飲食文化課程標(biāo)準(zhǔn)

1、飲食文化春.準(zhǔn)LOGO HEREFinal approval draft on November 22, 2020飲食文化 課程標(biāo)準(zhǔn)課程代碼：A4U502A課程類(lèi)別：專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程課程學(xué)分：2分計(jì)劃課時(shí)：30使用專(zhuān)業(yè)：餐飲管理與服務(wù)，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)先修課程：無(wú)一、課程概述（-）依據(jù)飲食文化課程標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)餐飲旅游學(xué)院餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)及烹飪工藝與 營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案中人才培養(yǎng)目標(biāo)、專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格要求進(jìn)行制訂。（二）課程的性質(zhì)與作用飲食文化是餐飲管理與服務(wù)和烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)技能拓展 課。飲食文化是指特定社會(huì)群體食物原料開(kāi)發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過(guò)程 中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)

2、的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由 人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過(guò)程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。 飲食文化的研究?jī)?nèi)容極其豐富，一般可以從兩個(gè)方面進(jìn)行選擇：一是對(duì)特定群 體飲食文化現(xiàn)象的整體分析與研究；二是對(duì)飲食文化現(xiàn)象中某個(gè)專(zhuān)門(mén)領(lǐng)域問(wèn)題 的分析與研究。（三）課程特點(diǎn).學(xué)生主體，教師引導(dǎo)該課程教學(xué)突出培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)能力。學(xué)生能否主動(dòng)思考、主動(dòng)參與、 主動(dòng)分析討論、主動(dòng)搜集相關(guān)資料等各種主動(dòng)性對(duì)于本課程目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)有至關(guān) 重要的影響。因此，在教學(xué)中，著重突出學(xué)生學(xué)習(xí)的主體地位，采取合適的教 學(xué)方法調(diào)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的興趣和熱情，教師改變傳統(tǒng)說(shuō)教模式的習(xí)慣，成為 課堂教學(xué)的組織者和引導(dǎo)者，通過(guò)組織

3、課堂教學(xué)內(nèi)容、表現(xiàn)手法、環(huán)節(jié)控制， 通過(guò)提問(wèn)、討論、分析、闡述、扮演等方式引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)，達(dá)到快樂(lè)學(xué)習(xí)的目 的。如果教學(xué)可以比作一臺(tái)戲，那么在該課程教學(xué)中，教師與學(xué)生的關(guān)系就應(yīng) 該是導(dǎo)演與演員的關(guān)系，絕不是演員與觀眾的關(guān)系。.能力為核，知識(shí)為基實(shí)際應(yīng)用性強(qiáng)是該課程的一大特點(diǎn)，目前酒店對(duì)高素質(zhì)高技能人才需求日 益增大，所以該課程需確立學(xué)生能力培養(yǎng)為核心的教學(xué)目標(biāo)，在教學(xué)中要強(qiáng)調(diào) 知識(shí)的應(yīng)用性，運(yùn)用各種有效手段實(shí)現(xiàn)由知識(shí)性向應(yīng)用性的遷移，創(chuàng)造各種實(shí) 踐機(jī)會(huì)，實(shí)現(xiàn)由應(yīng)用性向?qū)嶋H工作的轉(zhuǎn)化。二、課程目標(biāo)本課程主要講授飲食文化的起源與發(fā)展，飲食文化的風(fēng)味流派，飲食文化 基礎(chǔ)知識(shí)，飲食習(xí)俗，飲食文化及餐廳安

4、全等補(bǔ)充知識(shí)結(jié)合講座形式知識(shí)，從 各個(gè)方面對(duì)中國(guó)烹飪進(jìn)行綜合性的闡述。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)讓學(xué)生熟悉中國(guó)飲食文化，增強(qiáng)宏觀思維、綜合思維能 力及想象力，學(xué)會(huì)如何鑒賞與品嘗美食，懂得美食的創(chuàng)造藝術(shù)，研究怎么才能 吃得有文化、有藝術(shù)，怎樣才能給人提供高尚的精神享受，并增強(qiáng)透過(guò)飲食現(xiàn) 象分析制約其存在與發(fā)展的內(nèi)在因素。在未來(lái)菜品開(kāi)發(fā)、食品生產(chǎn)時(shí).，充分注 意食品與人及人群關(guān)系的意識(shí)，以便能自主開(kāi)發(fā)出富有文化含量與品位、附加 值高的菜點(diǎn)美食。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解飲食文化的概念，研究的對(duì)象、內(nèi)容和方 法，研究的現(xiàn)狀；了解環(huán)境與文化的多元性、飲食文化的發(fā)展階段和食物變遷 的原因；了解世界飲食文化和中國(guó)

