畜產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)

1、第二章 食品污染對(duì)食品安全性的影響第二章 食品污染對(duì)食品安全性的影響第一節(jié) 食品污染1 食品污染的定義 食品污染是指一些有毒、有害物質(zhì)直接或間接進(jìn)入正常食品的過程。 按照WTO規(guī)定，食品污染是指：“食物中原來含有或者加工時(shí)人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點(diǎn)是對(duì)人體健康有急性或慢性的危害”。 2 食品污染的分類 生物性污染：食品受到有害微生物、寄生蟲和蟲卵以及昆蟲所造成的污染。 化學(xué)性污染：食品中含有有害的無機(jī)物質(zhì)或者有機(jī)化合物時(shí)，稱為食品的化學(xué)性污染。 放射性污染：食品吸附的人為放射核素高于自然放射性本底時(shí)，稱為食品的放射性污染。 3 食品污染的來源 環(huán)境污染 食物鏈的生物濃縮 加工等過

2、程中污染 4 食品污染的危害 食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，造成經(jīng)濟(jì)上的損失 發(fā)生急性食物中毒、慢性中毒或致癌、致畸、致突變作用 疫病的擴(kuò)散和傳播第二節(jié) 生物性污染細(xì)菌 致病菌 條件致病菌 非致病菌1.1食品中細(xì)菌污染的來源 原料污染 生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售過程中的污染 生產(chǎn)經(jīng)營人員 生熟食品不分1.2 常見病原菌1.2.1 沙門氏菌（Salmonella）1.2.1.1形態(tài) 沙門氏菌為革蘭氏陰性桿菌，不產(chǎn)生芽胞，一般無莢膜,（13）um（0.40.9）um 。1.2.1.2 培養(yǎng)與生化特性 需氧或兼性厭氧菌，普通培養(yǎng)基上生長良好，最適生長溫度為35-37，最適生長pH為7.2-7.4。 可分為、五個(gè)亞屬它們的

3、一般生化特性為：（1）對(duì)葡萄糖、麥芽糖、甘露醇和山梨醇產(chǎn)酸產(chǎn)氣；（2）不發(fā)酵乳糖、蔗糖與側(cè)金盞花醇；（3）不產(chǎn)生吲哚與乙醯甲基原醇（V-P）；（4）不水解尿素和對(duì)苯丙氨酸不脫氨。 1.2.1.3 抗原結(jié)構(gòu)與抵抗力 抗原結(jié)構(gòu) 菌體抗原，又稱為O抗原 鞭毛抗原，又稱為H抗原 表面抗原，又稱為k抗原（包括Vi、M、5抗原） 菌毛抗原 抵抗力 中等，6020-30min即可殺死；在普通水中可存活2-3周；在冰箱中可存活3-4個(gè)月；在-25可存活10個(gè)月左右。1.2.1.4 流行病學(xué)使人致?。簜抽T氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌為人類的傷寒和副傷寒的病原菌常見引起食物中毒病原菌有：鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏

4、菌、豬霍亂沙門氏菌、都柏林沙門氏菌、雞沙門氏菌等。對(duì)動(dòng)物有致病性：雛白痢沙門氏菌、馬流產(chǎn)沙門氏菌對(duì)食品的污染：主要是肉、乳、蛋等動(dòng)物性食品 1.2.1.5發(fā)病機(jī)理和臨床癥狀 沙門氏菌中毒臨床表現(xiàn)是由活菌和內(nèi)毒素的協(xié)同作用所造成的。 臨床表現(xiàn)以急性腸炎型為最多，潛伏期一般為12-24h，有時(shí)可短至6-8h或長至2d，前驅(qū)癥狀有頭痛、全身乏力，發(fā)冷和惡心等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉和全身酸痛； 1.2.1.6 檢 驗(yàn)包括五個(gè)基本步驟：（1） 前增菌，用無選擇的培養(yǎng)基使處于瀕死狀態(tài)的沙門氏菌恢復(fù)其活力；（2）選擇性增菌，使沙門氏菌得以增殖，而大多數(shù)的其他細(xì)菌受到抑制；（3）選擇性平板分離沙門氏菌；（4）

5、生化試驗(yàn)，鑒定到屬；（5）血清學(xué)分型鑒定。 1.2.2 葡萄球菌1.2.2.1 分類、形態(tài)金黃色葡萄球菌（Staphy aureus）表皮葡萄球菌(Staphy epidermidis)腐生葡萄球菌(Staphy saprophyticus) 典型的葡萄球菌呈球形，直徑0.4-1.2m，無鞭毛和芽胞，一般不形成莢膜，易被堿性染料著色，革蘭氏染色陽性。1.2.2.2 培養(yǎng)與生化特性 營養(yǎng)要求不高，需氧或兼性厭氧；最適生長溫度為37，最適pH值為7.4；耐鹽性強(qiáng)；在含有20-30的二氧化碳的環(huán)境中培養(yǎng)，可產(chǎn)生大量毒素；在血瓊脂平板上，形成的菌落較大，菌落周圍產(chǎn)生透明的溶血環(huán)（溶血）。1.2.2.3

