食品安全風險評估的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

1、食品安全風險評估的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢 【研究技術(shù)報告】 一、 引言 人類生存在在這個地地球上，安安全是第第一的需需要，安安全即指指防范潛潛在的危危險。但但在社會會活動中中發(fā)生一一些危險險是難免免的，所所謂的危危險就是是可能造造成傷害害或破壞壞的根源源，或者者是可能能導(dǎo)致傷傷害或破破壞的某某種狀態(tài)態(tài)。一般般來說，如如果遭遇遇某種危危險的概概率低于于十萬分分之一，屬屬于低風風險，稍稍加提防防就能坦坦然處之之；但如如果概率率較高，就就必須采采取適當當?shù)姆婪斗洞胧Ｊ称分泻杏衼碜灾仓参锖蛣觿游镒陨砩淼奶烊蝗换瘜W物物，在生生產(chǎn)、加加工和制制備過程程中也會會接觸多多種天然然和人工工合成物物質(zhì)。食食物中所所有

2、可能能危害健健康的物物質(zhì)叫做做危險物物。如微微生物、天天然生成成的化學學物質(zhì)、烹烹飪產(chǎn)生生的化學學物質(zhì)、環(huán)環(huán)境帶來來的污染染物，還還有添加加物和殺殺蟲劑等等。我們們把食品品中的危危險物對對健康產(chǎn)產(chǎn)生的不不良影響響可能性性稱為風風險。食食物之中中任何一一種危險險物都可可能對健健康產(chǎn)生生不良作作用，其其風險有有高低之之分。在在確定食食品是否否安全時時，必須須衡量食食品給我我們健康康帶來的的益處與與受到食食品危害害的風險險大小。運用風險分分析原理理，根據(jù)據(jù)風險程程度采取取相應(yīng)的的風險管管理措施施可以控控制或者者降低風風險。風風險分析析可以運運用在社社會活動動的各個個領(lǐng)域，比比如金融融業(yè)，商商業(yè)銀行行

3、非系統(tǒng)統(tǒng)性風險險有信用用風險、流流動性風風險、資資本風險險、競爭爭風險等等7個方方面的風風險；在在新藥研研制過程程中，面面臨的風風險主要要有項目目來源風風險、市市場風險險、技術(shù)術(shù)風險和和政策風風險等44個方面面。對食食品安全全性進行行風險分分析是風風險分析析領(lǐng)域的的一個具具體應(yīng)用用。風險分析包包括風險險評估、風風險管理理、風險險信息交交流三部部分，其其中風險險評估是是整個風風險分析析體系的的核心和和基礎(chǔ),也是工工作的重重點。進進行食品品安全風風險分析析過程中中要進行行風險評評價,由由于食品品情況多多樣,各各自的生生產(chǎn)、加加工過程程不同,要分別別評價能能夠引起起風險存存在的不不同風險險因素,并確

4、定定這些因因素屬于于哪一類類的危害害物。食食品安全全風險評評估在各各種情況況下是確確定食品品中化學學物安全全與否的的必不可可少的辦辦法。如如果沒有有風險評評估，將將有更多多的食品品危險物物不能被被發(fā)現(xiàn)1。長期以來,我國的的食品科科技體系系主要是是圍繞解解決食物物供給數(shù)數(shù)量建立立起來的的,對于于食品安安全問題題的關(guān)注注相對較較少，目目前還沒沒有廣泛泛地應(yīng)用用與國際際接軌的的危險性性評估技技術(shù)。與與發(fā)達國國家相比比,食源源性危害害關(guān)鍵檢檢測技術(shù)術(shù)和食品品安全控控制技術(shù)術(shù)還比較較落后。為提升我國國食品安安全整體體水平，我我國在“十一五五”初期開開始重點點開展食食品安全全風險評評估研究究等五個個方面的

5、的科技攻攻關(guān)，旨旨在為保保護我國國食品行行業(yè)核心心競爭力力和國民民健康的的膳食水水平提供供核心技技術(shù)支撐撐，保障障我國食食品進出出口貿(mào)易易利益，基基本形成成食品危危害物檢檢測技術(shù)術(shù)體系、溯溯源和預(yù)預(yù)警體系系，提高高食品安安全應(yīng)急急處理能能力，最最終全面面實現(xiàn)食食品安全全保障從從被動應(yīng)應(yīng)付型向向主動保保障型的的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變。 二、 食品安安全問題題 近年來,世世界上食食品安全全惡性事事件不斷斷發(fā)生,如英國國的“瘋牛病病”、“口蹄疫疫”，日本本的大腸腸桿菌OO1577:H77食物中中毒爆發(fā)發(fā)流行等等等，食食品安全全問題不不僅危害害人類健健康，還還引發(fā)國國際貿(mào)易易糾紛，成成為當今今世界各各國共同同關(guān)注

6、的的問題之之一。1、食源性性危害社會的進步步使得人人們對自自身的健健康予以以更多的的關(guān)注，科科學技術(shù)術(shù)的發(fā)展展使得人人們對食食品安全全性問題題有更多多的了解解，人們們都希望望食品安安全性有有切實的的保障，所所消費的的食品不不會對人人體健康康產(chǎn)生危危害。這這里所說說的危害害是指可可能對人人體健康康產(chǎn)生不不良后果果的因素素或狀態(tài)態(tài)，食品品中具有有的危害害通常稱稱為食源源性危害害。目前，食源源性危害害大致可可以分為為物理性性、化學學性以及及生物性性危害。對對于這三三類危害害特征的的劃分，我我國衛(wèi)生生主管部部門在有有關(guān)衛(wèi)生生標準中中有所規(guī)規(guī)定，美美國國家家食品微微生物標標準顧問問委員會會（NAACMC

7、CF）和和其他國國際組織織也有比比較詳細細的解釋釋。危害害特征的的劃分是是風險分分析中風風險評估估的主要要內(nèi)容，是是實施風風險管理理措施（如如HACCCP）的的主要依依據(jù)。2、食品安安全性評評價食品安全性性評價的的主要目目的是評評價某種種食品是是否可以以安全食食用。具具體就是是評價食食品中有有關(guān)危害害成份或或者危害害物質(zhì)的的毒性以以及相應(yīng)應(yīng)的風險險程度，需需要利用用足夠的的毒理學學資料確確認這些些成份或或物質(zhì)的的安全劑劑量。食食品安全全性評價價在食品品安全性性研究、監(jiān)監(jiān)控和管管理方面面具有重重要的意意義。食品安全性性評價是是風險分分析的基基礎(chǔ)。食食品安全全性評價價中采用用的毒理理學評價價適用于

8、于評價食食品生產(chǎn)產(chǎn)、加工工、保藏藏、運輸輸和銷售售過程中中使用的的化學和和生物物物質(zhì)以及及在上述述過程中中產(chǎn)生的的和污染染的有害害物質(zhì)，也也適用于于評價食食品中其其他有害害物質(zhì)。通通常有44個階段段：急性性毒性試試驗、遺遺傳毒理理學試驗驗、亞慢慢性毒性性試驗（990d喂喂養(yǎng)試驗驗、繁殖殖試驗、代代謝試驗驗）、慢慢性毒性性試驗( 包括括致癌試試驗 )。我國食品衛(wèi)衛(wèi)生標準準中對有有害化學學物質(zhì)的的確定過過程通常常是：動動物毒性性試驗；確定動動物最大大無作用用劑量；確定人人體每日日允許攝攝入量；確定一一日食物物中的總總允許量量；確定定該物質(zhì)質(zhì)在每種種食品中中的最高高允許量量；制定定食品中中的允許許標

