兒童營養(yǎng)膳食與評價課件

1、幼兒園兒童營養(yǎng)膳食與評價1編輯版ppt 學齡前兒童生長發(fā)育特點及注意的問題 學齡前兒童膳食指南及營養(yǎng)需要 幼兒園膳食管理和評價2編輯版ppt 36歲稱為學齡前兒童。這個時期的孩子除了家庭，多數(shù)都在幼兒園度過。平衡膳食是指全面達到營養(yǎng)供給量的膳食。這種膳食由多種食物構成，它不但能提供足夠的熱能和各種營養(yǎng)素，還能保持各種營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡。做到平衡膳食，要從每人每戶餐桌飲食合理搭配做起. 3編輯版ppt學齡前兒童的生長發(fā)育特點與嬰幼兒時期相比，學齡前兒童生長速度減慢，各器官持續(xù)發(fā)育并逐漸成熟。主要有以下生長發(fā)育特點 1 、身高、體重的穩(wěn)步增長.身高增長約21cm（年增長約5cm），體重增長約5.

2、5kg（年增長約2kg） 2、 20顆乳牙已出齊。6歲時第一顆恒牙可能萌出，但咀嚼能力僅達到成人的40%，消化能力仍有限，尤其是對固體食物需要較長時間適應，因此，不能過早進食家庭成人膳食，以免導致消化吸收紊亂，造成營養(yǎng)不良。4編輯版ppt學齡前兒童的生長發(fā)育特點3 、神經細胞的分化已基本完成，腦細胞體積的增長及神經纖維的髓鞘化仍繼續(xù)；腦組織進一步發(fā)育，4歲6歲時，達到成人腦重的86%90%。 兒童具有短暫控制注意力的能力，時間約為15分鐘。但注意力分散仍然是學齡前兒童的行為表現(xiàn)特征之一，這一特征在飲食行為上的表現(xiàn)是不專心進餐，吃飯時邊吃邊玩，使進餐時間延長，食物攝入不足而容易發(fā)生營養(yǎng)素缺乏。

3、5編輯版ppt學齡前兒童注意的問題 咀嚼及消化能力仍有限膳食仍應特別烹制，質地柔軟、營養(yǎng)素含量豐富的食物；尚末形成良好的飲食習慣和衛(wèi)生習慣進餐注意力分散，時間延長，食物攝入不足；衛(wèi)生習慣差引起腸道寄生蟲或傳染病，營養(yǎng)缺乏； 6編輯版ppt學齡前兒童膳食指南1 食物多樣，谷類為主2 多吃新鮮蔬菜和水果3 經常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 4 每天飲奶，常吃大豆及其制品5 膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料6 食量與體力活動要平衡，保證正常體重增長7 不挑食，不偏食，培養(yǎng)良好的飲食習慣8 吃清潔衛(wèi)生未變質的食物7編輯版ppt學齡前兒童膳食指南 和成人的膳食指南比較，少了粗細搭配、多吃薯類、減

4、少烹調用油、三餐分配合理、足量飲水5點，增加了培養(yǎng)良好飲食習慣這一條。 學齡前兒童正處在生長發(fā)育階段，新陳代謝旺盛，對各種營養(yǎng)素的需要量相對高于成人，合理營養(yǎng)不僅能保證他們的正常生長發(fā)育，也可為兒童成年后的健康打下良好基礎。但對于這一階段的兒童,就其生長發(fā)育特點，營養(yǎng)需要應重點關注以下幾點：8編輯版ppt學齡前兒童營養(yǎng)需要基本營養(yǎng)需要能量1300kcal/d1700kcal/d蛋白質45g/d60g/d脂肪占總能量的百分比是30%35%，鈣800mg/d鐵、鋅10mg/d維生素A500ug/d700ug/d 碘50ug/d水10001500毫升/d 六大營養(yǎng)素蛋白質脂肪碳水化合物維生素礦物質水

