《餐飲服務(wù)與管理》試卷

1、餐飲服務(wù)與理期考試試題班：姓：分：一、單選擇題。(每題 2 ，共 分1鋪臺布時，服務(wù)員應(yīng)站在（ ）側(cè)操作。A、主人位 B、主賓位 、副主人位 、陪譯座之間2餐飲服務(wù)的（ ）指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場所享受，過時則不能再享用。 A、無形性 B、一次性 綜合性 D差異性3幾種物品同時裝盤，應(yīng)該（ ）A、貴重物品放在盤的里檔 、重物、高物放在外檔C、物、低物放在盤的里檔 D重、高物放在里檔4斟酒時，瓶口和杯口應(yīng)（ ）A、相距 2CM B相接觸 C、相 D、相越遠越好5下面哪些說法是正確的（ ）A、握手越緊，越能表示友情至深 B女服務(wù)員可戴手套與客人握手C、務(wù)員不可主動與客人握手 D、握手時，如果右

2、手方便，可以用左手與之握手 6男士較普遍的稱呼是（ ）A、大哥 B、生 C師傅 D同志7接電話時，應(yīng)（ ）A、首先報自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問好B，您找哪一個？”C、向客人問好，然后報自己的餐廳名或自己的姓名D可為您做點什么呢？”8服務(wù)員的儀容儀表要求為（ ）A、晚上化濃妝B化淡妝C、上化濃妝，白天化淡妝 D、適當(dāng)佩戴飾物，淡妝9服務(wù)中如碰到賓客出言不遜，服務(wù)員應(yīng) ）A、禮貌要求客人對服務(wù)人員要有禮貌B、言對惡語C、要流露出不悅D、客指出，請客人尊重服務(wù)人員的勞動10賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供的食品、飲料的種類、質(zhì)量和數(shù)量 ）等 來判斷一個飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。A、

3、服務(wù)態(tài)度 B、服務(wù)方式 、務(wù)技能 D服務(wù)態(tài)度及方式 ）僅直接關(guān)系到飯店的聲譽和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟效益。A、餐飲服務(wù)的好壞 C、務(wù)技能的好壞B餐飲菜品質(zhì)量的好壞 D、飲理水平的高低12餐飲生產(chǎn)的特點之一是（ ）A、生產(chǎn)量難以預(yù)測 C、形性B銷售量受進餐時間的限制 D、接13提高服務(wù)質(zhì)量，增加餐飲部的銷售額，關(guān)鍵在于（ ）A、美味佳肴 餐飲部設(shè)施設(shè)備 、師和餐廳服務(wù)員 D、服務(wù)員的操作技能 14中餐上菜的順序是（ ）A、冷菜、熱菜、湯、點心、水果 B 、熱菜、冷菜、湯、點心、水果C、菜、熱菜、點心、湯、水果 、熱菜、湯、冷菜、點心、水果15牛肉羊火雞等紅色味濃難消化的肉類則好配以酒度

4、較高（ A、白葡萄酒 B、 紅葡萄酒 、蘭地 D香檳二、多選擇題每題 2 ，共 20 分）1在中餐宴會中，需要擺放的酒杯有（ ）A、水杯 B、葡萄酒杯 C、白酒 D郁金香杯2服務(wù)員為客人斟酒時，下列哪些做法是確的（ ）A、站在客人的右后側(cè) B瓶口與杯口保持一定的距離C、腳呈 字形站立 D、每斟一次擦拭一次瓶口3撤、換盤的要求是（ ）A、不能損壞餐具B不準(zhǔn)拖盤C、客人右邊撤盤 D、切忌當(dāng)著客人的面刮污盤剩4下面說法正確的是（ ）A、中餐零餐上菜時，不要在小孩和老人旁邊上菜B、餐宴會上菜時，可以在副主人右側(cè)上菜C、忌在主賓和主人旁邊上菜D、上道菜須將其移到主賓面前，以示尊重5餐巾花按造型分類有（

5、）A、植物類 B、人物類 C實物類 D、物類6下面說法正確的是（ ）A、每上一道菜服務(wù)員要主動報菜名B、菜時一律使用托盤，切不可從客人的頭頂上越過C、以不理會客人的特殊要求D、帶的食品要跟著上毛巾、洗手水7會議包餐包括（ ）A、交易會 B、運動會 C、展覽會 、政府機關(guān)會議 8肉類菜肴的成熟度有（ ）A、一成熟 B、五成熟 C、八成熟 、七成熟9西餐常有的服務(wù)方式包括（ ）A、法式服務(wù) B俄式服 C、式服務(wù) D意大利服務(wù)方式 10下面關(guān)于咖啡廳的說法正確的是（ ）A、咖啡廳的營業(yè)時間是 16 小B、啡廳的位置一般選擇在飯店大堂附近C、氛柔和，具有現(xiàn)代特色D、臺為方形，可以隨意拼裝三、填題（空