9、準。對對微生物物指標的的制訂程程序基本本相同，只只是在制制訂時對對采集樣樣本的要要求更為為嚴格。3、食品安安全系統(tǒng)統(tǒng)2000年年5月,世界衛(wèi)衛(wèi)生大會會將食品品安全列列為WHHO的工工作重點點和優(yōu)先先解決的的領(lǐng)域，并并首次通通過了有有關(guān)加強強食品安安全決議議。決議議重點強強調(diào)了發(fā)發(fā)展可持持續(xù)的、綜綜合的食食品安全全系統(tǒng)以以減少整整個食物物鏈的健健康危險險的必要要性。美國憲法規(guī)規(guī)定，國國家食品品安全系系統(tǒng)由政政府的執(zhí)執(zhí)法、立立法和司司法三個個部門負負責。政政府各部部門之間間的協(xié)調(diào)調(diào)合作，提提供了一一個全面面而有效效的食品品安全系系統(tǒng)。該該系統(tǒng)的的指導(dǎo)原原則是：只有安安全和有有益的食食品可以以上市；

10、以科學學為依據(jù)據(jù)制定食食品安全全法規(guī)；政府強強制執(zhí)行行；生產(chǎn)產(chǎn)商、銷銷售商和和進口商商及相關(guān)關(guān)人員應(yīng)應(yīng)遵守法法規(guī)，否否則將受受到懲處處。美國國食品安安全系統(tǒng)統(tǒng)依靠強強有力的的、靈活活的、以以科學為為依據(jù)的的國家法法律和企企業(yè)對其其生產(chǎn)的的食品安安全負法法律責任任，來保保證食品品安全。4、我國食食品安全全管理我國作為一一個農(nóng)業(yè)業(yè)大國，食食品在國國民經(jīng)濟濟中占重重要位置置。多年年來，我我國政府府十分重重視食品品安全工工作，建建立了一一系列的的法律法法規(guī)，采采取了多多項控制制措施，取取得了很很大進展展。20001年年將“食品安安全關(guān)鍵鍵技術(shù)”列入國國家“十五”攻關(guān)重重大項目目，20002年年上升為為

11、國家112個重重大科技技項目之之一?！笆濉逼陂g，我我國投入入經(jīng)費116億多多元開展展食品安安全技術(shù)術(shù)研究。目目前我國國已構(gòu)建建了共享享的全國國食品污污染物監(jiān)監(jiān)測網(wǎng)、進進出口食食品監(jiān)測測與預(yù)警警網(wǎng)，制制訂或修修訂國家家標準339項、行行業(yè)和地地方標準準1611項，提提出了5595個個食品安安全標準準限量指指標的建建議值。同同時建立立了2119項實實驗室食食品安全全檢測方方法，研研制出881個檢檢測技術(shù)術(shù)相關(guān)試試劑(盒盒)和現(xiàn)現(xiàn)場快速速檢測技技術(shù)，以以及255種相關(guān)關(guān)檢測設(shè)設(shè)備。并并首次進進行了實實驗室質(zhì)質(zhì)量控制制國際對對比試驗驗，有1168個個實驗室室參與國國際有關(guān)關(guān)實驗室室組織之之間的對對比

12、試驗驗或獲得得互認。目前我國的的食品安安全狀況況不斷改改善，總總體形勢勢趨于好好轉(zhuǎn)。但但是，隨隨著人民民群眾生生活質(zhì)量量的提高高和食品品工業(yè)的的快速發(fā)發(fā)展，我我國食品品安全問問題仍然然突出，處處于食品品安全事事故風險險高發(fā)期期和矛盾盾的凸顯顯期。食食品安全全管理目目前還存存在許多多不足和和亟待解解決的問問題，有有待更加加科學化化。如多多數(shù)城市市和地區(qū)區(qū)尚未推推行市場場食品準準入制度度，許多多食品未未經(jīng)檢驗驗就直接接上市。食食品加工工業(yè)以中中小型企企業(yè)為主主，約22/3消消費者的的食品由由這些企企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)，這些些企加工工設(shè)備比比較落后后，衛(wèi)生生管理和和技術(shù)水水平較差差，難以以從整體體上實施施HA

13、CCCP管管理?？偪傊?，我我國食品品安全檢檢測技術(shù)術(shù)及控制制體系還還不夠完完善、檢檢測和預(yù)預(yù)警體系系也處于于起步階階段、還還沒有真真正地將將危險性性分析原原則作為為決策和和管理的的基礎(chǔ)、先先進的食食品安全全關(guān)鍵控控制技術(shù)術(shù)的使用用尚未形形成規(guī)模模，對食食品生產(chǎn)產(chǎn)新技術(shù)術(shù)進行評評價和控控制的技技術(shù)能力力不足、專專業(yè)人員員和經(jīng)費費短缺仍仍嚴重制制約著食食品衛(wèi)生生監(jiān)管工工作的有有效開展展。 三、 食品安安全風險險評估的的發(fā)展趨趨勢 食品安全風風險評估估是目前前國際通通行的食食品安全全防范方方式，在在美國、歐歐盟、日日本等國國家和地地區(qū)食品品、農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量安全管管理中得得到廣泛泛應(yīng)用。目目前，我我國

14、食品品安全風風險評估估剛剛起起步。風風險評估估是風險險分析的的重要組組成部分分。（一）風險險分析 11.SPPS的風風險評估估 關(guān)關(guān)貿(mào)總協(xié)協(xié)定（GGATTT）（即即現(xiàn)在的的世界貿(mào)貿(mào)易組織織WTOO）在119866-19994年年的烏拉拉圭回合合多邊貿(mào)貿(mào)易談判判中通過過的實實施衛(wèi)生生和動植植物檢疫疫措施協(xié)協(xié)議（SSPS），確確定了成成員國政政府有權(quán)權(quán)采取適適當?shù)拇氪胧﹣肀１Ｗo人類類與動植植物的健健康，確確保人畜畜食物免免遭污染染物、毒毒素、添添加劑影影響，確確保人類類健康免免遭進口口動植物物攜帶疾疾病而造造成的傷傷害。SSPS協(xié)協(xié)定第一一次以國國際貿(mào)易易協(xié)定的的形式明明確承認認：為了了在國際際貿(mào)

