《食品安全學》第4章 膳食結構中的不安全因素課件

1、第四章 膳食結構中的不安全因素第四章 膳食結構中的不安全因素第一節(jié) 人體必需的營養(yǎng)素及功能蛋白質糖類維生素脂肪水礦物質 纖維素第四章 膳食結構中的不安全因素第四章 膳食結構中的不安全因素一 碳水化合物 人體能量的60%-70%來自于碳水化合物，在自然界中有各種存在形式，但是在人體中最終變?yōu)槠咸烟嵌焕?，維持人體的正常代謝生理功能：（一）人體熱能的主要來源。（二）參與很多生命過程，構成身體的重要物質。（三）輔助其他營養(yǎng)素的代謝。（四）調節(jié)生理機能。（五）纖維素和果膠有促進腸道蠕動的作用。第四章 膳食結構中的不安全因素三 蛋白質蛋白質是生命存在的形式，是生命的物質基礎，肌肉，皮膚，指甲，內臟，腦

2、，甚至骨骼都含有蛋白質，唯有足夠的蛋白質才能維持正常的機體運行（一）生理功能1 供給生長、更新和修補組織的材料2 供給必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、纈氨酸 “一兩色素本來淡些”3 酶，激素，部分維生素的合成中起重要作用4 供給熱能：1g蛋白質釋放16.72kJ能量5 增強免疫力體內的白細胞和抗體都需要蛋白質第四章 膳食結構中的不安全因素（四）維生素維生素為機體必須的有機化合物，由于機體需要，但我們不能自我合成，所以必須在食物中吸收，一般把維生素分兩類1, 脂溶性維生素：維生素A.D.E和K2 水溶性維生素 : 維生素B族和維生素C第四章 膳食結構中的不

3、安全因素第四章 膳食結構中的不安全因素五 無機鹽 無機鹽也就是礦物質，分為常量元素和微量元素 常量元素的生理功能1 參與機體的組成2調節(jié)生理機能 ，維持人體正常的代謝微量元素的功能1 是酶與維生素必須的因子 如維生素B12中含有鈷，呼吸酶含鐵2 參與激素的作用 甲狀腺素含碘 胰島素含鋅3 影響核酸的代謝4 與常量元素協(xié)同作用第四章 膳食結構中的不安全因素七 纖維素纖維素的生理作用1 促進腸道蠕動2 降低腸內的壓力，減少致癌物與腸壁的接觸時間3 影響腸道細菌代謝4 調節(jié)脂肪的代謝5 延緩碳水化合物的吸收，降低餐后的血糖水平6 減少攝入熱量7 木質素可與金屬相結合，抵抗化學藥物和食品添加劑的有害作

4、用第四章 膳食結構中的不安全因素第二節(jié) 人體正常的膳食結構第四章 膳食結構中的不安全因素一 合理膳食的原則1 滿足 身體的各種營養(yǎng)需要2 對人體無毒無害3 易于消化吸收4 科學的膳食制度第四章 膳食結構中的不安全因素二 人體對營養(yǎng)素的正常需要量1 我國各營養(yǎng)素的每日推薦量（P76-77）2 對于每日膳食中營養(yǎng)元素推薦量的幾點補充維生素B6，葉酸，B12，泛酸，維生素K等還未有國家標準，如果有國際標準我們采用國際標準3 關于膳食中營養(yǎng)素攝入需要注意的問題合理飲食，粗細搭配，“富貴病”“三高”等癥狀增多第四章 膳食結構中的不安全因素三 我國的膳食指南第四章 膳食結構中的不安全因素 第三節(jié) 與膳食不

5、平衡有關的疾病第四章 膳食結構中的不安全因素一 營養(yǎng)缺乏病世界上四大營養(yǎng)缺乏病 ：蛋白質熱能營養(yǎng)不良癥，碘缺乏癥，維生素A缺乏癥，鐵缺乏癥第四章 膳食結構中的不安全因素（二）碘缺乏全世界8億人缺乏碘，1.9億人患甲狀腺腫大，300萬人患克汀病，400萬人智能低下，我國約3億人受碘缺乏的威脅，1200萬甲狀腺腫。碘缺乏的癥狀：1 克汀?。褐橇Φ拖?，身材矮小2 亞克汀病：智力下降，體格發(fā)育受阻3 新生兒甲狀腺機能低下4 甲狀腺腫5 甲狀腺癌第四章 膳食結構中的不安全因素（三）鐵缺乏鐵缺乏是全世界普遍存在的，人體對鐵的吸收率很低，約為10-20%人乳中鐵的吸收率最高，為49%，胃酸，食品中的有機酸，

