面包的烘烤與冷卻

1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.面包的烘烤烤與冷卻卻 烤焙焙是面包包制作的的最后一一步驟，同同時(shí)也是是非常重重要的步步驟，由由于熱的的作用將將不適合合于人吃吃的面團(tuán)團(tuán)變成松松軟，有有孔洞，易易于消化化，好吃吃的產(chǎn)品品，面團(tuán)團(tuán)內(nèi)生物物的活動(dòng)動(dòng)被制止止，微生生物及酵酵素被破破壞，較較不安定定的膠體體相變成成安定，淀淀粉、蛋蛋白質(zhì)經(jīng)經(jīng)過熱的的作用產(chǎn)產(chǎn)生激烈烈的變化化，同時(shí)時(shí)另外產(chǎn)產(chǎn)生新的的化合物物如焦糖糖、焦糊糊精、類類黑素及及其他產(chǎn)產(chǎn)生面包包特殊香香味的成成份?？究颈簳r(shí)一一齊反應(yīng)應(yīng)作用，面面團(tuán)

2、慢慢慢一步一一步的變變成面包包，烤爐爐所給予予的熱、溫溫度、烤烤焙時(shí)間間等皆會(huì)會(huì)影響所所烤出的的面包品品質(zhì)，面面團(tuán)在烤烤焙時(shí)的的物理及及化學(xué)變變化到目目前為止止沒未完完全明白白，但由由于科學(xué)學(xué)家的不不斷研究究發(fā)掘已已大有進(jìn)進(jìn)展。一一、烘焙焙的反應(yīng)應(yīng) 面團(tuán)團(tuán)在烤爐爐內(nèi)，首首先接觸觸的是烤烤爐內(nèi)的的熱，因因此自然然的在面面團(tuán)表面面形成一一層薄膜膜，由于于受烤爐爐內(nèi)溫度度的影響響，表皮皮多少會(huì)會(huì)膨脹。另另外一重重要的反反應(yīng)稱的的為烤焙焙彈性，面面團(tuán)體積積約漲原原來(lái)1/3?？究颈簭椥孕杂捎谑苁軣岬牧⒘⒓从绊戫懚蛎浢?，純物物理方面面而言，氣氣體受熱熱膨脹，增增加氣體體壓力，假假如這些些氣體限限制在有有

3、彈性密密閉的范范圍內(nèi)，如如汽球，因因汽球有有彈性，由由于氣體體的膨脹脹，氣球球脹大，面面才內(nèi)有有千百萬(wàn)萬(wàn)個(gè)小的的密閉氣氣孔，由由于受熱熱的作用用，增加加氣壓而而膨脹。另另外一種種亦是純純物理作作用，溫溫度升高高氣體的的溶解減減少，由由于面團(tuán)團(tuán)發(fā)酵時(shí)時(shí)所產(chǎn)生生的氣體體，一部部份是溶溶解在面面團(tuán)的液液相內(nèi)，當(dāng)當(dāng)面團(tuán)溫溫度升高高到499，則溶溶解在液液相內(nèi)的的氣體被被釋出，此此釋出的的氣體即即增加氣氣體的壓壓力，增增加細(xì)胞胞內(nèi)的膨膨脹力，因因些整個(gè)個(gè)面團(tuán)逐逐漸膨脹脹。第三三種物理理方面的的影響，低低沸點(diǎn)的的液體于于面團(tuán)溫溫度超過過它的沸沸點(diǎn)時(shí)蒸蒸發(fā)而變變成氣體體，低沸沸點(diǎn)的氣氣體以酒酒精量為為最多，

