發(fā)酵微生物課件

1、舌尖上的微生物舌尖上的微生物 發(fā)酵食品微生物（microorganism for fermented food）是經(jīng)發(fā)酵過程制造食品時所利用的。 最常用的有酵母菌、曲霉以及細菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。能吃的=食品 發(fā)酵微生物 發(fā)酵食品微生物（microorganism for fer發(fā)酵制成的食品分類酒精飲料：蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒乳制品：酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪豆制品：豆腐乳、豆豉、納豆發(fā)酵蔬菜：泡菜、酸菜調(diào)味品：醋、黃醬、醬油、味精、甜味劑（如天冬甜味精）、 增味劑（如5-核苷酸）。發(fā)酵制成的食品分類酒精飲料：蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒用于發(fā)酵食品的細菌用于發(fā)酵食品的

2、細菌1、醋酸桿菌常見于腐爛的水果、蔬菜、酸果汁、醋和飲料酒中。屬革蘭氏陰性無芽孢桿菌，兼性好氧，但易出現(xiàn)退化型。退化型菌體出現(xiàn)枝狀、絲狀等彎曲狀。醋酸桿菌能氧化乙醇使之成為乙酸，因而是制造食醋的主要菌種。 醋是好東西，常常吃醋，有益身心1、醋酸桿菌常見于腐爛的水果、蔬菜、酸果汁、醋和飲料酒2、棒桿菌非致病棒桿菌中的谷氨酸棒桿菌、力士棒桿菌、解烴棒桿菌經(jīng)常用于味精(L-谷氨酸鹽)的生產(chǎn)。它們能將糖分解成有機酸，并將含氮物質(zhì)分解成銨離子，再進一步合成谷氨酸并積累于發(fā)酵液中。 2、棒桿菌非致病棒桿菌中的谷氨酸棒桿菌、力士棒桿菌、解烴棒3、乳酸菌能產(chǎn)生乳酸，是發(fā)酵乳制品制造過程中起主要作用的一類菌。按

3、其對糖發(fā)酵特性可分為同型發(fā)酵菌和異型發(fā)酵菌。 3、乳酸菌能產(chǎn)生乳酸，是發(fā)酵乳制品制造過程中起主要作用的一用于發(fā)酵食品的酵母用于發(fā)酵食品的酵母1、啤酒酵母：1、啤酒酵母： 根據(jù)啤酒酵母性質(zhì)分類 ：上面酵母：發(fā)酵過程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20C。啤酒的香味突出。 底面酵母：發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10C。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國家采用底面發(fā)酵啤酒。 我國的啤酒絕大多數(shù)為底面發(fā)酵啤酒。 根據(jù)啤酒酵母性質(zhì)分類 ：上面酵母：發(fā)酵過程中，酵母1、啤酒酵母：饅頭、面包。1、啤酒酵母：饅頭、面包。1、啤酒酵母：菌體維生素、蛋白質(zhì)含量高，可作食用、藥用和飼

4、料酵母，還可以從其中提取細胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血質(zhì)、輔酶A和三磷酸腺苷等。1、啤酒酵母：菌體維生素、蛋白質(zhì)含量高，可作食用、藥用和飼料 1、啤酒酵母：按細胞長與寬的比例，可將啤酒酵母分為三組：第一組：多為圓形、卵圓形（細胞長/寬2）。主要用于釀造飲料酒和面包生產(chǎn)。第二組：以卵形和長卵形為主， (細胞長/寬2)。主要用于釀造葡萄酒和果酒，和酵母粉生產(chǎn)。第三組：長圓形(細胞長/寬2)。比較耐高滲透壓和高濃度鹽，適合于用甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)酒精。 1、啤酒酵母：按細胞長與寬的比例，可將啤酒酵母分為三組2、異常漢遜酵母：細胞呈圓形、橢圓形或臘腸形。在特定條件下能生成發(fā)達的假菌絲。能發(fā)酵葡萄糖、蔗

5、糖、麥芽糖、半乳糖、棉子糖；不能發(fā)酵蜜二糖和乳糖。能同化硝酸鹽，分解楊梅苷。由于能產(chǎn)生乙酸乙酯，因而在改善食品風(fēng)味中能起一定作用。如白酒和無鹽發(fā)酵醬油的增香都可采用此菌。2、異常漢遜酵母：細胞呈圓形、橢圓形或臘腸形。在特定條件下能用于發(fā)酵食品的霉菌用于發(fā)酵食品的霉菌1、毛霉屬：具有毛狀的外形，無假根和匍匐枝，菌絲無橫隔，孢子囊梗直接由菌絲體生出。繁殖方式可以由子囊孢子直接萌發(fā)，也可由接合孢子 進行繁殖。1、毛霉屬：具有毛狀的外形，無假根和匍匐枝，菌絲無橫隔，孢子1、毛霉屬：毛霉能產(chǎn)生蛋白酶，因而有分解大豆的能力。中國在制作豆豉、豆腐乳、臭豆腐時即利用毛霉分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生鮮味。1、毛霉屬：毛霉能產(chǎn)

6、生蛋白酶，因而有分解大豆的能力。中國在制1、毛霉屬：某些種毛霉還具有較強的糖化力，能糖化淀 粉。中國酒藥中的毛霉就屬此類。1、毛霉屬：某些種毛霉還具有較強的糖化力，能糖化淀 粉。中國 2、根霉屬：菌絲體產(chǎn)生匍匐枝，匍匐枝末端長有假根。這是與毛霉屬區(qū)別的主要形態(tài)特征。根霉具有很強的糖化酶活力，能使淀粉分解為糖，是釀酒工業(yè)常用的糖化菌。 2、根霉屬：菌絲體產(chǎn)生匍匐枝，匍匐枝末端長有假根。這是與毛3、曲霉屬： 曲霉具有分解有機物質(zhì)的能力。在釀造等工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。它具有多種強活性的酶系。3、曲霉屬： 曲霉具有分解有機物質(zhì)的能力。在釀造等工業(yè)中得到 3、曲霉屬： 應(yīng)用于釀酒的糖化菌具有液化、糖化淀粉

7、的淀粉酶，同時還有蔗糖轉(zhuǎn) 化酶、麥芽糖酶、乳糖酶等； 3、曲霉屬： 應(yīng)用于釀酒的糖化菌具有液化、糖化淀粉的淀粉酶 3、曲霉屬： 有些菌能產(chǎn)生較強的酸性蛋白酶，可用來分解蛋白質(zhì)或用作食品消化劑。 3、曲霉屬： 有些菌能產(chǎn)生較強的酸性蛋白酶，可用來分解蛋白 3、曲霉屬：黑曲霉所產(chǎn)生的果膠酶，常用于果汁澄清，柚苷酶和陳皮苷酶 用于柑橘類罐頭去苦味或防止產(chǎn)生白色沉淀，葡萄糖氧化酶則用于食品的脫糖和除氧。 3、曲霉屬：黑曲霉所產(chǎn)生的果膠酶，常用于果汁澄清，柚苷酶和 3、曲霉屬： 曲霉能產(chǎn)生延胡索酸、乳酸、琥珀酸等多種有機酸，其中草酰乙酸和乙酰輔酶A通過縮合成為檸檬酸。在食品工業(yè)中應(yīng)用較多的曲霉屬的菌有宇佐美曲霉、米曲霉和黑曲霉等。 3、曲霉屬： 曲霉能產(chǎn)生延胡索酸、乳酸