營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識培訓(xùn)課件

1、營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識 距哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸后的100年，日本海軍士兵經(jīng)常會得一種怪病，下肢瘙癢難耐，隨后進展到全身，然后下肢又出現(xiàn)水腫、身體極度疲乏、胳膊和腿像癱了似的，最后死亡。這樣極大地打擊了日本海軍的士氣，在沒有外援食物及時供給的情況下，士兵的吃飯成了問題，隨軍廚師只好將供給隨船牲畜們食用的麩、糠加到了士兵的飯菜中，結(jié)果這種怪病竟不治自愈了！案例2營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識 距哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸后的100年，日本海軍士兵經(jīng)常會B族維生素 能量和物質(zhì)代謝過程中不可缺少的因子，多以輔酶形式參與各項功能；在體內(nèi)貯存量都不多，必須每天給以補充。B族維生素的成員維生

2、素B1（硫胺素,抗腳氣病維生素）維生素B2（核黃素）尼克酸（煙酸、抗癩皮病維生素,維生素B3，維生素PP ）維生素B6葉酸（維生素B9）維生素B12（鈷胺素,抗惡性貧血維生素）泛酸(遍多酸，維生素B5)生物素（維生素B7 ，VH,輔酶R）3營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識B族維生素 能量和物質(zhì)代謝過程中不可缺少的因子，多以輔4維生素B1（硫胺素）營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識4維生素B1（硫胺素）營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識維生素B1（硫胺素）(一) 結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)維生素B1 ，又稱硫胺素。在酸性溶液中穩(wěn)定，對溫度和氧也較穩(wěn)定。硫胺素在堿性環(huán)境中極不穩(wěn)定，室溫下也能被破壞，如果繼續(xù)加熱，即會全部被破壞。但

3、加熱至熔點 (249)即分解，故油炸食物時，其中所含的硫胺素破壞嚴(yán)重。5營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識維生素B1（硫胺素）(一) 結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)5營養(yǎng)學(xué)水溶性維生(一) 結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)亞硫酸鹽在中性和堿性環(huán)境下能加速硫胺素的分解，因而保存富含維生素B1的食物如谷類、豆類時，不宜用亞硫酸鹽作為防腐劑，也不宜以二氧化硫熏蒸谷倉。有些魚及軟體動物體內(nèi)含有硫胺素酶，能分解破壞硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性，故不要生吃魚類和軟體動物。6營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識(一) 結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)亞硫酸鹽在中性和堿性環(huán)境下能加速硫胺素食物中的“抗VB1因子”： 一些海產(chǎn)品含有分解VB1的酶； 一些蔬菜（如紅色甘藍、黑加

4、侖等）以及茶和咖啡中的多酚類物質(zhì)會使VB1失去活性，長期大量食用此類食物會出現(xiàn)VB1缺乏。易缺乏人群：長期攝入碾磨過度的精白米面，又缺乏其他雜糧和多種副食的補充；加工烹調(diào)方法不當(dāng)，如加堿粥、米飯；妊娠、哺乳等特殊生理狀況使需要量增加；肝損害、酗酒、長期腎透析等都可能造成缺乏。(二) 吸收與代謝7營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識食物中的“抗VB1因子”：(二) 吸收與代謝7營養(yǎng)學(xué)水溶性維(三) 生理功能1、構(gòu)成輔酶參與機體的代謝維生素B1是體內(nèi)物質(zhì)代謝和能量代謝的關(guān)鍵物質(zhì)。2、促進胃腸蠕動，增強消化功能 當(dāng)硫胺素缺乏時，導(dǎo)致胃腸蠕動緩慢，消化液分泌減少，出現(xiàn)腹脹、食欲不振、消化不良等癥狀。8營養(yǎng)學(xué)水溶

