感官設(shè)計(jì)超好模版課件

1、蒙牛乳業(yè)契達(dá)奶酪Cheddar Cheese口感評(píng)價(jià)方案Who am I? Where do I come from?切達(dá)奶酪 (Cheddar Cheese) 也有翻譯成“契達(dá)”奶酪的。這種奶酪是全世界銷售量最大的一種奶酪. 顏色從白色到淺黃不等，切達(dá)奶酪是一種原制奶酪。一般說來，10公斤鮮奶才能做1公斤的奶酪，每100克切達(dá)奶酪含721.4毫克的鈣！由此可見，切達(dá)奶酪的營養(yǎng)成分比再制奶酪要高。凡是原制奶酪，其發(fā)酵用的菌種是活菌，對(duì)人體是有益的。蒙牛締芝特切達(dá)奶酪 蒙牛締芝特切達(dá)奶酪是蒙牛集團(tuán)旗下的奶酪產(chǎn)品品牌。選用“國際示范牧場”優(yōu)質(zhì)原料奶，以強(qiáng)大的科研力量為后盾，采用國際上先進(jìn)的奶酪生產(chǎn)

2、工藝，引進(jìn)并開發(fā)符合中國人飲食習(xí)慣的奶酪產(chǎn)品，在保證奶酪豐富營養(yǎng)的同時(shí)，賦予了奶酪優(yōu)雅的風(fēng)味。國內(nèi)對(duì)契達(dá)奶酪的感官評(píng)定大多采用整體評(píng)分檢驗(yàn)法，這使得評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性由于評(píng)價(jià)指標(biāo)太單一而受到很大的影響.國外對(duì)契達(dá)奶酪感 官的評(píng)價(jià)方法的研究也較少,目前并沒有形成完整的體系.在新品開發(fā)時(shí),為了滿足消費(fèi)者的各種需求和嗜好,提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益,提高改善原有的生產(chǎn)工藝,消費(fèi)者評(píng)價(jià)和專業(yè)品評(píng)員的評(píng)價(jià)都是必要的,即在新產(chǎn)品的小試階段,需要由消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的嗜好性做出檢驗(yàn),同時(shí),需要專業(yè)品評(píng)員對(duì)產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。 Key words: cheddar cheese, sensory test感官評(píng)定三要素本試驗(yàn)

3、通過消費(fèi)者對(duì)兩種不同配方的契達(dá)奶酪進(jìn)行喜好排序,專業(yè)品評(píng)員對(duì)其整體風(fēng)味、組織狀態(tài)、色澤進(jìn)行評(píng)價(jià),采用FIZZ感官品評(píng)軟件對(duì)品嘗的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,選擇一種最受消費(fèi)者歡迎的配方,并且明確不同配方間的差異。 This article was using triangle sensory test, preference test and descriptive test for overall flavor, organization status and color of two remanufacturing cheese samples. After analysis of the sens

4、ory test results with FIZZ software, the results were that the customer prefer formula one to another. The overall flavor and organization status of formula one were better than anotherSensory evaluation scheme 材料兩種不同配方的契達(dá)奶酪。 感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)品嘗采用 5 分制,分值越高,表明該特征指標(biāo)越好.專業(yè)品評(píng)員須對(duì)奶酪的整體風(fēng)味、組織狀態(tài)、色澤分別進(jìn)行打分,各項(xiàng)特征的描述見表 1 感官

5、品評(píng)人員三角測試、喜好測試需要感官品評(píng)人員：普通消 費(fèi)者 24人。專業(yè)描述性測試需要感官品評(píng)人員：蒙牛公司經(jīng) 過篩選、專業(yè)培訓(xùn)的專業(yè)奶酪品評(píng)員 8 人Sensory evaluation scheme感官品評(píng)地點(diǎn) 感官實(shí)驗(yàn)室的建立應(yīng)嚴(yán)格按照GB/T13868-92的要求，設(shè)置于通風(fēng)良好、無氣味、味噪聲區(qū)域中，給品評(píng)員提供一個(gè)干凈、舒適的環(huán)境。感官實(shí)驗(yàn)室通常分為樣品準(zhǔn)備室、品評(píng)室和討論室3部分。契達(dá)奶酪樣品的準(zhǔn)備和遞送 應(yīng)當(dāng)設(shè)計(jì)適當(dāng)?shù)谋砀?，以便記錄評(píng)價(jià)結(jié)果。小組成員的注意力應(yīng)集中在目標(biāo)的特性上，將這些特性列在表格中，并留出空白位置以便記錄與每個(gè)樣品相關(guān)的觀察記錄。評(píng)價(jià)過程中，當(dāng)所有人都已將各自的

