d03 能量與宏量營養(yǎng)素課件

1、第3章 能量與宏量營養(yǎng)素1第一節(jié) 能量一、 能量的單位與能值人體能量主要來源于食物的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等。能量的單位國際單位制:焦耳(J)、千焦耳(kJ)卡(cal)、千卡(kcal)，在營養(yǎng)成分表中與焦耳并列使用二者換算 1cal4.184J 1J0.239cal2能量來源及能值能量來源：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)是能量的三大來源凈能量系數(shù)(有效能值)：1克能量物質(zhì)在體內(nèi)完全氧化產(chǎn)生的能量值。脂肪為37.56kJ(9kcal) 蛋白質(zhì)為16.74kJ(4kcal)碳水化合物為16.81kJ(4kcal)能量密度：每克食物所含的能量(kJ/g) 。食物能量密度高低取決于其構(gòu)成成分。能量密度

2、高的食物不一定是富含糖和脂肪的食物，而可能是干燥的食物。計(jì)算能量密度時(shí)通常不包括非熱能飲料和飲用水。食品水分含量高能量密度低、脂肪含量高則能量密度高。3二、人體能量消耗的構(gòu)成人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)食物的熱效應(yīng)生長(zhǎng)發(fā)育成人能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物的熱效應(yīng)的需要嬰幼兒、兒童、青少年還包括生長(zhǎng)發(fā)育的需要疾病恢復(fù)期病人還包括組織和機(jī)體修復(fù)的能量消耗。41、基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝(BM)：指維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗是人體在清醒、空腹(飯后1214h)、安靜而舒適的環(huán)境中(室溫2025)，無任何體力活動(dòng)和緊張的思維活動(dòng)、全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)下的能量消耗也是人體

3、處于維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細(xì)胞功能等最基本的生命活動(dòng)的能量消耗。5年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.3

4、35.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9人體基礎(chǔ)代謝率72、體力活動(dòng)的能量消耗人體能量需要量的不同主要體現(xiàn)在體力活動(dòng)的差別。不同

5、體力活動(dòng)消耗的能量，取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間體力活動(dòng)一般包括職業(yè)活動(dòng)社會(huì)活動(dòng)家務(wù)活動(dòng)休閑活動(dòng)等職業(yè)不同造成的能量消耗差別最大。83.食物熱效應(yīng)(對(duì)食物的代謝反應(yīng))食物熱效應(yīng)TEF、食物特殊動(dòng)力作用(SDA)：人體在攝食過程中，由于對(duì)食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。 不同的產(chǎn)能營養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的4%5%碳水化物: 消耗本身產(chǎn)生能量的5%6%，蛋白質(zhì): 消耗本身產(chǎn)生能量的30%。104、生長(zhǎng)發(fā)育等肌體在生長(zhǎng)發(fā)育階段組織結(jié)構(gòu)要不斷變大，肌體的組成成分不斷積累，這些成分都是能量的載體。孕婦妊娠期的生理變化，也導(dǎo)致某

6、些組織變大，也需要消耗能量授乳期的乳母，分泌乳汁也需要消耗能量11三、能量代謝失衡1、體重評(píng)價(jià)方法體重、皮褶厚度標(biāo)準(zhǔn)體重=身高(cm)-1500.6+48體質(zhì)指數(shù)BMI= 體重(kg)/身高2(m)2、能量不足消瘦、貧血、神經(jīng)衰弱、皮膚干燥、脈搏緩慢、體溫低、抵抗力差兒童生長(zhǎng)緩慢3、能量過剩肥胖、脂肪肝、糖尿病、高血壓、心腦血管疾病12能量的食物來源與構(gòu)成能量的食物來源碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)一日三餐中的能量比例早餐30% ；午餐40%；晚餐30% 成人供能營養(yǎng)素?cái)z入的適宜比例碳水化合物55%65；脂肪20%30；蛋白質(zhì)11%1514五、能量在食品加工中的變化食品加工雖然不會(huì)改變能量消失或增加