6、蛋白質，維生素C可以促進鐵的吸收，缺乏維生素A和C妨礙鐵的吸收鐵缺乏的癥狀：1 肌肉能力下降2 腦功能下降，注意力，記憶力異常，甚至有異食癖3 免疫功能下降，易疲勞第四章 膳食結構中的不安全因素（四）維生素的缺乏1 維生素A缺乏眼睛的暗視力適應能力下降，干眼病，夜盲癥等，生長發(fā)育受阻，免疫力下降，皮膚角質化，上呼吸道感染等2 維生素B1缺乏人體缺乏后易得腳氣病，也叫周圍性神經(jīng)炎，還會引起食欲不振，大便秘結，思維遲鈍，易疲勞等，一般糙米和全麥粉中含量較高3 維生素B2缺乏缺乏后易得口角炎，舌炎，脂溢性皮炎或怕光，眼睛布滿血絲第四章 膳食結構中的不安全因素4 煙酸缺乏食品中的煙酸供應不足會引起癩皮

7、病，還會有神經(jīng)和消化系統(tǒng)的異常，體重減輕，全身無力，眩暈，耳鳴，思想不集中，經(jīng)常有幻覺，還會有皮炎，食欲不振，惡心，嘔吐等癥狀，長期以玉米為主食的地區(qū)癩皮病發(fā)病率較高，因為玉米中缺乏色氨酸，而色氨酸是煙酸的潛在來源5 維生素B6缺乏 會引起濕疹、精神緊張、神經(jīng)過敏，孕婦缺乏維生素B6，還會影響胎兒的正常發(fā)育，口服避孕藥的女性易缺乏維生素B6.第四章 膳食結構中的不安全因素6 維生素C缺乏維生素C缺乏會患壞血病，壞血病是因為血管壁內的膠原形成不好，以至于容易出血，而維生素C的功能之一就是協(xié)助膠原的制造及維持其存在皮膚青腫及牙齦出血是維生素C缺乏的早期癥狀，缺乏后易疲勞，易感冒7 維生素D缺乏容易

8、得軟骨癥第四章 膳食結構中的不安全因素（五）礦物質缺乏1 鈣缺乏：骨骼，牙齒，肌肉抽筋2 其他物質的缺乏（鉀 ，鋅，鈷）第四章 膳食結構中的不安全因素二 營養(yǎng)攝入不平衡引發(fā)的疾病1 腫瘤 腫瘤（Tumor） 是機體在各種致癌因素作用下，局部組織的某一個細胞在基因水平上失去對其生長的正常調控，導致其克隆性異常增生而形成的異常病變。學界一般將腫瘤分為良性和惡性兩大類 一般促進腫瘤發(fā)生的原因有以下幾個方面：1 油脂攝入過多2 維生素A缺乏3 缺乏維生素C，機體免疫下降4 熱量過高促進腫瘤發(fā)生：肥胖病人易得腫瘤5 缺乏碘 6 其他第四章 膳食結構中的不安全因素 抑制腫瘤發(fā)生的營養(yǎng)素：1 硒可以抑制腫瘤

9、2 視黃醇物質具有防止上皮細胞癌變的功能3 維生素C能增加機體的免疫力和結蹄組織的功能4 維生素E具有較強的抗氧化性5 豐富的蛋白質有助于提高機體免疫力膳食結構低脂肪，適宜的膳食纖維，豐富的蛋白質，較大量的維生素A.C和E第四章 膳食結構中的不安全因素2 動脈粥硬化 冠心病，高血壓，心力衰竭，這些病的發(fā)生與動脈粥樣硬化有關，導致發(fā)病的原因很多，但膳食因素最重要，尤其是膳食中膽固醇，甘油三酯過高和膳食不合理引起的高脂蛋白血癥是動脈粥樣硬化的直接原因，會引起心絞痛，心肌梗塞，腦栓塞，腦出血等 高血脂發(fā)生的營養(yǎng)因素1 膽固醇含量過高2 脂肪攝入過多3 膳食中糖類物質增加4 維生素E，B和C等缺乏 第