6、意見記錄在自己單獨(dú)的表格之前，不應(yīng)有任何關(guān)于觀察的討論。此舉可確保每個(gè)人的判斷都不會(huì)受到他人的影響。 一般來說，同時(shí)進(jìn)行評(píng)價(jià)的理想樣品數(shù)是8 個(gè)或8 個(gè)以下。研究表明，在一次評(píng)價(jià)中，經(jīng)過8 個(gè)樣品后，品評(píng)員會(huì)出現(xiàn)感官疲勞，進(jìn)而影響判斷；感官專業(yè)人員在書寫檢驗(yàn)記錄和進(jìn)行研究時(shí)，應(yīng)仔細(xì)注意以下幾個(gè)方面：樣品的視覺外觀，樣品的大小和形狀，以及樣品呈送的溫度。三角測試 喜好測試 描述型測試 感官品評(píng)方法 sensory testing methods riangle sensory test preference test descriptive test 三角測試：同時(shí)提供三個(gè)不同編碼的樣品，其中有

7、兩個(gè)是相同的，要求品評(píng)人員挑選出不同 于其他兩樣品的感官分析方法。喜好測試：要求品評(píng)人員根據(jù)對(duì)于產(chǎn)品喜好 程度進(jìn)行打分，分值設(shè)置如下：1 分-極令人討厭 的；2 分-很令人討厭的；3 分-令人討厭的；4 分- 有點(diǎn)令人討厭的；5 分-不令人愉快也不令人討厭 的；6 分-有點(diǎn)令人愉快的；7 分-令人愉快的；8 分-很令人愉快的；9 分-極令人愉快的。描述型測試：要求品評(píng)人員按照標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn) 品的各項(xiàng)感官特征進(jìn)行打分、描述。數(shù)據(jù)分析方法 采用從法國引進(jìn)的 FIZZ 感官品評(píng)軟件對(duì)品嘗 的數(shù)品評(píng)問卷和對(duì)品嘗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析的軟件。它可以同時(shí)安裝在多臺(tái)計(jì)算機(jī)上，通過局域網(wǎng)，實(shí) 現(xiàn)多名品嘗者同時(shí)在線進(jìn)行感

8、官評(píng)定工作，當(dāng)評(píng) 定工作結(jié)束后，可以根據(jù)感官評(píng)定的目的，對(duì)結(jié) 果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，例如喜好排序分析、差別檢驗(yàn) 分析、描述型測試剖面分析等據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。FIZZ 感官品評(píng)軟件是一個(gè)能夠設(shè)計(jì)食品感官。 analysis of the sensory test results ?從表 2 可以看出，24 人中有 14 人能夠識(shí)別出 一個(gè)與其他兩個(gè)樣品不同的樣品，經(jīng)過統(tǒng)計(jì)學(xué)分 析可知：兩個(gè)樣品間有顯著的感官差異（P0.05）。從表 3 可以看出，消費(fèi)者對(duì)于兩種產(chǎn)品的喜好程度具有顯著差異（P0.05），消費(fèi)者更喜愛配方一。從圖 1 可以看出，配方一具有自身特有的滋 味和氣味，香味濃郁，配方二滋、氣味良好味

9、較淡，兩 個(gè)配方的整 體風(fēng)味具有 極顯著差異（P0.01）；配方一質(zhì)地緊密、光滑、硬度適中， 配方二組織狀態(tài)疏松、易碎, 兩個(gè)配方的組織狀態(tài)具有極顯著差異（P0.05）。1吳謀成食品分析與感官評(píng)定M北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，20022孫水華，杜君社，薛毅食品感官鑒評(píng)M王棟等譯北京：中國輕工業(yè)出版社，2001.3 Lawless H T, Heymann H食品感官評(píng)價(jià)原理與技術(shù)M廣州： 華南理工大學(xué)出版社，1999.4 張愛霞，生慶海食品感官評(píng)定要素組成分析J中國乳品工業(yè)，2006，34（12）：51-53.5朱川，劉雅，鐘芳，等奶茶粉感官評(píng)定方法的建立J食品 與機(jī)械，2007，23（3）：127

10、-131.6 J-XGuinard, CZoumas-mores, LMorl, et al. Sugar and Fat Effect on Sensory Properties of Ice CreamJ. Food Science,1997(62):1087.7 KGFriedeck, YKaragul, MADrake. Soy Protein Fortification of a low-fat dairy-based Ice CreamJ. Food Science, 2003(68): 2651.8 生慶海，張愛霞，馬蕊乳與乳制品感官品評(píng)M北京：中國 輕工業(yè)出版社，2009參考文

