生鮮管理手冊(cè)(DOC142)

1、PAGE 注意保密 第233頁 共233頁 2001年11月稿 生鮮鮮手冊(cè)生鮮管理手手冊(cè)目錄錄 HYPERLINK l _第一分冊(cè)冊(cè)_生生鮮管理理總則 第一一分冊(cè) 生生鮮管理總總則 HYPERLINK l _第一章_生鮮鮮經(jīng)營的的基本概概念 第一章 生鮮經(jīng)經(jīng)營的基本概概念一、生鮮商商品定義義和經(jīng)營營范圍二、生鮮經(jīng)經(jīng)營在超超市中重重要作用用三、超市生生鮮經(jīng)營營的競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)四、超市生生鮮區(qū)吸吸引顧客客的關(guān)鍵鍵 HYPERLINK l _第二章_超市市生鮮管管理部門門 第二二章 超市生鮮鮮管理部部門一、生鮮管管理部門門二、崗位工工作職責(zé)責(zé)三、與各相相關(guān)單位位之間的的溝通與與協(xié)調(diào) HYPERLINK

2、l _第三章_生鮮鮮商品的的鮮度管管理 第三章章 生鮮商品的的鮮度管管理一、鮮度管管理二、保鮮方方法三、蔬果的的鮮度管管理四、肉品的的鮮度管管理五、水產(chǎn)品品的鮮度度管理六、熟食鮮鮮度管理理七、日配的的鮮度管管理 HYPERLINK l _第二分冊(cè)冊(cè)_生生鮮營運(yùn)運(yùn)管理 第二二分冊(cè) 生鮮鮮營運(yùn)管理 HYPERLINK l _第四章_生鮮鮮區(qū)部門門崗位責(zé)責(zé)任制 第四四章 生鮮區(qū)區(qū)部門崗崗位責(zé)任任制一、蔬果部部崗位責(zé)責(zé)任制二、肉類部部崗位責(zé)責(zé)任制三、水產(chǎn)部部崗位責(zé)責(zé)任制四、熟食部部崗位責(zé)責(zé)任制五、日配部部崗位責(zé)責(zé)任制 HYPERLINK l _第五章_生鮮鮮區(qū)衛(wèi)生生管理責(zé)責(zé)任制 第五五章 生鮮區(qū)區(qū)衛(wèi)生

3、管管理責(zé)任任制一、衛(wèi)生管管理二、蔬果部部的衛(wèi)生生管理三、肉類部部的衛(wèi)生生管理四、水產(chǎn)部部的衛(wèi)生生管理五、熟食（面面包）部部的衛(wèi)生生管理六、日配部部的衛(wèi)生生管理HYPERLINK l _第六章_生鮮鮮設(shè)備保保養(yǎng)責(zé)任任制第六章章 生生鮮設(shè)備備保養(yǎng)責(zé)任制制一、設(shè)備保保養(yǎng)的目目的二、設(shè)備保保養(yǎng)的工工作內(nèi)容容三、蔬果部部的設(shè)備備保養(yǎng)四、肉類部部的設(shè)備備保養(yǎng)五、水產(chǎn)部部設(shè)備的的保養(yǎng)六、熟食（面面包）部部的設(shè)備備保養(yǎng)七、日配部部的設(shè)備備保養(yǎng) HYPERLINK l _第七章_生鮮鮮收貨、驗(yàn)驗(yàn)貨程序序及標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)制定 第七七章 生鮮收收貨、驗(yàn)驗(yàn)貨程序序及標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)制定一、生鮮收收貨、驗(yàn)驗(yàn)貨程序序二、生鮮驗(yàn)驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)制

4、定 HYPERLINK l _第八章_生鮮鮮訂貨、補(bǔ)補(bǔ)貨管理理 第八八章 生鮮訂訂貨、補(bǔ)補(bǔ)貨管理理一、訂貨管管理二、訂貨方方式三、蔬果訂訂貨、補(bǔ)補(bǔ)貨原則則四、肉類訂訂貨、補(bǔ)補(bǔ)貨原則則五、水產(chǎn)訂訂貨、補(bǔ)補(bǔ)貨原則則六、熟食（面面包）訂訂貨、補(bǔ)補(bǔ)貨原則則七、日配訂訂貨、補(bǔ)補(bǔ)貨原則則 HYPERLINK l _第九章_生鮮鮮陳列、銷銷售原則則 第九九章 生鮮陳陳列、銷銷售原則則一、陳列管管理二、生鮮商商品銷售售管理三、蔬果的的陳列與與銷售四、肉類的的陳列與與銷售五、水產(chǎn)品品陳列與與銷售六、熟食（面面包）陳陳列與銷銷售七、日配陳陳列、銷銷售原則則 HYPERLINK l _第十章_生鮮鮮賣場(chǎng)促促銷企劃劃

5、與POOP布置置 第十十章 生鮮賣賣場(chǎng)促銷銷企劃與與POPP布置一、促銷企企劃二、生鮮PPOP的的布置三、生鮮的的現(xiàn)場(chǎng)展展示形式式與氣氛氛渲染 HYPERLINK l _第十一章章_生生鮮市場(chǎng)場(chǎng)調(diào)查 第十十一章 生鮮鮮市場(chǎng)調(diào)查一、市調(diào)對(duì)對(duì)象二、生鮮市市調(diào)內(nèi)容容 HYPERLINK l _第十二章章_生生鮮區(qū)盤盤點(diǎn)管理理 第十十二章 生鮮鮮區(qū)盤點(diǎn)點(diǎn)管理一、生鮮區(qū)區(qū)盤點(diǎn)的的目的二、盤點(diǎn)內(nèi)內(nèi)容 HYPERLINK l _第十三章章_生生鮮倉庫庫管理 第十十三章 生鮮鮮倉庫管管理 HYPERLINK l _第十四章章_生生鮮聯(lián)營營廠商管管理 第十四四章 生鮮聯(lián)聯(lián)營廠商商管理一、生鮮聯(lián)聯(lián)營廠商商的選擇擇

6、和方式式二、生鮮聯(lián)聯(lián)營廠商商運(yùn)作流流程三、作業(yè)流流程圖 HYPERLINK l _第十六章章_生生鮮耗材材管理 第十十五章 生鮮鮮耗材管管理一、生鮮耗耗材高消消耗品項(xiàng)項(xiàng)二、導(dǎo)致耗耗材費(fèi)用用支出增增加原因因三、改善降降低包裝裝耗材成成本費(fèi)用用的方法法 HYPERLINK l _第三分冊(cè)冊(cè)_生生鮮采購購管理 第三三分冊(cè) 生鮮鮮采購管管理 HYPERLINK l _第十七章章_生生鮮商品品組合 第十十六章 生鮮鮮商品組合合一、組合分分類的目目的與原原則二、生鮮商商品組織織表 HYPERLINK l _第十八章章_生生鮮成本本核算、定定價(jià)和變變價(jià)管理理 第十十七章 生鮮成本本核算、定定價(jià)和變價(jià)管管理一

7、、生鮮采采購成本本核算二、定價(jià)三、變價(jià)規(guī)規(guī)范 HYPERLINK l _第四分冊(cè)冊(cè)_生生鮮損耗耗管理 第四四分冊(cè) 生鮮損耗管理 HYPERLINK l _第十九章章_生生鮮損耗耗管理 第十十八章 生鮮鮮損耗管管理一、定義與與管理責(zé)責(zé)任體制制二、生鮮報(bào)報(bào)損管理理三、損耗率率標(biāo)準(zhǔn)的的制定四、蔬果的的損耗控控制方法法五、肉品的的損耗控控制方法法六、水產(chǎn)的的損耗控控制方法法七、熟食（面面包）損損耗控制制方法八、日配損損耗控制制方法 HYPERLINK l _第五分冊(cè)冊(cè)_生生鮮農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品處理理配送中中心的運(yùn)運(yùn)作 第五分分冊(cè) 生鮮農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品處處理配送送中心的的運(yùn)作 HYPERLINK l _第二十章章_生生鮮

8、農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品處理理配送中中心的運(yùn)運(yùn)作 第十九九章 生鮮農(nóng)產(chǎn)品處處理配送送中心的的運(yùn)作一、生鮮配配送中心心的主要要目的二、生鮮配配送中心心成立前前提條件件三、生鮮配配送中心心選址四、配送中中心與賣賣場(chǎng)的運(yùn)運(yùn)作五、配送中中心的配配送對(duì)象象六、配送中中心與賣賣場(chǎng)的配配合HYPERLINK l _瑞邦生鮮鮮管理手手冊(cè)附件件生鮮管理手冊(cè)冊(cè)附件HYPERLINK l _附件一：瑞邦生生鮮商品品驗(yàn)收管管理標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)附件一一：生鮮鮮商品驗(yàn)驗(yàn)收管理標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)一、蔬果的的收、驗(yàn)驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)二、肉類的的收、驗(yàn)驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)三、水產(chǎn)的的收、驗(yàn)驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)四、熟食的的收、驗(yàn)驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)五、日配的的收貨、驗(yàn)驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)HYPERLINK l _

