重大活動餐飲服務(wù)提供者食品安全管理手冊

1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.編號：（ ） 號重大活動餐餐飲服務(wù)務(wù)提供者者食品安全管管理手冊冊活動名名稱：活動時時間： 年 月 日至至 年 月 日餐飲服務(wù)提提供者： 連云港市食食品藥品品監(jiān)督管管理局制制填 寫 說說 明1.本本手冊系系重大活活動餐飲飲服務(wù)提提供者對對其生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營食食品的安安全負(fù)責(zé)責(zé)，依照照法律、法法規(guī)和食食品安全全標(biāo)準(zhǔn)從從事生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營活活動，保保證食品品安全，誠誠信自律律，對社社會和公公眾負(fù)責(zé)責(zé)，接受受社會監(jiān)監(jiān)督，承承擔(dān)社會會責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理的重要資料，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情

2、況，如實(shí)填寫。2.有有關(guān)單位位和個人人在填寫寫過程中中如遇到到不清楚楚的地方方，應(yīng)及及時向食食品安全全執(zhí)法人人員咨詢詢，獲得得明確指指導(dǎo)意見見后方可可填寫。3.表表中需簽簽字之處處應(yīng)由指指定人員員本人簽簽字，不不得由他他人代簽簽。4.請用黑黑色鋼筆筆或黑色色簽字筆筆填寫。手 冊 目目 錄1. 重大活活動餐飲飲服務(wù)提提供者餐餐飲服務(wù)務(wù)任務(wù)接受受記錄2. 重大活活動餐飲飲服務(wù)提提供者食食品安全全責(zé)任承承諾書3. 重大活活動餐飲飲服務(wù)提提供者餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全實(shí)施施方案4. 重大活活動餐飲飲服務(wù)提提供者食食品安全全事故應(yīng)應(yīng)急處置置方案5. 重大活活動餐飲飲服務(wù)食食品安全全信息通通報制度度6. 重

3、大活活動餐飲飲服務(wù)食食品安全全管理基基本情況況登記表表7.重大活活動餐飲飲服務(wù)提提供者食食品安全全事前自自查評估估表8.重大活活動餐飲飲服務(wù)提提供者食食品安全全管理全全程/重重點(diǎn)監(jiān)督督檢查表表（按檢檢查次數(shù)數(shù)填寫）10.重大活活動餐飲飲服務(wù)提提供者整整改情況況復(fù)查表表11.重大活活動餐飲飲服務(wù)提提供者菜菜單自查查記錄表表12.菜單頁頁（按餐餐次備齊齊）13.重大活活動餐飲飲服務(wù)提提供者食食品留樣樣記錄表表（按餐餐次填寫寫）14.其他（檢檢測報告告、現(xiàn)場場照片等等）15.重大活活動餐飲飲服務(wù)提提供者食食品安全全管理 HYPERLINK t _blank 總總結(jié)16.重大大活動禁禁用、慎慎用食品品

4、類別（品品種）名名單17、餐飲飲服務(wù)提提供者食食品、食食品添加加劑、食食品相關(guān)關(guān)產(chǎn)品進(jìn)進(jìn)貨查驗(yàn)驗(yàn)記錄表表18、餐飲飲服務(wù)提提供者食食品從業(yè)業(yè)人員基基本情況況登記表表19、餐飲飲服務(wù)提提供者自自查表20、餐飲飲服務(wù)提提供者自自查檢查查結(jié)果記記錄表重大活動餐餐飲服務(wù)務(wù)提供者者餐飲服服務(wù)任務(wù)接受記記錄任務(wù)來源:（來電/來來文/來來函/來來文可附附后） 的通知知記錄人（簽簽名） 日期 年 月 日重大活動名名稱、時時間、地地點(diǎn)、人人數(shù)、會會議代表表食宿安安排餐飲服務(wù)提提供者名名稱、地地址、聯(lián)聯(lián)系人、聯(lián)聯(lián)系方式式、是否否有贊助助食品食品安全管管理人員員意見（簽字）日期 年 月 日法定代表人人或主要負(fù)責(zé)責(zé)人

5、意見見（簽字）日期 年 月 日重大活動餐餐飲服務(wù)務(wù)提供者者食品安全責(zé)責(zé)任承諾諾書為依法法承擔(dān)餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全責(zé)任任，確保保重大活活動餐飲飲服務(wù)食食品安全全，根據(jù)據(jù)中華華人民共共和國食食品安全全法等等法律、法法規(guī)和食食品安全全標(biāo)準(zhǔn)的的要求，特特作出如如下承諾諾：一、積極配配合食品品安全監(jiān)監(jiān)管部門門及其派派駐工作作人員的的監(jiān)督管管理，建建立重大大活動餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全工作作管理機(jī)機(jī)構(gòu)，制制定重大大活動餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全實(shí)施施方案和和食品安安全事故故應(yīng)急處處置方案案，并將將方案及及時報送送餐飲服服務(wù)食品品安全監(jiān)監(jiān)管部門門和主辦辦單位，對監(jiān)督檢查查中發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的問題題認(rèn)真及時時整改到到位。二