10、四章 膳食結構中的不安全因素防止高血脂的膳食調整與控制不同的高血脂癥狀有不同的控制措施，但有幾個共性：1 控制食品中膽固醇攝入量，以大豆蛋白代替動物蛋白2 避免攝入過多的糖類和熱量3 限制多飽和脂肪酸的攝入，多攝入不飽和脂肪酸第四章 膳食結構中的不安全因素3 肥胖癥肥胖雖然有遺傳原因，內分泌異常及中樞神經(jīng)系統(tǒng)異常等原因，但是最主要原因是攝入能量過多和熱能代謝特殊肥胖發(fā)生的機制就是熱能增加超過了消耗減肥措施一般是a 控制進食量b 增加運動量第四章 膳食結構中的不安全因素4 糖尿病糖尿病是目前不能根治的疾病之一，遺傳，病毒感染，肥胖，體力較少，年齡老化，精神因素都可能引發(fā)從膳食角度來說，肥胖癥，高

11、脂食品攝入過多，鋅代謝異常都是容易引起糖尿病的原因糖尿病的控制：1 總熱能控制在標準體重的范圍內2 對碳水化合物的攝入時間，次數(shù)，總量有一定的要求3 脂肪供熱20-25%,以植物油脂為主4 蛋白質供熱15-20%5 膳食纖維的攝入可降低血糖 6 豐富的維生素和礦物質第四章 膳食結構中的不安全因素第四季 營養(yǎng)素間的協(xié)同與禁忌第四章 膳食結構中的不安全因素一 事物的相宜與相克食物的相宜包括轉化作用和協(xié)同作用轉化作用是在特定條件或者酶的作用下，一種物質轉化為另外一種物質,如碳水化合物轉化為脂肪協(xié)同作用是一種物質促進另一種物質在體內的吸收或存留，如維生素A促進蛋白質的合成，維生素C促進鐵的吸收食物的相

12、克也稱食物的拮抗作用在代謝中由于營養(yǎng)物質間的性能或數(shù)量比例不當，使得一方阻礙另一方吸收或存留的現(xiàn)象，如鈣與磷，草酸與鈣等第四章 膳食結構中的不安全因素二 幾種常見的不合理搭配1 含磷食物與含鈣食物同食牛奶+肉 這兩種元素不能同時吸收，鈣磷相克2 含草酸與含鈣食物同時食用豆腐+菠菜 草酸鈣很難被人體吸收，降低了鈣的吸收率3 含鋅食物與含纖維素的食物同食牡蠣+蠶豆（玉米制品等） 對鋅的吸收率較少65-100%4 含纖維素 含草酸 與含鐵食物同食肝臟，蛋黃，大豆+芹菜，蘿卜，甘薯等，會阻礙鐵的吸收第四章 膳食結構中的不安全因素5 含維生素C食物與蝦同食含5價砷的蝦與維C相遇變?yōu)閯《镜?價砷，引起人體

13、中毒第四章 膳食結構中的不安全因素三 營養(yǎng)素間的協(xié)同（一）產(chǎn)能營養(yǎng)素之間的協(xié)同1 蛋白質、脂肪、糖類三者的相互轉換2 蛋白質在體內的消化吸收主要有糖類供能（二） 維生素之間的相互協(xié)同1 維生素E可保護維生素A，使其免遭氧化破壞2 維生素B1，B2在體內是相輔相成，相互協(xié)同的，彼此保持平衡3 維生素B1，B2促進維生素C的合成第四章 膳食結構中的不安全因素（三）維生素與產(chǎn)熱營養(yǎng)素的協(xié)同1 B族維生素可促進體內碳水化合物轉化為能量2 維生素B6，葉酸，生物素等是機體代謝中多種輔酶的因子3 維生素A，D，E，K等脂溶性維生素需要油脂的參與（四）無機鹽之間的協(xié)同1 相互之間保持一定比例，達到量的平衡2 相互之間有加強溶解或增進吸收的作用（如銅影響鐵的吸收，錳促進鐵的吸收）3 共同參與組成具有重要生理功能的物質第四章 膳食結構中的不安全因素（五）無機鹽與營養(yǎng)素的協(xié)同1 蛋白質以及乳糖均有利于鈣的吸