面包中的食品添加劑的類型及功能

1、 TOC o 1-5 h z 摘要2關(guān)鍵詞 .2了解添加劑的功能與特性.2 HYPERLINK l bookmark22 o Current Document 乳化劑3 HYPERLINK l bookmark26 o Current Document 1面包中添加乳化劑的種類-3 HYPERLINK l bookmark38 o Current Document 2面包中添加乳化劑的作用 6面粉處理劑 .6 HYPERLINK l bookmark45 o Current Document 1面包中添加面粉處理劑的種類 6 HYPERLINK l bookmark48 o Current D

2、ocument 2面包中添加面粉處理劑的作用 7酶制劑.81面包中添加淀粉酶的種類. 8 HYPERLINK l bookmark64 o Current Document 2面包中添加酶制劑的作用8 HYPERLINK l bookmark67 o Current Document 5防腐劑91面包中添加防腐劑的種類. .9 HYPERLINK l bookmark80 o Current Document 2面包中添加防腐劑的作用. 9 HYPERLINK l bookmark83 o Current Document 6其他添加劑 .101 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑. .106. 2 水分保持劑. 1

3、0 HYPERLINK l bookmark93 o Current Document 3 香精香料-10參考文獻(xiàn) 10 HYPERLINK l bookmark102 o Current Document 致謝信 11面包中的食品添加劑的類型及功能摘 要：隨著焙烤食品業(yè)的快速發(fā)展和食品添加劑的廣泛應(yīng)用，消費(fèi)者對(duì)焙烤食品的 需求日益呈現(xiàn)出高品位、高質(zhì)量的要求，食品添加劑作為焙烤產(chǎn)品中的重要配料，在改 善食品加工性能、延長(zhǎng)食品保鮮期和保質(zhì)期、改善品質(zhì)、提高食品出品率和勞動(dòng)生產(chǎn)率 等方面具有不可替代的作用。質(zhì)地優(yōu)良的面包具有色正、柔軟、蜂窩狀孔隔均勻、疏松、 彈性好、易保管、數(shù)日內(nèi)不老化等特點(diǎn)。在

4、生產(chǎn)面包過程中加入各種添加劑能直接改變 面包的質(zhì)量，如改善面團(tuán)的物理性質(zhì)，提高筋力和彈性,縮短發(fā)酵時(shí)間，強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)等。本文 簡(jiǎn)述了面包中的食品添加劑及其功能。關(guān)鍵字：面包食品添加劑種類功能隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，食品行業(yè)越來越受到人們的關(guān)注，營(yíng)養(yǎng)健康成了人們談?wù)?的話題，而作為食品重要配料之一的添加劑也成了社會(huì)的熱點(diǎn)。食品添加劑在食品加工 中有著舉足輕重的作用，特別的焙烤食品的生產(chǎn)離不開添加劑，食品添加劑在調(diào)節(jié)風(fēng)味、 新產(chǎn)品的開發(fā)等方面起的作用都是不可替代的?？梢哉f沒有食品添加劑就沒有我們今天 在超市中所見到的各種美味的食品。因此，食品行業(yè)離不開添加劑，焙烤食品更離不開 添加劑，正確合理的使用食

5、品添加劑對(duì)食品的生產(chǎn)極其重要，我們要理性的看待食品添 加劑，正確的選擇合適食品，才能進(jìn)一步吃出營(yíng)養(yǎng)、吃出健康。1、了解添加劑的功能與特性不同的面包,所用添加劑成分各異，用途不一。比如，生產(chǎn)面包采用的復(fù)合型添加劑， 包括銨鹽、鈣鹽、氧化劑、乳化劑、酶制劑（如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等）、 分散劑或填充劑等。面包添加劑的有效成分及使用量都極低,工藝需充分混合均勻，便于 稱量計(jì)量和在面團(tuán)中混合分散均勻，發(fā)揮其作用效果。它們具有提供酵母營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)面團(tuán) 發(fā)酵;提高面團(tuán)彈性、韌性、增強(qiáng)面團(tuán)筋力和持氣性，增大面包體積;延緩老化速度，延長(zhǎng) 保鮮期；降低水的pH值，提高水的硬度;改善面包的風(fēng)味、組織和