6、、制定重重大活動動食譜，擬在重大活動期間供應(yīng)的食品均提供食譜，提前報送食品安全監(jiān)管部門審核，審查合格后方可制作加工并供應(yīng)。三、實(shí)施原原料采購購控制要要求，確確定合格格供應(yīng)商商，加強(qiáng)強(qiáng)采購檢檢驗(yàn)，落落實(shí)索證證索票、進(jìn)進(jìn)貨查驗(yàn)驗(yàn)和臺賬賬登記制制度，確確保所購購食品、食食品添加加劑和食食品相關(guān)關(guān)產(chǎn)品符符合食品品安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。四、加強(qiáng)從從業(yè)人員員的健康康管理，確確保餐飲飲服務(wù)從從業(yè)人員員均持有有效的健健康證明明和食品品安全知知識培訓(xùn)訓(xùn)合格證證明。五、加強(qiáng)對對食品加加工、貯貯存、陳陳列等設(shè)設(shè)施設(shè)備備的定期期維護(hù)，加加強(qiáng)對保保溫設(shè)施施及冷藏藏、冷凍凍設(shè)施的的定期清清洗、校校驗(yàn)，加加強(qiáng)對餐餐具、飲飲具的清清洗

7、、消消毒，餐（用用）具消消毒有專專人負(fù)責(zé)責(zé)，嚴(yán)格格消毒程程序，有有足夠的的保潔柜柜存放備備用餐具具，餐飲飲具擺臺臺控制在在餐前330分鐘鐘以內(nèi)。六、不使用用下列食食品（含含原料）、食食品添加加劑和食食品相關(guān)關(guān)產(chǎn)品：（一）法法律法規(guī)規(guī)禁止生生產(chǎn)經(jīng)營營的食品品、食品品添加劑劑和食品品相關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品；（二）檢檢驗(yàn)檢測測不合格格的生活活飲用水水和食品品；（三）超超過保質(zhì)質(zhì)期的食食品、食食品添加加劑；（四）外外購的散散裝直接接入口熟熟食制品品；（五）不使使用本守守則中重大活動禁用、慎用食品類別（品種）名單。（六）監(jiān)管管部門在在食譜審審查時認(rèn)認(rèn)定不適適宜提供供的食品品七、調(diào)味味品即用用即開，每每餐次剩剩下的調(diào)

8、調(diào)味品要要及時加加蓋保存存。八、制作加加工涼菜菜在涼菜菜間內(nèi)進(jìn)進(jìn)行，并并做到專專人、專專間、專專用冰箱箱、專用用空調(diào)、專專用工具具和容器器。九、所所有食品品均燒熟熟煮透后后方供應(yīng)應(yīng)，自助助餐有足足夠的復(fù)復(fù)熱保溫溫設(shè)施，保保證食品品的溫度度達(dá)600以上，食食品上架架時間不不超過22小時。不不供應(yīng)隔隔餐、隔隔夜的剩剩余食品品。十、食品留留樣按品品種分別別存放于于清洗消消毒后的的密閉專專用容器器內(nèi)，在在冷藏條條件下存存放488小時以以上，每每個品種種留樣量量滿足檢檢驗(yàn)需要要，并做做好記錄錄。食品品留樣存存放的冰冰箱專用用，專人人負(fù)責(zé)，上上鎖保管管。十一、使使用二次次供水單單位須定定期清洗洗二次供供水

9、設(shè)施施，蓄水水池（箱箱）必須須加蓋加加鎖。提提供的桶桶裝直飲飲水應(yīng)符符合GBB 1992988-20014食品安安全國家家標(biāo)準(zhǔn) 包裝飲飲用水，更換時間不得超過7天。十二、一一旦發(fā)現(xiàn)現(xiàn)疑似食食品安全全事故者者或者可可疑傳染染病病人人，立即即報告監(jiān)監(jiān)督人員員并且協(xié)協(xié)助做好好病人的的隔離、治治療和消消毒處理理工作。違反上上述規(guī)定定，造成成食品安安全事故故及其他他食源性性疾患發(fā)發(fā)生的，本本單位和和負(fù)責(zé)人人愿意配配合監(jiān)管管部門的的調(diào)查處處理，承承擔(dān)相應(yīng)應(yīng)的法律律責(zé)任。餐飲服務(wù)提提供者（蓋蓋章） ：負(fù)責(zé)人（簽簽字）： 年年 月 日 重大活動餐餐飲服務(wù)務(wù)提供者者餐飲服務(wù)食食品安全全實(shí)施方方案為確保保重大活活

10、動餐飲飲服務(wù)食食品安全全，防止止食品安安全事故故的發(fā)生生，根據(jù)據(jù)中華華人民共共和國食食品安全全法等等法律、法法規(guī)和食食品安全全標(biāo)準(zhǔn)的的規(guī)定，制制定餐飲飲服務(wù)食食品安全全實(shí)施方方案如下下：一、成成立小組組：為加強(qiáng)重大大活動期期間餐飲飲服務(wù)食食品安全全管理的的組織領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)，成成立重大大活動餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全管理理領(lǐng)導(dǎo)小小組，組組長： ，成成員： 。二、重重大活動動餐飲服服務(wù)食品品安全管管理時間間： 年 月 日至至 年 月 日。三、了解活活動具體體安排，包包括時間間、人數(shù)數(shù)、用餐餐形式等等；四、制制定重大大活動餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全實(shí)施施方案和和食品安安全事故故處置方方案并及及時報送送食品安安全監(jiān)

11、管管部門和和主辦單單位。五、開開展重大大活動餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全管理理工作自自查評估估（一）重重大活動動餐飲服服務(wù)食品品安全管管理事前前自查評估估內(nèi)容：1.餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全監(jiān)督督管理量量化分級級達(dá)到AA級（或或具備與與A級相相當(dāng)?shù)臈l條件）。2.具具備與重重大活動動供餐人人數(shù)、供供餐形式式相適應(yīng)應(yīng)的餐飲飲服務(wù)提提供能力力。3.配配備專職職食品安安全管理理人員。4.食食品經(jīng)營營許可證證（餐飲飲服務(wù)許許可證）、從業(yè)業(yè)人員健健康證明明、培訓(xùn)訓(xùn)合格證證應(yīng)齊全全有效。特特別注意意臨時聘聘用人員員、實(shí)習(xí)習(xí)人員應(yīng)應(yīng)全部有有健康證證明、培培訓(xùn)合格格證明。5.內(nèi)內(nèi)、外環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生：（1）周周圍環(huán)境境無污染

