牛屠宰工藝流程

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè) 作業(yè)標準2.1 送宰2.1.1 檢斤員接收到準宰通知單后，發(fā)現(xiàn)傷殘或者疑似患病的牛只，要做好標識或者記錄好流水號，并通知品技人員。2.1.2 屠宰順序應以“先入欄先屠宰”2.1.32.1.4 檢斤人員對牛進行檢斤記錄確定牛只品種。2.2 套腿提升（掛牛）2.2.1講牛只趕入翻板箱，準備套腿提升2.2.2.2.3 2.22.2.5 2.4 電剌激2.4.1 用手將電刺激觸頭夾在牛鼻子上進行電刺激。2.4.2 控制電刺激電壓89V，電流頻率50HZ，刺激時間30s。2.4

2、.3 手動電刺激操作完畢后，取下電刺激觸頭，放回原處。2.4.4 沒有條件進行該步驟的公司，可以跳過該步驟。注：電刺激主要是使牛只放血充分，促進ATP的消失和PH值的下降。電剌激加快尸僵過程，減少冷收縮，明顯改善肉的嫩度。2.6 去前蹄、牛頭2.6.1 操作工用氣動鉗在跗關節(jié)稍偏下處剪斷，直接取下前蹄?；驈耐箨P節(jié)處下刀，割斷連接關節(jié)的結締組織、韌帶及皮肉。割下后將前蹄放入指定的容器中，由專人將收集起來的牛蹄轉運至牛蹄加工間。2.6.22.6.3 沿放血刀口平行方向下刀，將牛頭背側與脖肉相連的肌肉割開，露出枕骨和寰椎（第一節(jié)頸椎）相連接處，將枕骨和寰椎分離開，一手從刀口處抓牢牛頭，一手割斷牛頭背

3、部肌肉與脖肉的連接。2.6.2.6.5 每次完成操作后必須對屠宰刀用822.7 轉掛、去后蹄，后腿剝皮2.7.2.7.2 用屠宰刀在跗部后側開始向上挑過夾襠至生殖器（或乳房）處，將右后腿剝皮,剝皮至膝關節(jié)上周圍肌肉（米龍）全部暴露為止，并在跟結節(jié)之上，脛骨與跟腱之間戳孔便于換鉤。2.7.2.7.4 用屠宰刀在左后腿跗部后側由下向上挑開，挑到后腿夾襠至生殖器（乳房）處,并對左后腿進行剝皮，從下至膝關節(jié)上周圍肌肉全部暴露為止2.7.5 沿牛尾根部近臀部一面中線，將皮挑開與腿部預剝皮線相交，然后剝開腿的后側皮，順勢向下剝至臀部尾根處，腹部外側面肌肉（腹外斜?。┑纳喜糠致冻?10cm，尾根正下方剝離5

4、10cm，以防用剝皮機剝皮時拉壞表層肌肉和腰部脂肪。2.7.6先把牛腹部的皮從襠部開至胸部，不能傷及牛皮、胴體、牛蛋。2.7.2.7.2.7.9 啟動提升機配合將套腳鏈換為兩個管軌滾輪吊鉤或胴體鉤。2.7.10 使用吊鉤時要求平穩(wěn)鉤住左右兩后腿的趾關節(jié)處；使用胴體鉤時，先將右腿由內向外鉤住，提升掛到軌道上，再將另一掛鉤同樣由內向外鉤住左腿鉤落到軌道上。2.7.11 將牛提升至合適高度，以備后續(xù)去后蹄工序的操作。扳動胴體鉤使牛滑向下一工位。將套鏈送入回鉤線。2.7.12 去后蹄：用牛角鉗在跗關節(jié)處剪斷，取下牛蹄或用刀從趾關節(jié)下刀，割斷連接關節(jié)的結締組織、韌帶及皮肉，割下后蹄，放入指定的容器中。2

5、.7.13 每完成剝皮操作后必須對屠宰刀、氣動角蹄切割機剪刀用82水消毒，時間不少于5s，用溫水洗手消毒2.7.14 用吊鉤鉤住右后附部結節(jié)戳孔處掛于主生產線軌道上。然后將左后腿上的索鏈解開，使屠體由瀝血軌道轉入主生產線軌道。2.8 肛門結扎2.8.1 根據(jù)日屠宰計劃，領取相應量的肛門結扎塑料袋。2.8.2 左手套上結扎塑料袋用食、中指伸入肛門后與大拇指一起撮住肛門邊緣。2.8.3 右手握刀在肛門四周劃開相連的組織，將直腸剝離屠體。2.8.4 最后用塑料袋充分套住肛門，使塑料袋口夾緊肛門，再將肛門放入腹腔。2.8.5 剝牛尾皮2.8.5.1 左手握住牛尾，右手用刀從尾尖沿牛尾中線將皮挑開至尾根