6、可食性等多種功效。因 此，在使用方法及用量上也要嚴(yán)格按照要求添加。食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加食品營(yíng)養(yǎng) 成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為 防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國(guó)食品添加劑有 23個(gè)類別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨 松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香 料等。經(jīng)調(diào)查，市面上面包中添加劑主要有乳化劑、面粉處理劑、酶制劑、防腐劑，而根據(jù) 生產(chǎn)需要，還可能加入水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、香精香料、膨松

7、劑、著色劑、甜味劑、 抗氧化劑等。本文對(duì)面包中主要的4類食品添加劑進(jìn)行論述。2、乳化劑2.1面包中添加乳化劑的種類乳化劑是一類表面活性物質(zhì)，由于在乳化劑分子內(nèi)部一端具有親水的特性，另一端具 有親油的特性，因而在面團(tuán)調(diào)制過程中能使油脂乳化分散得很均勻。在面包烘烤過程中， 能得到良好的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和均勻的蜂窩狀。2.1.1單甘酯類單甘酯具有乳化分散能力和增稠穩(wěn)定的作用，在面包生產(chǎn)中應(yīng)用單甘酯可以防止面包 老化、變硬，延長(zhǎng)面包的保鮮期。但是，單甘酯對(duì)增強(qiáng)面團(tuán)筋力、增大面包體積沒有什么 作用。在和面時(shí)，加入面粉量0.1-0.3%的的單甘酯，它分散于水中在淀粉表面使淀粉粒子的 膨潤(rùn)受到抑制，因而有較多的

8、水為面筋所吸收,有助于面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成，結(jié)果使面團(tuán) 有更好的延伸性，柔軟性。在實(shí)驗(yàn)組的原料中加入單甘酯，對(duì)照組不加。以同樣的方法制作面包，探究單甘酯的 乳化作用和抗老化效果1。分別做4個(gè)對(duì)照組。從表1中可以看出加入單甘酯后面包體積有所增大。表明單甘酯具有良好的乳化作 用。表1 添加單甘酯對(duì)面包體積增大效果1234平均對(duì)照組圍長(zhǎng)cm28.528.528.528.528.5高cm5.15.05.05.15.05實(shí)驗(yàn)組圍長(zhǎng)cm32.530302830高 cm6.86.46.16.86.4從表2中看出添加單甘酯后放置天4的面包比較對(duì)照組放置1天的松軟。表明單甘酯 能防止淀粉老化，保持面包松軟可口。面

9、包硬度測(cè)定是以英寸直徑的圓硬板把面包片壓 低所需的重量克數(shù)來表示。表2添加單甘酯對(duì)面包抗老化的效果放置時(shí)間24小時(shí)48小時(shí)72小時(shí)96小時(shí)對(duì)照組300g600g-實(shí)驗(yàn)組120g140g200g250g2.1.2硬脂酰乳酸鈉-鈣類（SSL-CSL）SSL CSL為一種疏水性的乳化劑，易與小麥面粉中的面筋膠體結(jié)合，可以大大地增加 面筋的穩(wěn)定性和彈性，可以增加小麥面粉面團(tuán)的揉和耐受性。這種特性對(duì)于面包生產(chǎn)的大 規(guī)模的機(jī)械化、自動(dòng)化、連續(xù)化操作極為有利。以及加快發(fā)酵速度、增大面包體積、延 長(zhǎng)保鮮期的功能。面粉中的谷阮面筋，在加水混和時(shí),形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，成為氣泡的骨架，使得面包體積增 大、膨松。但在大規(guī)模

10、生產(chǎn)面包過程中采用機(jī)械攪拌和面，在強(qiáng)力的和面過程中，谷阮受 到破壞，氣體保持力大大降低，面包體積小，發(fā)硬。在生面團(tuán)中加入SSL 一 CSL,它與面粉中 的谷阮、脂質(zhì)、淀粉形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，保留了大量氣體，故制得的 面包體積大。下表是SSL對(duì)面包的綜合效果。面包出爐后冷卻2h測(cè)定外部和內(nèi)部各項(xiàng)指標(biāo)，空白 與0.3%SSL實(shí)驗(yàn)對(duì)照結(jié)果。表3添加SSL對(duì)面包綜合評(píng)分結(jié)果實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目滿分空白對(duì)照加 0.3%SSL數(shù)據(jù)表明，在面外 外形（體積）10810粉中加入部表面顏色555SSL 或 CSL評(píng)對(duì)稱性555以及SSL或SCL為分表皮光滑度545主的復(fù)合表皮厚度534配方所取內(nèi)組織結(jié)構(gòu)15

