食品生產(chǎn)車間一線員工基礎(chǔ)培訓(xùn)

1、目錄食品中的危害食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)保持工作現(xiàn)場規(guī)范、整潔一5S食品微生物基礎(chǔ)知識預(yù)防異物混入的基礎(chǔ)知識食品中的危害生物危害1、微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品原料、生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等。2、蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動(dòng)物。化學(xué)危害農(nóng)藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業(yè)“三廢”污染濫添加和違規(guī)使用添加劑（衛(wèi)計(jì)委發(fā)布6批可能濫添加的物質(zhì)）化學(xué)藥品、潤滑油污染包裝材料的污染物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發(fā)玻璃、塑料、木屑石子棉線、

2、纖維絲等包裝物碎屑其它我們的工作：生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅?！二食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)健康檢查與個(gè)人衛(wèi)生食品安全法（2015版）第三十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設(shè)備；第四十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年

3、進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。1入車間前的注意事項(xiàng)1個(gè)人健康和傷病當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。2個(gè)人健康和傷病有礙食品安全的疾病目錄（2016.7.1，衛(wèi)計(jì)委）根據(jù)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國傳染病防治法規(guī)定，為規(guī)范接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的健康管理，制定本目錄。一、疾病目錄霍亂細(xì)菌性和阿米巴性痢疾傷寒和副傷寒病毒性肝炎（甲型、戊型）活動(dòng)性肺結(jié)核化膿性或者滲出性皮膚病3個(gè)人衛(wèi)生管理要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，

4、勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車間，工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。6入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋好換入廁拖鞋玲入廁玲洗手消毒玲換工作服。（具體遵守員工個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范）4工作服的管理進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。臟的工作服要送到指定的場所進(jìn)行洗滌，穿戴前要進(jìn)行消毒。要按照指定的方法佩戴工作帽、口

5、罩和工作服、水鞋。水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。入車間前洗手同時(shí)，水鞋在200Ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。5工作服的正確穿著方法整理好頭發(fā)戴發(fā)網(wǎng)，確認(rèn)頭發(fā)沒有露出戴工作帽穿工作服換工作鞋及時(shí)清潔穿著的靴子，防止污染更衣室及其用具；換上工作時(shí)的靴子并保持工作靴子的清潔。在進(jìn)入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。使用滾輪，結(jié)合視檢再使用風(fēng)淋洗手消毒當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如但不限于在下述情況下：入車間前食品處理工作開始時(shí)；去衛(wèi)生間后；工作期間定時(shí)洗手消毒；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后，此時(shí)若不及時(shí)洗手，就可能會污染其他食品。6正確的洗手方法清水沖洗洗滌劑

6、搓洗、刷指甲縫、手心、手背、指縫、拇指流水沖洗洗滌劑徹底沖干凈，防止殘留4浸泡消毒一一50Ppm次氯酸鈉，30秒消毒后再次用流水沖洗沖凈消毒液，防止殘留干手消毒毛巾、潔凈的紙巾、強(qiáng)風(fēng)干手器75%酒精噴灑消毒防止干手過程的再次污染提示：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次受到污染。以上問題確認(rèn)無誤，現(xiàn)在進(jìn)入車間。2工作前的注意事項(xiàng)確認(rèn)當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù)確認(rèn)配料表是否正確確認(rèn)工藝說明書確認(rèn)使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患）確認(rèn)包裝物料確認(rèn)人員確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具確認(rèn)清潔度根據(jù)點(diǎn)檢表進(jìn)行確認(rèn)生產(chǎn)前的清潔：對使用的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑確認(rèn)清洗消毒方法確認(rèn)洗滌劑

7、和消毒劑的濃度是否符合要求進(jìn)行清洗和消毒處理時(shí)要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑工作中的注意事項(xiàng)1一般注意事項(xiàng)必須遵守工作程序，生產(chǎn)合格產(chǎn)品。做好上下級、工序之間的溝通，提高生產(chǎn)效率。不要隨便離開工作地點(diǎn)，必須離開時(shí)要征得負(fù)責(zé)人的同意，并將工作安排好。工作時(shí)不要四處張望。工作時(shí)不要聊天工作時(shí)要保持一個(gè)正確的工作姿勢。不要在車間內(nèi)追逐、跑動(dòng)、嬉鬧。發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)處時(shí)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告。發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，要對當(dāng)事人及時(shí)提醒。2操作設(shè)備的注意事項(xiàng)絕對不能從設(shè)備的正下方通過。對操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時(shí)，要立即停止運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報(bào)。遇