5、性維生素醫(yī)學(xué)知識(三) 生理功能1、構(gòu)成輔酶參與機體的代謝8營養(yǎng)學(xué)水溶性維生(四) 缺乏與疾病易缺乏人群：維生素B1在體內(nèi)儲存量極少，長期以精白米面為主食，缺乏其他副食補充易導(dǎo)致缺乏；肝損害、酗酒、腎病長期透析、完全胃腸外營養(yǎng)等，可引起維生素B1的缺乏癥腳氣?。喊Y狀與疾?。菏紫瘸霈F(xiàn)體弱及疲倦，然后出現(xiàn)頭痛、失眠眩暈、食欲不佳以及其他胃腸癥狀和心動過速，癥狀性質(zhì)和程度與缺乏程度、急慢性等有關(guān)。一般將其分為:干性腳氣病、濕性腳氣病、嬰兒腳氣病9營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識(四) 缺乏與疾病易缺乏人群：9營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識干腳氣?。ńM織萎縮）以多發(fā)性神經(jīng)炎為主：煩躁、健忘、精神不集中、多夢、多

6、疑。稍后出現(xiàn)上行性周圍神經(jīng)炎癥狀：指、趾麻木、肌肉酸痛和壓痛，尤以腓腸肌表現(xiàn)明顯。向上發(fā)展累及腿伸、屈肌與手臂肌群，出現(xiàn)垂足、垂腕癥狀。病程長者有肌肉萎縮、共濟失調(diào)，出現(xiàn)異常步態(tài)。胃腸神經(jīng)受累使腸道蠕動減緩、消化液分泌減少，到食欲減低、消化不良、便秘等腸道癥狀。10營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識干腳氣病（組織萎縮）以多發(fā)性神經(jīng)炎為主：煩躁、健忘、精神不集濕腳氣病（組織水腫）主要癥狀是水腫，也可伴有便秘、厭食、消化不良等胃腸道癥狀。水腫可從下肢遍及全身，可伴有心包積液；嚴(yán)重者處理不及時，常導(dǎo)致心力衰竭。11營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識濕腳氣?。ńM織水腫）主要癥狀是水腫，也可伴有便秘、厭食、消化嬰兒腳氣

7、病常發(fā)生在2-5月齡的嬰兒，多為硫胺素缺乏的乳母所喂養(yǎng)的乳兒。其發(fā)病較成人急且重。初期食欲下降，嘔吐，興奮，心跳快，呼吸急促和困難。晚期有紫鉗，水腫，心臟擴大，心力衰竭，強直性痙攣，常在癥狀出現(xiàn)后1-2天突然死亡。嬰兒先天性腳氣病，常起因于母親孕期缺乏維生素B1，其癥狀主要有致命性的青紫癥狀，吮吸無力，嗜睡，如及時給予維生素B，能迅速緩解。12營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識嬰兒腳氣病常發(fā)生在2-5月齡的嬰兒，多為硫胺素缺乏的乳母所喂(五) 供給量與食物來源硫胺素與熱能代謝密切相關(guān)，尤其在碳水化合物代謝中起著重要作用，故需要量常取決于能量的攝取量。需要量：成人每4.18MJ(1000kcal)能量需

8、要硫胺素0.5mg。老人和兒童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.50.6mg。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年推薦RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d。 13營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識(五) 供給量與食物來源硫胺素與熱能代謝密切相關(guān)，尤其在碳水(五) 供給量與食物來源硫胺素廣泛存在于天然食物中，其含量隨食物的種類而不同，且受收獲、加工貯存、烹調(diào)等條件的影響。含量較為豐富的有動物內(nèi)臟 (肝、腎、心等)、瘦豬肉等；未加工精細的糧食、豆類、酵母、干果及硬果；水果蔬菜、蛋、奶等含量較低，不是主要來源。谷類食物中，全粒谷含維生素B1較多，因而吃粗制的糙

9、米和帶皮的面粉，能攝入較多的維生素B1 。在根莖類中，甘薯和馬鈴薯含量雖然不太高，但如作為主食，也是供給維生素B1的一個良好的來源。14營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識(五) 供給量與食物來源硫胺素廣泛存在于天然食物中，其含量隨15維生素B2（核黃素）營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識15維生素B2（核黃素）營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識維 生 素 B2(一) 結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)維生素B2又名核黃素。維生素B2溶于水中，在中性或酸性溶液中比較穩(wěn)定，對熱也穩(wěn)定，短時間高壓加熱也不會被破壞。游離型核黃素在堿性環(huán)境和受光照射，尤其是紫外線照射下，可以引起不可逆的分解。牛奶（40%-80%為維生素B2）放入瓶中，在日光照射