11、1014得的效果是：面部口感151214包體積增評(píng)保鮮度1059大；柔分 包芯柔軟度10810軟性指數(shù)香氣101010提高；內(nèi)色101010口感細(xì)總分1008096膩；抗老化；不掉渣。2.1.3大豆磷脂類大豆磷脂是一種天然優(yōu)良的表面活性劑，有利于原料的攪拌混合均勻性和穩(wěn)定性。其中所含卵磷脂由于其結(jié)構(gòu)較多地含有親水基團(tuán)，遇水脹潤(rùn)成滑膩的乳狀物，在調(diào)粉過程 中可使油脂部分地乳化，便于被面筋吸收，在烘烤時(shí)受熱膨脹，使蛋白質(zhì)膨松成為泡沫狀， 凝固定型，使中心層結(jié)構(gòu)形成多孔性海綿狀疏松體，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品體積增大和微孔更加細(xì) 小。另外，由于大豆磷脂中含有腦磷脂，它有抗氧化作用，從而可防止面包的老化,延長(zhǎng)面

12、包的保鮮期。更引人注目的是，大豆磷脂對(duì)心、腦、血管及神經(jīng)的結(jié)構(gòu)與功能發(fā)揮保護(hù)作用從而 達(dá)到防治動(dòng)脈硬化、高血壓、糖尿病、老年性癡呆、延緩衰老等效果是性能優(yōu)良的食品 添加劑。在實(shí)驗(yàn)室條件下進(jìn)行了用大豆磷脂作面包添加劑效果的研究，在相同的原材料和工 藝條件下，探究大豆磷脂添加量對(duì)中筋面粉的影響。表4大豆磷脂對(duì)中筋面粉粉質(zhì)質(zhì)量的影響大豆磷脂吸水率形成時(shí)間穩(wěn)定性弱化度粉質(zhì)質(zhì)量加入量/%/%/min/min/min指數(shù)0.0057.73.74.177550.2557.63.24.389570.557.63.05.182600.7557.53.25.17864157.43.15.47767上表表明，隨著大

13、豆磷脂的增加，中筋粉的吸水率和形成時(shí)間減少，而穩(wěn)定性和粉 質(zhì)質(zhì)量指數(shù)增加。說明大豆磷脂具有乳化作用。2.2面包中添加乳化劑的作用新鮮面包絕大部分淀粉在烘烤過程中都已由B一淀粉轉(zhuǎn)為a一淀粉。但在存放過程 中，淀粉有重新排列的機(jī)會(huì)，大部分的a一淀粉逐漸恢復(fù)為B一淀粉結(jié)構(gòu)狀態(tài)，使面包干 燥生硬、乏味并“老化”。乳化劑能阻上和延緩了淀粉的重排，從而防止和延緩了面包 的“老化”，保持面包柔軟與彈性?？梢?，乳化劑主要具有乳化作用和防止淀粉老化的作用。另外，乳化劑在面包生產(chǎn) 中的還可改善面筋的結(jié)構(gòu)，使面包體積增大、水份高、口感好、成型好，延長(zhǎng)面包保存期 等。3、面粉處理劑面粉處理劑是使面粉增白和提高焙烤制品

14、質(zhì)量的一類食品添加劑。對(duì)于剛磨好的小麥 面粉帶淡黃顏色，形成的生面團(tuán)呈現(xiàn)粘結(jié)性，不便于加工或焙烤。面粉儲(chǔ)藏時(shí)會(huì)慢慢變 白并經(jīng)過老化或成熟過程，可以改善其焙烤性能。實(shí)際上，可采用化學(xué)處理方法以加速 這些自然過程，并且用其他添加劑以增強(qiáng)酵母的發(fā)酵活性和防止陳化。3.1面包中添加面粉處理劑的種類在面粉中添加過氧化苯甲酰簡(jiǎn)稱BPO,作為小麥粉的改良劑和增白劑是一種簡(jiǎn)單有效 的方法。面粉中類胡蘿卜素和麩星含量的多少是影響面粉色澤的主要因素，適量添加過 氧化苯甲?？梢匝趸惡}卜素，使面粉增白。此外，過氧化苯甲酰在分解過程中釋放 出的氧與面粉中的還原性巰基很容易起氧化還原反應(yīng)，巰基被氧化成雙硫結(jié)構(gòu)，使得面