5、 熱量占比圖9編輯版ppt學齡前兒童營養(yǎng)需要（能量）能量1300kcal/d1700kcal/d能量需要：基礎代謝；生長發(fā)育所需；食物的特殊動力所需；活動所需；排泄的消耗。10編輯版ppt營養(yǎng)基礎知識營養(yǎng)素：能量、宏量營養(yǎng)素（蛋白質、脂類、碳水化合物）、微量營養(yǎng)素（常量和微量元素、維生素）、其它膳食成份（膳食纖維、水）能量：RNI=EAR（1）基礎代謝率（50%）（2）食物的特殊動力作用（78%）（3）生長發(fā)育 （兒童所特有）（4）活動所需/（3235%）（5）排泄消耗（10%）11編輯版ppt學齡前兒童營養(yǎng)需要（蛋白質）蛋白質：是由許多氨基酸，通過肽鍵相連形成的 高分子含氮化合物。蛋白質生理

6、功能:1 組成人體的重要成分之一（維持機體組織更新、生長和修復）2為機體供給熱能 3 其他重要的生理功能（血紅蛋白的運載作用、膠原蛋白的支架作用、 抗體的免疫作用等）。 蛋白質45g/d60g/d 。食物來源為 12編輯版ppt主要產能營養(yǎng)素供能比例蛋白質占1215%、脂肪占2530%、碳水化合物占5060%（3） 膳食能量分配合理早餐占2530%、中餐占3545%、晚餐占2530%、點心占10%（4）蔬菜量與糧食量基本相等或略多（5）綠、橙色蔬菜達到蔬菜總量的20-50%13編輯版ppt 常用食品（100克）中蛋白質含量(克)食物名稱蛋白質含量食物名稱蛋白質含量豬肉13.818.5大米 8.

7、5牛肉15.821.7小米 9.7羊肉14.318.7面粉 11.0雞肉 21.5大豆 39.2鯉魚 18.1紅薯 1.3雞蛋 13.4大白菜 1.1牛奶 3.3 花生 25.810/12/202214編輯版ppt學齡前兒童營養(yǎng)需要（脂肪 ）脂肪 所占總能量的百分比是30%35%，而成人只要20%30%。主要通過植物油供給不飽和脂肪酸，魚類特別是海產魚所含的-3不飽和脂肪酸更是神經系統(tǒng)發(fā)育所需的。15編輯版ppt學齡前兒童營養(yǎng)需要（脂肪 ）16編輯版ppt脂肪與健康-脂質代謝紊亂細胞膜流動性血栓形成大腦發(fā)育預防心血管疾病能量肥胖動脈粥樣硬化免疫脂質作為能量來源，是保持機體健康的重要因素：某些腫

8、瘤過敏 脂質有助于機體健康，關鍵是攝入數(shù)量適宜和質量良好的脂質，同時保持各種脂肪酸之間的平衡。+17編輯版ppt 必需脂肪酸功能 是磷脂的重要組成成分 與精子形成有關 是合成前列腺素的前體 有利于組織修復 與膽固醇的代謝有關(參與膽固醇酯化) 必需脂肪酸缺乏 生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。 多不飽和脂肪酸攝入過多 使體內有害的氧化物、過氧化物等增加，產生多種慢性危害。 18編輯版ppt品名含量品名含量棉籽油44.3奶油4.2豆油51.7豬油8.9花生油37.9羊油2.9葵籽油63.2牛油1.9菜

9、籽油16.3椰子油6.0-10.0常見脂肪的必需脂肪酸含量（%）19編輯版ppt學齡前兒童營養(yǎng)需要（維生素）維生素：維生素是維持機體正常生理功能及細胞內特異代謝反應所必需的一類微量低分子有機化合物。維生素特性1.存在于天然食物中；（外源性） 2.大多數(shù)不能在體內合成，也不能大量儲存在組 織，須經常由食物供給； 3.不供給熱能，也不是人體的結構成分； 4.每日生理需要量很少（以mg或g計）；（微量性） 5.常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；（調節(jié)性） 6. 缺乏機體可表現(xiàn)出特有癥狀。（特異性）維生素A500ug/d700ug/d20編輯版ppt 維生素分類 脂溶性：Vit A、D、E、K水溶性：

