免疫學(xué)技術(shù)在食品科學(xué)中應(yīng)用

1、關(guān)于免疫學(xué)技術(shù)在食品科學(xué)中的應(yīng)用第1頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四 第八章 免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù) 免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)以其靈敏度高、專(zhuān)一性強(qiáng)和速度快等顯著特點(diǎn)廣泛用于食品的品質(zhì)、質(zhì)量、安全以及食品中生物活性成分的檢測(cè)與分析。第2頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四 第一節(jié) 抗原抗體的檢測(cè)第3頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四一.抗原抗體反應(yīng) 指抗原與相應(yīng)抗體之間所發(fā)生的特異性結(jié)合反應(yīng)，是免疫球蛋白分子上的抗原結(jié)合位和抗原分子上的抗原決定簇相互吸引以及多種分子間的引力參與下發(fā)生的反應(yīng)。抗原抗體反應(yīng)可發(fā)生于體內(nèi)，也可發(fā)生于體外。第4頁(yè)，共53

2、頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四抗原抗體 抗原與抗體之間通過(guò)非共價(jià)鍵結(jié)合，它們之間的結(jié)合力包括電荷引力、范德華力、氫鍵結(jié)合力和疏水作用力。多種非共價(jià)結(jié)合力使抗原抗體緊密結(jié)合在一起?？乖c抗體結(jié)合力第5頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四抗原與抗體反應(yīng)特點(diǎn)抗原抗體1、特異性：抗原抗體在化學(xué)結(jié)構(gòu)和空間構(gòu)型上呈互補(bǔ)關(guān)系，兩者結(jié)合具有高度特異性。2、按比性：兩者分子比例合適時(shí)才出現(xiàn)最強(qiáng)的反應(yīng)。3、可逆性：改變pH和離子強(qiáng)度是最常用的促解離方法。第6頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四抗原與抗體反應(yīng)的影響因素1）抗原抗體性質(zhì)：互補(bǔ)程度2）酸堿度：pH

3、 6-8 溫度：37 度電解質(zhì)：0.85%氯化鈉或各種緩沖液第7頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四二.利用抗原抗體反應(yīng)的實(shí)驗(yàn)主要用途：用已知的抗原檢測(cè)未知的抗體。 用已知的抗體檢測(cè)未知的抗原。 定性或定量檢測(cè)體內(nèi)各種大分子，如：細(xì)胞因子，免疫球蛋白。 第8頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四二.利用抗原抗體反應(yīng)的實(shí)驗(yàn)免疫凝集試驗(yàn) 免疫沉淀反應(yīng) 免疫標(biāo)記技術(shù)其他 第9頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四1.免疫凝集試驗(yàn) 顆?？乖?例；細(xì)菌、紅細(xì)胞）或可溶性抗原結(jié)合于不容性載體微粒上后與相應(yīng)的抗體在適當(dāng)?shù)臈l件下，經(jīng)一定時(shí)間后凝集成肉眼可

4、見(jiàn)的凝集物。直接凝集反應(yīng)間接凝集反應(yīng)免疫凝集反應(yīng)第10頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四顆?？乖鄳?yīng)抗體直接凝集反應(yīng) 顆粒抗原(例；細(xì)菌、紅細(xì)胞）與相應(yīng)的抗體直接結(jié)合所出現(xiàn)的凝集現(xiàn)象稱(chēng)為直接凝集反應(yīng)。直接凝集反應(yīng)肉眼可見(jiàn)的凝集物直接凝集試驗(yàn)試管法玻片法第11頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四 將可溶性抗原（或抗體）先吸附于一種與免疫無(wú)關(guān)的、一定大小的顆粒狀載體的表面，然后與相應(yīng)的抗體(或抗原)作用，在有電解質(zhì)存在的適宜條件下，即可發(fā)生凝集，稱(chēng)為間接凝集反應(yīng)。載體：人或動(dòng)物的紅細(xì)胞、活性碳顆粒、聚苯乙烯膠乳等。載體增大抗原（或抗體）反應(yīng)面積。間接凝集反