10、兩小時，可被破壞一半以上。16營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識維 生 素 B2(一) 結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)16營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素(二) 生理功能（1）參與體內(nèi)生物氧化與能量的形成與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物代謝有關(guān)。（2）參與維生素的轉(zhuǎn)化（3）具有較強的抗氧化活性作為谷胱甘肽還原酶的輔酶，參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)，維持還原性谷胱甘肽的濃度。17營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識(二) 生理功能（1）參與體內(nèi)生物氧化與能量的形成17營養(yǎng)學(xué)(四) 營養(yǎng)不良及其影響核黃素缺乏是我國常見的營養(yǎng)缺乏病之一。1、眼睛核黃素缺乏患者有視力模糊、怕光、流淚、視力減退、等癥狀，并常伴有瞼緣炎、結(jié)膜炎、角膜血管增生。2、皮膚主要表現(xiàn)為脂

11、溢性皮炎，好發(fā)于脂肪分泌旺盛的鼻翼兩側(cè)、眉間、耳廓后等處?；继幤つw皮脂增多，輕度紅斑，有脂狀黃色鱗片。 陰囊炎。18營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識(四) 營養(yǎng)不良及其影響核黃素缺乏是我國常見的營養(yǎng)缺乏病之一3、口腔唇炎、口角炎4、其他核黃素缺乏常干擾鐵在體內(nèi)的吸收、儲存與動員，致含鐵量下降，嚴(yán)重時可造成缺鐵性貧血。此外，核黃素的缺乏還影響生長發(fā)育；妊娠期核黃素缺乏還可致胎兒骨骼畸形。19營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識3、口腔唇炎、口角炎4、其他核黃素缺乏常干擾鐵在體內(nèi)的吸收、(五) 供給量與食物來源核黃素與能量的代謝密切相關(guān)，膳食模式對核黃素的需要量有一定的影響。成人每天攝入0.4mg/1000kca

12、l的核黃素可預(yù)防臨床缺乏癥的出現(xiàn)。需要量：我國成人膳食核黃素的RNI男性為1.4mg/d，女性1.2mg/d。 20營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識(五) 供給量與食物來源核黃素與能量的代謝密切相關(guān)，膳食模式(五) 供給量與食物來源動物性食品，尤其是動物的肝腎等內(nèi)臟、牛奶、蛋類、禽畜肉含維生素B2較多，而植物性食品除豆類、綠葉蔬菜外，一般含量不高。糧谷類的維生素B2主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可使其遭受較大的損失，如精白米中維生素B2的存留率只有11%。以植物性食品為主的膳食容易造成體內(nèi)維生素B2缺乏。21營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識(五) 供給量與食物來源動物性食品，尤其是動物的肝腎等內(nèi)臟、22

13、維生素B3（尼克酸）營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識22維生素B3（尼克酸）營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識煙 酸煙酸又稱尼克酸、抗癩皮病因子 、Vpp。因為它最早是從煙草中被發(fā)現(xiàn)的，所以稱為煙酸。 (一) 結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)尼克酸溶于水，不易被空氣中的氧、熱、光、高壓所破壞，對酸、堿也很穩(wěn)定。一般的烹調(diào)加工損失極小，是性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種維生素。23營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識煙 酸煙酸又稱尼克酸、抗癩皮病因子 、Vpp。23營(二) 吸收與利用正常情況下，膳食中的色氨酸轉(zhuǎn)化成尼克酸，能部分滿足肌體對尼克酸的需要。食物中的煙酸以游離型存在時，很容易被機體吸收。但在一些谷類食物如玉米中所含煙酸大部分以結(jié)合型存在，

14、在人體內(nèi)難以解離處理，所以，不能被人體利用。只有在堿性環(huán)境中，才能使煙酸游離出來，以提高煙酸的生物效價。24營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識(二) 吸收與利用正常情況下，膳食中的色氨酸轉(zhuǎn)化成尼克酸，能(三) 生理功能（1）構(gòu)成輔酶I和輔酶II（2）構(gòu)成葡萄糖耐量因子促進葡萄糖的利用促使葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪（3）調(diào)節(jié)血脂降低膽固醇、甘油三脂的作用，還可以降低低密度脂蛋白膽固醇，升高高密度脂蛋白膽固醇。煙酸有擴張血管的作用，常被用來治療腦血管痙攣。25營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識(三) 生理功能（1）構(gòu)成輔酶I和輔酶II25營養(yǎng)學(xué)水溶性維26缺乏：癩皮?。?D癥狀）皮炎dermatitis腹瀉diarrhea