4、亦亦是最重重要的一一種，酒酒精在777時(shí)即開開始蒸發(fā)發(fā)，增加加氣體壓壓力，使使氣孔膨膨脹。除除了上面面三種受受熱后的的純物理理作用影影響外，另另外還受受酵母同同化作用用的影響響，溫度度影響酵酵母發(fā)酵酵，影響響二氧化化碳及酒酒精的產(chǎn)產(chǎn)量，溫溫度愈高高發(fā)酵反反應(yīng)愈快快，一直直到約1140F酵母被被破壞為為止，到到些時(shí)酵酵母所產(chǎn)產(chǎn)生的二二氧化碳碳已足夠夠使面團(tuán)團(tuán)膨脹，同同時(shí)由于于溫度升升高面粉粉內(nèi)的淀淀粉酵素素活力增增加，促促進(jìn)酵母母發(fā)酵，軟軟化面團(tuán)團(tuán)的物理理性質(zhì)，增增加面包包的烤焙焙彈性。 面團(tuán)的軟化作用由于面團(tuán)溫度54.5時(shí)即開始被膨化的淀粉所抵消，淀粉顆粒從面團(tuán)內(nèi)吸收水而膨化，因此淀粉有兩種主

5、要的變化，淀粉顆粒的體積增加，及固定在面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)，同時(shí)由于淀粉膨化需要水，此需要的水，即從面筋所吸收的水轉(zhuǎn)移到淀粉顆料內(nèi)，因此面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變?yōu)楦姓承约皬椥?。有的淀粉的膠化溫度范圍較短，有的比較長(zhǎng)，淀粉的膠化程度是受液化酵素在發(fā)酵及烘焙的最初階段的影響，適當(dāng)液化酵素作用的面團(tuán)，能使淀粉達(dá)到適當(dāng)濃度使面團(tuán)膨脹，成為面包的骨架。當(dāng)面團(tuán)在發(fā)酵階段時(shí)，面筋是為面團(tuán)的骨架，但在烤焙時(shí)期，則不再構(gòu)成骨架，甚至于面筋有軟化及液化的趨勢(shì)。因此淀粉膠體太干硬，限制面團(tuán)這適當(dāng)膨脹，結(jié)果面包體積及組織都不理想。相反的假如面粉內(nèi)淀粉酵素太多，或多加了麥芽制品的添加物，太多的淀粉被糊化,因此降低淀粉的膠體，使沒

6、有辦法忍受所增加的氣體壓力，因此小氣孔破裂而形成大氣孔，發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體漏出，而損失面包體積，同時(shí)糊精的顏色比淀粉深，所以面包的內(nèi)部顏色受到影響。 在烤焙時(shí)面團(tuán)溫度升高，除淀粉的膠化作用外，同時(shí)溫度上升改變了面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，面團(tuán)溫度最初上升時(shí)的作用即有液化面筋的反應(yīng)，這些面筋的最主要功用是構(gòu)成面團(tuán)骨架，使淀粉膠脂時(shí)作為支架用。但最初濕度上升的功用失支，淀粉欲膠化必須吸收更多的水，因此淀粉膠化時(shí)即吸收面筋所擁有的水。面筋凝固時(shí)的濕度為74，從74以后一直到烤完為止，這一段時(shí)間的凝固作用比較少，所以面筋的水被淀粉吸走后，面筋形成脫水現(xiàn)象，因此當(dāng)面團(tuán)逐漸膨大，面筋韌性增強(qiáng)，面團(tuán)內(nèi)壓增加，促使面團(tuán)膨大