12、染源，無無露天堆堆放的垃垃圾，明明暗溝下下水排放放暢通；（2）廚廚房及加加工場所所的天花花板、墻墻壁光滑滑，無剝剝落、積積塵、蜘蜘蛛網(wǎng)、無無霉斑、漏漏或滲雨雨現(xiàn)象，抽抽油煙機(jī)機(jī)、排氣氣扇等無無油垢積積聚，地地面清潔潔、無油油膩，排排水溝通通暢；（3）清清潔洗滌滌劑、消消毒劑、殺殺蟲劑、滅滅鼠劑等等有毒有有害物質(zhì)質(zhì)的存放放有專用用地方，品品種應(yīng)符符合有關(guān)關(guān)衛(wèi)生要要求；（4）使使用的桶桶裝飲用用水，其其水質(zhì)應(yīng)應(yīng)經(jīng)過檢檢測合格格，并持持有供貨貨方提供供的相關(guān)關(guān)索證索索票資料料。6.基基本衛(wèi)生生設(shè)施：（1）垃垃圾存放放桶箱數(shù)數(shù)量應(yīng)當(dāng)當(dāng)足夠且且密閉，做做到工畢畢場清。紗紗門紗窗窗、防鼠鼠網(wǎng)等防防塵防蠅蠅

13、防鼠設(shè)設(shè)施齊全全，能正正常使用用；（2）食食品原料料清洗池池動物性性食品、植植物性食食品、水水產(chǎn)品分分開，且且不與清清洗清掃掃用工具具的水池池混用；（3）具具備符合合規(guī)范的的冷菜、水果果、裱花花制作專專間，配配有專用用冷藏設(shè)設(shè)施、洗洗滌消毒毒和符合合要求的的更衣設(shè)設(shè)施，室室內(nèi)溫度度不得高高于255；（4）餐餐飲具消消毒采用用熱力消消毒，有有專用的的餐飲具具清洗水水池。消消毒后的的餐飲具具有保潔潔設(shè)施，餐餐飲具數(shù)數(shù)量足夠夠并滿足足周轉(zhuǎn)所所用；（5）冰冰箱的數(shù)數(shù)量、容容積夠用用，制冷冷效果有有保證；7.食食譜審查查：（1）菜單單中供應(yīng)應(yīng)的菜肴肴品種、數(shù)數(shù)量應(yīng)與與制作加加工現(xiàn)場場、加工工條件相相適應(yīng)

14、；（2）不得得提供禁禁止生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營的的食品品品種；（3）不不宜供應(yīng)應(yīng)改刀熟熟食、色色拉及含含水分較較高且易易變質(zhì)的的食品；（4）不不易燒熟熟煮透的的菜肴，如如“獅子頭頭”、“整雞”、“整鴨”等，有重點(diǎn)檢檢查措施施；（5）提倡倡膳食平平衡，菜菜肴的葷葷素搭配配要合理理。（6）不得得使用本本守則中中重大大活動禁禁用、慎慎用食品品類別（品品種）名名單。（二）重大活動期間自查內(nèi)容：1.原原料審查查要點(diǎn)：（1）蔬蔬菜、水水果、糧糧油、干干貨、水水產(chǎn)品、肉肉品等應(yīng)應(yīng)新鮮，無無霉變、生生蟲、異異物及異異味等感感官異常常情況；（2）采采購食品品及其原原料應(yīng)查查驗(yàn)供貨貨單位的的許可證證，索取取產(chǎn)品的的檢驗(yàn)合合格

15、證或或化驗(yàn)單單。鮮肉肉類應(yīng)查查驗(yàn)獸醫(yī)醫(yī)檢疫合合格證明明和肉品品質(zhì)量合合格證明明；蔬菜菜應(yīng)查驗(yàn)驗(yàn)農(nóng)藥殘殘留檢測測結(jié)果。各各類食品品及其原原料都應(yīng)應(yīng)在保質(zhì)質(zhì)期限內(nèi)內(nèi)；（3）入入庫食品品應(yīng)驗(yàn)收收登記，做做到先進(jìn)進(jìn)先出。存存放分類類分架、隔隔墻離地地。2.烹烹調(diào)、加加工過程程檢查要點(diǎn)點(diǎn)：（1）生生熟分開開：存放放成品、半半成品、原原料的冰冰箱、容容器要分分開，案案板、刀刀具要分分開。特特別注意意燒、炒炒前用的的裝菜盤盤與燒后后裝菜不不能使用用同一容容器；（2）動動物性食食品、植植物性食食品、水水產(chǎn)品要要分開洗洗切，要要先洗先先切，洗洗后容器器不能著著地存放放；（3）食食品要燒燒熟煮透透，加工工時食品品