15、易中中建立合合理的、協(xié)協(xié)調(diào)的食食品規(guī)則則和標準準，需要要有一個個嚴格的的科學方方法。 SSPS提提出的衛(wèi)衛(wèi)生和動動植物檢檢疫措施施包括所所有與之之有關(guān)的的法律、法法令、規(guī)規(guī)定、要要求和程程序，特特別包括括最終產(chǎn)產(chǎn)品標準準；加工和和生產(chǎn)方方法；檢測、檢檢驗、出出證和批批準程序序；檢疫處處理，包包括與動動物或植植物運輸輸有關(guān)、或或與在運運輸途中中為維持持其動植植物生存存所需物物質(zhì)有關(guān)關(guān)的要求求在內(nèi)的的檢疫處處理；有關(guān)統(tǒng)統(tǒng)計方法法、抽樣樣程序和和風險評評估方法法的規(guī)定定；與食品品安全直直接相關(guān)關(guān)的包裝裝和標簽簽要求。 SSPS所所描述的的風險評評估就是是評價食食品中存存在的添添加劑、污污染物、毒毒素

16、或致致病有機機體對人人類、動動物或植植物的生生命或健健康產(chǎn)生生的潛在在不利影影響。SSPS認認為，在在進行風風險評估估時應(yīng)考考慮由有有關(guān)國際際組織制制定的風風險評估估技術(shù)，考考慮現(xiàn)有有的科學學依據(jù)，有有關(guān)的工工序和生生產(chǎn)方法法，有關(guān)關(guān)的檢驗驗、抽樣樣和測試試方法，有有關(guān)的生生態(tài)和環(huán)環(huán)境條件件，以及及檢疫或或其他處處理方法法。 22.FAAO/WWHO以以及CAAC的風風險分析析1991-19998年，聯(lián)聯(lián)合國糧糧農(nóng)組織織（FAAO）、世世界衛(wèi)生生組織（WWHO）以以及所屬屬的食品品法典委委員會（CCAC）對對風險分分析進行行了不斷斷地研究究和磋商商，根據(jù)據(jù)SPSS協(xié)定中中的基本本精神提提出一個

17、個科學框框架，將將有關(guān)術(shù)術(shù)語進行行重新界界定；研研究將風風險分析析的概念念應(yīng)用到到具體工工作程序序；完成成的報告告風險險管理與與食品安安全中中規(guī)定了了風險管管理的框框架和基基本原理理2；對風風險情況況交流的的要素和和原則進進行了規(guī)規(guī)定等。CAC提出出的風險險分析與與SPSS的風險險評估基基本上是是同一概概念，其其主要區(qū)區(qū)別在于于應(yīng)用范范圍方面面，CAAC的風風險分析析主要是是針對食食品，SSPS的的風險評評估覆蓋蓋范圍較較大，適適用于所所有與人人類和動動植物的的衛(wèi)生措措施和檢檢疫措施施；在名名詞術(shù)語語使用方方面，CCAC把把SPSS的風險險評估改改為風險險分析，而而CACC中定義義的風險險評估

18、則則是整個個風險分分析的其其中一個個組成部部分。風險分析通通常包括括風險評評估、風風險管理理和風險險情況交交流這三三部分組組成，其其中風險險評估是是整個風風險分析析體系的的核心和和基礎(chǔ)。 22.1風風險評估估 風風險評估估指通過過使用毒毒理數(shù)據(jù)據(jù)、污染染物殘留留數(shù)據(jù)分分析、統(tǒng)統(tǒng)計手段段、暴露露量及相相關(guān)參數(shù)數(shù)的評估估等系統(tǒng)統(tǒng)科學的的步驟，決決定某種種食品有有害物質(zhì)質(zhì)的風險險。通常常包含危危害確認認，危害害特征描描述，暴暴露量評評估，風風險描述述四個基基本步驟驟。 危害確確認：確確認可能能產(chǎn)生健健康不良良效果并并且可能能存在于于某種或或某類特特別食品品中的生生物、化化學和物物理因素素。 危害特特

19、征描述述：對與與食品中中可能存存在的生生物、化化學和物物理因素素有關(guān)的的健康不不良效果果的性質(zhì)質(zhì)的定性性和/或或定量評評價。 暴露量量評估：對于通通過食品品的可能能攝入和和其他有有關(guān)途徑徑接觸的的生物、化化學和物物理因素素的定性性和/或或定量評評價。 風險描描述：根根據(jù)危害害確認、危危害特征征描述和和暴露量量評估，對對某一給給定人群群的已知知或潛在在健康不不良效果果的發(fā)生生可能性性和嚴重重程度進進行定性性或定量量的估計計，其中中包括伴伴隨的不不確定性性。 危危害確認認一般采采用定性性方法，其其他三個個步驟可可以采用用定性方方法，但但最好采采用定量量方法。 22.2風風險管理理 風風險管理理是根

20、據(jù)據(jù)風險評評估的結(jié)結(jié)果，選選擇和實實施適當當?shù)墓芾砝泶胧?，盡盡可能有有效地控控制食品品風險，從從而保障障公眾健健康?？煽梢苑譃闉樗膫€部部分：風風險評價價、風險險管理選選擇評價價、執(zhí)行行風險管管理決定定、監(jiān)控控和回顧顧。 風風險評價價：確認食食品安全全性問題題；描述風風險概況況；就風險險評估和和風險管管理的優(yōu)優(yōu)先性對對危害進進行排序序；為進行行風險評評估制定定風險評評估政策策；進行風風險評估估；風險評評估結(jié)果果的審議議。 風風險管理理選擇評評價：確定現(xiàn)現(xiàn)有的管管理選項項；選擇最最佳的管管理選項項（包括括考慮一一個合適適的安全全標準 ）；最終的的管理決決定。 監(jiān)監(jiān)控和回回顧：對實施施措施的的有效性

21、性進行評評估；在必要要時對風風險管理理和/或或評估進進行回顧顧。 為為了作出出風險管管理決定定，風險險評價過過程的結(jié)結(jié)果應(yīng)當當與現(xiàn)有有風險管管理選項項的評價價相結(jié)合合。保護護人的健健康是考考慮的首首要因素素，同時時可適當當考慮如如經(jīng)濟費費用、效效益、技技術(shù)可行行性、對對風險的的認知程程度等因因素，可可以進行行費用-效益益分析。執(zhí)執(zhí)行管理理決定之之后，應(yīng)應(yīng)當對控控制措施施的有效效性以及及對暴露露消費者者人群的的風險的的影響進進行監(jiān)控控，以確確保食品品安全目目標的實實現(xiàn)。食品安全風風險管理理的一般般原則包包括： 風險險評估政政策的決決定應(yīng)當當作為一一個特殊殊的組成成部分包包括在風風險管理理中。風風

22、險評估估政策是是為價值值判斷和和政策選選擇制定定準則，這這些準則則將在風風險評估估的特定定決定點點上應(yīng)用用，因此此最好在在風險評評估之前前，與風風險評估估人員共共同制定定。從某某種意義義上講，決決定風險險評估政政策往往往成為進進行風險險分析實實際工作作的第一一步。 保持持風險管管理和風風險評估估二者功功能分離離，以確確保風險險評估過過程的科科學完整整性。風風險管理理和風險險評估的的功能性性分離，目目的在于于確保風風險評估估過程的的科學完完整性，減減少風險險評估和和風險管管理之間間的利益益沖突。但但同時風風險分析析是一個個循環(huán)反反復(fù)的過過程，風風險管理理人員和和風險評評估人員員之間的的相互作作用

