酒店廚房管理制度匯編

1、酒店廚房管理制度匯編一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工工作服后后，應(yīng)向向組長或或廚師長長報到或或總體點點名。3、根據(jù)廚廚房工作作需要，加加班的廚廚師留下下，不加加班的廚廚師下班班后應(yīng)離離開工作作地。4、上班時時應(yīng)堅守守工作崗崗位，不不脫崗，不不串崗，不不準(zhǔn)做與與工作無無關(guān)的事事，如會會客，看看書報，下下棋、打打私人電電話，不不得帶親親戚朋友友到酒店店公共場場所玩耍耍、聊天天、不得得哼唱歌歌曲、小小調(diào)。5、因病需需要請假假的員工工應(yīng)提前前一日向向廚師長長辦理準(zhǔn)準(zhǔn)假手續(xù)續(xù)，并出出示醫(yī)院院開出的的有效證證明、因因不能提提供相關(guān)關(guān)手續(xù)或或手續(xù)

2、不不符合規(guī)規(guī)定者，按按曠工或或早退處處理。請請假應(yīng)寫寫請假條條書面?zhèn)鋫浒浮?、需請事事假的，必必須提前前一日辦辦理事假假手續(xù)，經(jīng)經(jīng)廚師長長批準(zhǔn)后后方有效效，未經(jīng)經(jīng)批準(zhǔn)的的不得無無故缺席席或擅離離崗位。電電話請假假一律無無效。7、根據(jù)工工作需要要，需廷廷長工作作時間的的，經(jīng)領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)同意意，可按按加班或或計時銷銷假處理理。8、婚假，產(chǎn)產(chǎn)假、喪喪假按酒酒店員工工手冊的的有關(guān)規(guī)規(guī)定。9、本制度度適用于于廚政部部的所有有員工。二、廚房著著裝制度度1、上班時時需穿戴戴工作服服帽，在在規(guī)定位位置佩戴戴工號牌牌或工作作證。服服裝要干干凈，整整潔、工工作時間間不得裸裸背敞胸胸、穿便便裝和怪怪服。2、上班時時間需穿

3、穿工作鞋鞋，不得得穿拖鞋鞋、水鞋鞋、涼鞋鞋。3、工作服服應(yīng)保持持干凈整整潔，不不得用其其它飾物物代替紐紐扣。4、工作服服只能在在工作區(qū)區(qū)域或相相關(guān)地點點穿戴，不不得進入入作業(yè)區(qū)區(qū)域之外外的地點點，禁止止著工裝裝進入前前廳。5、必須按按規(guī)定圍圍腰系帶帶操作，不不得拖曳曳。6、違反上上述規(guī)定定者，按按酒店處處罰條例例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度1、廚房烹烹調(diào)加工工食物用用過的廢廢水必須須及時排排除。2、地面天天花板、墻墻璧、門門窗應(yīng)堅堅固美觀觀，所有有孔、洞洞、縫、隙隙應(yīng)予填填實蜜封封，并保保持整潔潔，以免免蟑螂、老老鼠隱身身躲藏或或進出。3、定期清清洗抽油油煙設(shè)備備。4、工作廚廚臺，櫥櫥柜下內(nèi)

4、內(nèi)側(cè)及廚廚房死角角，應(yīng)特特別注意意清掃，防防止殘留留食物腐腐蝕。5、食物應(yīng)應(yīng)在工作作臺上操操作加工工，并將將生熟食食物分開開處理、刀刀、菜墩墩、抹布布等必須須保持請請清潔、衛(wèi)衛(wèi)生。6、食物應(yīng)應(yīng)保持新新鮮、清清潔、衛(wèi)衛(wèi)生、并并于清洗洗后分類類用塑料料袋包緊緊、或裝裝在蓋容容器內(nèi)分分別儲放放冷藏區(qū)區(qū)或冷凍凍區(qū)、要要確定做做到勿將將食物在在生活常常溫中暴暴露大久久。7、凡易腐腐敗的食食物,應(yīng)應(yīng)儲藏在在0度以以下冷藏藏容器內(nèi)內(nèi),熟的的與生的的食物分分開儲放放,防止止食物間間串味.冷藏室室應(yīng)配備備脫臭劑劑。8、調(diào)味品品應(yīng)以適適當(dāng)容器器裝盛,使用后后隨即加加蓋,所所有器皿皿及菜點點均不得得與地面面或污垢垢

5、接觸.9、應(yīng)備有有密蓋污污物桶，潲潲水桶，潲潲水最好好當(dāng)夜倒倒除,不不在廚房房隔夜，如如需要隔隔夜清除除，則應(yīng)應(yīng)用桶蓋蓋隔離，潲潲水桶四四周應(yīng)經(jīng)經(jīng)常保持持干凈。10 員工工工作時時，工作作衣帽應(yīng)應(yīng)穿戴整整潔，不不得留長長發(fā)、長長指甲，工工作時避避免讓手手接觸或或沾染成成品食物物與盛器器，盡量量利用夾夾子、勺勺子等工工具取用用。11在廚房房工作時時，不得得在工作作域抽煙煙、咳嗽嗽、吐、打噴嚏嚏等要避避開食物物。12廚房工工作人員員工作前前、方便便后應(yīng)徹徹底洗手手，保持持雙手的的清浩。13廚房清清潔掃除除工作應(yīng)應(yīng)每日數(shù)數(shù)次，至至少二次次清潔完完畢，用用具應(yīng)集集中處置置，殺蟲蟲劑應(yīng)與與洗滌劑劑分開放

6、放置，并并指定專專人管理理。14不得在在廚房內(nèi)內(nèi)躺臥或或住宿，亦亦不許隨隨便懸掛掛衣物及及放置鞋鞋屐、或或亂放雜雜物等。15有傳染染病時，應(yīng)應(yīng)在家中中或醫(yī)院院治療，停停止一切切廚房工工作。四 、食品品原料管管理與驗驗收制度度1、根據(jù)酒酒店廚政政生產(chǎn)程程序標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，實行行烹飪原原料先進進先出原原則，合合理使用用原料，避避免先后后程序不不分，先先入庫房房原料擱擱置不用用。2、高檔原原料派專專人保管管，嚴(yán)格格按量使使用。其其它原料料同樣做做到按量量使用，物物盡其用用。3、未經(jīng)許許可，不不得私自自制作本本酒店供供應(yīng)菜品品，杜絕絕任何原原料浪費費行為。4、不得使使用霉變變，有異異味等一一切變質(zhì)質(zhì)的烹飪飪原

