釀酒工藝學(xué)第三章第五節(jié)啤酒釀造用水

1、釀酒工藝學(xué)第三章第五節(jié)啤酒釀造用水 第1頁，共18頁，2022年，5月20日，21點(diǎn)7分，星期三1、什么是啤酒釀造用水啤酒釀造用水： 指直接參與啤酒釀造并成為啤酒組成分的生產(chǎn)用水。 包括糊化和糖化的投料水、洗糟水、高濃釀造中的稀釋用水 啤酒生產(chǎn)用水：設(shè)備洗滌水、CIP洗滌用水、車間清潔用水、鍋爐用水、冷卻水、投料水、啤酒稀釋用水、洗糟水等第2頁，共18頁，2022年，5月20日，21點(diǎn)7分，星期三2、啤酒生產(chǎn)水源的選擇？第3頁，共18頁，2022年，5月20日，21點(diǎn)7分，星期三3、無機(jī)離子對(duì)啤酒釀造影響陽離子Positive Ions Na+ K+ Ca2+ Mg2+ Fe2+ Mn2+ C

2、u2+ Zn2+陰離子 Negative Ions HCO3- CO32- SO42- SiO32- Cl- NO3- OH-第4頁，共18頁，2022年，5月20日，21點(diǎn)7分，星期三第5頁，共18頁，2022年，5月20日，21點(diǎn)7分，星期三Ca2+, Mg2+對(duì)釀造的作用增酸作用可消除由于Ca(HCO3)2,Mg(HCO3)2引起的降酸作用 使堿性K2HPO4恢復(fù)為酸性的KH2PO4需大量的Ca3(PO4)2沉淀 3Ca2+2HPO42- Ca3(PO4)2+2H+ 3Mg2+2HPO42- Mg3(PO4)2+2H+ Ca2+增酸作用是Mg2+的兩倍Ca 2+增酸作用是目前啤酒廠糖化水

3、加石膏的根據(jù).第6頁，共18頁，2022年，5月20日，21點(diǎn)7分，星期三Ca2+對(duì)釀造的作用4070mg/L，保護(hù)-淀粉酶，提高耐熱性，促進(jìn)酶的作用； 增加酵母的凝聚性能80 100mg/L，除去大分子蛋白質(zhì)，促進(jìn)麥汁的澄清減慢酵母的衰退100mg/L，對(duì)酒花的苦味形成不好含量過高是啤酒噴涌病的原因之一第7頁，共18頁，2022年，5月20日，21點(diǎn)7分，星期三Ca2+ , Mg2+對(duì)釀造的作用Mg2+主要由麥芽帶入啤酒，是某些酶的輔酶因子一般80mg/L，否則有苦味啤酒中最佳的Ca2+ , Mg2+平衡為： Ca2+ ： Mg2+=3：1第8頁，共18頁，2022年，5月20日，21點(diǎn)7分

4、，星期三幾個(gè)基本概念(1) 硬度,Degrees of Hardness 水中離子沉淀肥皂的能力 分為暫時(shí)硬度、永久硬度暫時(shí)硬度,carbonate hardness or temporary hardness or total alkalinity,指的水中溶解的鈣或鎂的重碳酸鹽引起的硬度，在加熱煮沸時(shí)分解成溶解度很小的碳酸鹽，硬度可大部分除去。永久硬度，permanent hardness:經(jīng)加熱煮沸也不發(fā)生沉淀的鹽引起的硬度，硬度沒有變化。第9頁，共18頁，2022年，5月20日，21點(diǎn)7分，星期三(2)負(fù)硬度,minus hardness 不引起沉淀肥皂能力的重碳酸鹽或碳酸鹽引起的硬度