23、在實實際應(yīng)用用中是至至關(guān)重要要的。 風險險管理決決策應(yīng)當當考慮風風險評估估結(jié)果的的不確定定性。如如有可能能，風險險的估計計應(yīng)包括括將不確確定性量量化，并并且以易易于理解解的形式式提交給給風險管管理人員員，以便便他們在在決策時時能充分分考慮不不確定性性的范圍圍。如果果風險的的估計很很不確定定，風險險管理決決策將更更加保守守。 在風風險管理理過程中中都應(yīng)當當與消費費者和其其他有關(guān)關(guān)團體進進行明白白的交流流。在所所有有關(guān)關(guān)團體之之間進行行持續(xù)的的相互交交流是風風險管理理過程的的一個組組成部分分。風險險情況交交流不僅僅僅是信信息的傳傳播，而而更重要要的功能能是將對對有效進進行風險險管理至至關(guān)重要要的信

24、息息和意見見并入決決策的過過程。 風險險管理應(yīng)應(yīng)當是一一個考慮慮在風險險管理決決策的評評價和審審查中所所有新產(chǎn)產(chǎn)生資料料的連續(xù)續(xù)過程。在在應(yīng)用風風險管理理決定之之后，為為確定其其在實現(xiàn)現(xiàn)食品安安全目標標方面的的有效性性，應(yīng)對對決定進進行定期期評價。2.3風險險情況交交流 風風險情況況交流就就是在風風險評估估人員、風風險管理理人員、消消費者和和其他有有關(guān)的團團體之間間就與風風險有關(guān)關(guān)的信息息和意見見進行相相互交流流。風險險情況交交流的對對象可以以包括國國際組織織（CAAC、FFAO、WWHO以以及WTTO等）、政政府機構(gòu)構(gòu)、企業(yè)業(yè)、消費費者和消消費者組組織、學學術(shù)界和和研究機機構(gòu)以及及大眾傳傳播

25、媒介介（媒體體）。 有有效的風風險情況況交流應(yīng)應(yīng)包括風風險的性性質(zhì)、利利益的性性質(zhì)、風風險評估估的不確確定性、風風險管理理的選擇擇四個方方面的要要素。 風險的的性質(zhì)：危害的的特征和和重要性性，風險險的大小小和嚴重重程度，情情況的緊緊迫性，風風險的變變化趨勢勢，危害害暴露量量的可能能性，暴暴露量的的分布，能能夠構(gòu)成成顯著風風險的暴暴露量，風風險人群群的性質(zhì)質(zhì)和規(guī)模模，最高高風險人人群； 利益的的性質(zhì)：與每種種風險有有關(guān)的實實際或者者預(yù)期利利益，受受益者和和受益方方式，風風險和利利益的平平衡點，利利益的大大小和重重要性，所所有受影影響人群群的全部部利益； 風險評評估的不不確定性性：評估估風險的的方

26、法，每每種不確確定性的的重要性性，所得得資料的的缺點或或不準確確度，估估計所依依據(jù)的假假設(shè)，估估計對假假設(shè)變化化的敏感感度，有有關(guān)風險險管理決決定估計計變化的的效果；風險管理理的選擇擇：控制制或管理理風險的的行動，可可能減少少個人風風險的個個人行動動，選擇擇一個特特定風險險管理選選項的理理由，特特定選擇擇的有效效性，特特定選擇擇的利益益，風險險管理的的費用和和來源，執(zhí)執(zhí)行風險險管理選選擇后仍仍然存在在的風險險。當然，在進進行一個個風險分分析的實實際項目目時，并并非三個個部分的的所有步步驟都必必須包括括在內(nèi)，但但是某些些步驟的的省略必必須建立立在合理理的前提提之上，而而且整個個風險分分析的總總體

27、框架架結(jié)構(gòu)應(yīng)應(yīng)當完整整。（二）HAACCPP和GMMP 危害分析和和關(guān)鍵控控制點（HHACCCP）和和良好作作業(yè)規(guī)范范（GMMP）是是用于食食品生產(chǎn)產(chǎn)過程中中的預(yù)防防性的食食品安全全性質(zhì)量量控制措措施，即即風險管管理的實實際應(yīng)用用。1. HAACCPPHACCPP是一套套通過對對整個食食品鏈，包包括原輔輔材料的的生產(chǎn)、食食品加工工、流通通、乃至至消費的的每一環(huán)環(huán)節(jié)中的的物理性性、化學學性和生生物性危危害進行行分析、控控制以及及控制效效果驗證證的完整整系統(tǒng)。1993年年，CAAC正式式發(fā)布了了HACCCP的的7項原原則：引出危害害分析，評評價其危危害和風風險，就就是對產(chǎn)產(chǎn)品或生生產(chǎn)過程程的準備備

28、和保護護性措施施進行描描述（風風險分析析）；確定關(guān)鍵鍵控制點點（CCCPs）以以控制危危害（風風險管理理）；建立和確確定每個個CCPPs相對對應(yīng)的臨臨界值（風風險管理理）；確定檢測測過程以以檢測CCCPss（風險險管理）；當發(fā)生CCCPss偏離臨臨界值（偏偏差）時時，采取取糾偏措措施（風風險管理理）；建立有效效的記錄錄系統(tǒng)為為HACCCP計計劃提供供證據(jù)（風風險管理理）；建立技術(shù)術(shù)過程系系統(tǒng)以驗驗證HAACCPP系統(tǒng)的的正確。由此可見，HHACCCP實際際上是一一種包含含風險評評估和風風險管理理的控制制程序。CCAC認認為，HHACCCP是迄迄今為止止控制食食源性危危害的最最經(jīng)濟、最最有效的的

29、手段。美美國規(guī)定定自19997年年12月月18日日起，所所有對美美國出口口的水產(chǎn)產(chǎn)品的生生產(chǎn)企業(yè)業(yè)必須建建立并運運行HAACCPP，將HHACCCP從原原來的生生產(chǎn)企業(yè)業(yè)自發(fā)的的安全衛(wèi)衛(wèi)生控制制行為轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變成官官方對食食品安全全性管理理的強制制性要求求。在國國際食品品貿(mào)易中中，部分分進口商商除了要要求食品品生產(chǎn)企企業(yè)通過過ISOO90000認證證，也要要求出口口商實施施HACCCP。我我國目前前還沒有有把實施施HACCCP作作為官方方的強制制性要求求。2. GMMPGMP于119699年由美美國FDDA發(fā)布布，其規(guī)規(guī)定了在在食品的的加工、貯貯藏和分分配等各各個工序序中所要要求的操操作、管管理和控

30、控制規(guī)范范，并逐逐漸形成成以基礎(chǔ)礎(chǔ)條件，實實施加工工、貯藏藏，分配配操作，衛(wèi)衛(wèi)生和食食品安全全，管理理職責為為主要內(nèi)內(nèi)容的一一般結(jié)構(gòu)構(gòu)和應(yīng)用用準則。GGMP實實際上也也是一種種風險管管理的措措施。我我國國內(nèi)內(nèi)醫(yī)藥行行業(yè)強制制實施GGMP。（三）國際際風險評評估機構(gòu)構(gòu)概況德國既有專專門的風風險評估估機構(gòu)-聯(lián)邦邦風險評評估研究究院，也也有專門門的風險險管理機機構(gòu)-聯(lián)邦消消費者保保護和食食品安全全辦公室室。前者者成立于于20002年，該該機構(gòu)與與歐盟食食品安全全總局和和國內(nèi)各各研究機機構(gòu)密切切合作，就就食品、藥藥品、消消費品的的安全問問題向德德國政府府、聯(lián)邦邦消費者者保護和和食品安安全辦公公室以及及