7、料。對對原料做做到先入入先出，隨隨時檢查查。5、不得將將腐敗變變質(zhì)的菜菜品和食食品提供供給客人人。6、不許亂亂拿、亂亂吃、亂亂做廚房房的一切切食品。處處理變質(zhì)質(zhì)原料，需需經(jīng)批準(zhǔn)準(zhǔn)。7、嚴(yán)格履履行原料料進入，原原料烹制制和菜品品供應(yīng)程程序，確確保酒店店菜品操操作流程程正常運運轉(zhuǎn)，做做到不見見單，廚廚房不出出菜的原原則。8、驗收人人員必須須心企業(yè)業(yè)利益為為重，堅堅持原則則，秉公公驗收，不不圖私利利。9、驗收人人員必須須嚴(yán)格按按驗收程程序完成成原料驗驗收工作作。10.驗收收人員必必須了解解即將取取得的原原料與采采購定單單上規(guī)定定的質(zhì)量量要求是是否一致致，拒絕絕驗收與與采購單單上規(guī)定定不符的的原材料料

8、。11.驗收收人員必必須了解解如何處處理驗收收下來的的物品，并并且知道道在發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題時時如何處處理。如如果已驗驗收的原原材料出出現(xiàn)質(zhì)量量問題，驗驗收人員員應(yīng)負(fù)主主要責(zé)任任。12.驗收收完畢，驗驗收人員員應(yīng)填寫寫好驗收收報告，備備存或交交給相關(guān)關(guān)部門的的相關(guān)人人員。13.以上上制度適適用于廚廚政部一一切工作作人員，違違反上述述規(guī)定者者，按酒酒店處罰罰制度執(zhí)執(zhí)行。五、廚房日日常工作作檢查制制度1、對廚房房各項工工作實行行分級檢檢查制，對對各廚房房進行不不定期，不不定點、不不定項的的抽查；總廚、廚師長長、組長長、廚房房員工。2、檢查內(nèi)內(nèi)容包括括店規(guī)、店店紀(jì)、廚廚房考勤勤、著裝裝、崗位位職責(zé)、設(shè)設(shè)備使

9、用用和維護護、食品品儲藏、菜菜肴質(zhì)量量、出菜菜制度及及速度、原原材料節(jié)節(jié)約及綜綜合利用用、安全全生產(chǎn)等等項規(guī)章章制度的的執(zhí)行和和正常生生產(chǎn)運轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)情況。3、各項內(nèi)內(nèi)容的檢檢查可分分別或同同時進行行。衛(wèi)生檢查：每日一一次，包包括食品品衛(wèi)生、日日常衛(wèi)生生、計劃劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一一次，包包括廚房房紀(jì)律，考考勤考核核，店規(guī)規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢檢查：每每月一次次，包括括設(shè)備使使用、維維護安全全工作；生產(chǎn)檢查：每周一一次，包包括儲藏藏、職責(zé)責(zé)出品制制度、質(zhì)質(zhì)量及速速度。每日例查：每日二二次，包包括餐前前、后工工作過程程，個人人及其它它衛(wèi)生。4、檢查人人員對檢檢查工作作中發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的不良良現(xiàn)象，依依據(jù)情節(jié)節(jié)，

10、做出出適當(dāng)?shù)牡奶幚?，并并有?quán)督督促當(dāng)事事人立即即改已或或在規(guī)定定期內(nèi)改改正。5、屬于個個人包干干范圍或或崗位職職責(zé)內(nèi)的的差錯，追追究個人人的責(zé)任任；屬于于部門，班班組的差差錯，則則追究其其負(fù)責(zé)人人員的責(zé)責(zé)任，同同時采取取相應(yīng)的的經(jīng)濟處處罰措施施。6、對于屢屢犯同類類錯誤，或或要求在在限期內(nèi)內(nèi)改進而而未做到到者，應(yīng)應(yīng)加重處處罰，直直到辭退退。7、檢查人人員應(yīng)認(rèn)認(rèn)真負(fù)責(zé)責(zé)，一視視同仁，公公正辦事事。每次次參加檢檢查的人人員，對對時間、內(nèi)內(nèi)容和結(jié)結(jié)果應(yīng)做做書面記記錄備案案，檢查查結(jié)果應(yīng)應(yīng)及時與與部門和和個人利利益掛鉤鉤。六、廚房值值班交接接班制度度1、根據(jù)工工作需要要，組長長有權(quán)安安排本組組各崗人人

11、員值班班。2、接班人人員必須須提前抵抵達工作作崗位，保保證準(zhǔn)點點接班。3、交班人人員必須須向接班班人員詳詳細(xì)交代代交接事事宜，并并填寫交交接班日日志，方方可離崗崗。4、接班人人員必須須認(rèn)真核核對交接接班日志志，確認(rèn)認(rèn)并落實實交班內(nèi)內(nèi)容。5、值班人人員應(yīng)自自覺完成成交代的的工作，工工作時間間不得擅擅自離開開工作崗崗位，不不得做與與工作無無關(guān)的事事。6、值班、接接班人員員應(yīng)保證證值班、接接班期間間的菜點點正常出出品。7、值班、接接班人員員要妥善善處理和和保藏剩剩余食品品及原料料，做好好清潔衛(wèi)衛(wèi)生工作作。8、值班、接接班人員員下班時時要寫好好交接班班日志，不不得在上上面亂畫畫，及時時關(guān)閉能能源開關(guān)關(guān)

12、，鎖好好門窗交交鑰匙。9、廚師長長無定時時檢查值值班交接接記錄。七、廚房會會議制度度1、廚房根根據(jù)需要要，有必必要計劃劃召開各各類會議議： （11）、衛(wèi)生工工作會：每周一一次，主主要內(nèi)容容有食品品衛(wèi)生、日日常衛(wèi)生生、計劃劃衛(wèi)生； （22）、生產(chǎn)工工作會：每周一一次，主主要內(nèi)容容有儲藏藏、職責(zé)責(zé)、出品品質(zhì)量、菜菜品創(chuàng)新新； （33）、廚房紀(jì)紀(jì)律：每周一一次，主主要內(nèi)容容有考勤勤、考核核情況、廚廚房紀(jì)律律； (4)、設(shè)備備會議：每月一一次，主主要內(nèi)容容有設(shè)備備使用、維維護。(5)、每每日例會會：主要要內(nèi)容有有總結(jié)評評價過去去一日廚廚房情況況，處理理當(dāng)日突突發(fā)事件件。（6）、安安全會議議：每半半月一

13、次次，主要要是廚房房的安全全工作。 （7）、協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 2、除除例會和和特殊會會議外，各各類會議議召開至至少提前前一天通通知，并并告知開開會時間間、地點點、到會會對象及及內(nèi)容。 3、與與會人員員都應(yīng)清清楚會議議性質(zhì)及及討論的的要點，提提前準(zhǔn)備備材料，會會議主持持者要做做好會議議進程的的全要工工作。 4、參參加會議議的所有有人員都都應(yīng)準(zhǔn)時時出席，如如因特殊殊情況不不能準(zhǔn)時時到會者者，應(yīng)事事先向總總廚請假假。會議議必須準(zhǔn)準(zhǔn)時開始始，與會會人員中中途不得得隨意離離開會場場。 5、會會議非議議論期間間，與會會者不應(yīng)應(yīng)私下交交談，爭爭論搶白白。如需需發(fā)言，應(yīng)應(yīng)等待合合適時