16、中心溫溫度應(yīng)不不低于770，不得得食用隔隔夜剩飯飯菜。涼涼菜應(yīng)自自行加工工，不得得外購，存存放時間間不得超超過2小小時；（4）調(diào)調(diào)料容器器須加蓋蓋子、貼貼標(biāo)記，嚴(yán)嚴(yán)禁使用用亞硝酸酸鹽；（5）冷冷盤中的的水果要要現(xiàn)吃現(xiàn)現(xiàn)裝，不不得預(yù)先先切后入入冰箱貯貯存。3.餐餐飲具消消毒前須須洗凈，消消毒時間間要足夠夠。煮沸沸、蒸汽汽消毒溫溫度必須須達(dá)到1100，煮沸沸消毒時時間應(yīng)在在10分分鐘以上上、蒸汽汽消毒時時間不少少于155分鐘，洗洗碗機(jī)消消毒一般般水溫控控制855、沖洗洗消毒440秒以以上。餐餐飲具消消毒保潔潔措施須須落實(shí)，餐餐飲具擺擺臺控制制在開餐餐前300分鐘以以內(nèi)。4.從從業(yè)人員員的個人人衛(wèi)生

17、狀狀況：（1）從從業(yè)人員員在開始始工作前前、處理理食品原原料后或或接觸直直接入口口食品之之前應(yīng)當(dāng)當(dāng)流動清清水洗手手；（2）不不得留長長指甲、涂涂指甲油油、戴戒戒指；（3）不不得有面面對食品品打噴嚏嚏、咳嗽嗽及其其其他有礙礙食品衛(wèi)衛(wèi)生的行行為；（4）不不得在食食品加工工場所內(nèi)內(nèi)吸煙；（5）所所以人員員應(yīng)當(dāng)穿穿著整潔潔的工作作服，食食品操作作人員應(yīng)應(yīng)當(dāng)穿戴戴整潔的的工作衣衣帽，頭頭發(fā)應(yīng)梳梳理整齊齊并置于于帽內(nèi)。5.食食品488小時留留樣制度度的執(zhí)行行情況，包包括留樣樣品種、留留樣量、密密閉消毒毒的專用用容器、專專用帶鎖鎖冰箱及及留樣記記錄、責(zé)責(zé)任人簽簽字等。6.現(xiàn)現(xiàn)場快速速檢測情情況，包包括蔬菜菜

18、的農(nóng)藥藥殘留量量、腌制制肉品的的亞硝酸酸鹽含量量、餐飲飲具細(xì)菌菌總數(shù)及及潔凈度度、從業(yè)業(yè)人員手手部細(xì)菌菌總數(shù)等等。7.發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題后的處處理：（1）檢檢查中如如發(fā)現(xiàn)問問題，應(yīng)應(yīng)當(dāng)及時時指出，并并制作重重大活動動餐飲服服務(wù)提供供者餐飲飲服務(wù)食食品安全全自查記記錄，提出限限期整改改意見，由餐飲服務(wù)提供者法定代表人或主要負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)后交專職食品安全管理人員監(jiān)督存在問題環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人及時整改，并制作整改情況復(fù)查表；（2）如如同一時時間內(nèi)發(fā)發(fā)生3人人以上出出現(xiàn)嘔吐吐、腹痛痛、腹瀉瀉等癥狀狀時，應(yīng)應(yīng)立即向向法定代代表人或或主要負(fù)負(fù)責(zé)人報報告。同同時按重重大活動動餐飲服服務(wù)提供供者食品品安全事事故應(yīng)急急處置方

19、方案的要求求做好相相關(guān)工作作。（三）重大大活動餐餐飲服務(wù)務(wù)提供者者食品安安全管理理資料的的整理與與歸檔：在完成成重大活活動餐飲飲服務(wù)任任務(wù)后，應(yīng)應(yīng)在100個工作作日內(nèi)將將重大活活動餐飲飲服務(wù)提提供者餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全實(shí)施施方案、檢檢查記錄錄、圖像像資料、 HYPERLINK t _blank 總結(jié)等進(jìn)行整理、歸檔。 年 月 日重大活動餐餐飲服務(wù)務(wù)提供者者食品安全事事故應(yīng)急急處置方方案為貫徹徹落實(shí)中中華人民民共和國國食品安安全法等等法律、法法規(guī)和食食品安全全標(biāo)準(zhǔn)的的要求，結(jié)結(jié)合本單單位實(shí)際際情況，制制定本食食品安全全事故應(yīng)應(yīng)急處置置方案如如下：一、組織機(jī)機(jī)構(gòu)為了防范食食品安全全事故發(fā)發(fā)生，做

20、做好食品品安全事事故應(yīng)急急處置，切切實(shí)有效效降低和和控制食食品安全全事故的的危害，成成立食品品安全事事故應(yīng)急急處置領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)小組組。組 長： xxxx副組長：xxxx、xxxx組 員： xxxx、xxxx、xxxx 二、主要職職責(zé)（1）加強(qiáng)強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，健健全組織織，強(qiáng)化化工作職職責(zé)，完完善方案案的制定定和各項(xiàng)項(xiàng)措施的的落實(shí)。（2）預(yù)防防為主，常常抓不懈懈，加強(qiáng)強(qiáng)食品安安全的日日常監(jiān)管管，積極極開展食食品安全全事故的的預(yù)防工工作，做做到早發(fā)發(fā)現(xiàn)、早早報告、早早控制。（3）一旦旦發(fā)生食食品安全全事故，食食品安全全應(yīng)急領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)小組組成立現(xiàn)現(xiàn)場指揮揮部，負(fù)負(fù)責(zé)食品品安全事事故報告告、配合合協(xié)助救救援、采采取臨時

