2022餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)能力測(cè)試試卷 附答案

1、2022餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)能力測(cè)試試卷 附答案注意事項(xiàng)：1、考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請(qǐng)?jiān)谥付ㄎ恢米鞔?。姓?考號(hào):|得分|評(píng)卷人|一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、（）人員嚴(yán)禁串崗，防止（）。生產(chǎn)污染生、熟區(qū)工作 交叉污染生產(chǎn)交叉污染生、熟區(qū)工作污染2、甜品站銷售的食品要求（）。應(yīng)由餐飲主店配送并建立配送臺(tái)賬甜品站不得自行米購(gòu)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品以上都是3、在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識(shí)：（）英文中文拼音標(biāo)識(shí)第1頁(yè)共2

2、0頁(yè)其他文字4、食品（）應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)企業(yè)D生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)5、容器中含有固、液兩相物質(zhì)的食品，且固相物質(zhì)為主要食品配料時(shí)，除標(biāo)示凈含量外，還應(yīng)以（）的形式標(biāo)示瀝干物（固形物）的含量質(zhì)量質(zhì)量分?jǐn)?shù)質(zhì)量或者質(zhì)量分?jǐn)?shù)質(zhì)量和質(zhì)量分?jǐn)?shù)6、按照餐用具清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的至少設(shè)有（）個(gè)專 用水池。各水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 TOC o 1-5 h z A、1個(gè)B、2個(gè)C、3個(gè)D、4個(gè)7、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照食品安全法的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得（）后方 可參加工作。A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許可

3、證8、以下說法，正確的有（）。A、抽樣時(shí)，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)向被抽樣單位索取標(biāo)準(zhǔn)B、抽樣時(shí)，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)向被抽樣單位索取標(biāo)準(zhǔn)C、抽樣時(shí)，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)向被抽樣單位索取標(biāo)準(zhǔn)D、抽樣時(shí)，不管企業(yè)執(zhí)行什么標(biāo)準(zhǔn)，都應(yīng)向向被抽樣單位索取9、餐飲服務(wù)許可證受理和審批的許可機(jī)關(guān)由（）規(guī)定。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門以上都不是10、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定餐飲服務(wù)許可證超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)（）。責(zé)令其立即停業(yè)督促限期續(xù)辦餐飲服務(wù)許可證按未取得餐飲服務(wù)許可證查處以上都不是11、

4、企業(yè)應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行（）和定期培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)管理制度和其他食品安全知識(shí)，并做好記錄，建立檔案。崗前培訓(xùn)崗前體檢安全宣貫定期體檢12、每批出庫(kù)的同種物料，應(yīng)盡可能為（），并能清楚體現(xiàn)品名、批次等信息。不同批次同一批次任意批次隨機(jī)批次13、餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）。餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范食品安全管理體系餐飲業(yè)要求（GB/T27306）質(zhì)量管理體系要求（GB/T19001）五常法、六T法14、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請(qǐng)之日起（）個(gè)工作日內(nèi)做出行政許可決定。 TOC o 1-5 h z A、5B、10C、15D、2015、食品廣告

5、的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及（）。明星代言產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)疾病預(yù)防、治療功能制作成份16、第二類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查適用的范圍是（）。中型餐館快餐店供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂以上都是17、有關(guān)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者的食品安全信用檔案的說法正確的是（）。由食品藥品監(jiān)督管理部門建立記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全信用檔案，對(duì)有不良信用記錄的餐 飲服務(wù)提供者實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管以上都是18、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織未建立或者未按照規(guī)定保存農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的,或者偽造農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，責(zé)令限期改正；逾期不

6、改正的，可以處（）罰款。二千元以下二千元以上一萬元以下五千元以下二千元以上二萬元以下19、對(duì)食品的監(jiān)督抽檢檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)。 TOC o 1-5 h z 57101520、國(guó)家（）對(duì)進(jìn)出口食品安全實(shí)施監(jiān)督管理。海關(guān)食品藥品監(jiān)管部門出入境檢驗(yàn)檢疫部門食品藥品監(jiān)管部門會(huì)同出入境檢驗(yàn)檢疫部門21、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。 TOC o 1-5 h z A、20B、30C、40D、5022、餐飲服務(wù)從業(yè)人員法律法規(guī)及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)（）進(jìn)行一次。A、一年B、二年C、三年D、四年2

7、3、切配好的半成品應(yīng)避免污染，并應(yīng)根據(jù)（）分類存放。質(zhì)量批次價(jià)格性質(zhì)24、冷菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，（）進(jìn)入專間。所有廚房工作人員可以非操作人員不得擅自非操作人員經(jīng)洗手消毒后非操作人員經(jīng)允許后25、以下屬于食品添加劑的是（）。山梨酸鉀孔雀石綠蘇丹紅三聚氰胺26、根據(jù)廣東省餐飲服務(wù)監(jiān)管部門日常檢查制度（試行）的規(guī)定，對(duì)食品安全有重大影響的項(xiàng)目，其違法行為性質(zhì)嚴(yán)重，一旦違反，必須立案查處的檢查項(xiàng)目是（）。關(guān)鍵項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)一般項(xiàng)以上都是27、切配和粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,如何處理？（）。A、不得加工和使用B、繼續(xù)加工和使用C、稍作掩飾后繼續(xù)加工和使用D