11、獻(xiàn)結(jié)論 兩個(gè)樣品間有顯著的感官差異（P0.05）；消 費(fèi)者對(duì)于兩 種產(chǎn)品的喜 好程度具有 顯著差異 （P0.05），消費(fèi)者更喜愛配方一。因此，將采用配方一作為上市產(chǎn)品的備用配 方，進(jìn)一步進(jìn)行大規(guī)模的試驗(yàn)、市場消費(fèi)者調(diào)研。 西湖啤酒的口感評(píng)價(jià)方案l)及時(shí)了解、發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，以便盡快采取措施;2)針對(duì)缺陷查找原因，改進(jìn)工藝;3)改變原料、工藝時(shí)判定質(zhì)量是否穩(wěn)定;4)判定新產(chǎn)品是否符合要求;5)市場調(diào)查了解類似產(chǎn)品質(zhì)量，新產(chǎn)品的市場信息;6)組織評(píng)酒活動(dòng)一不同范圍的質(zhì)量檢查和評(píng)比。 啤酒感官品評(píng)的作用Why do it?品評(píng)員熟悉啤酒生產(chǎn)工藝, 熟悉啤酒不同貯存條件和時(shí)間段的風(fēng)味變化, 掌握典型啤酒

12、品種風(fēng)格和口感特點(diǎn)。實(shí)事求是, 認(rèn)真負(fù)責(zé), 公平公正。感官品評(píng)是一項(xiàng)十分艱苦細(xì)致的工作, 需要高度集中精力, 需要足夠的耐心和韌性, 應(yīng)做到大公無私、不抱偏見, 有自己的主見, 忠實(shí)自己的判斷但又不固執(zhí)己見, 既不優(yōu)柔寡斷也不草率從事, 嚴(yán)格掌握標(biāo)準(zhǔn)又不過分苛求。應(yīng)有較強(qiáng)的記憶能力和表達(dá)能力, 熟悉各種產(chǎn)品的規(guī)范術(shù)語并能以確切的文字對(duì)產(chǎn)品的特性進(jìn)行描述。必須有敏銳的視覺、嗅覺和味覺, 他們必須經(jīng)過系統(tǒng)的訓(xùn)練和嚴(yán)格的考核。如對(duì) 4 種基本味覺物質(zhì)的識(shí)別和閾值測試, 對(duì)各種氣味和味道的識(shí)別, 對(duì)本行業(yè)產(chǎn)品特點(diǎn)和優(yōu)缺點(diǎn)的辨認(rèn)和識(shí)別等, 考核合格者才能成為專業(yè)品評(píng)員。健康狀況和準(zhǔn)時(shí)性。感官品評(píng)候選人應(yīng)

13、身體健康、感覺正常、無過敏癥等, 并能按要求準(zhǔn)時(shí)參加感官品評(píng)試驗(yàn)。除上述幾個(gè)方面外, 另外有些因素在挑選人員時(shí)也應(yīng)充分考慮。諸如職業(yè)、教育程度、工作經(jīng)歷、感官品評(píng)經(jīng)驗(yàn)、年齡、性別等。Who do it?品酒環(huán)境的基本要求 Basic requirements品酒室的要求通常有多個(gè)小隔間, 每人一間, 暗評(píng)時(shí)互不影響。溫度 2124 為宜, 濕度保持在 65 %左右?？諝馐冀K保持清新, 不得有任何異味, 可通入經(jīng)過濾的無味空氣, 但不應(yīng)感覺到有風(fēng)。空氣純凈, 主要指室內(nèi)材料和用具不得散發(fā)異味。亮度適中, 陽光不宜直射室內(nèi)。環(huán)境應(yīng)安靜、舒適(噪音量應(yīng)小于 40 分貝), 品評(píng)室應(yīng)遠(yuǎn)離噪聲源, 如道

14、路、噪聲較大的機(jī)械等, 在建筑物內(nèi), 則應(yīng)避開噪聲較大的門廳、樓梯口、主要通道等。品酒杯的要求同一試驗(yàn)內(nèi)所用器皿最好外形、顏色和大小相同。器皿本身應(yīng)無氣味或異味?？蛇x用 250 mL 圓柱形透明或不透明的玻璃杯。品酒杯應(yīng)專用于評(píng)酒, 以免染上異雜味。評(píng)酒前應(yīng)清洗干凈。對(duì)啤酒樣的要求品評(píng)分明評(píng)和暗評(píng)。如進(jìn)行暗評(píng), 樣品要密碼編號(hào), 以免品評(píng)者對(duì)樣品進(jìn)行猜測, 最后公布結(jié)果。應(yīng)注意讓樣品在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率相同或采用圓形擺放法。不得采用當(dāng)天裝出的酒樣品評(píng)。品評(píng)的酒樣應(yīng)當(dāng)具有生物穩(wěn)定性, 并含有正常的二氧化碳。倒酒時(shí)應(yīng)注意, 倒酒的高度( 離杯口 23 cm) 和速度保持一致。所品評(píng)酒樣應(yīng)保持溫度