7、，但是可能改變能量密度。加工過程增減水分或糖、油脂等，可以改變能量密度加工可能減少不可被人體利用的含能物質(zhì)(如纖維素)，改變能量密度加工可以使某些含能物質(zhì)轉(zhuǎn)化為人體不能利用的狀態(tài)(美拉德反應(yīng))，使有效能量發(fā)生改變。15第二節(jié) 碳水化合物一、食物中的碳水化合物單糖雙糖低聚糖多糖食物中的碳水化合物很少以單糖的形式存在，多以二糖、寡糖、多糖的形式存在17單糖單糖在結(jié)構(gòu)上由3-7個(gè)碳原子構(gòu)成。常見的天然單糖主要有1.葡萄糖6碳醛糖是機(jī)體吸收、利用最好的單糖是人類空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖在人血漿中的濃度是5mmol/L。2.果糖6碳酮糖主要存在于水果、蜂蜜中，玉米糖漿含果糖40-90%，甜度高，在單雙

8、糖中是最甜。是飲料、蜜餞等的重要甜味劑。果糖吸收后經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利用。183.半乳糖是乳糖的組成成分，半乳糖在人體中先轉(zhuǎn)變成葡萄糖后被利用乳中的半乳糖是體內(nèi)合成的，不是從食物中獲得的。4.其它單糖1)戊糖：如核糖、脫氧核糖等；2)甘露糖：主存在于水果和根、莖類蔬菜中；3)糖醇類：如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。單糖19雙糖雙糖：由兩分子單糖縮合而成。常見的有：蔗糖：1分子葡萄糖和1分子果糖脫水而成日常食用白糖即蔗糖，由甘蔗或甜菜提取而來。 麥芽糖：由兩分子葡萄糖以-1,4糖苷鍵連接而成。乳糖：存在于乳中由1分子葡萄糖與1分子半乳糖以-1,4糖苷鍵連接而成海藻糖：由兩分子葡萄糖組成，存在于

9、真菌及細(xì)菌之中。異構(gòu)蔗糖:葡萄糖分子和果糖分子以-1,6糖苷鍵連接而成果汁、蜂蜜中微量存在，不被口腔細(xì)菌分解，可在小腸被消化吸收。20寡糖(低聚糖)由3-9個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖。常見的天然寡糖有：棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖構(gòu)成的三碳糖。 水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個(gè)半乳糖組成。 以上兩種主存在于豆類食品中還有低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。多數(shù)寡糖不被消化吸收，但可被腸道微生物利用，產(chǎn)生氣體，可造成腸脹氣；有些寡糖可以促進(jìn)腸道的某些有益微生物菌群的增殖而有保健作用。(雙歧因子、益生元)21多糖由10個(gè)以上單糖組成的多糖。常見的有：糖原、淀粉、膳食纖維三大類。1.糖原

10、:由許多葡萄糖分子構(gòu)成，存在于動(dòng)物體,水溶、多分支，在體內(nèi)可迅速分解提供能量。人體由肝臟和肌肉合成和貯存。食物中糖原含量較少，貝類含量較多，牡蠣含糖原可達(dá)其濕重的6%，糖原不是有意義的碳水化合物食物來源22抗性淀粉抗性淀粉可分為以下四類RS1：生理上不接受的淀粉，一般為整個(gè)谷粒和大的淀粉顆粒，當(dāng)咀嚼時(shí)不能被唾液和-胰淀粉酶分解；RS2：特殊晶體結(jié)構(gòu)的淀粉，可對(duì)淀粉酶產(chǎn)生高度抗性。有一定的粒度的淀粉，通常在生的薯類和香蕉中。RS3：變性和老化淀粉，如加工引起的淀粉化學(xué)結(jié)構(gòu)、聚合度和晶體構(gòu)象方面的變化等，如煮熟后的冷土豆。RS4：為改性淀粉，如基因改造或化學(xué)方法引起的分子結(jié)構(gòu)變化。24非淀粉多糖除

11、淀粉以外的多糖纖維素、半纖維素、果膠等有些非淀粉多糖對(duì)人體具有生理調(diào)節(jié)功能256.增強(qiáng)腸道功能：非淀粉多糖類化合物及低聚糖，雖不被吸收，但可以刺激腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)腸道發(fā)酵，有助于正常消化和排便7.其他功能：來自動(dòng)植物及微生物的活性多糖具有特殊的生物活性，如提高免疫力、抗病毒、抗腫瘤等碳水化物的生理功能27碳水化合物參考攝入量與食物來源人體對(duì)碳水化合物的適宜需要量不好確定適宜攝入量一般以占膳食所提供能量的5565為宜包括淀粉、非淀粉多糖 和低聚糖等食糖或純糖制品被攝取后迅速吸收，但營養(yǎng)素密度低，易以脂肪儲(chǔ)存，不宜攝入過多，應(yīng)在10以下。糧谷類、薯類、根莖類除含有淀粉外，還含有蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)