9、附件二：瑞邦生生鮮產(chǎn)品品商品化化加工處處理附件二二：生鮮鮮產(chǎn)品商品化加工處處理一、蔬果的的加工處處理方法法二、肉類的的加工處處理三、水產(chǎn)的的加工處處理四、水產(chǎn)品品配菜的的制作與與應(yīng)用五、熟食（面面包）的的加工處處理六、熟食的的加工HYPERLINK l _附件三：生鮮商商品組織織表附件三三：生鮮鮮商品組織表表第一分冊(cè) 生鮮鮮管理總總則第一分冊(cè)將將著重于于超市生生鮮商品品和生鮮鮮管理的的相關(guān)基基礎(chǔ)內(nèi)容容，并力力求明確確以下三三個(gè)基本本問題：生鮮經(jīng)營的的相關(guān)基基本概念念生鮮管理機(jī)機(jī)構(gòu)設(shè)置置和職責(zé)責(zé)分工各類生鮮商商品的鮮鮮度管理理第一章 生鮮經(jīng)經(jīng)營的基基本概念念一、生鮮商商品定義義和經(jīng)營營范圍 1、

10、生鮮鮮商品定定義生鮮商品按按照加工工程度和和保存方方式不同同，包括括初級(jí)生生鮮商品品、冷凍凍冷藏生生鮮商品品和加工工生鮮商商品三大大類。初級(jí)生鮮商商品：凡凡屬于新新鮮的、未未經(jīng)烹飪飪等熱加加工的蔬蔬菜和水水果；家家禽和家家畜；水水產(chǎn)品中中的魚類類、貝類類等，經(jīng)經(jīng)簡(jiǎn)單處處理后在在冷藏、冷冷凍或常常溫陳列列架上販販賣的商商品。 冷冷凍冷藏藏生鮮商商品：其其中包括括冷凍食食品和冷冷藏調(diào)理理食品兩兩類。冷凍食品：以農(nóng)、畜畜、水產(chǎn)產(chǎn)原料經(jīng)經(jīng)加工調(diào)調(diào)理，急急速冷凍凍及嚴(yán)密密包裝在在188 C以以下儲(chǔ)存存及販賣賣的食品品。冷藏調(diào)理食食品：以以農(nóng)、畜畜、水產(chǎn)產(chǎn)原料經(jīng)經(jīng)加工調(diào)調(diào)理，急急速冷卻卻及嚴(yán)密密包裝在在7

11、 CC 以下下儲(chǔ)存及及販賣的的食品。 加加工生鮮鮮商品：經(jīng)過烹烹飪等熱熱加工處處理后的的熟食、面面包點(diǎn)心心和其它它加工食食品。熟食調(diào)理食食品：農(nóng)農(nóng)、畜、水水產(chǎn)原料料經(jīng)油或或脂烹煮煮或煙熏熏或注入入特殊原原料配方方，腌漬漬之各種種即食品品。面包、糕點(diǎn)點(diǎn)食品：凡經(jīng)面面粉制造造的面包包、蛋糕糕、饅頭頭、面條條等主食食及糕點(diǎn)點(diǎn)類食品品。 2、生鮮鮮商品分分類PRODUCE -蔬果PRODUCE -蔬果MEAT -肉類SEA FOOD-水產(chǎn)初級(jí)產(chǎn)品DELI -熟食BAKERY -面包加工產(chǎn)品理論上生鮮品范圍生鮮三品生鮮五品DAIRY&FROZEN 奶制品、冷凍、冷藏食品SUSHI 壽司-冷熟食范圍BUL

12、K CANDY 散裝食品（雜糧、糖果、醬菜）其它日配經(jīng)營特點(diǎn)相近：保存條件、條碼、稱重售賣、保質(zhì)期短以上各項(xiàng)基基本上涵涵蓋了生生鮮區(qū)經(jīng)經(jīng)營的主主要內(nèi)容容。二、生鮮經(jīng)經(jīng)營在超超市中重重要作用用超市生鮮經(jīng)經(jīng)營的作作用來自自三個(gè)方方面：集集客、盈盈利和經(jīng)經(jīng)營差異異化。 1、生鮮鮮區(qū)的集集客力 生生鮮商品品是顧客客購買頻頻率最高高，與消消費(fèi)者日日常生活活關(guān)系密密切的商商品，顧顧客常常常會(huì)把超超市是否否經(jīng)營高高質(zhì)量的的生鮮商商品作為為選擇購購物場(chǎng)所所的重要要標(biāo)準(zhǔn)，因因此超市市生鮮區(qū)區(qū)是驅(qū)動(dòng)動(dòng)整體賣賣場(chǎng)的靈靈魂，是是超市經(jīng)經(jīng)營的命命脈，是是集客力力的重要要來源，是是門店吸吸引來客客數(shù)的重重要因子子，作為為

13、社區(qū)型型超市的的成敗完完全在于于生鮮商商品銷售售營運(yùn)的的好壞。 2、盈利利 超超市中非非生鮮商商品類的的標(biāo)準(zhǔn)化化食品和和非食品品，經(jīng)營營多年持持續(xù)不斷斷的價(jià)格格競(jìng)爭(zhēng)，平平均經(jīng)營營毛利率率一直處處于比較較低的水水平，而而超市生生鮮商品品的平均均經(jīng)營毛毛利基本本可以保保持在115%20%的水平平上，因因此良好好的生鮮鮮經(jīng)營也也是連鎖鎖超市盈盈利的重重要來源源。 3、經(jīng)營營差異化化 在在目前超超市經(jīng)營營商品趨趨同的狀狀況之下下，超市市生鮮區(qū)區(qū)是最能能夠反映映超市經(jīng)經(jīng)營特色色，形成成連鎖超超市差異異化的重重要項(xiàng)目目之一。三、超市生生鮮經(jīng)營營的競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)一般來講，超超市生鮮鮮區(qū)的主主要競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)來自于于農(nóng)產(chǎn)

14、品品集貿(mào)市市場(chǎng)，而而在蔬菜菜水果、鮮鮮肉和水水產(chǎn)等初初級(jí)生鮮鮮商品的的價(jià)格上上，超市市生鮮區(qū)區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并并不明顯顯，但消消費(fèi)者不不斷增長長的購買買需求中中，對(duì)購購物環(huán)境境和生鮮鮮品質(zhì)量量保證的的要求明明顯較高高，食品品消費(fèi)的的安全性性日益為為消費(fèi)者者所關(guān)注注，因此此，超市市生鮮區(qū)區(qū)能否經(jīng)經(jīng)營好？能否達(dá)達(dá)到超市市生鮮經(jīng)經(jīng)營的目目的，就就取決于于高水準(zhǔn)準(zhǔn)管理和和商品組組織結(jié)構(gòu)構(gòu)的保障障，否則則將失去去超市經(jīng)經(jīng)營生鮮鮮區(qū)的真真正意義義，超市市生鮮經(jīng)經(jīng)營的優(yōu)優(yōu)勢(shì)集中中表現(xiàn)于于以下三三點(diǎn)：生鮮品質(zhì)量量保證；干凈、整潔潔的賣場(chǎng)場(chǎng)經(jīng)營環(huán)環(huán)境；生鮮商品的的集合性性和多樣樣性；超市整體商商品營銷銷組合能能力

15、。抓住這些賣賣點(diǎn)就把把握住了了超市生生鮮區(qū)的的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)優(yōu)勢(shì)。四、超市生生鮮區(qū)吸吸引顧客客的關(guān)鍵鍵 生生鮮區(qū)必必需具備備干凈、清清潔、美美觀、舒舒適、產(chǎn)產(chǎn)品新鮮鮮、品項(xiàng)項(xiàng)齊全、價(jià)價(jià)格合理理、豐富富、安全全衛(wèi)生。 1、衛(wèi)生生干凈提供給顧客客一個(gè)潔潔凈、舒舒適的購購物環(huán)境境，讓顧顧客有一一個(gè)愉快快的購物物心情，這這是最基基本的要要求。提提供安全全、新鮮鮮、衛(wèi)生生的商品品，其先先決條件件，除進(jìn)進(jìn)貨質(zhì)量量保證，生生鮮操作作間（如如肉類部部），賣賣場(chǎng)（如如水產(chǎn)部部）要經(jīng)經(jīng)常保持持清潔不不得積水水，以保保障員工工及顧客客的安全全，避免免一切蓄蓄積灰塵塵的可能能性。操操作間內(nèi)內(nèi)“禁止吸吸煙”、“禁止用用餐”，以

16、符符合衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)。此此外，對(duì)對(duì)生鮮作作業(yè)人員員嚴(yán)格要要求其著著裝及儀儀容儀表表，以建建立良好好的個(gè)人人衛(wèi)生習(xí)習(xí)慣，可可減少生生鮮商品品受污染染，且可可確保生生鮮商品品的鮮度度與品質(zhì)質(zhì)。 2、新鮮鮮品質(zhì) 我我們要提提供給顧顧客新鮮鮮衛(wèi)生的的好商品品，就必必須要控控制質(zhì)量量?！百|(zhì)量就就是生鮮鮮商品的的生命”，因此此我們對(duì)對(duì)于質(zhì)量量要嚴(yán)格格把關(guān)，建建立嚴(yán)格格的驗(yàn)收收貨制度度。將進(jìn)進(jìn)貨日期期、品名名、規(guī)格格、數(shù)量量、質(zhì)量量完成入入庫手續(xù)續(xù)，收貨貨員、錄錄入員、生生鮮主管管務(wù)必在在驗(yàn)收合合格的永永續(xù)訂單單上簽名名確認(rèn)，以以形成相相互連接接的控制制鏈。 3、商品品陳列 生生鮮商品品所具備備的基本本色彩是是

