酒店廚房管理制度模板

1、酒店廚房管理制度酒店廚房管理制度為了加強(qiáng)酒店房房管理,提高出品質(zhì)量，打造房房良好工作秩 序,特制訂本規(guī)定，請(qǐng)房房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行。、廚房生產(chǎn)流程控制房房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎?為不同班組或崗位,要使其間每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,對(duì)廚 房生產(chǎn)流程加以控制。房房生產(chǎn)控制要對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查 指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除 一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩 序和流程，要求如下：1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、 配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主

2、要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求, 成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種 和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝 盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí) 行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道 流程的食品質(zhì)量,實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫 助前沿程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控。4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。首先要求每個(gè)員工必 須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部位負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部位的生 產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部位的生產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品 質(zhì)

3、量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)房房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。5、對(duì)經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重 點(diǎn)，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理房房要向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,保證滿足客人的一切 需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此，規(guī)定如下：1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng) 導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行 加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。2、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的 切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生,準(zhǔn)備好各種調(diào)味品， 檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。3、加工原料

4、堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲 發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整 齊、生熟分開(kāi)，每天進(jìn)行整理,防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn) 加工出售，報(bào)廚師長(zhǎng)處理。4、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上,盛器不潔不上，不 尊重宗教信仰不上的原則。特別是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任 意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格 檢查,防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具 按規(guī)定消毒。6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制 度,進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。7、隨時(shí)

5、根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜 品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、 型更適合人們口味的變化。三、廚房產(chǎn)品開(kāi)拓1、房房與其它部門(營(yíng)銷部、采購(gòu)部)緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解 市場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行 了解。2、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由房房牽頭，有采購(gòu)、營(yíng)銷部門參 與。根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。3、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書，經(jīng)過(guò)評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn) 品計(jì)劃任務(wù)書，經(jīng)過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式

6、。4、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚 進(jìn)行評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。四、廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃1、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。房房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主 管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每 個(gè)部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作 間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員， 負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每 天衛(wèi)生工作。2、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任 狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢 查中，如

7、發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任, 由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見(jiàn)，由班組主管執(zhí)行。3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行”地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原 則。地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。墻壁潔凈，堅(jiān)持”五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、 無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放 位置，制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛(wèi)生。墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼,對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及 時(shí)干凈地清掃。垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。為保證下水管道暢通,如遇堵塞應(yīng)立即經(jīng)過(guò)主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生相關(guān)制度的要 求執(zhí)行，杜絕中毒事

8、故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。嚴(yán)格堅(jiān)持”四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品,食品與 雜物,藥物零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。5、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每 年進(jìn)行健康。制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過(guò)程中，不 準(zhǔn)穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒 胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品,不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或 蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。6、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照員工獎(jiǎng)條例有關(guān)規(guī)定從 產(chǎn)處罰。五、廚房各崗位職責(zé)(1)、行政總廚職責(zé)工作計(jì)劃：、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針等,負(fù)責(zé)各餐廳的

9、菜單籌 劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單, 親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù) 和盈利。、根據(jù)市場(chǎng)情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù) 廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷菜 的籌劃。、根據(jù)銷售和預(yù)測(cè),作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制 庫(kù)存和剩余食品。、制訂房房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門 提出上述要求。、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹(shù)立本店的餐 飲風(fēng)格。、根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂房房設(shè)備、工具、用具的更換添置 計(jì)劃。負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別