12、和較多的膳食纖維，是碳水化合物的良好來源。28谷類 65%(麥子)80%(大米)薯類 15%(馬鈴薯) 35%(木薯)豆類20%(黃豆) 60%(紅豆)根莖類蔬菜：芋、藕、荸薺堅(jiān)果類：栗子、白果水果類：梨、龍眼食糖：蔗糖飲料：汽水、可樂等碳水化合物的食物來源29血糖指數(shù)血糖指數(shù)(glycemic index，GI)：在一定時(shí)間內(nèi)，人體食用含50g有價(jià)值的碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖后，2h后體內(nèi)血糖曲線下面積的比值。是反應(yīng)食物類型和碳水化合物消化水平的一個(gè)參數(shù)。GI值大的食物攝入后，消化快、吸收完全，葡萄糖進(jìn)入血液峰值高，血糖升高快。對(duì)糖尿病人飲食管理有重要意義30部分食物的血糖生成指數(shù)食

13、物血糖生成指數(shù)GI食物血糖生成指數(shù)GI食物血糖生成指數(shù)GI面包69新土豆70蘋果39大米72胡蘿卜92香蕉62糯米66蜂蜜75牛奶36玉米粥80乳糖90黃豆15果糖20蔗糖60豌豆29土豆80麥芽糖108扁豆3331三、膳食纖維膳食纖維：是不能被人體內(nèi)消化酶消化，且不被人體吸收利用的多糖和木質(zhì)素等化合物類的總稱。膳食纖維不等于粗纖維，不能根據(jù)食物成分表上所列粗纖維的含量來推算膳食纖維的含量。膳食纖維的分類可溶性膳食纖維：包括半纖維素、部分微生物多糖和合成類多糖，如果膠、瓜兒豆膠、阿拉伯膠等不溶性膳食纖維：包括纖維素、不溶性半纖維素、木質(zhì)素、抗性淀粉、不可消化的寡糖、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、甲殼素、蠟質(zhì)

14、、角質(zhì)和不被消化的細(xì)胞壁蛋白。32常見的膳食纖維1、纖維素：葡萄糖單位通過(1-4)糖苷鍵連接而成，是細(xì)胞壁的主要成分。2、半纖維素：一種雜多糖。有木糖、甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖等單糖縮合而成，有分支，存在與細(xì)胞壁中。3、木質(zhì)素：苯丙烷聚合物，存在于細(xì)胞壁中。4、果膠：組成因來源不同而異，有支鏈，主要存在于水果蔬菜的軟組織中。5、樹膠：樹皮受傷是分泌的膠狀物，因來源而不同，組成復(fù)雜33 6、不可消化寡糖(NDO)：低聚寡糖，存在于豆類、谷物中。NDO大多可溶于水、乙醇及體液，但在體內(nèi)pH條件下卻相當(dāng)穩(wěn)定。NDO可以促進(jìn)腸道有益微生物生長(zhǎng)，抑制有害菌生長(zhǎng)。7、抗性淀粉：包括改性淀粉和經(jīng)過

15、冷卻加熱處理的淀粉。抗性淀粉：屬不溶性膳食纖維，在生理功能上與膳食纖維相似，兼具可溶性膳食纖維的優(yōu)點(diǎn)。改性淀粉：是用物理或化學(xué)方法處理從而改變淀粉的主要物理或化學(xué)特性34膳食纖維的生理功能1、調(diào)節(jié)胃腸道功能促腸胃蠕動(dòng)，通便2、降低膽固醇與膽汁結(jié)合排出體外，減少對(duì)脂肪和膽固醇的吸收，可降低低密度血脂蛋白3、改善血糖生成反應(yīng)可降低餐后血糖升高幅度，提高胰島素敏感性4、控制體重、預(yù)防疾病產(chǎn)生飽腹感，減少能量的攝入，控制體重?cái)z入充足的膳食纖維，可以預(yù)防闌尾炎、痔瘡、潰瘍性結(jié)腸炎、靜脈曲張、腎結(jié)石、膀胱結(jié)石等35膳食纖維的參考攝入量及食物來源1、膳食纖維的適宜攝入量低能量膳食，25g/d中等能量膳食30