17、超市熱熱列紅火火氣氛的的制造者者。它能能營造整整體生鮮鮮賣場(chǎng)的的新鮮度度、熱情情、活潑潑的氣氛氛及季節(jié)節(jié)變化的的量感；也能讓讓“豐富”的陳列列體現(xiàn)出出新鮮感感，根據(jù)據(jù)季節(jié)性性商品組組合，做做到商品品齊全、分分類清楚楚、量感感陳列，要要體現(xiàn)出出商品的的特性及及物美價(jià)價(jià)廉的意意境；還還要利用用陳列方方式將性性質(zhì)或功功能相同同或相近近的商品品陳列在在同處，從從而刺激激消費(fèi)，簡(jiǎn)簡(jiǎn)化顧客客對(duì)商品品質(zhì)量/價(jià)格的的比較程程序，易易于銷售售；并且且根據(jù)季季節(jié)或DDMS安安排每一一種商品品的合理理空間排排面，以以達(dá)到最最高“米效”的要求求。 價(jià)價(jià)廉的意意境，能能夠引起起消費(fèi)者者的選購購，提高高顧客的的購買欲欲，

18、并且且創(chuàng)造人人潮、搶搶奪人潮潮，進(jìn)而而樹立“生鮮”的形象象。 4、商品品定價(jià) “天天低低價(jià)”是我們們生鮮區(qū)區(qū)保持著著形象策策略，以以低廉合合理的市市場(chǎng)價(jià)格格、強(qiáng)有有力的促促銷來增增加來客客數(shù)是我我們生鮮鮮經(jīng)營的的基本思思路，并并且隨時(shí)時(shí)以“低價(jià)促促銷”來保持持品質(zhì)、降降低損耗耗、加快快生鮮商商品流轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。 5、鮮度度管理 完完成生鮮鮮商品陳陳列后而而不加整整理，將將縮短生生鮮品的的貨架周周期，增增加損耗耗，削弱弱商品表表現(xiàn)力。因因此賣場(chǎng)場(chǎng)在營業(yè)業(yè)時(shí)間提提供持續(xù)續(xù)鮮度高高的生鮮鮮商品是是必備的的營業(yè)要要求，也也是留住住顧客的的最佳方方法。鮮鮮度是生生鮮商品品的生命命線，若若生命線線無法延延續(xù)，則則

19、消費(fèi)者者便無心心購買，讓讓顧客失失去信心心是超市市“最致命命的殺傷傷力”。因此此如何保保持和延延長生鮮鮮商品的的鮮度，以以確保生生鮮商品品質(zhì)量，使使顧客買買的安心心，是我我們務(wù)必必要達(dá)成成的目標(biāo)標(biāo)。 6、庫存存規(guī)范 明明確了解解各項(xiàng)生生鮮商品品和加工工原料的的理想存存儲(chǔ)溫濕濕度要求求，使商商品和原原料再待待售、待待用狀態(tài)態(tài)下保持持最佳品品質(zhì)。例例如：熟熟食柜銷銷售的食食品，其其溫度不不能低于于60；冷藏藏、冰凍凍臥柜的的商品陳陳列均不不得超過過裝載線線；各種種展示柜柜、冷凍凍（庫）均均需有溫溫度調(diào)整整記錄手手冊(cè)及操操作規(guī)范范；關(guān)店店之后，應(yīng)應(yīng)把最易易損耗（壞壞）的商商品打包包放入冷冷藏或冷冷凍

20、庫內(nèi)內(nèi)。 7、顧客客需求只有有效滿滿足顧客客的需求求，才能能實(shí)現(xiàn)最最終目的的創(chuàng)造造經(jīng)營利利潤最大大化，企企業(yè)才能能持續(xù)經(jīng)經(jīng)營和發(fā)發(fā)展。因因此在賣賣場(chǎng)生鮮鮮經(jīng)營管管理上，要要注意將將生鮮商商品質(zhì)量量的篩選選方法用用POPP牌告訴訴顧客，以以降低人人為損耗耗；并明明確標(biāo)出出各種生生鮮產(chǎn)品品的料理理方法或或營養(yǎng)成成分，以以吸引或或增加新新的顧客客購買，這這樣才能能換來顧顧客的長長期信任任和購買買以及企企業(yè)的長長期利潤潤回報(bào)。第二章 超市生生鮮管理理部門 生生鮮管理理手冊(cè)的的主要使使用對(duì)象象為單店店或者店店鋪數(shù)量量較少的的大型綜綜合超市市，因此此本著營營采分離離，三權(quán)權(quán)分立的的原則，與與今后大大規(guī)模連

21、連鎖經(jīng)營營相銜接接，并在在機(jī)構(gòu)人人員編制制相對(duì)精精簡(jiǎn)運(yùn)作作基礎(chǔ)上上設(shè)置以以下生鮮鮮管理機(jī)機(jī)構(gòu)。一、生鮮管管理部門門 1、營運(yùn)運(yùn)部門的的生鮮部部 在公公司營運(yùn)運(yùn)部門的的統(tǒng)一管管理下，督督導(dǎo)、規(guī)規(guī)范、規(guī)規(guī)劃及落落實(shí)各有有關(guān)生鮮鮮部門的的店內(nèi)營營運(yùn)管理理工作。 協(xié)協(xié)助調(diào)整整商品陳陳列，對(duì)對(duì)提高銷銷售額提提出合理理化建議議。 協(xié)協(xié)助降低低營運(yùn)成成本、引引導(dǎo)員工工正確使使用各種種生鮮設(shè)設(shè)備及對(duì)對(duì)增購設(shè)設(shè)備提出出建議。 2、營運(yùn)運(yùn)部門的的收貨部部 在營營運(yùn)部門門的統(tǒng)一一管理要要求之下下，按照照各項(xiàng)生生鮮商品品的驗(yàn)收收和退貨貨標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)對(duì)生鮮商商品驗(yàn)收收、退貨貨業(yè)務(wù)中中的質(zhì)量量和數(shù)量量實(shí)行獨(dú)獨(dú)立監(jiān)督督執(zhí)行。

22、對(duì)生生鮮商品品驗(yàn)收、退退貨業(yè)務(wù)務(wù)中供應(yīng)應(yīng)商情況況，合同同執(zhí)行中中問題有有權(quán)及時(shí)時(shí)向生鮮鮮部和采采購部反反饋，并并協(xié)調(diào)相相關(guān)部門門解決。 3、采購購部門的的生鮮采采購部 共享享各種采采購、廠廠家管理理動(dòng)態(tài)及及各種供供應(yīng)商資資源。 交流流采購談?wù)勁屑记汕伞?整體體規(guī)劃促促銷方案案。二、生鮮管管理部門門崗位工工作職責(zé)責(zé) 1、營運(yùn)運(yùn)部門的的生鮮區(qū)區(qū)經(jīng)理 修正正生鮮樓樓面陳列列及動(dòng)線線。 協(xié)協(xié)助樓面面建立收收貨流程程及收貨貨標(biāo)準(zhǔn)。 協(xié)協(xié)助樓面面采用新新式的售售賣方式式以確保保樓面運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)流暢暢。 協(xié)協(xié)助樓面面進(jìn)行快快訊商品品銷售、店店內(nèi)促銷銷活動(dòng)及及追蹤銷銷售情況況。 協(xié)協(xié)助樓面面業(yè)務(wù)管管理、追追蹤損耗耗

23、。 培培訓(xùn)各種種有關(guān)生生鮮營運(yùn)運(yùn)的課程程。 溝溝通采購購與樓面面的業(yè)務(wù)務(wù)往來。 核核查生鮮鮮資產(chǎn)設(shè)設(shè)備及規(guī)規(guī)范生鮮鮮作業(yè)。 2、采購購部門的的生鮮采采購經(jīng)理理 擬擬訂該部部門工作作方針與與目標(biāo)。 編制制年度采采購計(jì)劃劃與預(yù)算算。 制制訂價(jià)格格策略。 設(shè)設(shè)定利潤潤目標(biāo)。 追追蹤采購購績(jī)效，考考核采購購人員，達(dá)達(dá)成公司司規(guī)定的的業(yè)績(jī)。 負(fù)負(fù)責(zé)與供供應(yīng)商簽簽定合同同。 負(fù)負(fù)責(zé)該部部門庫存存及損耗耗的控制制。 擬擬訂促銷銷活動(dòng)計(jì)計(jì)劃。 建建立完善善采購制制度。 負(fù)責(zé)責(zé)培訓(xùn)各各有關(guān)生生鮮從業(yè)業(yè)人員。 協(xié)調(diào)調(diào)采購與與相關(guān)超超市各生生鮮部門門的關(guān)系系。 3、生鮮鮮采購主主管 決決定商品品組合，管管理商品品分

