乳和乳制品的摻偽檢驗(yàn)方法論述

1、乳與乳制品的摻偽檢驗(yàn)方法論述姓名： 班級(jí)：食安 1201 學(xué)號(hào)：1201070XXX,鮮牛乳摻假的現(xiàn)象越來(lái)越嚴(yán)重,這不但影響產(chǎn)品的質(zhì)量,使乳品廠陷入困境,也嚴(yán)重侵害了消費(fèi)者的利益。為此,很多乳品廠都加強(qiáng)了鮮奶收購(gòu)的管理與監(jiān)督。在此,本文刊用物理、化學(xué)等方法詳細(xì)介紹了牛乳中摻水、摻堿、淀粉類(lèi)、豆?jié){、化肥、尿、鹽、洗衣粉、石灰水、山羊乳、熟乳、陳乳、病牛乳、明膠等的快速鑒別檢測(cè)的原理和技術(shù), 方法簡(jiǎn)便易行,結(jié)果準(zhǔn)確,便于檢測(cè)人員能在現(xiàn)場(chǎng)作好及時(shí)處理工作。一、牛乳摻水的鑒別檢驗(yàn)1、比重法:( 1)原理: 正常牛乳在 時(shí), 比重為 1. 028 - 1. 033 之間, 每加的水可使比重降低 0. 但

2、應(yīng)注意牛乳比重受許多因素影響,如牛的品種、泌乳期、季節(jié)、飼料等;( 2)方法: 沿量筒內(nèi)壁倒入已混合均勻的 20牛乳200ml, 把牛乳比重計(jì)放入,靜置 2- 3min,讀取比重值。注意不可使比重計(jì)的重錘與筒壁相碰撞;2. 乳清比重測(cè)定法:( 1)原理: 乳清的主要成分為乳糖和礦物質(zhì),其含量比較穩(wěn)定,正常牛乳清比重為 1. 027 - 1. 030, 牛乳摻水達(dá)5 -10%時(shí),可使乳清比重明顯下降;( 2)方法: 取被檢牛乳 200ml 于燒杯中,加 20%醋酸 4m l, 40下放置已出現(xiàn)酪白凝固, 冷卻后過(guò)濾, 濾液入水量筒中,把比重計(jì)輕輕放入, 靜置 2- 3min,讀取比重值。二、牛乳

3、摻淀粉或米、面湯類(lèi)物質(zhì)的鑒別檢驗(yàn)1. 原理: 淀粉經(jīng)糊化后,遇碘變?yōu)樘m紫色。2. 方法: 取牛乳 5ml 于試管中, 加熱煮沸,放冷后加 1m l 碘溶液碘溶液的配制:碘化鉀 4g 和碘 2g,加少量水溶解之后,再加水至 100ml ) ,振搖, 呈蘭紫色沉于管底,說(shuō)明摻有淀粉類(lèi)物質(zhì)。三、牛乳摻豆?jié){與豆餅水的鑒別檢驗(yàn)1. 皂素顯色法:1/3( 1)原理: 豆?jié){中含皂素,皂素可溶于熱水或熱乙醇中, 并與氫氧化鉀生成黃色;( 2)方法: 取牛乳 20ml 放入 50ml 三角瓶中,加乙醇乙醚( 1 1)混合溶液3ml,混勻,加 氫氧化鉀溶液 5ml,搖勻,同時(shí)做空白對(duì)照,呈微黃色, 表示有豆?jié){存在

4、,呈暗白色為正常。此法靈敏度差, 摻 10%以上可檢出。2. 碘溶液法:( 1)原理: 大豆中幾乎不含淀粉,但含 25%,遇碘后呈污綠色。( 2)方法: 取牛乳 10ml 放入試管中,加 0. 5ml 碘溶液,混勻, 同時(shí)做空白對(duì)照,正常乳呈橙黃色,摻豆?jié){的牛乳呈污綠色。本法最低可檢出 5%的豆?jié){。四、乳摻化肥尿素等)的鑒別1. 原理: 尿素在強(qiáng)酸條件下與二乙酰肟及硫氨脲共同加熱反應(yīng),生成紅色復(fù)合物;2. 方法: 取牛乳 5m l 于試管中加 3- 4 滴二乙酰肟溶液二乙酰肟溶液的配制: 稱(chēng)取 600 毫克二乙酰肟及30 ,加蒸餾水 100ml ) ,混勻,再加入 1- 2ml 磷酸,混勻置水

5、浴中煮沸,觀察顏色變化。如呈紅色,則摻有尿素。五、牛乳摻食鹽的鑒別檢驗(yàn)1. 原理: 硝酸銀與重鉻酸鉀發(fā)生紅色反應(yīng), 如牛乳中 Cl- 的含量超過(guò)天然乳含量,全部生成氯化銀沉淀,呈現(xiàn)黃色反應(yīng);2. 方法: 取 5ml 0. 01N AgNO3 溶液, 2 滴10%重鉻酸鉀溶液于試管中,混勻,加被檢乳 1ml, , 牛乳呈黃色,說(shuō)明其中 Cl- 的含量大于 0. 14% (天然乳中 Cl- 含量為 0. 09- 1. 12% )。六、牛乳中摻洗衣粉鑒別檢驗(yàn)1. 原理: 洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸鈉,在紫外光下發(fā)熒光;2. 方法: 取 5 - 10ml ,暗室中在 365nm 波長(zhǎng)紫外線分析儀下觀察

6、熒光。摻洗衣粉的牛乳發(fā)熒光,正常乳為無(wú)熒光的黃色, 靈敏度為 1%。七、牛乳摻石灰水的鑒別檢驗(yàn)1. 原理: 正常牛乳中含 Ca2+ 小于 1% ,如果向牛乳中加適量 SO42-后,再加玫瑰紅酸鈉及氯化鋇,則生成白土樣外觀,如摻有石灰水,則生成硫酸鈣沉淀而呈紅色;2. 方法: 取牛乳 5ml , 加 1%硫酸鈉、1%玫瑰紅酸鈉和 1%氯化2/3鋇各 1 滴,觀其顏色, 如呈紅色則摻有石灰水。八、牛乳摻熟乳的鑒別檢驗(yàn)1. 原理: 生乳中有過(guò)氧化氫酶,能分解過(guò)氧化氫而與色素作用, 加熱后過(guò)氧化氫酶即被破壞;2. 方法: 取牛乳 5ml ,加 0. 2ml 1%過(guò)氧化氫, 搖勻, 再加入 0. 2ml

7、 2%的對(duì)苯二胺, 搖勻, 生乳或加熱至 以下者呈青藍(lán)色,加熱到 80者,半分鐘后呈淡灰青色, 加熱至 80以上者無(wú)顏色出現(xiàn)。九、其它摻假物質(zhì)鑒別檢驗(yàn)1. 牛乳摻明膠的鑒別檢驗(yàn):( 1)原理: 牛乳中摻水會(huì)降低牛乳中非脂固體的含量, 有些摻假者在牛乳中摻入明膠來(lái)彌補(bǔ)。用苦味酸沉淀法即可檢出;(2)方法: 取 10ml 牛乳于 100ml 三角瓶中,加 10ml5%的硝酸汞溶液硝酸汞溶液的配制: 取 2. 5g 汞溶于 4m l 濃硝酸中,再加水至 100ml ) ,劇烈振搖,靜置5min,過(guò)濾,于濾液中加等體積飽和苦味酸溶液,如有明膠則生成黃色沉淀,陰性為黃色透明。2. 牛乳摻硼酸、硼酸鹽的鑒別檢驗(yàn):( 1)姜黃