15、一致, 以 1012 為宜。啤酒樣品量一般為 150 mL, 且每個(gè)樣品量應(yīng)相同。若組織多人評(píng)酒, 每天最好為 4 輪, 最多 6 輪, 每輪不超過 6 個(gè)樣品。品酒時(shí)間以上半午或下半午為宜, 此時(shí)間段品評(píng)員不感到饑餓, 精力較集中。品酒環(huán)境的基本要求 Basic requirements 啤酒品評(píng)方法啤酒品評(píng)方法很多, 大致分下列幾種: 順位品評(píng)法、差別品評(píng)法、風(fēng)味描述法、評(píng)分法和綜合品評(píng)法。 順位品評(píng)法要求評(píng)酒員按質(zhì)量優(yōu)劣排隊(duì), 也可規(guī)定按某種風(fēng)味特點(diǎn)和缺陷排好順序。在選拔評(píng)酒員時(shí), 可按風(fēng)味物質(zhì)的濃度梯度變化排出順序, 也可用在同類酒樣中選拔哪個(gè)酒最好, 還可用于廣泛的質(zhì)量調(diào)查, 如邀請(qǐng)

16、消費(fèi)者參加, 排出哪個(gè)酒最受歡迎。差別品評(píng)法差別檢驗(yàn)只要求品評(píng)員評(píng)定兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品中是否存在感官差異(或偏愛其一)。差別檢驗(yàn)中需要注意樣品外觀、形態(tài)、溫度和數(shù)量等的明顯差別所引起的誤差。差別檢驗(yàn)中常用的方法有: 二點(diǎn)法(二杯法)、二- 三點(diǎn)法、三點(diǎn)法、五中取二法等。除檢驗(yàn)啤酒的感官差異外, 也可用于品評(píng)員的選擇與培訓(xùn)。啤酒品評(píng)方法風(fēng)味描述法以啤酒習(xí)慣上用的風(fēng)味術(shù)語, 對(duì)所品評(píng)啤酒風(fēng)味進(jìn)行描述。風(fēng)味術(shù)語應(yīng)包括兩部分: 一是正常出現(xiàn)的風(fēng)味,如酒花香味、口味純正等; 二是非正常出現(xiàn)的異味, 如雙乙酰味、氧化味等。一般在進(jìn)行風(fēng)味描述時(shí), 應(yīng)用 20 個(gè)左右的風(fēng)味術(shù)語就能說明問題。風(fēng)味描述法對(duì)啤酒

17、感官的單項(xiàng)性質(zhì)評(píng)價(jià)不用分?jǐn)?shù)而是用語言, 它要求品評(píng)員有一定的專業(yè)知識(shí), 經(jīng)過充分的練習(xí), 品評(píng)時(shí)間一般比較長。風(fēng)味描述法能對(duì)一個(gè)酒樣的特性作出較好的判斷, 口味缺陷易被發(fā)覺出來,可描繪樣品間的實(shí)質(zhì)性差異。在評(píng)價(jià)新產(chǎn)品、評(píng)價(jià)質(zhì)量事故反饋酒及品評(píng)員訓(xùn)練時(shí)應(yīng)用較多。評(píng)分法通過較全面的感官性質(zhì)對(duì)比, 逐一對(duì)單項(xiàng)特性打分, 通過這些單項(xiàng)性質(zhì), 綜合判斷給以相應(yīng)的總分?jǐn)?shù), 以分?jǐn)?shù)高低來評(píng)價(jià)酒的好壞。 綜合品評(píng)法該法將評(píng)分法和風(fēng)味描述法結(jié)合起來, 既從分?jǐn)?shù)上得出啤酒的差別程度并進(jìn)行順序排列, 又從具體的風(fēng)味描述上反映出酒的優(yōu)缺點(diǎn)。這些檢驗(yàn)方法可適用于一個(gè)或多個(gè)樣品，以便同時(shí)定性和定量地表示一個(gè)或多個(gè)感官指標(biāo)