24、類架架構(gòu)。 負(fù)負(fù)責(zé)商品品市場(chǎng)定定位，分分析商品品銷售情情況，及及時(shí)調(diào)整整商品結(jié)結(jié)構(gòu)。 隨隨時(shí)掌握握生鮮市市場(chǎng)情況況并進(jìn)行行商品結(jié)結(jié)構(gòu)調(diào)整整。 負(fù)負(fù)責(zé)與供供應(yīng)商談?wù)勁小?負(fù)負(fù)責(zé)供應(yīng)應(yīng)商管理理工作。 制制訂遠(yuǎn)期期商品計(jì)計(jì)劃，負(fù)負(fù)責(zé)商品品行銷與與團(tuán)購工工作。 負(fù)負(fù)責(zé)對(duì)生生鮮商品品包裝的的設(shè)計(jì)與與改良。 負(fù)負(fù)責(zé)庫存存與損耗耗的控制制。 擬擬訂執(zhí)行行促銷活活動(dòng)，并并對(duì)其進(jìn)進(jìn)行全面面評(píng)估。 負(fù)責(zé)責(zé)各種廣廣告（活活動(dòng)）、贊贊助金、及及退傭返返利合同同的簽定定。 負(fù)責(zé)責(zé)聯(lián)營銷銷售合同同的簽定定。 參與與培訓(xùn)賣賣場(chǎng)銷售售人員的的專業(yè)知知識(shí)，提提高其專專業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)。 擬訂訂并達(dá)成成利潤、業(yè)業(yè)績(jī)目標(biāo)標(biāo)。 4、生鮮鮮采

25、購主主管助理理 協(xié)協(xié)助采購購主管完完成各種種采購業(yè)業(yè)務(wù)。 負(fù)責(zé)各各種文書書及檔案案管理工工作。 自自我成長長，為成成為未來來的采購購主管打打下基礎(chǔ)礎(chǔ)。三、與各相相關(guān)單位位之間的的溝通與與協(xié)調(diào) 1、人力力資源部部 共共同開展展培訓(xùn)，提提高生鮮鮮從業(yè)人人員的專專業(yè)素質(zhì)質(zhì)和經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)，協(xié)助助自我成成長，增增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)力。 協(xié)助助人力資資源部對(duì)對(duì)員工進(jìn)進(jìn)行考核核，追蹤蹤員工績(jī)績(jī)效。 2、系統(tǒng)統(tǒng)部 與與之進(jìn)行行有效溝溝通，正正確使用用各種電電腦報(bào)表表。 相相互研討討，以求求改善及及簡(jiǎn)化各各種門店店內(nèi)生鮮鮮作業(yè)手手續(xù)。 3、財(cái)務(wù)務(wù)部 協(xié)協(xié)助財(cái)務(wù)務(wù)人員有有效控制制生鮮各各項(xiàng)費(fèi)用用及成本本（耗材材）。 確保保供應(yīng)商

26、商作業(yè)規(guī)規(guī)范，符符合國家家財(cái)稅規(guī)規(guī)定。第三章 生鮮商商品的鮮鮮度管理理一、鮮度管管理 1、鮮度度管理的的目的 保保證生鮮鮮商品在在賣場(chǎng)及及加工間間都能處處于最佳佳衛(wèi)生狀狀態(tài)下，使使商品的的壽命更更長、價(jià)價(jià)值更高高，從而而提供給給顧客最最新鮮的的農(nóng)副產(chǎn)產(chǎn)品。 2、鮮度度管理的的重點(diǎn) 如如何長時(shí)時(shí)間保持持生鮮商商品的鮮鮮度，以以確保商商品品質(zhì)質(zhì)不受損損失，這這是顧客客放心購購買的關(guān)關(guān)鍵，只只有具備備良好的的現(xiàn)場(chǎng)作作業(yè)管理理與良好好的保鮮鮮專業(yè)技技術(shù)才能能確保生生鮮商品品的鮮度度和質(zhì)量量。 二、保鮮方方法（一）衛(wèi)生生管理是是生鮮商商品鮮度度管理的的關(guān)鍵 細(xì)細(xì)菌滋長長是導(dǎo)致致生鮮商商品鮮度度下降的的原

27、因之之一，因因此有效效地抑制制細(xì)菌活活動(dòng)，是是達(dá)到保保持鮮度度的第一一步，而而抑制細(xì)細(xì)菌滋長長最有效效的方法法就是將將生鮮商商品保持持在“低溫”狀態(tài)下下，才能能確保質(zhì)質(zhì)量。（二）商品品保鮮的的基本方方法 1、“低低溫與濕濕度”管理防止蔬蔬菜的散散熱作用用及抑制制呼吸量量最有效效的方法法。 2、冰冷冷水處理理利用用冰冷水水及碎冰冰覆蓋于于生鮮產(chǎn)產(chǎn)品上面面的方法法。如：冰鮮魚魚、蔥、蒜蒜保鮮等等。 3、冰鹽鹽水處理理提供供一個(gè)鹽鹽濃度33.5%、加上上碎冰、使使水溫降降至0C環(huán)境下下的處理理。此方方法可保保持生鮮鮮商品養(yǎng)養(yǎng)分不易易流失、保保持新鮮鮮。如：水產(chǎn)品品的魚保保鮮。 4、強(qiáng)風(fēng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)設(shè)備利

28、用強(qiáng)強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷冷，使其其呼吸未未達(dá)到高高度時(shí)就就迅速下下降，因因而保持持葉面翠翠綠，常常用于剛剛采摘的的葉菜類類。 5、冷藏藏蘇生（回回生技術(shù)術(shù)）將鮮度度開始減減退的生生鮮商品品再次提提高鮮度度的方法法，其蘇蘇生庫房房的環(huán)境境在35C低溫及及9095濕度條條件下，方方可執(zhí)行行。 6、保鮮鮮膜包裝裝抑制制水分的的蒸發(fā)，防防止失水水、皺縮縮，以達(dá)達(dá)到保鮮鮮目的。抑制呼呼吸作用用，防止止呼吸熱熱的無謂謂消耗，以以達(dá)到保保鮮目的的。 7、冷藏藏庫冷藏藏將生生鮮商品品保持在在055C的低溫溫條件下下保鮮. 8、冷凍凍庫冷凍凍將生生鮮商品品保持在在188440C凍溫條條件下冷冷凍。 9、清潔潔、衛(wèi)生生條件作

29、業(yè)業(yè)場(chǎng)地、設(shè)設(shè)備、處處理切割割刀具清清潔，作作業(yè)員工工個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生好、服服裝干凈凈。10、冷藏藏、冷凍凍的運(yùn)輸輸設(shè)備防止止長時(shí)間間的運(yùn)送送而產(chǎn)生生的鮮度度減退問問題，是是極重要要的鮮度度管理。運(yùn)運(yùn)送過程程中，溫溫度過高高、風(fēng)吹吹、無冷冷藏、冷冷庫。退退溫等均均需防止止！三、超市蔬蔬果鮮度度管理（一）蔬果果鮮度變變化的特特點(diǎn)蔬果等農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品對(duì)有有效吸引引客流有有很大作作用，也也是生鮮鮮區(qū)中最最難經(jīng)營營管理的的部門，其其中，怎怎樣有效效延長商商品的貨貨架壽命命并保持持鮮度是是最重要要的問題題之一。 1、生長長：即使使已采摘摘下來蔬蔬果的生生長仍未未停止，它它還在消消耗自身身能量繼繼續(xù)進(jìn)行行發(fā)芽開花結(jié)子

30、枯萎這這一過程程。抑制制其生長長需要低低溫環(huán)境境使其新新陳代泄泄減緩。如如土豆等等根莖類類，若溫溫度過高高便會(huì)發(fā)發(fā)芽，而而無法售售賣；花花果類如如西紅柿柿又會(huì)過過熱進(jìn)而而腐爛。 2、呼吸吸作用：蔬果亦亦通過呼呼吸維持持生長所所需，呼呼吸散發(fā)發(fā)大量熱熱量。環(huán)環(huán)境溫度度高呼吸吸旺盛，溫溫度低呼呼吸減緩緩。其作作用旺盛盛會(huì)使蔬蔬果水份份蒸發(fā)、重重量減輕輕、發(fā)干干萎縮，易易被污染染從內(nèi)部部變質(zhì)，導(dǎo)導(dǎo)制過熱熱、軟化化、風(fēng)味味不佳。一一般溫度度上升110，呼吸吸量加大大2倍。抑抑制呼吸吸作用也也需要低低溫環(huán)境境。通常常蔬果的的保鮮溫溫度在558，但香香蕉、木木瓜、甘甘薯等的的適宜溫溫度在110以上（室室溫

