包裝學第五章課件

1、Chapter Five 食品包裝專用技術方法及其設備 主要內容防潮包裝技術改善和控制氣氛包裝技術 脫氧包裝技術食品無菌包裝技術微波食品包裝技術2022/10/1221 防潮包裝技術防潮包裝采用具有一定隔絕水蒸氣能力的防潮包裝材料對食品進行包封，隔絕外界濕度對產品的影響；同時使食品包裝內的相對濕度滿足產品的要求，在保質期內控制在設定的范圍內，保護內裝食品的質量 2022/10/1231 防潮包裝技術 1.1 影響包裝食品的濕度變化的因素 包裝內濕度變化的原因 包裝材料的透濕性而使包裝內濕度增加環(huán)境溫濕度的變化所致 2022/10/1241.1 影響包裝食品的濕度變化的因素保證食品質量的臨界水分

2、 食品在臨界水分和吸濕量的相對濕度范圍內吸濕或蒸發(fā)達到平衡之前，能保持性能和質量茶葉RH20% -3%；RH 50 % -5.5%； RH 80 %-13% 保質期內必須保證茶葉的水分含量不超過5.5 2022/10/1251.2 防潮包裝材料及其透濕性透濕度與其厚度成反比，增加厚度，可提高防潮性能對用同一種塑料薄膜層合的多層薄膜，其透濕度與疊合的層數(shù)成反比例，即隨疊合層數(shù)的增加而減少，而防潮性能隨層數(shù)的增加而成比例地提高2022/10/1271.2 防潮包裝材料及其透濕性常用防潮包裝材料 最好的材料是玻璃陶瓷和金屬,透濕度為零 塑料：PP、 PE、防潮玻璃紙大量使用復合薄膜材料, 玻璃紙、鋁

3、箔、聚乙烯三種材料的復合薄膜，透濕度小于12022/10/1281.3 防潮包裝方法及其設計計算基本參數(shù)W、C1、C2、S、t等防潮包裝設計步驟確定允許透過包裝的水蒸氣量 2022/10/12101.3 防潮包裝方法及其設計確定包裝材料允許的透濕度 確定包裝材料的實際透濕度2022/10/1211 計算所選材料的R值核算實際的防潮有效期 1.3 防潮包裝方法及其設計2022/10/12121.3 防潮包裝方法及其設計設計S (m2)，t (24h) ，假定，hl（）確定K 吸潮劑使用方法及注意事項 包裝容器：材料透濕度小，密封性好盡量縮小包裝預留空間2022/10/12141.3 防潮包裝方法

4、及其設計顆粒狀吸潮劑：先包在透氣好的紗布袋或薄膜小袋中吸潮劑：未吸潮、被干燥過小袋：標明不能食用，吸潮劑無毒，無不良氣味應用：高精度計量的自由流動固體物料，如奶粉、咖啡、膨化、油炸食品2022/10/12152.1 真空和充氣包裝機理真空包裝保質機理減少包裝內氧氣的含量，防止包裝食品腐敗變質，保持食品原有的色、香、味，并延長保質期加工食品：經過80、15min以上的加熱殺菌生鮮食品：在低溫狀態(tài)（10以下）下流通和銷售 2022/10/12172.1 真空和充氣包裝機理充氣包裝（gas packaging) 在包裝內充填一定比例理想氣體的包裝方法 區(qū)別真空：抽去包裝內的空氣來降低包裝內的含氧量充

5、氣：抽真空后立即充入一定量的理想氣體，或采用氣體置換方法，用理想氣體置換出包裝內的空氣 2022/10/12182.1 真空和充氣包裝機理優(yōu)缺點：真空包裝缺點：內外壓力不平衡使被包裝物品受壓，黏結在一起或縮成一團酥脆易碎食品：油炸馬鈴薯片、油炸膨化風味食品等易被擠碎；2022/10/12192.1 真空和充氣包裝機理形狀不規(guī)則：生鮮食品，易使包裝體表面皺折而影響產品質量和商品形象；尖角食品：易刺破包裝材料而使食品變質充氣包裝：有效地保全包裝食品的質量，保護內裝食品，保持包裝形體美觀 2022/10/12202.1 真空和充氣包裝機理充氣包裝保質機理 二氧化碳：低濃度二氧化碳促進微生物繁殖，高濃

6、度阻礙需氧菌和霉菌繁殖，對食品有防霉和防腐作用 混合氣體中二氧化碳濃度超過30足以抑制細菌增長，實際上，二氧化碳的濃度一般502022/10/12212.1 真空和充氣包裝機理氮氣作用：取代、抑制食品本身和微生物的呼吸；保證產品在呼吸包裝內的二氧化碳后仍有完好外形氧氣適于生鮮果蔬的保鮮包裝果蔬氣調保鮮包裝(CAP）：控制果蔬貯存環(huán)境的氧分壓和呼吸速度2022/10/12222.1 真空和充氣包裝機理真空包裝：選擇阻氧的包裝材料，PET, PA, PVDC和EVAL等薄膜，或PE和PP與之復合成的復合材料充氣包裝：除阻氧外，還阻充入的氣體，PET, PA, PVDC和EVAL為基材的復合薄膜風味