21、時控制措措施等應(yīng)應(yīng)急處置置工作。三、事故類類型食品安全事事故，指指食源性性疾病、食食品污染染等源于于食品，對對人體健健康有危危害或者者可能有有危害的的事故。食食源性疾疾病，指指食品中中致病因因素進(jìn)入入人體引引起的感感染性、中中毒性等等疾病，包包括食物物中毒。四、食品安安全事故故報告（1）食品品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營者發(fā)發(fā)現(xiàn)其生生產(chǎn)經(jīng)營營的食品品造成或或者可能能造成食食品安全全事故等等公眾健健康損害害的情況況和信息息，應(yīng)當(dāng)當(dāng)在2小小時內(nèi)向向所在地地縣、區(qū)區(qū)級衛(wèi)生生行政部部門和食食品安全全監(jiān)管等等有關(guān)部部門報告告。（2） 發(fā)發(fā)生可能能與食品品有關(guān)的的急性群群體性健健康損害害的單位位，應(yīng)當(dāng)當(dāng)在2小小時內(nèi)向向所在

22、地地縣、區(qū)區(qū)級衛(wèi)生生行政部部門和和和食品安安全監(jiān)管管等有關(guān)關(guān)部門報報告。（3）報告告疑似食食品安全全事故信信息時，應(yīng)應(yīng)當(dāng)包括括事故發(fā)發(fā)生單位位信息（報報告單位位聯(lián)系人人員及聯(lián)聯(lián)系方式式）、事事故發(fā)生生時間、地地點(diǎn)和人人數(shù)等基基本情況況。五、處置程程序及措措施發(fā)生食品安安全事故故或者疑疑似食品品安全事事故的食食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營單單位應(yīng)當(dāng)當(dāng)采取下下列相應(yīng)應(yīng)措施：1、如發(fā)生生食品安安全事故故要立即即啟動應(yīng)應(yīng)急處置置方案，立立即停止止其生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營活活動，必必須在第第一時間間（自事事故發(fā)生生之時起起2小時時之內(nèi)）向向所在地地縣、區(qū)區(qū)級人民民政府衛(wèi)衛(wèi)生行政政部門和和食品安安全監(jiān)管管等有關(guān)關(guān)部門報報告。2、保護(hù)

23、現(xiàn)現(xiàn)場，保保留樣品品。（立立即停止止銷售和和食用可可疑食物物；封存存造成食食物中毒毒或可能能導(dǎo)致食食物中毒毒的食品品及其原原料、工工具設(shè)備備和現(xiàn)場場，無關(guān)關(guān)人員不不得進(jìn)入入廚房操操作間。病病人的排排泄物（嘔嘔吐物、大大便）要要留樣，以以便有關(guān)關(guān)部門采采樣檢驗(yàn)驗(yàn)，為確確定食物物中毒提提供依據(jù)據(jù)）。3. 協(xié)助助衛(wèi)生機(jī)機(jī)構(gòu)救治治病人，負(fù)負(fù)責(zé)組織織將病人人送往醫(yī)醫(yī)院進(jìn)行行搶救，確確保在第第一時間間保證病病人的生生命安全全；并采采取有效效措施把把病人控控制在最最小的范范圍。4、如實(shí)反反映情況況，配合合所在地地人民政政府衛(wèi)生生行政部部門和負(fù)負(fù)責(zé)本單單位食品品安全監(jiān)監(jiān)管工作作的市場場監(jiān)督管管理局（食食品藥品

24、品監(jiān)管局局）等有有關(guān)部門門進(jìn)行調(diào)調(diào)查（食食品藥品品監(jiān)督管管理局和和衛(wèi)生局局執(zhí)法人人員到達(dá)達(dá)后立即即提取448小時時的留樣樣并配合合食品藥藥品監(jiān)督督管理等等部門進(jìn)進(jìn)行調(diào)查查；配合合其他部部門進(jìn)行行有效的的工作），按按衛(wèi)生行行政部門門的要求求如實(shí)提提供有關(guān)關(guān)材料和和樣品；。5、落實(shí)所所在地人人民政府府衛(wèi)生行行政部門門和負(fù)責(zé)責(zé)本單位位食品安安全監(jiān)管管工作的的市場監(jiān)監(jiān)督管理理局（食食品藥品品監(jiān)管局局）等有有關(guān)部門門要求采采取的其其它措施施。a、對可疑疑中毒食食物及其其有關(guān)工工具、設(shè)設(shè)備和現(xiàn)現(xiàn)場采取取臨時控控制措施施，封存存造成食食物中毒毒或者可可能導(dǎo)致致食物中中毒的食食品及其其原料，封封存被污污染的食

25、食品用工工具及用用具，召召回、收收回已售售出的造造成食物物中毒的的食品或或者有證證據(jù)證明明可能導(dǎo)導(dǎo)致食物物中毒的的食品。b、全力配配合協(xié)助助食品安安全事故故調(diào)查小小組進(jìn)行行現(xiàn)場衛(wèi)衛(wèi)生學(xué)和和流行病病學(xué)調(diào)查查。c、 根據(jù)據(jù)衛(wèi)生、食食品安全全監(jiān)督管管理等部部門的調(diào)調(diào)查、檢檢驗(yàn)情況況，對經(jīng)經(jīng)檢驗(yàn)，屬屬于被污污染的食食品，予予以銷毀毀；未被被污染的的食品，予予以解封封；對被被污染的的食品用用工具及及用具進(jìn)進(jìn)行清洗洗消毒。d、加強(qiáng)食食品安全全管理，落落實(shí)有關(guān)關(guān)部門的的要求及及檢查整整改意見見。六、責(zé)任追追究對在食品安安全事故故的預(yù)防防、報告告、調(diào)查查、控制制和處理理過程中中有關(guān)責(zé)責(zé)任人依依法追究究責(zé)任。重