7、。面團(tuán)溫度上升時(shí)，內(nèi)壓的產(chǎn)生并不均勻，當(dāng)?shù)矸叟蚧翱颈航K了等階段，內(nèi)壓降低。當(dāng)內(nèi)壓在改變時(shí)，在低內(nèi)壓階段并不因低壓的關(guān)系而停止面包體積的膨大。面團(tuán)溫度上升，烤焙彈性仍然繼續(xù)增加，所以不會(huì)察覺出面包變小的情形。上面內(nèi)壓減小的解釋即小氣孔內(nèi)由于受太大的內(nèi)壓，小氣孔孔壁被漲破，形成大氣孔，由此面粉做出的面包內(nèi)部顆粒不均勻，同時(shí)氣孔大，此種面粉所做出的面團(tuán)在烤爐時(shí)內(nèi)壓的降低非常明顯。經(jīng)適當(dāng)氧化的面粉相反的形成較強(qiáng)的面筋結(jié)構(gòu)，較有效的忍受面團(tuán)內(nèi)部所產(chǎn)生的內(nèi)壓，因此細(xì)胞不易破裂，所做出的面包組織細(xì)、均勻。除了上述面粉的成熟與否外，下列的因素仍然影響到面包內(nèi)部組織、結(jié)構(gòu)、外形。如果發(fā)酵程度、發(fā)酵速率、攪拌、

8、整形、烤盤大小、最后發(fā)酵、烤焙、切片等，在這些因子中比較特別明顯的解述如下： 發(fā)酵不足的面團(tuán)所做出的面包細(xì)胞壁厚、組織粗、細(xì)胞大小不均勻。發(fā)酵過度或老面團(tuán)，所做出的面包氣孔壁薄、脆弱及有屑、氣孔圓，總有死死的呆滯的感覺。 發(fā)酵速度太快的面團(tuán)，在整形時(shí)難使面團(tuán)有的脫氣，因此氣孔組織不均勻，同時(shí)有大洞。發(fā)酵速度太慢與發(fā)酵過度的老面團(tuán)相似，即面包組織產(chǎn)生呆滯的感覺。 攪拌不足與發(fā)酵不足的面團(tuán)的氣孔組織相似，面團(tuán)攪拌過度的面包內(nèi)部組織除了縣有許多的大洞外氣孔可能圓形、壁厚，但大小比較均勻。 面團(tuán)內(nèi)氣孔的來(lái)源為在面團(tuán)內(nèi)所形成的氣泡，小氣泡均勻的混合與否對(duì)面團(tuán)的氣孔組織有很重要的影響，適當(dāng)?shù)恼{(diào)整整形機(jī)才能

9、使面包組織完整。 面團(tuán)大小及模具大小，大大影響到氣孔組織，模具小面團(tuán)大，比較容易使面團(tuán)組織變細(xì)小同時(shí)比較均勻，相反的面團(tuán)小，模具大，易于產(chǎn)生反效果，同時(shí)面團(tuán)在最后發(fā)酵階段太短，其組織與發(fā)酵不足同。 適當(dāng)?shù)目颈核俣纫嘞喈?dāng)?shù)闹匾颈禾欤囟雀撸?，表皮結(jié)皮太快，限制內(nèi)部的膨脹，因此嚴(yán)重影響到內(nèi)部組織，使內(nèi)部的氣孔互相粘結(jié)一起，破裂，結(jié)果氣孔壁厚、粗糙及組織不整齊。 最后切片亦會(huì)影響到原來(lái)的氣孔，切片刀不快或切片時(shí)的面包中心溫度太高亦會(huì)使面包的組織變粗，同時(shí)切下許多的面包屑，面包的外型亦受到損害，減低品質(zhì)。 科學(xué)家Garnatz下了一個(gè)好面包的內(nèi)部組織定義：氣孔小，氣孔壁薄，氣孔微長(zhǎng)型、大小一致，

10、沒有大洞，用手指尖去觸時(shí)，松軟、 光滑的感覺。 科學(xué)家Baker及Mize利用不導(dǎo)電的工具，研究加熱于面團(tuán)內(nèi)部即面包內(nèi)部加熱，但面包外部沒有焦皮，發(fā)現(xiàn)加熱于面團(tuán)的熱速度一樣，但面團(tuán)本身的溫度上升有些微小的變化，即在某些溫度范圍內(nèi)有些變化，此種表示在各階段的吸熱情形不一樣，當(dāng)在烤焙的最初階段，溫度上升快，溫度升高到49時(shí)溫度的上升速度減慢，換句話說面團(tuán)的吸收熱能較大，因?yàn)樵谛╇A段面團(tuán)內(nèi)液相部份的二氧化碳被熱的作用驅(qū)逐而出，所以熱能被驅(qū)逐的二氧化碳帶走，然后自49以后面團(tuán)溫度上升很平均，直到45.557.5淀粉開始膠化，吸水而膨化，面團(tuán)溫度上升速度開始又降低，此后溫度上升比較均勻，直到79以后，熱