15、癡呆dementia初期癥狀：體重減輕、失眠、頭痛等。繼而出現(xiàn)：皮膚、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀裸露皮膚及摩擦部位對稱性曬斑樣損傷慢性皮炎表現(xiàn)為皮膚變厚、脫屑口腔粘膜潰瘍食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉失眠、乏力、抑郁、癡呆營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識26缺乏：癩皮?。?D癥狀）營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識皮膚癥狀皮炎是癩皮病的最典型癥狀。皮膚粗糙，有鱗屑狀皮脫落，最后殘留褐色素沉著。多發(fā)于身體暴露部位，經(jīng)日曬、受熱處。如手背、足背腕、前臂等最多。其次為肢體受摩擦處，如肘部、膝部等，表現(xiàn)為對稱性曬斑樣損傷。乳母患癩皮病可影響到嬰兒。27營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識皮膚癥狀皮炎是癩皮病的最典型癥狀。27營

16、養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)原發(fā)性缺乏有時原發(fā)性缺乏通常發(fā)生在以玉米為主食而副食品又缺乏的地區(qū)，可呈現(xiàn)地方性疾病的特點。因為玉米中的尼克酸主要以結(jié)合型的存在，不易為機體利用，而且玉米中含色氨酸很少。28營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識原發(fā)性缺乏有時原發(fā)性缺乏通常發(fā)生在以玉米為主食而副食品又缺乏消化系統(tǒng)癥狀主要表現(xiàn)為舌炎和腹瀉。神經(jīng)系統(tǒng)癥狀輕度表現(xiàn)為情緒變化無常、精神緊張、抑郁或易怒、失眠、幻覺。重者有狂躁、幻聽、意思模糊等癥狀，進一步發(fā)展為癡呆，甚至死亡。29營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識消化系統(tǒng)癥狀主要表現(xiàn)為舌炎和腹瀉。神經(jīng)系統(tǒng)癥狀輕度表現(xiàn)為過多一般食物來源的煙酸量不至于引起毒性作用。臨床上大劑量使用煙酸治療高

17、血脂癥及早發(fā)型癡呆時，曾有毒副作用的報道。可導(dǎo)致血管擴張，引起皮膚紅腫、顏面潮紅、頭昏眼花、皮膚瘙癢等。嚴(yán)重者可出現(xiàn)肝炎、脂肪肝、肝昏迷等。30營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識過多一般食物來源的煙酸量不至于引起毒性作用。30營養(yǎng)學(xué)水溶性(五) 供給量與食物來源尼克酸供給量應(yīng)考慮熱能的消耗及蛋白質(zhì)的攝入量。當(dāng)熱能消耗增加時，尼克酸應(yīng)適當(dāng)增加；膳食蛋白質(zhì)含量較高，一般色氨酸量也多，所以蛋白質(zhì)攝入量多時，尼克酸供給量可相應(yīng)減少。色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為尼克酸，平均60mg色氨酸轉(zhuǎn)化為1mg尼克酸。煙酸當(dāng)量（mg NE）煙酸（mg）1/60色氨酸（mg）31營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識(五) 供給量與食物來源尼克

18、酸供給量應(yīng)考慮熱能的消耗及蛋白質(zhì)(五) 供給量與食物來源尼克酸及其衍生物廣泛存在于動、植物食物中。含量較高的有動物的肝臟、腎臟、瘦畜肉、魚、堅果、豆類及谷類等。牛奶和蛋類尼克酸含量較少，但含有豐富的色氨酸，可彌補尼克酸含量少的缺陷。32營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識(五) 供給量與食物來源尼克酸及其衍生物廣泛存在于動、植物食33維生素B6（吡哆醇）營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識33維生素B6（吡哆醇）營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識案例1951年美國各地6周到6個月的嬰兒中忽然流行著一種奇怪病癥：急躁不安，肌肉抽搐和驚厥，有的體重下降，腹痛和嘔吐；調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些嬰兒都是以罐裝液體牛奶配方食品為主，而里面B