10、Vit B族 ( B1、B2、B6、B12、煙酸、 葉 酸、 ) Vit C 等21編輯版ppt干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤。患者常感眼睛干燥、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛F1-VA缺22編輯版ppt佝僂?。篛形腿雞胸23編輯版ppt學齡前兒童營養(yǎng)需要（鈣）鈣生理功能構成人體骨骼、牙齒等組織，維持神經、肌肉活動，促進核酸和能量代謝,調節(jié)人體各種代謝活動。鈣800mg/d學齡前兒童每日平均骨骼鈣儲留量為100150毫克。鼓勵每日飲奶300600毫升，保證學齡前兒童鈣攝入量達到適宜水平。大豆含鈣也很豐富，可同時食用。鈣的食物來源為2

11、4編輯版ppt常用食物中的鈣含量（mg/100g食部）名稱含鈣量名稱含鈣量名稱含鈣量人 奶34海帶(干)1177蠶 豆93牛 奶120發(fā) 菜767腐 竹280奶 酪590銀 耳380花生仁67蛋 黃134木 耳357杏仁(生)140標準粉24紫 菜343西瓜子(炒)237標準米10大 豆367南瓜子(炒)235蝦 皮2000豆腐絲284核桃仁119豬肉(瘦)11豆 腐240277小白菜93163牛肉(瘦)6青 豆240大白菜61羊肉(瘦)13豇 豆100油 菜140雞肉(瘦)11豌 豆84韭 菜10525編輯版ppt 鈣充足 缺鈣 26編輯版ppt學齡前兒童營養(yǎng)需要（鐵）鐵的生理功能參與體內氧

12、的運送和組織呼吸過程 維持正常的造血功能 參與其他重要功能 ：免疫功能 、催化27編輯版ppt學齡前兒童營養(yǎng)需要（鐵） 鐵的適宜攝入量為12mg/d 缺鐵性貧血是我國普遍存在的營養(yǎng)缺乏病，對嬰幼兒腦發(fā)育和智能發(fā)育更加重要。2002年全國營養(yǎng)調查顯示512歲的貧血患病率為：城市8.7%，農村13.7%。其原因是：（1）兒童生長發(fā)育快，需要的鐵較多，(2）兒童與成人不同，內源性可利用的鐵較少，更多依賴食物鐵的補充；（3）學齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大比重，其他富含鐵的食物較少。植物性食物所含的鐵吸收率僅為3%左右，而動物性食物所含的鐵，其吸收率一般在10%或以上。 28編輯版ppt常用食物中的

13、鐵含量 (mg/100g食部)食物含鐵量食物含鐵量食物含鐵量稻 米2.3 黑木耳(干) 97.4 芹 菜 0.8標準粉3.5 豬肉(瘦)3.0 打油菜7.0小 米5.1 豬肝22.6 大白菜4.4 玉米(鮮)1.1 雞肝8.2 菠 菜2.5大 豆8.2 雞蛋2.0 干紅棗1.6紅小豆7.4 蝦米11.0 葡萄干0.4綠 豆6.5 海帶(干)4.7 核桃仁3.5 帶魚1.229編輯版ppt學齡前兒童營養(yǎng)需要（鋅）鋅功能 （1）是100多種酶的組成成分或激活劑：氧化還原酶, 轉移酶, 水解酶 (2) 促進生長發(fā)育、參與免疫功能、促進VitA 代謝以及維持正常的味覺30編輯版ppt學齡前兒童營養(yǎng)需要