18、。可分為以下幾類：簡單描述檢驗(yàn)；定量描述和感官剖面檢驗(yàn)(詳細(xì))。sensory testing methods 方法-綜合性品評(píng)具體的做法這種品評(píng)可適用于一個(gè)或多個(gè)樣品。當(dāng)在一次品評(píng)會(huì)上呈現(xiàn)多個(gè)樣品時(shí)，樣品分發(fā)順序可能對(duì)于檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生某種影響?？赏ㄟ^使用不同的樣品順序重復(fù)進(jìn)行品評(píng)估計(jì)出這種影響的大小。第一個(gè)出現(xiàn)的樣品最好是對(duì)照樣品。每個(gè)品評(píng)員獨(dú)立地品評(píng)樣品并作記錄，可以提供一張指標(biāo)檢查表，可先由品評(píng)小組負(fù)責(zé)人主持一次討論然后再評(píng)價(jià)。結(jié)果呈現(xiàn)-定量描述1、 缺陷型定量描述 主要是指出，對(duì)酒體不滿意的原因 答卷范例項(xiàng) 目滿 分 要 求減 分 內(nèi) 容減分標(biāo)準(zhǔn)樣 品123456 外觀8分清亮透明無明顯

19、懸浮物和沉淀，淡黃色光澤差，失光1-3明顯懸浮物或沉淀1-3色澤較差1-2 泡沫性能10分倒入杯中有明顯泡沫升起，泡沫潔白、細(xì)膩；持久掛杯起泡較差1-2泡沫較粗、不潔白1-2持久時(shí)間短1-4掛杯較差1-2 酒花香氣8分有明顯酒花香氣酒花香氣不明顯1-4有生酒花香1-4啤酒口味24分口味純正;有二氧化碳刺激感；口味淡爽或醇厚；具有風(fēng)味特征；酒體柔和、協(xié)調(diào)口味不純正1-3殺口力差1-3有后苦味1-3苦味粗糙不爽1-3酒體太淡薄1-3酒體膩厚1-3柔和、協(xié)調(diào)較差1-3口味粗糙1-3 風(fēng)味缺陷50分不應(yīng)有明顯的口味缺陷異香1-6老化味1-6酸味1-4雙乙酰味1-4污染臭味1-3酵母味1-3高級(jí)醇味1-

20、3鐵腥味1-3麥皮味1-3澀味1-3噴酒1-6100分總 計(jì) 減 分總 計(jì) 得 分2.整體性定量描述確定一些屬性（通常選10-40個(gè)），然后對(duì)每一屬性確定一個(gè)標(biāo)度，如果有條件的話，用參照標(biāo)準(zhǔn)來協(xié)助完成。在鑒定過程中，品嘗一個(gè)樣品后，鑒定者給第一個(gè)屬性的強(qiáng)度打分，結(jié)果形成了這一樣品的感官輪廓，而且兩個(gè)或多個(gè)樣品的這種概述，可以用統(tǒng)計(jì)學(xué)技術(shù)進(jìn)行比較。對(duì)于詳細(xì)描述，至少需要15個(gè)人，最好30個(gè)或更多。 啤酒的屬性可分14大類共計(jì)122個(gè).這類品評(píng)可以看給出酒的整體得分（但一般不采用百分制），有5分制、7分制、9分制也有10分制等幾種雷達(dá)圖答卷范例結(jié)果分析一種方式是先由品評(píng)員分別品評(píng)，然后由于品評(píng)小組負(fù)責(zé)人收集這些結(jié)果并組織討論不同意見，如有必要還可對(duì)樣品重新檢查。根據(jù)討論結(jié)果，品評(píng)小組對(duì)剖面形成一致的意見。結(jié)果分析產(chǎn)品蜘蛛圖另一種方式是不討論或至多只有一個(gè)簡短的討論，得到的結(jié)果是多少品評(píng)員的平均值。處理這些結(jié)果沒有簡單的統(tǒng)計(jì)方法，但多變量分析技術(shù)可用來揭示產(chǎn)品之間和品評(píng)員之間是否有顯著差異。蒙牛企業(yè)奶茶粉的口感評(píng)價(jià)方案配方一&配方二二、試驗(yàn)背景隨著人民生活水平的不斷提高，食品感官評(píng)價(jià)日益受到重視。人們對(duì)于食品的要求已不僅僅滿足于量的方面，而更注重質(zhì)的方面。為適應(yīng)市場這一轉(zhuǎn)變，生產(chǎn)者需要在新品開發(fā)、工藝改進(jìn)、降低成本、品質(zhì)保證和產(chǎn)品優(yōu)化等多方面開展工