11、吸收作用又發(fā)生，同時(shí)也愈明顯，直到面包烤熟為止約100，這最后階段熱吸收作用，主要是水和酒精的蒸發(fā)，防止面團(tuán)的中心溫度不會(huì)高于水的沸點(diǎn)。 同時(shí)他們又研究，不同形態(tài)的油脂對(duì)面包品質(zhì)的影響，假如不用油，則面團(tuán)在烤焙時(shí)，內(nèi)壓減低，阻止烤焙彈性即烤焙彈性減低，如使用3%的液體油并不能改善面包品質(zhì)，與沒有用油的影響相同。如使用3%半固體的油脂，則面團(tuán)在烤焙階段并不減低內(nèi)壓，同時(shí)亦不會(huì)減少烤焙彈性，非常明顯的，不使用油脂的面團(tuán)變成多孔性，因此所形氣體被逃逸而損失內(nèi)壓，半固體的油脂可以防止細(xì)胞變成多孔性，可以防止所產(chǎn)生的氣體被逃逸達(dá)到最低的程度，因此面團(tuán)能繼續(xù)膨脹，直到淀粉膨化，及面筋凝結(jié)為止。 導(dǎo)電加熱的

12、烘焙試驗(yàn)方法指出：烤出的面包，味道非常的淺，沒有紅焦色表皮，跟原來(lái)的面團(tuán)味道相似；由此事實(shí)可知，面包特殊香味的形成，主要是由面包表皮于烤焙時(shí)所產(chǎn)生，然后表皮所產(chǎn)生的味道再滲入面包內(nèi)，同時(shí)保存在面包內(nèi)。面包表皮的顏色在高溫烤焙時(shí)產(chǎn)生兩個(gè)主要的反應(yīng)，比較敏感的碳水化合物產(chǎn)生焦化作用及形成類黑素的反應(yīng)。淀粉、糊精、砂糖經(jīng)熱的作用，不但影響顏色，同時(shí)亦影響味道及風(fēng)味。淀粉受熱作用破壞變成深紅色的焦糊精，面團(tuán)表皮發(fā)酵所剩余糖亦焦化轉(zhuǎn)變形成紅棕色的衍生物，還原糖在熱的作用下與氨基酸作用，形成色黑、味濃的類黑素。有人猜想面包的最主要味道是來(lái)自類黑素。假如將色氨酸及葡萄糖放在溶液內(nèi)，本來(lái)是清澈的溶液，經(jīng)過作用

13、后，結(jié)果變成棕色及強(qiáng)烈的面包味道，不同的氨基酸產(chǎn)生不同的特殊味道，因?yàn)槊鎴F(tuán)內(nèi)有多量的糖及氨基酸。所以褐色作用對(duì)于顏色形成及面包特殊味道有很大的影響。二、烤焙條件 各種不同的產(chǎn)品，烤焙時(shí)需要不同的溫度及濕度，一般的適用溫度為190.5232；烤爐濕度有高有低。假如只單靠面包于烤焙時(shí)水分蒸發(fā)，則溫度增加不大，某種特殊產(chǎn)品如硬式面包，而要濕度較大的烤爐。因此在烤爐內(nèi)通入蒸汽管，噴入蒸汽增加烤爐濕度，一般的烤焙時(shí)間依溫度高低由25到35分，溫度高烤焙時(shí)間短，溫度低烤焙時(shí)間長(zhǎng)。所以烤焙必須考慮三種因素，溫度、濕度及時(shí)間。一般的一磅白面包烤焙溫度為218，時(shí)間為30分鐘，在烤焙最初階段蒸汽約通入34分鐘。