5、飲食文化區(qū)域性；掌握中外飲食民俗、中外 飲食禮儀、中外茶飲文化和中外酒文化中的基本情況，了解中外飲食文化交流 的歷史和現(xiàn)狀，以及飲食文化交流的障礙和途徑。三、課程教學(xué)內(nèi)容的組織與安排順序授課主要內(nèi)容 （含復(fù)習(xí)測(cè)驗(yàn)）教學(xué)目標(biāo)及檢測(cè)方法學(xué)時(shí)教作業(yè)1第一講飲食文化基礎(chǔ)知識(shí)了解中國(guó)飲食文化的定義及飲 食文化的研究范圍，知曉中國(guó) 飲食文化理論的四大原則、五 大特性等知識(shí)。2課外查閱資 料了解基本 知識(shí)2第二講 飲食文化的區(qū)域性了解菜品文化地域特征表述的 方法及其認(rèn)識(shí)根據(jù)。掌握中國(guó)飲食文化圈的概念、 中國(guó)飲食文化的區(qū)位類(lèi)型，理 解其成因。掌握中國(guó)各地區(qū)菜品風(fēng)味特2課外查閱資 料點(diǎn)、各地居民主要食用的主副

6、食品。3第三講 飲食文化的層次性掌握飲食文化層的概念與基本 理論；理解各飲食文化層之間的關(guān) 系；熟悉各飲食文化層的基本內(nèi) 容。4課外查閱資 料4第四講 中國(guó)飲食民俗掌握民俗與飲食民俗的概念； 了解中國(guó)主要傳統(tǒng)節(jié)日； 了解日常食俗的基本內(nèi)容； 熟悉人生禮儀食俗的內(nèi)容； 理解主要宗教信仰食俗； 了解各少數(shù)民族食俗。4課外查閱資 料5第五講 中國(guó)飲食禮儀了解含劉的含義了解中國(guó)飲食禮儀的歷史淵源；掌籍現(xiàn)代中國(guó)宴席禮儀的內(nèi) 容。4課外查閱資 料6第六講 中國(guó)菜點(diǎn)文化了解中國(guó)菜點(diǎn)發(fā)展歷史。 了解中國(guó)器皿的歷史發(fā)展。 掌握中國(guó)烹飪方法的主要類(lèi)型 及特點(diǎn)。4課外查閱資 料7第七講 中國(guó)茶、酒文化了解茶、酒文化

7、的概念及內(nèi) 容。了解茶文化的起源與發(fā)展。 熟悉茶、酒的種類(lèi)及作用。 掌握飲茶的各種技藝，飲酒的 禮俗。4課外查閱資 料8第八講 多向交流中的中國(guó) 飲食文化了解各民族個(gè)層次間的交流； 了解中外飲食文化交流； 了解中國(guó)飲食未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。4課外查閱資 料9復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)迎考2四、教學(xué)實(shí)施(-)教學(xué)師資配備建議從事本課程教學(xué)的教師，應(yīng)該熱愛(ài)并忠誠(chéng)于黨的教育事業(yè)，工作負(fù)責(zé)，事 業(yè)心、責(zé)任心較強(qiáng)，有良好的職業(yè)素養(yǎng)。同時(shí)執(zhí)教老師應(yīng)該具有扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)理 論基礎(chǔ)和嫻熟的專(zhuān)業(yè)技能，具備課程任務(wù)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)能力，能夠運(yùn)用多種教育 手段進(jìn)行教學(xué)；應(yīng)該具有高校教師資格證書(shū)、餐飲旅游企業(yè)相關(guān)工作經(jīng)歷，能 夠勝任本課程的項(xiàng)目化教學(xué)，