19、6含量少于其它牛奶。34營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識案例1951年美國各地6周到6個月的嬰兒中忽然流行著一種奇怪維 生 素B6(一)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)維生素B6通常包括三種結(jié)構(gòu)類似的物質(zhì)，即吡哆醛（PL）、吡哆醇（PN）和吡哆胺（PM），都具有維生素B6活性。 維生素B6溶于水及乙醇，對酸相當(dāng)穩(wěn)定。在堿性溶液中易破壞，中性溶液中易被紫外線破壞。35營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識維 生 素B6(一)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)35營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)(二)生理功能參與氨基酸代謝參與糖原與脂肪酸代謝對神經(jīng)系統(tǒng)的作用主要對嬰兒，如缺乏維生素B6會影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。嬰兒在出生前幾個月腦發(fā)育時期缺乏維生素B6，就會永久

20、性地損傷腦結(jié)構(gòu)的發(fā)育。對免疫功能的影響由于VB6具有多種營養(yǎng)功能，也叫“主力維生素”。36營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識(二)生理功能參與氨基酸代謝36營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識可用于舒緩更年期癥狀；少女痛經(jīng)；天然利尿劑；預(yù)防各種神經(jīng)、皮膚疾?。粶p少夜間肌肉痙攣、腳抽筋等；治療妊娠嘔吐；大劑量VitB6可使帕金森患者震顫明顯減少；VitB6可預(yù)防草酸鹽為主要成份的尿道結(jié)石.每天服用維生素C100mg以上者加服VitB6 50-100mg 可防止結(jié)石形成。37營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識可用于舒緩更年期癥狀；37營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識(五) 供給量與食物來源維生素B6與氨基酸代謝的關(guān)系密切，因而需

21、要量應(yīng)隨著膳食蛋白質(zhì)攝入量的增高而增高。妊娠、哺乳期應(yīng)適當(dāng)增加，當(dāng)口服避孕藥，維生素B6需要量也應(yīng)增加。外源：含量最高的食物為白色肉類 (如雞和魚)、動物肝臟、蛋、各種谷類、豆類，但奶制品中相對較少；含量較多的為水果和蔬菜；食品加工過程損失較多。內(nèi)源：腸道細菌可以合成一部分維生素B6 。38營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識(五) 供給量與食物來源維生素B6與氨基酸代謝的關(guān)系密切，因維生素B12（鈷胺素）39營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識維生素B12（鈷胺素）39營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識維 生 素 B12又名抗惡性貧血維生素，動物蛋白因子。結(jié)構(gòu)中含有鈷和氰基（CN），又稱氰鈷胺素或鈷胺素，是唯一的一種分

22、子中含有金屬元素的維生素。維生素B12，與胃底粘膜分泌的一種“內(nèi)因子”的糖蛋白結(jié)合為復(fù)合物，維生素B12只有與這種糖蛋白結(jié)合后才能不受腸道細菌破壞。40營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識維 生 素 B12又名抗惡性貧血維生素，動物蛋白因子。40營吸收與代謝老年人由于分泌內(nèi)因子能力下降，故對維生素B12吸收較差。 食物中的維生素B12每天約有2%由膽汁排出，絕大部分經(jīng)肝臟循環(huán)，在回腸被重吸收，體內(nèi)的貯存可滿足人體6年以上的需要。維生素B12一般不易造成缺乏。41營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識吸收與代謝老年人由于分泌內(nèi)因子能力下降，故對維生素B12吸收生理功能參與蛋氨酸合成參與脂肪酸代謝促進紅細胞的發(fā)育和成熟

23、42營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識生理功能參與蛋氨酸合成42營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識缺乏表現(xiàn)素食者和胃腸道疾病易缺乏惡性貧血（巨幼紅血球貧血）記憶力減退精神憂郁43營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識缺乏表現(xiàn)素食者和胃腸道疾病易缺乏43營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知來源（1）外源：主要為動物性食物，肉類及其制品、動物內(nèi)臟（特別是肝臟），魚、禽、貝類及蛋類。奶類及其奶制品含量很少。植物性食物中幾乎不存在。除發(fā)酵的豆制品等。（2）內(nèi)源：人體腸道能合成部分維生素B12，不易造成缺乏44營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識來源（1）外源：主要為動物性食物，肉類及其制品、動物內(nèi)臟（特45維生素B9（葉酸）營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識