6、1 ，共 10 ）1托盤方法按其重量分為 和 。2西餐斟酒不宜太滿，一般紅葡萄酒斟 杯白葡萄酒斟 杯，威士忌斟 1/6 杯。3擺臺可以分為 擺和 擺臺兩大類。4 是一種營養(yǎng)豐富的低酒精度的飲料酒，享有液體面包、液體維生素和液體蛋 糕的美稱。5按酒精含量分類有： 、 和 。四、簡題（題 分，共 20 ） 1為什么說餐飲服務(wù)具有差異性？2斟酒前的準(zhǔn)備工作有哪些？3在服務(wù)過程中，服務(wù)員不小心弄張客人服，怎么辦？、餐巾折花有哪些作用？五、案分析。 (每題 10 分共 20 )1電話是總服務(wù)臺最常用的工具，在工作你應(yīng)如何接電話？2酒店房間內(nèi)的物品被客人拿走這是常的事當(dāng)發(fā)現(xiàn)某住客拿走了房間中比較貴重 的諸

7、如電視遙控器之類的物品，而該客人正在結(jié)賬離館，你有什么方法既能讓客人交出酒 店的物品，使酒店不受損失，而且不至于令客人感到難堪？餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范測試題（以下試題為單選或多選） 第部分 1.( 管概要是餐飲務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人對食品安全負法律責(zé)任A政府負責(zé)人 B管 部門負責(zé)人 飲服務(wù)單位負責(zé)人 D消費者 。 應(yīng)備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括 ( A大型以上餐館 B校食堂 C餐人數(shù) 人的機關(guān)食堂 D體用餐配送單)。食品安全管理人員的基本條件( A 體健康并持有有效健康證明 B備 年上 餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷 持有效的培訓(xùn)合格證明 D高中以上學(xué)歷 )。食安全管理機和人員的職

8、責(zé)要求包( 建健全食品安全管理制度 B組從業(yè) 人員進行健康檢查 C制訂實施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計劃 D建立食品安全管理檔案 。 食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少( A10 B C30 D 小時的集中培訓(xùn)。 餐飲服務(wù)單位應(yīng)進行記錄的內(nèi)容包( A從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況 食品留樣情 況 食品檢驗結(jié)果 D料購驗收情況 )餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保( 個月 B 個 C1 年 D2 年 。 應(yīng)對每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包( A 校食堂 B供應(yīng)超過 100 人一 次性聚餐的餐館 集用餐配單位 央廚房 進行食品留樣，應(yīng)將樣品( 冷凍48 B 藏48 C 凍24 D 冷藏， 條 件下存放( )

9、小時以上。 餐飲服務(wù)位進行食品留樣，每個品種留樣量應(yīng)不少于 ( 80g B.lOOg D )。申請人申請餐飲服務(wù)許可證時所供的申請材料不齊全或者不符合法定形式的， 應(yīng)當(dāng)當(dāng)場或者在（ ）工作日一次性告知申請人需要補正的全部內(nèi)容。A 、5 C、 D、1012.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全故， 在( A1 小時 B2 小時 3 小 4 小 時 內(nèi)報告 餐服食品 安監(jiān)管部門，并立即采取 封等控制措施。第二部分 從業(yè)人員從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，( A每 6 個 B每 年 C每 2 年 D每 年行一次健康檢查。餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包( A業(yè)員健康管理制度 B購索證索票、 進貨查驗和臺賬記

10、錄制度 廚廢棄物處臵管理制度 D設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保 養(yǎng)制度 )。15食品加工人員進行( A配制涼菜 B粗加工 C制作生食海產(chǎn)品 D消毒餐)作 時應(yīng)戴口罩。16食品加工人員進行( A粗加工 B配制涼菜 加工生食海產(chǎn)品 餐操作前， 應(yīng)對手部進行消毒。使用含氯消毒液對手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至 A10 秒 B 秒 30 秒 D 秒 )。發(fā)生以下哪種情形時，食品加工人員應(yīng)脫去工作( 從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間 B從烹 飪場所去粗加工場所 從烹飪場所去餐飲具消毒間 D切配場所去烹飪場所 食品加工人員以下哪種行為違反餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要 求( )。 A將手機 帶人食品處理區(qū) B在食品處理

11、區(qū)內(nèi)吸煙 從事食品加工時佩戴戒指 粗加工前手部 不消毒 場所施 。第三部分 硬件設(shè)施20 餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少 ( ) 米上的距離。 A10- B C D 操必須在專間內(nèi)進行。 A菜制 B花操作 果拼盤制作 餐飲具消毒22以下場所屬于清潔操作區(qū)的包( A烹飪場所 加工場所 B現(xiàn)榨飲料制作場所 D飲清洗消毒場所食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所應(yīng)有墻裙高度應(yīng) 為( )。 A 以 上 B 以上 2.0m 以上 D鋪設(shè)到天花板專間是處理或短時間存放直接入口食品的隔間其墻裙鋪設(shè)高度應(yīng)為 ( 。 A 1.5m B2.0m C 鋪設(shè)到天花板 )。25品處理區(qū)內(nèi)不應(yīng)