5、應(yīng)第12頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四可溶性抗原不容性載體相應(yīng)抗體正向間接凝集反應(yīng)可溶性抗體不容性載體可溶性相應(yīng)抗原反向間接凝集反應(yīng)待測(cè)標(biāo)本相應(yīng)抗體致敏抗原凝集不凝集間接凝集抑制反應(yīng)可溶性抗體 SPA相應(yīng)抗原協(xié)同凝集反應(yīng)第13頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四 常用于食品安全檢測(cè)，如：食物中微生物志賀氏菌污染檢測(cè)。具體方法：SPA（Staphylococcal Protein A, 金黃色葡萄球菌細(xì)胞壁的一種蛋白質(zhì)成分）具有同人和多種哺乳動(dòng)物IgG分子Fc段結(jié)合的能力。結(jié)合到SPA上的志賀氏菌抗體與志賀氏菌產(chǎn)生特異性的凝集反應(yīng)，產(chǎn)生可見(jiàn)的凝集反應(yīng)

6、，從而用于快速檢測(cè)。免疫凝集試驗(yàn)應(yīng)用第14頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四2.免疫沉淀反應(yīng) 免疫沉淀反應(yīng)（precipitation）是指可溶性抗原（細(xì)菌培養(yǎng)液、細(xì)胞或組織浸出液、血清蛋白等）與相應(yīng)抗體特異結(jié)合后，在電解質(zhì)參與下出現(xiàn)的沉淀現(xiàn)象。該反應(yīng)多用于半固體瓊脂作為介質(zhì)，抗原抗體在凝膠中擴(kuò)散，在比例合適處形成白色沉淀。第15頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四單向免疫擴(kuò)散 單向免疫擴(kuò)散（single immunodiffusion)將一定量的已知抗體均勻混于瓊脂凝膠中制成瓊脂板，在適當(dāng)位置打孔后加入抗原?？變?nèi)抗原向四周呈環(huán)狀形成濃度梯度，在抗原與

7、抗體的量達(dá)到一定比例時(shí)即可形成肉眼可見(jiàn)的沉淀環(huán)。第16頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四抗原抗體雙向免疫擴(kuò)散 雙向瓊脂擴(kuò)散（double immunodiffuse test)可溶性抗原和抗體在含有電解質(zhì)的同一個(gè)瓊脂凝膠板的對(duì)應(yīng)孔中，各自向四周凝膠中擴(kuò)散，如果兩者相對(duì)應(yīng)，則發(fā)生特異性反應(yīng)，在濃度比例合適處形成肉眼可見(jiàn)的白色沉淀線(xiàn)。本法常用于抗原或抗體的定性檢測(cè)、組成和兩種抗原的相關(guān)性分析。第17頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四 將抗原樣品先進(jìn)行電泳，使其中的各種成分彼此分開(kāi)，然后加入抗體做雙向免疫擴(kuò)散，以分離的各抗原成分與抗體在瓊脂中擴(kuò)散而相遇，在

8、二者比例適當(dāng)?shù)牡胤?，形成肉眼可?jiàn)的沉淀弧。免疫電泳第18頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四 常用于食品安全檢測(cè)，對(duì)食品中污染病源菌的定性和監(jiān)別，以及食品中的某些成分。如：?jiǎn)蜗蛎庖邤U(kuò)散法檢測(cè)牛乳中免疫球蛋白含量。免疫沉淀試驗(yàn)應(yīng)用第19頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四3.免疫標(biāo)記技術(shù) 免疫標(biāo)記技術(shù)immunolabelling technique 指用熒光素，放射性核素，酶、化學(xué)發(fā)光劑等作為追蹤物，標(biāo)記抗體或抗原進(jìn)行的抗原抗體反應(yīng)。具有靈敏度和特異性高，快速，可定性、定量等檢測(cè)。第20頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四免疫標(biāo)記技術(shù)

9、分類(lèi)酶標(biāo)記免疫學(xué)分析EIA放射線(xiàn)標(biāo)記免疫學(xué)分析RIA免疫熒光法IF第21頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四酶標(biāo)記免疫學(xué)技術(shù) 將酶催化作用的高效性與抗原抗體的特異性相結(jié)合的一種微量分析技術(shù)。酶標(biāo)記抗原或抗體后形成的酶標(biāo)記物，既保留抗原或抗體的免疫活性，又保留了酶的催化活性。當(dāng)酶標(biāo)記物與待測(cè)標(biāo)本中相應(yīng)的抗原或抗體相互作用時(shí)，可形成酶標(biāo)記抗原抗體復(fù)合物。利用復(fù)合物上標(biāo)記的酶催化底物顯色，其顏色的深淺與待測(cè)標(biāo)本中抗原或抗體的量相關(guān)。 靈敏度：ng-pg, 常用酶:辣根過(guò)氧化物酶和堿性磷酸酶第22頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四酶標(biāo)記免疫學(xué)技術(shù)酶聯(lián)免疫吸附試