8、具備教學(xué)組織、管理及協(xié)調(diào)能力。（二）教學(xué)條件配備建議.本課程安排在多媒體教室上課，并提供教學(xué)課件、教學(xué)案例等教學(xué)參考 資料。.優(yōu)質(zhì)的、足夠的頂崗實(shí)習(xí)基地。（三）教材及參考資料.課程教材：依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)由項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)、基本知識(shí)、典型案例組成教材編寫(xiě)體系的自 編飲食文化教材。.相關(guān)參考資料目錄:序號(hào)書(shū)名主編出版社1中國(guó)飲食文化概論趙榮光北京高等教育出版社2飲食與中國(guó)文化王仁湘人民出版社3隱藏民族靈魂的符號(hào)一 中國(guó)飲食象征文化論瞿明安云南大學(xué)出版社4中國(guó)飲食史徐海榮華夏出版社（四）教學(xué)方法與手段.講授法主要應(yīng)用于學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識(shí)的初級(jí)階段，要為學(xué)生學(xué)習(xí)創(chuàng)設(shè)一個(gè)合適的 情景氛圍，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和意識(shí)。

9、.啟發(fā)式教學(xué)法在授課的過(guò)程中，教師避免采用灌輸理論知識(shí)的方式，而是采用提問(wèn)和分 析的方式，循序漸進(jìn)地誘導(dǎo)、啟發(fā)、鼓勵(lì)學(xué)生對(duì)問(wèn)題和現(xiàn)象進(jìn)行思考、討論， 再由教師總結(jié)、答疑，做到深入淺出、留有余地，給學(xué)生深入思考和進(jìn)一步學(xué) 習(xí)的空間，同時(shí)也提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性。傳輸國(guó)內(nèi)外有關(guān)飯店經(jīng)營(yíng)管理的 新理論、新思想、以及發(fā)展動(dòng)態(tài)。開(kāi)闊學(xué)生的眼界，激發(fā)其求知欲，使學(xué)生具 備現(xiàn)代酒店管理的理念和意識(shí)。.參與式教學(xué)法改變傳統(tǒng)的單純依賴(lài)教師講授的方法，讓學(xué)生參與到教學(xué)過(guò)程中。學(xué)生可 以就教師的講授內(nèi)容發(fā)表自己的見(jiàn)解，對(duì)問(wèn)題和現(xiàn)象表達(dá)自己的看法。而通過(guò) 小組討論、專(zhuān)題匯報(bào)、小組辯論、情景模擬、課程作業(yè)等方式，學(xué)生可

10、以變被 動(dòng)聽(tīng)課為主動(dòng)學(xué)習(xí)，既有利于提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性，也有利于學(xué)生 分析問(wèn)題、解決問(wèn)題能力的培養(yǎng)和表達(dá)能力、團(tuán)隊(duì)合作能力的提高。針對(duì)某一 具體飯店的經(jīng)營(yíng)管理，讓學(xué)生動(dòng)腦、動(dòng)手收集資料、設(shè)計(jì)并制作成幻燈片，運(yùn) 用所學(xué)知識(shí)，進(jìn)行介紹。使學(xué)生真正動(dòng)腦、動(dòng)手，增強(qiáng)實(shí)際操作能力。.互動(dòng)式教學(xué)法教師提出問(wèn)題或現(xiàn)象，啟發(fā)學(xué)生的發(fā)散性思維，可以實(shí)現(xiàn)教學(xué)互動(dòng)；而小 組討論、角色模擬的方式則可以起到學(xué)生之間相互啟發(fā)的作用，進(jìn)而乂促進(jìn)了 教學(xué)。教學(xué)相長(zhǎng)，擴(kuò)展了教學(xué)的深度與廣度。為了解學(xué)生對(duì)本課程的學(xué)習(xí)情 況，針對(duì)飯店目前發(fā)展動(dòng)態(tài)和敏感問(wèn)題要求學(xué)生收集資料、啟發(fā)學(xué)生進(jìn)行思 考，開(kāi)展課堂討論，培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題