16、g/d高能量膳食35g/d。2、膳食纖維的食物來源主要來源于植物性食物，谷類、根莖類和豆類含量豐富蔬菜、水果和堅(jiān)果含量也較多。36圖37四、功能性多糖功能性多糖(活性多糖)：具有調(diào)節(jié)人體生理功能能的非淀粉多糖。根據(jù)組成分類純多糖：由10 個(gè)以上同種單糖通過糖苷鍵連接起來多糖結(jié)合多糖(雜多糖)：與氨基酸及脂類結(jié)合的多糖，包括：糖蛋白、糖脂。38功能性多糖的生理功能生理功能：1、免疫調(diào)節(jié)作用2、抗病毒功能3、抗腫瘤作用4、降血糖、降血脂功能5、其他功能：抗凝血、抗炎、抗?jié)?9免疫調(diào)節(jié)作用提高巨噬細(xì)胞的吞噬能力，誘導(dǎo)白介素1和腫瘤壞死因子的形成。香菇多糖、牛漆多糖等促進(jìn)T細(xì)胞增殖，誘導(dǎo)分泌白介素2

17、。如人參多糖、枸杞多糖、靈芝多糖，香菇多糖等。促進(jìn)淋巴因子激活自然殺傷細(xì)胞的活性。如黃芪多糖、刺五加多糖等。提高B細(xì)胞的活性增加抗體分泌。銀耳多糖、褐藻多糖、苜蓿多糖等。激活補(bǔ)體系統(tǒng)。如酵母多糖、茯苓多糖酸棗仁多糖等。40抗病毒抗病毒作用：多糖可以通過類免疫調(diào)節(jié)作用增強(qiáng)宿主的免疫調(diào)節(jié)功能，抵抗病毒道的侵蝕。香菇多糖對(duì)泡狀口炎病毒感染有顯著治療和預(yù)防作用。甘草多糖對(duì)水泡狀口炎病毒、腺病毒1型、單純皰疹病毒、牛痘病毒均有明顯的抑制作用多糖還可以引誘吸附病毒，防止其與健康細(xì)胞結(jié)合41抗腫瘤作用：有些多糖具有細(xì)胞毒性，可直接殺死腫瘤細(xì)胞。茯苓多糖、銀耳多糖、香菇多糖、靈芝多糖、牛膝多糖有些多糖具有抗腫

18、瘤活性。通過增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能而間接抑制或殺死腫瘤細(xì)胞。42降血糖、降血脂功能桑多糖、靈芝多糖、烏頭多糖、紫草多糖具有降血糖的作用肝素、硫酸軟骨素、果膠、海帶多糖、褐藻多糖等具有使血膽固醇降低，并能減少主動(dòng)脈粥樣斑塊的形成43其他功能抗凝血作用：如肝素抗炎作用：如銀杏多糖抗?jié)冏饔茫喝绨总改z44常見功能性多糖1、真菌活性多糖：靈芝多糖、蟲草多糖、香菇多糖、銀耳多糖、金針菇多糖等。2、植物多糖：茶葉多糖、魔芋多糖、枸杞多糖、苦瓜多糖、大蒜多糖、人參多糖、刺五加多糖、黃芪多糖等。3、動(dòng)物多糖：肝素、硫酸軟骨素、透明質(zhì)酸4、海洋生物多糖海洋動(dòng)物多糖、海洋植物多糖、海洋微生物多糖螺旋藻多糖、卡拉膠、褐

19、藻膠45幾種重要的功能性多糖靈芝多糖：抗腫瘤、提高機(jī)體免疫力、消除體內(nèi)自由基、抗輻射、提高肝臟解毒能力、利膽清熱、活血化瘀蟲草多糖：抗腫瘤、降糖、抗輻射、抗肝纖維化、提高免疫力、治療肝病毒性感染茶葉多糖：提高免疫力、抗輻射、抑制腫瘤、降血脂、抗血栓、提高冠狀動(dòng)脈血流量、降血壓、阻止血糖升高魔芋多糖：減輕餐后血糖升高、降血脂、調(diào)整腸胃功能、減肥肝素：是一類糖胺聚糖，抗凝血、抗血栓、抗炎、抗腫瘤、抗病毒透明質(zhì)酸（玻璃糖醛酸）：減輕關(guān)節(jié)炎、關(guān)節(jié)疼痛、調(diào)節(jié)關(guān)節(jié)功能46五、功能性低聚糖功能性低聚糖：是指不能被腸道消化酶分解，可被腸道內(nèi)微生物發(fā)酵分解，并具有調(diào)節(jié)人體生理功能的低聚糖。生理作用：1、改善腸道