8、到停電時(shí)要拉下電閘。3對于衛(wèi)生需要的注意事項(xiàng)充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。設(shè)備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進(jìn)行。當(dāng)手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作。按規(guī)定的時(shí)間定時(shí)對工器具清洗消毒和洗手消毒。不要用工作服擦手。4關(guān)于產(chǎn)品處理時(shí)的注意事項(xiàng)產(chǎn)品的表面不能粘水。充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預(yù)防。已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長時(shí)間放在室溫下。為了避免半成品和成品與原料的接觸造成二次污染，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時(shí)要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。4完工后的注意事項(xiàng)確認(rèn)產(chǎn)品已全部入庫，并

9、辦理入庫手續(xù)。確認(rèn)未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。確認(rèn)設(shè)備、裝置和工器具已進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。當(dāng)出現(xiàn)位置變化時(shí)，要提前告知注意事項(xiàng)并做好交接。按照規(guī)定程序?qū)囬g進(jìn)行打掃，保持整潔。確認(rèn)設(shè)備和裝置的電源是否關(guān)閉。對不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。對不干凈的靴子進(jìn)行洗凈和干燥處理。更衣室保持清潔。對車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。開好班后會對一天的工作作簡要總結(jié)。指出存在的問題，明天進(jìn)行改進(jìn)。評選當(dāng)日表現(xiàn)好的員工。員工有什么建議和抱怨。安排明天的生產(chǎn)計(jì)劃和工作分配計(jì)劃。三保持工作現(xiàn)場的規(guī)范、整潔一一5s管理知識1關(guān)于5s管理5s管理又稱區(qū)域管理法（定置管理法）15S介紹5S源自日本家庭物

10、品的管理，最初是針對室內(nèi)物品的布置提出了整理、整頓2個(gè)S。后來有企業(yè)將其引進(jìn)內(nèi)部管理運(yùn)作，隨著管理的需求及水準(zhǔn)的提升，又增加其余3個(gè)S，形成了企業(yè)今天廣泛推行的5S活動(dòng)。5S包括：整理（SEIRI）整頓（SEITON）清掃（SEISO）清潔（SEIKETSU）素養(yǎng)（SHITSUKE）。“S”為日語英文拼音的第一個(gè)字母。2推行5s的背景生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：儀容不整/穿著不整的工作人員有礙觀瞻，影響工作場所氣氛。缺乏一致性，不易塑造團(tuán)隊(duì)精神。看起來懶散，影響工作士氣。易生危險(xiǎn)。不易識別，妨礙溝通協(xié)調(diào)。機(jī)器設(shè)備擺放不當(dāng)作業(yè)流程不流暢。增加搬運(yùn)距離。虛耗工時(shí)增多。機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不良不整潔的機(jī)器

11、，就如同開或坐一部臟亂的汽車，開車及坐車的人均不舒服，影響工作士氣。機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不講究，對產(chǎn)品的品質(zhì)就隨著不講究。機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不良，使用壽命及機(jī)器精度直接影響生產(chǎn)效率，品質(zhì)也無法提升，甚至導(dǎo)致因設(shè)備故障造成停產(chǎn)，造成浪費(fèi)且?guī)碣|(zhì)量隱患。故障多，減少開機(jī)時(shí)間及增加修理成本。原料、半成品、成品、待修品、報(bào)廢品隨意擺設(shè)容易混料品質(zhì)問題。要花時(shí)間去找要用的東西效率問題。管理人員看不出物品到底有多少管理問題。增加人員走動(dòng)的時(shí)間秩序與效率問題。易造成堆積浪費(fèi)場所與資金，導(dǎo)致微生物的繁殖，甚至導(dǎo)致變質(zhì)。工具亂擺設(shè)增加尋找時(shí)間效率損失。增加人員走動(dòng)工作場所秩序。工具易損壞，易造成交叉污染。運(yùn)料通道不當(dāng)工作場所