24、45維生素B9（葉酸）營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識葉酸因為廣泛存在于植物的綠葉中而得名。又稱蝶酰谷氨酸；VB9；VM穩(wěn)定性（1）在中性及堿性環(huán)境中對熱穩(wěn)定；（2）在酸性環(huán)境中容易分解；（3）易被光破壞；對光熱敏感；（4）食物在烹飪加工中葉酸損失可達50%-60%。葉酸在體內(nèi)還原為具有生理活性的四氫葉酸發(fā)揮功能。46營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識葉酸因為廣泛存在于植物的綠葉中而得名。46營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素缺乏1、巨紅細胞性貧血47營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識缺乏1、巨紅細胞性貧血47營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識2、對孕婦和胎兒的影響自發(fā)性流產(chǎn)胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩早產(chǎn)新生兒體重低胎兒神經(jīng)管畸形脊柱裂無腦兒48營

25、養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識2、對孕婦和胎兒的影響自發(fā)性流產(chǎn)48營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知來源（1）外源：廣泛存在于綠葉蔬菜中。肝臟、小麥胚芽、水果、腎、雞蛋、豆類、及堅果等，藥物。（2）人體腸道細菌能合成部分葉酸。食物中的葉酸生物利用率約為50%，而葉酸的補充劑與膳食混合時生物利用率為80%，比單純來源與食物的葉酸利用率高1.7倍。葉酸的攝入量應(yīng)以膳食葉酸當(dāng)量(DFE)表示：DFE(g)=膳食葉酸(g)+1.7葉酸補充劑(g)49營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識來源（1）外源：廣泛存在于綠葉蔬菜中。肝臟、小麥胚芽、水果、泛酸（遍多酸，VB5）舊稱維生素B5，因廣泛存在于生物界，故又名遍多酸。經(jīng)小腸吸收，

26、從尿液中排出。生理功能：在體內(nèi)合成輔酶A。50營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識泛酸（遍多酸，VB5）舊稱維生素B5，因廣泛存在于生物界，故生物素（ Biotin ）又稱維生素H、輔酶R，也屬于維生素B族，含硫水溶性維生素，是脂肪和蛋白質(zhì)正常代謝不可或缺的物質(zhì)。它存在于肝、蛋黃、奶、酵母等食物中。生理功能：幫助脂肪代謝協(xié)助代謝氨基酸及碳水化合物預(yù)防白發(fā)及脫發(fā)，有助治療禿頭維持皮膚正常功能，減輕濕疹、皮膚發(fā)炎癥狀緩和肌肉疼痛 51營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識生物素（ Biotin ）又稱維生素H、輔酶R，也屬于維生素廣泛存在于動植物中；是卵磷脂的組成成分，也存在于神經(jīng)鞘磷脂之中，人體也能自身合成，所以不易

27、造成缺乏。生理功能促進腦發(fā)育和提高記憶能力保證信息傳遞調(diào)控細胞凋亡構(gòu)成生物膜的重要組成成分促進脂肪代謝，防止脂肪沉積具有良好的乳化作用，防止膽固醇沉積，預(yù)防心腦血管疾病需要量：成人每日適宜攝入量為450mg，UL為3.0g/d食物來源：廣泛存在各種食物中,蛋類、腦、啤酒酵母、麥芽、大豆卵磷脂，特別是肝臟、花生、蔬菜中含量較高。膽堿52營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識廣泛存在于動植物中；是卵磷脂的組成成分，也存在于神經(jīng)鞘磷脂之B族維生素總結(jié)1、都構(gòu)成輔酶參與代謝；2、廣泛存在于動植物中；3、有幾種可以有腸道細菌合成（B6、B12）；4、大多對堿敏感（除葉酸、尼克酸）；5、彼此具有協(xié)同作用；6、易丟失。

