低溫類熟肉制品HACCP實施指南

1、低溫類熟肉制品品HACCPP實施指南 1 適應(yīng)范圍 1.1 本指南南為低溫類熟熟肉制品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)建立HHACCP食食品安全保障障體系提供指指導，同時作作為衛(wèi)生監(jiān)督督機構(gòu)對低溫溫類熟肉制品品生產(chǎn)企業(yè)進進行HACCCP系統(tǒng)評價價的主要考核核標準。 1.2 本HAACCP應(yīng)用用指南適用于于定型包裝的的低溫類熟肉肉制品。指南南中提供的工工作模式亦可可應(yīng)用于工藝藝過程類似、危危害及關(guān)鍵控控制點等方面面幾乎相同的的其他產(chǎn)品。對對于加工工藝藝稍有不同的的產(chǎn)品，可在在此工作模式式的基礎(chǔ)上添添加或更改部部分內(nèi)容，以以確保HACCCP模式適適用于目標產(chǎn)產(chǎn)品。 2 前提條件 2.1符合良好好操作規(guī)范（GGMP） 低

2、溫類熟肉制品品生產(chǎn)企業(yè)必必須符合熟熟肉制品廠良良好生產(chǎn)規(guī)范范要求，以以確保熟肉制制品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)具備良好的的生產(chǎn)設(shè)備，合合理的生產(chǎn)過過程、完善的的質(zhì)量管理和和嚴格的檢測測系統(tǒng)，是實實施HACCCP食品安全全保障體系的的基本前提條條件。 2.2建立衛(wèi)生生標準操作程程序（SSOOP） 2.2.1熟肉肉制品生產(chǎn)企企業(yè)必須根據(jù)據(jù)熟肉制品品廠良好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范、低低溫類熟肉制制品生產(chǎn)工藝藝和生產(chǎn)實際際情況，建立立完善的衛(wèi)生生標準操作程程序，按GMMP要求實施施文件化，并并嚴格執(zhí)行。 2.2.2具體體應(yīng)包括但不不僅限于以下下方面 2.2.2.11水的安全 2.2.2.22食品接觸表表面的清潔和和衛(wèi)生 2.2.2

3、.33防止交叉污污染 2.2.2.44洗手、手消消毒和衛(wèi)生間間設(shè)施的維護護 2.2.2.55防止食品、食食品包裝材料料、食品接觸觸表面摻入其其它有害物 2.2.2.66有毒化合物物的標識、貯貯存和使用 2.2.2.77員工健康狀狀況的控制 2.2.2.88害蟲和鼠類類控制 2.2.2.99結(jié)構(gòu)和布局局 2.2.2.110廢物處理理 2.2.3加工工者必須有足足夠的頻率在在加工過程中中對上述操作作情況進行監(jiān)監(jiān)控。衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)控記錄須予予以保持并進進行評估。衛(wèi)衛(wèi)生失控時必必須及時地采采取糾正措施施。如果衛(wèi)生生標準操作能能控制危害，則則不一定將控控制包含在HHACCP計計劃中。 2.3 HAACCP知識

4、識的培訓 2.3.1全面面的HACCCP知識普及及培訓 生產(chǎn)企業(yè)必須對對所有員工進進行HACCCP基礎(chǔ)知識識的培訓，以以確保所有員員工能夠理解解和正確執(zhí)行行HACCPP中設(shè)計的程程序。 2.3.2內(nèi)部部審核培訓 生產(chǎn)企業(yè)必須對對HACCPP小組成員進進行HACCCP相關(guān)知識識和相關(guān)法律律法規(guī)、衛(wèi)生生規(guī)范及衛(wèi)生生標準的培訓訓，以確保HHACCP小小組成員具備備建立 HAACCP食品品安全保障體體系的能力。 2.3.3培訓訓和考核規(guī)范范 培訓內(nèi)內(nèi)容應(yīng)至少等等同于衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督部門認可可的標準教材材，對于 HHACCP小小組成員的考考核應(yīng)滿足衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督部門門的要求。 2.4 不合格格產(chǎn)品回收制制度 必須

5、建建立文件化的的程序以回收收可能發(fā)生的的不安全的產(chǎn)產(chǎn)品?；厥粘坛绦虮仨毮艽_確保所有受影影響的產(chǎn)品能能夠被識別和和追溯。 回收程序必須包包括： 回收收產(chǎn)品的有關(guān)關(guān)信息(包括括產(chǎn)品名稱、生生產(chǎn)日期、批批次等)； 在什什么情況下進進行產(chǎn)品回收收； 所有有相關(guān)方都能能被通知到； 回收收產(chǎn)品的處理理； 必要要時，考慮改改進HACCCP體系或工工藝； 符合合相關(guān)適用法法規(guī)的要求。 所發(fā)生的回收過過程及程序必必須記錄。 2.5 消費費者投訴處理理制度 必須建立文件化化的程序以處處理消費者投投訴，消費者者投訴程序應(yīng)應(yīng)包括： 接收收投訴和收集集投訴產(chǎn)品的的信息(標簽簽、批次、生生產(chǎn)日期等)； 調(diào)查查投訴并與投投

6、訴消費者聯(lián)聯(lián)系； 對消消費者投訴進進行評估； 必要要時采取相應(yīng)應(yīng)的措施(包包括進行產(chǎn)品品回收)； 消費費者投訴和采采取的措施應(yīng)應(yīng)反饋到HAACCP的驗驗證活動， 以利于HHACCP體體系的改進。 3 實施步驟 3.1 組建建HACCPP工作小組 3.1.1企業(yè)業(yè)應(yīng)設(shè)立專門門的HACCCP工作小組組。小組成員員由負責產(chǎn)品品質(zhì)量控制、生生產(chǎn)管理、衛(wèi)衛(wèi)生管理、檢檢驗、產(chǎn)品研研制、采購、倉倉儲和設(shè)備維維護各方面專專業(yè)人員組成成，質(zhì)量管理理者代表作為為HACCPP小組負責人人。 3.1.2 HHACCP工工作小組的職職責是制定、修修改、監(jiān)督實實施及驗證HHACCP計計劃；負責對對企業(yè)的HAACCP培訓訓