14、比較大的面包烤焙溫度約低數(shù)度，烤焙時(shí)間稍微增長(zhǎng)。有人認(rèn)為剛烤的幾批面包在烤焙初期需要外面提供蒸汽增加濕度外，從來(lái)的面包由于前面幾批面包在烤焙時(shí)，水份的蒸發(fā)而得到水蒸氣。但太多的蒸汽使面包表皮韌性增強(qiáng)，帶蓋的土司面包，烤焙時(shí)間比不帶蓋的土司面包的烤焙時(shí)間長(zhǎng)。裸麥面包及硬式餐包為烤焙溫度較高的面包約230，同時(shí)通入的蒸汽要多。因此可以使此種產(chǎn)品產(chǎn)生光滑的表皮，高糖量的面團(tuán)如甜面包的烤焙溫度要低，防止太早及過度的表皮焦化，產(chǎn)生焦黑的表皮。 這跟白面包內(nèi)有46%的奶粉時(shí)相同，因?yàn)槟谭蹆?nèi)亦含有乳糖；可以促進(jìn)焦化，加深表皮顏色。一般而言高成份配方需要低溫長(zhǎng)時(shí)間的烤焙，低成份需高溫短時(shí)。糧及奶粉對(duì)熱比較敏感

15、，很快且明顯的產(chǎn)生棕色。假如面團(tuán)內(nèi)有這些高成份的糖及奶粉存在，于高溫烤焙的下，易于使面包內(nèi)部未烤熟前，表皮已有太深的顏色。此種沒有烤熟的面包出爐后，會(huì)縮小、兩邊陷下。同樣原理，發(fā)酵不足的面團(tuán)，亦售有高量的剩余糖，亦需要在比較低溫的下烤。成份低的面團(tuán)相反的，只有一小部份的糖和奶粉，難于從糖的焦化得到充分的表皮顏色，故必須利用高溫，使淀粉在高溫作用下，形成著色的焦糊精。假如低成份的面團(tuán)，在普通的溫度下烤焙，要烤到理想的表皮顏色，烤焙時(shí)間必須長(zhǎng)?？颈簳r(shí)間太長(zhǎng)，產(chǎn)品品質(zhì)不良、太干。同樣理由發(fā)酵太久的老面團(tuán)，由于面團(tuán)內(nèi)的糖，因發(fā)酵而用盡，與低成份的面團(tuán)相同。烤爐的各種不同的設(shè)計(jì)，甚至在同樣弄態(tài)的烤爐，其

16、內(nèi)部熱的分布亦不同，蒸汽的條件亦不同。所以無(wú)法定出何種產(chǎn)品的最好烤焙條件，所以每個(gè)工廠必須依照自己工廠性質(zhì)如配方、最后發(fā)酵情形、產(chǎn)品的種類，加以研究烤爐的最適當(dāng)情況?？颈簳r(shí)常發(fā)生的弊病如下：1、 烤爐熱度不足。2、 烤爐熱度太大。3、 烤爐內(nèi)太多的閃熱。4、 蒸汽太多。5、 蒸汽不足。6、 蒸汽壓太大。7、 熱的分布不勻。8、 烤盤與烤盤間的距離不適當(dāng)。 以上的弊病使烤出產(chǎn)品的品質(zhì)不良。一、 爐熱度不足：烤爐熱度不足的面包的特性為面包體積太大、顆粒、組織粗糙、皮厚、表皮顏色淺、烘焙損耗大。因面團(tuán)溫度低。酵素作用時(shí)間增長(zhǎng)，面包凝潔時(shí)間亦增長(zhǎng)。面團(tuán)的烤焙彈性太大，結(jié)果面包體積太大，失去了應(yīng)有的細(xì)小