7、食品：以鋁箔為基材的復合包裝材料2022/10/12242.1 真空和充氣包裝機理貯存環(huán)境溫度對真空和充氣包裝效果的影響 宜在低溫下貯存，若在較高溫度下貯存，會因透氣率的增大而使食品在短期內變質生鮮食品或包裝后不再加熱殺菌的加工食品，應在低溫（10以下）貯藏和流通2022/10/12252 改善和控制氣氛包裝技術2.2真空和充氣包裝機械真空充氣型包裝機 通用形式專用形式真空包裝機 臥式或立式自動制袋充填包裝機（不抽真空）2022/10/12272 改善和控制氣氛包裝技術2.3 MAP和CAP包裝技術 MA和CA氣調系統(tǒng)原理 MA (modified atmosphere)：改善氣氛，采用理想氣

8、體組氛一次性置換，或在氣調系統(tǒng)中建立起預定的調節(jié)氣體濃度，在隨后的貯存期間不再受到人為的調整 2022/10/12282.3 MAP和CAP包裝技術CA (controlled atmosphere）：控制氣氛，控制產品周圍的全部氣體環(huán)境，即在氣調貯藏期間，選用的調節(jié)氣體濃度一直受到保持穩(wěn)定的管理或控制改善或控制食品貯存的氣氛環(huán)境，以盡量顯著地延長食品的包裝有效期2022/10/12292.3 MAP和CAP包裝技術MAP技術特點 MAP (modified atmosphere packaging)：改善氣氛包裝技術，用一定理想氣體組分充入包裝，在一定溫度下改善包裝內環(huán)境的氣氛，并在一定時間

9、內保持相對穩(wěn)定，從而抑制產品的變質過程，延長產品的保質期2022/10/12302.3 MAP和CAP包裝技術MAP適用于呼吸代謝強度較小的產品 選用的MAP包裝材料，必須能控制所選混合氣體的滲透速率，同時應能控制水蒸氣的滲透速率2022/10/12312.3 MAP和CAP包裝技術CAP技術特點 包裝材料對包裝內的環(huán)境氣氛狀態(tài)有自動調節(jié)作用，氣體可選擇透過性適應產品的呼吸作用 在低氧和高二氧化碳下達到以這兩種氣體平衡為主體的狀態(tài)，這時產品的呼吸速率基本等于氣體對包裝膜的進出速率2022/10/12323 脫氧包裝技術 脫氧包裝及其特點 定義和原理脫氧包裝（de-oxygen packagin

10、g）：在密封的包裝容器內，封入能與氧起化學作用的脫氧劑除去包裝內氧氣，使被包裝物在低氧濃度、甚至無氧下保存 2022/10/12333 脫氧包裝技術原理：脫氧劑中的無機或有機物質與包裝內的氧發(fā)生化學反應而消耗氧脫氧包裝的特點 克服了去氧不徹底的缺點，所需設備簡單、操作方便、高效、使用靈活。 2022/10/12343 脫氧包裝技術在食品生產工藝中不必加入防霉和抗氧化等化學添加劑，從而使食品更安全防止油脂、色素、維生素等營養(yǎng)成分的氧化，較好地保質產品原有的色、香味和營養(yǎng)更有效地防止或延緩需氧微生物引起的腐敗變質2022/10/12353 脫氧包裝技術3.2 常用脫氧劑及其反應特性 常用的脫氧劑

11、鐵系脫氧劑除氧能力強；主劑原料易得，制作簡單，成本低脫氧速度較慢，需一定量水分，有氫氣生成2022/10/12363.2 常用脫氧劑及其反應特性亞硫酸鹽系脫氧劑脫氧能力不如鐵系脫氧劑脫氧速度快，生成二氧化碳，有利于食品貯藏保鮮葡萄糖氧化酶有機系脫氧劑鉑、鈀、鍺等加氫脫氧劑 2022/10/12373.2 常用脫氧劑及其反應特性脫氧劑的反應特性 脫氧速度：分為速效型和緩效型 反應速度與溫濕度條件隨包裝環(huán)境溫濕度升高而活性變大，脫氧速度加快反應類型：自力反應型和水分依存型2022/10/12383 脫氧包裝技術3.3 封入脫氧劑包裝的技術要點 食品包裝對脫氧劑的要求 對人安全無毒不應與被包裝物發(fā)生

12、化學反應，不能產生異味甚至發(fā)生產生有害物質的反應不同的脫氧需求選用適宜的脫氧劑2022/10/12393.3 封入脫氧劑包裝的技術要點脫氧劑使用的方法、用量及使用條件 脫氧劑的使用方法先按一定量分裝在用透氣性好的材料制成的小袋中（在袋上應印有警示標志或說明），然后再與被包裝物一起封入包裝內2022/10/12403.3 封入脫氧劑包裝的技術要點脫氧劑的使用量留有一定的安全系數(shù)，一般加15%-20%脫氧劑使用的溫、濕度條件溫度：540，隨溫度升高，除氧速度加快；溫度降低，脫氧速度變慢2022/10/12413.3 封入脫氧劑包裝的技術要點使用脫氧劑的注意事項 材料：氣密性高，阻氧性好，一定的強度