12、使用明溝方式排水的包括 ( A粗加工間 B烹飪間 C菜間 )。 D具洗消毒間對專間設(shè)施要求表述正確的( A獨立隔間 B具有獨立空調(diào)設(shè)施 C配有專用工具 清洗消毒水池 D置不少于 個專間內(nèi)溫度應(yīng)不高( A20 B 。 )。28.哪餐飲服務(wù)單位的間入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進間 ( A小餐館 B型餐館 C餐店 D餐數(shù) 人以上的機關(guān)和企事業(yè)單位食堂29避免交叉污染以所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的( A土鯉魷 土 豆、羊肉、魷魚 B蘑菇、羊肉、牛肉 D蘑菇、白菜、牛肉 )。 。關(guān)于水池分開設(shè)臵的要求，正確的( 洗菜池與洗手池分開 C洗肉池與洗手池分開 B墩布池與餐具消毒池分開 D洗肉池與洗菜池分開 。餐飲服務(wù)單位不

13、應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)置( A 就場所 C食品加工經(jīng)營場所 食品處理區(qū) D上對 。有關(guān)衛(wèi)生間的設(shè)施要求，表述正確的( 應(yīng)采用水沖式 B排污管道通向食品處理區(qū) 內(nèi)排水管道 應(yīng)安裝有效排氣裝臵 D外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)防蠅紗網(wǎng)33使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度 )以上的消毒液 中 以上。 A5 分 C300mg/L10 分鐘 B250mg/L 分 D， 分 )含氯消毒藥物適用的消毒對象包( 操作臺 B餐飲具35對餐飲具采用化學(xué)方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒） ，應(yīng)少設(shè) 有( )用水池。 A2 個 B3 個 4 個 D5 個 )專用水池。 D5 個 。對餐飲具采用人工清洗熱力消毒的

14、，至少應(yīng)設(shè)( A2 個 B3 個 4 個37 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范推薦的煮沸和蒸消毒方法( A保持 90，10 分 鐘以上 保持 ， 分以上 C保持 100oC 分以 持 905 分 鐘以上消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使( A紅外線烘干 抹布擦干 自然瀝干 D熱 力烘干 )。 的法行處理。飲服務(wù)食品全操作規(guī)范的紅外線消毒方法( A度 以上持 分 鐘以上 B溫度 100以上，保持 分以上 C度 以上，保持 分以上 D度 以上，保持 分以上40.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述確的( 應(yīng)配有蓋子 )。B專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器 加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識 以上都對 )。 關(guān)于餐廚廢棄物處理要求中表述

15、正確的( A到產(chǎn)日清 建立處置臺賬 C 日傾倒在密閉的垃圾場（站） D記錄種類、量、去向等情況紫外燈應(yīng)懸掛于距離地( 1.5 米 B 米 )左的高度。 C2.5 米 D3 米 關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正 確包括( 。A 存放在固定的場所或櫥柜內(nèi)并上鎖 B有明的警示標(biāo)識 專人進行保管 D采購、使 用等均應(yīng)有詳細記錄第四部分 過程控制43.餐飲服務(wù)食品采購索證索票理規(guī)定要求，餐飲服務(wù)單位采購食品時應(yīng)索取留購物憑證購憑證應(yīng)包括供貨單位名稱送貨或購買 日和 等內(nèi)容。 A產(chǎn)品名稱 B產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品數(shù)量 上對 )“隔地離墻”存放，與墻壁保 ）以上、與地面保( )上。 A.

16、B.lOcm, lOcm C5cmlOcmD 。45以下哪項物品可以與食品儲存在同一個庫房 A炒勺 B鼠藥 消毒劑 食品 添加劑 )。餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范對食品冷藏的溫度范圍要求是 ( A BO C8 DO47 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范對品冷凍的溫度范圍要求( A-loC C-20 ，需再次利用 D2 小49易敗的食品在 10 至 條件下存放超( 的應(yīng)充分加熱。 A 小 時 B1 小時 C 小 。50食品再加熱時，其中 0 溫應(yīng)不低( A B D70 。有關(guān)食品的備餐要求表述正確的包( A工具使用前應(yīng)消毒 應(yīng)使用專用工具 C用 于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒 D在準(zhǔn)清潔操區(qū)內(nèi)操作烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 ?。┐娣诺氖称窇?yīng)( ）條件下存放。A高 60或低于 B于 60或低于 C高 或于 D高 于 或低于 53涼菜配制的“五?！币笫侵冈O(shè)立操作專間、專人操作( 專用消毒設(shè)施、使用專 用工具、專用冷藏設(shè)施 B專用食品原料、 專用通風(fēng)設(shè)施、專用藏設(shè)施 C專用食品原