù)部門隨隨時檢查查，并由由此而獲獲得每日日、每周周、每月月的正確確存發(fā)結(jié)結(jié)算，表表明每日日、每周周、每月月的存發(fā)發(fā)情況。做做到到貨貨有數(shù)，存存貨有序序，發(fā)貨貨有據(jù)，管管理有制制度，庫庫存有分分類。(12)放放置物品品時，要要有先后后固定的的位置，便便于管理理。一般般是先進進的放于于前面，后后進的放放于后面面，以便便先進先先出，后后進后出出，推陳陳出新。(13)一一切干濕濕貨物都都應(yīng)隨時時留意，以以防變質(zhì)質(zhì)。干貨貨

56、提防發(fā)發(fā)霉或被被蟲、鼠鼠咬壞。價價格昂貴貴的貨品品應(yīng)密封封貯存。(14)貯貯存罐頭頭食品時時，須保保留原包包裝紙和和原裝木木箱。大大米、面面粉、食食鹽等仍仍按原存存裝的口口袋發(fā)出出。一般般的原則則是：所所有貨物物應(yīng)按原原來的包包裝發(fā)出出。(15)存存貯的物物品應(yīng)定定期盤點點和不定定期抽查查核對。(16)冷冷藏庫冷冷凍庫不不準無關(guān)關(guān)人員進進入。關(guān)關(guān)閉時須須加鎖，鑰鑰匙應(yīng)有有兩把，一一把存于于廚師長長處，白白天由廚廚房人員員領(lǐng)取并并做好記記錄，另另一把存存于辦公公室保險險箱內(nèi)，以以應(yīng)付緊緊急情況況時使用用。此外外，還應(yīng)應(yīng)裝設(shè)監(jiān)監(jiān)視系統(tǒng)統(tǒng)及防火火設(shè)施。3.2 餐餐廳部水水控制管管理制度度和措施施目的

57、：為了了酒店和和員工的的安全，保保證酒店店的正常常營業(yè)和和運作，為為酒店節(jié)節(jié)約水能能源，餐餐飲部需需嚴格對對水控制制的安全全管理及及措施做做出以下下制度。3.2.11水控制制時間及及位置1、二樓大大堂吧西西餐加工工間冷、熱熱水分支支閥門由由二樓吧吧員負責責檢查，全全天244小時供供應(yīng)，冷冷水閥位位置在東東側(cè)女衛(wèi)衛(wèi)生間水水井冷水水分支閥閥門，熱熱水閥位位置在東東側(cè)女衛(wèi)衛(wèi)生間水水井熱水水分支閥閥門；立立管主閥閥由工程程部負責責，全天天24小小時供應(yīng)應(yīng)，冷水水立管主主閥位置置在一層層東側(cè)女女公共衛(wèi)衛(wèi)生間水水井冷水水立管上上，熱水水立管主主閥位置置在低點點閥門：一層東東側(cè)女公公共衛(wèi)生生間水井井熱水立立

58、管上，高高點閥門門：六層層東側(cè)女女公共衛(wèi)衛(wèi)生間水水井熱水水立管上上。2、三樓后后廚粗加加工間冷冷、熱水水分支閥閥門由粗粗加工師師傅負責責檢查，全全天244小時供供應(yīng)，冷冷、熱水水閥位置置在用水水器具相相應(yīng)立管管閥門；立管主主閥由工工程部負負責，全全天244小時供供應(yīng)，冷冷水立管管主閥位位置在三三層西側(cè)側(cè)水井內(nèi)內(nèi)冷水立立管上，熱熱水立管管主閥位位置在三三層西側(cè)側(cè)水井內(nèi)內(nèi)熱供回回水立管管上。3、三樓后后廚燒臘臘間冷、熱熱水分支支閥門由由燒臘領(lǐng)領(lǐng)班負責責檢查，全全天244小時供供應(yīng)，冷冷、熱水水閥位置置在用水水器具相相應(yīng)立管管閥門；立管主主閥由工工程部負負責，冷冷水立管管主閥位位置在三三層西側(cè)側(cè)水井

59、內(nèi)內(nèi)冷水立立管上，熱熱水立管管主閥位位置在三三層西側(cè)側(cè)水井內(nèi)內(nèi)熱供回回水立管管上。4、三樓后后廚面點點間冷、熱熱水分支支閥門由由面點領(lǐng)領(lǐng)班負責責檢查，全全天244小時供供應(yīng)，冷冷、熱水水閥位置置在用水水器具相相應(yīng)立管管閥門；立管主主閥由工工程部負負責，全全天244小時供供應(yīng)，冷冷水立管管主閥位位置在三三層西側(cè)側(cè)水井內(nèi)內(nèi)冷水立立管上，熱熱水立管管主閥位位置在三三層西側(cè)側(cè)水井內(nèi)內(nèi)熱供回回水立管管上。5、三樓后后廚涼菜菜間冷、熱熱水分支支閥門由由涼菜領(lǐng)領(lǐng)班負責責檢查，全全天244小時供供應(yīng)，冷冷、熱水水閥位置置在用水水器具相相應(yīng)立管管閥門；立管主主閥由工工程部負負責，全全天244小時供供應(yīng)，冷冷水立

60、管管主閥位位置在三三層西側(cè)側(cè)水井內(nèi)內(nèi)冷水立立管上，熱熱水立管管主閥位位置在三三層西側(cè)側(cè)水井內(nèi)內(nèi)熱供回回水立管管上。6、三樓后后廚洗碗碗間冷、熱熱水分支支閥門由由洗碗工工負責檢檢查，全全天244小時供供應(yīng)，冷冷、熱水水閥位置置在用水水器具相相應(yīng)立管管閥門；立管主主閥由工工程部負負責，全全天244小時供供應(yīng)，冷冷水立管管主閥位位置在三三層西側(cè)側(cè)水井內(nèi)內(nèi)冷水立立管上，熱熱水立管管主閥位位置在三三層西側(cè)側(cè)水井內(nèi)內(nèi)熱供回回水立管管上。7、三樓后后廚水族族缸冷水水分支閥閥門由漁漁佬負責檢檢查，應(yīng)應(yīng)全天224小時時開啟，冷冷水閥位位置在水水族缸后后南側(cè)立立管閥門門；立管管主閥由由工程部部負責，全全天244小