13、分包使用前包裝完好，不能直接與大氣接觸，進行包裝使用的過程中要迅速注意選擇合適的脫氧劑類型和脫氧效果2022/10/12424 食品無菌包裝技術 4.1 無菌包裝的定義 食品在包裝前經過短時間的滅菌，然后在包裝物、被包裝物、包裝輔助器材均無菌條件下，在無菌的環(huán)境中進行充填和封合的一種包裝技術2022/10/12434 食品無菌包裝技術4.2 無菌包裝的特點采用最適宜的殺菌方法殺菌處理能得到品質穩(wěn)定的產品食品與容器之間不易發(fā)生反應，包裝材料成分向食品溶滲減少，有利于實現(xiàn)食品的原汁原味2022/10/12444.2 無菌包裝的特點包裝材料的耐熱性、強度要求不高主要優(yōu)點：保證無菌的條件下能最大限度地

14、保留食品中原有的營養(yǎng)成分和風味，減少損失，減少生產線上的用工人數(shù)，延長食品儲存期 2022/10/12454 食品無菌包裝技術4.3 食品無菌包裝的流程食品無菌包裝的四大要素無菌包裝材料食品物料的預殺菌包裝、充填環(huán)境的無菌包裝封口2022/10/12464.3 食品無菌包裝的流程2022/10/12474 食品無菌包裝技術4.4 無菌包裝食品的殺菌方法UHT (ultra high temperature short time)超高溫瞬時殺菌，把食品在瞬間加熱到高溫（135 以上）直接加熱間接加熱2022/10/12484.4 無菌包裝食品的殺菌方法高溫短時殺菌HTST低溫流通的無菌奶和低酸性

15、果汁飲料歐姆殺菌含顆粒如牛肉丁和胡蘿卜丁的湯類液態(tài)食品2022/10/12494 食品無菌包裝技術4.5 無菌包裝材料和容器殺菌方法紙塑類容器物理方法：紫外線殺菌紫外線波長250270m殺菌效果與照射強度、時間、距離和空氣溫度有關2022/10/12504.5 無菌包裝材料和容器殺菌方法化學方法：過氧化氫殺菌毒性小，殺菌力強，廣譜殺菌作用H2O2濃度越高、溫度越高，效果越好紫外線與H2O2并用紫外線與乙醇或檸檬酸并用：FFS2022/10/12514 食品無菌包裝技術4.6 包裝系統(tǒng)設備及操作環(huán)境的殺菌方法包裝系統(tǒng)設備的殺菌要求輸送線路簡單，利于清洗工藝路線熱堿水洗滌 稀鹽酸中和 熱水沖洗 清

16、水沖洗 高溫蒸氣殺菌2022/10/12525 微波食品包裝技術 5.1 微波加熱特性及對包裝的要求 要求較高的耐高溫性能良好的耐低溫冷凍性能、較低的脆折點適應各種大小形狀、難以包裝的異形物品2022/10/12535.1 微波加熱特性及對包裝的要求微波加熱特性不均勻性尖角集中效應：食品物料的厚度、太大超過其穿透能力時，中心溫升較慢，邊角溫升快，受到過度加熱鋁箔包裹食品的邊角或尖角部位以屏蔽微波 2022/10/12545.1 微波加熱特性及對包裝的要求表面低溫現(xiàn)象： 物料大小合適，中心部位接受的微波能多而產熱量大；食品周圍溫度大大低于食品表面的溫度，會出現(xiàn)食品內部溫度高的表面低溫現(xiàn)象采用可高

17、度吸收微波的包裝材料來改善食品表面受熱狀況，如采用微波敏片 2022/10/12555 微波食品包裝技術5.2 微波食品用包裝材料 可透過微波的包裝材料 在微波場中很少吸收和反射微波，透過性很高紙類、塑料、玻璃2022/10/12565.2 微波食品用包裝材料可吸收微波的包裝材料 在微波場中與食品一起吸收大量微波能而生熱，甚至比食品升溫更快用于微波敏片包裝與食品表面直接接觸陶瓷2022/10/12575.2 微波食品用包裝材料可反射微波的包裝材料不能吸收透過微波但能反射，作微波屏蔽材料鋁箔和鋁箔復合薄膜材料等金屬類包裝材料可改變電磁場的包裝材料受熱更均勻，鋁箔復合制成2022/10/1258智能化包裝變色包裝包裝材料顏色的變化來顯示產品質量的改變。 原理：在包裝材料內加入適量特殊的化學元素，如鐵元素?！皶r間溫度指示”的包裝技術（TTI），顯示食品在某一溫度下保存了多長時間。 2022/10/1259活性包裝指能感知環(huán)境變化，并通過改變其特性做出反應的包裝技術。原理：自動地在包裝內部空間起作用或直接作用于內容物，改