28、53營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識B族維生素總結(jié)1、都構(gòu)成輔酶參與代謝；53營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素54維生素C（抗壞血酸）營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識54維生素C（抗壞血酸）營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識案例 幾百年，長期航海的船只，由于不能攜帶蔬菜水果，船員們只有硬餅干和鹽腌肉可吃。因此出現(xiàn)皮下出血，疲倦，關(guān)節(jié)疼痛，肌肉變軟。如果用手指摁小腿或肩膀，指印會數(shù)分鐘不散甚至更長時間。此外牙齒松動，牙床腐爛，這讓咀嚼變得極端痛苦，直到無法進行，最后甚至死亡。有“水手的恐懼”和“海上兇神”之稱。55營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識案例 幾百年，長期航海的船只，由于不能攜帶蔬菜海鮮+維生素C=砒霜（三氧化二砷） 砒霜功效

29、：治療哮喘；瘧疾；長期不愈合的瘡口。 多種海產(chǎn)品，如蝦、蟹、牡蠣等，體內(nèi)均含有化學(xué)元素砷，一般情況下含量很低，但日益嚴(yán)重的環(huán)境污染可能使這些動物體內(nèi)砷的含量達到較高水平。 蝦體內(nèi)所含砷的化學(xué)價是五價，一般情況下，五價砷毒性較弱。從理論上講，高劑量的維生素C和和五價砷經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，會轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜娜齼r砷，即人們常說的“砒霜”，當(dāng)三價砷達到一定劑量時，會導(dǎo)致人體中毒。 金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不吃蝦頭、魚頭。海鮮+維生素C56營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識海鮮+維生素C=砒霜（三氧化二砷）海鮮+維生素C56營養(yǎng)學(xué)水(一)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)維生素C在水中溶解度極大，微溶于乙醇，幾乎不溶于

30、脂肪及脂溶劑。在酸性環(huán)境中相當(dāng)穩(wěn)定，在中性及堿性溶液中易破壞。它對氧很敏感，極易被氧化，特別是有某些重金屬離子 (銅、鐵等)存在時，可加速其氧化破壞。遇到空氣、光、熱、堿性物質(zhì)等可加快其氧化破壞的速度。所以維生素C是在外界環(huán)境中最易受到破壞損失的一種營養(yǎng)素。57營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識(一)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)維生素C在水中溶解度極大，微溶于乙醇，幾舉例室溫下儲存菠菜三天,會損失一半的維生素C。即使在冰箱里，經(jīng)過幾天萵苣菜會損失1/4的維生素A和C。在冰箱里幾天新鮮橙子醬可損失2%維生素C。速食洋芋全部沒有維生素C。58營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識舉例室溫下儲存菠菜三天,會損失一半的維生素C。58營

31、養(yǎng)學(xué)水溶(二)吸收與利用吸收率與攝入量有關(guān)：攝入量3060mg時，幾乎完全被吸收；攝入量90mg時， 80%-90%被吸收；攝入量超過1500mg時，吸收率在49%以下。維生素C的代謝產(chǎn)物，主要通過腎臟由尿液排出。即使肌體組織中的維生素C嚴(yán)重缺乏時，每天仍有少量由尿液排出，這就加劇了缺乏的癥狀。59營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識(二)吸收與利用吸收率與攝入量有關(guān)：59營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)(三)生理功能1、促進生物氧化還原過程，維持細胞膜完整性2、作為羥化過程底物和酶的輔因子參與體內(nèi)多種生物合成的羥化反應(yīng)： （1）促進組織中膠原的形成，增加傷口組織的強度。（2）參與類固醇的代謝：促進膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁

32、酸、皮質(zhì)激素及性激素；減慢組織中膽固醇的積累，引起肝臟和血漿膽固醇水平降低，從而預(yù)防心血管疾病。60營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識(三)生理功能1、促進生物氧化還原過程，維持細胞膜完整性60(三)生理功能3、改善對鐵和葉酸的利用（1）抗壞血酸作為一種還原劑，將三價鐵轉(zhuǎn)化成二價鐵，促進鐵在腸道中的吸收。（2）參與非活性形式的葉酸轉(zhuǎn)化為有活性的四氫葉酸。4、增加肌體對外界環(huán)境的應(yīng)激能力：（1）降低胃癌以及其它癌癥的危險性； （2）防治心血管疾??；（3）增強對寒冷的耐受力。61營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識(三)生理功能3、改善對鐵和葉酸的利用61營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識培訓(xùn)課件63營養(yǎng)