17、顆粒及光滑組織?？颈簳r(shí)間長(zhǎng)，表皮干燥時(shí)間長(zhǎng)；表皮比正常的厚，民時(shí)因熱力不足無(wú)法使表皮達(dá)到充分焦化。缺乏金黃色，但溫度低的最嚴(yán)重缺點(diǎn)為烤焙損耗增加，因?yàn)檫^份的水份蒸發(fā)及揮發(fā)性物的蒸發(fā)。因而面包重量減輕，為彌補(bǔ)面包重量的不足，只好增加面團(tuán)重量，增加成本支出。平均正常的烘焙損耗為10%或10%以下，溫度低的烤爐為了使面包有良好的體積及組織，將最后發(fā)酵時(shí)間縮短。剛磨制成為新鮮面粉面筋弱的面粉及發(fā)酵不足的面團(tuán)適合于溫度低的烤爐。二、 烤爐熱度太高： 烤爐熱度太高，烤出的面包體積小，表皮顏色太深，面包邊沒有烤足，顏色白?？緺t熱度太高，面包表皮太早形成，因而過早限制面包膨脹，減少烤焙彈性，結(jié)果面包體積小，內(nèi)

18、部顆粒小，大的直洞。尤其是高成份面團(tuán)，面包內(nèi)部及邊還沒有完全烤熟及適當(dāng)擴(kuò)展前，上表皮顏色已太深。假如面包烤焙程度以表皮顏色為準(zhǔn)的話，則此面包取出后，面包內(nèi)部粘及沒有味道，再者面包要完全烤熟為準(zhǔn)的話，則表皮太焦黑。同時(shí)溫度太高，表皮有汽泡；尤其是冷面團(tuán)、濕面團(tuán)、發(fā)酵不足面團(tuán)、面筋差的面粉，所做的面團(tuán)為甚。熱度高的烤爐適合于老面團(tuán)、低成份面團(tuán)，使的產(chǎn)生理想的表皮顏色及產(chǎn)生風(fēng)味，硬式面包及餐包適合熱度高的烤爐。三、 烤爐內(nèi)太多的閃熱：閃熱的定義為熱強(qiáng)度的情況，但此種熱并不能以熱單位來(lái)表示，面包在此情況烤焙，最初階段表皮著色太快，但熱的消失甚快。因此面包內(nèi)部的烤焙反而比正常為慢，結(jié)果表皮顏色太深，內(nèi)部

19、烤不熟。閃熱常常發(fā)生在專造的烤爐內(nèi)部的空間部份，烤爐熄火一段時(shí)間后，烤爐室內(nèi)表面的部分或全部產(chǎn)生過度的閃熱現(xiàn)象。當(dāng)面包進(jìn)爐后，立即使面包表皮著兇，但烤爐內(nèi)的空氣及爐表面，不能供給太多的熱，結(jié)果熱傳于面包后，烤爐溫度降低。因此難于使面包完全烤熟，閃熱常發(fā)生在烤爐內(nèi)上層氣體，易發(fā)生太大的上火。 閃熱常常發(fā)生在較機(jī)械化的烤爐，但是比較不明顯，因?yàn)闄C(jī)械化的烤爐可以自動(dòng)控制溫度。所以當(dāng)烤爐熄火的一段時(shí)間后，不會(huì)聚集太多的熱，同時(shí)烤盤的移動(dòng)，使熱的分布比較均勻，不會(huì)在某一部分發(fā)生太多的熱。有幾個(gè)比較適合方法來(lái)減少閃熱，第一個(gè)即計(jì)算烤爐在一天的合用中不要有空檔，如生產(chǎn)開始減慢或要中斷，最好能使用連接法，即是