31、下即即可188233）。同同時(shí)也要要適宜的的濕度，通通常宜有有9095的濕度度，特別別是葉菜菜類。蕃蕃薯、山山芋等在在濕度880885即即可抑制制其呼吸吸作用。要要注意的的是柑桔桔類不可可過濕，否否則會(huì)促促進(jìn)其呼呼吸作用用，使果果汁減少少，鮮度度降低。 3、微生生物活動(dòng)動(dòng)：如在在種植地地、運(yùn)輸輸中受腐腐敗菌等等微生物物污染，會(huì)會(huì)加快蔬蔬果的腐腐爛變質(zhì)質(zhì)，在低低溫中，微微生物的的活性會(huì)會(huì)變?nèi)?。（二）保持持鮮度的的現(xiàn)場(chǎng)處處理辦法法針對(duì)大部分分蔬果需需要低溫溫，適宜宜溫度來來保鮮，超超市一般般采用以以下幾種種方法： 1、保鮮鮮袋包裝裝：防止止水份蒸蒸發(fā)，并并有孔洞洞使其散散熱。 2、預(yù)冷冷降溫： 剛

32、剛進(jìn)貨蔬蔬菜盡早早降溫：要盡快快入冷藏藏庫保鮮鮮，不需需入冷藏藏庫的要要打開包包裝散熱熱（香蕉蕉、菠蘿蘿、哈蜜蜜瓜）。 冰水水處理：將水槽槽盛滿00冰水，將將產(chǎn)生熱熱量較大大的（玉玉米、毛毛豆類）全全部浸入入，使其其降溫到到788，然后后瀝干水水份入冷冷藏庫保保存。 3、復(fù)活活處理法法：（適適宜葉菜菜）將失失水葉菜菜放入一一般水溫溫水槽中中，吸收收水分，根根部也要要浸入，使使其復(fù)活活。 4、已陳陳列的蔬蔬果經(jīng)常常噴水，增增加濕度度：在陳陳列架上上的蔬果果特別是是葉菜、花花果類，在在室溫下下會(huì)加快快變質(zhì)、枯枯萎，需需要經(jīng)常常噴冷水水降溫及及保持濕濕度。（三）陳列列商品鮮鮮度檢查查及處理理生鮮商品

33、鮮鮮度不佳佳會(huì)招致致顧客的的抱怨，影影響銷售售，因此此做好鮮鮮度檢查查是蔬果果部員工工的重要要工作。 1、上貨貨補(bǔ)貨時(shí)時(shí)全數(shù)檢檢查質(zhì)量量。進(jìn)貨貨時(shí)一般般是抽驗(yàn)驗(yàn)，上架架時(shí)則要要全數(shù)檢檢查，將將不良品品挑撿出出來。 2、營業(yè)業(yè)前也要要檢查前前一天剩剩余的蔬蔬果的品品質(zhì)狀況況，檢查查當(dāng)日上上貨架蔬蔬果質(zhì)量量。 3、顧客客對(duì)商品品進(jìn)行挑挑撿，捏捏壓都會(huì)會(huì)影響鮮鮮度，商商品也會(huì)會(huì)因陳列列的時(shí)間間加長而而使品質(zhì)質(zhì)劣化，所所以各崗崗位員工工應(yīng)隨時(shí)時(shí)進(jìn)行陳陳列整理理和挑選選；若濕濕度不夠夠，則要要經(jīng)常噴噴水。 4、被撿撿出的不不良品及及時(shí)處理理（1）可以以進(jìn)行加加工再售售，制作作果盤或或復(fù)活處處理；（2）也

34、可可以特價(jià)價(jià)售賣；（3）無法法售賣的的商品再再做報(bào)損損丟棄。 5、每日日蔬果產(chǎn)產(chǎn)品務(wù)必必推陳出出新。四、超市肉肉類鮮度度管理肉類制品的的鮮度管管理非常常重要，只只有良好好的鮮度度管理才才能獲得得消費(fèi)者者的肯定定，滿足足顧客需需要，促促進(jìn)肉類類的銷售售，提高高營業(yè)額額，否則則只會(huì)增增加損耗耗，現(xiàn)將將肉類鮮鮮度管理理方法分分析如下下：（一）肉類類鮮度管管理應(yīng)從從選擇原原料廠商商開始一般要選擇擇有規(guī)模模、有制制度的正正規(guī)廠商商，其肉肉類質(zhì)量量、運(yùn)送送效率和和屠體貨貨源都要要有保障障，故牛牛、羊肉肉的冷凍凍原料應(yīng)應(yīng)選擇規(guī)規(guī)模較大大的貿(mào)易易商；豬豬肉、家家禽等冷冷藏原料料肉，則則選擇具具有優(yōu)良良肉類制制

35、品的廠廠商，這這樣才能能使原料料鮮度得得到保證證。（二）盡量量縮短肉肉類加工工時(shí)間為了維持肉肉類鮮度度，應(yīng)盡盡量避免免將肉類類長時(shí)間間暴露于于常溫中中，肉類類在常溫溫中200分鐘，其其溫度即即可上升升2，細(xì)菌菌也會(huì)隨隨著溫度度的上升升而繁殖殖。在337下，55個(gè)小時(shí)時(shí)可以使使1個(gè)細(xì)細(xì)菌增生生10億億個(gè)細(xì)菌菌，肉類類在停止止加工后后要立即即送回冷冷庫保鮮鮮。（三）保持持肉類加加工的正正確方法法肉類加工時(shí)時(shí)要按一一定的工工作流程程操作，每每一工作作環(huán)節(jié)要要有專人人負(fù)責(zé)，如如按照：收貨收貨加工處理貼價(jià)簽陳列包裝（四）保持持肉類鮮鮮度的現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)處理理方法 1、冷鹽鹽水處理理法這是肉類保保鮮常用用的方法法

36、，是以以0.99%左右右的冷鹽鹽水，水水溫在00左右，浸浸泡原料料肉約115分鐘鐘，雞肉肉5110分鐘鐘，內(nèi)臟臟10分分鐘，以以達(dá)到保保鮮效果果。這種種處理方方法可以以在肉類類分切過過程中，使使逐漸上上升的肉肉溫急速速下降，可可防止細(xì)細(xì)菌的增增殖；可可使在內(nèi)內(nèi)部形成成汁液的的肉類利利用冷鹽鹽水滲透透而使肉肉質(zhì)更為為緊密，在在分切時(shí)時(shí)較為容容易。另另外在00左右的的低溫，對(duì)對(duì)肉類有有良好的的保存效效果，可可使脂肪肪在低溫溫下變得得較為堅(jiān)堅(jiān)硬，使使脂肪不不易變質(zhì)質(zhì)。 2、冰溫溫法利用調(diào)整原原料肉的的冷藏溫溫度，使使之接近近肉的凍凍結(jié)溫度度，最適適宜溫度度約為1.770。（五）要以以冷凍、冷冷藏方式

37、式儲(chǔ)存原原料、半半成品及及成品肉肉類低溫可以抑抑制細(xì)菌菌的繁殖殖，故為為維持肉肉類的鮮鮮度，無無論是原原料，半半成品或或成品均均要以低低溫儲(chǔ)存存。在加加工處理理前，都都要預(yù)冷冷1015分分鐘。冷冷凍肉類類應(yīng)在18以下的的冷凍庫庫儲(chǔ)存冷冷藏肉類類應(yīng)在111之間的的冷藏庫庫儲(chǔ)存。冷冷庫內(nèi)貯貯藏的肉肉類不要要堆積過過高，且且不要緊緊貼墻面面，須離離墻面55公分以以維持冷冷風(fēng)正常常循環(huán)，否否則會(huì)影影響品質(zhì)質(zhì)，冷庫庫內(nèi)要用用貨架放放置肉類類。（六）處理理室內(nèi)的的溫度要要控制在在1015左右肉類在低溫溫下加工工處理是是維護(hù)肉肉類鮮度度的良好好方法，低低溫下可可以抑制制細(xì)菌的的繁殖，使使肉類不不易變質(zhì)質(zhì)。（

38、七）要以以適當(dāng)?shù)牡牟馁|(zhì)覆覆蓋肉類類原料及及成品肉類表面如如果長時(shí)時(shí)間受冷冷氣吹襲襲，表面面水分很很容易流流失，而而產(chǎn)生褐褐色肉，損損害口感感，因此此分裝原原料肉時(shí)時(shí)要用塑塑膠布蓋蓋上或保保鮮膜包包裝后再再儲(chǔ)存。（八）控制制島柜溫溫度冷凍柜溫度度應(yīng)控制制在118以下，冷冷藏柜溫溫度就控控制在005。（九）肉類類陳列時(shí)時(shí)，要注注意適當(dāng)當(dāng)?shù)年惲辛懈叨汝惲袝r(shí)，肉肉類勿堆堆積太高高，因?yàn)闉橹丿B部部分溫度度會(huì)增高高，無法法感受冷冷藏溫度度，從而而影響肉肉類鮮度度。（十）檢查查肉類品品質(zhì)無論在營業(yè)業(yè)前，營營業(yè)中，關(guān)關(guān)店時(shí)均均應(yīng)檢查查肉類品品質(zhì)，不不良品及及時(shí)處理理。（十一）減減少污染染源要經(jīng)常實(shí)施施作業(yè)場(chǎng)場(chǎng)