33、學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識63營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識過量與危害長期服用過量VC補充品，增加尿液的草酸、尿酸的排出而導(dǎo)致尿酸結(jié)石；妊娠期服用過量的維生素C可影響胚胎發(fā)育；每日維生素C攝入量在8克以上時，可出現(xiàn)惡心、腹部痙攣，紅細胞大量破裂，出現(xiàn)溶血等危重現(xiàn)象；不適當(dāng)大量服用維生素C可造成維生素C依賴癥。如果突然停用，因體內(nèi)代謝仍維持在高水平，則會因為很快消耗體內(nèi)儲備，而出現(xiàn)壞血病的癥狀。白癲風(fēng)患者不宜使用維生素C，會加重白癜風(fēng)。64營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識過量與危害長期服用過量VC補充品，增加尿液的草酸、尿酸的排出(五) 供給量與食物來源維生素C主要食物來源是植物性食物，特別是新鮮的蔬菜和水果

34、，如青菜、韭菜、菠菜、青椒等深色蔬菜和花菜以及新棗、柑橘、山植、檸檬等水果是優(yōu)質(zhì)的天然維生素C的來源。植物組織中的維生素C的含量受氣候、日光照量、成熟程度、植物部位、加工與烹調(diào)方法以及貯存時間等眾多因素影響。谷類和豆類食物中幾乎不含維生素C，但是豆類經(jīng)發(fā)芽后也產(chǎn)生一定量的維生素C。65營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識(五) 供給量與食物來源維生素C主要食物來源是植物性食物，特(五) 供給量與食物來源維生素C主要食物來源是植物性食物。每100克中維生素C含量超過100毫克 鮮棗、沙棘、獼猴桃、柚子 每100克中維生素C含量超過50毫克 青椒、桂圓、番茄、草莓、甘藍、黃瓜、柑橘、菜花 每100克中維生素

35、C含量3050毫克白菜、油菜、香菜、菠菜、芹菜、莧菜、菜苔、豌豆、豇豆、蘿卜 66營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識(五) 供給量與食物來源維生素C主要食物來源是植物性食物。每定義RNI（推薦攝入量）：可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%-98%）個體需要量的攝入水平。EAR（平均攝入量）：某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對營養(yǎng)需要量的平均值，即50%的人滿足。AI（適宜攝入量）：通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。UL（可耐受最高攝入量）：平均每日可攝入某營養(yǎng)素 的最高限量，長期超過此值可能引起毒副作用。67營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識定義RNI（推薦攝入量）：可以

36、滿足某一特定性別、年齡及生理狀維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1硫胺素參與-酮酸和2-酮糖氧化脫羧 腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫 酵母，豬肉豆類，葵花籽油 B2核黃素 電子（氫）傳遞 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫 動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣 B3尼克酸 電子（氫）傳遞癩皮?。焊篂a，皮炎，癡呆或精神壓抑 金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇 泛酸 ?；D(zhuǎn)移反應(yīng) 缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛 在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高 生物素 CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng) 缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素

37、蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心 消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟 水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 68營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1參與-酮酸和2-酮糖69維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B6吡哆醇吡哆醛吡哆胺氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng) 皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉 葉酸 一碳單位轉(zhuǎn)移 巨幼紅細胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐 布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動物肝臟 B12鈷胺素甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA 巨幼紅細胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過敏，舌炎 肉類，魚類，貝殼 家禽，奶

38、類 Vc抗壞血酸抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識69維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B6氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)皮炎，維生素三大能量營養(yǎng)素膳食中糖類含量增多，則維生素B1、 B2、煙酸的需要量便相應(yīng)增多；缺乏維生素B1，則糖代謝發(fā)生障礙；缺乏生物素，將影響葡萄糖的利用和脂肪酸的合成；高脂肪膳食時，機體對維生素B2的需要增大；膳食中脂類物質(zhì)不足，脂溶性維生素難以被吸收利用；反之，維生素E等又有助于脂類的利用；不飽和脂肪酸消耗量增多時，機體對維生素E需要量也隨之增大高蛋白膳食要求供給更多的維生素B6；維生素B12可以節(jié)約蛋白質(zhì)的消耗；某些氨基酸是維生素的前體或參與維生素的生物合成過程，提高蛋白質(zhì)供給可減少機體對這些維生素的需要。70營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素醫(yī)學(xué)知識維生素三大能量營養(yǎng)素膳食中糖類含