14、間間。 6、所所有會議議發(fā)言應(yīng)應(yīng)簡明扼扼要，直直截了當(dāng)當(dāng)，節(jié)約約時間。 77、與會人人員應(yīng)集集中精力力開會，不不辦理與與會議無無關(guān)事宜宜。 8、會會議一時時不能解解決的事事宜，應(yīng)應(yīng)另作處處理，由由專人跟跟辦，不不應(yīng)費時時討論，不不可糾纏纏不休。9、會議未未形成決決定的方方案或未未被通過過的提議議，應(yīng)自自覺保留留，會后后不亂議議論，會會上決定定之事項項，廚房房各崗位位必須自自覺貫徹徹執(zhí)行，其其結(jié)果應(yīng)應(yīng)主動報報上。八、廚房防防火安全全制度廚房引起火火災(zāi)的主主要因素素：大量量堆積易易燃油脂脂，煤氣氣爐未及及時關(guān)閉閉，煤氣氣漏氣，電電器設(shè)備備未及時時切斷，電電源或超超負(fù)荷用用電，煉煉油時無無人值守守等

15、。1、發(fā)現(xiàn)電電氣設(shè)備備接頭不不牢或發(fā)發(fā)生故障障時，應(yīng)應(yīng)立即報報修，修修復(fù)后才才能使用用；2、不能超超負(fù)荷使使用電氣氣設(shè)備。3、各種電電器設(shè)備備在不用用時或用用完后切切斷電源源。4、易燃物物貯藏應(yīng)應(yīng)遠(yuǎn)離熱熱源。 5、每每天清洗洗凈殘油油脂。 66、煉油時時應(yīng)專人人看管，烤烤食物時時不能著著火。 7、煮煮鍋或炸炸鍋不能能超容量量或超溫溫度使用用。 8、每每天清洗洗干凈爐爐罩爐灶灶，每周周至少清清洗一次次抽油煙煙機濾網(wǎng)網(wǎng)。 99、下班關(guān)關(guān)閉完能能源開關(guān)關(guān)。 10、廚房消消防措施施齊全、有有效。 11、全體人人員掌握握處理意意外事故故的最初初控制方方法和報報警方法法。九、廚房設(shè)設(shè)備及用用具管理理制度

16、1、廚房所所有設(shè)備備、設(shè)施施、用具具實行文文明操作作，按規(guī)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作與與管理。 2、對廚房房所有設(shè)設(shè)備、制制定的保保養(yǎng)維護護措施，人人人遵守守。 3、廚房內(nèi)內(nèi)一切個個人使用用器具，由由本人妥妥善保管管，使用用及維護護。4、廚房內(nèi)內(nèi)共用器器具，使使用后放放回規(guī)定定的位置置，不得得擅自改改變，同同時加強強保養(yǎng)和和正常使使用。5、廚房內(nèi)內(nèi)一切特特殊工具具，如雕雕刻、花花嘴等工工具，由由專人保保管存放放，借用用時做記記錄，歸歸還時要要點數(shù)和和檢查質(zhì)質(zhì)量。 6、廚廚房內(nèi)用用具以舊舊換新，并并需辦理理相關(guān)手手續(xù)。 7、廚廚房一切切用具、餐餐具（包包括零部部件）不不準(zhǔn)私自自帶出。 8、廚廚房一切切用具、

17、餐餐具應(yīng)輕輕拿輕放放，避免免人為損損壞。 9、廚廚房內(nèi)用用具，使使用人有有責(zé)任對對其進行行保養(yǎng)、維維護、因因不遵守守操作規(guī)規(guī)程和廚廚房紀(jì)律律造成設(shè)設(shè)備工具具損壞，丟丟失的，照照價賠償償。 10、備定期期檢查、維維修。凡凡設(shè)備損損壞后，須須經(jīng)維修修人員檢檢查，能能修則修修，不能能修需更更換者，應(yīng)應(yīng)向總經(jīng)經(jīng)理報告告審查批批準(zhǔn)。十、廚房獎獎懲制度度 根據(jù)餐餐廳規(guī)定定，結(jié)合合廚房具具體情況況，對廚廚房各崗崗位員工工符合獎獎懲條件件者進行行內(nèi)部獎獎懲： （一） 符合下下列條件件之一者者，給予予獎勵： 1、參參加世界界、國家家、省等等舉辦的的烹飪大大賽，成成績優(yōu)異異者。2、出版?zhèn)€個人烹飪飪專著和和在 權(quán)權(quán)

18、威烹飪飪雜志發(fā)發(fā)表作品品及論文文獲獎?wù)哒摺?3、忠忠于職守守，全年年出滿勤勤 ，工工作表現(xiàn)現(xiàn)突出，受受到賓客客多次表表揚者。 4、為為廚房生生產(chǎn)和管管理提出出合理化化建議，被被采納后后產(chǎn)生及及大效益益者。 5、在在廚房生生產(chǎn)中及及時消除除較大事事故隱患患者。 6、多多次受到到顧客表表揚者。 7、衛(wèi)衛(wèi)生工作作一貫表表現(xiàn)突出出，為大大家公認(rèn)認(rèn)者。 8、節(jié)節(jié)約用料料，綜合合利用成成績突出出者。（二）、出出現(xiàn)下列列情況之之一者，給給予懲處處：1、違反廚廚房紀(jì)律律，不聽聽勸阻者者。 22、不服服從分配配，影響響廚房生生產(chǎn)者。 33、工作作粗心，引引起顧客客對廚房房工作或或菜肴質(zhì)質(zhì)量進行行投訴者者。 4、

19、弄弄虛作假假或搬弄弄是非，制制造矛盾盾，影響響同事間間的工作作關(guān)系者者。 5、不不按操作作規(guī)程生生產(chǎn)，損損壞廚房房設(shè)備和和用具者者。 6、不不按操作作規(guī)程生生產(chǎn)，引引起較大大責(zé)任事事故者。 7、毆毆打他人人者。 8、不不按時清清理原料料，造成成變質(zhì)變變味者。 （三）、以以上獎懲懲條例的的實施，以以事實為為依據(jù)，根根據(jù)具體體情況，由由廚師長長提議，總總廚審定定具體獎獎懲方法法和范圍圍，貢獻獻卓越或或錯誤情情節(jié)嚴(yán)重重者，則則報餐廳廳老總按按員工守守則及其其他規(guī)定定進行處處理。十一、廚房房員工考考核管理理制度 （一）、考考核的原原則 1、考考核工作作是一項項常規(guī)工工作，每每季度進進行一次次，行政政總