10、驗(yàn)（enzyme linked immunosorbent assay, ELISA)免疫印跡技術(shù)(Immuno-blotting)酶免疫組化技術(shù)（enzyme immunohistochemistry technique)其它第23頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四ELISA :enzyme linked immunosorbent assay 將已知抗體（抗原）包被于載體上，再加上抗原-抗體反應(yīng)使酶標(biāo)記抗體（抗原）結(jié)合在載體上，經(jīng)洗滌去除游離的酶標(biāo)記抗體（抗原）后加入底物顯色，定性或定量分析有色產(chǎn)物確定待測(cè)物的存在與含量的檢測(cè)技術(shù)。酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA)第24

11、頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA)間接法雙抗體夾心法競(jìng)爭(zhēng)法第25頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA)間接法抗原抗體一抗二抗底物產(chǎn)物第26頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA)雙抗體夾心法（三明治)抗原抗體酶標(biāo)抗體底物產(chǎn)物第27頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA)競(jìng)爭(zhēng)法EEEEEEEEEEEE測(cè)定對(duì)照抗原底物產(chǎn)物抗體E酶標(biāo)抗原第28頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四ELISA廣

12、泛應(yīng)用于食品科學(xué)領(lǐng)域。食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)食品中抗生素殘留檢測(cè)食源性病原菌檢測(cè)食品安全檢測(cè)食品成分提取功能性食品研究第29頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四免疫印跡技術(shù)(Immuno-blotting) 將凝膠電泳的高分辨力同固相免疫測(cè)定結(jié)合起來(lái)的一種方法。先將復(fù)合物在分離膠中分離，然后將這些分子轉(zhuǎn)移至膜上，再用特異性的抗體來(lái)鑒定這些單個(gè)的抗原成分。第30頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四免疫印跡技術(shù)(Immuno-blotting) SDS 蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)印 酶免疫測(cè)定可應(yīng)用于蛋白質(zhì)提取及分析等許多方面。三項(xiàng)技術(shù)結(jié)合而成。第31頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5

13、月20日，9點(diǎn)46分，星期四免疫印跡技術(shù)(Immuno-blotting)CBBImmunoblotting LWPCLWPC第32頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四酶免疫組化技術(shù) 以酶標(biāo)抗體與組織或細(xì)胞的抗原進(jìn)行反應(yīng)，結(jié)合形態(tài)學(xué)檢查，對(duì)抗原進(jìn)行定性、定量或定位檢測(cè)的技術(shù)。用于測(cè)定組織或細(xì)胞表面的抗原。第33頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四3.免疫標(biāo)記技術(shù)酶標(biāo)記免疫學(xué)分析EIA放射線(xiàn)標(biāo)記免疫學(xué)分析RIA免疫熒光法IF第34頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四放射線(xiàn)標(biāo)記免疫學(xué)分析RIA 用放射性同位素標(biāo)記抗原或抗體進(jìn)行免疫學(xué)檢測(cè)的

14、免疫標(biāo)記技術(shù)。該法靈敏度高達(dá)pg。常用的放射性同位素有125I 和 131I。 應(yīng)用于食品安全檢測(cè)，食品中農(nóng)藥殘留、激素等檢測(cè)。第35頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四免疫熒光法IF直接法熒光素直接標(biāo)記抗體，對(duì)標(biāo)本進(jìn)行檢測(cè)。特異性強(qiáng)，但任一抗原均需制備熒光素抗體間接法用第一抗體與標(biāo)本中抗原結(jié)合，再用熒光素標(biāo)記的二抗進(jìn)行檢測(cè)。靈敏度高、熒光素標(biāo)記的二抗可用于多種抗原的檢測(cè)，但非特異性熒光增多。第36頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四 第二節(jié) 淋巴細(xì)胞的測(cè)定 測(cè)定淋巴細(xì)胞的功能，可以判斷機(jī)體的細(xì)胞免疫或體液免疫水平。 測(cè)定淋巴細(xì)胞功能試驗(yàn)應(yīng)用于功能性食品