20、空一段，再烤一段（一部份有烤盤，一部份沒有烤盤），不要使烤爐完全空下來(lái)。另外即是將煙窗打開，讓熱氣驅(qū)走，冷氣進(jìn)入烤爐內(nèi)，有時(shí)候使用閃熱烤盤即用廢烤盤，或其他容器，裝三份的二滿水，或裝濕沙；或用不燃燒的材料去烤，但注意這些閃熱烤盤所裝的數(shù)量及重量與正?？颈旱那闆r相同，以免輸送帶隨太多的重量。四、 烤爐內(nèi)太多的蒸汽：面包表皮堅(jiān)韌的最主要原因?yàn)榭緺t內(nèi)有太多的蒸汽，經(jīng)過最后發(fā)酵面團(tuán)的表皮溫度約為35 ，進(jìn)烤爐后，爐內(nèi)有飽和蒸汽及溫度高達(dá)205 蒸汽在面包表皮凝潔成水。這樣的話有助于面包的烤焙彈性及增加面包體積，但面包表皮堅(jiān)韌及起泡，高量蒸汽及高溫適合于制作裸麥面包及其他硬式面包，使面包表皮有光滑、光澤

21、的脆表皮；但如烤爐內(nèi)蒸汽不足，會(huì)使種產(chǎn)品表皮破裂。五、 蒸汽不足：烤爐濕度低，于烤焙時(shí)表面結(jié)皮太快，因而使面包表皮與內(nèi)部組織分離，形成有蓋式的上皮，尤其是不帶蓋土司面包為甚。這種現(xiàn)象與最后發(fā)酵室太干相同，面團(tuán)發(fā)酵不足，面粉筋度太高亦會(huì)有此種缺點(diǎn)；改正方法為使用高溫度的最后發(fā)酵室或在烤爐內(nèi)注入水蒸汽。六、 高壓的水蒸汽：最后發(fā)酵室及烤爐內(nèi)使用適當(dāng)量的蒸汽，對(duì)于面包的品質(zhì)影響甚大；正常的用于此兩種用途的蒸汽為飽和蒸汽和濕蒸汽。蒸汽管出口有壓力表，每平方寸的壓力為510磅，鍘此蒸汽溫度約為108.5 115 ,蒸汽壓力增加，溫度增加。在大氣壓力下，蒸汽溫度為100 ，飽合蒸汽即在密閉的鍋爐內(nèi)，讓水蒸

22、發(fā)，水蒸汽內(nèi)有看不見的水分子。濕蒸汽則相反，濕蒸汽溫度比飽合蒸汽溫度低，水分子冷凝成小滴霧狀的蒸汽。這種濕蒸汽可以由飽合蒸汽管排出于大氣中，本來(lái)是看不見的氣體，蒸汽排出管子幾寸后立即呈現(xiàn)白色狀霧氣體。因?yàn)闊嵴羝懦龉芎罅⒓幢煌饷娴拇髿饫淠伸F狀。假如將飽合或濕蒸汽通到烤爐內(nèi)，與面團(tuán)的表面接觸，產(chǎn)生理想反應(yīng)。高壓蒸汽亦即是高溫蒸汽20磅/平方寸的蒸汽壓力，蒸汽溫度為136 ，50磅/平方寸為148 ，高壓蒸汽通入烤爐內(nèi)，蒸汽溫度高，當(dāng)與面團(tuán)接觸，因兩者間溫差太大，無(wú)法將蒸汽內(nèi)水分冷凝下來(lái)，而失去水蒸汽的作用。同時(shí)此種蒸汽減少面包體積，尤其是裸麥面包。當(dāng)然一般的鍋爐皆為高壓鍋爐。所以將蒸汽導(dǎo)入烤