8、、向負(fù)責(zé)人請(qǐng)示28、預(yù)包裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)使用規(guī)范的漢字，但可以同時(shí)使用（）。拼音少數(shù)民族文字外文拼音、少數(shù)民族文字、外文29、食品生產(chǎn)企業(yè)車間的冷水管不宜在（）上方通過，防止冷凝水滴入食品。倉(cāng)庫(kù)包裝間倉(cāng)庫(kù)和設(shè)備包裝臺(tái)生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺(tái)30、生產(chǎn)、銷售國(guó)家為防控疾病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)、銷售的食品的，依照刑法第一百四十三條的規(guī)定以（）定罪處罰。生產(chǎn)銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品罪生產(chǎn)銷售“三無”食品罪生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪31、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。 TOC o 1-5 h z A、20B、30C、40D、503

9、2、有關(guān)食品安全的正確表述是（）。經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者 慢性危害含有食品添加劑的食品一定是不安全的食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的33、餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，除應(yīng)取得健康合格證明外，還應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全（）。A、廚師等級(jí)證明B、身份證明文件C、培訓(xùn)合格證明D、崗位證明文件34、（）部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)活動(dòng)的監(jiān)督管理。衛(wèi)生行政食品藥品監(jiān)督管理公安質(zhì)量監(jiān)督35、高級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)不少于（）。15學(xué)時(shí)12學(xué)時(shí)8學(xué)時(shí)4學(xué)時(shí)36

10、、餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（）。食品的名稱食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)食品的成分或者配料表保質(zhì)期37、有礙食品安全的疾病包括（）?；顒?dòng)性肺結(jié)核滲出性或化膿性皮膚病消化道傳染病以上都是38、公民、法人或者其他組織不服復(fù)議決定的，可以在收到復(fù)議決定書之日起（）內(nèi)向 人民法院提起訴訟。 TOC o 1-5 h z 15日60日三個(gè)月六個(gè)月39、下列可以用作為加工助劑使用的添加劑是（）。日落黃呈味核苷酸二鈉羧甲基纖維素鈉檸檬酸40、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)（）。查驗(yàn)集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù) 印件）索取集中消毒企業(yè)蓋章（

11、或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù) 印件）留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù) 印件）以上都是41、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地（）報(bào)A、縣級(jí)質(zhì)量監(jiān)督部門B、縣級(jí)工商行政管理部門C、縣級(jí)衛(wèi)生行政部門D、縣級(jí)食品藥品監(jiān)管部門42、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的原因是：（）。A、含有皂素B、含有秋水仙堿C、含有龍葵素D、含有亞硝酸鹽43、國(guó)家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃提到，到“十二五”末，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者安 全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)、所有食品經(jīng)營(yíng)者和（ ）餐館、學(xué)校食堂、 中

12、央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實(shí)現(xiàn)（ ）。A、小型以上，透明化B、中型以上，電子化C、大型以上，透明化D、大型以上，電子化44、餐飲服務(wù)單位采購(gòu)食品和食品原料，除需查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)（）。A、培訓(xùn)證明B、產(chǎn)品合格證明文件C、健康證D、上崗證45、根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定，下列哪種業(yè)態(tài)不屬于餐飲服務(wù)許可的范圍（）。小吃店食品攤販學(xué)校食堂集體用餐配送單位得分評(píng)卷人一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形時(shí)應(yīng)洗手消毒（）。處理食物前接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后使用衛(wèi)生間后、處理動(dòng)物或廢棄物后咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后2、關(guān)于產(chǎn)

13、品樣品確認(rèn)告知書下列哪些說法是正確的？（）A、是向產(chǎn)品的生產(chǎn)者發(fā)出的通知B、是向產(chǎn)品進(jìn)口代理單位發(fā)出的通知C、是向消費(fèi)者發(fā)出的通知D、是產(chǎn)品生產(chǎn)者確認(rèn)的憑證3、為預(yù)防食物中毒，下列正確的做法是（）。A、嚴(yán)格把好原料采購(gòu)進(jìn)貨關(guān)B、殺蟲劑、殺鼠劑等物品存放有固定場(chǎng)所并上鎖，有專人保管C、手觸摸鼻子、口腔、耳朵、傷口后未洗手，直接切配涼菜D、冷藏、冷凍時(shí)將食品原料、半成品、成品分開存放4、預(yù)防空腸彎曲菌食物中毒的措施有（）。A、接觸動(dòng)物或生的動(dòng)物制品后要及時(shí)洗手；B、牛奶要加熱消毒后食用；C、防止生熟交叉污染；D、注意個(gè)人衛(wèi)生，不喝生水，不吃不潔食物5、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂應(yīng)當(dāng)