6、 毒素與酶溶血毒素（Staphylolysin） 分為、四種，其中以溶血毒素為主。殺白血球素（Leukocidin）腸毒素（Enterotoxin） 分A、B、C1、C2、D、E 6個(gè)型，該毒素為一種可溶性蛋白質(zhì)，耐熱，經(jīng)100煮沸30min不被破壞，也不受胰蛋白酶的影響。 血漿凝固酶（Coagulase） 致病菌所產(chǎn)生、耐熱、在10030min或高壓消毒仍保存部分活性，但易被蛋白分解酶所破壞。當(dāng)金黃色葡萄球菌侵入人體時(shí)，該酶會(huì)使血液或血漿中的纖維蛋白沉積于菌體表面或凝固，阻礙吞噬細(xì)胞的吞噬作用。同時(shí)該酶可使已經(jīng)加入抗凝劑的血漿重新發(fā)生凝固，因此可以通過血漿凝固酶試驗(yàn)來檢驗(yàn)葡萄球菌的致病性。

7、透明質(zhì)酸酶 又稱為擴(kuò)散因子。 1.2.2.4 抗原結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)抗原 主要為葡萄球菌A蛋白（staphylococcal protein A, SPA），為金黃色葡萄球菌的一種表面抗原，存在于細(xì)菌細(xì)胞壁的表面，90%以上的金黃色葡萄球菌有此抗原。SPA能抑制吞噬細(xì)胞的吞噬作用，對(duì)T、B細(xì)胞是良好的促分裂原。多糖類抗原 為半抗原，存在于細(xì)胞壁，是金黃色葡萄球菌的一種重要抗原，具有型特異性。其抗原決定簇為磷壁酸的核糖醇單位。此抗原可用于葡萄球菌的分型。1.2.2.5 抵抗力抵抗力較強(qiáng)，加熱8030min才能殺死，煮沸可迅速使它死亡。在5的石碳酸，0.1%升汞中10-15min死亡。對(duì)磺胺類藥物的敏感

8、性較低，對(duì)青霉素、紅霉素和慶大霉素高度敏感，很多菌株對(duì)青霉素G有耐藥性。腸毒素是一種外毒素，具有耐熱性，可以經(jīng)100 30min而不被破壞，要使其完全破壞需煮沸2h。1.2.2.6 流行病學(xué) 葡萄球菌是常見的化膿性球菌之一，化膿部位常成為傳染源?；既榉垦椎哪膛Ｋa(chǎn)的乳、有化膿癥的畜肉尸常帶有致病性葡萄球菌。葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素常見于： 夏季； 溫度高； 氧分壓低； 食品中菌數(shù)達(dá)到106/克以上時(shí)。 1.2.2.7 發(fā)病機(jī)理和臨床癥狀 腸毒素作用于雙側(cè)迷走神經(jīng)在內(nèi)臟的分支和脊髓，引起嘔吐反應(yīng)。 潛伏期短，中毒的主要癥狀為惡心、劇烈地反復(fù)嘔吐（多者可達(dá)10余次），腹瀉，此外有頭暈、頭痛、發(fā)冷，體溫一

9、般正?；虻蜔?。 1.2.2.8 檢驗(yàn)稀釋、鏡檢、計(jì)數(shù)血平板分離培養(yǎng)涂片鏡檢腸毒素檢驗(yàn)溶血試驗(yàn)血漿凝固酶試驗(yàn)致病性試驗(yàn) 1.2.3 肉毒梭菌 1.2.3.1 菌體形態(tài)及生長特性 革蘭氏陽性粗大桿菌，兩端鈍圓；一般單個(gè)存在，無莢膜。周身有4-6根周毛，能運(yùn)動(dòng)。芽胞呈卵圓形，大于菌體，位于菌體次末端。 肉毒梭菌為專性厭氧菌，可在普通培養(yǎng)基上生長。28-37生長良好，但本菌產(chǎn)生毒素的最適溫度為25-30，最適pH為6-8。1.2.3.2 毒素與抵抗力 肉毒毒素為一種蛋白質(zhì)，毒素按抗原特異性可分為A、B、C（ C、 C ）、D、E、F、G七型。 肉毒梭菌加熱至8030min或100 10 min即可殺死，但其芽胞抵抗力強(qiáng)，煮沸要6h、1052h、11036min、1204-5min才能將其殺死。肉毒梭菌所有菌株在45以上都受到抑制。1.2.3.3 致病性與流行病學(xué) 肉毒毒素是一種外毒素，作用于神經(jīng)系統(tǒng)，引起運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹而致死。 引起肉毒中毒的食品，因飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)不同而有差別。1.2.3.4 臨床癥狀 潛伏期短者僅2h，長者可達(dá)10d左右，通常約12-18h， 臨床癥狀較重，主要為神經(jīng)出現(xiàn)麻痹，患者眼瞼下垂，出現(xiàn)復(fù)視，繼而為運(yùn)動(dòng)困難，不能抬頭，頭多倒向一側(cè)或向前，肌肉無力，吞咽和語言困