15、等研究中。第37頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四T淋巴細(xì)胞增殖試驗(yàn)T細(xì)胞功能測(cè)定細(xì)胞毒試驗(yàn)第38頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四T淋巴細(xì)胞增殖試驗(yàn) T淋巴細(xì)胞在有絲分裂原或抗原刺激下可轉(zhuǎn)化為淋巴母細(xì)胞，產(chǎn)生一系列形態(tài)變化。細(xì)胞變大、細(xì)胞漿增多、出現(xiàn)空泡、核仁明顯、核染色質(zhì)疏松等。第39頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四T淋巴細(xì)胞增殖試驗(yàn)形態(tài)學(xué)方法-鏡檢淋巴母細(xì)胞3H-TdR摻入法氚標(biāo)記胸腺嘧啶核苷（Thymidine ribosode)滲入法。測(cè)定DNA增殖的量(也可用于測(cè)NK細(xì)胞活性)MTT比色法細(xì)胞活化增殖水平（可溶性噻

16、唑鹽，代謝后產(chǎn)生蘭紫色物）T淋巴細(xì)胞增殖試驗(yàn)T淋巴細(xì)胞增殖試驗(yàn)第40頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四 根據(jù)形態(tài)結(jié)構(gòu)，計(jì)算淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率，即淋巴母細(xì)胞的含量形態(tài)學(xué)方法第41頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四 淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化過(guò)程中，細(xì)胞DNA合成大量增多。在細(xì)胞培養(yǎng)液中加入氚標(biāo)記的胸腺嘧啶核苷（ 3H-TdR ），使3H-TdR滲入到DNA中，根據(jù)細(xì)胞內(nèi)核素的量可判斷淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化程度。3H-TdR摻入法第42頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四MTT比色法 MTT是一種黃色可溶性噻唑鹽，摻入細(xì)胞后，在細(xì)胞活化增殖時(shí)通過(guò)線(xiàn)粒體能量代謝過(guò)

17、程，MTT代謝形成藍(lán)紫色甲瓚沉積于細(xì)胞內(nèi)或細(xì)胞周?chē)纬傻募篆懙牧颗c細(xì)胞活化增殖的程度成正相關(guān)。第43頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四細(xì)胞毒試驗(yàn)細(xì)胞毒試驗(yàn)乳酸脫氫酶法細(xì)胞凋亡檢查法第44頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四 乳酸脫氫酶法LDH在胞漿內(nèi)含量豐富，正常時(shí)不能通過(guò)細(xì)胞膜，當(dāng)細(xì)胞受損傷或死亡時(shí)可釋放到細(xì)胞外，此時(shí)細(xì)胞培養(yǎng)液中LDH活性與細(xì)胞死亡的數(shù)目成正比，用比色法測(cè)定。乳酸脫氫酶法第45頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四 細(xì)胞凋亡檢查法靶細(xì)胞被CTL殺傷后，可發(fā)生細(xì)胞凋亡。方法有形態(tài)學(xué)法、瓊脂糖凝膠電泳、流式細(xì)胞儀等。

18、細(xì)胞凋亡檢查法第46頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四B細(xì)胞功能測(cè)定 B細(xì)胞的數(shù)目和功能測(cè)定是反應(yīng)機(jī)體體液免疫水平的重要指標(biāo)。第47頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四抗體形成細(xì)胞試驗(yàn) 用綿羊紅細(xì)胞（SRBC）免疫家兔或小鼠，取家兔淋巴結(jié)或小鼠脾臟制成細(xì)胞懸液，與高濃度的SRBC混合后加入瓊脂糖凝膠中，其中每個(gè)釋放溶血性抗體的細(xì)胞可致敏其周?chē)腟RBC ，在補(bǔ)體參與下，抗體形成細(xì)胞周?chē)鶶RBC溶解，在其周?chē)纬梢粋€(gè)肉眼可見(jiàn)的空斑。一個(gè)空斑代表一個(gè)抗體形成細(xì)胞，空斑數(shù)量反應(yīng)機(jī)體的體液免疫功能。第48頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四舉 例第49頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)46分，星期四增強(qiáng)免疫力的功能性食品的研究1.乳果糖低聚體促進(jìn)腸粘膜IgA的分泌2.具有促進(jìn)IgA產(chǎn)生的食用蘑菇的探索3.LF、b-LG增強(qiáng)淋巴細(xì)胞產(chǎn)生抗體4.Lf促進(jìn)IL4的產(chǎn)生5. b-L