39、所，個(gè)個(gè)人，設(shè)設(shè)備等衛(wèi)衛(wèi)生管理理，以減減少商品品污染而而帶菌，使使肉類鮮鮮度下降降。（十二）生生產(chǎn)日期期與保質(zhì)質(zhì)期控制制收貨時(shí)要注注意生產(chǎn)產(chǎn)日期與與保質(zhì)期期，特別別是凍品品、干貨貨，超過過保質(zhì)期期限1/3則不不應(yīng)收貨貨。（十三）日日進(jìn)日出出，天天天新鮮肉類必要時(shí)時(shí)要降價(jià)價(jià)清空，做做到日進(jìn)進(jìn)日出，以以良好的的商品流流轉(zhuǎn)保證證肉類天天天新鮮鮮。（十四）滯滯銷商品品處理滯銷商品要要及時(shí)處處理，可可按照以以下程序序的處理理方法處處理：退貨退貨換貨清倉轉(zhuǎn)貨降價(jià)五、超市水水產(chǎn)品的的鮮度管管理 水水產(chǎn)品在在捕撈出出水后，大大部分都都不能及及時(shí)處理理，比較較容易腐腐敗變質(zhì)質(zhì)的內(nèi)臟臟及魚鰓鰓等，就就會(huì)隨著著水產(chǎn)

40、品品一起運(yùn)運(yùn)送。捕捕撈的時(shí)時(shí)候，水水產(chǎn)品由由于擠壓壓和掙扎扎，其體體內(nèi)或體體外都極極易受傷傷，即使使將水產(chǎn)產(chǎn)品作低低溫保存存，對(duì)水水產(chǎn)品產(chǎn)產(chǎn)生作用用的水中中細(xì)菌仍仍然會(huì)侵侵入肌肉肉使水產(chǎn)產(chǎn)品的品品質(zhì)變壞壞；再加加上產(chǎn)品品本身的的肌肉組組織、成成分、特特性都比比陸上動(dòng)動(dòng)物脆弱弱，容易易受傷，魚魚鱗易脫脫落，細(xì)細(xì)菌極易易從受傷傷部位入入侵。另另外由于于水產(chǎn)品品的體表表普遍都都帶有黏黏液，更更加容易易助長細(xì)細(xì)菌的繁繁殖，況況且水產(chǎn)產(chǎn)品的肌肌肉在死死后因?yàn)闉楸旧砭呔哂械母鞲鞣N酵素素作用比比陸上動(dòng)動(dòng)物的活活潑，使使水產(chǎn)品品的肉質(zhì)質(zhì)容易變變壞，所所以必須須迅速加加以適當(dāng)當(dāng)?shù)奶幚砝聿拍艽_確保水產(chǎn)產(chǎn)品的鮮鮮度

41、。（一）水產(chǎn)產(chǎn)品鮮度度管理的的現(xiàn)場(chǎng)處處理方法法水產(chǎn)品鮮度度管理的的有效方方法是“低溫管管理”，因?yàn)闉榈蜏乜煽删徍王r鮮魚的酵酵素作用用以及抑抑制細(xì)菌菌繁殖作作用，低低溫管理理的種類類為： 1、敷冰冰：以碎碎冰（或或片冰）覆覆蓋于魚魚體，溫溫度保持持在5以內(nèi) 供應(yīng)應(yīng)商每天天送來的的水產(chǎn)品品經(jīng)運(yùn)輸輸過程，受受外界影影響，原原覆蓋的的碎冰多多已化解解，使水水產(chǎn)品的的體溫回回升，為為了避免免影響鮮鮮度，驗(yàn)驗(yàn)收完貨貨后，應(yīng)應(yīng)立即將將水產(chǎn)品品運(yùn)回魚魚島敷冰冰作業(yè)。 經(jīng)常常注意冰冰臺(tái)上陳陳列的水水產(chǎn)品是是否有足足夠的覆覆冰，并并且隨時(shí)時(shí)添加碎碎冰及噴噴灑足量量冰鹽水水，以保保持水產(chǎn)產(chǎn)品的鮮鮮度。每晚生意結(jié)結(jié)束

42、時(shí)應(yīng)應(yīng)將沒有有賣出的的水產(chǎn)品品細(xì)心的的裝入塑塑料袋內(nèi)內(nèi)再放入入泡沫周周轉(zhuǎn)箱，泡泡沫周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)箱的上上下均應(yīng)應(yīng)覆蓋冰冰塊來維維持低溫溫再送入入冷藏庫庫，因?yàn)闉樗a(chǎn)品品表層如如果不與與空氣直直接接觸觸，則水水產(chǎn)品的的鮮度可可以維持持比較長長的時(shí)間間。 2、冷藏藏：以冷冷藏庫設(shè)設(shè)備來低低溫保存存水產(chǎn)品品，冷藏藏庫的正正常溫度度為0，要注注意千萬萬別讓水水產(chǎn)品裸裸露出來來吹冷氣氣。 3、冷凍凍：以冷冷凍庫設(shè)設(shè)備來低低溫保存存水產(chǎn)品品，冷凍凍庫的正正常溫度度為118以下。（二）低溫溫管理的的內(nèi)容 1、嚴(yán)格格要求供供應(yīng)商低低溫運(yùn)送送：水產(chǎn)產(chǎn)品由產(chǎn)產(chǎn)地、批批發(fā)地運(yùn)運(yùn)送到賣賣場(chǎng)的過過程中，低低溫管理理要注意意不要

43、產(chǎn)產(chǎn)生冷卻卻中斷現(xiàn)現(xiàn)象，使使溫度發(fā)發(fā)生局部部變化。忽忽冷忽熱熱的，溫溫度容易易破壞水水產(chǎn)品的的肌肉組組織，從從而影響響其鮮度度及品質(zhì)質(zhì)。 2、驗(yàn)收收貨與加加工處理理時(shí)應(yīng)盡盡量減少少水產(chǎn)品品在常溫溫中的裸裸露時(shí)間間。 3、水產(chǎn)產(chǎn)冰鮮品品，表面面溫度應(yīng)應(yīng)維持55以下。 4、待處處理的水水產(chǎn)品應(yīng)應(yīng)該是存存放冷藏藏、冷凍凍庫內(nèi)，生生熟分開開，分類類存放。 5、冷凍凍品解凍凍時(shí)需要要在低溫溫下進(jìn)行行，解凍凍時(shí)間應(yīng)應(yīng)綬慢才才能確保保品質(zhì)，就就是運(yùn)用用冷庫解解凍法在加加工前一一天，即即將冷凍凍水產(chǎn)品品移至庫庫中，使使其溫度度升高到到0左右，然然后再進(jìn)進(jìn)行處理理。 6、冷凍凍水產(chǎn)品品若要加加工，最最佳時(shí)間間為

44、魚體體尚未完完全解凍凍前即應(yīng)應(yīng)加工處處理。 7、冷藏藏庫（柜柜）溫度度設(shè)定在在22之間，冷冷凍庫（柜柜）溫度度設(shè)定在在255188之間，并并定期檢檢查庫溫溫，冷凍凍（冷藏藏）水產(chǎn)產(chǎn)品存放放不可以以超過冷冷凍（藏藏）庫的的安全線線（送、回回風(fēng)口）。每每日記錄錄冷凍（藏藏）庫（柜柜）的除除霜時(shí)間間及次數(shù)數(shù)，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)異常情情況應(yīng)立立即轉(zhuǎn)移移冷凍（藏藏）品至至安全區(qū)區(qū)并及時(shí)時(shí)匯報(bào)相相關(guān)部門門。另外外注意冷冷凍（藏藏）庫（柜柜）必須須定期清清潔與清清洗，任任何水產(chǎn)產(chǎn)品都不不可以二二次冷凍凍。 8、如果果條件允允許，操操作間的的溫度應(yīng)應(yīng)該控制制在155以下。 9、要求求加工處處理、包包裝要迅迅速，以以免商品

45、品溫度升升高。10、已包包裝好的的成品應(yīng)應(yīng)該立即即送入展展示柜或或冷凍庫庫。11、檢查查到有鮮鮮度不良良或有異異味的水水產(chǎn)品應(yīng)應(yīng)立即從從冷凍（藏藏）庫（柜柜）中剔剔除，避避免發(fā)生生交叉、連連鎖污染染。另外，做好好衛(wèi)生管管理也是是保證水水產(chǎn)品鮮鮮度的有有效方法法，在以以后相關(guān)關(guān)章節(jié)有有詳細(xì)介介紹。六、超市熟熟食鮮度度管理本手冊(cè)考慮慮面包房房不同的的經(jīng)營方方式，在在出租方方式下會(huì)會(huì)將熟食食部和面面包房并并類管理理，若面面包房為為自營，則則可以單單獨(dú)設(shè)立立面包部部門。熟食經(jīng)過二二次加工工后。保保存期限限相對(duì)變變短，為為求控制制熟食的的品質(zhì)，保保持新鮮鮮度，提提高形象象，提高高銷售量量，賣場(chǎng)場(chǎng)務(wù)必對(duì)對(duì)