11、和解決問(wèn)題的能力。.其他教學(xué)手段包括現(xiàn)場(chǎng)參觀、座談會(huì)、交流互動(dòng)、專(zhuān)題講座、觀看多媒體、崗位體驗(yàn)、 項(xiàng)目作業(yè)等多種教學(xué)方式。（五）教學(xué)評(píng)價(jià).出勤考核（10%）出席缺勤考核主要考核學(xué)生學(xué)習(xí)本門(mén)課程的學(xué)習(xí)態(tài)度、積極性和時(shí)間管理 能力。成績(jī)認(rèn)定辦法為：出席缺勤考核辦法為：每遲到一次（15分鐘以?xún)?nèi)）扣1 分，每無(wú)故缺勤一節(jié)課（含遲到15分鐘以上者）扣2分，該項(xiàng)考核累計(jì)最多扣 10分。.課堂參與程度考核（20%）課堂參與程度考核主要考核學(xué)生學(xué)習(xí)導(dǎo)游實(shí)務(wù)課的學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)主動(dòng)性 和積極性以及學(xué)生的積極參與能力，基本知識(shí)的掌握程度以及思維能力、快速 反應(yīng)和應(yīng)變能力，考核項(xiàng)目為課堂提問(wèn)、課堂主動(dòng)發(fā)言情況。成績(jī)認(rèn)

12、定辦法為：全班同學(xué)基本分為5分，每人成績(jī)?yōu)?+課堂主動(dòng)發(fā)言得.作業(yè)完成質(zhì)量考核（10%）作業(yè)完成質(zhì)量考核主要通過(guò)學(xué)生作業(yè)的完成情況，考核學(xué)生對(duì)教學(xué)主體內(nèi) 容的掌握與理解程度、對(duì)基本知識(shí)的靈活運(yùn)用和分析能力以及學(xué)生的自主學(xué)習(xí) 能力和信息收集與處理的能力。成績(jī)認(rèn)定辦法為：學(xué)生作業(yè)完成質(zhì)量成績(jī)?nèi)∽鳂I(yè)完成的平均數(shù)。每次作業(yè) 成績(jī)按照所布置作業(yè)的題目及考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)學(xué)生作業(yè)分出優(yōu)秀、良好、中等、 及格、不及格五個(gè)檔次。其中，優(yōu)秀10分，良好8分，中等7分、及格6分， 不及格0分。.期末考核（60%）期末考核主要閉卷筆試的方式，對(duì)學(xué)生進(jìn)行一次性考核，主要考核學(xué)生的 知識(shí)的掌握和問(wèn)題的綜合分析能力。成績(jī)認(rèn)定辦

13、法為：根據(jù)試題參考答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。.學(xué)生最終成績(jī)認(rèn)定學(xué)生最終成績(jī)=考勤成績(jī)+課堂參與程度考核成績(jī)+作業(yè)完成質(zhì)量考核成績(jī)+ 期末考核成績(jī)（六）課程資源開(kāi)發(fā)與利用.利用現(xiàn)代信息技術(shù)開(kāi)發(fā)多媒體課件，使學(xué)生的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性 得以充分調(diào)動(dòng)。.開(kāi)通網(wǎng)上教學(xué)平臺(tái)，為學(xué)生提供自學(xué)、復(fù)習(xí)的便利環(huán)境。.搭建產(chǎn)學(xué)合作平臺(tái)，充分利用校外實(shí)訓(xùn)基地資源，滿(mǎn)足學(xué)生參觀、實(shí)訓(xùn) 和畢業(yè)實(shí)習(xí)的需要，并在合作中關(guān)注學(xué)生職業(yè)能力的發(fā)展和教學(xué)內(nèi)容的調(diào)整。.積極利用電子期刊、數(shù)字圖書(shū)館、各大網(wǎng)站等網(wǎng)絡(luò)資源，使教學(xué)內(nèi)容從 單一化向多元化轉(zhuǎn)變，使學(xué)生知識(shí)和能力的拓展成為可能。五、課程管理（-）課程教學(xué)團(tuán)隊(duì).院 長(zhǎng)：肖道行.教研室主任：李勇軍.課程負(fù)責(zé)人：梁海蘭（二）責(zé)任.餐