7、；負責編制制HACCPP管理體系的的各種文件等等工作。 3.1.3 HHACCP工工作小組的成成員必須經(jīng)過過以下內(nèi)容的的培訓:GMMP、HACCCP工作原原理，本企業(yè)業(yè)HACCPP實施計劃等等。 3.2 產(chǎn)品描描述 對產(chǎn)品的描述應(yīng)應(yīng)包括產(chǎn)品所所有關(guān)鍵特性性,包括產(chǎn)品品的主要成分分,重要的產(chǎn)產(chǎn)品性質(zhì),包包裝,貯運和和貯藏條件,確定預期消消費人群及消消費方式等。本本模式在分析析西式蒸煮類類（如：三文文治）、肉灌灌腸類（如：烤腸）的基基礎(chǔ)上提出低低溫類熟肉制制品產(chǎn)品描述述。 3.3 繪制加加工工藝流程程圖 HACCP工作作小組在全面面了解加工全全過程的基礎(chǔ)礎(chǔ)上繪制工藝藝流程 圖。該該流程圖應(yīng)包包括產(chǎn)

8、品加工工的每一步驟驟。本模式在在對三文治、烤烤腸產(chǎn)品工藝藝繪制的基礎(chǔ)礎(chǔ)上匯總提出出了低溫類熟熟肉制品工藝藝流程圖示例例。 3.4 危害分分析 對每類產(chǎn)品的每每一加工步驟驟進行詳細的的危害分析，以以明確產(chǎn)品加加工過程中存存在的生物、化化學和物理性性危害，確定定可以控制危危害的措施。危危害分析應(yīng)包包括產(chǎn)品加工工前、加工過過程及出廠后后的所有步驟驟。危害的種種類包括已經(jīng)經(jīng)建立控制措措施的、缺乏乏控制措施的的和即將建立立控制措施的的危害。 3.5 確定關(guān)關(guān)鍵控制點（CCCP） 在危害分析的基基礎(chǔ)上確定關(guān)關(guān)鍵控制點。關(guān)關(guān)鍵控制點是是指使食品危危害可以被防防止 、排除或減減少到可接受受水平的點、步步驟和過

9、程。關(guān)關(guān)鍵控制點應(yīng)應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)產(chǎn)品的特點、配配方、加工工工藝、設(shè)備、GHP和GMP的支持條件具體確定。 3.6 建立關(guān)關(guān)鍵限值（CCL） 對每一關(guān)鍵控制制點列出對就就應(yīng)的關(guān)鍵限限值。關(guān)鍵限限值應(yīng)能確實實表明CCPP是可控制的的，并滿足相相關(guān)國家標準準的要求。 關(guān)鍵限值通常用用物理參數(shù)和和可快速測定定的化學參數(shù)數(shù)。本模式中中凡未注明具具體限值的根根據(jù)生產(chǎn)單位位產(chǎn)品特點和和工藝要求自自行確定。 3.7 建立控控制程序 對每一個關(guān)鍵控控制點確定監(jiān)監(jiān)控措施和監(jiān)監(jiān)控步驟以確確保達到關(guān)鍵鍵限值的要求求。監(jiān)控程序序應(yīng)包括監(jiān)控控方法（如觀觀察、儀器儀儀表測量等）；監(jiān)控頻率（如如每批、每小小時）；監(jiān)控控人員（如

10、質(zhì)質(zhì)管人員、操操作者、化驗驗員）。 3.8建立糾偏偏措施 針對關(guān)鍵限值發(fā)發(fā)生偏離時，采采取的糾正措措施，以確保保關(guān)鍵控制點點重新受控。糾糾偏措施應(yīng)包包括明確責任任；將受影響響的產(chǎn)品分別別存放，直到到確定了產(chǎn)品品的安全檢查查性；采取糾糾偏措施，糾糾正引起偏離離原因；采取取糾偏措施，保保證沒有不安安全的產(chǎn)品進進入商業(yè)渠道道；確定是否否需要修改和和改進HACCCP計劃，降降低再次偏差差發(fā)生的風險險。 3.9 驗證程程序 為了確保HACCCP系統(tǒng)處處于準確工作作狀態(tài)中。通通過驗證要明明確：HACCCP系統(tǒng)是是否按HACCCP計劃進進行，HACCCP計劃是是否適合實際際生產(chǎn)過程并并且有效。 驗證的內(nèi)容包括括：HACCCP計劃審查查；CCP監(jiān)監(jiān)控記錄；糾糾偏措施記錄錄；HACCCP記錄文件件審查；現(xiàn)場場檢查CCPP控制是否正正常；定期對對半成品檢驗驗；消費者投投放意見審查查等。 驗證應(yīng)定期進行行，采用的驗驗證程序要寫寫入HACCCP計劃。 在完成4.54.9工作作后，編制工工作計劃表。本本模式提供低低溫類熟肉制制品HACCCP工作計劃劃表。 3.10 建立立記錄保存系系統(tǒng) 有效的記錄保持持系統(tǒng)是提供供HACCPP體系有效運運行的證據(jù)，包包括：危險分分析描述；HHACCP計計劃和制訂計計劃的有關(guān)記記錄；關(guān)鍵控控制點的監(jiān)控控記錄；糾偏偏措施記錄，驗驗證記錄。這這些記錄必須須含特定的信