12、不流暢。增加搬運(yùn)時(shí)間。易生危險(xiǎn)。運(yùn)料通道不當(dāng)工作場所不流暢。增加搬運(yùn)時(shí)間。易生危險(xiǎn)。工作人員位置或姿勢不當(dāng)易生疲勞降低生產(chǎn)效率增加品質(zhì)變異之機(jī)遇。有礙觀瞻，影響作業(yè)場所士氣。工作紀(jì)律和工作秩序很難保證，其他一切都無從談起。35S的實(shí)施整理（SEIRI）將工作場所進(jìn)行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品區(qū)分為有必要與沒有必要的，除了有必要的留下來，其它的都清除掉。目的：騰出空間，空間活用。防止誤用、誤送。塑造清爽的工作場所。注意：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然的加以處置，這是5s的第一步。整頓（SEITON）把留下來的必要的物品依規(guī)定位置擺設(shè)，并放置整齊，加以標(biāo)識。目的：工作場所一目了然。消除

13、找尋物品的時(shí)間。標(biāo)識清楚，防止誤用。整整齊齊的工作環(huán)境。消除過多的積壓物品。注意：這是提升效率的基礎(chǔ)。清掃（SEISO）將工作場所內(nèi)看得見與看不見的地方清掃干凈，保持工作場所干凈、亮麗的環(huán)境。目的：保證清潔的環(huán)境，沒有附著物、易松脫物、易碎物等，杜絕異物隱患。保證基本的衛(wèi)生環(huán)境，減少微生物的交叉污染。遠(yuǎn)離消毒劑、清潔劑、潤滑油等物質(zhì)的污染。穩(wěn)定品質(zhì)。清潔（SEIKETSU）維持上面3s的成果，保持一個(gè)整齊、干凈、衛(wèi)生的工作場所。素養(yǎng)（SHITSUKE）每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并遵守規(guī)則行事。培養(yǎng)主動(dòng)積極的精神。目的：培養(yǎng)有良好習(xí)慣、遵守規(guī)則的員工。營造團(tuán)隊(duì)精神。4目視管理標(biāo)識的作用目視管理為管

14、理上很簡單、又很有效果的一種管理方法。其定義為；“一看便知”。假如每個(gè)人均能“一看便知”，至少方便多了，不必浪費(fèi)找尋，也不會被誤用，包括新員工，當(dāng)然工作效率自會提高，異常事故也會減少。舉幾個(gè)例子：馬路上的行車線假如馬路上沒有劃上行車線，會造成交通混亂。公告欄表示有事情傳達(dá)的地方。如銀行柜臺窗口的標(biāo)示如標(biāo)示著3號窗口，負(fù)責(zé)的是定期存款。如餐廳經(jīng)理與服務(wù)生之制服餐廳經(jīng)理與服務(wù)生穿著不同的制服，并掛上識別證，顧客方便。目視管理，配合5s運(yùn)動(dòng)來進(jìn)行，能達(dá)到更好的效果。四食品微生物基礎(chǔ)知識簡介1食品中的微生物1食品中微生物的主要來源來自土壤中的微生物：主要通過病人和患病動(dòng)物的排泄物、尸體、或通過廢物、污

15、水使土壤污染。土壤本身也含有能長期生存的微生物。來自空氣中的微生物：主要來自地面，有的直接來自人和動(dòng)物的呼吸道。來自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物隨雨水流入水中，人畜排泄物和污水廢物流入水中。來自人及動(dòng)植物的微生物：健康的人體和動(dòng)物的消化道和上呼吸道均有一定種類的微生物存在。周圍環(huán)境污染人和動(dòng)植物造成危害。2微生物污染食品的主要途徑通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被有機(jī)物污染，如用這種水處理食品，就會污染食品，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。通過空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚(yáng)或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與

16、唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時(shí)，可直接或間接的污染食品。通過人及動(dòng)物而污染：人接觸食品時(shí)，人體作為媒介，將微生物污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經(jīng)常清洗，消毒，不保持清潔，就會有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動(dòng)，也會通過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。通過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染：應(yīng)用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴(yán)重。特別是裝運(yùn)食品的工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會造成微生物的殘存