26、大活動餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全信息息通報制制度第一條 為為及時準(zhǔn)準(zhǔn)確收集集、反饋饋重大活活動餐飲飲服務(wù)食食品安全全信息，保保證食品品安全信信息的時時間性、真真實(shí)性，根根據(jù)重重大活動動餐飲服服務(wù)食品品安全監(jiān)監(jiān)督管理理規(guī)范等等規(guī)定制制定本制制度。第二條條 重大大活動主主辦單位位、餐飲飲服務(wù)提提供者、餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全監(jiān)管管部門在在各自的的職責(zé)范范圍內(nèi)負(fù)負(fù)責(zé)食品品安全信信息的報報告和通通報。第三條條 主辦辦單位應(yīng)應(yīng)于活動動舉辦前前20個個工作日日向餐飲飲服務(wù)食食品安全全監(jiān)管部部門通報報重大活活動相關(guān)關(guān)信息，包包括活動動名稱、時時間、地地點(diǎn)、人人數(shù)、會會議代表表食宿安安排；主主辦單位位名稱、聯(lián)聯(lián)系人

27、、聯(lián)聯(lián)系方式式；餐飲飲服務(wù)提提供者名名稱、地地址、聯(lián)聯(lián)系人、聯(lián)聯(lián)系方式式；重要要宴會、贊贊助食品品等相關(guān)關(guān)情況及及餐飲服服務(wù)食品品安全監(jiān)監(jiān)管部門門提出的的其它需需要提供供的信息息。第四條 餐餐飲服務(wù)務(wù)提供者者應(yīng)當(dāng)及及時向餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全監(jiān)管管部門和和主辦單單位報送送重大活活動餐飲飲服務(wù)食食品安全全管理實(shí)實(shí)施方案案和食品品安全事事故應(yīng)急急處置方方案；及及時向餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全監(jiān)管管部門報報告食品品安全事事故信息息；及時時向餐飲飲服務(wù)食食品安全全監(jiān)管部部門報告告其它需需要提供供的信息息。第五條條餐飲服服務(wù)食品品安全監(jiān)監(jiān)管部門門應(yīng)當(dāng)將將現(xiàn)場檢檢查及監(jiān)監(jiān)督意見見及時向向餐飲服服務(wù)提供供者通報

28、報；及時時將發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的隱患患向主辦辦單位及及餐飲服服務(wù)提供供者通報報；及時時將食品品安全事事故向上上級主管管部門報報告并向向主辦單單位通報報。第六條條餐飲服服務(wù)食品品安全監(jiān)監(jiān)管部門門負(fù)責(zé)重重大活動動食品安安全信息息資料的的收集、匯匯總和管管理工作作。第七條條對違反反以上規(guī)規(guī)定的單單位和個個人將依依據(jù)中中華人民民共和國國食品安安全法、中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對法予以追究。附件：信息通通報記錄錄信 息 通通 報 記 錄錄通報（報告告）時間間： 年 月 日 時 分通報（報報告）發(fā)發(fā)出單位位： 通報（報報告）接接受單位位： 通報（報報告）內(nèi)內(nèi)容： 記錄人： 記記錄時間間： 年年 月 日重大活動餐餐飲服務(wù)

29、務(wù)食品安安全管理理基本情況登登記表活動名稱接待人數(shù)管理內(nèi)容管理時間宴會安排接待單位及地址食品安全管理制度餐飲部門相關(guān)人員基本情況采購人員驗(yàn)收人員冷菜、水果果、裱花花專間負(fù)責(zé)人留樣負(fù)責(zé)人人餐具消毒負(fù)負(fù)責(zé)人餐飲部負(fù)責(zé)責(zé)人專職食品安安全管理理員承擔(dān)監(jiān)督管理任務(wù)部門、人員員及設(shè)備情況況承擔(dān)監(jiān)督管管理任務(wù)部門承擔(dān)監(jiān)督管管理任務(wù)人員監(jiān)督管理擬用的儀器器設(shè)備重大活動餐餐飲服務(wù)務(wù)提供者者食品安安全事前自查評評估表單位名名稱： 地地址：負(fù) 責(zé)責(zé) 人： 電話：一、接接待單位位食品安安全組織織落實(shí)：好一般差二、菜菜單審查查是否合合格：是是否三、設(shè)設(shè)施及運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)：（1）防防塵防鼠鼠防蟲害害防有毒毒有害物物設(shè)施齊齊全并運(yùn)

30、運(yùn)轉(zhuǎn)正常常：是 否（2）冷冷藏冷凍凍設(shè)施：a、溫溫度達(dá)標(biāo)標(biāo)：是、否；b、食食品生熟熟、葷蔬蔬分開：是、否；c、衛(wèi)生生狀況達(dá)達(dá)標(biāo)：是是、否（3）餐餐飲具消消毒：a、方方法：物物理、化學(xué)學(xué)；b、熱熱力消毒毒溫度、化化學(xué)消毒毒濃度；c、感感官清潔潔：是、否；d、儲儲存密閉閉：是、否（4）涼涼菜間設(shè)設(shè)施：a、紫紫外線消消毒燈：有、無；b、空空調(diào)：有有、無；c、二二次更衣衣室：有有、無；d、以以上設(shè)施施全部運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)正常常：是、否四、食食品加工工場所環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生：好、中、差五、從從業(yè)人員員情況：1.健康證證明持證證情況： 從業(yè)人人員數(shù) 人；持健康證明人數(shù) 人；持培培訓(xùn)合格格證人數(shù)數(shù) 人。2.個人衛(wèi)衛(wèi)生狀況況