15、 筋這種蛋白質(zhì)不易被分解，相對(duì)提高了面粉中蛋白質(zhì)的含量，對(duì)面粉的品質(zhì)起到了改良 作用。維生素C又名L-抗壞血酸，屬于生物添加劑,使用起來安全可靠，是白色或帶黃色結(jié) 晶狀粉末，無(wú)嗅有酸味，但維生素C的熱穩(wěn)定性較差，受熱易分解，是一種安全高速氧化 劑。它能改進(jìn)面團(tuán)的氣體保留容量，增強(qiáng)彈性，改進(jìn)面團(tuán)的水分吸收，制作面包體積大， 具有均勻多孔且細(xì)膩的白色質(zhì)地。實(shí)驗(yàn)結(jié)果（見表5）表明:面包體積都有不同程度的增加，最大可達(dá)17.5%。由于維 生素C的氧化作用，使面包瓤稍白，而對(duì)其風(fēng)味影響不大，同時(shí)由于維生素C改善了面團(tuán)的 物理特性，增加韌性，降低粘性，使面包坯圓挺起個(gè)，允差性好，使面包耐嚼且能保持良好 的

16、外觀和持氣能力。表5不同劑量的維生素C對(duì)面包焙烤品質(zhì)的影響V C的劑量/mg.kg 1面包體積紋理結(jié)構(gòu)評(píng)分風(fēng)味評(píng)分/分面包總分面包體積曾率/cm3/分/分/%0263.95523.578.510309.56026.586.517.320310.161278817.530306.559.52685.516.140300.158258313.73.2面包中添加面粉處理劑的作用面粉處理劑是對(duì)小麥起漂白和增強(qiáng)或減弱筋力的食品添加劑。主要有氧化劑和還原 劑二類。小麥粉中含有的類胡蘿卜素等色素，具有易被氧化的雙鍵，從而變成無(wú)色，以 提高小麥粉的白度。氧化劑并能抑制小麥粉中蛋白質(zhì)的分解酶的活性，從而避免蛋白

17、質(zhì) 分解，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面團(tuán)持氣能力。還原劑能減弱小麥粉的筋力，軟化面團(tuán)。有 一定的氧化漂白作用，可使面粉增白，而它們又還具有一定的熟成作用。4、酶制劑酶制劑是指從生物中提取的具有酶特性的一類物質(zhì)，主要作用是催化食品加工過程中 各種化學(xué)反應(yīng)，改進(jìn)食品加工方法。中國(guó)已批準(zhǔn)的有木瓜蛋白酶、a-淀粉酶制劑、精制 果膠酶、B-葡萄糖酶等6種。酶制劑來源于生物，一般地說較為安全，可按生產(chǎn)需要適 量使用。4.1面包中添加酶的種類面包生產(chǎn)中所用的酶制劑主要是淀粉酶。淀粉酶是能分解淀粉糖苷鍵的一類酶的總 稱，包括a-淀粉酶、B-淀粉酶、麥芽糖淀粉酶和糖化酶。面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母只能利用簡(jiǎn)單的單糖和雙糖代謝

18、。但大多數(shù)面粉中僅含約）.5% 的單糖和雙糖，如此少的含量不足以維持使面團(tuán)順利膨發(fā)的發(fā)酵作用。因此，必須添加 一定量的淀粉酶使淀粉聚合物有效地轉(zhuǎn)化成單糖。4.1.1 a-淀粉酶一般面粉中B-淀粉酶都比較充足，但a-淀粉酶則含量極少，添加適量a-淀粉酶使 不可溶性淀粉受熱而膠化成可溶性淀粉,改變膠體淀粉的膠性，軟化膠體,使面包內(nèi)的各 個(gè)小氣室彈性增強(qiáng)，并脹大，從而增加面包體積，改善內(nèi)部組織,并能減緩淀粉的老化回生, 保持面包的柔軟6。另外，a-淀粉酶能將面粉中淀粉連續(xù)不斷水解成小分子糊精和可溶性微小淀粉顆粒, 最后可繼續(xù)水解成麥芽糖、葡萄糖，以提供酵母生長(zhǎng)繁殖的能量來源，保證面團(tuán)正常連續(xù) 發(fā)酵。