20、功能、預(yù)防疾病促進(jìn)腸道益生菌活動(dòng)，抑制有害細(xì)菌2、生成并改善營養(yǎng)素的吸收腸道微生物合成B族維生素，乳酸等3、熱值低，不引起血糖升高4、增強(qiáng)免疫力防止癌變發(fā)生主要功能性低聚糖：低聚果糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚異麥芽糖、大豆低聚糖、異麥芽糖、低聚木糖等47功能性低聚糖的攝入量及來源功能性低聚糖的攝入量正常飲食達(dá)不到有效攝入量攝入過多可引起：胃腸脹氣、腹瀉功能性低聚糖的膳食來源某些水果、蔬菜以及大豆、甜菜等部分難消化低聚糖的攝取量(g/d)乳果糖低聚果糖大豆低聚糖低聚半乳糖低聚木糖低聚麥芽糖乳酮糖水蘇糖殼聚糖最小有效劑量 2 3 2 2 0.7 10日常攝入量 23 510 10 10 15

21、10 3 10最大無副作用量 36 18 13.2 18 90 48六.加工對(duì)碳水化合物營養(yǎng)價(jià)值的影響在食品加工中，通過酸或酶水解淀粉可以轉(zhuǎn)化為糊精、麥芽糖、葡萄糖等，更易于吸收利用。加熱可以使淀粉糊化變?yōu)?淀粉，糊化后有利于消化吸收。淀粉糊化后緩慢冷卻可以恢復(fù)其原來的結(jié)構(gòu)，稱為淀粉老化或反生。淀粉老化后變得難以消化。焦糖化作用：糖類加熱到其溶點(diǎn)以上，可以轉(zhuǎn)變成焦糖等褐色物質(zhì)，失去營養(yǎng)價(jià)值。美拉德反應(yīng)：生成褐色物質(zhì)，可增加食品的色、香、味，但降低營養(yǎng)價(jià)值。49第三節(jié) 脂類一、食物中的脂類在食物中脂肪占脂類的95% 類脂占脂類的5% 脂類脂肪 (甘油三酯) (triglycerides)類脂磷脂

22、 (phospholipids)固醇類 (sterols)50磷脂和甘油三酯51(一)脂肪的生理功能 供給和貯存能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生39.54kJ 的能量。脂肪提供人體所需能量的20%30。 構(gòu)成機(jī)體組織：中性脂肪占體重的10%20%，構(gòu)成體脂肪組織，含量因體力活動(dòng)和營養(yǎng)狀況而變化，稱為動(dòng)脂類脂是構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動(dòng)和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。二、脂類的生理功能52保護(hù)機(jī)體，滋潤皮膚。脂肪組織對(duì)臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。促進(jìn)脂溶性維生素消化吸收改善食物風(fēng)味、刺激食欲,產(chǎn)生飽腹感

23、。脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí)，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動(dòng)受到抑制。脂類的生理功能253(二)脂肪酸與必需脂肪酸1.脂肪酸：是分子由130個(gè)碳原子的鏈烴和羧基組成的羧酸。是組成脂肪的基本單位。2.脂肪酸分類按碳鏈長(zhǎng)度： 長(zhǎng)鏈脂肪酸 (14C) 中鏈脂肪酸 (612C) 短鏈脂肪酸 (5C)按飽和程度： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸按雙鍵位置： n-3系列不飽和脂肪酸亞油酸 n-6系列不飽和脂肪酸 亞麻酸(n為第一個(gè)雙鍵距甲基端的位置)54-3(或n-3)系列不飽和脂肪酸：從甲基數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。如亞麻酸-6(或n-6)系列不飽和脂肪酸即從甲基端數(shù)