46、熟食的的鮮度管管理嚴(yán)格格控制。 1、分類類存放、先先進(jìn)先出出原則 熟熟食品與與半成品品、原料料要分開開存放，不不要混合合在一起起，以免免熟食品品受到污污染。商商品進(jìn)倉倉庫后要要標(biāo)明日日期，保保證做到到先進(jìn)先先出，例例如：今今天到貨貨商品先先不要急急于陳列列，先到到倉庫檢檢查一遍遍是否前前一天還還有剩余余商品，若若有，先先把前一一天的商商品上排排面，然然后再陳陳列今天天的商品品。補(bǔ)貨貨時(shí)也一一樣，先先拿保質(zhì)質(zhì)期較短短的商品品陳列，保保質(zhì)期長長的延后后再補(bǔ)，依依此類推推，須加加工的新新鮮品和和凍品操操作方法法相同。 通通常情況況下，整整理倉庫庫時(shí)應(yīng)先先把舊的的商品放放在貨架架外端，新新鮮剛到到的商

47、品品存放在在里面，并并標(biāo)明日日期。 2、制作作加工時(shí)時(shí)應(yīng)注意意原料品品是否過過期、品品質(zhì)是否否合格。 3、原料料品（未未加工的的商品）在在冷藏或或冷凍貯貯存時(shí)，需需用籃子子、箱子子、袋子子等封蓋蓋好，避避免應(yīng)風(fēng)風(fēng)化造成成的鮮度度降低。 4、半成成品或成成品在冷冷藏時(shí)需需用保鮮鮮膜密封封：冷藏藏庫在工工作時(shí)，制制冷機(jī)不不停的抽抽風(fēng)轉(zhuǎn)換換，庫里里溫度降降低的同同時(shí)，里里面的空空氣也變變得干噪噪。若貯貯存的商商品沒有有用保鮮鮮膜密封封，商品品容易風(fēng)風(fēng)化、變變味。 5、為了了保證到到貨的成成品、半半成品、原原料物的的新鮮度度，凡進(jìn)進(jìn)到賣場(chǎng)場(chǎng)的商品品應(yīng)盡快快做好低低溫貯存存。 6、加工工剩余的的原料物物

48、或成品品需盡快快放進(jìn)冷冷藏或冷冷凍庫貯貯存，以以免因時(shí)時(shí)間過長長，造成成變味、變變質(zhì)。 7、進(jìn)入入冷藏庫庫、冷凍凍庫應(yīng)隨隨手關(guān)門門，避免免冷藏、冷冷凍庫溫溫度升高高，影響響商品鮮鮮度，增增加能耗耗。 8、熟食食（面包包）冷藏藏溫度正正常情況況為04，冷凍凍溫度正正常情況況為118。 9、搞好好清潔衛(wèi)衛(wèi)生（按按清潔計(jì)計(jì)劃表執(zhí)執(zhí)行），減減少惡臭臭、腐爛爛細(xì)菌污污染。10、陳列列柜溫度度，要控控制在規(guī)規(guī)定范圍圍內(nèi)：熟熟食（面面包）陳陳列熱柜柜正常情情況為660，冷藏藏柜正常常溫度為為055。11、要積積壓存貨貨（促銷銷品除外外），盡盡量做到到能賣多多少進(jìn)多多少，自自制商品品要做到到“少量多多次”。1

49、2、管理理人員要要定時(shí)試試吃品嘗嘗商品，以以確保品品質(zhì)：銷銷售管理理人員在在販賣商商品時(shí)，應(yīng)應(yīng)定時(shí)試試吃所賣賣商品，檢檢查有否否變質(zhì)、變變味，以以確保商商品質(zhì)量量，正常常情況下下233小時(shí)檢檢查一次次。13、每日日盡量將將商品售售完或叫叫賣出清清，以推推陳出新新，保持持商品的的新鮮度度。七、超市日日配的鮮鮮度管理理 1、先進(jìn)進(jìn)先出的的鮮度原原則：日日配商品品在倉庫庫碼放必必須標(biāo)明明生產(chǎn)日日期，以以便在出出貨時(shí)能能做到保保質(zhì)期越越短越先先出貨，避避免造成成商品鮮鮮度下降降、增加加損耗。 2、定期期進(jìn)行質(zhì)質(zhì)檢：日日配商品品除了保保質(zhì)期是是一種鮮鮮度依據(jù)據(jù)外，其其貯存溫溫度也是是影響鮮鮮度的重重要因

50、素素。此外外每日必必須進(jìn)行行質(zhì)量檢檢查：真真空食品品是否已已脫空；牛奶、果果汁紙盒盒是否漏漏氣，開開始發(fā)酵酵、膨脹脹；這些些都可造造成鮮度度不良，必必須嚴(yán)格格篩檢。 3、日配配商品鮮鮮度最佳佳貯存溫溫度品項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)溫度牛奶、果汁汁、乳酪酪04蛋類18220冷凍食品18200冰品20255腌菜、腸、肉肉類48第二分冊(cè) 生鮮鮮營運(yùn)管管理第四章 生鮮區(qū)區(qū)部門崗崗位責(zé)任任制 生生鮮區(qū)部部門崗位位責(zé)任制制的制定定是為了了進(jìn)一步步明確生生鮮區(qū)各各部門主主管和員員工的基基本崗位位職責(zé)和和工作內(nèi)內(nèi)容。作為生鮮區(qū)區(qū)的部門門主管，首首先必須須明確自自己的工工作職責(zé)責(zé)，每天天的工作作內(nèi)容，如如何管理理好整個(gè)個(gè)部門，保保

51、持所屬屬員工工工作熱情情較高、任任勞任怨怨、團(tuán)結(jié)結(jié)一致；使部門門業(yè)績(jī)和和毛利各各項(xiàng)指數(shù)數(shù)達(dá)到公公司預(yù)算算要求。作作為一個(gè)個(gè)部門管管理者，必必須有承承擔(dān)部門門經(jīng)營績(jī)績(jī)效的責(zé)責(zé)任心，并并且懂得得如何領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)部門門員工朝朝著高工工作質(zhì)量量、高服服務(wù)熱誠誠、高工工作效率率的方向向努力。而而這一切切都必須須依賴腳腳踏實(shí)地地的工作作計(jì)劃制制定和執(zhí)執(zhí)行；工工作流程程的反復(fù)復(fù)檢查；追蹤績(jī)績(jī)效，以以達(dá)目標(biāo)標(biāo)要求。另另外，部部門主管管還需要要不斷充充實(shí)專業(yè)業(yè)知識(shí)及及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)風(fēng)格，才才能夠成成為稱職職的部門門主管。做一個(gè)生鮮鮮區(qū)員工工，工作作將十分分辛苦，要要做好生生鮮經(jīng)營營工作必必須勤快快，只有有多動(dòng)手手，實(shí)地地操作

52、，按按規(guī)程操操作，才才能真正正控制技技術(shù)、技技能，才才能夠提提升自身身工作素素質(zhì)。生鮮每日工工作，從從訂貨、驗(yàn)驗(yàn)貨、鮮鮮度管理理、加工工處理、陳陳列銷售售、訂貨貨、補(bǔ)貨貨、盤點(diǎn)點(diǎn)等工作作會(huì)相當(dāng)當(dāng)繁雜，工工作量相相當(dāng)大。要要成為一一個(gè)優(yōu)秀秀的生鮮鮮區(qū)主管管和員工工，務(wù)必必要煉就就良好的的專業(yè)知知識(shí)技能能與職業(yè)業(yè)感覺。本本章的崗崗位工作作職責(zé)將將每日所所需完成成的工作作列出，望望各部門門主管和和員工參參照?qǐng)?zhí)行行，做好好每日工工作。一、蔬果部部崗位責(zé)責(zé)任制（一）蔬果果主管工工作職責(zé)責(zé) 1、每日日工作職職責(zé) 查查看蔬果果部工作作交接記記錄以及及前一天天晚班有有無遺留留工作事事項(xiàng)：做做好工作作交接記記錄

53、可使使工作完完成順暢暢，避免免不良溝溝通帶來來的工作作失誤與與阻滯。早早、晚班班每日記記錄好當(dāng)當(dāng)班工作作進(jìn)行情情況，主主管到崗崗首先要要進(jìn)行檢檢查。 收收當(dāng)日到到貨：主主要對(duì)當(dāng)當(dāng)日到貨貨的質(zhì)量量、數(shù)量量進(jìn)行檢檢查并安安排員工工上貨、入入庫、對(duì)對(duì)商品進(jìn)進(jìn)行處理理。 檢檢查上貨貨情況：檢查員員工是否否按分類類上貨陳陳列、到到貨商品品是否都都有陳列列，貨架架不能有有空缺處處，陳列列方法運(yùn)運(yùn)用要適適當(dāng)、不不可傷及及蔬果，陳陳列應(yīng)有有量感。檢檢查中發(fā)發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤誤及時(shí)補(bǔ)補(bǔ)救。 檢檢查變價(jià)價(jià)是否完完成：開開業(yè)前，主主管要確確認(rèn)當(dāng)日日變價(jià)品品項(xiàng)、價(jià)價(jià)格，并并與電子子稱上記記錄核對(duì)對(duì)無誤。避避免價(jià)格格差異造造成庫