5、, 像Na2CO3(3)堿度,Alkalinity 溶解在水中能與強(qiáng)酸作用的鹽類濃度 一般指堿土金屬的重碳酸鹽、碳酸鹽及氫氧化物第10頁，共18頁，2022年，5月20日，21點(diǎn)7分，星期三硬度的單位水的硬度由溶于水的Ca 2+和Mg 2+構(gòu)成，以德國度（odH）表示。在德國，水的硬度定義為：1 odH=10mgCaO/L或1 odH=7.19mgMgO/L第11頁，共18頁，2022年，5月20日，21點(diǎn)7分，星期三淺色啤酒釀造用水的質(zhì)量要求水質(zhì)內(nèi)容理想要求極限值超過極限引起的后果總?cè)芙恹}（mg/L）150200500含鹽過高的水造成糖化困難，啤酒口味苦澀粗糙總硬（dH）2810高硬度的水適

6、合釀造濃色啤酒和特種口味啤酒永久硬度（dH）3512過量引起啤酒口味粗糙，適量能消除暫硬引起的醪液pH升高，麥汁清亮?xí)簳r(shí)硬度（dH）0316使糖化醪降酸，造成糖化困難Fe2+（mg/L）00.020.5有鐵腥味，影響酵母生長(zhǎng)、發(fā)酵SO42- mg/L）1050100引起啤酒干苦，增加揮發(fā)性硫化物量Zn2+（mg/L）1.03.05.0少量時(shí)是酵母生長(zhǎng)的營養(yǎng)離子，過多時(shí)對(duì)酵母有毒性，抑制酶活性Mg2+ mg/L)105080引起啤酒干苦味重Ca2+ （mg/L）3050100阻礙酒花-酸異構(gòu)，酒花口味粗糙第12頁，共18頁，2022年，5月20日，21點(diǎn)7分，星期三Fe2+,Mn2+對(duì)釀造的影響

7、大部分來自水質(zhì)， Fe2+應(yīng)0.2mg/L， Mn2+應(yīng)0.1mg/L最佳： Fe2+Mn2+0.1mg/LFe2+Mn2+0.50.7mg/L)，對(duì)啤酒釀造有較大的影響第13頁，共18頁，2022年，5月20日，21點(diǎn)7分，星期三Fe2+過高對(duì)啤酒質(zhì)量的影響抑制糖化過程，使啤酒產(chǎn)生苦味有鐵腥味，影響酵母生長(zhǎng)與發(fā)酵啤酒的色度加深，帶有澀味加速啤酒成分的氧化，導(dǎo)致渾濁和噴涌現(xiàn)象啤酒保質(zhì)期短，易老化在前期糖化存在，可通過氧化沉淀除去；在后期存在，難以去除。第14頁，共18頁，2022年，5月20日，21點(diǎn)7分，星期三Fe2+的主要來源水質(zhì) 投料水、洗糟水、硅藻土預(yù)涂發(fā)酵設(shè)備 設(shè)備、管路的銹蝕，三價(jià)

8、鐵還原成可溶的二價(jià)鐵過濾介質(zhì) 硅藻土中含有510%的Fe2O3 若過濾時(shí)加入Vc，增加了三價(jià)鐵離子的溶解第15頁，共18頁，2022年，5月20日，21點(diǎn)7分，星期三重金屬離子Zn 2+是酵母增殖的必需離子，在水中幾乎沒有在0.3mg/L時(shí)最佳4mg/L時(shí)會(huì)引起酵母衰退在糖化時(shí)要補(bǔ)充一些第16頁，共18頁，2022年，5月20日，21點(diǎn)7分，星期三NO3-，NO2-對(duì)釀造的作用NO2-在正常水中應(yīng)檢不出NO3-在釀造、發(fā)酵過程中會(huì)還原為NO2-NO2-是致癌物質(zhì)，對(duì)釀造也有影響 引起酵母功能性損害，改變啤酒風(fēng)味 引起酵母遺傳損害，改變酵母性狀 影響糖化過程N(yùn)O3-在啤酒中應(yīng)25mg/L(綠色食品 啤酒) 1/2