20、廚應(yīng)應(yīng)協(xié)同人人事部門門做好對對員工的的考核，使使之程序序化，制制度化。 2、對對被考核核員工的的工作表表現(xiàn)要有有充分的的了解，在在考核前前應(yīng)認(rèn)真真做好準(zhǔn)準(zhǔn)備，搜搜集其上上次考評評以來的的工作表表現(xiàn)記錄錄，確保保考核結(jié)結(jié)果的準(zhǔn)準(zhǔn)確性，使使被考員員工口服服心服。 3、工工作認(rèn)真真細(xì)致，實實是求事事，確保保考評工工作的公公平性和和客觀性性。 4、考考核中，考考核人員員與被考考核人員員應(yīng)當(dāng)面面交換意意見，應(yīng)應(yīng)選擇一一個不受受外界干干擾的安安靜環(huán)境境，使考考核雙方方能坦誠誠交談，以以便提高高考核效效果。 5、在在客觀公公正的考考評基礎(chǔ)礎(chǔ)上，根根據(jù)每一一員工的的業(yè)績與與表現(xiàn)，將將其考核核的結(jié)果果與對員員工

21、的合合理使用用和報酬酬待遇結(jié)結(jié)合起來來，以調(diào)調(diào)動員工工積極性性，提高高工作效效率。 （二）、考考核的內(nèi)內(nèi)容 1、素素質(zhì)：包括員員工是否否有上述述心，是是否忠于于本職工工作及其其可信賴賴程度；還包括括員工組組織性、紀(jì)紀(jì)律性、職職業(yè)道德德、個人人衛(wèi)生與與儀容儀儀表等環(huán)環(huán)節(jié)。 2、能能力：根據(jù)員員工的不不同工種種、崗位位、對其其管理能能力、業(yè)業(yè)務(wù)能力力作為分分類考核核。 3、態(tài)態(tài)度：主要指指員工的的事業(yè)心心和工作作態(tài)度，包包括紀(jì)律律、出勤勤情況，工工作的主主動性與與積極性性等。 4、績績效：主要考考核員工工對酒樓樓所做出出的貢獻獻與完成成工作任任務(wù)的數(shù)數(shù)量及質(zhì)質(zhì)量諸方方面的情情況。 （三）、考考核方

22、法法 1、個個人總結(jié)結(jié)法：由由被考人人對本人人的綜合合表現(xiàn)以以書面總總結(jié)的形形式作自自我簽定定。 2、班班組評議議法：由由所在班班組同事事有組織織有準(zhǔn)備備、背對對背地討討論評議議進行考考核的辦辦法。 3、業(yè)業(yè)務(wù)操作作考核：由總廚廚或廚師師長進行行實際操操作考核核，它包包括綜合合業(yè)務(wù)操操作考核核和崗位位業(yè)務(wù)操操作考核核。十二、廚房房員工的的調(diào)崗與與晉升管管理制度度 1、公司根根據(jù)工作作需要，可可對員工工進行調(diào)調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭灰患壍穆毬毼还ぷ髯鳌?2、所所有員工工均有被被提升的的機會。升升職主要要根據(jù)該該員工本本人的工工作表現(xiàn)現(xiàn)、業(yè)務(wù)務(wù)掌握的的熟練程程度以及及職位是是否空缺缺。升職職后前三

23、三個月屬屬試用期期；試用用期滿后后，工作作表現(xiàn)符符合職能能要求，則則正式委委任該職職。3、員工被被提升后后，若因因工作不不能勝任任或犯有有過失，公公司可視視情節(jié)輕輕重做出出健康職職或免職職決定。 4、因因工作需需要，由由總廚和和人事決決定員工工轉(zhuǎn)調(diào)，員員工必須須服從，但但應(yīng)事先先征求廚廚師長同同意。十三、廚房房紀(jì)律管管理制度度 1、廚廚房員工工上下班班必須打打卡簽到到簽退、并并應(yīng)準(zhǔn)備備充分時時間要換換制服，以以便準(zhǔn)時時到達工工作崗位位。 2、嚴(yán)嚴(yán)禁員工工替代他他人打卡卡，嚴(yán)格格考勤。 3、服服從上級級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)認(rèn)真按規(guī)規(guī)定要求求完成各各項任務(wù)務(wù)。 4、廚廚房員工工在工作作時間應(yīng)應(yīng)堅守工工作崗位位

24、，不得得擅自離離崗；不不得坐在在案板及及工作臺臺上。 5、為為保證清清潔，良良好的工工作環(huán)境境，提高高工作效效率，工工作時間間不得在在非吸煙煙區(qū)吸煙煙、不得得高聲喧喧嘩、聊聊天。 6、工工作時間間需穿整整潔、大大方、得得體的工工作服，圍圍裙、工工作帽、男男員工不不可留長長發(fā)。 7、工工作時應(yīng)應(yīng)在指定定位置佩佩帶工號號牌或工工作證。 8、廚廚房內(nèi)嚴(yán)嚴(yán)禁吃、拿拿食物或或物品，不不得擅自自將廚房房食品交交與他人人，不得得借口食食物變質(zhì)質(zhì)而丟掉掉。嚴(yán)禁禁人為浪浪費。食食物變質(zhì)質(zhì)后應(yīng)登登記。 99、廚房為為生產(chǎn)重重地，沒沒有經(jīng)廚廚師長同同意，嚴(yán)嚴(yán)禁非工工作人員員進入，具具體由各各區(qū)域組組長負(fù)責(zé)責(zé)執(zhí)行。

25、10、廚房員員工不得得接受供供貨商的的饋贈。 11、自覺養(yǎng)養(yǎng)成衛(wèi)生生習(xí)慣，保保持工作作崗位及及衛(wèi)生包包干區(qū)的的衛(wèi)生整整潔。 112、嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行廚房房內(nèi)各項項管理制制度的規(guī)規(guī)定。十四.廚房房處罰評評分標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn) 1、遲遲到、早早退每分分鐘處罰罰5分、55分鐘以以上按曠曠工一天天處理。 2、工工作衣帽帽不整潔潔、工號號牌位置置不正確確、每次次5分。 3、不不服從領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)安排排，有抵抵觸性者者處罰115-118分。 4、廚廚房各崗崗位衛(wèi)生生分擔(dān)區(qū)區(qū)不整潔潔，經(jīng)指指出仍不不凈者，組組長處罰罰5分，責(zé)責(zé)任人處處罰100分。 5、下下班時，各各崗位做做好剩余余菜品、原原料的存存貯，如如因存貯貯不善造造成菜品品變

26、質(zhì)、變變味、按按價賠償償并處罰罰13分分。 6、偷偷吃、偷偷拿廚房房食品原原料者，雙雙倍賠償償并處112分。 7、工工作態(tài)度度及端正正，因自自身情緒緒造成菜菜速、菜菜質(zhì)不符符合要求求者處115-118分，造造成客人人嚴(yán)重投投訴者，買買單并處處20分分。 8、廚師責(zé)責(zé)任心不不強，造造成湯鍋鍋水燒干干，菜肴肴燉枯，蒸蒸籠食品品蒸過了了、菜品品蒸爛了了、米飯飯煮糊了了、原料料貯存不不當(dāng)造成成廚房成成本增大大者，責(zé)責(zé)任人賠賠償損失失并罰220-225分。 9、工工作粗心心，引起起客人對對廚房菜菜肴質(zhì)量量進行投投訴者，處處罰5-18分分。10、弄虛虛做假或或搬弄是是非，制制造予盾盾，拉幫幫結(jié)派、影影響同