14、（）。制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程C.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案D.設(shè)專職食品安全管理人員6、食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)（）。A、有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查B、與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫C、設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角D、工具須由木質(zhì)材料制成7、預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒應(yīng)做到（）。A、加強(qiáng)海產(chǎn)品管理，不生食海產(chǎn)品B、海產(chǎn)品應(yīng)低溫儲(chǔ)藏，加工要燒熟煮透C、加工過程生熟分開，防止污染D、烹調(diào)、食用過程中加醋更安全8、餐飲服務(wù)提供者的（）改變的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門提出辦理餐飲服務(wù)許可證記載內(nèi)容變更申請(qǐng)，并提供有關(guān)部門出具的有關(guān)核準(zhǔn)證明。名稱法定代表人（負(fù)責(zé)人或者業(yè)主）地址門牌

15、號(hào)（實(shí)際經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所未改變）許可類別9、食品企業(yè)廠區(qū)內(nèi)主要路面應(yīng)采用便于清洗的（）輔設(shè)，路面平整，不積水，不起塵, 其他裸露地面應(yīng)綠化。混凝土水泥地瀝青其他硬質(zhì)材料10、重大活動(dòng)食品安全保障體系包括（）。A、組織領(lǐng)導(dǎo)體系B、食品服務(wù)體系C、食品安全監(jiān)督監(jiān)測(cè)體系D、食品污染、食物中毒事故應(yīng)急調(diào)查處理體系11、以下標(biāo)示保質(zhì)期的方式正確的是（）?！白詈迷谥笆秤谩?。“之前食用最佳”。“此日期前食用最佳”?！氨Ｙ|(zhì)期（至）”。12、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明（）。主要營(yíng)養(yǎng)成分使用效果主要營(yíng)養(yǎng)成分的含量治療功能13、凡患有（）疾病的患者不得從事直接入口食

16、品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。A、痢疾、傷寒B、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病C、乙型病毒性肝炎D、高血壓、糖尿病14、HACCP小結(jié)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、驗(yàn)證程序和保持記錄的程 序以及（）。A、關(guān)鍵限值B、監(jiān)控措施C、糾偏措施D、產(chǎn)品描述表15、行政機(jī)關(guān)應(yīng)當(dāng)將法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的有關(guān)行政許可的（）等在辦公場(chǎng)所公示。事項(xiàng)、依據(jù)、條件數(shù)量、程序、期限需要提交的全部材料的目錄申請(qǐng)書示范文本16、食物中毒事故報(bào)告責(zé)任單位（）。A、發(fā)生食物中毒單位B、疑似食物中毒發(fā)生單位C、接受食物中毒或疑似食物中毒病人治療單位D、食物中毒病人17、餐飲單位記錄的內(nèi)容應(yīng)包括（）。A、原料采購(gòu)驗(yàn)

17、收B、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目C、人員健康狀況D、食品留樣18、餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)遵守以下哪項(xiàng)要求（）。查驗(yàn)供貨者的許可證、食品檢驗(yàn)合格證明檢查原料感官性狀，不采購(gòu)食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品按規(guī)定索取并留存購(gòu)物憑證按規(guī)定記錄米購(gòu)食品的相關(guān)信息19、生熟分開”指（）。接觸生、熟食品的人員分開加工所用的工具分開存放冷庫(kù)、冰箱分開原料分開20、控制溫度是指（）。A、加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70C以上;B、熟食品熱藏時(shí)，使溫度保持在60C以上;C、熟食品冷藏時(shí)，使溫度保持在15C以下;D、熟食品冷藏時(shí)，使溫度保持在10C以下 得分評(píng)卷人一、判斷題(本大題共15小題，每小題1分，共15分)1、

18、()采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。2、()食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者主動(dòng)采取停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、召回和處置不安全食品措施，違法情節(jié)輕微并及時(shí)糾正，沒有造成危害后果的，不予行政處罰。3、()餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器可不用區(qū)分、相互混用。4、 ()回收食品在保證微生物以及各項(xiàng)指標(biāo)都合格的情況下可以作為食品原料進(jìn)行生產(chǎn)5、()最常見的食物中毒為細(xì)菌性食物中毒。6、()食品安全標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。7、()食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。8、()生產(chǎn)者、銷售者以購(gòu)買者明知食品、藥品存在質(zhì)量問題而仍然購(gòu)買為由進(jìn)行抗辯的，人民法院不予支持。9、 ()餐飲服務(wù)單位的食品處理區(qū)內(nèi)，廢棄物容器應(yīng)與加工用容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。10、()餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。11、()生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。12、()中小學(xué)校和幼兒園委托社會(huì)供餐，也要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。1