14、（鋅）鋅的推薦攝入量為12mg/d資料表明：我國部分兒童存在邊緣性鋅缺乏。最好的食物來源是貝類食物，如牡蠣、扇貝等，利用率也較高。肝臟、蘑菇、堅果和豆類含鋅也不少。紅肉與蛋類也含一定量的鋅。31編輯版ppt鋅缺乏和中毒缺乏原因：偏食，攝入少；需要量增加 ；疾病 使吸收減少，排出增多。癥狀：食欲減退或異食癖，生長發(fā)育受損 成人性功能減退、胎兒畸形、免疫功能 低下中毒原因：盲目補鋅；污染癥狀：損傷免疫功能，影響其他營養(yǎng)素如銅、鐵等的吸收32編輯版ppt學齡前兒童營養(yǎng)需要（碘）碘功能促進生物氧化；促進蛋白質的合成和神經系統(tǒng)發(fā)育；促進糖和脂肪代謝；激活體內許多重要的酶；調節(jié)組織中的水鹽代謝，缺乏甲狀腺

15、素可引起組織水鹽潴留并發(fā)粘液性水腫；促進維生素的吸收和利用。 33編輯版ppt學齡前兒童營養(yǎng)需要（碘）碘的推薦攝入量為50ug/d 使用碘強化食鹽烹調的食物是碘的重要來源， 含碘較高的食物主要是海產品，如海帶、紫菜、海魚、海蝦、海貝類。學齡前兒童每周應至少吃一次海產品。34編輯版ppt學齡前兒童營養(yǎng)需要（水） 學齡前兒童新陳代謝旺盛，活動量大，故水分需量也較大，建議每日飲白開水10001500毫升。不易飲用高糖和碳酸飲料因為會影響食欲，還可使兒童容易發(fā)生齲齒，而且會造成過多能量攝入，引起超重和肥胖。35編輯版ppt學齡前兒童膳食每日食物構成：谷類取代乳類成為主食，每日150200g，牛奶200

16、300ml，一個雞蛋， 100g魚、或禽、或瘦肉，適量的豆制品，蔬菜150g，適量水果；每周一次富鐵豬肝或豬血，一次富碘、鋅的海產品；烹調：軟飯逐漸轉變成普通米飯、面條及包點；餐次：三餐二點；36編輯版ppt關注學齡前兒童膳食安全管理制度食物采購和驗收制度：按膳食計劃要求采購，保證食品安全，做好購買記錄。驗收薄，專人驗收庫房管理制度：專人保管，出入庫賬目。衛(wèi)生制度：半年體檢1次。個人及環(huán)境衛(wèi)生班組訪視制度：專人負責了解小兒用膳情況用膳人數(shù)登記制度：經濟核算，營養(yǎng)調查、膳食評價必需的統(tǒng)計資料進餐制度：玩具收好，入廁，洗手。37編輯版ppt關注學齡前兒童膳食安全幼兒園營養(yǎng)食譜的編制原則總原則是：保

17、證營養(yǎng)平衡、滿足合理營養(yǎng)1）、滿足每日膳食營養(yǎng)素及能量的供給量注意年齡、生理特點、活動強度，選用食物并計算用量。使一周內平均每日能量及營養(yǎng)素攝入量能達到膳食供給量標準，滿足人體的需38編輯版ppt關注學齡前兒童膳食安全）、各營養(yǎng)素之間比例適宜達到能量和各種營養(yǎng)素的需要量考慮各營養(yǎng)素之間的合適比例，利用不同食物中營養(yǎng)素的互補發(fā)揮最佳協(xié)同作用39編輯版ppt關注學齡前兒童膳食安全）、食物品種要多樣、數(shù)量要充足、搭配要合理從谷薯、蔬菜、水果、豆類、奶、瘦肉（魚蝦）、蛋、油脂（堅果）這八大類食物的每一類中選用13種適量食物，組成食譜，同一類食物可更換品種和烹調方法：主食有米有面有雜糧，副食有葷有（腥）