54、存存混亂，避避免使顧顧客因價(jià)價(jià)格不同同造成對(duì)對(duì)本公司司的不信信任，影影響企業(yè)業(yè)聲譽(yù)。 檢檢查價(jià)格格牌是否否對(duì)位、齊齊全：檢檢查陳列列商品是是否都有有對(duì)應(yīng)的的價(jià)格牌牌，價(jià)格格是否正正確，并并與系統(tǒng)統(tǒng)保持一一致，注注意促銷銷品的價(jià)價(jià)格牌要要清晰、醒醒目、準(zhǔn)準(zhǔn)確。 檢檢查通道道是否暢暢通，加加工工具具、拖車車等是否否用后歸歸位：要要給顧客客留出足足夠?qū)挼牡耐ǖ?，加加工工具具、拖車車?huì)影響響顧客購購物、妨妨害顧客客安全，一一定要清清理好。 檢檢查各崗崗員工的的工作：開店后后，主管管要對(duì)各各崗員工工工作進(jìn)進(jìn)行檢查查，包括括儀容儀儀表、鮮鮮度管理理、及時(shí)時(shí)補(bǔ)貨、加加工處理理方法、散散貨回收收情況。 填填寫

55、永續(xù)續(xù)訂單：根據(jù)以以往銷售售情況，綜綜合氣候候、節(jié)假假日、促促銷安排排等因素素，確認(rèn)認(rèn)下一日日訂貨品品項(xiàng)、數(shù)數(shù)量，傳傳真給供供應(yīng)商。 檢檢查銷售售狀況：每日下下午，易易變質(zhì)、枯枯萎的蔬蔬果要加加快叫賣賣，也可可用折價(jià)價(jià)促銷等等方式盡盡量出清清。 檢查查清潔與與設(shè)備的的使用：操作間間、賣場(chǎng)場(chǎng)各區(qū)域域均應(yīng)保保持清潔潔，主管管要檢查查員工是是否做好好清潔工工作，工工具是否否歸位，設(shè)設(shè)備（包包裝機(jī)、電電子稱）使使用是否否正確。 關(guān)店店前，巡巡查本部部門區(qū)域域：檢查查并確認(rèn)認(rèn)應(yīng)返冷冷庫保藏藏商品已已入庫，各各區(qū)域陳陳列道具具已清潔潔完畢。 做好好交接工工作。 2、每月月工作職職責(zé) 對(duì)對(duì)員工進(jìn)進(jìn)行培訓(xùn)訓(xùn)：

56、新進(jìn)進(jìn)本部門門員工，主主管要對(duì)對(duì)其進(jìn)行行蔬果鮮鮮度管理理、陳列列、價(jià)格格等方面面的專業(yè)業(yè)培訓(xùn)，考考核合格格方可上上崗。 制制定每月月本部門門工作計(jì)計(jì)劃與目目標(biāo)，確確保銷售售任務(wù)完完成：主主管要對(duì)對(duì)每月銷銷售情況況進(jìn)行分分析，發(fā)發(fā)現(xiàn)滯銷銷品要分分析原因因并及時(shí)時(shí)處理，對(duì)對(duì)上月工工作進(jìn)行行總結(jié)并并提出下下月工作作計(jì)劃。 安安排定期期的盤點(diǎn)點(diǎn)工作：了解庫庫存、損損耗狀況況必須通通過盤點(diǎn)點(diǎn)，主管管要對(duì)區(qū)區(qū)域、人人員、次次序做好好分配。 安安排市調(diào)調(diào)、促銷銷活動(dòng)：定時(shí)對(duì)對(duì)周邊市市場(chǎng)、競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)店進(jìn)進(jìn)行市調(diào)調(diào)，并匯匯總交部部門經(jīng)理理，以便便采取對(duì)對(duì)策，店店內(nèi)促銷銷活動(dòng)主主要由主主管來安安排場(chǎng)地地、傳達(dá)達(dá)、實(shí)施

57、施。 與與其他部部門做好好協(xié)調(diào)，定定期召開開本部門門員工會(huì)會(huì)議，達(dá)達(dá)成雙向向溝通：部門間間工作交交叉的協(xié)協(xié)調(diào)是主主管的責(zé)責(zé)任。定定期召開開工作會(huì)會(huì)，溝通通公司的的管理信信息，鼓鼓舞士氣氣、強(qiáng)化化團(tuán)隊(duì)力力量是主主管工作作能力的的體現(xiàn)。（二）蔬果果員工工工作職責(zé)責(zé) 1、每日日工作職職責(zé)早班工作職職責(zé) 聽聽從主管管的工作作分配：?jiǎn)T工到到崗由主主管分配配其當(dāng)日日工作任任務(wù)及要要求。 收收當(dāng)日到到貨，拉拉到賣場(chǎng)場(chǎng)內(nèi)補(bǔ)貨貨：到貨貨不能在在收貨區(qū)區(qū)停留，應(yīng)應(yīng)用平板板車迅速速拉到賣賣場(chǎng)補(bǔ)滿滿貨架；需加工工處理的的商品要要拉到操操作間，進(jìn)進(jìn)行包裝裝、稱重重、貼價(jià)價(jià)簽后再再補(bǔ)滿貨貨架。 補(bǔ)補(bǔ)貨時(shí)，按按照陳列列原則

58、進(jìn)進(jìn)行：參參照蔬果果陳列的的有關(guān)章章節(jié)。 補(bǔ)補(bǔ)貨剩余余商品放放入庫存存區(qū)：剩剩余商品品及時(shí)包包裝好，放放入庫存存區(qū)，需需冷藏商商品務(wù)必必放入冷冷藏庫。 對(duì)對(duì)應(yīng)放好好價(jià)格牌牌，變價(jià)價(jià)價(jià)格卡卡及時(shí)更更換：價(jià)價(jià)格牌必必須與商商品陳列列位置對(duì)對(duì)應(yīng)，保保證一貨貨一簽；商品當(dāng)當(dāng)日變價(jià)價(jià)必須更更換價(jià)格格卡。 整整理賣場(chǎng)場(chǎng)區(qū)域，準(zhǔn)準(zhǔn)備開店店：補(bǔ)貨貨完畢后后要將工工具、棧棧板、拖拖車、包包裝物回回收歸位位，使通通道暢通通，賣場(chǎng)場(chǎng)區(qū)域同同時(shí)要清清潔完畢畢，使顧顧客有個(gè)個(gè)干凈、舒舒適的購購物空間間。 蔬蔬果類作作好鮮度度管理：蔬果類類區(qū)域的的員工隨隨時(shí)對(duì)商商品鮮度度進(jìn)行檢檢驗(yàn)，挑挑選、補(bǔ)補(bǔ)水，變變質(zhì)商品品挑揀出出來

59、，可可回收類類加工再再售，腐腐敗類集集中存放放報(bào)損。 及及時(shí)上貨貨，隨手手清潔：隨時(shí)整整理陳列列并補(bǔ)滿滿貨架，補(bǔ)補(bǔ)貨加工工完畢隨隨手清潔潔工作區(qū)區(qū)域，隨隨時(shí)回收收散貨商商品。晚班工作職職責(zé) 聽聽從主管管工作分分配，與與早班對(duì)對(duì)應(yīng)崗位位交接。 查查看庫存存區(qū)、陳陳列區(qū)貨貨量：查查看商品品陳列是是否豐滿滿、整齊齊，檢查查庫存區(qū)區(qū)并補(bǔ)滿滿貨架。 對(duì)對(duì)蔬果類類進(jìn)行鮮鮮度檢查查和品質(zhì)質(zhì)挑選，并并作相應(yīng)應(yīng)處理，當(dāng)當(dāng)日?qǐng)?bào)損損商品集集中盤點(diǎn)點(diǎn)，填寫寫報(bào)損單單交給主主管作報(bào)報(bào)損處理理。 及及時(shí)回收收散貨商商品，整整理后歸歸位。 對(duì)對(duì)不宜儲(chǔ)儲(chǔ)存的蔬蔬果類商商品收集集，進(jìn)行行甩賣：?jiǎn)T工可可隨時(shí)分分析客流流量，將將此

60、類商商品集中中由主管管（或部部門經(jīng)理理）確認(rèn)認(rèn)折扣，加加急促銷銷出清。 閉閉店后作作好清潔潔工作：閉店后后，清潔潔操作間間、賣場(chǎng)場(chǎng)銷售區(qū)區(qū)及工具具、道具具，為明明日工作作作好準(zhǔn)準(zhǔn)備。加加工設(shè)備備關(guān)閉電電源，作作好保養(yǎng)養(yǎng)、遮蓋蓋，需返返冷庫保保藏商品品作好入入庫。 2、每月月工作 快快訊促銷銷換檔：在主管管安排下下，依店店內(nèi)促銷銷計(jì)劃表表、端架架堆頭計(jì)計(jì)劃表作作快訊換換檔，更更換快訊訊促銷或或店內(nèi)促促銷商品品。促銷銷品陳列列要遵從從陳列原原則，并并且要突突出豐富富、量感感。 參參加盤點(diǎn)點(diǎn)：盤點(diǎn)點(diǎn)是準(zhǔn)確確庫存量量與損耗耗量的數(shù)數(shù)據(jù)來源源，員工工要遵從從主管的的盤點(diǎn)計(jì)計(jì)劃、程程序，務(wù)務(wù)必確實(shí)實(shí)，不能