31、國際組組織提出出政策建建議，同同時負責責向公眾眾通報風風險，使使消費者者對農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)食品中中可能的的危害有有足夠的的認識，以以將致病病風險降降至最低低；后者者是歐盟盟食品與與飼料快快速預(yù)警警體系的的國家預(yù)預(yù)警點，負負責將各各地監(jiān)督督檢查機機構(gòu)反饋饋的信息息傳向歐歐盟委員員會，并并將歐盟盟委員會會的相關(guān)關(guān)信息向向地方機機構(gòu)通報報。并具具有衛(wèi)生生監(jiān)督檢檢查職能能，在綜綜合風險險評估結(jié)結(jié)果后向向德國政政府以及及歐盟委委員會提提交管理理方面的的政策建建議。法國于19998年年7月11日專門門通過公公共健康康監(jiān)督與與產(chǎn)品安安全性控控制法，把把風險評評估和衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督這種技技術(shù)性相相對較強強的工作作從管理理中

32、獨立立出來，并并成立了了“法國食食品衛(wèi)生生安全署署”和“國家衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督所”，將分分散的評評估咨詢詢機構(gòu)集集中起來來，專門門負責農(nóng)農(nóng)產(chǎn)食品品質(zhì)量安安全監(jiān)督督檢查、公公眾健康康狀況的的動態(tài)觀觀察以及及相應(yīng)的的風險評評估工作作。法國國食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全署在食食品安全全方面有有很大的的權(quán)限，從從原材料料（動植植物產(chǎn)品品）的生生產(chǎn)到向向最終用用戶的分分銷都在在其評估估范圍內(nèi)內(nèi)。為保保證評估估的科學學性，該該機構(gòu)的的專家委委員涉及及營養(yǎng)學學、微生生物學、生生物技術(shù)術(shù)、物理理和化學學、污染染和殘留留物、動動物飼料料、添加加劑、技技術(shù)工藝藝輔助物物質(zhì)和香香料、動動物健康康、水供供應(yīng)等諸諸多學科科領(lǐng)域。（四）澳

33、大大利亞風風險分析析應(yīng)用情情況澳大利亞有有一套科科學的風風險分析析系統(tǒng)用用于進口口食品中中的化學學劇毒物物和有害害微生物物。澳大大利亞把把進口食食品分為為風險食食品、積積極監(jiān)督督食品和和隨機監(jiān)監(jiān)督食品品三類。1.食品的的風險管管理1.1風險險食品風險食品是是指那些些已知能能夠給人人體健康康及安全全帶來風風險的食食品。風風險食品品進口時時必須由由澳大利利亞主管管部門（澳澳大利亞亞檢疫檢檢驗局AAQISS）批批批抽樣檢檢驗。檢檢驗項目目取決于于供應(yīng)商商的歷史史紀錄。典典型的風風險食品品包括冷冷凍海鮮鮮的微生生物和品品質(zhì)，漿漿果類的的殺蟲劑劑，保鮮鮮水果的的合成甜甜味劑，花花生的黃黃曲霉毒毒素，罐罐

34、頭食品品和糖果果的鉛污污染等。風險食品有有三種檢檢查水平平：嚴格水平平，對進進口批實實施批批批檢驗，連連續(xù)5批批檢驗通通過后轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)為正常常水平；正常水平平，按進進口批的的25抽樣檢檢驗，連連續(xù)200批檢驗驗通過后后轉(zhuǎn)為簡簡化水平平；在正正常水平平狀態(tài)下下，只要要一次檢檢驗不通通過，則則轉(zhuǎn)為嚴嚴格水平平；簡化水平平，按進進口批的的5進進行檢驗驗；在簡簡化水平平下，只只要一次次檢驗不不通過，則則轉(zhuǎn)為正正常水平平。1.2積極極監(jiān)督食食品積極監(jiān)督食食品是指指有可能能給人體體健康及及安全帶帶來風險險，但目目前對這這些風險險了解不不足，或或者由于于種種原原因需要要對風險險進一步步確認或或評估。1.3隨機機監(jiān)

35、督食食品隨機監(jiān)督食食品是除除風險食食品和積積極監(jiān)督督食品以以外的食食品。進進口時隨隨機抽查查5。澳大利亞進進口食品品不通過過的主要要原因有有以下99種：標簽；合成甜甜味劑；鎘；色素；乙烯氧氧化物；重金屬屬；破損的的罐頭；罐頭容容器沒能能通過壓壓力測試試；防腐劑劑。2.食品微微生物的的風險分分析以進口生奶奶酪為例例，需要要以下步步驟：確認奶奶酪中的的有害的的微生物物病原體體；在奶酪酪生產(chǎn)的的各個環(huán)環(huán)節(jié)評估估此微生生物的壽壽命；與經(jīng)巴巴氏滅菌菌或熱處處理過的的牛奶所所作的奶奶酪作等等同比較較；檢查原原產(chǎn)地的的檢驗審審核機構(gòu)構(gòu)以保證證此奶酪酪產(chǎn)品是是嚴格按按照規(guī)章章生產(chǎn)的的。3.轉(zhuǎn)基因因食品的的風險

36、分分析澳大利亞衛(wèi)衛(wèi)生主管管部門認認為轉(zhuǎn)基基因食品品的風險險分析數(shù)數(shù)據(jù)可以以有很多多來源，安安全性評評估主要要是以同同類非轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因食食品為基基準。（四）我國國食品安安全風險險評估現(xiàn)現(xiàn)狀2003年年，中國國農(nóng)科院院質(zhì)量標標準與檢檢測技術(shù)術(shù)研究所所成立時時設(shè)立了了風險分分析研究究室；220066年頒布布的農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量安全全法中中規(guī)定對對農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)量安安全的潛潛在危害害進行風風險分析析和評估估。20007年年5月，農(nóng)農(nóng)業(yè)部成成立了國國家農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量安全風風險評估估委員會會。長期以來,我國的的食品科科技體系系主要是是圍繞解解決食物物供給數(shù)數(shù)量建立立起來的的,對于于食品安安全問題題的關(guān)注注相對較較少，

37、目目前還沒沒有廣泛泛地應(yīng)用用與國際際接軌的的危險性性評估技技術(shù)。與與發(fā)達國國家相比比,食源源性危害害關(guān)鍵檢檢測技術(shù)術(shù)和食品品安全控控制技術(shù)術(shù)還比較較落后。近年來,我我國新的的食品種種類(主主要為方方便食品品和保健健食品)大量增增加。很很多新型型食品在在沒有經(jīng)經(jīng)過危險險性評估估的前提提下,已已經(jīng)在市市場上大大量銷售售。方便便食品和和保健食食品行業(yè)業(yè)的發(fā)展展給國民民經(jīng)濟帶帶來新的的增長點點的同時時，也增增加了食食品風險險。方便便食品中中,食品品添加劑劑、包裝裝材料與與保鮮劑劑等化學學品的使使用是比比較多的的。保健健食品中中不少傳傳統(tǒng)藥用用成分并并未經(jīng)過過系統(tǒng)的的毒理學學評價,長期食食用,其其安全性