31、：（1）是是否穿戴戴工作衣衣帽：是否（2）操操作過程程個人衛(wèi)衛(wèi)生符合合要求：是否六、存存在問題題：七、處處理措施施：八、整整改結(jié)果果是否合合格：是是、否注：檢檢查項(xiàng)目目中為“是”或“有”的打“”，“否”或“無”的打“”；檢檢查項(xiàng)目目中為選選擇項(xiàng)目目的在選選項(xiàng)中直直接打“”，填填空項(xiàng)直直接填充充具體內(nèi)內(nèi)容。法定代表人人或者負(fù)負(fù)責(zé)人（簽簽字）：食品安全管管理員（簽字字）： 自查時間：重大活動餐餐飲服務(wù)務(wù)提供者者食品安安全管理理全程/重點(diǎn)點(diǎn)監(jiān)督表表日期： 餐餐次：一、食食品（含含原料）、食食品添加加劑和食食品相關(guān)關(guān)產(chǎn)品索索證索票票：1.食食品感觀觀性狀合合格：是是、否；2.查查驗(yàn)記錄錄齊全：是、否；

32、3.索索證索票票齊全：是、否；4.食食品添加加劑“五?！惫芾恚菏?、否；二、食食品制作作加工過過程及存存儲：1.粗粗加工：a、動動物性、植植物性、水水產(chǎn)品加加工區(qū)域域及清洗洗池分開開：是、否；b、切切配的刀刀具、砧砧板按動動、植、水水產(chǎn)品三三類配備備并分開開使用：是、否；2.烹烹調(diào)食品品做到燒燒熟煮透透：是、否；3.食食品存儲儲：a、冰冰箱、冷冷柜存放放食品生生、熟、半半成品分分開：是是、否；b、加加工好的的成品與與食用前前間隔時時間不超超過2小小時：是是、否。三、涼涼菜間：1.廚廚師個人人衛(wèi)生：a、洗洗手、更更衣、戴戴口罩上上崗：是是、否；b、操操作行為為規(guī)范，不不留長指指甲、戴戴金戒指指等：

33、是是、否；2.制制作涼菜菜執(zhí)行“五?！惫ぷ髦浦贫龋菏鞘?、否；3.溫溫度控制制在255C以下：是、否；4.空空氣、操操作臺面面定期清清洗消毒毒：是、否。四、餐餐飲具清清洗消毒毒、保潔潔：1.消消毒方法法：物理理、化學(xué)學(xué)；2.熱熱力消毒毒溫度達(dá)達(dá)標(biāo)：是是、否；化學(xué)學(xué)消毒濃濃度達(dá)標(biāo)標(biāo)：是、否；3.消消毒有專專人負(fù)責(zé)責(zé)：是、否；消毒毒程序規(guī)規(guī)范：是是、否；4.感感官清潔潔：是、否；消毒毒后有保保潔設(shè)施施：是、否。五、食食品488小時留留樣情況況：有專人人負(fù)責(zé)：是、否；有專柜柜存放：是、否；容器密閉、消消毒、專專用：是是、否；留樣品品種齊全全：是、否；是否加加鎖：是是、否；留樣記記錄：有有、無。六、整整

34、體環(huán)境境衛(wèi)生：好、中、差七、現(xiàn)現(xiàn)場快速速檢測情情況：檢測項(xiàng)目檢測樣品檢測結(jié)果操作人整改措施整改結(jié)果八、存在問問題：九、處理措措施：十、整改結(jié)結(jié)果是否否合格：是、否注：檢檢查項(xiàng)目目中為“是”或“有”的打“”，“否”或“無”的打“”；檢檢查項(xiàng)目目中為選選擇項(xiàng)目目的在選選項(xiàng)中直直接打“”，填填空項(xiàng)直直接填充充具體內(nèi)內(nèi)容。法定代表人人或者主主要負(fù)責(zé)責(zé)人（簽簽字）：食品安全管管理員： 自查日日期： 年 月 日重大活動餐餐飲服務(wù)務(wù)提供者者整改情情況復(fù)查查表存在問題環(huán)環(huán)節(jié)：初次檢查時時間： 年 月 日，食品安全管管理員員員： 、初次檢查存存在問題題：自查意意見書編編號：復(fù)查情況：處理意見：復(fù)查食品安安全管理

35、理員： 、 ，復(fù)查日期： 年 月 日重大活動餐餐飲服務(wù)務(wù)提供者者菜單自查記記錄表日期：餐 次審 查 意意 見早餐 審審查人簽簽字：中餐審查人簽字字：晚餐審查人簽字字：說明：1、每日每每餐菜單單附后，并并有餐飲飲服務(wù)單單位提供供人員簽簽字或單單位公章章。2、審查意意見應(yīng)注注明是否否同意，如如有慎用用或禁用用物品應(yīng)應(yīng)注明，并并提出具具體處理理意見。菜 單 頁頁說明：餐飲飲服務(wù)單單位提供供的菜單單應(yīng)有提提供人員員簽字及及日期或或單位公公章。重大活動餐餐飲服務(wù)務(wù)提供者者食品留樣記記錄自查查表日期： 年年 月 日餐別早餐午餐晚餐留樣名稱自查人員（簽簽字）其他（檢測測報告、現(xiàn)現(xiàn)場照片片等）重大活動餐餐飲服

36、務(wù)務(wù)提供者者食品安全管管理 HYPERLINK t _blank 總結(jié)結(jié)重大活動禁禁用、慎慎用食品品類別（品品種）名名單重大活活動期間間，接待待單位除除中華華人民共共和國食食品安全全法第第三十四條規(guī)定定的禁止止生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營的食食品、食食品添加加劑、食食品相關(guān)關(guān)產(chǎn)品外外，還必必須注意意以下要要求：一、禁禁止食用用（使用用）的食食品（原原料）類類別（品品種）名名單。1.非非本單位位加工的的直接入入口食品品，如熟熟鹵菜、涼涼拌菜、蛋蛋糕、燒燒餅、油油條等。2.直直接入口口的生海海產(chǎn)品、水水產(chǎn)品，包包括海蜇蜇、海帶帶、海產(chǎn)產(chǎn)貝類、深深海魚、蝦蝦、蟹及及其熗制制、醬制制、腌制制、冰制制品。3.已已死的甲甲