17、，從而污染以后裝運(yùn)的食品。2食品中微生物的控制控制食品微生物超標(biāo)的三原則預(yù)防不接觸細(xì)菌控制抑制細(xì)菌的繁殖殺滅殺菌、消毒1預(yù)防措施加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理：垃圾、下角料、廢棄物進(jìn)行無害化處理，遠(yuǎn)離生產(chǎn)場所存放并保持清潔糞便進(jìn)行無害化處理，保持周圍衛(wèi)生污水進(jìn)行無害化處理，并合理排放做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理：食品運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用前進(jìn)行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。生產(chǎn)車間布局合理，無交叉污染。生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設(shè)備設(shè)施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。個(gè)人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽整潔

18、干凈，定期進(jìn)行健康檢查。生產(chǎn)用水衛(wèi)生：定期檢查水質(zhì)，不合格的水源應(yīng)定期進(jìn)行凈化，消毒處理。作好水源的防護(hù)，確保水質(zhì)安全衛(wèi)生。原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運(yùn)輸、存放、使用時(shí)不存在劣變和交叉污染。2控制措施1用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制1控制pH（酸度）控制水分活度（含水量，干燥，高鹽，高糖）0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有較長貨架期化學(xué)抑制劑（防腐劑，鹽，糖），必須符合國家規(guī)定，并標(biāo)注清楚控制包裝（真空包裝，充氣包裝）2通過冷藏和冷凍（溫度）控制溫度

19、為5到46是致病菌生長的危險(xiǎn)范圍冷藏庫時(shí)間/溫度的合理控制（低溫，短時(shí)）冷凍控制烹調(diào)后迅速冷卻：在很短時(shí)間內(nèi)將溫度從60降至21烹調(diào)后保溫存放：保持60以上3殺滅熱處理（烹調(diào)或殺菌）方式：煮、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器影響致死率的因素食物（器具）的導(dǎo)熱性食物（器具）的特性微生物的種類（芽胞或營養(yǎng)細(xì)胞）微生物細(xì)胞的耐熱性化學(xué)消毒殺菌劑消毒劑：用于殺滅微生物使其達(dá)到消毒要求的制劑。有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質(zhì)量濃度（mg/L）、質(zhì)量分?jǐn)?shù)（、ppm）或體積分?jǐn)?shù)（、ppm）表示。消毒劑消毒滅菌的特點(diǎn)：費(fèi)用低應(yīng)用廣泛：可用于病人/畜排泄

20、物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水、廁所、空氣、手、食品接觸面等的消毒。有機(jī)物：酚：石炭酸。甲酚：煤酚皂液（來蘇爾）就是甲酚與肥皂的混合液，常用3-5%的溶液來消毒皮膚、桌面及用具等。甲醛：福爾馬林溶液就是37-40%的甲醛水溶液醇：它是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質(zhì)脫水、變性，損害細(xì)胞膜而具殺菌能力。乙醇（酒精）是普遍使用的消毒劑，50-70%的乙醇便可殺死營養(yǎng)細(xì)胞；75%的乙醇?xì)⒕Ч詈茫^80%以至無水酒精效果較差。（一般72-78%）鹵族元素及其化合物：碘：是強(qiáng)殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。氯氣或氯化物：

21、這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機(jī)制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HC10),次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強(qiáng)氧化劑，對微生物起破壞用。4微生物控制的新技術(shù)輻照高強(qiáng)度脈沖光高強(qiáng)度脈沖電子場紫外線高壓加工歐姆加熱臭氧5其他概念滅菌：用物理或化學(xué)方法殺滅物體上所有的微生物(包括病原微生物和非病原微生物及細(xì)菌芽胞、霉菌孢子等)，稱為滅菌。消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，而對非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來消毒的藥物稱為消毒劑。防腐：防止或抑制微生物生長和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于

22、防腐的化學(xué)藥品稱為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時(shí)為防腐劑，在高濃度時(shí)則成為消毒劑。無菌：指沒有活的微生物存在。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動(dòng)物機(jī)體或物體的方法，稱為無菌法。以無菌法操作時(shí)稱為無菌操作。在進(jìn)行外科手術(shù)或微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)，要求嚴(yán)格的無菌操作，防止微生物的污染。4關(guān)于霉菌和酵母菌的問題產(chǎn)品被霉菌或者酵母菌污染時(shí)，產(chǎn)品的質(zhì)量就會劣變，銷路會受到影響，顧客也會投訴甚至要求賠償。對容易發(fā)霉的原料要進(jìn)行妥善的放置，使用前要仔細(xì)清洗。為了控制發(fā)霉現(xiàn)象要對工廠進(jìn)行細(xì)致的衛(wèi)生管理。盡量在低溫下對食品進(jìn)行保存，這樣有助于防止發(fā)霉現(xiàn)象和酵母菌問題的擴(kuò)大化。5食品加工微生物控制的指標(biāo)菌菌落總數(shù)大腸菌群大腸