38、性也值得得關(guān)注。另另外，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因技技術(shù)的應(yīng)應(yīng)用一方方面給食食品行業(yè)業(yè)的發(fā)展展帶來良良好的機機遇,另另一方面面也增加加食品安安全的不不確定因因素。判判斷轉(zhuǎn)基基因食品品是否安安全必須須以風險險分析為為基礎(chǔ)。目目前,受受管理、商商業(yè)、社社會、政政治、學學術(shù)諸多多方面的的限制,科學的的統(tǒng)計數(shù)數(shù)據(jù)很難難獲得,對轉(zhuǎn)基基因食品品進行風風險分析析非常困困難,這這給食品品安全帶帶來了前前所未有有的挑戰(zhàn)戰(zhàn)。一直以來,我國對對食品安安全的監(jiān)監(jiān)管是以以對不安安全食品品的立法法、清除除市場上上的不安安全食品品和負責責部門認認可項目目的實施施作為基基礎(chǔ)的。這這些傳統(tǒng)統(tǒng)的做法法由于缺缺乏預(yù)防防性手段段,故對對食品安安全現(xiàn)存

39、存及可能能出現(xiàn)的的危險因因素不能能做出及及時而迅迅速的控控制。因因此必須須建立一一套評價價和降低低食源性性疾病暴暴發(fā)的新新方法，同同時加強強對與食食品有關(guān)關(guān)的化學學、微生生物及新新的食品品相關(guān)技技術(shù)等危危險因素素的評價價,從而而逐步健健全我國國的食品品安全評評價體系系,并在在實踐中中不斷完完善。例例如，新新技術(shù)的的安全評評價,由由于基因因工程和和輻照等等高新技技術(shù)在食食品生產(chǎn)產(chǎn)領(lǐng)域的的應(yīng)用,同時對對食品安安全提出出挑戰(zhàn)。某某些新技技術(shù)雖然然會提高高農(nóng)業(yè)生生產(chǎn)量,同時也也可能使使食品更更安全,但若讓讓廣大消消費者接接受,必必須對其其應(yīng)用和和安全性性進行評評估,而而且這種種評估必必須公開開、透明明

40、,并采采用國際際上認可可的方法法。2009年年2月228日，全全國人大大常委會會通過了了食品品安全法法，并并自6月月1日起起施行。食食品安全全法規(guī)規(guī)定，國國家建立立食品安安全風險險監(jiān)測和和評估制制度，對對食源性性疾病、食食品污染染以及食食品中的的有害因因素進行行監(jiān)測，對對食品、食食品添加加劑中生生物性、化化學性和和物理性性危害進進行風險險評估。 （五）分析析討論1.風險分分析的必必要性食品風險分分析的基基本理論論框架是是嚴謹?shù)牡模肀砹爽F(xiàn)代代科學技技術(shù)最新新成果在在食品安安全性管管理方面面實際應(yīng)應(yīng)用的發(fā)發(fā)展方向向。因此此，研究究和應(yīng)用用風險分分析原理理，有利利于對進進出口食食品安全全性進行行

41、科學化化管理，使使得我國國的食品品安全性性管理手手段與國國際接軌軌。1.1對國國際食品品貿(mào)易的的影響風險分析析已經(jīng)成成為變相相的強制制性標準準SPS通過過之后，建建立在風風險分析析基礎(chǔ)之之上的CCAC的的標準已已經(jīng)發(fā)生生了實質(zhì)質(zhì)性的變變化，也也就是說說，由原原來的推推薦性標標準演變變成一種種為國際際社會所所廣泛接接受和普普遍采用用的食品品安全性性管理的的措施，成成為國際際食品貿(mào)貿(mào)易中變變相的強強制性標標準。來自已開開展風險險分析國國家的壓壓力目前，不僅僅是一些些發(fā)達國國家，而而且在中中國周邊邊的一些些發(fā)展中中國家也也在食品品風險分分析方面面已經(jīng)開開展了許許多工作作。泰國國已將風風險分析析納入國

42、國家食品品法規(guī)當當中，并并建立了了國家食食品發(fā)展展計劃；馬來西西亞已經(jīng)經(jīng)成立了了國家風風險分析析委員會會和5個個相應(yīng)的的分委員員會（生生物評估估、食品品添加劑劑、污染染物、獸獸殘和農(nóng)農(nóng)殘以及及風險情情況交流流），在在風險分分析的應(yīng)應(yīng)用方面面進入了了實質(zhì)性性的啟動動；韓國國仿效美美國FDDA，組組建了韓韓國的食食品與藥藥物管理理局（KKFDAA），對對食品安安全性風風險進行行集中、統(tǒng)統(tǒng)一的管管理，特特別是對對進口食食品制定定了一系系列的法法規(guī)和工工作程序序。這些些開展風風險分析析的國家家必定在在食品風風險分析析方面出出臺一系系列的規(guī)規(guī)定和措措施，雖雖然是針針對食品品安全性性采取的的管理措措施，但

43、但肯定會會對國際際食品貿(mào)貿(mào)易產(chǎn)生生深刻的的影響。他他們的積積極行動動，對我我國形成成了一定定的壓力力。如果果我們還還是在強強調(diào)作為為發(fā)展中中國家的的特殊性性，觀望望或者等等待，那那將有可可能喪失失發(fā)展時時機，拉拉大與已已經(jīng)開展展此項工工作的發(fā)發(fā)達國家家、甚至至某些發(fā)發(fā)展中國國家的差差距。1.2檢驗驗檢疫機機構(gòu)發(fā)展展的需要要食品安全性性管理是是一種政政府行為為，檢驗驗檢疫機機構(gòu)對進進出口食食品的安安全性負負有管理理職責，而而風險分分析是目目前控制制食品安安全性的的較為先先進有效效的手段段，屬于于檢驗檢檢疫機構(gòu)構(gòu)行政執(zhí)執(zhí)法職能能的范圍圍。特別加入WWTO以以后，檢檢驗檢疫疫機構(gòu)將將逐步按按照國際際

44、慣例進進行運作作。檢驗驗市場將將會逐步步開放，一一般性檢檢驗工作作將直接接面臨市市場競爭爭，應(yīng)考考慮如何何充分發(fā)發(fā)揮行政政執(zhí)法職職能。檢檢驗檢疫疫機構(gòu)要要發(fā)展，必必須調(diào)整整工作方方向和工工作重點點。進出出口食品品安全性性管理是是一種完完全的政政府行為為，是國國家賦予予檢驗檢檢疫部門門的行政政執(zhí)法范范圍。在在食品安安全性管管理中實實施風險險分析正正是檢驗驗檢疫機機構(gòu)發(fā)展展的最好好切入點點。2.實施風風險分析析的困難難性2.1資源源方面對于包括中中國在內(nèi)內(nèi)的廣大大發(fā)展中中國家來來說，食食品安全全風險分分析是一一個新的的概念，風風險評估估需要大大量基礎(chǔ)礎(chǔ)數(shù)據(jù)作作支撐，工工作量大大，歷時時長，費費用高