23、爐時(shí)必須在導(dǎo)管處裝置保險(xiǎn)塞或是蒸汽膨脹筒，減低蒸汽壓力，同時(shí)減低溫度，使此種種蒸汽含有飽和水汽。七、 烤爐內(nèi)熱的不正常分布：一般常遇到的問題，即底熱不足，爐邊及加熱板等，這種熱分布不勻的影響所及，面包上面表皮已烤至適當(dāng)程度，甚至面包的內(nèi)部組織也烤熟。但由于分布不勻，面包底部及邊尚未烤至適當(dāng)程度，因此無(wú)力支撐面包的組織，結(jié)果兩邊陷入。裸麥面包溫度不足的最大缺點(diǎn)為面包扁平，兩邊或接縫地方裂開，品質(zhì)不良。八、 烤焙時(shí)烤盤位置不適當(dāng)：烤焙時(shí)烤盤的適當(dāng)位置對(duì)于烤焙相當(dāng)重要，假如烤盤放置太緊密熱氣循環(huán)不良，因此烤焙不均勻。愈近愈不良，顏色愈白，一般一磅的面包烤盤上部邊緣最少要有0.75寸的距離，1磅半或比

24、較重的面包要大于1寸，3磅的帶蓋土司烤盤最少要1.5寸。三、面包冷卻 為了生產(chǎn)計(jì)劃的進(jìn)行，面包必須加速冷卻，然后才能順利切片包裝。面包如沒有適當(dāng)?shù)睦鋮s，切牌時(shí)會(huì)發(fā)生困難，甚至于導(dǎo)致工作無(wú)法進(jìn)行。切好的面包兩邊陷下，包裝后由于溫度高，產(chǎn)生水蒸氣冷凝而成水滴，附在包裝袋或面包外面。因而面包易于發(fā)霉，一般面包冷卻至中心溫度32 時(shí)切片包裝最為理想，這樣不會(huì)將多余的水蒸氣蒸發(fā)掉，損失面包內(nèi)部水分。到底面包要損失多少水最為理想，這是非常困難的，因?yàn)檫@必須視烤焙情況來(lái)決定，美國(guó)的法律規(guī)定面包內(nèi)水分不能超過38%。如面包在烤爐內(nèi)水分蒸發(fā)損失多，冷卻時(shí)盡量減少。相反的如果在烤爐內(nèi)損失少，則冷卻時(shí)盡量使它蒸發(fā)。

25、一般面包工廠都缺少面包出爐后的冷卻設(shè)備，讓其自然冷卻。但由于季節(jié)的變動(dòng)，大氣的溫度及濕度皆會(huì)發(fā)生變化，所以利用烤焙加以調(diào)整。在未談及有關(guān)各種面包的冷卻設(shè)備前，先討論有關(guān)面包出爐后的物理反應(yīng)，當(dāng)面包出爐后除了外表有一層表皮外，面包的溫度幾乎每一部份都非常的均勻。雖然面包的表皮在烤爐內(nèi)部溫度高，但面包出爐后表皮與外界環(huán)境接觸，由于輻射作用，將面包表皮熱散開。因此冷卻特別快，所以可認(rèn)為面包出爐后每一部份的溫度都很均勻，但水分分布并不均勻，因?yàn)橥獗砥ぴ诳颈簳r(shí)所接觸溫度高且長(zhǎng)，而面包內(nèi)部低，只有在烤焙完成的最后幾分鐘才達(dá)到99 ，因此表皮的水分損耗多，內(nèi)部的損耗少。因此面包出爐后，面包水分再重新分布，即從高水分的面包內(nèi)部中心分散到低水分的面包表皮。由于水分的分布，表皮由干且脆的情況變成很軟，水分從中心部份分散到表皮，再由表皮蒸發(fā)到外面的空氣。水分的蒸發(fā)最主要原因?yàn)檎羝麎旱淖饔?，蒸汽壓與溫度相關(guān)，溫度愈高蒸汽壓愈大。冬天的大氣蒸汽壓低，面包表皮蒸發(fā)快；夏天大氣的蒸汽壓高，面包表皮蒸發(fā)慢。因此面包冷卻