18、素有菜湯，色、香、味、形巧烹調40編輯版ppt關注學齡前兒童膳食安全）、食品安全無害 食物新鮮衛(wèi)生 5）、根據(jù)食物的特性選擇合理的烹調方法，盡量減少營養(yǎng)素的損失。 6）、編制食譜要考慮用膳者的飲食習慣，進餐環(huán)境、用膳目的和經濟能力， 7）、及時更換調整食譜每一至兩周可更換一次食譜。執(zhí)行一段時間后應對其效果進行評價，不斷調整食譜。結合當時氣候情況，食物供應情況、食堂的設備條件和廚師的烹調技術等因素，編制切實可行的食譜。41編輯版ppt關注學齡前兒童膳食安全食譜的評價、總結、歸檔管理食譜評價的6個方面食譜中所含食品類別是否齊全，多樣化。各類食物的量是否充足全天能量和營養(yǎng)素是否充足三餐能量供給分配是

19、否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供給優(yōu)質蛋白占總蛋白的比例是否適宜三種產能營養(yǎng)素的供能量是否適宜42編輯版ppt幼兒園飲食管理1、建立伙委會（園所領導、飲食管理人員、保健人員、保健人員及家長代表）定期開會，聽取意見和研究解決伙食問題，不斷提高質量2、伙食費要專用，精打細算，計劃開支，合理安排3、每月制定伙食計劃，根據(jù)季節(jié)供應情況，每兩周制定一次帶量食譜，定期更換，每23個月進行一次營養(yǎng)計算，每餐食物按標準留樣（留樣量200克，留樣時間48小時）4、按時開飯，不提前不推遲，兒童進餐時間不應少于2030分鐘43編輯版ppt幼兒園飲食管理5、準確掌握兒童出勤人數(shù)，做到每天按人按量制作主副食，不吃

20、隔日剩飯菜6、食品由專人按實際需要采購，采購的食品要求新鮮優(yōu)質，每天由專人驗收，并建立驗收薄。留取食品索證（食品衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照）、蔬菜農藥檢測記錄等等7、主食品驗收入庫，庫存不宜過多。各類食品應按需要量領取，每月底盤庫存。庫房由專人保管，建立出入庫賬目，庫房保持整潔，各盛器需加蓋。庫房中要有防鼠設施8、工作人員（包括炊事員）伙食與兒童伙食嚴格分開44編輯版ppt說 明1、食前營養(yǎng)量的計算需記錄食物生重。2、食后營養(yǎng)量的計算需除開每日剩余飯菜的量再進行評價。3、每周都需進行帶量食譜的制定；每個季度進行一次膳食營養(yǎng)量的分析評價，根據(jù)分析結果指導膳食逐漸向均衡化、多樣化發(fā)展，確實滿足幼兒生

21、長發(fā)育需要。45編輯版ppt帶量食譜【食前食物生重（平均每人量）】46編輯版ppt食前帶量食譜營養(yǎng)分析表47編輯版ppt食后膳食營養(yǎng)量計算48編輯版ppt飲食衛(wèi)生1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。廚房熟食盛器及食具一餐一消毒并定期擦洗，抹布每日煮沸消毒一次。消毒后的食具妥善保管，免受污染。洗肉、菜、碗的池子要分開，并有標志。保持廚房清潔，經常打掃2、不買、不加工變質食物。買來的熟食要加熱燒透后再吃，熟食品及飲料等不能直接存放在塑料桶或鉛桶內。食物保存要有防蠅設備3、兒童進餐前和工作人員為兒童準備進餐時，都要用肥皂流動水洗手。飯桌要用消毒液進行消毒4、培養(yǎng)兒童不挑食、不偏食的良好飲食衛(wèi)生習慣5、水果要先用清水洗干凈后削皮或剝皮后再吃6、炊事員上灶前、接觸熟食前須用肥皂流動水洗手，并戴口罩、帽子，不留長指甲，不戴戒指，操作時不吸煙。入廁前脫工作服，便后用肥皂洗手。取熟食應用食品夾子或筷子，不得用手抓。49編輯版ppt兒童營養(yǎng)評價臨床評價膳食調查實驗室檢查50編輯版ppt膳食調查目的：了解不同生活條件下兒童的飲食習慣和所吃食物的種類和數(shù)量，計算每人營養(yǎng)攝入并與RNI比較，從中發(fā)現(xiàn)問題，研究對健康及