24、，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。如亞油酸55必需脂肪酸(EFA)：是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。共兩種：n-6系列中的亞油酸(C18:2，n-6)；n-3系列中的-亞麻酸(C18:3，n-3)生理功能維持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能：EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。是合成前列腺素的前體：亞油酸可合成花生四烯酸，花生四烯酸合成前列腺素。與膽固醇代謝有關(guān)：與膽固醇結(jié)合成脂，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。維持正常的視覺功能：DHA是維持視紫紅質(zhì)的必需物質(zhì)，在體內(nèi)由-亞麻酸轉(zhuǎn)化而來必需脂肪酸及其生理功能56必需脂肪酸缺

25、乏生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。必需脂肪缺乏57(三) EPA與DHA1.概念EPA20碳5烯酸(C20：5，n-3)DHA22碳6烯酸(C22：6，n-3)均為人體需要的多不飽和脂肪酸，人體可利用-亞麻酸合成。海產(chǎn)品中(深海魚油)較多。2.生理功能 降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病 抑制血小板凝聚，防止動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成 維持視覺功能，增強(qiáng)視力。 與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。58(四)磷脂與膽固醇的生理功能磷脂和膽固醇都是細(xì)胞膜的組成成分1.磷脂的生理功能提供能量，作為細(xì)胞膜的組成成分。幫

26、助脂類物質(zhì)進(jìn)出細(xì)胞膜，有利于物質(zhì)交換。作為乳化劑，有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。磷脂缺乏細(xì)胞膜損傷，毛細(xì)血管脆性和通透性增加，皮膚對(duì)水的通透性增加引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。2.膽固醇的生理功能1、合成維生素D3的前體2、合成膽汁酸的前體3、轉(zhuǎn)化成各種激素59三、脂類的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1、脂肪的消化率2、必需脂肪酸的含量3、脂溶性維生素的含量4、油脂的穩(wěn)定性60四、脂肪的膳食參考攝入量脂肪適宜攝入量(AI) 成人攝入脂肪能量占總能量2030%，EFA能量占總熱能3%。 (n-6):(n-3)=(46):1 SFA: MUFA:PUFA =1:1:1亞油酸約6g，膽固醇300mg中國居民膳食脂肪適宜攝

27、入量（脂肪能量占總能量的百分比）年齡/歲脂肪飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸N-6/n-3膽固醇045504:10.535404:123035(46):172530(46):113253010810(46):1182030101010(46):160203068108104:161五、脂肪的膳食來源 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸：動(dòng)物的脂肪組織和肉類。不飽和脂肪酸：植物種子。亞油酸：植物油。亞麻酸：月見草油、豆油、紫蘇籽油。EPA、DHA：海產(chǎn)品、深海魚油。磷脂：蛋黃、肝臟、大豆、花生。膽固醇：腦、肝、腎、蛋、肉、奶。62六.加工貯藏對(duì)脂類營養(yǎng)價(jià)值的影響油脂精煉(脫色、中和、脫膠)可損失V

28、E、胡蘿卜素等，使油脂容易酸敗，影響風(fēng)味，降低必需脂肪酸含量，影響營養(yǎng)價(jià)值。(水解、氧化酸敗)。高溫加工也可促進(jìn)脂類氧化；并發(fā)生熱聚合作用，生成的熱聚合物可能對(duì)機(jī)體有害。脂肪的氫化增加了反式脂肪酸、飽和脂肪酸含量，降低必需脂肪酸含量。63第四節(jié) 蛋白質(zhì)一、食物中蛋白質(zhì)的種類1、按組成成分分單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)2、按蛋白質(zhì)所含氨基酸分完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)二、蛋白質(zhì)的生理功能1、人體組織構(gòu)成成分2、構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)。酶、激素、抗體等3、供給能量。16.7kJ/g6465三、必需氨基酸必需氨基酸(EAA)：人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲得的氨基酸成人必

29、需氨基酸:8種異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸兒童必需氨基酸:9種上述8種加組氨酸。非必需氨基酸(NAA)：可以利用體內(nèi)已有的物質(zhì)合成，不一定從食物中獲得的氨基酸。半必需氨基酸(CEAA)：半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果能直接攝入足夠的這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。66構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Ly

30、s)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)精氨酸天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Arginine(Arg)Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要