37、魚、黃黃鱔、蝦蝦、蟹等等不得用用作食品品的加工工原料。4.生生的圍邊邊菜、雕雕花菜、塑塑膠雕花花圍邊、剩剩余飯菜菜。5.硝硝酸鹽、亞亞硝酸鹽鹽等食品品添加劑劑。6.河河豚魚、鮐鮐魚、青青條魚、金金槍魚、毛毛蚶、織織紋螺、荔荔枝螺、泥泥螺、狗狗肝、鯊鯊魚肝、青青魚膽、野野生蘑菇菇、杏仁仁、枇杷杷仁、木木薯、發(fā)發(fā)芽馬鈴鈴薯、牲牲畜甲狀狀腺及其其它不明明動物的的器官、組組織和腺腺體。7.未未經(jīng)許可可的各類類藥膳。二、慎慎重食用用、使用用的食品品（原料料）類別別（品種種）名單單。1.需需強(qiáng)調(diào)燒燒熟、煮煮透的：四季豆豆、扁豆豆、白果果、豆?jié){漿、鮮黃黃花菜、較較大的肉肉、肉圓圓以及整整雞、整整鴨、整整鵝。

38、2.需需強(qiáng)調(diào)洗洗凈或消消毒的：新鮮葉葉菜、水水果、果果盤、盤盤花、點(diǎn)點(diǎn)送菜號號夾等。3.需需注意存存放溫度度和存放放時間的的：熟肉肉制品、涼涼拌菜、色色拉及制制品、鮮鮮奶制品品、鮮奶奶油裱畫畫食品、改改刀裝盤盤食品、生生鮮啤酒酒、鮮榨榨果汁。4.需特別別注意防防止加工工過程工工具、用用具、操操作人員員手交叉叉污染的的生家禽禽及其內(nèi)內(nèi)臟、鮮鮮蛋、海海產(chǎn)品、水水產(chǎn)品。餐飲服務(wù)提提供者食食品、食食品添加加劑、食食品相關(guān)關(guān)產(chǎn)品進(jìn)進(jìn)貨查驗(yàn)驗(yàn)記錄表表進(jìn)貨日期貨物名稱規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)日期、批號保質(zhì)期供貨者名稱稱地址聯(lián)系方式相關(guān)憑證編編號查驗(yàn)人備注供貨者許可證出廠檢驗(yàn)合合格證其他合格證證明餐飲服務(wù)提提供者食食品從

39、業(yè)業(yè)人員基基本情況況登記表表序號姓名性別公民身份號號碼職務(wù)或崗位位聯(lián)系方式相關(guān)憑證編編號晨撿情況備注健康證明食品安全知知識培訓(xùn)訓(xùn)合格證證其他相關(guān)證證明法定代表人人主要負(fù)責(zé)人人食品安全管理人員餐飲服務(wù)提提供者自自查表重點(diǎn)項(xiàng)188項(xiàng)，一般項(xiàng)項(xiàng)29項(xiàng)，共共47項(xiàng)。檢查項(xiàng)目序號檢查內(nèi)容評價備注1、許可條條件符合合情況1.1許可證在有有效期內(nèi)內(nèi)是否1.2實(shí)際經(jīng)營項(xiàng)項(xiàng)目與許許可范圍圍相符，不存在超范圍經(jīng)營問題是否1.3許可證規(guī)范范懸掛或或擺放是否*1.4量化分級管管理等級級按要求求公示是否*1.5場所環(huán)境、設(shè)設(shè)備設(shè)施施、設(shè)備備布局等等經(jīng)營條條件與食食品安全全經(jīng)營需需求相適適應(yīng)是否*1.6定期對食品品安全狀

40、狀況進(jìn)行行自查，并并保存自自查記錄錄是否2、從業(yè)人人員管理理情況2.1建立并執(zhí)行行從業(yè)人人員健康康管理制制度是否*2.2未安排患有有國務(wù)院院衛(wèi)生行行政部門門規(guī)定的的有礙食食品安全全疾病的的人員從從事接觸觸直接入入口食品品工作是否2.3制定并執(zhí)行行從業(yè)人人員培訓(xùn)訓(xùn)制度是否2.4從業(yè)人員持持有有效效健康證證明，并并建立從從業(yè)人員員健康檔檔案是否*2.5配備專職或或兼職食食品安全全管理人人員是否2.6制定并執(zhí)行行從業(yè)人人員晨檢檢制度是否2.7從業(yè)人員個個人衛(wèi)生生符合要要求是否3、原料控控制情況況*3.1制定并執(zhí)行行進(jìn)貨查查驗(yàn)及查查驗(yàn)記錄錄制度是否3.2制定并執(zhí)行行索證索索票制度度是否*3.3未采購禁止止經(jīng)營的的食品及及食品原原料是否3.4按照保障食食品安全全的要求求貯存食食品是否3.5定期檢查與與清理食食品庫房房是否*3.6在加工過程程中，檢檢查待加加工的食食品及原原料，不不存在加加工或使使用腐敗敗變質(zhì)、油油脂酸敗敗、霉變變生蟲、污污穢不潔潔、混有有異物、摻摻假摻雜雜或者感感官性狀狀異常的的食品、食食品添加加劑等情情形是否4、加工制制作情