45、，而而且要運運用農(nóng)學學、生物物學、化化學、病病理學等等多學科科的知識識和技術(shù)術(shù)。所以以風險評評估不僅僅是一項項技術(shù)行行為，更更是一項項龐大的的系統(tǒng)工工程。目目前一是是專業(yè)人人才缺乏乏，二是是缺乏必必要的資資金。同同時，一一個國家家進行風風險分析析的主管管機構(gòu)應(yīng)應(yīng)當掌握握該國食食源性危危害的等等風險因因素的全全部資料料。而我我國進出出口食品品和內(nèi)銷銷食品的的安全性性管理分分別由幾幾個不同同的行政政部門負負責，使使得我們們極度缺缺乏風險險分析的的必要資資料，并并且很難難做到資資源共享享，將成成為我國國應(yīng)用風風險分析析進行食食品安全全性管理理的重要要的制約約因素。2.2輿論論導(dǎo)向和和消費者者對風險險

46、的認知知目前的風險險情況交交流強調(diào)調(diào)消費者者和新聞聞媒介的的參與，但但發(fā)展中中國家消消費者和和新聞媒媒介對于于食品安安全性問問題的認認識水平平較低，消消費者要要正確地地認識和和理解風風險，進進行風險險分析的的目的不不是要實實現(xiàn)、實實際上也也不可能能實現(xiàn)食食品安全全性零零風險，而是是要通過過有效的的風險管管理，將將風險控控制在可可以接受受或承受受的范圍圍之內(nèi)。2.3風險險管理措措施帶來來的額外外風險目前的風險險分析基基本都是是對單個個危害的的風險進進行研究究，較少少同時考考慮多種種不同危危害的綜綜合風險險情況，同同時缺乏乏進行不不同風險險之間比比較的可可操作性性方法。所所選擇的的風險管管理決定定

47、有可能能造成更更大的或或者其他他的危害害。例如如使用高高氯消毒毒水進行行清洗，在在減少致致病菌危危害的同同時，卻卻產(chǎn)生了了氯胺的的化學性性危害；在肉制制品中不不使用亞亞硝酸鹽鹽，可以以減少因因亞硝酸酸鹽轉(zhuǎn)變變?yōu)閬喯跸醢范鴰淼闹轮掳┑娘L風險，但但是卻增增加了由由于肉毒毒梭狀芽芽孢桿菌菌增殖其其代謝物物引起食食物中毒毒的風險險。2.4技術(shù)術(shù)法規(guī)和和標準滯滯后使得得安全性性風險增增大在采用國際際標準方方面，880年代代初，英英、法、德德等國家家采用國國際標準準已達到到80%，日本本新制定定的國家家標準有有90%以上是是采用國國際標準準，而我我國的國國家標準準只有440%左左右采用用國際標標準，而

48、而且有相相當一部部分標準準與國際際標準不不一致。由由于技術(shù)術(shù)法規(guī)和和標準過過低，甚甚至空缺缺，在其其他國家家認定的的安全性性風險較較高的產(chǎn)產(chǎn)品，甚甚至是不不合格的的產(chǎn)品，則則有可能能順利地地進入中中國市場場，給中中國的消消費者帶帶來不可可預(yù)測的的風險。3.檢驗檢檢疫機構(gòu)構(gòu)在食品品安全性性管理中中的作為為3.1風險險管理是是檢驗檢檢疫機構(gòu)構(gòu)的職責責世界各國的的食品安安全衛(wèi)生生主管部部門都在在采取措措施以控控制食品品安全性性風險，比比如市場場準入前前包括食食品安全全性和質(zhì)質(zhì)量的評評估、食食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)和和貯存的的評估就就是風險險評估；制定食食品標準準和對生生產(chǎn)商和和進口商商要求，例例如加工工環(huán)境衛(wèi)

49、衛(wèi)生和適適當?shù)馁|(zhì)質(zhì)量控制制，對食食品的注注冊和對對食品企企業(yè)的市市場準入入前的控控制措施施，以及及主管部部門的調(diào)調(diào)查和監(jiān)監(jiān)控，企企業(yè)的自自我控制制，例如如GMPP（良好好操作規(guī)規(guī)范）、HHACCCP（危危害分析析和關(guān)鍵鍵控制點點）、GGLP（良良好實驗驗室規(guī)范范）等，這這些都是是風險管管理的措措施。我我國實施施的對進進出口食食品生產(chǎn)產(chǎn)廠的食食品衛(wèi)生生注冊登登記、食食品衛(wèi)生生監(jiān)督管管理、對對進出口口食品進進行分類類管理等等工作實實際上就就是風險險管理的的實質(zhì)性性內(nèi)容。3.2 HHACCCP發(fā)展展?jié)摿蘧薮笥捎贖ACCCP是是一個有有針對性性的安全全衛(wèi)生控控制體系系，具體體講，食食品鏈中中所有的的

50、環(huán)節(jié)都都可能成成為HAACCPP的對象象，不同同的產(chǎn)品品或者不不同的生生產(chǎn)方式式就會有有相應(yīng)的的HACCCP。檢檢驗檢疫疫機構(gòu)是是國家授授權(quán)的進進出口食食品安全全性管理理的主管管機關(guān)，有有依法行行政權(quán)。HHACCCP是食食品安全全性風險險管理的的內(nèi)容之之一，從從加強和和規(guī)范食食品安全全性管理理的角度度，從與與國際接接軌的角角度，可可以適時時采取HHACCCP強制制性實施施，至少少可以規(guī)規(guī)定對高高風險食食品為強強制性實實施。這這樣HAACCPP的認證證就有了了歸屬。再再通過發(fā)發(fā)布適當當?shù)某绦蛐?，圍繞繞認證而而展開的的咨詢、培培訓以及及其他相相關(guān)工作作也會有有相應(yīng)的的歸屬。 四、食源性性疾病控控制

51、 1、食源性性疾病的的現(xiàn)狀食源性疾病病是指通通過食物物進入人人體內(nèi)的的致病因因子而導(dǎo)導(dǎo)致的感感染或中中毒。大大多數(shù)食食源性疾疾病是由由細菌、病病毒、蠕蠕蟲和真真菌引起起的。世世界衛(wèi)生生組織(WHOO)統(tǒng)計計報告表表明，全全球因食食物污染染而致病病者已達達數(shù)億人人，每年年約有幾幾億腹瀉瀉病例，導(dǎo)導(dǎo)致約3300萬萬5歲以以下兒童童死亡，其其中約770%是是因生物物性污染染的食品品所致。在在發(fā)展中中國家，估估計每年年腹瀉及及其相關(guān)關(guān)疾病有有2.77億病例例，導(dǎo)致致2400萬5歲歲以下兒兒童死亡亡。由于于目前只只有少數(shù)數(shù)幾個國國家建立立了食源源性疾病病年度報報告制度度，并且且漏報率率相當高高，所以以很