27、事事間的關(guān)關(guān)系者、罰罰15分分。 11、不不按操作作規(guī)程生生產(chǎn) ，損損壞廚房房設(shè)備和和用具者者，按價價賠償并并罰5一一10分分。 12、廚廚師將過過期變質(zhì)質(zhì)食物加加工出售售，造成成客人食食物中毒毒者，承承擔(dān)民事事責(zé)任并并罰200分。 13、歐歐打他人人者，開開出并處處罰200分。 14、違違反廚房房所有規(guī)規(guī)章及管管理制度度者，視視情節(jié)輕輕重，處處罰5-25分分。 15、累累計扣分分達到55分以上上10以以下為警警告、達達到100分罰款款10元元，100分以上上每分鐘鐘加罰110元、每每月累計計扣分達達到300分以上上辭退處處理。 管理的的基本要要素，這這一變化化充分表表明了目目前我國國餐飲界界

28、在深入入實踐和和認(rèn)真總總結(jié)的基基礎(chǔ)上對對餐飲經(jīng)經(jīng)營有了了全新的的認(rèn)識。為了增長餐餐館的利利益，制制定廚房房獎罰管管理制度度，履行行廚房員員工守則則，自覺覺奠定各各項規(guī)章章制度，必必須做到到以下幾幾點：1、熱熱愛本職職工作，注注重職業(yè)業(yè)道德，自自覺維護護餐廳的的聲譽，愛愛護酒店店公共財財產(chǎn)，必必須服從從廚師長長的工作作分配。2、按按時上下下班，不不遲到、不不早退、不不離崗、不不串崗，正正常上班班時間上上午9點點，下午午4:330分，遲遲到5分分鐘之內(nèi)內(nèi)罰5元元，5分分鐘后每每分鐘罰罰2元，半半小后根根據(jù)情況況待遇高高低處罰罰。3、工工作服穿穿戴整齊齊（工衣衣、工帽帽）保持持干凈、整整潔，如如發(fā)現(xiàn)

29、不不戴帽子子的每次次給予55元的罰罰款（廚廚師長另另外），工工作服特特臟不講講究的第第一次通通知，第第二次警警告，第第三次加加倍罰110元。4、廚廚房員工工一律不不準(zhǔn)穿短短褲、拖拖鞋上班班，如發(fā)發(fā)現(xiàn)每次次給予110元的的罰款。5、廚廚房重地地嚴(yán)禁抽抽煙，如如發(fā)現(xiàn)一一次每次次罰5元元，不準(zhǔn)準(zhǔn)進入大大廳逗留留、閑聊聊、吸煙煙等（廚廚師長除除外）。6、所所有廚房房員工必必須節(jié)約約用水、用用電、油油、燃料料等，注注意消防防安全，特特別是值值班員工工要做到到人走燈燈滅、水水停、門門關(guān)，所所有廚房房燃料關(guān)關(guān)好閥門門，各種種菜式收收撿好方方可下班班，如發(fā)發(fā)現(xiàn)菜品品誤撿，油油閥沒關(guān)關(guān)等現(xiàn)象象，值班班人員和和主

30、配一一起處罰罰每人次次罰200元（主主配罰110元），嚴(yán)嚴(yán)重影響響工作正正常操作作的加倍倍處罰。7、不準(zhǔn)吵吵鬧、打打架、拉拉幫結(jié)派派，影響響廚房整整體的團團結(jié)友好好，不得得偷竊或或私拿餐餐廳或他他人的財財產(chǎn)，如如發(fā)現(xiàn)每每人次罰罰20-2000元（嚴(yán)嚴(yán)重者交交給公安安部門處處理）。8、各種成成品或上上桌的菜菜品除了了打荷員員和廚師師長品嘗嘗外，其其它的廚廚房人員員不得隨隨便品嘗嘗，如發(fā)發(fā)現(xiàn)一次次給予220元的的罰款。9、廚廚房工作作人員充充分做好好餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備，保保證出品品質(zhì)量，提提高上菜菜速度，如如出現(xiàn)菜菜品令客客人不滿滿意打下下來，廚廚房追究究當(dāng)事人人責(zé)任，按按菜譜成成本價買買單。10、煮煮飯

31、勤雜雜工煮飯飯時要認(rèn)認(rèn)真仔細(xì)細(xì)淘洗干干凈，不不能出現(xiàn)現(xiàn)生飯的的現(xiàn)象，避避免飯里里有砂、石石頭、谷谷子、老老鼠屎等等雜物，如如有客人人投訴，按按情況是是否嚴(yán)重重給予55-500元的罰罰款。11、洗洗菜勤雜雜工保證證蔬菜清清洗干凈凈，按照照“一揀、二二洗、三三過清、四四整齊擺擺放”的程序序清洗各各種蔬菜菜，如有有各種蔬蔬菜上桌桌被客人人打下來來，說有有蟲、草草、頭發(fā)發(fā)、砂子子、黃葉葉等雜物物，洗菜菜員按菜菜譜成本本價買單單。12、洗洗碗勤雜雜工注意意各種廚廚具輕拿拿輕放，避避免餐具具損壞、打打破等現(xiàn)現(xiàn)象，保保證餐具具清洗干干凈、衛(wèi)衛(wèi)生，損損壞餐具具按進價價賠償，自自覺主動動報告廚廚師長打打破的餐餐

32、具，如如不報加加倍處罰罰。以上罰罰款不是是目的，為為了酒店店生意興興隆，不不斷的擴擴大，敬敬請每位位廚房員員工自覺覺遵守以以上規(guī)章章制度。十五、廚房房管理制制度一、廚房員員工管理理制度（1）員工工必須按按時上班班，履行行簽到手手續(xù)；進進入廚房房必須按按規(guī)定著著裝，偑偑戴工牌牌，保持持儀容，儀儀表整潔潔，洗手手后上崗崗工作。（2）服從從上級領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)認(rèn)真按規(guī)規(guī)定要求求完成各各項任務(wù)務(wù)。（3）工作作時間不不得擅自自離崗、串串崗、看看書、睡睡覺等，不不得干與與工作無無關(guān)的事事。（4）不得得在廚房房區(qū)域內(nèi)內(nèi)追逐、嬉嬉鬧、吸吸煙，不不得做有有礙廚房房生產(chǎn)和和廚房衛(wèi)衛(wèi)生的事事。（5）自覺覺維護保保養(yǎng)廚房房