23、桿菌金黃色葡萄球菌沙門氏菌1菌落總數(shù)菌落總數(shù)用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計(jì)相同的細(xì)菌集合而成。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個(gè)能夠生長繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個(gè)可見的菌落。菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。有時(shí)稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。2大腸菌群大腸菌群是作為糞便

24、污染指標(biāo)菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類及動(dòng)物的腸道排泄物，其中有健康者的糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同時(shí)也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在的危險(xiǎn)性。大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完

25、全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群分布較廣，在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類、動(dòng)物經(jīng)?；顒?dòng)的場所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。3大腸桿菌大腸桿菌：為革蘭氏陰性兩短鈍圓的短桿菌，周身有鞭毛能運(yùn)動(dòng)，周身還有菌毛，無芽孢，生長溫度為10-50之間，適生長溫度為40。大腸桿菌是人畜共患腸道致病菌，患病

26、原性大腸桿菌食物中毒的病人的糞便中可存在大量的大腸桿菌，是散布病毒的主要來源，在健康的人群和牲畜的腸道內(nèi)也可發(fā)現(xiàn)有帶菌者。大腸桿菌引起的食物中毒的主要癥狀是急性腸胃炎，主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、大便呈水樣便，重癥有血便。4金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌：為革蘭氏陽性球菌，呈葡萄狀排列。無芽孢，無鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)。在自然界中分布廣泛，正常人和動(dòng)物的體表粘膜、空氣、土壤、水、飼料、食品中均有存在，創(chuàng)傷后的皮膚、粘膜帶大量的本菌。生長溫度范圍在6.6-47之間，最適生長溫度為35-37。加熱60經(jīng)30分鐘即可殺滅，在冷凍貯藏環(huán)境中不易死亡。金黃色葡萄球菌可通過，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸

27、道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員或帶菌者在他們接觸食品時(shí)而使食品污染。感染中毒后的主要癥狀為急性腸胃炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。5沙門氏菌沙門氏菌：沙門氏菌屬腸桿菌屬，包括2000多個(gè)血清型，廣泛存在于豬、牛、羊鼠類的腸道內(nèi)臟中，是最普遍、最重要的腸道致病菌。其中雞的帶菌率為2.3-6.8%，豬的為10.7-34.8%，雞蛋帶菌率高達(dá)30%。沙門氏菌的適宜生長溫度為37，在18-20也能繁殖。沙門氏菌對熱抵抗力差，在60經(jīng)20-30分鐘可被殺

28、滅，低溫冷藏也可減少本菌的數(shù)量。在肉類中可存活幾個(gè)月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個(gè)月。中毒屬感染性食物中毒，為急性腸胃炎癥狀，如嘔吐、腹痛、腹瀉。本菌主要來自患病的人和動(dòng)物，及人和動(dòng)物的帶菌者，使人類致病的沙門氏菌常存在于病人及帶菌者的腸道、血液、糞、尿、膽囊中。據(jù)報(bào)道有些地區(qū)的鼠類帶菌率有2-4%，主要菌種以鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌占多數(shù)，鼠尿和糞中排出的病菌可直接或間接污染食品。家禽類如雞、鴨、鵝對雞沙門氏菌和雛白痢沙門氏菌特別容易感染，因而這類家禽有較高的帶菌率。健康雞的糞便中帶菌率為2.3%，已被沙門氏菌污染的食品或物品可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。所以，有些食品被

29、沙門氏菌污染，常與鼠類接觸有關(guān)。五食品中的異物預(yù)防對食品來說，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱為異物。1異物分類異物分為內(nèi)源性的和外源性的如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學(xué)藥品污染等。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的。2食品中異物的危害1危害一：存在安全隱患如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。2危害二：存在衛(wèi)生隱患頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會造成微生