31、量可能較少。摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14頁，1999年。 67氨基酸模式氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例用來反映蛋白質(zhì)在必需氨基酸種類和數(shù)量上的差異。 計(jì)算方法是該種蛋白質(zhì)中色氨酸定為1，分別計(jì)算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值。這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質(zhì)的組成，并被人體消化、吸收，就越接近人體合成蛋白質(zhì)的需要，越易被機(jī)體利用，其營養(yǎng)價(jià)值就越高。動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、魚、肉以及大豆的氨基酸模式能滿足人體需要，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。68氨基酸人體全雞蛋雞蛋蛋白牛奶豬瘦肉

32、牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式雞蛋蛋白氨基酸模式接近人體蛋白氨基酸模式，試驗(yàn)中常作

33、為參考蛋白69限制氨基酸限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成其營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。相對(duì)含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。食物中主要的限制氨基酸為賴氨酸和蛋氨酸。谷類食物蛋白質(zhì)中賴氨酸不足大豆、花生、牛乳、肉類蛋白中蛋氨酸不足。 70蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：將兩種或兩種以上的食物混合食用，它們之間可以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足，以提高整個(gè)膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的作用。比如將大豆和大米混合食用，大豆可以補(bǔ)充大米中賴氨酸的不足，大米可以補(bǔ)充大豆中蛋氨酸的不足。食物混合后蛋白質(zhì)生物價(jià)的變化 BV 混合比

34、例 混合后BV 大豆 57% 33% 77% 小麥 67% 67%蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用71四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)(一）、食物蛋白質(zhì)的含量：食物中蛋白質(zhì)含量高才能滿足需要各種蛋白質(zhì)氮含量比較接近，平均為16測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。72（二）、蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率指蛋白質(zhì)被消化酶水解后吸收的程度 該計(jì)算結(jié)果，是食物蛋白質(zhì)的真消化率。蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 在實(shí)際應(yīng)用中，往往不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。 73食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉魚

35、玉米973953943856大米面粉(精致)燕麥小米88496486779大豆粉菜豆花生醬中國混合膳877788896幾種食物蛋白質(zhì)的消化率一般的：動(dòng)物性蛋白的消化率大于植物性蛋白的消化率74影響消化率的因素：食物因素：食纖維過多則降低蛋白質(zhì)的消化率；生豆中存在抗胰蛋白酶因子，降低消化率，加熱可被破壞。人體因素：身體狀態(tài)消化功能心理情緒飲食習(xí)慣等75（三）蛋白質(zhì)的利用率常用反應(yīng)蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有:生物價(jià)BV蛋白質(zhì)凈利率NPU蛋白質(zhì)功效比PER相對(duì)蛋白質(zhì)值RPV氨基酸評(píng)分AAS、經(jīng)消化修正的氨基酸評(píng)分PDCAAS761.蛋白質(zhì)生物價(jià)(BV)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。計(jì)

36、算公式如下：生物價(jià)=儲(chǔ)留氮/吸收氮x100儲(chǔ)留氮=吸收氮(尿氮-尿內(nèi)源性氮)，吸收氮=食物氮(糞氮-糞代謝氮) 生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高。蛋白質(zhì)的生物價(jià)受多種因素的影響占能量比例大時(shí)值小，測(cè)定時(shí)一般占10%蛋白質(zhì)中氨基酸的組成及比例772、蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)計(jì)算公式如下：蛋白質(zhì)凈利用率(%)=消化率生物價(jià)= 儲(chǔ)留氮/食物氮蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度因包括了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都，因此更為全面。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)測(cè)定時(shí)可用下式計(jì)算蛋白質(zhì)凈利用率(%)=(BF-BK+IK)/IFBF：A組尸體總氮量； BK：B組尸體總氮量； IK：B組氮的攝入量； IF：A

37、組氮攝入量；A組飼喂含有蛋白質(zhì)飼料；B組飼喂為蛋白質(zhì)飼料783、蛋白質(zhì)功效比值(PER)：蛋白質(zhì)功效比值：是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。蛋白質(zhì)功效比值794、相對(duì)蛋白質(zhì)值RPV相對(duì)蛋白質(zhì)值:是動(dòng)物攝食受試蛋白的劑量生長(zhǎng)曲線斜率(A)與攝食參考蛋白的劑量生長(zhǎng)曲線斜率(B)之比以不同劑量的受試蛋白飼喂實(shí)驗(yàn)動(dòng)物，以受試動(dòng)物體重增長(zhǎng)量y對(duì)受試蛋白的進(jìn)食量x得到回歸方程，斜率為A以不同劑量的乳白蛋白(參考蛋白)飼喂實(shí)驗(yàn)動(dòng)物，得劑量生長(zhǎng)回歸方程，斜率為B回歸方程的斜率越大，蛋白質(zhì)的利用率越高80氨基酸評(píng)分(AAS)：也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分