33、設(shè)備和和用具，隨隨時保持持工作崗崗位及衛(wèi)衛(wèi)生責(zé)任任區(qū)域的的清潔。（6）廚房房系食品品生產(chǎn)重重地餐飲飲策劃，未未經(jīng)廚師師長批準(zhǔn)準(zhǔn)促銷策策劃，不不得擅自自帶人進進入。二、廚房值值班交接接班制度度（1）根據(jù)據(jù)工作需需要，廚廚師長安安排本組組各崗位位人員值值班。（2）接班班人員必必須提前前抵達工工作崗位位，保證證準(zhǔn)時上上班。（3）交班班人員必必須與接接班人員員詳細(xì)交交代交接接事宜，并并填寫交交接日志志，方可可離崗。（4）接班班人員就就認(rèn)真核核對交接接班日志志房地產(chǎn)產(chǎn)策劃，確確認(rèn)并落落實交班班內(nèi)容。（5）值班班人員應(yīng)應(yīng)自覺完完成交代代工作；工作時時間不得得擅離工工作崗位位，不得得做與工工作無關(guān)關(guān)的事情情

34、。（6）值班班人員應(yīng)應(yīng)保證值值班期間間用餐賓賓客菜品品的及時時供應(yīng)。（7）值班班人員要要妥善處處理、保保藏剩余余食品及及原料，做做好清潔潔衛(wèi)生工工作。（8）值班班人員下下班時要要填定寫寫好交接接班日志志，及時時關(guān)閉水水、電、氣氣閥，鎖鎖好柜、門門房地產(chǎn)產(chǎn)策劃，交交還鑰匙匙活動策策劃，在在規(guī)定的的時間離離崗。（9）廚師師長抽查查值班交交接班工工作，發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題當(dāng)值人人員有責(zé)責(zé)任解釋釋清楚，并并及時改改進。十六、崗位位職責(zé)一、餐飲部部經(jīng)理崗崗位職責(zé)責(zé) 11、在總總經(jīng)理領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)下，貫貫徹酒店店經(jīng)營方方針和各各項規(guī)章章制度，結(jié)結(jié)合部門門實際制制定部門門工作制制度、服服務(wù)程序序，督導(dǎo)導(dǎo)貫徹實實施對部部門的

35、業(yè)業(yè)務(wù)組織織，服務(wù)務(wù)質(zhì)量和和各項經(jīng)經(jīng)濟指標(biāo)標(biāo)的完成成負(fù)責(zé)。2、制定本本部門年年度、月月度的營營業(yè)計劃劃，領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)全體員員工積極極完成經(jīng)經(jīng)營指標(biāo)標(biāo)和各項項接待任任務(wù)。3、參加酒酒店部門門經(jīng)理協(xié)協(xié)調(diào)工作作會議，主主持召開開部門例例會、預(yù)預(yù)算會議議、臨時時會議，傳傳達上級級指示，聽聽取領(lǐng)班班匯報，布布置部門門工作。4、檢查管管理人員員的工作作和餐廳廳服務(wù)質(zhì)質(zhì)量，抓抓好安全全、衛(wèi)生生工作，組組織檢查查個人、環(huán)環(huán)境等方方面的衛(wèi)衛(wèi)生，貫貫徹執(zhí)行行食品衛(wèi)衛(wèi)生制度度，開展展經(jīng)常性性安全防防火教育育，確保保餐廳安安全。5、負(fù)責(zé)制制定員工工培訓(xùn)計計劃并組組織實施施，不斷斷提高員員工的服服務(wù)意識識和服務(wù)務(wù)技能。6、了

36、解消消費者的的餐飲需需求，并并有針對對性地開開發(fā)和提提供能滿滿足他們們需求的的服務(wù)。7、收集與與反饋客客人對菜菜單品種種和菜品品質(zhì)量的的反映和和要求，確確保出品品銷售適適應(yīng)市場場需求變變化。8、加強餐餐廳的日日常管理理，親自自督導(dǎo)、接接待VIIP客人人，確保保提供優(yōu)優(yōu)質(zhì)服務(wù)務(wù)，妥善善處理客客人投訴訴，正確確引導(dǎo)本本部門員員工提高高改善服服務(wù)質(zhì)量量。9、抓好設(shè)設(shè)備設(shè)施施的維修修保養(yǎng)工工作，使使之處于于良好的的工作狀狀態(tài)，并并得到合合理的使使用，加加強日常常管理，防防止事故故發(fā)生。10、發(fā)揮揮全體員員工的積積極性，采采取有效效的激勵勵手段，搞搞好員工工隊伍建建設(shè)，掌掌握員工工的思想想狀態(tài)，工工作表

37、現(xiàn)現(xiàn)和業(yè)務(wù)務(wù)水平。11、與各各部門協(xié)協(xié)調(diào)溝通通，爭取取得到各各部門對對餐廳工工作的配配合和支支持幫助助。二、廚師長長崗位職職責(zé)1、負(fù)責(zé)餐餐飲廚房房的全面面管理工工作，制制定廚師師的工作作職責(zé)，并并負(fù)責(zé)廚廚師技術(shù)術(shù)水平的的評估與與考核，根根據(jù)其工工作實績績，提出出獎、懲懲意見。2、協(xié)調(diào)各各檔口之之間的關(guān)關(guān)系，監(jiān)監(jiān)督和檢檢查各檔檔口生產(chǎn)產(chǎn)操作規(guī)規(guī)程和菜菜點質(zhì)量量。 33、根據(jù)據(jù)各檔口口每天提提出所需需原料的的規(guī)格進進行審核核并督促促采購部部按時購購回。 44、參與與菜單、菜菜品、出出品的投投料標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的制定定，參與與新菜品品的開發(fā)發(fā)和研制制，并根根據(jù)季節(jié)節(jié)，市場場貨源情情況有針針對性地地調(diào)整菜菜單和

38、菜菜價。 55、根據(jù)據(jù)菜單和和當(dāng)日的的客人預(yù)預(yù)訂情況況檢查和和監(jiān)督廚廚房開餐餐前的各各項準(zhǔn)備備工作；檢查各各份菜肴肴的數(shù)量量、規(guī)格格和盤飾飾是否符符合要求求；檢查查廚房生生產(chǎn)過程程中的衛(wèi)衛(wèi)生情況況；檢查查出菜速速度；對對菜點制制作工作作中的原原料使用用、貯藏藏、庫存存情況進進行控制制；負(fù)責(zé)責(zé)大型宴宴會和重重要客人人的菜肴肴制作及及成本控控制。 66、嚴(yán)格格執(zhí)行食食品衛(wèi)生生法，把把好原料料的進貨貨，驗收收關(guān)；督督促和檢檢查廚房房的環(huán)境境衛(wèi)生和和工作人人員的儀儀容儀表表及個人人衛(wèi)生。 77、定期期與餐廳廳經(jīng)理、領(lǐng)領(lǐng)班溝通通，及時時了解客客人的反反饋意見見與建議議。 88、控制制食品成成本，合合理使