52、難準準確估計計全球食食源性疾疾病的發(fā)發(fā)病率。據(jù)據(jù)WHOO報告，食食源性疾疾病的實實際病例例數(shù)要比比報告的的病例數(shù)數(shù)多30005500倍倍，報告告的發(fā)病病率不到到實際發(fā)發(fā)病率的的10%。我國雖有較較健全的的食物中中毒報告告系統(tǒng)，但但沒有健健全的食食源性疾疾病監(jiān)測測體系，故故難以估估計食源源性疾病病的發(fā)病病情況。據(jù)據(jù)衛(wèi)生部部統(tǒng)計，近近幾年我我國食物物中毒例例數(shù)、人人數(shù)、死死亡人數(shù)數(shù)有較大大上升，食食品安全全形勢不不容樂觀觀，食物物中毒事事件屢有有發(fā)生。盡盡管各級級衛(wèi)生部部門在預(yù)預(yù)防和控控制食物物中毒方方面采取取了一系系列有效效措施，積積極開展展食品安安全專項項整治工工作，嚴嚴厲打擊擊產(chǎn)銷假假冒偽劣

53、劣和有毒毒有害食食品的違違法犯罪罪行為，取取得了一一定效果果。但從從整體上上看，各各種生物物性和化化學污染染尚未得得到根本本控制，食食品安全全和食源源性疾病病預(yù)防控控制工作作仍然十十分艱巨巨。與此同時，食食源性疾疾病不但但嚴重危危害人們們的健康康，而且且造成重重大經(jīng)濟濟損失。美美國每年年約有77，6000萬例例食源性性疾病病病例，造造成的經(jīng)經(jīng)濟負擔擔高達11，1000億元元。澳大大利亞估估計每年年因食源源性疾病病帶來的的經(jīng)濟損損失可達達26億億澳元。英英格蘭和和威爾士士每年約約有2，3366，0000例例病人，每每年的醫(yī)醫(yī)療費和和損失約約為37億英英鎊。119866年引起起全球恐恐慌的“瘋牛病

54、病”，共宰宰殺11100多多萬頭病病牛，經(jīng)經(jīng)濟損失失達數(shù)百百億英鎊鎊。19996年年日本的的大腸桿桿菌O1157：H7食食物中毒毒事件，約約90000多人人中毒，經(jīng)經(jīng)濟損失失慘重。2、食源性性疾病發(fā)發(fā)生的影影響因素素2.1 食食品生產(chǎn)產(chǎn)加工問問題 食品的生產(chǎn)產(chǎn)加工過過程中超超量使用用、濫用用添加劑劑或非法法添加物物，生產(chǎn)產(chǎn)工藝流流程未能能嚴格執(zhí)執(zhí)行，微微生物殺殺滅不全全，生產(chǎn)產(chǎn)儲存運運輸過程程微生物物引起腐腐敗，應(yīng)應(yīng)用新原原料、新新技術(shù)、新新工藝等等都可能能產(chǎn)生食食品安全全問題，增增加食源源性疾病病發(fā)生的的危險性性。2.2 生生活方式式的改變變 生活方式與與食源性性疾病關(guān)關(guān)系密切切。由于于生活

55、節(jié)節(jié)奏加快快，消費費者對快快餐的需需求量增增加，在在外就餐餐機會增增多，且且就餐注注重口味味、以鮮鮮為快、喜喜吃生食食，加之之一些食食品安全全管理措措施不完完備、制制作不規(guī)規(guī)范，都都增高了了食品污污染病原原體和食食源性疾疾病發(fā)生生的危險險。2.3 環(huán)環(huán)境變化化 近年來，大大量農(nóng)村村人口無無計劃地地向城市市地區(qū)流流動，導(dǎo)導(dǎo)致城市市人口擁擁擠，居居住條件件變差，飲飲用水供供應(yīng)和廢廢棄物處處理都處處于重大大壓力之之下，增增加了食食源性病病原體傳傳播的機機會。同同時人口口不斷增增長，農(nóng)農(nóng)用化學學物質(zhì)和和工業(yè)廢廢棄物的的排放量量不斷增增加，水水體中有有機物污污染、重重金屬在在農(nóng)畜水水產(chǎn)品中中富集，使使污

56、染加加重。這這些有毒毒化學物物質(zhì)可進進入人類類的食物物鏈，通通過食物物進入人人體而損損害人體體健康，降降低人體體抗病力力。20000年年農(nóng)業(yè)部部對144個經(jīng)濟濟發(fā)達的的省會城城市的221100個樣品品檢測，結(jié)結(jié)果蔬菜菜中重金金屬超標標的占223%。2.4 社社會因素素 貧窮和落后后是引起起疾病的的主要因因素。貧貧窮曾經(jīng)經(jīng)被稱作作世界上上最致命命的疾病病。貧困困導(dǎo)致食食品生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備簡簡陋，知知識落后后，則影影響食品品良好衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范的實施施。2.5 其其他因素素 除上述這些些因素外外，尚有有許多因因素與食食源性疾疾病流行行有關(guān)，如如食品貿(mào)貿(mào)易國際際化可引引起食源源性疾病病跨國傳傳播；病病原微生生

57、物適應(yīng)應(yīng)性改變變；新食食源性病病原體不不斷出現(xiàn)現(xiàn)；消費費者食品品安全意意識薄弱弱等等。3、食源性性疾病控控制策略略3.1立法法制標，加加強部門門合作。3.1.11立法和和標準制制定是食食品衛(wèi)生生管理工工作的根根本。加加速健全全和完善善食品安安全法律律法規(guī)體體系，尤尤其是食食品安全全標準體體系的建建設(shè)，為為食品安安全的綜綜合監(jiān)督督管理、保保證食品品安全和和預(yù)防食食源性疾疾病提供供法律依依據(jù)。同同時,完完善監(jiān)督督管理體體系,建建立責任任追究制制度；建建立和完完善食品品市場準準入制度度、食品品安全監(jiān)監(jiān)測和監(jiān)監(jiān)督抽查查制度、食食品安全全評價體體系、食食品安全全預(yù)警及及應(yīng)急體體系,為為食品安安全監(jiān)管管提

58、供保保障。3.1.22實現(xiàn)從從農(nóng)田到到餐桌的的全過程程管理。強強調(diào)政府府監(jiān)管部部門、企企業(yè)和消消費者共共同承擔擔責任的的觀念,建立一一個高層層次的、強強有力的的食品安安全機構(gòu)構(gòu),協(xié)調(diào)調(diào)各部門門之間的的合作,形成各各部門齊齊抓共管管的局面面。 3.2規(guī)范范程序，科科學實施施監(jiān)測。3.2.11建立和和實施食食品安全全和食源源性疾病病報告制制度。建建立食品品安全綜綜合數(shù)據(jù)據(jù)庫，制制定食品品安全信信息采集集和發(fā)布布制度。獲獲得食品品安全和和食源性性疾病的的信息非非常重要要，定期期報告和和分析研研究可獲獲得必要要的信息息，為立立法和制制定疾病病防治策策略提供供依據(jù)。通通過食源源性危害害與食源源性疾病病發(fā)生率率評估信信息可確確定食源源性疾病病是否得得到有效效控制。3.2.22加強食食源性疾疾病監(jiān)測測系統(tǒng)和和食品污污染物檢檢驗。這這對揭示示食源性性疾病流流行病