38、以雞蛋蛋白作為參考蛋白，將被測(cè)評(píng)食物蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸的含量占等量參考蛋白質(zhì)中該氨基酸含量的百分比計(jì)算出來，此百分?jǐn)?shù)即氨基酸評(píng)分AAS最低的是第一限制氨基酸，其余類推在進(jìn)行食品氨基酸強(qiáng)化時(shí)，根據(jù)氨基酸模式的特點(diǎn)同時(shí)考慮第一、第二、第三限制氨基酸的補(bǔ)充量。5、氨基酸評(píng)分(AAS)理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中同種氨基酸(mg)被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中某種氨基酸含量(mg)AAS=81氨基酸評(píng)分計(jì)算首先，計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸的評(píng)分值；其次，找出第一限制氨基酸的評(píng)分值，亦為該食物蛋白質(zhì)的最終氨基酸評(píng)分。例：某小麥粉的蛋白質(zhì)含量10.9%，其中100g小麥粉中各種氨基酸

39、含量見表，試計(jì)算按FAO提出必需氨基酸需要模式的該小麥粉的氨基酸評(píng)分1）求出每克蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg/g）2）按FAO的EAA需要模式（mg/g）求出氨基酸比值3）找出最小比值100，即為小麥粉的氨基酸評(píng)分值82小麥粉的氨基酸評(píng)分氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸氨基酸含量mg/100g面粉403768280394854309514135氨基酸含量mg/蛋白質(zhì)g36.9770.4625.6936.1578.3528.3547.1512.38FAO EAA需要模式(mg/g)4070553560405010氨基酸比值0.921.01.0471.031

40、.310.710.941.24最終氨基酸評(píng)分0.47第一限制氨基酸135/10.936.79/4083經(jīng)消化修正的氨基酸評(píng)分氨基酸評(píng)分忽略了蛋白質(zhì)的消化率，難消化的蛋白質(zhì)往往會(huì)出現(xiàn)較大的偏差20世紀(jì)90年代FAO/WHO聯(lián)合專家委員會(huì)公布并推薦經(jīng)消化修正的氨基酸評(píng)分PDCAAS經(jīng)消化校正的氨基酸評(píng)分=氨基酸評(píng)分x消化率幾種蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麥粉花生粉小扁豆全麥0.630.570.520.520.4084食物生物價(jià)BV凈利用率NPU氨基酸功效比PER氨基酸

41、評(píng)分AAS全雞蛋全牛奶魚牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48幾種常見食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)85七、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良1、蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良(PEM)蛋白質(zhì)缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)缺乏臨床表現(xiàn)有水腫型、消瘦型和混合型三種水腫型：蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏，能量能維持需要的極度營養(yǎng)不良消瘦型：蛋白質(zhì)和能量均長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏出現(xiàn)的疾病。混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashior

42、kor)86圖蛋白質(zhì)缺乏的原因膳食中蛋白質(zhì)和能量供給不足消化吸收不良蛋白質(zhì)合成障礙（肝?。┑鞍踪|(zhì)損失過多，分解過多（腎病、手術(shù)、甲亢等87糖嬰兒圖882、蛋白質(zhì)攝入過多蛋白質(zhì)攝入過多導(dǎo)致攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇加重腎臟的負(fù)荷 。造成含硫氨基酸攝入過多，可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。89八.蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，植物性蛋白質(zhì)利用率較低。注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)，適當(dāng)進(jìn)行搭配是非常重要的。我國推薦的RNI=1.01.2g/kg體重按熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10%15%。 90我國膳食蛋白質(zhì)來源多為植物性質(zhì)量和消化率不如動(dòng)物蛋白，因此標(biāo)準(zhǔn)較高，在0.9-1.2g 范圍。我國成人中體力活動(dòng)男、女RNI 分別為80