39、用用各種原原料，減減少浪費費。 99、審核核部門的的考勤表表，及時時掌握員員工的工工作時間間 ，擬擬定獎金金發(fā)放計計劃。三、副廚師師長崗位位職責(zé) 11、完成成上級領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)交付付的各項項工作任任務(wù)，做做好員工工的思想想工作。 22、負(fù)責(zé)責(zé)所轄范范圍的日日常管理理工作及及全面性性的技術(shù)術(shù)指導(dǎo)。 33、做好好崗位人人員的調(diào)調(diào)配安排排好工作作，并進進行經(jīng)常常性檢查查保證廚廚房的正正常運轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。 44、與餐餐廳保持持經(jīng)常性性的密切切聯(lián)系，掌掌握顧客客對菜品品的反饋饋建議，提提高個別別菜品的的質(zhì)量。 55、做好好新員工工的崗位位業(yè)務(wù)技技術(shù)培訓(xùn)訓(xùn)、學(xué)習(xí)習(xí)的組織織工作，定定期進行行崗位考考核。 66、配合合廚師長

40、長做好驗驗收及檢檢查個部部位的原原料儲存存情況。 77、做好好每日的的原料清清點、銷銷售記錄錄，申請請購貨、原原料領(lǐng)取取等單據(jù)據(jù)的填寫寫工作。8、掌握食食品儲存存質(zhì)量、數(shù)數(shù)量情況況，協(xié)助助有關(guān)部部門的盤盤點工作作和其他他工作。四、爐灶廚廚師崗位位職責(zé) 11、遵守守各項規(guī)規(guī)章制度度，協(xié)調(diào)調(diào)配合相相關(guān)工種種關(guān)系，完完成本崗崗位承擔(dān)擔(dān)的工作作任務(wù)。 22、熟悉悉和掌握握各種菜菜品的基基本制作作技術(shù)，要要求色、香香、味、形形符合質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。 33、每天天根據(jù)餐餐廳經(jīng)營營需要，按按照廚師師長擬定定的菜單單及分菜菜的先后后順序，掌掌握好火火候保證證及時出出菜。 44、在菜菜肴烹飪飪過程中中，嚴(yán)格格按照操

41、操作規(guī)程程，同時時要針對對不同客客人的飲飲食習(xí)慣慣，隨時時改變烹烹飪操作作，以滿滿足其需需要。5、要努力力學(xué)習(xí)，不不斷提高高業(yè)務(wù)水水平，不不斷提升升烹飪技技術(shù)。五、打荷崗崗位職責(zé)責(zé) 11、根據(jù)據(jù)宴會要要求，負(fù)負(fù)責(zé)灶臺臺上的小小料，圍圍邊盤飾飾、插花花和灶臺臺調(diào)料的的領(lǐng)用。 22、負(fù)責(zé)責(zé)宴會所所用餐具具并加熱熱。 33、負(fù)責(zé)責(zé)菜品初初步熟處處理的占占粉、糊糊等的調(diào)調(diào)制。 44、協(xié)助助廚師長長負(fù)責(zé)菜菜品出品品的把關(guān)關(guān)，不合合格菜品品讓灶臺臺廚師重重新制作作。 55、負(fù)責(zé)責(zé)宴會走走菜的先先后順序序，先大大菜后行行菜。 66、保持持好個人人衛(wèi)生清清潔和分分擔(dān)區(qū)的的衛(wèi)生清清潔。六、砧板崗崗位職責(zé)責(zé) 11

42、、了解解零點、宴宴會客情情及菜單單內(nèi)容，明明確當(dāng)日日工作任任務(wù)。 22、根據(jù)據(jù)預(yù)訂單單和宴會會菜單，負(fù)負(fù)責(zé)及時時領(lǐng)取各各種原料料做好開開餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作。 33、按規(guī)規(guī)格切制制菜肴料料頭，備備齊主、配配料，準(zhǔn)準(zhǔn)確地進進行配份份，保證證出品速速度和有有效控制制。4、根據(jù)菜菜肴烹制制要求及及時將耐耐火的菜菜肴原料料交至爐爐灶。5、定時檢檢查當(dāng)餐餐零點菜菜肴的準(zhǔn)準(zhǔn)備情況況，開餐餐時及時時通知餐餐廳推銷銷品種、方方便餐廳廳經(jīng)營。 66、做好好開餐后后的收尾尾工作，妥妥善保存存各種原原料，成成品和半半成品及及用具。 77、定期期檢查、整整理冰箱箱，保持持原料整整齊和質(zhì)質(zhì)量完好好，保持持個人和和工作崗崗位

43、及包包干區(qū)的的衛(wèi)生整整潔。 88、正確確使用、維維護器械械、設(shè)備備用具，保保持其完完好清潔潔。七、涼菜廚廚師崗位位職責(zé) 11、負(fù)責(zé)責(zé)涼拌、小小吃類制制作，44推出各各種風(fēng)味味小吃，時時令菜品品。 22、保證證菜品的的新鮮度度、口味味、裝盤盤分量等等符合標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)嚴(yán)把菜品品的質(zhì)量量關(guān)。 33、杜絕絕浪費原原材料，做做到物盡盡其用。 44、按時時做到每每天的開開檔、收收檔時間間，在明明檔站好好位，做做好廚房房的第一一展示。 55、留意意營業(yè)中中的銷售售情況，及及時做好好補充，同同時多留留意客人人意見，及及時調(diào)整整出品品品種與做做法。6、做好工工作崗位位的工作作，保持持工作區(qū)區(qū)域的整整潔、衛(wèi)衛(wèi)生、安

44、安全，并并隨時保保持良好好的個人人衛(wèi)生。八、面點廚廚師崗位位職責(zé) 11、負(fù)責(zé)責(zé)蒸、煮煮加工各各種面食食、面點點及各種種主食。 22、負(fù)責(zé)責(zé)餐廳日日?？腿巳怂璧牡乃忻婷媸澈椭髦魇车募蛹庸ぶ谱髯鳌?33、保管管好各種種備用原原料，保保證原料料質(zhì)量，按按要求存存放指定定地點，嚴(yán)嚴(yán)格把好好食品質(zhì)質(zhì)量衛(wèi)生生關(guān)，確確保出品品的質(zhì)量量衛(wèi)生。 44、正確確熟練操操作面點點間設(shè)備備、設(shè)施施，定期期維護一一般的機機械設(shè)施施。5、完成廚廚師長交交辦的其其他工作作。九、餐廳領(lǐng)領(lǐng)班崗位位職責(zé) 11、營業(yè)業(yè)前巡視視負(fù)責(zé)區(qū)區(qū)域是否否整潔，設(shè)設(shè)施與各各項器皿皿是否完完整。 22、填寫寫保修單單。 33、協(xié)助助經(jīng)理做做好日

45、常常管理工工作，替替客人點點菜須注注意適量量與客人人喜好。 44、掌握握訂餐情情況，布布置檢查查服務(wù)員員當(dāng)班工工作任務(wù)務(wù)及完成成情況，檢檢查員工工對賓客客服務(wù)工工作，注注意餐廳廳動態(tài)，進進行現(xiàn)場場指揮，遇遇有重要要客人親親自服務(wù)務(wù)，確保保提供高高水準(zhǔn)服服務(wù)。 55、負(fù)責(zé)責(zé)檢查服服務(wù)員的的儀容儀儀表，帶帶領(lǐng)、督督促服務(wù)務(wù)員做好好餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備，了了解當(dāng)天天的特別別介紹，估估清和特特價，掌掌握所有有菜點的的構(gòu)成，并并通知服服務(wù)員。 66、督促促服務(wù)員員做好餐餐廳安全全和清潔潔衛(wèi)生工工作，每每日111：000點檢查查衛(wèi)生。 77、及時時向餐廳廳經(jīng)理和和廚師長長反饋客客人對菜菜及服務(wù)務(wù)方面的的建議，不不斷