19、使面包體積和比容達(dá)到正常標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容結(jié)構(gòu)和組織均勻細(xì)膩。4.1.2麥芽糖淀粉酶麥芽糖淀粉酶具有獨(dú)特的抗老化作用，延長(zhǎng)面包貨架期，它水解直鏈和支鏈淀粉，主 要生成a-麥芽糖和一小部分的糊精，防止淀粉和面筋之間的相互作用而產(chǎn)生的老化。從 而保持面包的彈性、松軟、新鮮。同時(shí)不會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)粘而影響面團(tuán)的加工性能。4.2面包中添加酶制劑的作用添加淀粉酶在面包生產(chǎn)中的主要作用有：增加可發(fā)酵性糖，產(chǎn)生更多的氣體，使 產(chǎn)品更加膨松，同時(shí)有更多剩余的糖使面包皮色澤加深；當(dāng)有適當(dāng)?shù)矸鄹男詴r(shí)，使面 包心不發(fā)粘；增加淀粉的糊精化，改善烘焙性能；能產(chǎn)生更多的氣體和降低糊化淀 粉的粘度，使面包體積得到改善；增加面包心的水分

20、，延緩面包的老化。5、防腐劑食品防腐劑(food preservative)是能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保 藏期的食品添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑。5.1面包中添加防腐劑的種類5.1.1丙酸鈣丙酸鈣能有效地抑制絲狀菌、好氣性細(xì)菌、桿菌，防止面包粘連，并對(duì)酵母無(wú)害，所 以常被用作面包防腐劑防止面包霉變，但對(duì)細(xì)菌作用有限，對(duì)酵母菌和嫌氣性細(xì)菌毫無(wú) 抑制能力。5.1.2脫氫醋酸鈉脫氫醋酸鈉是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織認(rèn)可的一種安全的食品防霉防腐保鮮 劑，在水溶液中逐漸降解的過程中，具有抑制肝癌的發(fā)生或延緩作用，長(zhǎng)期接觸也不會(huì) 對(duì)皮膚造成刺激性的傷害。脫

21、氫醋酸鈉的使用范圍廣泛，可抑制細(xì)菌、酵母菌、霉菌、大腸桿菌等微生物的生 長(zhǎng)，且抑菌作用不受食品酸堿度的影響，也不受加熱的影響，相對(duì)穩(wěn)定性高，特別適合 應(yīng)用于烘焙等食品。另外還有：苯甲酸及其鈉鹽、對(duì)羥基苯甲酸脂類、山梨酸及其鹽類等。5.2面包中添加防腐劑的作用有些面包因要長(zhǎng)時(shí)間的包裝貯存，做成了對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)有利的條件環(huán)境。所以在面包生 產(chǎn)上，也會(huì)常常用到防腐劑，當(dāng)然最好的防止發(fā)霉方法是車間經(jīng)常保持良好之衛(wèi)生，其 次才是防腐劑的使用。其實(shí)細(xì)菌的繁殖細(xì)胞及孢子到處都有，原料衛(wèi)生與否定污染程度， 正確的原料貯存及制作方法，比使用防腐劑好，高度污染之產(chǎn)品，即使使用多量之防腐 劑亦無(wú)效。6、其他添加劑6.1營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是為了提高面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而添加的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。一般添加的都是原料或制 成品所極其欠缺而人體又必需的物質(zhì)，如賴氨酸、B族維生素、維生素A、維生素E等。對(duì)準(zhǔn)備作為強(qiáng)化劑的物質(zhì)，必須具備下列條件：不影響制成品原有的風(fēng)味和質(zhì)量；是無(wú)毒、無(wú)副作用；是熱穩(wěn)定性好,經(jīng)烘烤后分解或損失很少；是價(jià)格適宜，來 源容易。6.2水分保持劑面包中常用的水分保持劑是磷酸鹽類，酸性磷酸鹽可與碳酸氫鈉反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化 碳，配制中速發(fā)酵粉