6、。沿肛門四周將與牛皮連接的組織剝離開。2.8、胸部剝皮和取牛寶或乳房2.8.2.1 2.8.2.2 腹、胸左側預剝皮：先用屠宰刀沿胸腹部中線劃開胸腹皮，再用氣動剝皮刀將左側胸腹部皮剝開，由上向下、由外向里剝至距背腹約中線處。2.8.2.3 腹、胸右側預剝皮：用氣動剝皮刀將右側胸腹部皮剝開，由上向下、由外向里剝至距背腹約中線，同時用屠宰刀將胸部肌肉從中線劃開，為劈胸作準備。2.8.2.4 肩部外側肌肉要露出510cm，防止剝皮機將此塊肉扯下。2.8.2.2.9前腿剝皮2.9.1，從前腿處用刀劃開，注意不要傷到前牛腱，2.9.2，檢查預剝后胸腹部胴體表面、前腿是否存在糞污、牛毛等污染情況。2.10

7、 人工預剝2.10.1 按工藝要求執(zhí)行,剝皮時要求握牛皮的手在剝皮時或剝皮后不允許再接觸其它部位,每次剝皮后必須用溫水沖洗套袖、圍裙及洗手，洗掉污物和牛毛。刀具用82水消毒，時間大于5s。2.11 機器剝皮，取肩部淋巴油2.11.12.11.22.11.3 左側操作工（控制臺）用左手控制扯皮機由上而下運動，將牛皮卷撕。注意下降過程中，應使牛皮與胴體保持452.11.4 2.11.5 2.11.2.11.2.11.8 操作時一定要按照由上至下，由外向里的順序進行。如有需要抓住牛皮，握牛皮的手一定要將牛皮向外翻轉，以防止牛皮外部污染已剝皮的屠體表面。保證牛皮邊剝邊脫落，握牛皮的手操作時不要觸及胴體

8、。每完成剝皮操作后必須對屠宰刀用822.11.92.12 開胸2.12.2.122.122.12.4 鋸口要平直，深度適宜，不允許將白臟劃破。每次完成操作后必須對屠宰刀用822.13 取白內臟2.132.13.22.13.3 割結締組織：手伸入腹腔腸胃兩旁及后方，用刀割開相連組織，使胃連同脾,肝2.132.12.13.6 每次操作后屠宰刀具放入822.14 取紅內臟2.142.142.14.4 2.142.14.6 每次操作后屠宰刀具放入82熱水槽中，時間大于10s，用422.15 劈半 取牛尾2.12.152.15.3 每次操作后屠宰刀具放入82熱水槽中，時間大于5s，用422.15.4 操

9、作要領：向下劈時，用鋸根部頂住脊椎中間，呈452.16 修整2.162.162.162.162.162.16.6 每次操作后屠宰刀具放入82熱水槽中，時間大于5s，用422.162.17 沖淋2.172.172.172.18 胴體預冷(二次預冷)2.18.1 胴體入預冷間前庫管人員應提前2.18.2 將預冷間溫度降到-24，推入胴體。胴體之間不允許相互接觸，間距不小于15c2.182.18.4 庫管人員應每2.182.18.6 胴體排酸后出庫前，應由庫管人員用插入式溫度計，檢查同批次最后一個胴體的溫度。胴體中心溫度72.183.衛(wèi)生及衛(wèi)生責任區(qū)在崗人數(shù)3.1 送宰：衛(wèi)生責任區(qū)，活體秤，周邊護欄

10、，地面，4個人3.2套腿提升（掛牛），衛(wèi)生責任區(qū):掛牛后腿鉤子清洗，周邊地面，護欄，2個人。3.3放血及收集血液：衛(wèi)生責任區(qū)，瀝血池的清洗，地面，及地漏，垃圾桶及時清理。4個人3.4電剌激：衛(wèi)生責任區(qū)，配合3.3一起打掃衛(wèi)生。1個人3.5去前蹄、牛頭:衛(wèi)生責任區(qū),洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，剪蹄剪清洗消毒。1個人3.6轉掛、去后蹄，后腿剝皮，衛(wèi)生責任區(qū),洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，樓梯，護欄清洗，后蹄滑槽清洗，肛門結扎器。三個人3.7肛門結扎 同3.6配合完成3.8胸部剝皮和取牛寶或乳房，衛(wèi)生責任區(qū),洗手池，刀具消毒池，氣動剝皮機清洗，清洗地面清洗，站臺沖洗,1人3.9前腿剝皮，衛(wèi)生責任區(qū),洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，氣動剝皮機清洗，站臺沖洗。1人3.10人工預剝，衛(wèi)生責任區(qū),洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，站臺沖洗。1人3.11機器剝皮，取肩部淋巴油，衛(wèi)生責任區(qū),洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，站臺沖洗，剝皮機清洗，固定臺。2人3.12開胸，衛(wèi)生責任區(qū),洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，站臺沖洗，開胸鋸清洗1人3.13取白內臟，衛(wèi)生責任區(qū),洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，站臺沖洗，圍裙清洗機清洗，氣動白內臟滑槽清洗。1人3.14取紅內臟，衛(wèi)生責任區(qū),洗手池，刀具消