46、提高高服務(wù)質(zhì)質(zhì)量。 88、妥善善處理工工作時發(fā)發(fā)生的問問題和客客人的投投訴，并并及時向向餐廳經(jīng)經(jīng)理匯報報。 99、檢查查所有規(guī)規(guī)章制度度的執(zhí)行行情況，以以身作則則為下屬屬樹立好好形象，協(xié)協(xié)助主管管做好對對服務(wù)員員的考核核、評估估及業(yè)務(wù)務(wù)培訓(xùn)工工作，不不斷提高高服務(wù)員員的服務(wù)務(wù)技能。 110、注注意餐廳廳設(shè)備、設(shè)設(shè)施的使使用、損損壞情況況，確保保及時維維修時餐餐廳處于于最佳運運行狀態(tài)態(tài)。 111、安安排好每每日值班班工作，就就餐服務(wù)務(wù)及餐廳廳清理工工作，全全面協(xié)調(diào)調(diào)、管理理、檢查查，確保保全面合合格后方方可閉店店休息。12、完成成臨時交交辦的各各項任務(wù)務(wù)。十、餐廳領(lǐng)領(lǐng)位崗位位職責(zé) 11、了解解當(dāng)

47、日就就餐的情情況，接接受賓客客的預(yù)定定，清楚楚、準(zhǔn)確確填寫包包房分布布單，根根據(jù)客人人情況，安安排好就就餐位置置，合理理分部、平平均分配配、平均均工作量量。 22、熟悉悉各項服服務(wù)項目目及餐廳廳的風(fēng)味味特點，掌掌握菜牌牌的內(nèi)容容，妥善善解答客客人的詢詢問。 33、每天天負(fù)責(zé)清清掃所分分擔(dān)的衛(wèi)衛(wèi)生工作作，保持持領(lǐng)位臺臺的潔凈凈光亮，準(zhǔn)準(zhǔn)時上崗崗、儀表表整潔、面面帶微笑笑，要保保持熱情情迎送問問候每一一位賓客客。 44、引導(dǎo)導(dǎo)客人，主主動熱情情，并要要熟悉客客人及重重要客人人的姓名名。 55、上崗崗期內(nèi)嚴(yán)嚴(yán)禁聊天天、調(diào)笑笑、不倚倚不靠、不不擅自離離崗，保保持最佳佳的工作作狀態(tài)。 66、若包包房全滿

48、滿，應(yīng)以以誠懇助助人的態(tài)態(tài)度向客客人解釋釋，同時時進協(xié)調(diào)調(diào)，替客客人作安安排。 77、堅持持高標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的禮儀儀、禮貌貌、笑容容可掬地地做好接接待，記記錄所有有意見及及投訴，及及時匯報報給經(jīng)理理，以便便處理。 88、做好好營業(yè)記記錄，將將定餐單單及用餐餐人登記記按時發(fā)發(fā)放并上上報。 99、接待待中要掌掌握如語語音、語語速，掌掌握好語語言技巧巧。 110、沒沒有特殊殊情況，不不跑客、不不漏客，讓讓客人滿滿意。十一、餐廳廳吧員崗崗位職責(zé)責(zé)1、在每天天實際工工作之前前應(yīng)做好好準(zhǔn)備工工作。 22、搞好好酒水柜柜的清潔潔工作，將將分酒器器清洗干干凈。 33、檢查查酒水存存放和銷銷售情況況加以補補充。 44、

49、客人人進餐廳廳熱情招招呼客人人，主動動介紹酒酒水價位位。 55、了解解酒水銷銷售情況況，制定定酒水采采購計劃劃。 66、嚴(yán)格格控制酒酒水期限限。 77、對積積壓酒水水提出優(yōu)優(yōu)惠計劃劃進行上上報。 88、及時時與酒商商溝通，享享用酒商商提供的的優(yōu)惠政政策。9、每月進進行盤點點保證不不缺、不不少、不不過期。十二、餐廳廳收銀員員崗位職職責(zé) 11、執(zhí)行行財務(wù)制制度，及及時報告告工作。 22、熟練練掌握各各種經(jīng)營營品種的的價格，準(zhǔn)準(zhǔn)確開具具發(fā)票、賬賬單。 33、按照照規(guī)章制制度和工工作流程程進行業(yè)業(yè)務(wù)操作作。 44、保管管好賬單單、發(fā)票票，并按按規(guī)定使使用登記記。 55、熟悉悉掌握收收款機的的操作技技術(shù)

50、，熟熟悉收款款業(yè)務(wù)知知識和服服務(wù)規(guī)范范。 66、熟悉悉餐廳優(yōu)優(yōu)惠卡、優(yōu)優(yōu)惠劵，套套餐的使使用規(guī)定定，消費費項目，可可打折范范圍和領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)準(zhǔn)的權(quán)限限。 77、每天天核對備備用周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)金，不不得隨意意挪用、借借給他人人，對每每天收入入的現(xiàn)金金必須做做到日結(jié)結(jié)日清，發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題及時向向財務(wù)匯匯報。 88、完成成當(dāng)班營營業(yè)日報報財務(wù)報報表。 99、當(dāng)班班結(jié)束后后，認(rèn)真真簽閱交交班登記記薄，及及時交接接當(dāng)日營營業(yè)款項項。 110、做做好設(shè)施施、設(shè)備備的維護護保養(yǎng)工工作和環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生工作。 十十三、餐餐廳服務(wù)務(wù)員崗位位職責(zé) 11、在餐餐廳領(lǐng)班班領(lǐng)導(dǎo)下下，按規(guī)規(guī)定服務(wù)務(wù)程序與與服務(wù)質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)負(fù)責(zé)餐餐飲產(chǎn)品品銷售、服服務(wù)工作作，確保?？腿藵M滿意。 22、準(zhǔn)時時到崗，注注意儀表表、儀容容、儀態(tài)態(tài)，做好好準(zhǔn)備上上崗。 33、看餐餐前十分分鐘做好好客人用用餐前的的準(zhǔn)備工工作，包包括布置置餐廳環(huán)環(huán)境、保保證餐廳廳的溫度度、保證證衛(wèi)生達達到標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，按規(guī)規(guī)定領(lǐng)取取干凈臺臺布、口口布等備備齊餐具具和酒具具等，并并清潔擦擦拭干凈凈，檢查查桌椅是是否完好好，擺臺臺是否符符合要求求，確保保餐具、器器具的清清潔衛(wèi)生生、明亮亮、無缺缺口、無無破損，確確保臺布布和口布布干凈，確確保小毛毛巾干凈凈、消毒毒、